鲜湿米粉是我国的一种传统食物，距今已有几千年的历史[1]。现在生产米粉的作坊和小厂多为自然发酵，经过自然发酵的米粉，比未发酵过的米粉食用品质更佳[2]。但自然发酵时间较长，一般为2～3 d，容易被环境影响而导致杂菌污染，不能控制产品质量的稳定性[3]。微生物强化发酵成为目前受欢迎的发酵方式，马霞等[4]从大米发酵液中分离鉴定出乳酸乳球菌，利用其发酵米粉后品质明显提高；李芸等[5]采用从米粉中分离的4株优势菌混合发酵，米粉品质最接近于自然发酵。微生物强化发酵可加快发酵速度，提高发酵产品的质量和安全性[6]。
米粉发酵液中起主要作用的是乳酸菌[7]。杨有望[8]通过对大米自然发酵液高通量测序发现，各个阶段乳酸菌的含量占整个细菌含量的90%以上，植物乳杆菌属是鲜湿米粉自然发酵的优势菌。樊振南等[9]利用3种不同的植物乳杆菌分别强化发酵，发现鲜湿米粉的品质都有一定程度地提升，风味也呈现出各自的优势特征。目前，关于不同种类乳酸菌、乳酸菌协同酵母菌发酵鲜湿米粉的研究较少，有学者以植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌和酿酒酵母3种微生物纯种发酵米粉，研究了其对食用品质的影响[10]，而植物乳杆菌、酿酒酵母和干酪乳杆菌协同发酵对鲜湿米粉风味的研究未见报道。本研究利用这3种菌协同发酵鲜湿米粉，并测定产酸能力、植物乳杆菌活菌数、理化性质、蒸煮特性、质构特性、挥发性风味物质，研究协同发酵对鲜湿米粉品质特性和风味的影响，对进一步促进多种微生物在鲜湿米粉产业的应用具有重要意义。
1 材料与方法
1.1 材料与仪器
1.1.1 实验材料
早籼米，广汉市鑫发农副产品有限公司；植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum.9，L.p.9)，酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae.23,S.c.23)，干酪乳杆菌(Lactobacillus casei.17,L.c.17)，由本实验室分离筛选于自然米粉发酵液；其余试剂均为分析纯，成都市科龙化学品有限公司。
1.1.2 实验仪器
超净台，苏州安泰空气技术有限公司；DM-140型磨粉磨浆机，上海双亿机电有限公司；SZ-30型米粉机，广州旭众有限公司；TA-XT型质构仪，上海腾拔科技有限公司；7890A-5975C气相色谱质谱联用仪，安捷伦科技有限公司。
1.2 实验方法
1.2.1 鲜湿米粉的制备
参照席慧婷等[11]的方法，鲜湿米粉的制备工艺：原料→清洗→磨浆→发酵→糊化挤压→冷冻老化→水洗→包装。工艺要点：称取10 kg大米，清洗米粒3遍，加入8 kg蒸馏水后打浆。分别称取3 kg的米浆，放在紫外灯下灭菌，发酵过程共分为4组，分别接入L.p.9；L.p.9+S.c.23；L.p.9+L.c.17；L.p.9+S.c.23和L.c.17。各实验组菌液初始浓度用磷酸盐缓冲液稀释到1×109 CFU/mL。对照为自然发酵组，将各实验组于37 ℃恒温培养箱发酵12 h。
1.2.2 产酸能力的测定和微生物计数
取各组样品中发酵米浆的溶液，每3 h取1次，用pH计测量。在3、6、9、12 h分别取发酵米浆样品，采用稀释法，使用乳酸菌MRS培养基培养，于37 ℃培养48～72 h后计数。
1.2.3 理化性质的测定
直链淀粉含量参照GB/T 15683—2008《大米直链淀粉含量的测定》；蛋白质含量参照GB/T 5009.5—2016《食品中蛋白质的测定》；脂肪含量参照GB/T 5009.6—2016《食品中脂肪的测定》。
1.2.4 蒸煮特性测定
参照文献[12]的方法：取发酵12 h的10 g左右鲜湿米粉(m0)，加入300 mL沸水煮3 min，沥干5 min，称质量得m1。蒸煮液于105 ℃下干燥至恒重，称量得水中固形物m2。蒸煮损失率和复水率的计算如公式(1)(2)所示：
蒸煮损失率
(1)
复水率
(2)
1.2.5 质构特性测定
取发酵12 h的鲜湿米粉测量。质构仪参数[13]：测定模式TPA；测定探头，TA 3/100；下行速度1 mm/s；测定速度0.5 mm/s；上行速度1 mm/s；测试距离20 mm；应变位移50%；引发力5 g；引发类型，自动；获取数率200 PPS。质构TPA指标包括硬度、弹性、咀嚼性、回复性和黏聚性。
1.2.6 挥发性成分测定
参照文献[11]的方法。
1.2.7 数据处理
每组实验重复3次，使用SPSS 25.0和Origin 2018软件进行统计学分析和作图。
2 结果与分析
2.1 发酵过程中pH的变化
乳酸菌作为米粉发酵过程中的主要微生物，能利用碳水化合物产生大量乳酸，降低发酵液的pH并抑制有害微生物的生长[14]。如图1所示，不同发酵方式产酸能力差异显著(P<0.05)。随着发酵时间的增加，pH不断降低，发酵开始到9 h pH下降最明显，在12 h时除了自然发酵组外，各组的pH均在4.5以下，其中L.p.9+S.c.23+L.c.17产酸能力最强，达到(4.02±0.10)。3个协同发酵组pH下降趋势和L.p.9的趋势一致，并且协同发酵组的pH值要低于L.p.9，说明植物乳杆菌在发酵初期就成为主导优势菌，并且在不同菌种协同作用下酸度更低。酸度下降最慢的是自然发酵组，是因为环境中的多种微生物相互竞争和作用，包括霉菌等参与发酵，这与李芸等[5]的研究结果相似。
图1 发酵过程pH的变化
Fig.1 Change of pH during fermentation
2.2 发酵过程中植物乳杆菌活菌数的变化
如图2所示，随着发酵时间的增加，植物乳杆菌活菌数呈现增长的趋势。在发酵3 h，植物乳杆菌活菌数快速增长，在9 h增长速度趋于平缓，此时L.p.9+S.c.23+L.c.17组植物乳杆菌活菌数最高，为(9.06±0.15) lg CFU/g，自然发酵组植物乳杆菌的活菌数最低。单一植物乳杆菌发酵组的活菌数低于3组协同发酵组，说明协同发酵能够促进乳酸菌的生长，这是因为植物乳杆菌蛋白水解系统不完全，对大米中蛋白质含量减少作用不明显，而干酪乳杆菌蛋白酶活力强，能分解蛋白质产生多肽和氨基酸为植物乳杆菌提
图2 植物乳杆菌活菌数的变化
Fig.2 Changes of viable number of L.plantarum
供氮源，促进其生长[15]；酵母菌也能分解蛋白质产生氨基酸和维生素为植物乳杆菌提供营养，乳酸菌产酸为酵母菌生长提供良好的酸性环境，相互促进的共生关系使得植物乳杆菌作用更强[16]。协同发酵明显促进了植物乳杆菌在发酵液中的生长，活菌数显著高于单一植物乳杆菌发酵。
2.3 协同发酵对直链淀粉的影响
如图3所示，经过发酵各组大米直链淀粉含量均有所增长，其中L.p.9+S.c.23+L.c.17组直链淀粉增加了24.3%，增长比例最大，自然发酵组增长比例最小。L.p.9+S.c.23组和S.c.23+L.c.17组直链淀粉含量增加差异不显著(P>0.05)。单一植物乳杆菌发酵组直链淀粉增长的相对比例均小于协同发酵组。淀粉的非结晶区主要是由直链淀粉构成，发酵中微生物产生的酸和酶会水解支链淀粉，降解淀粉颗粒，提高结晶度，增加非结晶区的比例，所以发酵后的大米直链淀粉含量增加，并且协同发酵优势微生物越多，产生的酸和酶也越多，支链淀粉水解作用更强，直链淀粉含量增加越明显[17]。
图3 直链淀粉含量的变化
Fig.3 Change of amylose content
2.4 协同发酵对蛋白质的影响
如图4所示，发酵显著降低了大米中蛋白质的含量。自然发酵组的蛋白质含量下降最少，由8.05%下降到6.49%。3个协同发酵组蛋白质含量下降比例显著高于单一植物乳杆菌组，其中L.p.9+S.c.23+L.c.17组由8.05%下降到5.09%，下降相对比例最高为36.77%。L.p.9+S.c.23组蛋白质降低的比例低于L.p.9+L.c.17组，可能是酵母菌的蛋白酶活力较弱，分解蛋白质能力不强，主要起分解作用的是乳酸菌产酸的蛋白酶[18]。虽然从营养方面，协同发酵降低了一定的蛋白质含量，但是却起到了纯化淀粉，增强淀粉凝胶能力的作用，此外，蛋白质分解而成的游离氨基酸也参与风味物质的形成[19]。
图4 蛋白质含量的变化
Fig.4 Changes of protein content
2.5 协同发酵对脂肪的影响
如图5所示，发酵显著降低了大米中脂肪的含量。植物乳杆菌L.p.9组脂肪含量下降比例最少，从1.3%到0.74%。协同发酵组与自然发酵组脂肪下降幅度均高于L.p.9组，其中，L.p.9+S.c.23+L.c.17组脂肪下降到最低，为0.52%。自然发酵组消耗脂肪的能力要强于L.p.9+S.c.23组和L.p.9+L.c.17组，原因是自然发酵存在多种微生物，而霉菌和细菌有较强产脂肪酸的能力，所以自然发酵分解脂肪效率更高[10]。L.p.9+L.c.17组消耗脂肪的能力强于L.p.9+S.c.23组，这可能是因为干酪乳杆菌作为肠道益生菌，具有高效分解脂肪的能力[20]。协同发酵有利于脂肪的降解，也利于风味物质的形成[21]。
图5 脂肪含量的变化
Fig.5 Change of fat content
2.6 协同发酵对米粉蒸煮特性的影响
如表1所示，自然发酵组的米粉蒸煮损失率显著高于L.p.9(P<0.05)，复水率显著低于L.p.9(P<0.05)。L.p.9组的米粉蒸煮损失率显著高于3个协同发酵组(P<0.05)，复水率显著低于3个协同发酵组(P<0.05)。经过多种微生物协同发酵的米粉更耐煮，不浑汤，这可能是发酵改变了米粉颗粒和淀粉结构，米粉颗粒减小更易糊化，复水力增加，淀粉结构中支链淀粉含量下降，形成结构更稳定的凝胶结构，蒸煮损失率降低[22]。
表1 发酵对米粉蒸煮特性的影响
Table 1 Effect of fermentation on cooking characteristics of rice noodles
组别蒸煮损失率/%复水率/%L.p.94.54±0.54d105.10±1.33bL.p.9+S.c.233.76±0.23c110.42±2.57cL.p.9+L.c.173.43±0.72b113.27±2.08cdL.p.9+S.c.23+L.c.172.85±0.42a119.95±3.31e自然发酵组6.18±0.45e98.84±1.86a
注：不同小写字母表示同列差异显著(P<0.05)(下同)
2.7 协同发酵对米粉质构的影响
如表2所示，除L.p.9+S.c.23和L.p.9+L.c.17组黏弹性差异不显著外，米粉各质构指标变化差异显著(P<0.05)。L.p.9组在5种质构特性指标上均优于自然发酵组，说明植物乳杆菌发酵改善了米粉的品质，这与周显青等[23]的结论一致。L.p.9+S.c.23+L.c.17组质构特性品质最高，说明多种微生物协同作用提高了米粉的硬度和弹性，改善了黏聚性、咀嚼性和回复性。L.p.9+L.c.17组干酪乳杆菌协同发酵在硬度、咀嚼性和回复性上均高于L.p.9+S.c.23组。这可能是乳酸菌发酵产生的酸，乳酸菌和酵母菌产生的酶直接作用于淀粉分子结构，使直链淀粉分子断链及脱支，减弱其再结晶能力，保持凝胶水分，发酵也增强了直链淀粉的聚合度，形成较强的凝胶网络结构，这些变化有利于米粉糊化和老化，增强米粉的质构特性[24]。
表2 发酵对米粉质构的影响
Table 2 Effect of fermentation on texture of rice noodles
组别硬度/g弹性黏聚性咀嚼性/MJ回复性L.p.9694.05±23.15b0.81±0.09b0.68±0.03b308.82±13.54b0.41±0.02bL.p.9+S.c.23736.65±9.64c0.91±0.07c0.75±0.02c379.51±21.47c0.48±0.03cL.p.9+L.c.17773.21±15.78d0.92±0.05c0.77±0.07c410.88±16.76d0.52±0.05dL.p.9+S.c.23+L.c.17847.43±11.61e0.97±0.10d0.87±0.04e536.05±26.43e0.63±0.01e自然发酵组643.92±21.42a0.74±0.13a0.61±0.06a247.36±15.19a0.37±0.02a
2.8 协同发酵对米粉风味的影响
由表3可知，L.p.9组检测出的香气成分有25种，其中以己醛和十一醛为代表的醛类化合物含量最多，占37.13%；以丙二酸和乙酸为代表的酸类化合物其次，占21.63%。L.p.9+S.c.23组检测出的香气成分有31种，其中以乙酸乙酯和己酸乙酯为代表的酯类化合物含量最多，占31.42%；以苯乙醇为代表的醇类化合物其次，占31.21%。L.p.9+L.c.17组检测出的香气成分有28种，其中以己醛和壬醛为代表的醛类化合物含量最多，占38.7%；以丙酸和丙二酸为代表的酸类化合物其次，占25.43%。L.p.9+S.c.23+L.c.17组检测出的香气成分有38种，其中以乙酸乙酯和乳酸丁酯为代表的酯类化合物含量最多，占46.17%，以癸醇和苯乙醇为代表的醇类化合物其次，占25.46%。自然发酵组检测出的香气成分有29种，其中以丁酸辛酯和丁酸丁酯为代表的酯类化合物含量最多，占34%；以1-壬烯-3-醇和苯乙醇为代表的醇类化合物其次，占27.64%。
表3 协同发酵的米粉香气成分分析结果
Table 3 Analysis results of aroma components of rice noodles by co-fermentation
编号化合物名称相对百分含量/%L.p.9L.p.9+S.c.23L.p.9+L.c.17L.p.9+S.c.23+L.c.17自然发酵组醇类A1 正丙醇----2.44±0.04A2 2-丁醇----2.93±0.04A3 异丁醇-1.77±0.02-2.01±0.05-A4 异戊醇2.12±0.022.69±0.052.29±0.032.15±0.024.39±0.07A5 正己醇----2.18±0.01A6 己醇---0.63±0.03-A7 1-壬烯-3-醇----4.75±0.04A8 庚醇---0.34±0.01-A9 桉树醇0.87±0.04-0.64±0.06--A10 氧化芳樟醇--0.56±0.050.55±0.03-A11 芳樟醇-1.66±0.052.70±0.080.81±0.02-A12 苯乙醇5.31±0.0721.43±0.428.76±0.1814.84±0.1710.95±0.23A13 月桂醇-1.86±0.05---A14 癸醇2.35±0.02--4.13±0.09-A15 正丙醇-1.80±0.04---A16 3,4-二羟基苯基二醇2.43±0.11-2.13±0.07--
续表3
编号化合物名称相对百分含量/%L.p.9L.p.9+S.c.23L.p.9+L.c.17L.p.9+S.c.23+L.c.17自然发酵组醛类B1 乙醛2.65±0.040.95±0.024.34±0.100.45±0.030.30±0.02B2 异戊醛-1.52 ±0.04-2.14±0.08-B3 己醛24.86±0.6311.73±0.3416.12±0.158.42±0.192.65±0.07B4 肉桂醛----0.48±0.04B5 月桂醛----0.92±0.03B6 苯甲醛1.19±0.050.84±0.032.73±0.080.75±0.02-B7 十一醛8.43±0.122.46±0.055.76±0.091.58±0.04-B8 壬醛--9.75±0.141.40±0.0511.74±0.08酸类C1 丙酸--7.89±0.25-1.75±0.02C2 2-氨基-6-甲基苯甲酸---2.66±0.05-C3 延胡索酸--2.51±0.04--C4 反式肉桂酸----0.71±0.03C5 氨基甲酸-0.84±0.02---C6 丙二酸10.24±0.211.17±0.037.96±0.242.05±0.07-C7 乙酸8.61±0.091.57±0.046.14±0.130.72±0.046.15±0.08C8 邻苯二甲酸2.78±0.27-0.93±0.05--C9 棕榈酸-0.87±0.04---C10 二苯乙酸-0.64±0.03---酮类D1 丁二酮0.36±0.010.55±0.021.98±0.060.56±0.03-D2 2-辛酮0.47±0.03----D3 6-十二酮----0.54±0.04D4 环己烷-1,3-二酮0.86±0.02----酯类E1 乙酸乙酯-14.46±0.35-23.62±0.565.76±0.17E2 乳酸丁酯---5.49±0.13-E3 甲酸苯乙酯-1.27±0.04---E4 苯甲酸苯乙酯2.73±0.08-0.86±0.02--E5 己酸乙酯-4.19±0.11-3.85±0.06-E6 乙酸异龙脑酯---0.26±0.02-E7 3-羟基丁酸乙酯---0.65±0.03-E8 甲酸辛酯---0.81±0.03-E9 庚酸乙酯---0.91±0.05-E10 邻氨基苯甲酸甲酯----0.74±0.02E11 桂酸桂酯---0.77±0.04-E12 乙酸苏合香酯----0.69±0.05E13 辛酸乙酯-2.53±0.07-1.47±0.05-E14 壬酸乙酯---1.86±0.043.41±0.14E15 丁酸辛酯---1.14±0.026.73±0.21E16 丙烯酸乙酯0.85±0.06-1.56±0.11--E17 乙酸壬酯1.37±0.043.89±0.252.68±0.12--E18 癸酸乙酯-2.96±0.16-2.43±0.09-E19 苯乙酸甲酯---0.78±0.04-E20 己酸香叶酯----0.99±0.04E21 丁酸丁酯----14.36±0.33E22 丁酰乳酸丁酯---0.41±0.02-E23 肉豆蔻酸乙酯-1.32±0.06-0.41±0.03-E24 异丁酸苯氧乙酯--0.72±0.03--E25 邻硝基苯乙酸甲酯--0.95±0.06--E26 己二酸二辛酯0.93±0.06----E27 棕榈酸乙酯-0.80±0.04-1.31±0.051.32±0.02烃类F1 丙烷-0.53±0.03-0.43±0.05-F2 1,3-环戊二烯--0.22±0.02--F3 柠檬烯3.52±0.072.56±0.092.18±0.132.11±0.061.83±0.05F4 正十七烷1.69±0.08----F5 正二十烷--0.42±0.03--F6 十四烷--0.89±0.04-3.78±0.15F7 二十烷----1.72±0.08F8 十三烷0.80±0.070.70±0.04--0.60±0.05F9 十六烷1.40±0.081.06±0.02-0.41±0.03-F10 正十五烷3.13±0.112.07±0.081.19±0.060.31±0.021.87±0.06F11 正十六烷2.34±0.161.83±0.070.72±0.05-2.24±0.05
发酵米粉的挥发性成分包括醛、醇、酸、酯、烃类化合物，自然发酵的米粉中香气成分以酯类和醇类为主。醛类和酸类物质也是乳酸菌发酵米粉中主要挥发性气味。酯类物质是酵母菌和乳酸菌协同发酵米粉中的主要挥发性气味。醇类物质在酵母菌的协同作用下也变成了主要香气成分，检测出的苯乙醇在酵母菌和植物乳杆菌协同发酵时含量最高。酵母菌的加入使得米粉在风味物质上生成更多酯类、醇类香气物质，可能是酵母发酵主要产物是酒精和CO2，还有其他醇类，酒精与乳酸菌发酵产生的有机酸生成酯，对米粉的香气有着重要的贡献[25]。乳酸菌主要影响鲜湿米粉的品质特性，酵母菌主要影响其风味成分，这与易翠平等[26]结论一致。
3 结论
本研究将筛选得到的干酪乳杆菌、酿酒酵母菌与植物乳杆菌协同发酵，并对产酸能力、植物乳杆菌活菌数、理化性质、蒸煮特性、质构特性、挥发性风味物质进行测定。结果显示，协同发酵生产的发酵米粉品质良好，挥发性风味物质显著增加。其中L.p.9+S.c.23+L.c.17产酸能力最强，植物乳杆菌活菌数最高，达到(9.06±0.15) lg CFU/g。在降低蛋白质、脂肪含量，提高直链淀粉含量方面优于其他组，在蒸煮特性和质构特性上也是发酵组中最佳。L.p.9+S.c.23+L.c.17共检测出38种挥发性风味成分，种类最多，主要呈味物质为酯类和醇类。因此，多菌种协同发酵得到的米粉品质和风味良好，有利于微生物菌剂的开发和在米粉产业中的广泛应用。
[1] 罗婧, 闫冰华.“米粉”称谓的历史探源[J].广西师范大学学报(哲学社会科学版), 2015, 51(2):155-158.
LUO J, YAN B H.The exploration of the origin of the rice-noodles’ appellation[J].Journal of Guangxi Normal University (Philosophy and Social Sciences Edition), 2015, 51(2):155-158.
[2] LI C M, YOU Y X, CHEN D, et al.A systematic review of rice noodles:Raw material, processing method and quality improvement[J].Trends in Food Science & Technology, 2021, 107:389-400.
[3] 李林轩, 尹新利, 吴梦春, 等.鲜湿米粉生产关键控制点分析探讨[J].粮食加工, 2018, 43(3):31-33.
LI L X, YIN X L, WU M C, et al.Analysis and discussion on key control points for the production of fresh and wet rice noodle[J].Grain Processing, 2018, 43(3):31-33.
[4] 马霞, 李路遥, 何艳, 等.发酵鲜湿米粉的优良菌种选育及品质研究[J].食品科学, 2017, 38(2):98-103.
MA X, LI L Y, HE Y, et al.Strain screening and quality evaluation of fermented fresh rice noodles[J].Food Science, 2017, 38(2):98-103.
[5] 李芸, 杨梦妍, 陈小雪, 等.微生物强化发酵对米粉品质的影响[J].中国粮油学报, 2016, 31(11):1-6;31.
LI Y, YANG M Y, CHEN X X, et al.Effect of fortified fermentation with microorganisms on quality of rice noodles[J].Journal of the Chinese Cereals and Oils Association, 2016, 31(11):1-6;31.
[6] KIMARYO V M, MASSAWE G A, OLASUPO N A, et al.The use of a starter culture in the fermentation of cassava for the production of “kivunde”, a traditional Tanzanian food product[J].International Journal of Food Microbiology, 2000, 56(2-3):179-190.
[7] LU Z H, PENG H H, CAO W, et al.Isolation, characterization and identification of lactic acid bacteria and yeasts from sour Mifen, a traditional fermented rice noodle from China[J].Journal of Applied Microbiology, 2008, 105(3):893-903.
[8] 杨有望. 鲜湿米粉自然发酵的研究[D].长沙:长沙理工大学, 2016.
YANG Y W.The study of natural fermentation process for instant fresh rice noodles[D].Changsha:Changsha University of Science & Technology, 2016.
[9] 樊振南, 易翠平, 祝红, 等.植物乳杆菌发酵对鲜湿米粉品质的影响:Ⅱ.食味品质[J].中国粮油学报, 2018, 33(1):7-12.
FAN Z N, YI C P, ZHU H, et al.Quality of fresh rice noodles fermented with Lactobacillus plantarum:Ⅱ.eating quality[J].Journal of the Chinese Cereals and Oils Association, 2018, 33(1):7-12.
[10] 周显青, 李亚军, 张玉荣.不同微生物发酵对大米理化特性及米粉食味品质的影响[J].河南工业大学学报(自然科学版), 2010, 31(1):4-8;13.
ZHOU X Q, LI Y J, ZHANG Y R.Influences of different fermentation microorganisms on physicochemical properties of rice and eating quality of rice noodles[J].Journal of Henan University of Technology (Natural Science Edition), 2010, 31(1):4-8;13.
[11] 席慧婷, 江平屿, 陈星光, 等.复合菌发酵米粉的制作工艺优化及其香气成分[J].食品工业科技, 2019, 40(11):204-210;217.
XI H T, JIANG P Y, CHEN X G, et al.Optimization of production process of fermented rice flour with compound bacteria and its aroma components[J].Science and Technology of Food Industry, 2019, 40(11):204-210;217.
[12] HORMDOK R, NOOMHORM A.Hydrothermal treatments of rice starch for improvement of rice noodle quality[J].LWT-Food Science and Technology, 2007, 40(10):1 723-1 731.
[13] GENG D H, LIU L, ZHOU S M, et al.Effects of Lactobacillus plantarum inoculum on the fermentation rate and rice noodle quality[J].Journal of Oleo Science, 2020, 69(9):1 031-1 041.
[14] YI C P, YANG Y W, ZHOU S M, et al.Role of lactic acid bacteria in the eating qualities of fermented rice noodles[J].Cereal Chemistry Journal, 2017, 94(2):349-356.
[15] 熊香元, 张立钊, 陈力力, 等.发酵米粉中微生物及对米粉品质影响研究进展[J].中国粮油学报, 2020, 35(8):170-176.
XIONG X Y, ZHANG L Z, CHEN L L, et al.Research progress on microorganisms in fermented rice noodles and the effect on the quality of rice noodles[J].Journal of the Chinese Cereals and Oils Association, 2020, 35(8):170-176.
[16] GOBBETTI M.The sourdough microflora:Interactions of lactic acid bacteria and yeasts[J].Trends in Food Science & Technology, 1998, 9(7):267-274.
[17] NUMFOR F A, WALTER W M, SCHWARTZ S J.Physicochemical changes in cassava starch and flour associated with fermentation:Effect on textural properties[J].Starch‐Stärke, 1995, 47(3):86-91.
[18] 王金水, 杨森, 贾峰, 等.酸面团发酵过程中蛋白质分解及多肽形成的变化规律[J].现代食品科技, 2015, 31(10):69-73.
WANG J S, YANG S, JIA F, et al.Patterns of protein degradation and peptide formation during sourdough fermentation[J].Modern Food Science and Technology, 2015, 31(10):69-73.
[19] 左勇, 陈静, 张晶.甜面酱中挥发性风味物质及游离氨基酸分析[J].中国调味品, 2021, 46(2):8-12.
ZUO Y, CHEN J, ZHANG J.Analysis of volatile flavor components and free amino acids in sweet soybean paste[J].China Condiment, 2021, 46(2):8-12.
[20] 王亚娟, 李晶晶, 马亚, 等.干酪乳杆菌对高脂饮食大鼠胆固醇的影响的研究[C].乳酸菌与人体健康:第十届乳酸菌与健康国际研讨会摘要汇编, 2015:19.
WANG Y J, LI J J, MA Y, et al.Effect of Lactobacillus casei on cholesterol in rats fed a high-fat diet[C].Lactic Acid Bacteria and Human Health:Summary of the 10th International Symposium on Lactic Acid Bacteria and Health, 2015:19.
[21] 李里特, 鲁战会, 闵伟红, 等.自然发酵对大米理化性质的影响及其米粉凝胶机理研究[J].食品与发酵工业, 2001,27(12):1-6.
LI L T, LU Z H, MIN W H, et al.Influence of natural fermentation on the physicochemical characteristics of rice and gelation mechanism of rice noodle[J].Food and Fermentation Industries, 2001,27(12):1-6.
[22] LU Z H, YUAN M L,SASAKI T, et al.Rheological properties of fermented rice flour gel[J].Cereal Chemistry, 2007, 84(6):620-625.
[23] 周显青, 张玉荣, 李亚军.植物乳酸菌发酵对米粉蒸煮和质构特性的影响[J].河南工业大学学报(自然科学版), 2011, 32(2):15-18.
ZHOU X Q, ZHANG Y R, LI Y J.Effects of Lactobacillus plantarum fermentation on cooking and textural properties of rice noodles[J].Journal of Henan University of Technology (Natural Science Edition), 2011, 32(2):15-18.
[24] 周显青, 李亚军, 张玉荣.发酵对大米粉及其制品品质影响研究进展[J].粮食与饲料工业, 2010(3):14-17.
ZHOU X Q, LI Y J, ZHANG Y R.Study progress for effect of fermentation on the quality of rice flour and its products[J].Cereal & Feed Industry, 2010(3):14-17.
[25] 李雯, 陈怡菁, 任建华, 等.熟化方式对小米粉制品挥发性成分的影响[J].中国粮油学报, 2014, 29(4):93-97.
LI W, CHEN Y J, REN J H, et al.Effects of cooking methods on volatile compounds of millet powder products[J].Journal of the Chinese Cereals and Oils Association, 2014, 29(4):93-97.
[26] 易翠平, 任梦影, 周素梅, 等.纯种发酵对鲜湿米粉品质的影响[J].食品科学, 2017, 38(4):20-25.
YI C P, REN M Y, ZHOU S M, et al.Effect of pure culture fermentation on qualities of rice noodle[J].Food Science, 2017, 38(4):20-25.