蓝莓属杜鹃花科越橘属植物，果实表面呈蓝紫色，一般有高丛、半高丛、矮丛和兔眼4大类，是一种经济价值很高的世界性小浆果，主要分布于北半球(寒)温带地区[1]。蓝莓除富含碳水化合物、蛋白质、维生素和矿物质外，还含有花青素、黄酮、紫檀芪、鞣花酸、熊果酸、超氧化物歧化酶(superoxide dismutase，SOD)等生物活性物质，有抗氧化、抗衰老、提高机体免疫力和记忆力、预防心血管疾病及保护视力等功能[2-4]，被联合国粮农组织列为人类5大健康食品之一[5]。
根据中国生物发酵产业协会发布的《酵素产品分类导则》描述，酵素是指以动物、植物、菌类等为原料，经微生物发酵制得的含有特定生物活性成分的产品[6]。酵素作为发酵产品，其功能特性主要取决于本身或添加的微生物(如乳酸菌、酵母菌、醋酸菌、双歧杆菌和芽孢杆菌等)及经微生物发酵后产生的活性成分(如酚类、醇类、有机酸等)，有抗氧化、抑制癌细胞、预防心血管疾病、抗炎、增强免疫力及改善肠道环境等功效，被称为“活着的物质”[7]。
随着人们对疾病防治、健康饮食的日益重视，创新型功能性发酵食品受到越来越多的青睐。蓝莓浆果通过微生物发酵不仅是一种食品保鲜策略，也是提高原料营养多样性和生物活性的有效过程[8]。但我国的蓝莓酵素产业还处于初步阶段，目前面临诸多挑战[9-10]。本文对国内外蓝莓酵素人工发酵菌种的选择、生产工艺、营养成分及功能特性进行论述，以期为蓝莓酵素的深入开发和利用提供参考。
1 发酵菌种
微生物发酵蓝莓有自然发酵和人工接种发酵2种方式。自然发酵是一种传统的发酵方式，其发酵所用的微生物是原料自身携带的。但自然发酵的发酵周期较长，原材料附着的微生物种类、数量不可控，产品质量良莠不齐，难以进行大规模工业化生产[10]。人工接种发酵主要是应用经过国家卫生部批准的、可用于食品的菌种或传统上用于食品生产加工的菌种，人工添加优势菌种进行发酵，可分为单一菌种发酵和多菌混合发酵，常用的发酵菌种有酵母菌、乳酸菌和醋酸菌等。在混合发酵过程中，菌种按照不同比例复配接种，相互作用，形成独有的口味。
1.1 酵母菌发酵
酵母菌属兼性厌氧型真菌类微生物，在有氧和无氧条件下都能够有效分解糖类，在体内大量繁殖可有效改善胃肠道内环境和微生物菌群的结构，同时也抑制了病原微生物的生长。吴林生等[11]以蓝莓为原料，研究不添加酵母菌、葡萄酒酵母发酵和面包酵母发酵对蓝莓酵素发酵液的影响，结果表明添加葡萄酒酵母时SOD活性最高，DPPH自由基清除能力最强，感官评分最高。刘鑫等[12]以酵母菌为单一发酵菌种，在发酵温度28 ℃，初始pH 3.8，酵母菌接种量0.20%，发酵时间为3 d的条件下，蛋白酶活力及SOD酶活力分别达到29.76 U/mL和55.93 U/g。
1.2 乳酸菌发酵
乳酸菌是一类有复杂的营养需求且为严格发酵性、耐氧或严格厌氧、耐酸或嗜酸的不产生芽孢的革兰氏阳性细菌，大多生长在营养丰富且富含糖类的基质中。在健康人体肠道发现的乳酸菌都是益生菌，如嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)及鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)等，具有调节胃肠道健康、促进消化吸收、提高免疫力及抗癌抗肿瘤等功效，在食品发酵、工业乳酸发酵和医疗保健领域有着广泛的应用[13]。李虹甫[14]在13株乳酸菌中筛选出1株植物乳杆菌J26用于后续蓝莓酵素的制备，该菌具有较高的耐酸、耐胆盐和耐盐能力，在4 ℃下贮藏4周后活菌数仍保持在1×107 CFU/mL以上。吴万林等[15]在蓝莓汁中分别接种干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌进行发酵，测得植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌在产酸能力、花色苷和总酚的保留率、抗氧化能力等方面优于其他2种乳酸菌。此外，两者混合发酵在花色苷和色泽的保留方面明显优于单独发酵组。白琳等[16]以蓝莓为主要原料，以植物乳杆菌、乳酸片球菌、嗜酸乳杆菌、副干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌为发酵菌种，开发出SOD活力达到87.45 U/g且令消费者满意的蓝莓酵素产品。LI等[17]从水果环境中筛选出植物乳杆菌和发酵乳杆菌，发现其在蓝莓汁中具有良好的发酵能力，活菌数超过1×1010 CFU/mL，同时提高了酚类含量和抗氧化能力。
1.3 复合菌种发酵
多菌混合发酵常用的菌种有酵母菌、乳酸菌和醋酸菌等。醋酸菌属于醋酸单胞菌属，是一种好氧型微生物，与酵母菌共同培养有促进生长的作用。王高坚等[18]以大兴安岭野生蓝莓为原料，利用含有酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等多种菌种发酵制备高品质蓝莓酵素。杨琦等[19]以榨汁的蓝莓鲜果为原料，以植物乳杆菌Picp-2和单胞酿酒酵母菌ZLG-6为发酵菌种，比较了自然发酵、单一菌株与复合发酵对发酵饮品体外抗氧化能力的影响。结果表明，复合发酵最适于加工蓝莓鲜果发酵饮品。张莉等[20]的研究也表明，混菌发酵(酵母菌+乳酸菌)制备酵素优于单菌种和自然发酵方式，能显著提升蓝莓-桑葚复合酵素中总酚的含量，增加抗氧化能力。WU等[21]采用植物乳杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌发酵蓝莓-黑莓汁，浆果汁的感官品质得到提高。HU等[22]用高通量测序方法分析3种传统发酵蓝莓饮料的微生物群落组成和多样性。结果表明，3种饮料中的细菌均以厚壁菌门、变形菌门为主，其中乳酸杆菌、葡糖杆菌和醋酸菌为优势菌种。
2 发酵工艺
蓝莓酵素的制作属于食品精深加工技术领域，其工艺技术较为多样，可直接使用新鲜蓝莓果实进行发酵，也可使用蓝莓果渣(种子、果皮和果肉残渣等)进行食品工业副产物二次利用，同时还可添加其他有益原材料制备复合酵素，主要经过清洗、打浆、酶解、调糖、灭菌、接种单一或多种有益微生物进行发酵。蓝莓酵素采用的发酵工艺各有不同，主要与发酵时间、温度、菌种及接种量有关，发酵完成后蓝莓酵素的品质评价也具有明显差异(表1)。除此之外，采用冷冻干燥技术将液态蓝莓酵素制成固态蓝莓酵素已成为未来研究的主要方向。
表1 食用蓝莓酵素的发酵工艺
Table 1 Fermentation process of edible blueberry Jiaosu
酵素品类发酵菌种发酵条件产品指标参考文献蓝莓酵素植物乳杆菌、乳酸片球菌、嗜酸乳杆菌、副干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌复合菌种接种比分别为22.45%、42.86%、14.29%、16.33%、4.10%(体积分数),发酵温度37 ℃,初始接种量为5.5×106CFU/mL,初始总可溶性固形物含量为11°Brix,发酵时间36 hSOD活力达到87.45 U/g乳酸菌Picp-2、酵母菌ZLG-6添加脱脂乳1%,乳酸菌Picp-2接种量1%,酵母菌ZLG-6接种量0.1%, 20 ℃发酵3～9 d花青素含量最高植物乳杆菌J2637 ℃发酵24 h;发酵剂起始量3%活菌数可达1×109 CFU/mL植物乳杆菌接种量为4%,39 ℃发酵1 d蛋白酶活力及SOD活力分别为39.44 U/mL和84.17 U/g植物乳杆菌、酵母菌同时接入4%植物乳杆菌与0.15%的酵母菌,34 ℃培养4 d蛋白酶活力及SOD活力分别达到55.76 U/mL和81.27 U/g[16][23][24][25]
续表1
酵素品类发酵菌种发酵条件产品指标参考文献蓝莓果渣酵素酵母菌、干酪乳杆菌分段发酵:首先在pH 3.5、温度30 ℃、接种酵母菌0.15%,发酵16 h;其次将温度调整为37 ℃、pH 4.0、接种干酪乳杆菌0.50%,静置发酵24 h,最后18～20 ℃静置24 h进行后发酵酵母菌浓度11.1×108 CFU/mL,干酪乳杆菌浓度8.05×108 CFU/mL,蛋白酶活力2 525.3 U/g[26]蓝莓皮渣酵素酵母菌、植物乳杆菌发酵液初始pH 5.0、发酵时间12 h、糖添加量6%、接种0.15%酵母菌,发酵12 h后接种0.5%植物乳杆菌,37 ℃继续发酵27 h,保持温度在6～8 ℃,静置使其产香酵母菌和植物乳杆菌总菌数分别为7.7×108和7.1×108CFU/mL,SOD活性为369.73 U/mL,蛋白酶活力为250.36 U/mL[27]
3 营养成分
蓝莓酵素含有蛋白质、维生素、碳水化合物、矿物质等多种营养素及生物活性成分，可作为膳食补充剂，修复受损组织并促进机体的新陈代谢，对人体的生长发育有积极作用。同时，蓝莓酵素发酵过程中添加的鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌和植物乳杆菌等益生菌具有耐受低pH汁液基质的能力，在低温贮存的过程中有较高的生存能力，有助于维持健康的肠道微生物群组成并改善局部和全身免疫[10]。蓝莓酵素作为一种新型健康食品，其含有的营养成分已成为学者们研究的热点。
3.1 营养素
蓝莓酵素中富含氨基酸、碳水化合物、维生素、矿物质等基本营养物质，不仅保持了原料中固有的营养成分，也为益生菌的生长繁殖提供营养，赋予酵素食品不同的营养价值。张星等[28]发现，蓝莓的氨基酸总量为427.10 mg/100 g，维生素A 3.91 μg/100 g，维生素C 6.90 mg/100 g，维生素E 910.50 μg/100 g，钙8.98 mg/100 g，镁6.94 mg/100 g，营养品质高。杜斌等[29]以乳酸菌作为发酵菌种，采用微生物发酵法从蓝莓果渣中提取得到的可溶性膳食纤维膨胀力、持水力以及对油脂、葡萄糖以及亚硝酸盐的吸附能力均比原果渣有所提高。刘芯如等[30]以植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌及木醋杆菌为发酵菌种的复合蓝莓果蔬汁，发酵过程中可溶性固形物含量下降，微生物及总酸含量均处于增长趋势。管章瑞等[31]将发酵30 d后的蓝莓酵素采用液相色谱测得葡萄糖、果糖在发酵中均处于下降趋势，二者总含量由最初的198.4降低到73.9 mg/mL，乙醇、乳酸和乙酸含量分别为23.69、5.84和4.30 mg/mL。张志宏等[32]在制备蓝莓酵素过程中发现，复合乳酸菌发酵蓝莓-黑莓混合汁的pH值降低，总酸含量上升，还原糖短暂上升后呈下降趋势，最大达2.63 g/L，总糖被微生物利用消耗，逐渐趋于0。
3.2 生物酶
蓝莓经过多种微生物共同发酵后富含多种酶类，其中SOD、蛋白酶和脂肪酶是酵素中主要的功效酶。杨培青等[26]优化蓝莓酵素发酵工艺，得到蓝莓酵素的蛋白酶活力≥(3 675±10) U/g、SOD活力≥(515±10) U/g、脂肪酶活力≥(45±5) U/g。杨琦等[19]开发一款具有较高抗氧化活性的蓝莓鲜果发酵饮品，测得SOD活力为300.93 U/mL、总多酚7.07 g/L。罗泽江等[33]测得银耳-蓝莓发酵后的酵素，其中蛋白酶、脂肪酶、α-淀粉酶和SOD活力分别达到51.10、5.64、0和138.75 U/mL。
3.3 活性成分
蓝莓酵素具有重要的生理活性，主要由于含有多种生物活性成分。活性成分主要有2种不同的来源:原料中由于高酸度而释放的化合物和微生物区系产生的水解酶和/或益生菌产生的化合物[34]，如酚类化合物、黄酮类、有机酸和挥发性香气成分等(表2)。
表2 蓝莓酵素中的活性成分
Table 2 Active ingredient contained in blueberry Jiaosu
活性成分变化趋势参考文献酚类化合物总酚含量从1.850 mg/mL升高到2.308 mg/mL,具有高抗氧化活性 [35]发酵后,多酚含量提高,原花青素B1、B2、B3和总原花青素含量显著提升,游离态原花青素含量降低;原儿茶酸、香草酸、丁香酸、儿茶素、槲皮素等酚酸含量提高,其中槲皮素含量增加异常显著 [36]单体花色苷含量呈下降趋势;绿原酸、对香豆酸和咖啡酸含量总体呈下降趋势;没食子酸、丁香酸和阿魏酸含量呈上升趋势 [37]总酚含量提高6.1%～81.2%,体外抗氧化能力提高34.0%;非花青素酚类物质的组成呈现复杂变化,芦丁、杨梅素和没食子酸含量的增幅分别超过136%、71%和38%,而对羟基苯甲酸和咖啡酸的含量随着发酵时间的延长而降低 [17]
续表2
活性成分变化趋势参考文献类黄酮总花青素含量呈先上升后下降趋势,最大值可达到0.52 mg/mL;总黄酮含量呈上升趋势,最终达到3.17 mg/mL [18]花青素含量由发酵前2.38 mg/mL增加到发酵后的3.66 mg/mL [27]有机酸以琥珀酸、异戊酸、柠檬酸、丙酮酸和苹果酸为主。苹果酸含量从(511.47±10.50) mg/L降至(146.38±3.79) mg/L,乳酸含量从0 mg/L升至(2184.90±335.80) mg/L [31,38] [17]挥发性香气成分发酵后共检测出19种挥发性香气成分,其中酯类8种、醇类6种、醛类3种、酚类1种、烯烃类1种。与未发酵蓝莓果汁相比,酯类、醇类、醛类分别增加7种、3种、1种,含量分别是其44.6倍、12.8倍和53% [39]鉴定出38种风味成分,包括醇类15种、酯类9种、醛类1种、酚类1种、酸类5种、烯类4种、酮类5种,主要香气成分为芳樟醇、香叶醇、2-氨基-5-甲基苯甲酸、4-叔丁基苯甲酸乙酯、甲酸甲酯和乙酸[40]
4 功能特性
蓝莓在发酵过程中经生物转化增加了酚类物质的含量，其生物利用度和抗氧化活性得到提高，货架期延长，营养价值和功能特性得到改善。蓝莓酵素中的益生菌和酚类化合物有利于肠道微生物群的代谢和生长，并抑制炎症细胞因子的产生，从而对慢性炎性病症，如肥胖、糖尿病、神经退行性疾病和癌症等发挥保护作用。此外，中和自由基、调节抗氧化酶活性、减少氧化应激和增强免疫系统活性也是蓝莓酵素饮料发挥健康作用的潜在机制。
4.1 抗氧化作用
机体在受到外界环境、疾病或药物刺激的情况下可产生自由基，它是一类化学反应极强，可参与一系列连锁反应的氧化剂。当体内自由基产生过多或清除过慢，能引起细胞生物膜上的脂质过氧化，造成氧化损伤，加速机体的衰老过程并诱发各种疾病。多酚类、黄酮类和SOD等化合物通过中和自由基参与蓝莓酵素的多种功能特性，防止体内细胞膜卵磷脂分子中不饱和脂肪酸氧化形成过氧化脂质，从而达到抗氧化效果。
姚笛等[41]以火龙果酵素、蓝莓酵素、桑葚酵素为样品，检测发现蓝莓酵素抗氧化活性最高，其自由基清除能力与总酚含量成正相关。谢东东等[42]测得蓝莓酵素总酚含量和ABTS自由基清除能力在发酵3 d时达到最大，总还原力在第7 天达到最大，DPPH自由基和超氧阴离子自由基清除能力在40 d时达到最大值，抗氧化特性逐渐提高。王高坚等[18]使用含有酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等多菌种发酵蓝莓，以秀丽隐杆线虫为模型，考察蓝莓酵素的体内抗氧化能力。结果表明，蓝莓酵素能延长秀丽隐杆线虫的寿命，减少氧化应激，提高抗氧化酶活性并降低线虫体内活性氧(reactive oxygen species，ROS)和丙二醛(malondialdehyde，MDA)的含量。YAN等[43]以蓝莓果渣为原料， L.rhamnosus GG和L.plantarum-1为发酵菌种，发酵后总酚和黄酮类化合物含量增加到4 629.21 μg GAE/mL、404.99 μg RE/mL，抗氧化活性明显提高。RYU等[44]利用L.plantarum CK10发酵蓝莓汁，结果表明，与新鲜蓝莓相比，发酵蓝莓汁的SOD活力提高，DPPH自由基和烷基自由基的清除能力增强，同时诱导细胞凋亡提高对人宫颈癌 HeLa 细胞的抗增殖活性。HPLC-DAD结果显示，发酵能显著提高邻苯二酚和原儿茶酸的含量，同时发酵时间与抗氧化活性和抗HeLa细胞增殖活性呈正相关，表明植物乳杆菌将多酚物质转化为具有更强抗氧化和抗增殖活性的苯酚代谢产物，未来可将发酵蓝莓汁作为一种天然抗氧化剂和抗癌药物来源。
4.2 抗炎及免疫调节作用
炎症是宿主复杂防御机制的一部分，是免疫系统针对不同感染性或非感染性刺激的生物反应。炎症反应和免疫力的改变是导致绝大多数感染、发炎和自身免疫疾病，包括各种代谢综合征的最根本原因。研究表明，蓝莓酵素具有显著的抗炎特性，可通过改善肠道通透性、降低活性氧、减少巨噬细胞中促炎症反应基因(NO、TNF-α)的表达及调节炎性信号通路，提高免疫屏障功能，加强机体免疫系统性能[45]。
CHENG等[46]以干酪乳杆菌发酵的蓝莓果渣酵素喂养高脂饮食小鼠，能有效缓解高脂饮食小鼠体内氧化应激状态，降低肿瘤坏死因子-α(tumor necrosis factor-α，TNF-α)和髓过氧化物酶(myeloperoxidase，MPO)活性，增加白细胞介素IL-10，产生短链脂肪酸(short-chain fatty acids，SCFA)，抑制促炎细胞因子的表达，调节肠道通透性，明显减轻小鼠肠道炎症。此外，蓝莓果渣酵素中的酚类化合物可通过阻断核转录因子κB(nuclear factor κB,NF-κB)信号通路及抑制肌球蛋白轻链激酶的激活过程，改善肠屏障功能。CHENG等[47]也进一步研究了FBP对高脂饮食小鼠肠道分泌型免疫球蛋白A(secretory immunoglobulin A,sIgA)的影响。结果表明，蓝莓果渣酵素具有调节肠道微生物区系的能力，产生短链脂肪酸，促进高脂饮食小鼠体内sIgA的产生，因此未来有可能将浆果副产物作为功能性成分用于改善高脂饮食患者的肠道免疫屏障。GARCIA-DIAZ等[48]的研究表明，在以酵母菌为菌种进行蓝莓-黑莓组合发酵的脱醇饮料中，其花色苷类在体外脂肪组织炎症模型中表现出明显的积极作用，能够抑制巨噬细胞和脂肪细胞中NF-κB介导的途径，降低与肥胖相关的低度炎症状态。
4.3 降血脂、降血糖作用
肥胖是一种可损害健康的异常或过量脂肪堆积的慢性疾病。糖尿病是一种因体内胰岛素绝对或相对不足所导致的糖、蛋白质、脂肪、水和电解质等一系列代谢紊乱综合征。肥胖会增加罹患糖尿病、心血管疾病等多种并发症的风险，而心血管疾病是目前造成人类死亡的主要杀手，其患病率和死亡率逐年上升。研究表明，用益生菌发酵的蓝莓酵素有降血脂、降血糖等功效。
ZHONG等[49]通过研究发酵蓝莓汁对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的抑制试验，发现与未发酵蓝莓汁相比，自制发酵和商业发酵蓝莓汁的α-葡萄糖苷酶抑制活性提高了2～3倍，α-淀粉酶的抑制活性提高了600%，而自然发酵的没有改善。同时，自制发酵和商品发酵促进了HepG2细胞对葡萄糖的消耗，有较高的葡萄糖生物利用率，从而达到降血糖功效。李虹甫[14]的研究也表明，经植物乳杆菌J26发酵后，蓝莓酵素对α-葡萄糖苷酶抑制作用显著增强，对α-淀粉酶的抑制作用略有提高，说明蓝莓酵素具有预防肥胖和高血糖的潜力。VUONG等[50]研究了牛痘沙雷氏菌发酵的蓝莓汁在肥胖型糖尿病模型KK-Ay小鼠中的抗肥胖和抗糖尿病的潜力。结果表明，发酵蓝莓汁可降低高血糖症，并抑制KK-Ay小鼠前期肥胖、葡萄糖耐受不良和糖尿病的发展，同时通过减轻氧化应激和增加脂联素水平辅助治疗肥胖和糖尿病作用。S
NCHEZ-VILLAVICENCIO等[51]以牛痘沙雷氏菌为发酵菌种，小鼠胚胎成纤维细胞3T3-L1为脂肪生成研究模型，分别使用新鲜蓝莓、发酵蓝莓汁、特定馏分及4种纯化合物(没食子酸、儿茶酚、原儿茶酸、绿原酸)对3T3-L1分化7 d，测定生成的甘油三酯含量。结果表明，发酵蓝莓汁总酚和绿原酸抑制了脂肪细胞中75%的甘油三酯积累，纯化合物儿茶酚和绿原酸抑制了70%的脂肪生成。NACHAR等[52]也发现，发酵蓝莓汁中含有的酚类化合物显著影响肝细胞中葡萄糖稳态，抑制葡萄糖-6-磷酸酶并增强谷氨酰胺合成酶活性，降低小鼠和人类肝细胞葡萄糖输出并增强肌肉细胞对葡萄糖的摄取能力，可作为一种新型的降血糖方法。
4.4 改善肠道微生态环境
无论是通过系统调节免疫反应还是积极影响肠道微生物群，肠道都是发酵食品发挥其有益作用的最重要器官。健康动物肠道内有特定比例的有益菌群，以维持体内生态平衡和基本的代谢活动，但在受到饮食、生活条件和地理环境等因素的变化影响时，则会造成肠道微生态系统失调，病原体大规模滋生，从而引发疾病[53]。国内外研究表明，用益生菌发酵的蓝莓制品能够调整肠道微生态群落，改善肠道屏障完整性和肠道免疫力，并维持肠道稳态。
ZHONG等[54]研究发酵蓝莓汁对高脂饮食小鼠的肥胖、高血糖和肠道微生物区系失调的影响，结果表明，未发酵蓝莓汁、自制发酵蓝莓汁和商品发酵蓝莓汁都能显著降低高脂饮食小鼠的脂肪积累和低密度脂蛋白胆固醇水平，通过改善胰岛素抵抗和血脂紊乱降低血糖水平。此外，未发酵蓝莓汁、自制发酵和商品发酵连续17周的饮食干预显著改善了高脂饮食小鼠肠道微生物区系的群落丰富度和多样性，并改变了肠道微生物区系的结构。与高脂饮食组相比，自制发酵组小鼠的厚壁菌门、肥胖相关细菌(Oscillibacter, Alistipes)的丰度相对较低，而有益菌(Akkermansia, Barnesiella, Olsenella, Bifidobacterium, Lactobacillus)的丰度较高。CHENG等[55]利用干酪乳杆菌CICC 20280发酵对蓝莓果渣进行发酵，并对蓝莓果渣酵素的抗氧化活性、粪便微生物区系和短链脂肪酸的产生等功能进行测定。结果表明，蓝莓果渣酵素通过增加SOD活性和自由基清除能力提高抗氧化活性，且与多酚含量呈正相关。蓝莓果渣酵素还通过抑制大肠杆菌和肠球菌的相对丰度，增加乳杆菌、双歧杆菌、瘤胃球菌、阿克曼氏菌和产丁酸盐细菌等有益微生物群的相对丰度，增加短链脂肪酸(丙酸、丁酸和乳酸)的含量，改变肠道微生物组成来改善肠道功能。
4.5 其他功能
蓝莓酵素发酵过程中的代谢物质和外源加入的益生菌产生的抑制性物质，如苯丙酸、苯甲酸和苯乙酸，可以抑制肠道病原体的生长，表现出一定抗菌活性。ZHONG等[49]发现，由植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、副乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、酸性乳杆菌、酿酒酵母组成的自制发酵剂发酵的蓝莓汁对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、鼠伤寒沙门氏菌的抑菌活性最强，抑菌圈直径分别为(38.84±1.74)、(34.91±1.53)、(36.18±3.16) mm。OH等[56]从发酵海星中筛选益生菌(解淀粉芽孢杆菌和短乳杆菌)和酵母菌，对蓝莓进行发酵，通过测定最低抑菌浓度和最低杀菌浓度表明，1.0 g/mL的高浓度发酵液中，酵母菌发酵液的活性最高，淀粉液化芽孢杆菌和短乳杆菌次之。此外，YAN等[43]通过小鼠负重游泳实验，观察到蓝莓果渣发酵后对小鼠抗疲劳能力有很大影响，且在体外有降低胆固醇的作用，清除率可达67.17%。VUONG等[57]得出牛痘沙雷氏菌发酵的蓝莓制剂中的多酚化合物能通过调节PI3K/AKT、MAPK/ERK和STAT3信号通路抑制体内肿瘤生长及乳腺癌干细胞的形成，减少肺转移使小鼠免受肿瘤发展。这可能代表一种新的补充替代医学疗法和新的乳腺癌治疗剂来源。AHRÉN[58]采用L.plantarum DSM 15313制得发酵蓝莓冻干粉，分析其对高血压大鼠的影响。结果显示，冻干粉抑制血清丙氨酸转氨酶的升高，显著降低健康大鼠和高血压大鼠的血压水平，一方面是蓝莓本身或发酵产生的多酚化合物的降高血压活性，另一方面可能通过硝酸盐/亚硝酸盐转化途径发挥作用，进一步降低患心血管疾病的风险。FAN等[59]发现使用婴儿双歧杆菌、动物双歧杆菌和嗜酸乳杆菌制备的发酵蓝莓汁可通过减弱线粒体功能障碍进而改善酒精性脂肪肝疾病。
5 结语与展望
近年来，随着消费者对蓝莓多种保健功能的关注，蓝莓深加工产业不断发展，创新型蓝莓产品不断研发，加工种类逐渐多样，主要可分为蓝莓饮料、蓝莓果酒、蓝莓果酱、蓝莓酸奶和蓝莓酵素等，其中蓝莓酵素在满足消费者期望的同时进一步推动了功能性食品市场的发展。但酵素食品在国内尚未建立相应的质量评价标准，其成分和功效的研究相对滞后，可行的生产工艺和开发技术并不能同时进行。因此，该领域还需要进一步的研究。在蓝莓酵素产品开发过程中，应牢记功能特性、稳定性及感官接受度3大因素，这是商业化是否成功的决定因素。同时还可以将益生元与蓝莓酵素结合使用，利用具有抗胃酸、不被哺乳动物的酶分解或消化道吸收、能被肠道菌群利用以及选择性地促进某些有益菌生长等特性的益生元与益生菌共同对宿主产生协同作用，有望开发一款功能性合生元产品。此外，在制备蓝莓酵素产品时，还应考虑在生产和储存过程中可能影响益生菌存活率的问题，采用冷冻干燥技术、喷雾干燥技术或微胶囊化等方式确保其生存，才能保证食用时益生菌的浓度仍保持高水平。
目前国内外学者已经将蓝莓酵素用于多种慢性疾病的防治，通过改善肠道菌群使其产生多种生物活性化合物、防止病原体定植等作用提高宿主免疫功能。而通过饮食建立宿主的免疫系统，可使其在应对病毒感染时具有强功能和高效率。因此，从生命早期开始均衡饮食可能对宿主肠道菌群有重要影响。建议进一步研究均衡饮食与蓝莓酵素联合改善宿主肠道菌群的途径，以提高机体免疫系统功能。此外，目前所做的试验都是以动物模型进行的体外和体内研究，未来还需要进行临床试验，以评估其对健康的影响。同时，摄入剂量和摄入时间也是影响蓝莓酵素发挥功效的因素之一，建议今后的研究应确定摄入剂量和摄入时间之间的相关性，以优化健康效益。总之，随着对食用蓝莓酵素的深入研究，未来将更好地对其加以开发利用，旨在为人类的健康产生更多益处。
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