随着国民经济水平和生活水平的不断提高,营养健康和风味舒适逐渐成为影响消费者选购酒精饮料的重要因素,而如何提升产品的风味品质和消费者的饮用体验已经受到酿酒企业和相关科研人员的重视。

研究表明,饮用温度是影响酒精饮料风味特征的重要因素之一[1-4]。ROSS等[5]发现白葡萄酒和红葡萄酒的香气属性均会受到饮用温度的影响；口感方面,与红葡萄酒相比白葡萄酒的甜味和酸味更易受温度的影响。CLIFF等[6]的研究结果则表明,红葡萄酒中乙酸乙酯和4-乙基苯酚的感官强度随着温度的上升逐渐增强。单宁含量较低的白葡萄酒在8～12 ℃内饮用可以避免甜腻并保持出色的口感平衡,而单宁含量较高的红葡萄酒适合在18～22 ℃饮用,香气得到充分释放且苦涩感较弱[7]。不同产地和酿造工艺的葡萄酒由于风味差异,其最适饮用温度也会有差别,这表明酒精饮料的最适饮用温度受到其风味特征的影响。

黄酒作为世界三大古酒之一,因其口感醇厚、香气馥郁和营养丰富的特点而深受消费者的青睐[8]。绍兴黄酒作为传统黄酒的典型代表,采用独特的“双边发酵”工艺经复杂的微生物群体酿造而成[9],这使得绍兴黄酒的风味复杂而独特,因此其饮用方式和适宜饮用温度也不同于其他酒精饮料。在我国存在热饮和冷饮两种常见黄酒饮用方式,但关于不同温度下黄酒的风味特征以及最适饮用温度的研究鲜有报道。此外,目前黄酒的主要消费对象是中老年群体,迫切需要吸引更多年轻消费者饮用黄酒,因此了解年轻消费者对黄酒风味和饮用温度的偏好对于产品品质提升和市场开拓具有非常重要的意义。

选择合适项目法(Check-All-That-Apply,CATA)是2007年由ADAMS提出的新型感官分析方法,使用未经培训的评价人员建立评价体系,对样品感官属性和内心情绪反应进行评价[10-11],以所有评价员在每个样品描述词上的累计频次之和作为该样品描述词的表现强度[12]。CATA可以有效地分析评价员的感官和情绪反应随样品温度的变化[13-14]。本研究首次利用CATA对不同饮用温度下市场主流的半干型和半甜型绍兴黄酒的感官特征进行分析,并结合Penalty分析和偏好图分析对年轻消费者的黄酒饮用温度偏好性进行探究,为传统黄酒市场开拓以及新产品开发提供依据。

1 材料与方法

1.1 材料

半干型黄酒和半甜型黄酒均由浙江绍兴某黄酒厂提供。

1.2 仪器与设备

DK-S22电热恒温水浴锅,上海精宏实验设备有限公司；8897型温度计,中国得力集团有限公司；AMZ20 WB型保温杯,东莞市硕科塑胶五金制品有限公司。

1.3 实验方法

1.3.1 评价小组建立

从江南大学在校学生中征集年龄在20～35岁的年轻消费者,将自称对冷饮和热饮极度喜爱或极度讨厌的消费者排除在外,以便降低潜在的个人因素影响。最终共有91名年轻消费者参与实验,其中包括41名男性,50名女性。

1.3.2 描述词库建立

CATA的感官描述词库由10名未接受感官培训的消费者产生。每位评价员根据样品风味特征并结合先前研究[15]独自生成描述词,由评价小组进行整合后展开讨论,删除重复出现的词语以及偏爱性的词语[16],最终形成感官描述词库。而情绪描述词主要参考XU等[17]研究中应用到的词汇。为避免描述词顺序对评价结果的影响,按照消费者感知顺序将感官描述词分为香气、口感和情绪3部分先后进行评估,同时描述词的顺序在每个样品问卷中是固定的,以提高消费者的评价效率[18]。CATA评价问卷见图1。

1.3.3 样品评价

实验在春季且环境温度为20 ℃的条件下进行,以尽可能地减少季节和环境温度对消费者饮用偏好的影响。冷饮样品提前放入4 ℃冰箱中保温,评价前在室温下分别升温至4、10和16 ℃；热饮样品水浴加热至50 ℃,在室温下分别冷却至48、42、36、30和25 ℃。当温度达到所需温度时立即呈送给评价员。所有温度均由温度计进行测量。将100 mL样品按照随机顺序使用保温杯呈送,并用3位数的随机代码进行标记。

在评价之前先向每位消费者介绍CATA的实验流程以及问卷答题方法。评价过程中,评价员独立评价16个样品(8个温度×2个类型),通过嗅闻香气以及品尝酒液滋味,勾选出符合样品感官特征的描述词和符合评价样品时内心情绪变化的情绪描述词,并给出喜好度打分(1分代表非常厌恶,9分代表非常喜欢)。样品评价完成之后食用无盐饼干并用去离子水漱口,以消除前一个样品的影响。

1.4 数据分析

将问卷数据整理成二进制数据后使用XLSTAT2020软件中CATA数据分析模块进行分析,进一步采用主成分分析、层次聚类分析、Penalty分析和偏好图分析可视化样品温度与消费者感官属性和情绪属性之间的关联；采用SPSS 25.0进行ANOVA分析以检测消费者感受到的属性数量是否随样品温度的变化而不同。

2 结果与分析

2.1 饮用温度对感官属性的影响分析

评价员评价样品时所勾选出的描述词的数量可以在一定程度上反映出样品整体的感官强度。表1所示即为消费者感知到的不同温度黄酒样品属性数量变化情况。在半干型黄酒8个温度下的样品中,消费者只有在4 ℃时能感受到的感官属性数量显著少于25 ℃样品,其他温度样品之间无显著性差异；在半甜型样品中消费者在4 ℃时感受到的感官属性数量分别少于25、30和36 ℃的样品,同样的其他温度样品之间差异并不显著,这与SINGH等[19]研究结果相似。对于两种类型的样品来说,消费者均在4 ℃感受到最少感官属性,在25 ℃感受到最多感官属性,这表明温度较低时黄酒中挥发性风味物质的释放受阻,导致消费者能感知到的香气属性较少。而随着温度升高挥发性物质的释放量增加,多数香气属性的强度增加,可感受到的香气属性数量也随之增加；当温度超过25 ℃后黄酒中的酒精大量挥发,可能会对样品一些比较细微的香气属性产生掩蔽作用[20],因此在25 ℃时能被消费者感知的属性最多。

图2显示了34种感官属性在两种黄酒样品中的使用频次百分比,可以看出消费者更习惯于用“甜味”、“涩味”、“苦味”、“酸味”和“醇香”等描述词来描述绍兴黄酒,而“蘑菇香”、“枣香”、“巧克力香”以及“汽油味”则是出现频率最少的描述词。通过分别对两种类型黄酒8个不同温度下样品的感官属性进行Cochran-Q检验,结果显示,91名消费者对半干型黄酒“醇香”、“麸皮气”、“酱油气”、“花香”、“焦糊气”、“溶剂味”、“烟熏香”、“中药香”、“甜味”、“涩味”、“鲜味”、“辛辣”以及“黏度”等13个属性的选择比例存在差异(表2),而在半甜型黄酒中则是“麸皮气”、“酱油气”、“焦糖香”、“焦糊气”、“米香”、“中药香”、“甜味”、“涩味”、“苦味”、“酸味”、“辛辣”和“黏度”共12个属性的被选择比例显著不同(表3)。总体而言,在两种类型的黄酒中均存在部分感官属性受到饮用温度的影响,可以利用CATA数据的频次之和作为各个属性的强度进行后续的数据分析。

为了可视化消费者感知到的感官属性与样品温度的关系,利用CATA数据构建对应分析载荷得分图,如图3所示。在半干型样品中,对应分析的前两个主成分解释方差达到77.81%,其中第1主成分解释方差为63.76%,第2主成分解释方差为14.05%。不同温度的样品主要沿X轴进行分布,热饮半干型黄酒分布在X轴负半轴,25 ℃样品具有明显的中药香特征,30 ℃样品表现出强烈的焦糖香,42 ℃样品辛辣感突出；冷饮样品则分布在X轴正半轴,主要与桂圆香和花香等属性密切相关。而在半甜型样品中,前两个主成分共解释方差73.13%,其中第1主成分和第2主成分分别解释方差为56.31%和19.81%。与半干型样品相似,不同温度的半甜型黄酒也是按照X轴进行分布,其中热饮样品与酱油气、溶剂味和涩味等属性相关,冷饮时4 ℃样品与甜味和鲜味等味觉属性相关,16 ℃样品酸味明显。此外,从各个温度样品的分布可以看出,4、10以及16 ℃半甜型样品在X轴方向的分布相较于半干型黄酒来说更分散,这表明

冷饮条件对于半甜型黄酒感官特征的影响更为显著。

2.2 饮用温度对情绪属性的影响分析

已有相关的研究证明,由食物或者饮料引起的短暂但强烈的心理反应会随着食物温度的不同而不同[21]。在本研究中,单因素方差分析的结果显示,消费者在饮用两种类型的黄酒时所产生情绪属性的数量并不会随着饮用温度的变化而不同。此外,消费者在饮用半干型黄酒时内心产生的情绪反应主要为“安静”、“放松”和“厌恶”,KING等[21]的研究中将“安静”与“放松”定义为积极情绪,而“厌恶”则定义为消极情绪,这表明消费者内心情绪变化在饮用半干型黄酒时两极分化现象较为明显,产生积极情绪的消费者数量与产生消极情绪的消费者数量相当。而对于半甜型黄酒来说,消费者更多的选择“放松”、“舒适”与“安静”等积极词汇来描述内心的情绪反应,这表明年轻消费者更容易接受半甜型黄酒。

Cochran-Q检验的结果显示,在两种类型黄酒中分别有9和6种情绪属性的选择比例会受到样品温度的显著影响,半干型受到温度影响的属性为“舒适”、“放松”、“愉快”、“清新”、“温暖”、“安静”、“恼火”、“厌恶”以及“折磨”,而在半甜型样品中则为“舒适”、“放松”、“愉快”、“清新”、“温暖”和“紧张”。通过对CATA数据进行对应分析发现,在半干型样品中前两个主成分分别解释方差达到67.93%和14.83%,不同温度的样品按照X轴进行分布。分布在X轴正半轴的冷饮样品主要与消费者的“清新”、“安静”以及“舒适”情绪相关,分布在X轴负半轴的热饮样品则与“厌恶”、“折磨”等情绪相关。而在半甜型黄酒中,前两个主成分解释方差达到95.17%且第1主成分解释方差88.73%,不同温度的样品按照X轴进行分布,这表明第1主成分可以很好的解释由温度引起的评价员情绪差异。冷饮的半甜型黄酒主要会引起消费者产生“清新”、“放松”和“愉快”的情绪,而热饮的半甜型黄酒则会让消费者产生“温暖”的情绪。

2.3 年轻消费者黄酒饮用温度偏好性分析

黄酒样品的总体喜好度随着温度的不同而不同。方差分析的结果表明(见表2、表3),冷饮黄酒样品的喜好度要明显高于热饮黄酒样品,且两种黄酒均在4 ℃时具有更高的喜好度评分,而热饮样品之间的喜好度差异并不显著。此外,相比于半干型黄酒,半甜型黄酒的总体喜好度打分更高,饮用温度与黄酒类型之间并无明显的交互作用。

Penalty分析通过处理总体喜好度与样品属性之间的关系,确定影响总体喜好度的主要驱动因素[22],是用来衡量属性重要程度的技术手段,常用来处理CATA数据[23]。本研究利用91名年轻消费者对所有黄酒样品的喜好度打分结果,计算出每一个感官属性和情绪属性对喜好度的影响程度,进一步将导致喜好度增加或降低的感官属性按照影响程度的大小绘制Mean drops图,以确定消费者喜好度的主要驱动因素,如图5所示。可以看出,“涩味”和“辛辣”是降低消费者对半干型黄酒喜好度的主要驱动因素,且并没有某种属性会提高消费者的喜好度；而在半甜型黄酒样品中,“甜味”与“鲜味”是消费者喜好度的正向驱动力,“苦味”、“涩味”以及“辛辣”是喜好度的负向驱动力。与香气属性相比,味觉属性对消费者黄酒喜好度的影响更大,这可能是因为未经过专业培训的消费者无法准确识别香气属性的细微变化,而味觉属性是酒体与口腔直接接触而产生的感觉,消费者更容易感知其强度的变化。此外,“涩味”以及“辛辣”在两种类型黄酒中均是消费者不喜欢的属性,表明这两种属性是黄酒中潜在的降低饮用体验的因素。

为了更为直观地展示消费者的喜好情况,对全部91名消费者的喜好度数据进行聚类分析,同时对所有温度下样品的描述词使用频次进行主成分分析,将聚类分析所得分类数据与主成分分析得分图结合,分别得到消费者对不同温度下两种黄酒的偏好图,如图6所示。由图6可知,80%以上的年轻消费者喜欢4、10以及16 ℃的半干型样品,只有20%以下的年轻消费者对常温及热饮半干型黄酒有偏好；而半甜型黄酒的喜好情况较为复杂,80%以上的年轻消费者喜欢4、10与16 ℃的半甜型样品,其中有40%～60%的人同时喜欢36 ℃及以上温度的半甜型黄酒,仅有20%以下的消费者偏好常温附近的半甜样品。总体而言,大多数的年轻消费者都更偏向于冷饮黄酒,此类消费者更能接受低温对口腔所带来的刺激；此外,存在部分消费者喜欢热饮半甜型黄酒,这可能与当下年轻人喜欢甜热饮的消费习惯有关。

3 结论与讨论

本研究利用CATA对半干型和半甜型2种绍兴黄酒在不同温度下由年轻消费者感知到的感官特征以及其对黄酒饮用温度的偏好性进行探究。结果表明,黄酒的饮用温度会显著影响其感官特征以及消费者在饮用黄酒时内心的情绪反应,包括烟熏香和焦糖香在内的多种香气特征的感官强度会随着温度的上升而增加。此外,涩味与辛辣感是导致消费者喜好度降低的主要因素而甜味和鲜味则可以提升消费者对半甜黄酒的喜好度。偏好情况方面,年轻消费者更喜欢4、10和16 ℃的黄酒,同时存在部分消费者喜欢热饮的半甜型黄酒,这可能与年轻消费者喜爱奶茶等甜热饮的消费习惯有关,表明不同人群的消费习惯可能导致其饮用偏好的差异。本研究实验结果可为黄酒消费方式的细分化以及开发适合年轻人消费习惯的新产品提供技术参考和支持。

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Research on young consumers’ preference on serving temperature of Huangjiu

WANG Yan1,2,ZHOU Zhilei1,3,JI Zhongwei1,3,ZHOU Jiandi4, XU Xibiao5,XU Yuezheng3,4,MAO Jian1,3,6*

1(National Engineering Laboratory for Cereal Fermentation Technology,Jiangnan University,Wuxi 214122,China) 2(School of Food Science and Technology,Jiangnan University,Wuxi 214122,China) 3(Institute of Industrial Technology,Jiangnan University,Shaoxing 312000,China) 4(Zhejiang Guyue Longshan Shaoxing Wine Co.Ltd.,Shaoxing 312000,China) 5(Shaoxing Nuerhong Winery Co.Ltd.,Shaoxing 312000,China) 6(National Engineering Research Center of Chinese Rice Wine,Shaoxing 312000,China)

ABSTRACT Serving temperature affects the sensory characteristics of alcoholic beverages, which in turn affects consumer acceptance and preference. The Check-All-That-Apply (CATA) method was used to explore the sensory characteristics of semi-dry and semi-sweet Shaoxing Huangjiu at different serving temperatures and young consumers’ preference. Results indicated that 17 sensory and 10 emotional attributes differed significantly among semi-dry and semi-sweet Huangjiu served at eight temperatures, and both kinds of Huangjiu had the highest consumer preference scores at 4 ℃. Penalty analysis showed that astringency and pungency were key attributes that reduced consumer preference, sweetness and umami could enhance consumers’ preference for semi-sweet Huangjiu. Preference mapping analysis showed that more than 80% of young consumers prefer 4, 10 and 16 ℃ when drinking semi-dry and semi-sweet Huangjiu, but at the same time, 40%-60% of young consumers preferred semi-sweet Huangjiu at 36 ℃ and above, only 20% of consumers liked to drink two kinds of Huangjiu at room temperature and semi-dry Huangjiu heated. Generally speaking, young consumers prefer Shaoxing Huangjiu with a lower serving temperature. By exploring the influence of serving temperature on the drinking preference of Huangjiu among young consumers, it lays a foundation for Huangjiu new product development.

Key words serving temperature; Huangjiu; Check-All-That-Apply (CATA); penalty analysis; preference

DOI:10.13995/j.cnki.11-1802/ts.028620

引用格式:王炎,周志磊,姬中伟,等.年轻消费者黄酒饮用温度偏好研究[J].食品与发酵工业,2022,48(3):155-162.WANG Yan,ZHOU Zhilei,JI Zhongwei,et al.Research on young consumers’ preference on serving temperature of Huangjiu[J].Food and Fermentation Industries,2022,48(3):155-162.

第一作者：硕士研究生(毛健教授为通信作者，E-mail：maojian@jiangnan.edu.cn)

基金项目：国家重点研发计划项目(2018YFD0400401；2016YFD0400504)；国家自然科学基金青年项目(32001828)；国家自然科学基金面上项目(31771968； 31571823)；国家轻工技术与工程一流学科自主课题(LITE2018-13)

收稿日期：2021-07-11,改回日期：2021-07-28