酱油、食醋作为重要的传统调味品，是食品加工的重要原料，也是人民群众日常生活中必不可少的调味品。我国酱油、食醋生产历史悠久，早在西周时期，就出现了对酱和醋的记载，春秋时期已经出现遍及城乡的酿醋作坊[1]，西汉时期已广泛酿制和食用酱油[2-3]，南北朝时期《齐民要术》记载了酱汁(油)、醋的酿造过程。通过长期生产实践，我国历史上形成了较为完整的酿造工艺。传统酱油、食醋酿造，主要以粮食为原料，通过天然曲发酵制成，产品具有独特的风味，是中华美食必不可少的要素。
传统酿造工艺如“日晒夜露”法等周期长、产量低、成本高、质量稳定性难控制、难以机械化生产，伴随着食品工业发展，现代工艺快速发展，原辅料不断拓展，产品种类多样化，逐渐出现新的生产工艺，如“高盐稀态发酵”生产酱油，使用食用酒精发酵生产食醋等。为满足市场需要，还出现了使用酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂冰乙酸为原料配制生产酱油和食醋的做法。新工艺、新产品的出现虽然满足市场消费量的需求[4-6]，但在一定程度上对酱油、食醋传统风味造成一定影响，配制产品的出现，也导致品质的下降。消费者普遍反映“酱油食醋再不是原来的味道”，存在“哪个才是真酿造？哪个才是真健康？”的疑虑，影响消费信心[7]。
为适应高质量发展需要，更好地满足人民群众消费需求，推动酱油和食醋行业高质量发展，国家卫生健康委员会同国家市场监督管理总局对酱油、食醋的食品安全国家标准进行修订，于2018年6月联合发布了《食品安全国家标准 酱油》(GB 2717—2018)和《食品安全国家标准 食醋》(GB 2719—2018)，对酱油和食醋的分类、原料、工艺、添加剂使用等进行明确规范，2项新国标于2019年12月21日正式实施。深入分析新旧标准差异，跟踪研究新国标执行过程中存在的突出问题，对客观分析标准实施效果，完善监管政策具有积极意义。
1 新国标的制定背景和主要内容变化
1.1 新国标的制定背景
2000年，原国家技术监督局发布的GB/T 18186—2000《酿造酱油》、GB/T 18187—2000《酿造食醋》，原国家国内贸易局发布的SB 10336—2000《配制酱油》、SB 10337—2000《配制食醋》，分别对酿造酱油和配制酱油、酿造食醋和配制食醋进行定义。此后商务部发布《配制酱油》(SB/T 10336—2012)和《配制食醋》(SB/T 10337—2012)，标准属性为推荐性行业标准，对配制酱油和配制食醋的定义进行修订和细化。该标准规定，配制酱油是以酿造酱油为主体，添加酸水解植物蛋白调味液和食品添加剂配制而成的液体调味品；配制食醋是以酿造食醋为主体，与冰乙酸等混合配制而成的调味食醋，配制酱油、配制食醋中含有的酿造酱油、酿造食醋的添加量不得少于50%。但在实际实施过程中，由于缺乏相应检测技术手段，对是否严格按规定比例添加很难监督。一些企业为降低成本，在配制过程中少添加或不添加酿造酱油、酿造食醋，相关产品鱼龙混杂，市场秩序混乱，给消费者选择、监管部门监管执法带来了很大困扰[8]。监管部门查获了一些不法商贩、黑窝点使用劣质原料、非食用物质制售假冒酱油、食醋等调味品案件。
随着我国居民生活水平的提高，对食品的质量安全、传统风味和健康、营养等要素也越来越重视，对传统工艺、粮食酿造酱油、食醋的消费需求日益增长[9]。为顺应发展需要，国家卫生健康委员会同国家市场监督管理总局对酱油、食醋食品安全国家标准进行全面修订，明确酱油和食醋必须是“酿造的”，并对相关质量指标作相应修订。
1.2 新旧国标主要变化
酱油、食醋新国标，充分考虑到酱油和食醋产品质量安全风险状况、食品安全风险防控的需要和人民群众对酱油食醋产品的消费需求变化，对“酱油”、“食醋”产品定义和分类进行重大调整，删除了配制酱油、配制食醋，对食醋中食品添加剂使用作出重要规定。
《食品安全国家标准 酱油》(GB 2717—2018)明确，酱油是以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或小麦粉和/或麦麸为主要原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品，有具体完整的酿造工艺。《食品安全国家标准 食醋》(GB 2719—2018)明确，食醋是单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料、食用酒精，经微生物发酵酿制而成的液体酸性调味品。按照新国标规定，酱油、食醋生产必须使用标准规定的原料，经由完整的微生物发酵工艺制成。新国标对酱油、食醋定义影响是深远的，意味着新国标实施后，企业不得再生产销售“配制酱油”和“配制食醋”，市场销售的酱油和食醋产品都应该是酿制而成。
新国标将配制酱油从标准中删除，意味着“配制酱油”不得再以“酱油”为食品名称、“配制食醋”将不再属于“食醋”范畴，产品标签上不得以“酱油”、“食醋”为名称[10-13]。这就要求所有酱油和食醋生产企业需要严格对照新国标，对相关生产设备设施、执行标准、原料工艺、检验项目、标签标识等作全面清理和相应的变更，同时也要求所有使用“配制酱油”和“配制食醋”为原料的食品生产企业，调整原料查验要求、产品配方、配料表等标识。因此，新国标实施，不仅涉及数以千计的酱油、食醋生产企业，也涉及数以万计食品生产企业，标准落实相关任务相当艰巨。
在食品添加剂使用方面，食醋新国标明确规定食醋生产过程中不得使用食品添加剂冰乙酸(又名冰醋酸)、冰乙酸(低压羰基化法)[14]。在《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(GB 2760—2014)尚未修订的情况下，明确禁止使用2种食品添加剂冰乙酸，意味着各相关食品生产企业、基层监管部门要能够准确理解和执行新国标，特别是对执行GB/T 18187的食醋产品，必须按照食醋新国标的规定不得添加2种食品添加剂冰乙酸(详见表1)。
表1 酱油食醋新旧国标主要变化内容
Table 1 Main changes of new and old national standards for soy sauce and vinegar
主要变化酱油新国标GB 2717—2018酱油旧国标GB 2717—2003食醋新国标GB 2719—2018食醋旧国标GB 2719—2003范围适用于酱油适用于酿造食醋及配制食醋适用于食醋适用于酿造食醋及配制食醋术语和定义只给出了“酱油”定义,删除了“酿造酱油”、“配制酱油”、“烹调酱油”及“餐桌酱油”定义分别给出了“酱油”、“酿造酱油”、“配制酱油”、“烹调酱油”及“餐桌酱油”定义只给出了“食醋”定义,删除了“酿造食醋”和“配制食醋”定义增加了“甜醋”定义分别给出了“食醋”、“酿造食醋”及“配制食醋”定义技术要求“感官要求”新增了检验方法;“理化指标”仅规定了氨基酸态氮的限量,删除了总酸、总砷、铅、黄曲霉毒素的限量致病菌限量应符合GB 29921的规定食品营养强化剂的使用作出了规定“理化指标”规定了氨基酸态氮、总酸、总砷、铅、黄曲霉毒素的限量要求不得检出致病菌“感官要求”新增了检验方法“理化指标”仅规定了总酸的限量,删除了游离矿酸、总砷、铅、黄曲霉毒素B1的限量致病菌限量应符合GB 29921的规定冰乙酸(又名冰醋酸)、冰乙酸(低压羟基化法)不可用于食醋食品营养强化剂的使用作出了规定“理化指标”规定了游离矿酸、总砷、铅、黄曲霉毒素B1的限量要求不得检出致病菌标签标识删除了标签要求标签应标示“酿造酱油”、“配制酱油”标签应标示“食醋”或“甜醋”字样,且须标示总酸含量标签应标示“酿造食醋”、“配制食醋”
2 新国标实施面临的问题
2.1 企业执行方面
我国有酱油、食醋生产企业3 000多家，行业集中度不高。一方面，一些生产企业规模小，企业主要负责人主体责任意识不强，企业质量管理制度不健全，缺乏食品安全监管人员和技术人员，合规能力较差。新国标发布后，这些企业不能及时跟踪食品安全标准变化，不能准确理解执行食品安全标准要求，不能根据新国标的变化及时调整自身生产经营行为。另一方面，个别企业存在投机心理，漠视法律法规规定，在利益驱动下，故意延迟执行，曲解新国标，利用食醋中添加冰乙酸检测手段缺乏等可乘之机，仍故意违反标准规定，使用冰乙酸制假售假，获取非法利益。
据调查，新国标发布后，部分酱油、食醋生产企业并未及时关注标准的重大变化，未进行过渡性安排，导致标准正式实施后一些企业仍在生产配制酱油和配制食醋[15-18]。2021年4月，新京报报道广州致美斋食品有限公司生产的“雄鸡”糯米白醋王、上海鼎丰酿造食品有限公司生产的“鼎丰”5度白醋、苏州好唯家食品有限公司生产的“得手”上海白醋，配料表中含冰乙酸(冰醋酸)，标签上仍有“配制食醋”字样，网页上相关产品信息仍未及时变更。2021年甘肃省平凉市市场监督管理局发布食品安全抽检情况，有多批食醋被检出不合格，说明企业在执行新国标方面存在一些问题，有的企业未能严格按照新国标执行。
2.2 政府监管方面
新国标实施以来，各级食品安全监管部门在督促酱油食醋生产企业执行新国标方面采取了一系列行动，监管部门对酱油食醋企业执行标准情况进行全面排查，对酱油和食醋产品加大抽检力度，督促企业严格执行新国标。2021年6月23日，针对企业执行标准存在的突出问题，市场监管总局发布了《关于加强酱油和食醋质量安全监督管理的公告》(2021年第23号)，强调酱油和食醋生产企业应严格执行新国标，酱油和食醋的生产应当具有完整的发酵酿造工艺，不得使用酸水解植物蛋白调味液、冰乙酸等原料配制生产，酱油和食醋生产企业不得再生产销售标示为“配制酱油”、“配制食醋”的产品[19]。
目前，大多数地方对食品生产企业的监督检查任务主要由县级监管机构(及其派出机构)承担，由于基层日常监管任务重，食品安全监管专业人员普遍缺乏，部分监管人员对新国标变化学习了解不及时。有的监管人员缺乏专业知识，即使知道新国标实施，但对新国标的具体规定和相关监管要求不清楚。不少基层监管人员对“配制酱油”和“配制食醋”标签标识是否违规、GB 2719和GB/T 18187的优先次序、规范标识等问题难以判断。由于食品安全标准中对食醋中添加冰乙酸、酱油中添加酸水解植物蛋白调味液尚无相应的检测方法及判定指标，常规抽检手段无法识别企业故意造假等违法行为。由于酱油、食醋产品酿造工艺复杂，即使具备一定专业能力，在企业故意隐瞒下，基层监管人员对酱油和食醋生产是否有完整酿造工艺、是否添加标准规定以外的物质也很难识别和判断。
2.3 消费者方面
酱油和食醋是日常调味品，广大消费者对酱油和食醋的质量安全问题高度关注，但普通消费者对酱油和食醋标准的理解较为简单，不太关注新国标的具体规定，很难了解酿造酱油、酿造食醋与配制酱油、配制食醋的差别，也不知道新国标实施后，企业再生产销售“配制酱油”、“配制食醋”产品是违法行为，日常消费过程中，也极少有消费者能够通过产品标识进行监督。
调查发现，大多数消费者在选购酱油和食醋产品时，面对琳琅满目的酱油和食醋产品，不知如何选择，或过分听信商业宣传，对“年份醋”、“儿童酱油”等品种过分迷信，或对高价产品、“零添加”品种格外青睐。同时，仍有不少消费者担心自己购买的食醋和酱油产品不是真的酿造产品，担心产品中加入了外源化学物质。
3 原因分析
3.1 标准衔接和配套问题
酱油、食醋是重要调味品，相关标准较多。截至新国标实施时，已有几十项相关的国家强制性标准、国家推荐性标准和行业标准(详见表2、表3)，不少企业直接以推荐性标准为执行标准。新国标发生重大变化，相关标准也应作相应变更。由于各类标准修订主体和程序不同，相关标准的变更和废止也未能及时完成。如与新国标相冲突的《配制酱油》(SB/T 10336—2012)、《配制食醋》(SB/T 10337 2012)直至2020年底才由工信部门公告废止。与新国标相关的国家推荐性标准未及时修订，如GB/T 18186、GB/T 18187、GB/T 20903修订工作迄今尚未完成。与新国标相关的食品安全国家标准未能衔接，如《食品安全国家标准 食醋》(GB 2719—2018)规定食醋中不能使用食品添加剂冰乙酸，但《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(GB 2760)对冰乙酸的使用范围尚未完成相应修订，也尚未制定相应的检验方法标准。2019年12月21日发布的《食品安全国家标准 复合调味料》(GB 31644—2018)正式实施，“配制酱油”和“配制食醋”的名称被规范为复合调味料。然而，在新标准实施后，一些地方卫生行政部门仍在为企业备案配制酱油和配制食醋标准，导致一些企业执行标准本身就不符合新国标。此外，食品安全标准中未明确“酱油”、“食醋”中细类的命名规定，导致相关产品名称混乱。
表2 国内酱油部分相关标准
Table 2 Relevant standards of domestic soy sauce
发布时间标准名称标准编号实施日期标准状态1996年《酱油卫生标准》GB 2717—19961997-05-01废止1996年《出口酱油检验规程》SN/T 0548—19961996-12-01废止1996年《酱油卫生标准的分析方法》GB/T 5009.39—19961996-09-01废止1999年《固稀发酵法酱油酿造工艺规程》SB/T 10313—19991999-04-15现行1999年《高盐稀态发酵酱油酿造工艺规程》SB/T 10312—19991999-04-15现行1999年《低盐固态发酵酱油酿造工艺规程》SB/T 10311—19991999-04-15现行2000年《酿造酱油》GB/T 18186—20002001-09-01现行2000年《配制酱油》SB 10336—20002000-12-20废止2000年《进出口酱油中脱氢乙酸的测定方法》SN/T 0859—20002000-11-01废止2002年《出口酱油中1,3-二氯-2-丙醇和2,3-二氯-1-丙醇的检验方法》SN/T 0548.1—20022003-01-01废止2003年《酱油卫生标准的分析方法》GB/T 5009.39—20032004-01-01现行2003年《酱油卫生标准》GB 2717—20032004-05-01废止2007年《铁强化酱油中乙二胺四乙酸铁钠的测定》GB/T 21234—20072008-04-01废止2012年《配制酱油》SB/T 10336—20122012-12-01废止2012年《进出口酱油检验规程》SN/T 3262—20122013-05-01现行2016年《出口调味料中脱氢乙酸的测定 紫外分光光度法》SN/T 0859—20162017-03-01现行2016年《食品安全国家标准 铁强化酱油中乙二胺四乙酸铁钠的测定》GB 5009.249—20162017-03-01现行2018年《食品安全国家标准 酱油》GB 2717—20182019-12-21现行2018年《食品安全国家标准 复合调味料》GB 31644—20182019-12-21现行2019年《原酿本味酱油》T/CNFIA 114—20192019-12-20现行2021年《绿色食品 复合调味料》NY/T 1886—20212021-11-01现行
表3 国内食醋部分相关标准
Table 3 Related standards of domestic vinegar
发布时间标准名称标准编号实施日期标准状态1996年《食醋卫生标准》GB 2719—19961997-05-01废止1996年《食醋卫生标准的分析方法》GB/T 5009.41—19961996-09-01废止1999年《香醋酿造工艺规程》SB/T 10306—19991999-04-15现行2000年《酿造食醋》GB/T 18187—20002001-09-01现行2000年《配制食醋》SB 10337—20002000-12-20废止2002年《出口食醋检验鉴定规程》SN/T 1051—20022002-06-01废止2003年《食醋卫生标准的分析方法》GB/T 5009.41—20032004-01-01现行2003年《食醋卫生标准》GB 2719—20032004-05-01废止2007年《进出口食醋中苯甲酸、山梨酸检测方法液相色谱法》SN/T 2012—20072008-07-01废止2009年《纯粮酿造食醋生产技术规范》DB 37/T 1273—20092009-07-01废止2012年《配制食醋》SB/T 10337—20122012-12-01废止2016年《食品安全国家标准食醋中游离矿酸的测定》GB 5009.233—20162017-03-01现行2018年《食品安全国家标准 食醋》GB 2719—20182019-12-21现行2018年《食品安全国家标准 复合调味料》GB 31644—20182019-12-21现行2018年《出口酿造食醋检验鉴定规程》SN/T 1051—20182018-10-01现行2019年《出口食醋中苯甲酸、山梨酸的检测方法 液相色谱及液相色谱-质谱质谱法》SN/T 2012—20192020-05-01现行2021年《绿色食品 复合调味料》NY/T 1886—20212021-11-01现行
3.2 企业责任落实不到位
一些中小企业缺乏食品安全管理人员和技术人员、食品安全管理制度不健全或不落实的情况较为普遍。在市场竞争的大环境下，企业管理人员对市场营销关注多，对质量管理关注得少。一些地方许可把关不严，一些不符合许可条件的企业取得食品生产许可，存在明显的先天不足。有的企业不能持续保持许可条件，不能及时跟踪标准修订新进展，更不能及时变更相关产品的配方、工艺、标识等，对新国标的实施缺乏必要的准备和应对，对企业生产的产品质量控制和风险防控能力明显不足。
3.3 专业监管能力弱
酱油、食醋生产周期长、工艺复杂，不少企业同时生产多种其他调味品，原料品种多。如何通过检查原料购进、设备设施、生产记录、成品检验、入库登记、运输和交付记录等计算物料平衡，识别企业是否严格执行新国标，需要基层监管人员具有一定的专业知识和检查技能。基层监管机构日常综合监管执法任务繁重，食品安全监管人员少，专业能力不强，日常监督检查过程中发现问题的能力有待提高。同时，在现有法定检验方法和手段的条件下，常规抽检项目和检测手段难以发现企业故意制假行为，对企业的一些标称是否真实准确也缺乏有效的监督手段。
4 加强监管的措施建议
4.1 加快食品安全标准的完善
标准不衔接、不一致不利于企业和监管部门执行。建议对《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》 (GB 2760—2014)、《酿造食醋》(GB/T 18187—2000)中关于食品添加剂使用的规定进行同步修订，使其与食醋新国标衔接。建议对酱油、食醋等调味品相关标准进行修订，全面删除“配制酱油”、“配制食醋”的名称和分类。建议研究制定酱油中添加酸水解植物蛋白调味液、食醋中添加冰乙酸的检测方法。同时，建议规范清理地方卫生行政部门备案的相关企业标准，确保产品执行标准符合新国标规定。
4.2 提升专业监管水平
基层监管部门应加强食品安全监管知识培训和专业检查能力培养，让检查人员熟悉酱油和食醋原料要求、工艺特征和主要质量指标要求，提高现场检查发现问题的能力。针对不同企业的设备设施条件和工艺特征，明确监督检查的重点部位、重点环节，获取原料购进、生产投料、成品入库等重要数据，通过检查设施设备使用情况、生产记录真实完整情况、物料平衡情况对企业生产过程加强监督，督促企业严格执行新国标。鼓励企业通过开展食品安全、质量管理认证，全面提升企业内部质量安全管理水平。鼓励行业协会加强行业自律，监督企业严格执行法规标准规定，促进调味品行业健康发展。加强信用监管，对违法失信企业进行联合惩戒，提高违法成本。
4.3 提高监督抽检和风险监测的靶向性
坚持问题导向，对突出问题加强监督抽检和风险监测，及时识别风险问题，对产品抽检不合格的企业，要求加强核查处置，督促企业排查风险问题并及时整改到位。针对执行新国标相关检验方法的不完善，建议积极研究开发先进的检测技术，实现对食醋中外源性添加的冰乙酸、酱油中添加的酸水解植物蛋白调味液进行检测，及时识别掺杂造假行为，为严处违规企业提供依据。相关技术机构应加快技术创新，开发针对性强、适用性强的检测方法，帮助识别酱油、食醋产品的故意掺杂造假行为。
4.4 加强科普宣传教育
鼓励企业、行业协会、监管部门、研究机构、行业专家积极开展酱油食醋相关食品安全知识科普宣传，让广大消费者更多了解酱油食醋产品的分类、特征、选购原则等常识，提高科学选购产品的能力，积极举报相关违法行为。建议相关部门加强相关谣言治理，打击虚假宣传，减少对消费者的误导。建议相关行业协会积极发挥自律作用，引导和规范企业生产经营行为。
5 结束语
酱油和食醋新国标的重大变化，是食品安全内涵拓展和延伸的具体体现。实施好新国标，对健全食品安全标准体系、完善监管手段、促进产业发展、提升公众食品安全认知都有积极意义。充分认识和解决好新国标实施过程中的实际问题，需要监管部门、企业、消费者等社会各方共同努力。
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