酱香兔是在传统风干兔配方基础上添加发酵型调味料，经腌制、风干等工艺所形成的一类典型的半干水分食品(intermediate moisture foods，IMF)，具有良好的微生物稳定性和非制冷可贮性[1-2]。在腌制与风干过程中，发酵型调味料中自有的乳酸菌、微球菌、霉菌等微生物[1]与原料肉中内源酶共同作用，促进脂肪和蛋白质的降解，此时处于“浅发酵”阶段[2]。此阶段下，产品具有醇厚风味和良好质地，相较于西式发酵肉制品，由于发酵程度低，其口感不会发酸。
干燥是酱香兔制作工艺中的关键步骤，不同干燥方式对产品品质具有重要影响[3]。传统工艺一般采用自然风干，但此方法受环境因素影响大，产品品质不可控，并且产品容易受外界污染，产品安全性不能保证。近年来，风干肉制品在加工工艺上有了长足发展，先后出现了热风烘烤[4]、中红外热风干燥[5]、仿天然风干工艺[6]等加工技术，产品安全性得到提高，但干燥方式不同往往导致产品品质差异很大。
本研究以浅发酵酱香兔制作工艺为基础，采用热风烘烤与仿天然风干工艺2种干燥方式，分析对比2种干燥方式下产品理化特性、微生物组成、挥发性风味物质组成、感官品质上的差异，为浅发酵酱兔产品品质提升和安全控制提供理论依据。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
白条兔，四川哈哥集团有限公司；盐、白糖、味精、鸡精、调香料等，超市；浅发酵香肠专用辅料，肉类加工四川省重点实验室；氯化钾、三氯乙酸、乙二胺四乙酸二钠、硫代巴比妥酸(均为分析纯)、2,4,6-三甲基吡啶标准品(色谱纯)，四川科龙化工试剂厂。
1.2 仪器与设备
BFJX-500仿天然风干发酵箱、BQPJ-I绞肉机、BVBJ-60L真空滚揉机，浙江嘉兴艾博公司；ZFDA5140热风干燥箱，上海智诚分析仪器有限公司；GY-ZB-6202真空包装机，江西赖云食品机械公司；GC-MS气相色谱-质谱联用仪，美国安捷伦有限公司；PHS-3C-01型pH计，上海三信仪表厂；水浴恒温振荡器，金坛市金楠仪器制造有限公司；HD-5型水分活度测量仪，无锡华科仪器仪表有限公司；LRH系列生化培养箱，上海一恒科技公司。
1.3 实验方法
1.3.1 浅发酵酱香兔加工工艺
选取1 kg左右的白条兔，去头、脚，清除内脏、肥膘以及内脏筋膜，洗净血水后沥干，在腿部厚处划口以便于入味。将各辅料经搅拌混合均匀后制得复合腌料，再将腌料均匀涂抹于兔身，置于滚揉机中低速滚揉30 min，于0～4 ℃下静置腌制24 h。将腌制后的兔整形后，撑开四肢，分别于风干发酵箱和热风干燥箱中进行风干至水分40%，二次整形后真空包装即得成品。
复合腌料配方为：以1 kg白条兔计，料酒5 g、盐15 g、白酒10 g、复合香辛料18 g、亚硝酸钠0.1 g、D-异抗坏血酸钠0.1 g、浅发酵香肠专用辅料50 g(主要成分为豆豉、豆瓣、醪糟、腐乳等发酵型调味品)。
1.3.2 实验分组
仿天然风干组：风干条件为温度8～12 ℃，湿度50%，风速1.5 m/s，风干至水分含量40%(质量分数)左右，整个风干过程大约需要96 h。
热风烘烤组：风干条件为温度60 ℃，热风风干至水分含量40%(质量分数)左右，大约需要14 h。
1.4 检测指标及方法
(1)水分含量：参照GB 5009.3—2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》中直接干燥法测定。
(2)水分活度(water activity，Aw)：参照GB 5009.238—2016《食品安全国家标准 食品水分活度的测定》中水分活度仪扩散法进行测定。
(3)pH值：参照GB 5009.237—2016《食品安全国家标准 食品pH值的测定》肉及肉制品中均质化试样的测定方法。
(4)丙二醛硫代巴比妥酸(thibabituric acid，TBA)含量：参照GB 5009.181—2016《食品安全国家标准 食品中丙二醛的测定》中分光光度法进测定。
(5)挥发性风味物质：前处理条件参考白婷等[7]的方法，取3.0 g粉碎后的样品，加入1 μL质量浓度为2 g/L的2,4,6-三甲基吡啶标准品，于15 mL顶空瓶中密封，设置CTC自动进样器对样品的前处理条件如下：加热箱温度75 ℃，加热时间45 min，样品抽取时间20 min，解析时间5 min。
GC条件：HP-5MS UI色谱柱(30 m×0.25 mm，0.25 μm)；压力32.0 kPa；流速1.0 mL/min；载气为He气，不分流进样；进样口温度250 ℃；升温程序：起始温度40 ℃，保持1 min，以3 ℃/min升至85 ℃，保持3 min，再以3 ℃/min升至105 ℃，保持2 min，再以12 ℃/min升至165 ℃，再以10 ℃/min升至230 ℃。
MS条件：电子电离源(electron ionization，EI)；电子能量70 eV；离子源温度230 ℃，四级杆温度150 ℃；检测器电压350 V；质量扫描范围：40～500 m/z。
定性方法：得到数据于计算机谱库NIST 14.L中进行质谱鉴定，选取匹配度高于80%的物质。
定量方法：以2,4,6-三甲基吡啶为内标物，待测样品中挥发性风味物质的含量由峰面积比计算各物质含量，如公式(1)所示：
挥发性风味物质含量
(1)
(6)微生物：参照GB 4789.2—2010《食品安全国家标准 食品微生物学检验菌落总数检验》测定总菌，参照张雪梅等[8]的方法，无菌条件下取25 g肉样绞碎后加入225 mL无菌生理盐水，置于拍打式均质器均质10 min，梯度稀释至适当浓度，取100 μL稀释液进行涂布，使用高盐甘露醇琼脂培养基、MRS乳酸菌琼脂培养基，37 ℃恒温箱中培养48 h分别对微球菌和乳酸菌计数，使虎红培养基，28 ℃培养72 h对酵母菌进行计数。
感官评定：参考徐倩倩[9]的方法，由10名食品专业人员组成的评定小组，分别对2种酱兔兔产品从口感、色泽、组织形态、香味4个指标进行感官品评，4项之和为感官评定总分，总分为100分计。
表1 感官评分标准
Table 1 Sensory scoring standards
项目评分标准分值/分软硬适中,既不干柴也不软烂25～18口感偏软或偏硬,不黏牙17～9太硬或太软,黏牙或难咀嚼8～0产品色泽均匀,呈鲜红色25～18色泽产品色泽较均匀,色泽略红17～9产品色泽不均匀,色泽暗淡8～0呈较好兔肉香味,带有淡淡发酵香,不腥25～18香味有兔肉香,发酵香味较淡或略有腥味17～9无兔肉香,无发酵香味或腥味较大8～0组织较松散,肌肉纤维部分断裂25～18组织状态组织致密,肌肉纤维完整17～9组织质地过松散或过致密,肌肉纤维完全断裂8～0
1.5 数据分析
本实验所有测试指标均重复3次，采用SPSS Statistics 25.0、Origin 2017和Excel 2010等软件对数据分析作图，P<0.05表示结果具有显著性差异，P<0.01表示结果具有极显著差异。
2 结果与分析
2.1 不同干燥工艺下酱香兔理化性质对比
不同干燥工艺下酱香兔理化指标测定结果如表2所示。2种风干工艺下浅发酵酱兔的水分含量、Aw差异不显著(P>0.05)，仿天然风干组在pH上显著偏低(P<0.01)，为5.57，热风烘烤干燥组在TBA值上显著较高(P<0.01)，为2.82 mg/kg。
Aw和pH主要影响酱兔产品的保藏性，一般来说Aw值越小且pH越低的产品保藏性较好[10]，水分含量除了影响产品保藏性外，也影响肉制品质构特性，水分含量较高的产品口感较嫩。TBA值高表示油脂氧化程度较高，油脂氧化产生的过氢氧化物氧化能力强，能加速油脂的进一步氧化，并且产生哈败气味，不利于健康。曹利群[11]认为，肉制品的理化特性与酵母菌有关，酵母菌属于兼性厌氧菌，生长过程中可以消耗残存的氧，降低肉中pH值，并且能分解脂肪、糖类、蛋白质，产生酯类物质，此外，酵母菌还能形成过氧化氢酶，防止肉品氧化变色[12]。孙宝忠[13]认为适当的氧化作用对牛肉风味的形成有积极作用。
仿天然风干条件下，相对较低的pH可以使产品呈现较好的风味，并且能抑制病原微生物的繁殖，提高货架期。而热风烘烤干燥组由于干燥温度较高，对其脂肪氧化具有一定促进作用，因此TBA值较高。
表2 两种干燥工艺下理化特性比较
Table 2 Comparison of physical and chemical properties under two drying methods
理化指标水分含量/%AwpHTBA/(mg·kg-1)热风烘烤干燥组42.32±4.17Aa0.901±0.009Aa6.08±0.01Aa2.82±0.05Aa仿天然风干组 42.61±2.60Aa0.917±0.006Aa5.57±0.01Bb1.28±0.13Bb
注：大写字母表示P=0.01显著水平；小写字母表示P=0.05显著水平，字母不同表示具有显著性差异(下同)
2.2 不同干燥工艺下酱香兔风味物质组成分析
GC-MS测定仿天然风干组和热风烘烤干燥组总离子流色谱图如图1所示，挥发性风味物质分析结果和含量如表3所示。2组检测出挥发性物质共93种，热风烘烤干燥组检测出57种，主要是烃类(21种)和醇类(15种)，其次是醛类(5种)、酯类(5种)、酮类(3种)、酸类(1种)、醚类酚类等其他物质(7种)，仿天然风干组检测出挥发性物质79种，主要是醇类(19种)和烃类(18种)，其次是醛类(10种)、酯类(12种)、酮类(8种)、酸类(3种)、醚类酚类等其他物质(9种)。
如图1和表3所示，仿天然风干组检测出挥发性风味物质种类要远远多于热风干燥组，其主要原因可能是仿天然风干工艺下，微生物生长繁殖对蛋白质分解、脂肪的水解和氧化有重要作用，产生氨基酸，脂肪酸等风味前体物质[14-15]。仿天然风干组的主要风味物质有芳樟醇(1.80 μg/g)、(+)-柠檬烯(1.24 μg/g)、(-)-4-萜品醇(1.04 μg/g)、正己醛(0.27 μg/g)和壬醛(0.14 μg/g)，热风干燥组的主要风味物质有芳樟醇(5.79 μg/g)、(-)-4-萜品醇(1.49 μg/g)、正己醛(0.2 μg/g)和苯乙醛(0.07 μg/g)。
a-热风烘烤干燥组；b-仿天然风干组
图1 不同干燥工艺下浅发酵酱香兔GC-MS总离子流色谱图
Fig.1 GC-MS total ion chromatograms of lightly fermented Maotaixiang rabbit under different drying methods
表3 不同干燥工艺下浅发酵酱香兔挥发性风味物质GC-MS分析结果
Table 3 GC-MS analysis results of lightly fermented soy-flavored rabbit volatile flavor compounds under different drying processes
序号保留时间/minCAS号中文名称分子式含量/(μg·g-1)热风烘烤干燥仿天然风干醛类14.6366-25-1正己醛C6H12O0.200.2729.21100-52-7苯甲醛C7H6O0.060.09312.35122-78-1苯乙醛C8H8O0.070.09414.95124-19-6壬醛C9H18O0.050.14520.055910-87-2(E,E)-2,4-壬二烯醛C9H14O—0.04621.151000131-87-62-甲基-3-苯基丙醛C10H12O—0.03722.303913-81-3反式-2-癸烯醛C10H18O—0.03824.7425152-84-5反式-2,4-癸二烯醛C10H16O—0.12926.8685896-31-7十四碳-13-烯醛C14H26O—0.041044.09629-80-1十六醛C16H32O0.090.05醇类114.7524347-58-8(2R,3R)-(-)-2,3-丁二醇C4H10O2—0.04126.58111-27-3正己醇C6H14O0.05—139.983391-86-41-辛烯-3-醇C8H16O0.070.111411.83470-82-6桉叶油醇C10H18O0.770.401513.4718409-17-1反式-2-辛烯-1-醇C8H16O—0.021613.5720739-58-62-辛炔-1-醇C8H14O0.08—1713.581000131-00-413-十四烯-11炔-1-醇C14H24O—0.071814.6115537-55-0(1α,2β,5α)-2-甲基-5-(1-甲基乙基)双环[3.1.0]己烷-2-醇C10H18O0.900.371914.62546-79-22-甲基-5-异丙基-二环[3.1.0]己烷-2-醇C10H18O0.400.392014.8278-70-6芳樟醇C10H18O5.791.802115.2760-12-8苯乙醇C8H10O0.120.292215.6117699-16-0(1α,2α,5α)-2-甲基-5-(1-甲基乙基)双环[3.1.0]己烷-2-醇C10H18O0.090.052316.4729803-82-5顺式-4-异丙基-1-甲基环己-2-烯-1-醇C10H18O—0.032418.2820126-76-5(-)-4-萜品醇C10H18O1.491.042518.9398-55-5α-松油醇C10H18O1.370.512619.7316721-38-3顺式-3-甲基-6-(1-甲基乙基)-2-环己烯-1-醇C10H18O0.060.032720.281197-06-4顺式-2-甲基-5-(1-甲基乙烯基)-2-环己烯-1-醇C10H16O0.120.042820.7989-79-2异蒲勒醇C10H18O0.14—2920.8026489-17-82,6-二甲基-2,6-辛二烯-1,8-二醇C10H18O2—0.033022.7265181-89-7三环[4.2.1.1(2,5)]癸-3,7-二烯-9,10-二醇C10H12O2—0.043124.761000374-19-3外-2,7,7-三甲基双环[2.2.1]庚-2-醇C10H18O0.08—3231.4638230-60-3(3R,3aR,3bR,4S,7R,7aR)-4-异丙基-3,7-二甲基八氢-1H-环戊[1,3]环丙烷[1,2]苯-3-醇C15H26O—0.023331.78698365-10-5(2Z,6R)-2-甲基-6-(4-甲基-1,4-环己烯-1-基)-2-庚-1-醇C15H24O—0.05酸类0.003412.0453934-75-1Nα,NΩ-二苄氧羰基-L-精氨酸C22H26N4O6—0.033527.68334-48-5正癸酸C10H20O20.160.353635.241000130-84-5Z-8-甲基-9-十四碳烯酸C15H28O2—0.02酮类3712.864254-55-14-氨基-1-甲基-4,5(1H)-二氢-1,2,4-三唑-5-酮C3H6N4O—0.033814.4938284-27-43,5-辛二烯-2-酮C8H12O—0.043917.3354549-81-42-甲基-3-(1-甲基乙基)环戊酮C9H16O0.060.024017.516712-79-4异黄酮C10H16O—0.054121.382244-16-8右旋香芹酮C10H14O0.130.054221.8689-81-6胡椒酮C10H16O0.490.574334.40195194-80-0N-[4-溴-正丁基]-2-哌啶酮C9H16BrNO—0.064438.9590-24-44,6-二甲基-2-羟基苯乙酮C10H12O4—0.39
续表3
序号保留时间/minCAS号中文名称分子式含量/(μg·g-1)热风烘烤干燥仿天然风干酯类456.59629-33-4甲酸己酯C7H14O2—0.084613.103050-69-9正己酸乙烯酯C8H14O2—0.024716.061000373-80-4(6,6-二甲基双环[3.1.1]庚-2-烯-2-基)甲基乙基碳酸酯C13H20O3—0.034822.13115-95-7乙酸芳樟酯C12H20O20.540.804925.2456846-98-113,16-十八碳二烯酸甲酯C19H30O2—0.025026.2280-26-2乙酸松油酯C12H20O21.100.475127.812306-78-73,7,11-三甲基-1,6,10-十二烷三烯-3-醇乙酸酯C17H28O20.05—5228.36110-38-3癸酸乙酯C12H24O20.160.415333.37149197-48-8α-炔基乙酸酯C17H28O2—0.105435.041000406-16-5十一炔酸十二烷基酯C23H42O20.050.055536.32106-33-2月桂酸乙酯C14H28O2—0.085643.63124-06-1十四酸乙酯C16H32O2—0.065745.61544-35-4亚油酸乙酯C20H36O2—0.02烃类588.122867-05-22-甲基-5-(1-甲基乙基)-双环[3,1,0]-3-己烯C10H160.070.05599.673387-41-5桧烯C10H160.380.256010.38123-35-3月桂烯C10H160.200.416111.2629050-33-74-蒈烯C10H160.17—6211.2799-86-5松油烯C10H16—0.076311.59535-77-3P-伞花烃C10H140.150.206411.755989-27-5(+)-柠檬烯C10H161.061.246512.207785-70-8蒎烯C10H160.210.556612.9699-85-4γ-松油烯C10H160.36—6712.97498-15-7(1S)-(+)-3-蒈烯C10H16—0.216814.17586-62-9萜品油烯C10H160.140.096919.45112-40-3十二烷C12H26—0.127027.211000374-18-9β-蒎烯C15H240.140.067127.97515-13-9β-榄香烯C15H240.200.077228.46629-59-4十四烷C14H300.110.117329.0387-44-5反式石竹烯C15H240.420.127430.446753-98-6α-律草烯C15H240.090.037531.5813744-15-5荜澄茄油烯C15H240.08—7631.7843219-80-3(1R,4S,5S)-1,8-二甲基-4-(丙-1-烯-2-基)螺[4.5]癸-7-烯C15H240.09—7732.1518431-82-8花柏烯C15H240.05—7832.4310208-80-7α-摩勒烯C15H240.06—7932.57629-62-9正十五烷C15H320.140.108032.9530021-74-0γ-摩勒烯C15H240.140.008136.46544-76-3正十六烷C16H340.080.098240.1314905-56-72,6,10-三甲基十四烷C17H36—0.02其他833.8553897-30-62,3-环氧-4,4二甲基戊烷C7H14O0.140.02847.881000222-86-6甲氧基苯肟C8H9NO2—0.02859.141713-33-31-甲基-1,2-环氧环己烷C7H12O—0.038619.30140-67-04-烯丙基苯甲醚C10H12O0.060.048720.4592999-78-5外-2-羟胺C10H18O20.070.048823.33104-46-1茴香脑C10H12O0.990.718926.5197-53-0丁香酚C10H12O20.150.089027.811000132-11-4香叶基乙烯基醚C12H20O—0.049133.3716729-01-41-异丙基-4,7-二甲基-1,2,3,5,6,8α-六氢萘C15H240.20—9235.571139-30-6石竹素C15H24O0.040.019335.581000131-71-1反式-Z-α-异丁烯环氧化物C15H24O—0.03
注：“—”表示未检出
2.3 不同干燥工艺下酱香兔风味物质特征对比分析
如表4所示，仿天然风干组在风味物质种类上有79种,远高于热风烘烤干燥组的57种，在风味物质含量上，除了醇类物质以外，仿天然风干组各类风味物质含量均高于热风烘烤干燥组。仿天然风干组醇类物质和烃类检出种类及含量均为最高，分别达到19种(5.34 μg/g)和18种(3.80 μg/g)，这两类物质在传统风干组中同样最高，分别达到15种(11.54 μg/g)和21种(4.35 μg/g)。
醛类化合物主要来自脂肪氧化和水解，具有脂肪香味[14]，2组共同检出的醛类化合物有正己醛、苯甲醛、苯乙醛、十六醛和壬醛，是风干兔肉中主要的醛类物质，且仿天然风干组多检出5种，风味更为丰富。醇类化合物一般认为来自脂肪氧化，也可由酮和醛在还原酶作用下形成，对兔肉的风味贡献比较小，但是对总体气味具有协同效应[15]，芳樟醇是广泛存在于自然界香料中的一种风味物质，其有着浓烈花香，类似薰衣草并且伴随淡淡柑橘香。酯类化合物主要来源于酸类化合物和醇类化合物的酯化反应，其具有水果的芳香，主要酯量取决于醇和酸的含量[16]，2组样品共检出酯类化合物13种，仿天然风干组在种类和含量上都远大于热风烘烤干燥组。本实验共检测出烃类25种，除了4种烷烃外，其余全是烯烃类化合物，此类物质主要来源于香料但是其气味阈值较高，对主体风味贡献较小，其中含量最高的(+)-柠檬烯是广泛存在于天然植物中的单环单萜，具有令人愉悦的柠檬香气[17]。
表4 两种干燥工艺下浅发酵酱香兔风味物质种类
Table 4 Types of flavor substances of lightly fermented soy-flavored rabbit under two drying methods
类别热风烘烤干燥组仿天然风干组种类含量/(μg·g-1)种类含量/(μg·g-1)醛类5种0.4610种0.91醇类15种11.5419种5.34酸类1种0.163种0.4酮类3种0.678种1.22酯类5种1.8912种2.16烃类21种4.3518种3.8其他7种1.659种1.01合计57种20.7279种14.84
2.4 不同干燥工艺下酱香兔菌相分析
不同风干工艺下酱香兔微生物测定结果如图2所示，仿天然风干组浅发酵酱香兔的菌落总数、乳酸菌数、微球菌数、酵母菌数分别为6.51 lgCFU/g、5.17 lgCFU/g、3.82 lgCFU/g、4.25 lgCFU/g，其中乳酸菌为优势菌。热风烘烤干燥组中菌落总数、乳酸菌、微球菌、酵母菌分别为3.34 lgCFU/g、2.58 lgCFU/g、1.67 lgCFU/g、1.36 lgCFU/g，均显著低于仿天然冷风干组(P<0.01)。仿天然风干在微生物数量上远高于热风烘烤干燥，其数量为5 lgCFU/g～7 lgCFU/g。
随着带菌发酵型调味料的加入，浅发酵酱香兔微生物种类主要包括了乳酸菌、微球菌、霉菌等。仿天然风干条件下，由于风干温度更低，风干时间更长从而发酵时间更长，因此微生物数量显著较热风干燥的酱兔高[9]。热风干燥由于温度较高，微生物生长受到抑制作用明显，从而数量较低。微生物数量上的不同也从另一方面解释了酱兔理化和挥发性风味物质结果的差异性。
图2 两种风干方式下菌相组成对比
Fig.2 Comparison of bacterial phase composition under two air-drying methods
2.5 感官评价分析
由图3可知，仿天然风干组在口感、色泽、香味、组织状态上得分均显著高于热风烘烤干燥组(P<0.05)，总分达到83.1极显著高于热风烘烤干燥的66.1(P<0.01)。显然，仿天然风干工艺下浅发酵酱香兔有更高的大众接受度。
图3 两种风干方式下浅发酵酱香兔感官评分对比
Fig.3 Comparison of sensory scores of lightly fermented soy-flavored rabbits under two air-drying methods
结合产品微生物分析，仿天然冷风干组由于微生物更丰富，发酵过程更复杂，由于风干温度较低，呈色肌红蛋白不易变性，并且酵母菌和微球菌等产生具有护色作用的过氧化氢酶[18]，赋予肉制品较好的色泽。仿天然风干过程中，由于水分散失均匀，且在微生物对蛋白质的降解作用下，肉制品肌纤维组织较为疏松。仿天然风干下微生物繁殖快，促进脂肪氧化和蛋白质降解，pH降低，产生风味前体物质，因此在组织状态和香味上更佳，这与理化分析结果和风味物质分析结果相一致。
3 结论
本研究在酱兔工艺基础上，研究仿天然风干和热风烘烤干燥2种干燥工艺对产品品质的影响。通过对比2种干燥工艺下产品理化特性、挥发性风味物质组成、微生物组成以及进行感官评价，实验结果显示，2种干燥工艺下酱兔产品在水分和Aw上差异不显著，但采用仿天然风干的酱兔相较于热风烘烤干燥的产品具有较低的pH和TBA值，脂肪氧化程度更低，产品耐贮藏性更佳。仿天然风干酱兔检出79种挥发性风味物质，远高于热风烘烤干燥组的57种。仿天然风干产品在微生物种类和数量上显著高于热风烘烤组，尤其是酵母菌和微球菌，并且在口感、色泽、香味、组织状态的感官得分也均高于热风干燥组。
本研究对酱兔产品干燥工艺的选择具有一定的理论参考价值，对酱兔生产具有一定实际指导意义，但对风干过程中微生物对酱兔品质的影响作用研究不够全面，今后可在此方面进行深入探究。
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