习近平总书记在全国高校思想政治工作会议上强调，要用好课堂教学这个主渠道，各类课程都要与思想政治理论课同向同行，形成协同效应[1-2]。为深入贯彻落实习近平总书记关于教育的重要论述和全国教育大会精神，教育部2020年5月出台《高等学校课程思政建设指导纲要》(简称《纲要》)，《纲要》明确指出：培养什么人、怎样培养人、为谁培养人是教育的根本问题，立德树人成效是检验高校一切工作的根本标准。在重视学科融合教学的当下，思政教育自然要紧跟教学的潮流，通过发展“食品专业课程教育”与“思政教育”相结合的人才培养模式，是实现食品类专业人才培养目标的重要途径，为此加强“课程思政”建设，提升本科教学质量，解决好课堂教学这个主渠道，就显得尤为重要[3-4]。食品工业的不断创新使得大量全新的食品产品朝着更健康或更高可持续性的方向发展。在影响创新食品市场表现的诸多要素中，具有决定性意义的因素是消费者的认知和态度；而促使消费者购买尤其是重复购买某一食物的最重要考量因素始终是食物的感官品质[5]。在“双一流学科”建设背景下，食品科学与工程专业应培养适应现代社会发展需要，德智体美全面发展，富有科学创新精神和国际视野，具有扎实的基础理论和专业基础知识，能够从事食品加工、科研、设计、质量控制、管理和新产品开发等方面工作的复合应用型高级专门人才[6]。
江南大学《食品感官评定》课程是1985年许时婴教授从美国加州大学戴维斯分校引进的，该课程通过理论学习讲述食品感官评定的基本知识和技巧，通过实验实践感官评定的常用方法及其适用范围，使学生了解感官评定的基本知识和基本评定技巧，熟悉常用的感官评定方法及数据处理方法。随着未来食品科学技术的快速发展，传统的食品感官评定需要与现代食品感知的生理学和心理学相结合，与未来食品制造的各个环节相融合。因此，在“课程思政”和“双一流”双重背景下，江南大学对《食品感官评定》课程进行改革，新开设《食品感知学》课程。食品感知学课程的设置，旨在通过理论学习和实验实践相结合的方法，全面系统地讲述现代食品感知的生理学和心理学基础知识，介绍食品感知技术和食品感官分析技术的发展和应用现状。培养学生理论联系实践，运用食品感知科学知识和技术手段开展食品新产品设计、消费者洞察和产品品质控制的能力，为学生今后从事食品制造相关领域的研究、产品开发、品质控制工作打下应有的理论基础。
1 “双一流”背景下《食品感知学》教学框架的设计
食品感知学是江南大学食品科学与工程专业本科生的一门专业必修课程，是一门研究食品复杂的物理化学特性以及人类生理心理特征的交叉学科，主要研究内容包括食物感官刺激的物质基础、感觉形成的生理途径以及客观刺激感受与消费者情感反馈的关系。以这些基本规律、方法学研究为基础，结合食品供应全球化、消费者食物感知多元化、绿色食品和健康食品的概念，今天的食品感知科学正在与未来食品制造的各环节加速融合，并以满足消费者感官需求为前提，利用食品宏观或微观结构设计实现食品风味与质构创新，打破美味与营养、健康的传统对立，实现食品感官品质与健康属性的完美统一。因此，在传统的食品感官评定课程内容基础上，《食品感知学》重点增加了食物刺激及其感知的物质基础、食品刺激触发的情绪认知以及消费者认知驱动下的未来食品设计等3个方面教学内容。
1.1 食物刺激与感知的物质基础
众所周知，食物带来的刺激是通过眼睛、耳朵、鼻子、口腔等生物感受器感知的。这些传感器向中枢神经系统传递刺激，中枢神经进行信息处理后就反馈形成了有关食物外观、色泽、风味、质构的感官印象，同时中枢神经还会发送关联信号促使人们做出关于这些食物的进一步判断[5]，这些感官印象会在感知食物刺激的不同阶段发挥作用。譬如，作为光学传感器的眼睛、嗅觉传感器的鼻子通常会给我们传递关于食物的首要信息，帮助我们判断食物的来源、评估它们的安全性；在随后的触摸、品尝过程中，其他感受器输入的信息会补充或修正早前的视觉、嗅觉信息，譬如嘴巴作为味觉传感器，可以帮助我们确定食物对我们的健康是否有害；而耳朵里的毛发和口腔里的压力传感器帮助我们决定需要多大的力才能咬断和咀嚼食物等。因此，需要告诉学生如何结合这些基础知识来解释实际产生的各种刺激信号特征以及如何利用这些信息指导设计有效、科学合理的感知评价方法。“感官感知”事实上是以一种多模态形式存在的，它强调食物最初和整体印象的重要性，而不是任何独立存在的单一感知，如图1所示，当我们面前出现一种食物时，外周感觉所形成的最初印象会带来一种预判和期望，并且这种预期会随着中枢感觉的介入得到确认或否认，最终在情绪区域进行接受或不接受评价，完成对该食物的整体印象评判。
1.2 食物刺激与情绪认知
在多元刺激与感知交互中，先前的认知对食物感官感知的影响可以归类于消费者情绪对感官感知的影响。实际上，食物刺激与情绪认知的影响是双向的、相互的：一方面情绪影响人们的摄食欲望和对食物刺激的反应，故而对食物的选择和摄取有刺激或抑制作用；另一方面，摄入食物的不同刺激也会影响人的心情，继而循环往复影响此后的食物感知[7]。在情绪与饮食行为双向关系的研究中，关于前者的研究相对比较成熟，而后者则是近年来才得到学者们的关注[8]。从全面理解情绪与食物感知相关性及据此设计给消费者带来愉悦感官和心理感受的食物的角度来看，食物刺激引发的情绪认知以及这种情绪认知如何影响进一步的感官感受无疑更为重要，研究已经证实，食物刺激引发的情绪认知对感官感受的影响绝不亚于传统所考量的喜欢、想要带来的影响[9]。因此，食物刺激传递的情绪感知也将在《食品感知学》教学中做重点介绍。因此，使学生需要了解如何有效地、准确地衡量食物刺激下形成的情绪认知，具备运用感知心理学基础知识，在实际条件下，设计科学合理的方法进行情绪衡量。
图1 食物刺激与感知
Fig.1 Food stimuli and perception
1.3 消费者认知驱动下的未来食品设计
毫无疑问，无论是过去、现在还是未来，食物首先必须是美味的！不论果蔬基因改造技术如何进步、食品企业如何努力创造更加健康或环保的食物，所有投放消费市场的食物成功与否，终究都取决于消费者是否认定它是美味的食物[10]。如前所述，消费者情绪认知中食物的美味不单纯由食物自身的物质基础决定。首先，多元刺激下的感知交互使得的感官感知与物质刺激间失去量效关系；其次，情绪认知中的有意识系统会将感官感知与个人因素结合使消费者情绪认知与感官感知互为因果。未来，基于食品感知科学的研究进展开展创新食品的设计，或许是应对新时代背景下消费者差异化、个性化的饮食刺激和情绪需求的重要路径。因此，学生们需要将食物刺激与感官感知以及感官感知与情绪认知的关系等已知信息应用到食品设计中，尤其是消费者认知驱动下的未来食品设计中。
2 “课程思政”背景下思政元素融入点与设计
2.1 课程思政建设目标
围绕江南大学的办学定位和专业培养目标，为了有效地支撑食品科学与工程专业本科生毕业要求的达成，确定了2020版培养方案中《食品感知学》课程的教学目标。课程目标中不单有专业知识和学习能力等教学目标，更是充分融入了思政目标。通过本课程的学习，学生所具备的素质、掌握的技能、知识和能力如下：了解食品感知生理学和心理学基础知识；了解食品感知技术和感官分析方法；学会应用食品感知技术开展食品新产品设计；学会应用食品感知技术分析食品制造工程问题。
通过食品感知学基础理论和应用技术的学习，全面了解食品物性学相关知识。通过对食品感知学发展历史的讲解和食品感官分析技术建立过程的分析，帮助同学们建立科学的思维方法以及勇于面对挑战的精神。从食品感官科学的进步对我国食品领域创新驱动发展作用的角度，把社会主义核心价值观教育融入课程教学内容和教学全过程各环节，突出价值引领、知识传授和能力培养，帮助学生正确认识历史规律、准确把握基本国情、掌握科学的世界观、方法论，培养职业道德和素养，具备社会责任感和使命感，促进树立正确的人生观和价值观。
课程目标支撑毕业要求的达成[11]，《食品感知学》教学从研究知识、使用现代工具、职业规范等方面支撑毕业要求中指标点的达成。课程目标与毕业要求的关系如表1所示。
表1 《食品感知学》课程目标与毕业要求关系
Table 1 The relationship between course objectives and graduation requirements of Food Perception
课程目标毕业要求毕业要求指标点内容了解食品感知生理学和心理学基础知识研究知识:能够基于科学原理并采用科学方法对食品制造过程中的复杂工程问题进行研究,包括设计实验、分析与解释数据、并通过信息综合得到合理有效的结论能够根据食品原料、加工工艺及产品特性,选择研究路线,设计实验方案了解食品感知技术和感官分析方法使用现代工具:能够针对食品制造过程中的复杂工程问题,开发、选择与使用恰当的技术、资源、现代工具和信息技术工具,包括对复杂工程问题的预测与模拟,并能够理解其局限性能够针对食品加工的具体对象,开发或选用满足特定需求的现代工具,模拟和预测专业问题,并能够分析其局限性学会应用食品感知技术开展食品新产品设计研究知识:能够基于科学原理并采用科学方法对食品制造过程中的复杂工程问题进行研究,包括设计实验、分析与解释数据、并通过信息综合得到合理有效的结论能够根据食品原料、加工工艺及产品特性,选择研究路线,设计实验方案学会应用食品感知技术分析食品制造工程问题使用现代工具:能够针对食品制造过程中的复杂工程问题,开发、选择与使用恰当的技术、资源、现代工具和信息技术工具,包括对复杂工程问题的预测与模拟,并能够理解其局限性能够针对食品加工的具体对象,开发或选用满足特定需求的现代工具,模拟和预测专业问题,并能够分析其局限性建立科学的思维方法以及勇于面对挑战的精神,培养职业道德和素养,具备社会责任感和使命感,促进树立正确的人生观和价值观职业规范:具备社会科学素养、社会责任感,具有服务意识,遵守职业道德和规范理解个人在社会中的地位、作用和责任
2.2 课程思政融入点和元素设计
《食品感知学》课程教学团队在多年的教学实践中，不断挖掘课堂教学思政元素，完善教学大纲，更新教学课件等，形成了案例式、研讨式课程的教学模式，开展丰富多彩的教学活动，激发学生对课程的认识和学习兴趣，宣扬中国传统食品文化，引发学生的共鸣，进而培养学生的爱国情怀、职业道德和科学素养。通过对食品感知学课程思政元素进行挖掘，将思政教育自然地融入到感知学教学内容中，详见表2。
表2 《食品感知学》课程思政元素设计
Table 2 Elements design of ideological and political curriculum of Food Perception
教学章节授课内容思政元素设计教学方法预期成效第1章 绪论食品感知学的定义;食品感知学包含的主要内容;食品感知学的发展历史;食品研发、品控中的感知学应用融入汤圆、粽子、月饼等“中华美食”及其感官特征的介绍课堂讲授增强学生民族自豪感第2章 食品感知生理学基础食物外观刺激及视觉基础;食物风味刺激及嗅觉、味觉基础;食物质构刺激及口感感知基础;多元感知刺激与感知交互介绍“茶”、“酒”等中国传统食品丰富的味觉描述案例教学培养学生爱国情怀第3章 食品感知心理学基础食物刺激触发的情绪认知;食物刺激触发的情绪认知-无意识系统和有意识系统;食物刺激触发的情绪状态衡量引用“望梅止渴”描述感官心理学课堂讲授用辩证唯物主义的世界观看待问题第4章 基于感知规律的食品感官评定食品感官评定的检验环境;食品感官评定对于检验方法和检验过程的要求;评价员的筛选和培训;检验材料的要求看待事物要消除主观因素案例教学培养职业道德和素养第5章 描述性分析描述性分析的基本概念及应用;描述性分析发展史;描述性分析的方法;Spectrum法的原理和步骤以中国的“茶”、“酒”为例,展开描述性分析翻转课堂课堂讨论激发学生热爱生活,热爱民族的情怀第6章 消费者调查消费者测试目的和要求;消费者检验类型;问卷设计原则;消费者测试常用方法引入粽子等“中华老字号”是消费者不断选择的结果社会实践调查研究培养团队合作精神第7章 品质控制中的差别检验差别检验概述;差别检验方法;差别检验实施和应用引入“算盘”,介绍统计分析的意义案例教学理论联系实际,善于调查研究
3 以往教学过程中存在的主要问题
目前，国内外工科院校“食品科学与工程”专业培养共同的缺点就是“重技术、轻管理”，同时，日常授课过程中还缺乏产品设计和消费者行为分析的实践性操作。因此，本课程强化食品生产过程中的品质控制与管理的理念，提升本专业学生的过程管理水平，更加适应“双一流”背景下对本专业人才培养的要求。江南大学是国内最早开设《食品感官评定》课程的高校之一，在以往的食品感官评定课程教学过程仍存在一些需改进的地方，具体问题如下：
3.1 课程间联系待加强，教学内容需与时俱进
以前的食品感官评定课程理论课16个学时，实验课32个学时，课程是以专业基础课，以及高等数学、食品工艺学、食品分析、生物化学、概率论与数理统计等专业课程核心课为先修课程。在以前的教学过程中，更侧重于讲授单一的书本知识，在一定程度上忽视了各门课程之间的彼此关联。例如：在讲授差别检验过程中，未能充分将二项式分布等概率论与数理统计关键知识点融入其中，这直接导致在教学过程中学生的注意力不集中，部分学生出现理解困难，学习兴趣低的问题。此外，部分教学内容稍显陈旧，随着国内外食品科学的快速发展，需要及时更新。
3.2 教学手段不够丰富，启发式引导需加强
虽然食品感官评定课程的教学内容已非常丰富，实验条件得到充分的保障，但是教学方法和方式仍相对落后，无法充分调动学生自主学习的积极性。作为一门实践性很强的课程，食品感官评定课程讲述的差别检验方法、描述性分析以及消费者测试都需要充分运用到食品开发的实际生产之中。当前，食品科学与工程专业的学生普遍存在缺乏在食品工厂实际生产和研发的实习机会。因此，在实际授课过程中如若灌输单一的理论知识，很难让学生充分地理解食品感知学的基本原理，导致实际应用能力较差。
3.3 课程考核形式单一，考察面相对较窄
食品感官评定课程的考核方式仍以闭卷考试为主，实验操作和平时表现评价为辅，具体为：期末闭卷考试占总评成绩的70%，平时表现占总评成绩的30%。由此可见，以前的考核评价方式较为单一和狭窄，不利于充分调动学生的积极性，并未充分突出本课程的实践能力，以及灵活运用到实际生产和产品开发中的培养要求。
4 《食品感知学》教学体系的改革和创新
针对以往的感官评定课程教学过程中存在的不足，江南大学在“双一流”和“课程思思政”双重背景下，对新开设的《食品感知学》的教学形式和教学方法进行了一系列的改革和创新。
4.1 优化教学团队，提高课程思政水平
课程思政建设的关键在于教师，教师是教书育人实施的主体，也是课堂教学的第一责任人[12]。专业课教师一般具有较高的专业理论水平，但是比较欠缺的是较高的人文素养和政治理论水平。基于此，江南大学食品学院《食品感知学》教学团队积极邀请了江南大学马克思主义学院的唐忠宝教授以及江南大学食品学院分团委副书记朱伟老师作为思政教师顾问。唐忠宝教授是中央电视台《百家讲坛》主讲嘉宾，中宣部全国“基层理论宣讲先进个人”，教育部全国“高校网络教育名师”，教育部首批思政工作精品项目“宝哥说”思政文化育人品牌主讲人，江苏高校优秀青年思想政治理论课教师“领航·扬帆”计划培养人选，江苏高校“青蓝工程”优秀青年骨干教师。通过将专业教师与思政教师相结合，定期交流学习，逐步提升专业教师的思想政治素质，打造出一支优质的教学团队。例如，在讲授绪论的时候，将中华传统美食融入其中，提升学生的名族自豪感；讲授食品感知学心理学基础时，引入成语“望梅止渴”来描述感官心理学，引导学生用辩证唯物主义的世界观看待问题；在讲授描述性分析时，引入“茶”和“酒”的风味轮，激发学生热爱生活，热爱民族的情怀。
4.2 调整教学主要内容，提升学生学习兴趣
CDIO(Conceive, Design, Implement, and Operation)是近些年来国际工程教育改革的最新成果，该工程教育理念具体包括构思、设计、实现、运作4部分[13-14]。区别于传统的教学模式，CDIO现代工程教育理念强调培养学生的实践能力，让学生全程参与到教学过程中的同时，打好扎实的工程基础[15]。基于CDIO现代工程教育理念，将《食品感知学》的主干课程内容分解成若干模块，在教学过程中让学生对食品从概念形成、产品开发，加工生产、质量控制、消费者测试的全过程中涉及食品感知相关知识点开展学习。在食品生产过程中，当改变配方或改变生产工艺参数需要对产品品质进行评价时，需要用到多种差别检验方法，例如，成对比较、固定标样二-三检验、均衡标样二-三检验、三角检验，判定加入不同样品之间是否存在显著性差异差别检验，让同学们对不同差别检验的方法进行比较。在做定性消费者测试时，4～5名同学每组，选取一类食品的市场调研话题，如，巧克力市场的调研、薯片的市场调研、特定人群(来自不同省份的学生)的粽子消费行为调查等；每个小组根据调研话题，在第一次的课程中设计对应的调查问卷；问卷问题不得少于8个，在老师的指导下进行问卷的修改；采用问卷星调研的形式，每组调查100名消费者；待消费者测试结束后，选取100名消费者中具有代表性的10名消费者(如不同消费频率的消费者，不同口味、品牌偏好性的消费者等)，购买3～5类市售产品并进行焦点小组访谈，访谈过程中让消费者对产品进行品尝，对问卷问题进行追问，并得到消费者对这些产品的看法；最后，整理实验过程，对数据结果进行统计分析，以组为单位进行相应专题的PPT汇报，不同的工作内容分别由相应负责的同学进行汇报。教学过程要求教师有着丰富的知识储备以及走访企业的经验积累，不断启发学生的创造性，激发学生的参与度和积极性，让学生真正体会到“学以致用”的乐趣[16]。
4.3 改变教学策略，提升团队协作能力
在教学过程中加入3次实践讨论环节，在这个环节中，教师将合理地引导学生参与实践环节讨论。在实践讨论进行中，6～8同学组成一个感官评定小组，每个感官评定小组自行商讨，选定本次实践探讨的主题，并确定购买的产品品种(约4～5种)和数量。选定的产品种类应是同一类别，不同品牌或价格的产品，且尽量保持口味相同。评价小组在组长的组织下进行初步品尝，并结合文献中具有的属性词汇，确定评价该食品应采用的描述性词列表，对评价小组进行培训，确保每个人都能理解术语及其强度的表达，小组内对评价指标及各属性定义达成一致意见后，确定各评价指标的标样及对应的强度值，最后用15度标度法确定每个产品的属性强度，并结合分析不同样品之间的属性差异。每个组别需要确定评价小组组长及成员的职责分工，主要的工作内容有：样品的选定和购买、描述词文献查找、样品准备、样品评价、数据录入、结果分析等。在实践环节中，教师应正确引导学生，让学生自己发挥主导作用，充分地训练他们的批判和创造性思维，同时大幅提升学生的团队合作能力[17]。
4.4 改革考核方式，强调过程评价
在教学改革之前，闭卷期末考试成绩占比高达70%。区别于以往的闭卷考试这一简单的形式，教学改革后大幅加强以过程评价作为考核方式的形式，关注实践环节对知识的应用能力，重点关注学生学习知识和技能的过程。
改革后，《食品感知学》课程的考核方法和成绩构成见表3，期末考试占比降至60%，而针对教学过程的评价占比由30%提升至40%，过程性考核包括平时作业和实践报告2种方式，分别占总成绩的25%和15%，并且在过程评价中，针对学在课程学习过程中的“德、能、勤、绩”等多方面表现进行考核。实践报告分小组进行，以资料信息收集、PPT制作和翻转课堂等形式完成。期末考试试题中增加理论联系实际等案例分析试题的比例，提高学生的代入感和社会责任感。着重考核学生在掌握专业知识的同时，围绕学生“创新思维、价值取向、团队协作”等评价指标进行综合评价[11]。
表3 《食品感知学》课程考核方法和成绩构成
Table 3 Assessment method and score composition of Food Perception
课程目标过程性考核(40分)终结性考核(60分)平时作业/分实践报告/分期末测试/分权重值Q课程目标155150.25课程目标210150.25课程目标355150.25课程目标455150.25各项考核分值251560
5 结语
专业课程思政是高校实现立德树人根本任务的重要抓手，思政教育的开展必须遵循思政工作规律、教书育人规律和学生成长规律。任何课程都蕴含着丰富的思想政治教育元素，所以我们需要将丰富的思想政治教育元素润物无声地融入到食品类课程之中，实现两者同向同行、同频共振。《食品感知学》作为江南大学食品学院一流学科专业“食品科学与工程”的核心课程，革新教学内容，紧跟时代潮流，力争为国家和社会培养出一批适应食品行业发展和市场需求的复合型、高素质食品科学与工程专业技术人才。
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