高粱(Sorghum bicolor L.Moench)是我国最早栽培的禾谷类作物之一，种植范围广，经济用途多元化，广泛应用于食品、饲料、燃料等产业[1]。中国高粱主要分布在东北(辽宁、吉林和黑龙江)、华北(山西、内蒙古和河南)和西南(四川、贵州和重庆)等3个主产区，其中东北和华北地区主要种植粳性高粱，西南地区则以糯性高粱为主[2]。根据用途不同，一般将高粱栽培品种分为籽粒高粱、甜高粱、饲料高粱和帚高粱4种类型[3]，酒用高粱属于籽粒高粱。固态发酵法是中国大多数名优白酒的传统生产方式，高粱为主要酿酒原料。随着白酒酿造产业的发展，酿酒用高粱占国内高粱消费市场的主要份额，每年酒用高粱需求量基本维持在200万t左右，且有小幅度增长趋势[4]。

作为白酒酿造的主要原料，酒用高粱的营养成分和酿造性能直接影响白酒的产量和品质[5-7]。我国选育的酒用高粱品种繁多，但由于种植地分布广泛，各地气候条件差异较大，种植技术参差不齐，导致酒用高粱品质差异较大。因此，了解酒用高粱的营养成分和酿造性能及其影响因素，可为酿酒生产中工艺参数调整和提升产品品质提供科学依据，也为酒用高粱的优良品种选育提供方向与抓手。

1 酒用高粱的营养成分

酒用高粱作为白酒生产的主要原料，它的营养成分组成与白酒的出酒率和风味物质的形成息息相关。在白酒酿造过程中，高粱籽粒中的淀粉是乙醇和众多风味成分物质形成的主要物质基础；脂肪、蛋白质、单宁等会分解形成风味物质或前体物质；高粱本身的香气成分也会影响酒体风味[6]。

1.1 淀粉

淀粉是酒用高粱的主要成分，含量为63%～81%[7]，根据结构分为直链淀粉和支链淀粉。研究表明，高粱籽粒中直链淀粉和支链淀粉的含量和比例，受颗粒结合淀粉合成酶(granule-bound starch synthase，GBSS)基因的调控[8]。根据高粱籽粒中支链淀粉含量可分为粳性和糯性2种，支链淀粉含量占总淀粉80%以上的为糯性高粱，反之则为粳性高粱[5]。在酿酒过程中，淀粉为微生物生长代谢提供所需要的能量，是生成乙醇和风味物质的重要物质基础。淀粉含量和不同结构淀粉的比例直接影响高粱的酿造性能。田殿梅等[9]研究表明，糯高粱中支链淀粉含量高，在蒸粮时更易吸水膨胀，被糊化，不易老化，有利于微生物分解利用。直链淀粉不易糊化，更容易老化回生，导致微生物难以利用。因此，白酒酿造选择糯高粱为原料会提高出酒率、优质率以及风味物质含量[5, 10]。以酱香型白酒酿造为例，生产所用糯高粱要求总淀粉含量大于70%，支链淀粉含量占比88%以上[7]。

1.2 蛋白质

蛋白质是酒用高粱第二大营养成分，含量为5%～20%，可分为清蛋白、球蛋白、醇溶谷蛋白和谷蛋白。在白酒酿造过程中，蛋白质经曲霉水解后，产生的氨基酸等物质能够促进微生物生长代谢以及相关蛋白酶的活性。酒醅中的氨基酸(如天冬氨酸和谷氨酸)等物质与还原糖发生美拉德反应，所产生的呋喃、吡咯和吡嗪等物质是白酒中重要的微量风味物质。因此，蛋白质含量的差异会影响白酒的风味[11]。研究表明，酒用高粱中蛋白含量与出酒率呈显著正相关[12]，但蛋白质含量过高，氨基酸则会生成较多的杂醇油，从而影响酒体的品质。以酱香型白酒酿造为例，一般要求高粱中蛋白质含量为7%～9%[6]。

1.3 脂质

酒用高粱籽粒中脂质含量较少，为2%～6%，主要集中在胚和种皮中。在高温发酵过程中，脂质通过氧化降解或水解等方式生成高级脂肪酸、多种有机酸等，成为酒体风味物质的来源之一。由于脂质产生的挥发性物质杂味多，脂肪含量过高，对酒体风味影响较大[6]。焦少杰等[13]研究指出，若高粱籽粒脂肪含量较多，在发酵过程中通过脂肪酸的氧化分解，生成低分子醛或酮类，造成酸败现象，还会使酒体遇冷变混浊。以酱香型白酒酿造为例，一般要求高粱的脂质含量不超过4%[6]。

1.4 单宁

单宁作为酒用高粱特异性物质，主要存在于籽粒的果皮和种皮中，含量为0.1%～4.0%[14]。研究表明，单宁含量与高粱直链淀粉含量呈显著负相关[15]；与果皮厚度呈线性关系，果皮厚度每增加1 μm，籽粒的单宁含量则增高0.014 7%[16]。在白酒生产过程中，微生物通过分泌单宁酶降解单宁产生各类中间代谢产物，如酚酸、黄酮类等小分子酚类物质，赋予了酒体独特的香味，但单宁含量过高时，会使酒醅中的酶类钝化，导致酒醅发黏，产生的苯酚、对甲苯酚、邻苯二酚等使白酒带有苦涩味[7]。研究表明，在小曲酒酿造过程中，高粱中单宁含量为0.5%～2.0%较为适宜[17]；清香型白酒酿造过程中，单宁含量超过1.4%时，有可能会抑制酵母菌的生长代谢，抑制酒精发酵过程的进行，但同时对于提高清香型白酒的品质有可能有一定的好处[18]；而酱香型白酒酿造要求单宁含量在1.4%～1.7%[19]。

1.5 香气物质

酒用高粱自身及蒸煮过程中会形成特有的香气物质，这些物质会对酒类风味品质产生重要影响。吴幼茹等[20]从酒用高粱中鉴定出106种香气物质，以酯类、醛类和酮类为主，且萜类物质仅在高粱中嗅闻出。高粱中的香气成分按形式可分为游离态和结合态2类。游离态的香气物质随蒸馏进入酒中，构成酒体特殊的香味物质[21]，ZANAN等[22]利用顶空固相微萃(headspace-solid phase micro-extraction, HS-SPME)结合GC-MS定性、定量高粱生籽粒的挥发性香气物质共 28 种，主要为醇类、醛酮类、酚类化合物及吡啶、噻唑类杂环化合物，它们是生籽粒的代表性香气物质。结合态香气物质以不挥发性的糖苷形式存在，在酸解或酶解作用下转变为游离态挥发性香气物质(如己醛、庚醛、异佛尔酮等)，进而影响白酒的风味品质[23]。

1.6 粗纤维

粗纤维是酒用高粱籽粒细胞壁的主要成分，含量为1.3%～1.8%[24]。粗纤维不容易被微生物分解利用，但在发酵过程中，适量的粗纤维能够保证酒醅的疏松度，利于氧气的传送。在纤维素酶作用下，粗纤维可降解产生葡萄糖，供给酒醅中的微生物，从而提高原料的利用率及转化率[25]。

1.7 灰分

灰分指酒用高粱中含的无机成分，含量为1%～3%，包含钾、钠、镁、铁、硅等矿物元素，这些微量物质是微生物生命活动不可缺少的。它们是辅酶的组成部分，辅酶在参与微生物生化代谢过程中起主要作用[24]。此外，刘沛龙等[26]研究表明，金属元素对酒老熟确有催化作用，可促进醇氧化成醛、酸，以及加快酒中高沸点酸的氧化分解，促进酒体成熟稳定。

2 酒用高粱营养成分的影响因素

2.1 品种(系)

品种是酒用高粱营养成分差异最主要的影响因素。表1综述了近年来国内外不同高粱品种营养成分含量的差异。

国外的酒用高粱品种来源于美国、印度、澳大利亚、尼日利亚等国家，进口高粱凭借价格优势，在我国酒用高粱市场中占有一席之地。研究表明，中国高粱品种淀粉、单宁、粗蛋白和脂肪含量都较高；美国高粱品种淀粉含量最高，单宁、脂肪含量较低；印度高粱品种淀粉含量居中，单宁、脂肪含量最低[27]。兰静等[34]研究发现，国产高粱淀粉平均含量低于美国高粱1.77%，但单宁含量是美国高粱的39倍；蛋白含量高于美国高粱0.24%，但差异不显著。澳洲高粱常用品种来源有武汉港、康博、ANFbuster、九江港、G22和G44等。与国产高粱相比，澳洲高粱具有淀粉含量高、蛋白含量高、单宁含量低等特点，且品种不同，营养成分含量差异较大。研究表明，澳洲高粱应优先选择支链淀粉含量高、粗蛋白含量最低且单宁含量最高的品种，ANFbuster是综合性能最好的澳洲高粱品种来源[17]。尼日利亚高粱代表品种有KALIRA1、KALIRA2、KALIRA3等，张丛卓等[28]研究表明，FAFLIRA1和FAFLIRA2淀粉含量较高，符合酿酒用高粱质量要求。

国内酒用高粱品种众多，根据地域不同，主要形成南北2个类群。贵州、四川、重庆等南方主产区常见品种有红缨子系列、国窖红1号、青壳洋、泸糯系列和渝梁糯2号等。黑龙江、吉林、辽宁、内蒙古、山西等北方主产区常见品种有白杂八、蒙杂七、吉杂系列、辽杂系列、赤杂系列和晋杂系列等[24, 30]。通过对315份高粱样本成分测定发现，南北方高粱品种总淀粉含量差异不显著，但南方品种的支链淀粉平均含量为87.16%，高于北方品种(80.3%)[13]；此外，袁蕊等[24]研究表明，南方糯红高粱粗脂肪、单宁含量高于北方粳高粱，粗纤维含量普遍低于北方粳高粱，蛋白质和灰分含量差异不显著。也有研究表明，北方高粱的蛋白质含量高于南方高粱0.63%，这可能与北方气候干旱、日照充足有关[34]。糯高粱的常见品种有红缨子、红珍珠、青壳洋、国窖红1号、黔高8号、黔高7号、泸糯系列、渝梁糯2号、两糯1号、辽糯8号、辽粘系列和晋糯系列等。糯高粱支链淀粉、单宁、粗脂肪、水解后香气化合物总量均高于粳高粱；粗纤维含量普遍低于粳高粱[7, 23]。

不同品种的酒用高粱营养成分差异较大，加之白酒的酿造工艺不同，所以适合不同香型白酒的酒用高粱品种不同，例如按照酱香型白酒多轮蒸煮、多轮发酵、多轮次逐步糊化的工艺要求，需要籽粒小、种皮厚、较高的支链淀粉含量、适中的单宁和蛋白质含量，以及较少的脂肪含量的糯高粱品种[7]，如红缨子、红珍珠、红茅糯6号、黔糯8号、黔高7号和黔高8号等[7]。总淀粉和单宁含量较高的粳性佳县高粱较适合于陕西省西凤酒的酿造[29]。总淀粉、脂肪、蛋白质含量较高的高粱G3最适合单粮清香型白酒工艺[35]。淀粉含量较高的山西地方品种晋杂18号是当地酿酒用高粱首选品种[28]。湖北某酒厂开创的固态法小曲白酒更倾向选择具有价格优势的ANFbuster澳洲高粱[17]。

2.2 种植条件

不同种植条件也会影响酒用高粱的营养成分含量，不同的气候环境、种植密度、肥力以及病虫害都会对酒用高粱的营养成分的产生和含量产生重大影响，如表2所示，综述了近年来不同种植条件下酒用高粱营养成分含量差异。

2.2.1 气候环境

酒用高粱种植的气候环境包含了播种期、气温、降水量、日照、干旱等。罗宇翔等[50]研究发现，齐穗前30 d到齐穗后10 d，酒用高粱淀粉含量与降水量呈负相关，与日照时间呈显著正相关；气温、降水量和日照对蛋白质没有显著影响；气温、降水量和日照与单宁质量分数呈显著负相关。同一酒用高粱品种在同一地域，不同的播种期生产出的高粱籽粒中营养成分变化较大，并且不同地域最佳的播种期也有差异。例如，黄淮西部在5月20日左右播种是高粱实现高产的有效途径[36]；赤峰地区在5月中旬播种有利于提高高粱籽粒总淀粉、支链淀粉的含量，改善籽粒品质[37]；而沈阳地区在5月28日左右适当晚播可减少高粱的粗蛋白和单宁含量，提高淀粉和支链淀粉含量[38]。此外，干旱胁迫也是影响籽粒淀粉积累的重要因素，从开花期进行干旱胁迫比正常浇水的高粱淀粉含量降低1.95%[39]。因此，酒用高粱籽粒的品质形成受到气候条件影响较大，应根据当地的小气候环境，关注近期两周天气预报情况，按照冷尾暖头及抢墒原则，科学计划播种时间，有效避开倒春寒及春旱天气对高粱的影响。

2.2.2 密度

酒用高粱的种植密度不同主要对高粱籽粒中淀粉的形成和含量造成影响。高欣等[40]研究发现，在铁岭市种植高粱铁岭17时，密度为7.5万株/hm2与9.0万株/hm2时，高粱籽粒总淀粉含量最大，分别为74.89%和74.51%，此为当地高粱最佳种植密度。通过调整高粱种植的行距和窝距就可以调节种植密度，合理的行距也非常重要，宽行距结合适宜密度能促进高粱淀粉累积，有研究发现在朔州市种植高粱辽夏粱1号时，采用50 cm行距和16.5万株/hm2种植密度单粒高粱淀粉累积量最高[41]。因此，通过调节种植密度可以影响酒用高粱营养成分的含量，应根据当地土壤条件，把握肥土稀、瘦土密的原则，等行距净作一般要求行距1.5～2.0尺(约0.495～0.666 m)、窝距0.8～1尺(约0.266～0.333 m)、窝栽2～3株、密度6 000～10 000株/亩(约40.2～67.0株/hm2)，既不浪费土地，还能使高粱亩产量和品质达到最佳。

2.2.3 肥力

土壤肥力以及施肥对高粱中营养成分的影响至关重要，随施氮量的增加，高粱籽粒中淀粉、单宁含量会降低，蛋白质含量会增加[43, 51]，施氮量在75～150 kg/hm2，有利于高粱产量和籽粒淀粉的形成[42]。中等施用磷、钾肥处理有促进高粱总淀粉和直链淀粉积累的作用，低磷有利于子粒支链淀粉含量增加[44]。有研究发现，基施钾90 kg/hm2+ 追施钾30 kg /hm2为高粱钾肥的最佳施用方式[45]。此外，王劲松等[46]还研究发现土壤基础肥力对籽粒淀粉、单宁和蛋白质含量的影响远远小于施肥。因此，施肥是确保酒用高粱营养成分形成的重要手段，高粱种植之前应施足底肥，再根据当地土壤肥力情况，采用有机肥或叶面肥适当追肥1～2次，追肥要根据苗情，一般不超过3次，追肥时间节点可在返青后展叶期、拔节孕穗期和灌浆期。

2.2.4 病虫害

病虫害对酒用高粱的产量和品质造成严重的影响，高粱种植过程中主要病害有高粱紫斑病、碳疽病、黑穗病，主要虫害有小地老虎、玉米螟、黏虫、蚜虫等，这些病虫害导致酒用高粱产量不高、品质欠佳[47-49, 52]，对营养成分的形成造成毁灭性的影响。对于高粱病虫害防治遵循预防为主、综合防治和治早、治小、治了原则，采取农业防治、物理防治、生物防治和化学防治等措施，将病虫害可能带来的风险和损失降至最低。

3 酒用高粱的酿造性能及其影响因素

酒用高粱的酿造性能是指高粱在蒸煮过程中体现出的理化和感官特性，主要包括吸水性、耐蒸煮性、糊化性等[2]。在白酒酿造过程中，需要根据所用高粱具体的酿造性能调整各项工艺参数来确保白酒的产量和质量，例如破碎度、润粮水量、润粮水温、润粮时间、上甑气压、蒸煮时间等[6]。酒用高粱酿造性能的研究对酿造工艺的实施以及白酒产量和品质的提升都具有重大意义。酒用高粱破碎率、支链淀粉含量、淀粉结构及特性等均会影响其酿造性能。

3.1 吸水性

酒用高粱吸水是指淀粉颗粒吸取水分，稍有膨胀的过程。淀粉是亲水胶体，遇水时，水分子因渗透压的作用而渗入淀粉颗粒内部，使淀粉颗粒的体积和质量增加，这种现象称为淀粉的膨胀。吸水率和膨胀率是能够体现吸水性的两个指标。润粮就是用95 ℃以上热水浸润高粱，使酒用高粱均匀吸收一定量水分，一般润粮后，高粱的含水量达到38%～40%[53]。酒用高粱吸水性能差异会影响润粮的效果，从而影响糊化效果。研究发现，酒用高粱吸水量不足，淀粉不易蒸熟糊化，出甑时部分粮食出现生心，不利于后期糖化发酵；吸水量过大，导致蒸煮后的黏度过高，高粱成团，使得淀粉很难被酿造微生物利用，不利于后期酒醅发酵[54]。

酒用高粱中支链淀粉含量、淀粉的持水力、溶解度和膨胀度均会影响其吸水性能。持水力指分子构成的机体使用物理方式截获大量的水且不让水渗透出去的能力，持水力能反映出淀粉与水之间的结合程度。由于支链淀粉分支结构多，具有良好的的持水性，而直链淀粉与支链淀粉的交联作用会影响淀粉的持水能力[55]。有研究表明，糯高粱品种比粳高粱品种的持水力高[56]。高粱溶解度指在一定温度条件下被溶解的淀粉样品分子的百分含量，膨胀度指每克干的淀粉在一定温度条件下所吸收水的质量[57]。淀粉溶解度和膨胀度反应的是淀粉与水之间相互作用的重要性质，直接影响高粱的吸水率、膨胀率等酿造性能。研究表明，随着温度的升高，高粱淀粉的溶解度与膨胀性会逐渐增大，且南方高粱的溶解度与膨胀性低于北方高粱[32]。田晓红等[56]发现，在70 ℃时，糯高粱品种的溶解度和膨润力远低于其他品种。

3.2 耐蒸煮性

酒用高粱的耐蒸煮性是指高粱通过蒸煮，使其淀粉颗粒进一步吸水、膨胀、破裂的程度[53]，通过同一蒸煮时间高粱籽粒破裂的数量多少来体现。在蒸煮过程中，高粱籽粒会因淀粉颗粒吸水膨胀而出现裂口，使得淀粉向外流出，淀粉流出过多，与酒醅混成一团，会对生产带来负面影响[58]。酒用高粱耐蒸煮性对白酒的风味和酿造效率都很重要，耐蒸煮性好的高粱能够满足酱香型白酒7个轮次的生产工艺，控制前2轮次出酒率，使酒品质更好的3～5轮次出酒率最高，综合提升白酒的品质；而耐蒸煮性差，在第5轮次就因酒醅黏度过大，难以出酒[6]。

酒用高粱的破碎率、支链淀粉含量及淀粉结构均会影响其耐蒸煮性。高粱破碎，淀粉与大曲酶及酿酒微生物接触面积增大，发酵力高，出酒率高[59]；破碎率过高，耐蒸煮性差，则不利于多轮次生产的酿造工艺，因此不同的酿酒工艺要求高粱的破碎率不同。贵州地区酱香白酒的坤沙工艺，要求高粱的破碎率约为20%～30%，少部分的碎粒有利于出酒和提取风味物质；碎沙工艺则要求破碎率100%，使得生产周期短，出酒率高[6, 60]。武陵酱香白酒则全部采用整粒高粱(破碎率为0)投料发酵，发现在下沙酒和前2个轮次的出酒率得到了有效控制，而后几轮次优质酒的出酒率得到了提高，整体提升了酒的品质[59]。此外，糯高粱含支链淀粉较多，硬度大，籽粒截面结构呈致密状(玻璃质状)，更耐蒸煮[6]。高粱淀粉分子是支链淀粉和直链淀粉所组成的颗粒状的物体。淀粉颗粒多数为不规则形状，表面内凹或呈蜂窝状，颗粒较大；少数为球形，表面光滑，颗粒小，淀粉颗粒粒径为5～20 μm[56, 61]。淀粉颗粒的形态结构对淀粉的理化特性有决定性的影响[29, 62]。研究表明，直链淀粉-脂质复合体会影响淀粉晶体结构，支链淀粉含量较高则导致结晶度升高[61]，高粱的蒸煮特性受淀粉晶体结构控制[63]。

3.3 糊化性

酒用高粱的糊化是指当温度达到70 ℃左右，分子间的联系已被削弱而引起淀粉颗粒之间的解体，形成均一的黏稠体。淀粉糊化的实质是淀粉晶体的溶解，涉及淀粉晶体、支链淀粉双螺旋结构的断裂和分解，淀粉体间排列的紧密程度和淀粉体形状的差异，直链淀粉从淀粉体中的浸出以及支链淀粉链的分子组成等[10]。不同酒用高粱糊化性能的差异会导致糊化参数和效果的不同，不仅影响淀粉的利用率，糊化后形成的短链淀粉和糊精，还会直接影响后续的糖化[53, 64]。李宝生等[35]研究发现，高粱的糊化率与酒精度的相关系数为 0.48，呈中度相关，表明高粱的糊化率在一定程度上对出酒率起促进作用。

酒用高粱糊化性能受支链淀粉含量、淀粉糊化特性和淀粉热焓特性等影响。支链淀粉分子组成分支较多，吸水量少，易吸水糊化，有利于微生物的分解利用，更容易转化为乙醇和多种风味物质；而直链淀粉水溶性较强，吸水量较大，它可以和脂肪形成复合结构抑制其膨润力，破碎值低，不易被糊化，且糊化后的直链淀粉在摊凉过程中，容易发生短期的老化回生[58, 62]。对直链淀粉进行研究发现，直链淀粉与糊化时间和糊化温度呈极显著正相关，直接影响着高粱的糊化特性[10]。高粱淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀的一些短链的淀粉、糊精，这个过程即是淀粉的糊化过程[53]。热焓特性，其反映淀粉在糊化吸热过程中热力学变化的情况。热焓值的大小是用来表示淀粉糊化过程中所需要的热量大小，可以反映出淀粉糊化的难易与否[56]。倪德让等[61]研究发现，红缨子高粱淀粉的糊化起始温度为70.3 ℃，糊化峰值温度为75.8 ℃，糊化终止温度为82.6 ℃，而糊化吸收热焓值为17.0 J/g，红缨子高粱淀粉有着较高的糊化温度和糊化吸收热焓值，这也是红缨子高粱“耐蒸煮、难糊化”的主要原因[10]。总体来说，南方高粱的起始糊化温度与终止糊化温度均低于北方高粱，热焓值比北方高粱高，更易糊化[32, 65]。

4 酒用高粱存在的问题与展望

随着白酒产业的发展，酒用高粱的需求越来越大，对其品质要求越来越高。目前酒用高粱产业发展存在诸多问题，一是酒用高粱单产低，常年连作导致品种出现退化，高粱生产出现单产下降、品质降低、病虫害危害加重等问题，阻碍了产业健康发展；二是酒用高粱品种繁杂，对新品种的研发能力不足，优异基因挖掘不足，导致研发新品种的质量和进度跟不上行业发展的需求；三是科学的种植有待提高，因地制宜的种植技术缺乏。根据本文所述的对酒用高粱营养成分和酿造性能的影响因素，可从以下三方面着手，促进酒用高粱产业可持续发展。首先，根据白酒生产对高粱的要求，改良品种。丁延庆等[5]提出酱香型酒用糯高粱育种目标如下：产量在6 500～7 500 kg/hm2、籽粒总淀粉含量在70%以上、支链淀粉含量88%以上、蛋白质含量为7%～9%、单宁含量为1.4%～1.8%、脂肪含量在4%以下、种皮厚度在50 μm以上、角质率高的小粒种(千粒质量18～23 g)、抗紫斑病、炭疽病、黑穗病、蚜虫、玉米螟和倒伏、中矮秆耐密植(株高1.3～2.0 m)、中散穗型、常规中熟(生育期110～130 d)等。利用各种育种技术，结合育种目标，优化解决目前酒用高粱品种上存在的问题。其次，加大科学种植技术的推广应用，发挥科技对农业产业的支撑作用，同时，坚持科技创新与推广应用并重。例如根据当地实际情况，选择合适的播种时间、规划合理的种植密度、科学施肥、提前做好病虫害防治等。最后，充分利用现代分析检测技术，结合微生物代谢组学与风味组学，深入剖析酒用高粱营养成分、酿造性能对白酒品质产生影响的深层机制，为原料选择和优化调整工艺参数提供科学的依据。

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Research progress on the nutritional components and brewing performance of brewing sorghum

SHI Wei1,2,3, ZHENG Hongmei4*, CHAI Lijuan2,3, LU Zhenming2,3,ZHANG Xiaojuan2,3, XU Zhenghong2,3*

1(Department of Brewing Engineering, Moutai Institute, Renhuai 564507, China) 2(School of Biotechnology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China) 3(National Engineering Research Center for Cereal Fermentation and Food Biomanufacturing,Jiangnan University, Wuxi 214122, China) 4(Renhuai Honggu Agriculture Co., Ltd.,Renhuai 564500, China)

ABSTRACT Brewing sorghum is the main raw material for Baijiu brewing. Its nutritional composition and brewing performance directly affect the yield and quality of Baijiu. The content of starch, lipid, protein, tannin, aroma and other nutrients in brewing sorghum directly affects the yield of Baijiu and the formation of flavor style. The nutrient content of brewing sorghum varies greatly due to various varieties and uneven planting technology levels. Among them, the total content of starch and the proportion of amylopectin are the key factors affecting the quality of Baijiu. In addition, in the process of Baijiu brewing, the brewing properties of brewing sorghum, such as water absorption, cooking resistance and gelatinization, are important reference for regulating various production parameters. The main influencing factors are the breaking rate and starch characteristics of sorghum. This paper summarizes the nutritional composition, brewing performance and influencing factors of common varieties (strains) of brewing sorghum, and discusses the direction and approach to improve the brewing quality of brewing sorghum, which is of great significance to the research and production application of brewing sorghum.

Key words Baijiu sorghum; nutritional components; brewing performance; influencing factors

DOI:10.13995/j.cnki.11-1802/ts.032484

引用格式:时伟，郑红梅，柴丽娟，等.酒用高粱的营养成分及其酿造性能研究进展[J].食品与发酵工业,2022，48(21):307-317.SHI Wei, ZHENG Hongmei, CHAI Lijuan, et al.Research progress on the nutritional components and brewing performance of brewing sorghum[J].Food and Fermentation Industries,2022，48(21):307-317.

第一作者：博士研究生，副教授(郑红梅和许正宏教授为共同通信作者，E-mail:lhzhenghongmei@163.com；zhenghxu@jiangnan.edu.cn)

基金项目：贵州省教育厅青年科技人才成长项目(黔教合KY字[2018]447)

收稿日期：2022-05-29，改回日期：2022-06-10