肉脯是深受人们青睐的一种肉干制品，含有丰富的蛋白质、脂肪等营养成分，色泽深红或棕红色，香味浓郁，富有嚼劲，风味独特。肉脯可分为肉片脯和肉糜脯。肉片脯的一般加工工艺流程为：切片、调配、腌制、烘干、烤制、切片、包装[1]，肉类切片腌制后，肉中的肌纤维在烘干和烤制过程中会发生严重的收缩和失水，产品的韧性和硬度较大，具有较强的咀嚼性。肉糜脯在加工过程中对原料肉进行了绞碎和斩拌，绞碎后的原料肉呈肉糜状，在斩拌过程中与配料充分混合，能够使肉中的肌原纤维蛋白达到良好的乳化效果，有助于改善肉脯产品的质构特性，使产品质地均匀，具有适中的硬度、咀嚼性和保水性[2-3]。
为丰富和提高肉脯产品的风味，通常会选择其他食品原料作为肉脯的配料。杨锋等[4]通过添加天然红茶粉和茶多酚，改进了传统肉脯配方，赋予肉脯天然的红茶风味和烤肉风味。高绍金等[5]将海带添加于肉脯中，增加了肉脯的营养价值。枇杷膏是利用枇杷果肉熬煮浓缩后获得的，含有枇杷果实的多种营养成分和活性物质，如维生素、多酚类物质、苦杏仁苷和白芦梨醇等，具有滋润肺部、缓解咳嗽、消暑、解热和抗氧化的功效作用[6-7]。常温下枇杷膏为深褐色的稠膏，黏度较大，略有流动性，可散发出枇杷的清香。将枇杷膏作为配料在肉脯中添加能够赋予肉脯独特的枇杷风味，并且使肉脯的营养更加丰富，目前相关的研究未见报道。
本研究在猪肉脯的加工工艺中采用了绞肉和斩拌流程，将枇杷膏作为主要配料添加在肉糜中，通过单因素试验，对最终肉脯产品的感官评价和质构特性等主要指标进行分析和测定，研究枇杷膏添加量、烘干温度和时间、烤制温度和时间对枇杷风味猪肉脯品质的影响，从而确定最佳工艺参数。为丰富肉脯产品的种类，拓展枇杷深加工利用途径提供了理论和实践的依据。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
冷鲜猪肉，莆田市永辉超市；枇杷膏(糖度：72 Brix)，实验室自制；食盐，福建省盐业集团有限公司；味精，福州百味食品有限公司；酱油，佛山市海天调味食品股份有限公司；白砂糖，福建好日子食品有限公司；葱姜汁料酒，广东美味鲜调味食品有限公司；乙基麦芽酚、D-异抗坏血酸钠、复合磷酸盐，河南万邦化工科技有限公司。
1.2 仪器与设备
YDJQ-5L绞肉机，广州市永乐电器制造有限公司；ZB-5斩拌机，诸城市华钢机械有限公司；K658微量电子秤，良衡科技有限公司；AR124CN电子天平，奥豪斯仪器(常州)有限公司；HH-J6恒温水浴锅，金坛市精达仪器制造有限公司；DGG—9053A烘箱，上海森信实验仪器有限公司；FCD远红外电热食品烤箱，乐创机械制造公司；CT3质构仪，美国Brookfield公司。
1.3 实验方法
1.3.1 枇杷膏制作工艺流程及糖度测定
枇杷膏制作工艺流程：
新鲜枇杷→清洗挑选→破碎，去皮去核→预煮软→打浆→过筛→枇杷原浆→浓缩→冷却→成品
糖度测定：将枇杷膏按一定梯度稀释3次，使用手持糖度计测得糖度，并根据稀释倍数计算得到枇杷膏原液的糖度，进行3次平行实验,单位为Brix。
1.3.2 枇杷风味猪肉脯的制作工艺
1.3.2.1 工艺流程
琵琶风味猪肉铺制作工艺流程：
原料肉预处理→绞肉→配料→腌制→斩拌→摊片→烘干→烤制→冷却→切片、包装→检测
1.3.2.2 基础配方
肉糜100 g，食盐1.0%，味精0.1%，酱油0.2%，白砂糖5%，葱姜汁料酒2%，乙基麦芽酚0.2%，D-异抗坏血酸钠0.05%，复合磷酸盐0.2%，均为质量分数。
1.3.2.3 工艺要点
选择新鲜，色泽鲜艳的猪后腿肉，先去皮并修去软骨、筋膜、多余的油脂等物质，为保证口感，肉中瘦肉与肥肉质量比为9∶1，将肉切成小块后放入绞肉机绞碎(绞盘孔径：6 mm，绞1次)以获得质地均匀的肉糜，绞肉过程中保持肉温低于10 ℃。将肉糜与提前调配好的配料、枇杷膏混合均匀，使用保鲜膜覆盖好，于1～4 ℃环境中静置腌制2 h。腌制后利用斩拌机(斩刀转速：1 400 r/min，斩锅转速：23 r/min)斩拌2 min，获得均匀的混合肉糜。将肉糜放于在锡纸上，再覆盖1层薄膜，稍稍压扁后，使用擀面杖将肉糜压成均匀薄片，肉糜片厚度控制在3 mm。烘烤冷却后切片分装并进行质量检验。
设置5个处理组，每个处理组100 g猪肉糜，按上诉工艺要点进行制备，通过单因素试验考察枇杷膏添加量，烘干温度、时间，烤制温度、时间对肉脯质构特性和感官评价的影响，最终确定最佳工艺参数。
1.3.3 枇杷膏添加量的确定
按照1.3.2.2配方设定5个处理组，分别加入15%、20%、25%、30%、35%(均为质量分数)的枇杷膏，腌制2 h，70 ℃烘干4 h、150 ℃烤制4 min，取出冷却成型，并通过质构特性分析和感官评价选择最优添加量用于后续试验，确定其他因素。
1.3.4 烘干温度的确定
按照1.3.2.2配方设定5个处理组，枇杷膏添加量30%，腌制2 h，分别在60、65、70、75、80 ℃下烘干4 h，150 ℃烤制4 min，取出冷却成型，并通过质构特性分析和感官评价选择最佳烘干温度用于后续试验，确定其他因素。
1.3.5 烘干时间的确定
按照1.3.2.2配方设定5个处理组，设置枇杷膏添加量30%，腌制2 h，65 ℃烘干3.5、4、4.5、5、5.5 h，150 ℃烤制4 min，取出冷却成型，并通过质构特性分析和感官评价选择最优添加量用于后续试验，确定其他因素。
1.3.6 烤制温度的确定
按照1.3.2.2配方设定5个处理组，设置枇杷膏添加量30%，腌制2 h，65 ℃烘干5 h，不同处理组分别在130、140、150、160、170 ℃条件下烤制4 min，取出冷却成型，并通过质构特性分析和感官评价选择最优烤制温度用于后续试验，确定其他因素。
1.3.7 烤制时间的确定
按照1.3.2.2配方设定5个处理组，设置枇杷膏添加量30%，腌制2 h，65 ℃烘干5 h，不同处理组在140 ℃下分别烤制3、4、5、6、7 min，取出冷却成型，并通过质构特性分析和感官评价选择最佳烤制时间。
1.3.8 质构测定
参照KARGOZARI等[8]的方法略有改动，采取质构分析(texture profile analysis，TPA)模式对枇杷猪肉脯进行测试，探头型号为TA39，设置测试速度为2 mm/s，测试后上升速度为1 mm/s，压缩程度为60%，触发力为50 g，间隔时间0 s，每个样品重复测定3次，结果取其平均值。测定指标为硬度和咀嚼性。
1.3.9 水分含量测定
将玻璃称量瓶放入103 ℃干燥箱烘干2 h，迅速拿出放入干燥器，冷却至室温后立即称重。重复烘干到与下一次称得的重量相差不多于2 mg时，该重量为称量瓶的重量(m3)，记录称量瓶的编号和重量。再用镊子充分搅拌剪碎的样品，称得2 g左右的样品放入称量瓶内，用分析天平称量，分别按称量瓶的号码记录样品与称量瓶的总重量(m1)。将盖子掀开靠在称量瓶上，放入103 ℃的烘箱内烘干2 h。用钳子将玻璃称量瓶从烘箱取出，并将盖子分别盖上，放入干燥器中冷却至室温后称重。再重复以上操作，直至恒重为止。记录烘干后样品与称量瓶的总重量(m2)。水分含量计算如公式(1)所示：
(1)
式中：m1为恒重后的称量瓶与样品质量，g；m2为恒重后称量瓶与干燥样品质量，g；m3为称量瓶质量，g。
1.3.10 出品率测定
称量猪肉脯在烘干前的质量，待焙烤完成后冷却至常温时，称得成品质量，从而计算出肉脯的出品率。出品率计算如公式(2)所示：
出品率
(2)
式中：m1为原料质量，g；m2为成品质量，g。
1.3.11 理化及微生物指标测定
理化指标：参照GB/T 31406—2015 《中华人民共和国国家标准 肉脯》；微生物指标：参照GB 2726—2016 《食品安全国家标准 熟肉制品》。
1.3.12 感官评价
根据陈佳新等[9]的方法略加改动，采用评分法按表1评分标准分别对肉脯的色泽、香气、口感、组织状态四方面进行评定，各自所占权重皆为25%，满分100分。评分小组由10名具有一定感官评定知识的人员组成。根据小组评分统计得出平均得分，并以此作为评价产品品质的依据。
表1 感官评价评分标准
Table 1 Sensory evaluation scoring criteria
指标评分标准分值/分棕红色,色泽均一,光泽良好21～25色泽 棕红色,色泽较均匀,光泽较好11～20色泽有明显发焦或浅淡,无光泽1～10猪肉香和枇杷果香协调21～25香气 香味不够浓郁或不协调11～20无香味甚至有异味1～10硬度适中,有良好的咀嚼性和回弹性21～25口感 硬度适中,咀嚼性和回弹性略差11～20硬度偏硬或者偏软,咀嚼性和回弹性差1～10片型规格整齐,厚薄均匀21～25组织状态片型基本整齐,厚薄基本均匀,有微小空洞11～20片型不规则整齐,厚薄不均匀1～10
注：感官评价得分(总体接受程度)=色泽得分+气味得分+口感得分+组织状态得分
1.3.13 数据处理
每个试验重复3次，结果表示为平均数±SD。数据统计分析采用Statistix 8.1(分析软件，St Paul, MN)软件包中Linear Models程序进行，差异显著性(P<0.05)分析使用Tukey HSD程序。采用Sigmaplot 11.0软件作图。
2 结果与分析
肉脯产品的品质主要通过质构特性、水分含量、出品率和感官评价来衡量。这4项指标相互间的联系很紧密，水分含量直接影响了肉脯的出品率、硬度、咀嚼性、微生物生长及货架期[10]，而硬度和咀嚼性的大小又会直接影响产品的感官评价。因此在试验结果与分析中，不同因素水平的确定和对肉脯品质的影响主要参考以上4项指标，同时结合肉脯在加工过程中营养物质的变化、产品的颜色及风味进行讨论。
2.1 枇杷膏添加量的确定
由表2可知，肉脯的水分含量和出品率随枇杷膏添加量的增加呈显著增加趋势。主要是由于枇杷膏的主要成分是糖类，与水结合能力较强，能够增强肉脯的保水性，有助于保持肉脯中的水分和提高出品率。枇杷膏在熬煮浓缩过程中形成了一定的风味，有助于改善肉脯的质构特性和口感。由图1可知，肉脯的硬度和咀嚼性随枇杷膏添加量的增加显著降低，这说明枇杷膏的添加能够促使肉脯质地柔软且容易咀嚼，而较低硬度和易咀嚼的肉制品更易被消费者接受。此外，随枇杷膏添加量的增加(15%～30%)，产品感官评分呈升高趋势，添加量30%时达到了最高，伴随感官评分升高的是肉脯硬度和咀嚼性的显著降低，这说明硬度和咀嚼性相对较低的肉脯产品更容易被接受。而枇杷膏添加量为35%的肉脯感官评分降低，主要是由于枇杷膏中的糖分使肉脯的甜度增加，进而使枇杷膏的风味掩盖了肉脯烘烤后应有的烤肉风味。成品肉脯的颜色随枇杷膏添加量的增加逐渐变深。综合单因素试验结果，确定以枇杷膏添加量为30%进行后续试验。
2.2 烘干温度的确定
烘干的目的主要是在一定的温度和时间控制条件下使肉糜片脱水，这一过程中同时进行着传热和传质，并能够使肉脯形成一定的风味和色泽。在鼓风干燥箱中肉糜片与流动的热空气及盛放肉糜片的托盘进行了热交换和热传导，热量在肉糜片中由外向内传递，肉糜片中的水分由表及里吸收热量不断地蒸发进入热空气中，在此过程中肉糜片中的水分与热空气也进行了质量传递。由表3和图2可知，随烘干温度的升高，肉脯水分含量和出品率呈显著下降趋势，而硬度和咀嚼性呈显著增加趋势。温度的升高使肉糜片中的水分更多的传递到热空气中，降低了肉脯的出品率。烘干过程中肉糜内的肌原纤维蛋白受热变性形成三维凝胶网络结构[11]，而水分的流失使蛋白凝胶网络更加紧致、结构更加稳固，肉脯的韧性增强，从而表现出硬度和咀嚼性随烘干温度升高显著升高。结合图2感官评价得分和硬度、咀嚼性的变化来看，高的感官评价得分对应着相对较低的硬度、咀嚼性和烘干温度(65 ℃)，为了使肉脯保持一定的水分和出品率，确定以烘干温度为65 ℃进行后续试验。
表2 不同枇杷膏添加量的肉脯水分含量和出品率
Table 2 Moisture content and production yield of dired pork slice with different addition amount of loquat paste
指标枇杷膏添加量/%1520253035水分含量/[g·(100g)-1]16.65±0.51C17.40±0.45BC17.60±0.63BC18.25±0.28B21.85±0.48A出品率/%39.20±0.53C39.62±0.51C43.73±0.83B45.75±0.52A46.16±0.62A
注：数据表示为平均值±标准差(n=3)；在同一行字母中，相同表示差异不显著(P>0.05)，不同表示差异显著(P<0.05)(下同)
图1 枇杷膏添加量对肉脯硬度、咀嚼性和感官评价的影响
Fig.1 Effect of addition amount of loquat paste on the hardness, chewiness and sensory evaluation of dired pork slice 注：不同字母表示差异显著(P<0.05)(下同)
图2 烘干温度对猪肉脯硬度、咀嚼性和感官评价的影响
Fig.2 Effect of drying temperature on the hardness, chewiness and sensory evaluation of dired pork slice
表3 不同烘干温度的水分含量和出品率
Table 3 Moisture content and production yield of dired pork slice with different drying temperature
指标烘干温度/℃6065707580水分含量/[g·(100g)-1]23.60±0.24A19.93±0.41B18.70±0.13C17.25±0.61D15.20±0.25E出品率/%48.44±0.11A47.65±0.26A45.47±0.32B42.16±0.33C41.56±0.44C
2.3 烘干时间的确定
由表4和图3可知，随烘干时间的延长，肉脯水分含量和出品率呈显著下降趋势，而硬度和咀嚼性呈显著增加趋势。主要是由于烘干时间的延长使肉糜片中的水分通过质量传递更多的进入热空气中，形成的肌原纤维蛋白凝胶网络结构更加紧致，使肉脯的硬度和咀嚼性增强。同时，烘干时间的延长也促进了肉糜中蛋白质(含氮化合物)与枇杷膏中糖类(羰基化合物)的相互作用产生美拉德反应，形成风味物质并使肉脯产品的颜色加深[12]。图3中烘干时间3.5～5 h阶段，感官评分、硬度和咀嚼性均呈显著增加趋势，烘干5 h的感官评分最高；烘干时间为5.5 h时，硬度和咀嚼性仍然显著增加，但感官评分大幅下降，说明由于烘干时间延长导致的肉脯水分流失以及硬度和咀嚼性的增加是评价人员不愿接受的。综合单因素试验结果，确定以烘干时间为5 h进行后续试验。
表4 不同烘干时间的肉脯水分含量、出品率
Table 4 Moisture content and production yield of dired pork slice with different drying time
指标烘干时间/h3.544.555.5水分含量/[g·(100g)-1]26.31±0.40A23.85±0.56B21.10±0.38C19.18±0.42D17.46±0.45E出品率/%54.72±0.33A52.03±0.34B48.44±0.15C46.65±0.59D45.75±0.39D
图3 烘干时间对肉脯硬度、咀嚼性和感官评价的影响
Fig.3 Effect of drying time on the hardness, chewiness and sensory evaluation of dired pork slice
2.4 烤制温度的确定
烤制的目的是在较高的温度和较短的时间使肉脯至熟，这一过程能够进一步促进美拉德反应风味物的形成，并使枇杷膏中的糖分发生焦糖化作用形成特有的焦糖风味和色泽。由表5和图4可知，肉脯的硬度和咀嚼性随烤制温度的升高呈显著增加趋势，而水分含量和出品率则呈显著下降趋势。产品色泽随烤制温度的升高而加深，170 ℃烤制的肉脯颜色已呈暗红棕色。烤制温度越高，美拉德反应和焦糖化作用越强烈，虽然这2种化学进程(非酶褐变)能够赋予食品良好的颜色和风味，但也应对其反应进程进行控制，避免反应过度(产品颜色深暗、味道焦苦，产生有害物质)，因此控制烤制温度是一个有效的方法。图4中肉脯感官评价得分随烤制温度的升高呈先升高后降低趋势，140 ℃时的感官评分最高，这说明适当的烤制温度能够促使美拉德反应和焦糖化作用，赋予肉脯更好的感官品质。综合单因素试验结果，确定以烤制温度为140 ℃进行后续试验。
表5 不同烤制温度的肉脯水分含量和出品率
Table 5 Moisture content and production yield of dired pork slice with different baking temperature
指标烤制温度/℃130140150160170水分含量/[g·(100 )-1]20.43±0.33A18.65±0.48B17.86±0.44BC17.35±0.29C15.68±0.55D出品率/%47.54±0.46A46.65±0.48AB45.86±0.60BC45.53±0.37BC44.85±0.27C
图4 烤制温度对肉脯硬度、咀嚼性和感官评价的影响
Fig.4 Effect of baking temperature on the hardness, chewiness and sensory evaluation of dired pork slice
2.5 烤制时间的确定
由表6可知，随烤制时间的延长，肉脯水分含量和出品率有所下降，但差异不显著。主要是由于烤制时间短(3～7 min)，相邻水平间的肉脯水分散失量差别小。由于烤制温度较高(140 ℃)，肉脯的硬度和咀嚼性随烤制时间延长仍呈显著增加趋势(图5)，而感官评价得分随烤制时间的延长呈先增加后降低趋势，烤制7 min时肉脯颜色深暗、感官评分较低，烤制5 min时肉脯颜色鲜亮、感官评分最高，这说明适当的烤制时间也能促使美拉德反应和焦糖化作用，赋予肉脯更好的感官品质。
表6 不同烤制时间的肉脯水分含量和出品率
Table 6 Moisture content and production yield and finished product of dired pork slice with different baking time
指标烤制时间/min34567水分含量/[g·(100g)-1]18.86±0.23A18.69±0.15A18.25±0.19A18.35±0.30A17.60±0.33A出品率/%46.65±0.43A46.65±0.50A45.93±0.40AB45.75±0.36AB44.95±0.42B
图5 烤制时间对肉脯硬度、咀嚼性和感官评价的影响
Fig.5 Effect of baking time on the hardness, chewiness and sensory evaluation of dired pork slice
2.6 理化指标及微生物指标检验
通过单因素试验确定5种影响因素的最佳水平为：枇杷膏添加量30%，烘干温度65 ℃，烘干时间5 h，烤制温度140 ℃，烤制时间5 min。对在最佳因素水平条件下制得的枇杷风味猪肉脯产品进行了检验(表7)，理化指标及微生物指标均符合国家标准的要求。
表7 猪肉脯微生物指标
Table 7 Microbial indexes of dired pork slice
指标国家标准检测结果水分/[g·(100g)-1]≤2018.25±0.19灰分/[g·(100g)-1]-7.13±0.23蛋白质/[g·(100g)-1]≥2530.33±0.69脂肪/[g·(100g)-1]≤1813.46±0.56总糖/[g·(100g)-1]≤3833.16±0.39菌落总数/(CFU·g-1)≤1052 900大肠菌群数/(CFU·g-1)≤10223 金黄色葡萄球菌不得检出未检出沙门氏菌不得检出未检出志贺氏菌不得检出未检出
注：“-”表示无
3 结论
试验以猪肉和枇杷膏为主要原料，经原料肉预处理、绞肉、腌制、斩拌、摊片、烘干、烤制等工艺，以单因素试验结果为依据，确定了枇杷风味猪肉脯的最佳工艺参数。在肉脯中将枇杷膏与肉糜结合既丰富了肉脯的营养，又使产品形成了独特且浓郁的枇杷风味和烤肉香味，色泽呈鲜艳的棕红色，片型整齐、肉质均匀、软硬度适中，甜中微咸、味道鲜美，是老少皆宜的营养休闲食品。枇杷风味猪肉脯的研究为枇杷资源的高效利用和肉脯种类的进一步丰富提供了理论和实践基础。
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