花生蛋白具有较高的消化性,富含必需氨基酸,是极具营养价值的天然蛋白资源[1]。由于花生蛋白的两亲性,可在油-水界面上形成具有一定黏弹性的膜来抵抗各种机械压力,并提供静电及位阻稳定,保持乳液储存过程中的稳定性,是一种优质的天然乳化剂。果胶是一种广泛存在于陆生植物细胞壁中的多糖大分子。作为植物源果胶的主要成分,高甲氧基果胶常作为增稠剂、凝胶剂和质构改善剂添加至食品中。除形成凝胶结构赋予食品特殊口感外,高甲氧基果胶还能够以增强连续相黏度,阻止乳化层的形成[2]。但由于果胶本身并不具备表面活性,导致单一多糖基稳定乳液在实际应用中的乳化性、稳定性较差,因此花生分离蛋白-高甲氧基果胶复合基质的使用不仅为制备安全、健康、稳定的乳液体系提供了条件,同时满足了消费者对健康的追求[3]。
蛋白和多糖之间存在氢键、疏水相互作用、范德华力、静电引力等多种分子间作用力,作用力的变化会影响蛋白和多糖在体系中的存在状态,从而造成蛋白-多糖复合乳液乳化特性的差异。蛋白-多糖的相互作用对环境因素较为敏感,尤其是pH值。pH的变化会影响蛋白-多糖的体系存在状态和吸附情况,进而改变乳液液滴的絮凝速率,导致乳液特性的变化[4-5]。因此,通过改变pH,研究不同相互作用状态下蛋白-多糖复合乳液的系列特性,可将蛋白-多糖作用方式与乳液维稳机制相关联,为构建特定pH的乳液提供参考依据,满足工业生产中递送pH敏感成分的需要。
此外,乳液的稳定性也与其制备方式密切相关。超声作为清洁、高效的乳液生产辅助技术,常用于乳化剂颗粒的均质化过程和/或预处理。超声处理的过程中,瞬态气泡会在振动周期内迅速形成,并于达到临界尺寸时剧烈坍塌,使局部压力增强,产生高剪切力[6]。在这种高能作用力下,可以有效降低乳液液滴尺寸和界面张力,提高乳液整体稳定性[7]。
综上所述,本文以花生分离蛋白和高甲氧基果胶为原料,根据对花生分离蛋白和高甲氧基果胶在不同pH下存在状态的判定为基础,研究不同存在方式下超声对混合体系乳化特性、复合乳液粒径、电位、微观结构及储藏稳定性的影响,以期阐明超声场中花生分离蛋白-高甲氧基果胶复合乳液的稳定机制。研究结果为花生分离蛋白-高甲氧基果胶复合乳液的制备和应用提供相应参考。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
冷榨花生饼(蛋白含量51.23%),青岛长寿公司;高甲氧基果胶(酯化度55%～65%),上海麦克林生化科技有限公司;精炼一级大豆油,金龙鱼粮油食品股份有限公司;尼罗红、异硫氰酸荧光素(fuorescein isothiocyanate, FITC)、荧光增白剂,美国Sigma公司;其他试剂均为分析纯,天津市天力化学试剂有限公司。
1.2 仪器与设备
FE28 pH计,美国Mettler Toledo公司;GL224-1SCN电子分析天平,赛多利斯科学仪器有限公司;FM200高剪切分散乳化机,上海FLUKO流体机械制造有限公司;722s可见分光光度计,上海仪电分析仪器有限公司;JY92-IIDN超声波细胞粉碎机、DC-2006 节能型智能恒温槽,宁波新芝生物科技股份有限公司;BeNano 90 Zeta纳米粒度仪,丹东百特仪器有限公司;ML31生物显微镜,广州市明美光电技术有限公司;FV3000 激光扫描共聚焦显微镜,日本Olympus公司。
1.3 实验方法
1.3.1 花生分离蛋白的制备
花生分离蛋白(peanut protein isolate, PPI)的制备参考FENG等[8]并稍作修改。室温下将冷榨花生饼与一定量双蒸水混合(1∶10,g∶mL),用1 mol/L NaOH溶液将混合溶液pH调至9.0,使用电动搅拌器150 r/min低速搅拌2 h,以确保充分溶解。随后4 000×g离心15 min收集上清液;用1 mol/L HCl溶液将上清液pH调至4.5,室温静置1 h后,4 000×g离心15 min。收集沉淀,加双蒸水4 000×g离心15 min水洗沉淀3次。最后将沉淀与适量双蒸水混匀,-20 ℃预冻过夜。冷冻干燥获得PPI粉末,4 ℃下保存备用。凯氏定氮法测得制备得到的PPI蛋白含量为82.70%。
1.3.2 PPI-HMP复合乳液的制备及储藏
将制备得到的PPI和高甲氧基果胶(high methoxy pectin, HMP)按8∶1 (质量比)的比例溶于双蒸水中,保持HMP含量为5 g/L。过夜搅拌,同时加入0.2 g/L叠氮钠抑制微生物生长。用1 mol/L NaOH溶液和1 mol/L HCl溶液将混合溶液pH分别调节至5.0、7.0和9.0,并继续搅拌2 h确保反应充分进行。定量移取混合溶液和20%(体积分数)的大豆油,13 000 r/min下剪切1 min进行预处理,获得PPI-HMP粗乳液。
使用超声波细胞破碎仪对PPI-HMP粗乳液进行处理,分别设置处理时间为2、4、6、8、10 min;功率密度为1.5、3.0、4.5、6.0、7.5 W/cm3;处理温度设为20 ℃,工作时间和间歇时间均设置为2 s,通过循环水槽调节工作温度。制备好的乳液于4 ℃下储存30 d,供后续观察使用。
1.3.3 PPI-HMP混合体系浊度及散射光强的测定
浊度及散射光强的测定参考LI等[9]并稍作修改。用1 mol/L HCl溶液和1 mol/L NaOH溶液将1.3.2节中过夜搅拌的PPI-HMP复合溶液pH值调节至4.0、5.0、6.0、7.0、8.0、9.0后,继续搅拌2 h确保充分反应。将样品放置于玻璃比色皿中,671 nm处测定复合溶液吸光值。同时,使用动态光散射装置测量相同波长下样品的90°散射光强,记为I90。
浊度τ的计算如公式(1)所示:
τ/(cm-1)=(1/L)ln(I0/It)
(1)
式中:L,光程长度(通常取1 cm);I0,入射光强;It,透射光强。
1.3.4 乳化特性的测定
乳化活性(emulsification activity index, EAI) 与乳化稳定性(emulsification stability index, ESI)的测定参考郑建樟等[10]的方法并稍作修改。定量吸取新鲜制备的乳液,用1 g/L的SDS溶液稀释一定倍数后,立即使用分光光度计于500 nm处测定吸光度值。
EAI、ESI的计算如公式(2)、公式(3)所示:
(2)
(3)
式中:A0,刚制备好时乳液在500 nm下的吸光度;N,稀释倍数;θ,油相体积占比;L,比色皿中光路长度(通常取1 cm);c,乳化前水相蛋白质质量浓度,g/mL;AT,放置T min后乳液在500 nm下的吸光度;T,放置时间,min。
1.3.5 PPI-HMP复合乳液粒径及Zeta-电位的测定
参考LYU等[11]的方法并稍作修改。PPI-HMP复合乳液用双蒸水稀释100倍后置于样品槽中,于25 ℃下进行粒径(以均径表示)和Zeta-电位的测定。水相和油相的折射率分别设定为1.33和1.59。平衡时间60 s,样品平行测定3次。
1.3.6 PPI-HMP复合乳液光学显微成像
在PPI-HMP复合乳液4 ℃储藏0和30 d时分别进行光学显微镜观察。取1滴样品滴在载玻片上,加盖盖玻片后置于载物台上,放大100倍进行观察,利用仪器配套软件进行拍照,得到不同储藏天数时复合乳液的光学显微成像。
1.3.7 PPI-HMP复合乳液激光共聚焦观察
参考MATSUYAMA等[12]方法,并稍做修改。取1.0 mL乳液,向其中加入尼罗红、FITC、荧光增白剂(1 g/L)各20 μL进行染色,混合均匀。黑暗孵育30 min后,吸取10 μL染色样品,滴加在带有盖玻片的平面显微镜载玻片上。放于置物台上选用10×物镜,在激发波长分别为560、470、460 nm下观察。
1.4 数据分析
所有实验重复测定3次,结果以平均值±标准差表示。使用Origin 2021进行图像绘制,SPSS 20.0软件对样本进行统计分析。均值间的显著性差异(P<0.05)采用Duncan多重范围检验。
2 结果与讨论
2.1 pH对PPI-HMP存在状态的影响
比浊法是监测蛋白-多糖分子作用变化的常用方法。pH对PPI-HMP混合体系浊度和90°散射光强的影响如图1所示。当pH从3.0变化至5.0时,I90逐渐增大并在pH 5.0附近达到最高,同时浊度呈现下降趋势,表明PPI-HMP可溶性复合物的形成。此时pH虽然略高于PPI等电点(pH 4.5),PPI和HMP均带负电,但由于表面电荷分布的不均匀性,PPI表面可产生阳性微区域,HMP与这种正电斑块间发生静电吸引力,从而形成PPI-HMP可溶性复合物[9]。同时,根据瑞利散射公式可知,散射光强度与微粒大小呈正相关(I90∝d6),pH 7.0时,混合体系浊度和I90持续下降,表明复合物开始解离,有分散成为单体并溶解的趋势,意味着PPI和HMP间相互作用的减弱。LI等[13]指出,pH 7.0时,蛋白-多糖不发生复合,在制备乳液时二者出现竞争性吸附。pH增加至9.0时,远高于果胶电离常数的pH使果胶不再通过电离保持电中性,PPI和HMP均带大量负电,二者之间由于强静电斥力不再发生相互作用,而是单独同水分子保持稳定,呈共溶状态,因此pH 9.0时混合体系浊度和I90较低。存在状态的不同会导致PPI和HMP在形成乳液过程中的吸附方式有所不同,从而表现出不同的维稳机制,对其分类研究有利于对蛋白-果胶复合乳液形成机理的深入了解,因此选择存在状态差异较大的pH 5.0、7.0和9.0时的PPI-HMP混合体系进行后续研究。
图1 pH对PPI-HMP混合体系浊度和90°散射光强的影响
Fig.1 Effect of pH on turbidity and 90° scattered light intensity of PPI-HMP mixture system
2.2 超声对PPI-HMP复合乳液特性的影响
2.2.1 超声对PPI-HMP混合体系乳化活性和乳化稳定性的影响
超声时间对PPI-HMP混合体系EAI和ESI的影响如图2-a～图2-c所示。超声处理后,不同pH下,PPI-HMP混合体系的EAI和ESI均显著提高(P<0.05),且在一定时间范围内,EAI和ESI随着超声时间的延长逐渐增加,表明超声的引入有助于稳定乳液的构建。pH 5.0、7.0和9.0时,PPI-HMP混合体系ESI分别在超声4、8、10 min时达到最大值(1 578.08±41.47)、(2 925.63±155.63)和(2 029.03±90.97) min,此时EAI也较高,意味着稳定复合乳液的形成。这是由于超声的空化效应能引发瞬态气泡的产生,气泡的剧烈塌陷在液体周围造成了高剪切力,从而促进油滴的破碎和PPI-HMP的均匀分散,使油-水界面面积及乳化基质的界面接触频率增加;同时,在外界能量的驱动下,PPI-HMP快速吸附至油-水界面,二者共同影响使混合体系EAI与ESI得到提高。此外,超声还可以促进蛋白-多糖的分子相互作用[14],这对pH 5.0时PPI-HMP可溶性复合物的形成及其油-水界面吸附是有利的。从图2-a、图2-b发现,超过最适时间后,超声时间的延长反而使PPI-HMP混合体系的ESI显著降低(P<0.05)。pH 5.0时超声时间大于4 min后ESI降低至(1 048.63±42.86) min;pH 7.0、10 min后ESI降低至(1 913.16±195.38) min,这是因为过长的超声时间会使蛋白质发生重聚,导致液滴的聚集,不利于乳液稳定[15]。
a-超声时间,pH 5.0;b-超声时间,pH 7.0;c-超声时间,pH 9.0;d-功率密度,pH 5.0;e-功率密度,pH 7.0;f-功率密度,pH 9.0
图2 超声参量对PPI-HMP混合体系乳化活性和稳定性的影响
Fig.2 Effect of ultrasound parameters on emulsification activity and stability of PPI-HMP mixture systems
注:不同大写、小写字母分别代表EAI和ESI在P<0.05水平上具有显著性差异。
超声功率密度对PPI-HMP混合体系乳化特性的影响如图2-d～图2-f所示。随着超声功率密度的增加,pH 5.0 PPI-HMP混合体系的EAI和ESI在6.0 W/cm3达到最大,随后EAI不再发生显著性变化(P>0.05)而ESI显著降低(P<0.05);pH 7.0和9.0时,混合体系的EAI和ESI随功率密度的变化呈现先增加后减小的趋势,且均在6.0 W/cm3时达到最大。与粗乳液相比,经6.0 W/cm3 处理后,pH 5.0、7.0和9.0时PPI-HMP的乳化活性分别由(2.35±0.24)、(3.17±0.14)和(4.00±0.29) m2/g升高至(22.09±0.24)、(40.42±0.63)和(49.23±1.78) m2/g。这可能由于适当的超声功率密度能有效解聚集蛋白质、果胶等大分子的自聚集或共聚集产物,从而促进其界面运动。此外,研究发现,超声提供的空化效应还可以改变蛋白和多糖的结构,促进两者之间的静电相互作用,改善复合物的乳化性能[16]。而过大的功率密度使蛋白质结构高度伸展,原本包埋在分子内部的疏水基团大量暴露,蛋白质间易通过疏水相互作用发生聚集,导致体系EAI与ESI下降,乳液的稳定性也随之降低[17]。综上,超声功率密度也是影响蛋白-多糖混合体系乳化特性的重要因素,且在3种pH下,最适超声功率密度均为6.0 W/cm3。
2.2.2 超声对PPI-HMP复合乳液液滴均径和Zeta-电位的影响
如表1所示,与未超声PPI-HMP粗乳液均径相比,超声后复合乳液液滴尺寸显著降低(P<0.05),表明超声对乳液液滴的有效破碎。pH 5.0、7.0和9.0时,复合乳液液滴均径分别在4、8、10 min的最适超声处理时间下降低至2 651、1 041、1 054 nm,超过最适时间后,液滴均径增加至3 000 nm以上(pH 5.0)或不再发生显著性变化(pH 7.0和9.0)。在合适的范围内,随着超声时间的延长,空化作用产生的物理力强度不断提高,油滴被逐渐破碎,液滴平均粒径也随之减小,油-水界面相对表面积增加;此外,超声能够有效分解生物大分子聚集体,减小颗粒尺寸[18],较小的颗粒能在油水界面上快速定位,上述原因使单位质量蛋白所能稳定的界面面积增加,因此混合体系EAI得到提高。同时,均径的减小减缓了液滴的位移速率和碰撞频率,提高了PPI-HMP复合乳液的稳定性,证实了2.2.1中的结论。液滴均径随功率密度的变化情况与超声时间类似。在一定范围内,随着超声功率密度的增加,乳液液滴粒径显著减小(P<0.05)。在6.0 W/cm3的最适超声功率密度处理后,pH 5.0、7.0和9.0时复合乳液液滴均径由3 800～1 900 nm降低至<1 000 nm并达到最小,此后液滴尺寸不再随功率密度的升高而显著降低(P>0.05)。这可能是因为过大的超声功率密度诱发PPI出现聚集倾向,液滴尺寸由于界面膜上PPI的相互作用而趋于增长。
表1 不同超声参量制备得到的乳液均径及Zeta-电位
Table 1 Average particle size and Zeta-potential of emulsions produced by different ultrasound parameters
pH超声时间/min均径/nmZeta-电位/mV功率密度/(W·cm-3)均径/nmZeta-电位/mV5.003 774±154c-32.43±1.15ab0.03 774±154e-32.43±1.15b22 499±375a-32.39±0.47ab1.52 790±67d-30.75±1.46ab42 651±202a-31.06±0.67a3.01 384±16c-30.62±0.30a63 326±130b-32.05±0.17ab4.51 041±46b-30.40±0.92a83 203±12b-31.47±1.07ab6.0931±34a-29.75±0.62a103 035±130b-32.65±0.94b7.5938±3a-31.00±0.65ab7.002 572±137d-41.29±1.24a0.02 572±137e-41.29±1.24ab21 093±110b-47.57±2.65b1.51 032±189c-35.41±1.75a41 542±30c-48.56±1.76b3.01 365±306d-40.97±1.76b6758±67a-51.87±2.03cb4.5805.50±26ab-42.00±0.90bc81 041±118b-48.50±0.91b6.0697±156a-41.70±1.21bc10959±71b-53.45±1.74c7.51 010±46bc-43.63±0.89c9.001 976±287b-34.38±1.18a0.01 976±287c-34.38±1.18a21 187±210a-48.66±0.80c1.51 342±273b-39.81±0.81b4984±136a-45.57±1.42b3.0856±31a-39.68±1.73b61 092±125a-45.10±0.34b4.5904±35a-37.94±0.65b8991±78a-46.48±1.66b6.0765±13a-38.33±2.68b101 054±129a-49.07±1.00c7.5833±24a-38.23±1.77b
注：同组不同小写字母代表在P<0.05水平上有显著性差异。
Zeta-电位反映了乳液液滴相互作用的强度,Zeta-电位绝对值越高,表明液滴越不容易发生聚结[19]。pH 7.0和9.0时,与未经超声处理的PPI-HMP粗乳液相比,超声后的复合乳液Zeta-电位绝对值均显著提高(P<0.05),说明超声的引入可以有效改变PPI结构,使带电基团暴露,从而增强液滴间的静电斥力,提高乳液体系稳定性[20]。pH 5.0时,超声对复合乳液Zeta-电位绝对值影响不大。可能因为在pH 5.0的环境中,PPI-HMP以可溶性复合物的形式存在,此时超声通过分散聚集体增加了PPI和HMP的接触面积,带电基团则由于小尺寸复合物的形成而被重新掩埋,因此对Zeta-电位的改变并不明显。
综合对PPI-HMP存在状态、体系乳化特性、液滴均径及电位的研究结果判断,在PPI-HMP可溶性复合、无相互作用及共溶状态下,超声均能通过提高混合体系EAI、ESI及减小乳液液滴尺寸维持乳液稳定,然而其在构建乳液时对PPI-HMP的驱动效果可能存在差异,因此后文将对PPI-HMP复合乳液的微观结构进行探究。
2.2.3 超声对PPI-HMP复合乳液微观结构的影响
如图3所示,未经超声的PPI-HMP复合乳液油滴尺寸较大(图3-a～图3-c),超声作用后PPI-HMP复合乳液油滴尺寸显著减小,且分布更为均匀(图3-a0～图3-c0)。3种pH下,PPI-HMP在体系中的存在状态有很大不同。pH 5.0时,单相染色图(图3-a1、图3-a2)中发现二者荧光染色区域重叠,说明此时PPI和HMP以复合物的形式存在;对比图3-a与图3-a0发现,超声后背景中的蓝、绿复合部分变得更为微小致密,表明超声处理使PPI-HMP聚集体破碎、尺寸减小,并促进复合物在水相中的均匀分布;同时,超声有利于PPI-HMP可溶性复合物的形成,这点在WANG等[21]的研究中也得到证实。小尺寸的均一复合物能快速吸附至油滴表面形成完整界面膜,乳液的稳定性因而得到提高。pH 7.0时,PPI染色相布满背景、HMP与PPI染色区域交集减少(图3-b1、图3-b2),这是由于PPI溶解性增强,二者相互作用减弱、复合物发生分离。pH 9.0时,HMP和PPI呈现完全溶解的均匀分布(图3-c1、图3-c2),这是由于较高的pH造成PPI结构的舒展,导致基团的暴露和水化作用的增强,使其溶解度进一步升高;同时HMP链密度减小,空间结构被破坏,因此二者在体系中不发生复合,呈共溶状态[22]。观察图3-b、图3-b0和图3-c、图3-c0发现,PPI为包裹在油滴周围的主要物质。在远离pI的环境下,体系中占主导成分的物质对乳液稳定贡献较大[13];此外,超声还打碎了团块状的生物大分子自聚集体。据此认为,pH 7.0和9.0时,除破碎油滴外,超声过程中高剪切作用对蛋白结构的改变和对PPI及HMP自聚集体的解聚集是提高乳液稳定性的主要原因[23]。
a-pH5.0 未超声;a0-pH 5.0 6.0 W/cm3 超声4 min;a1-a0的PPI染色图;a2-a0的HMP染色图 b-pH7.0 未超声;b0-pH 7.0 6.0 W/cm3 超声8 min;b1-b0的PPI染色图;b2-b0的HMP染色图 c-pH9.0 未超声;c0-pH 9.0 6.0 W/cm3 超声10 min;c1-c0的PPI染色图;c2-c0的HMP染色图
图3 PPI-HMP复合乳液微观结构
Fig.3 Microstructure of PPI-HMP composite emulsions
注:红色为尼罗红染色油滴、绿色为FITC染色PPI、蓝色为荧光增白剂染色HMP
2.3 超声对PPI-HMP复合乳液储藏稳定性的影响
2.3.1 超声时间
乳液的储藏特性可以反映较长周期内乳液的稳定性变化情况,为实际利用提供参考。不同超声时间制备的PPI-HMP复合乳液在储藏前和4 ℃储藏30 d后的光学显微变化如图4所示。
A-pH 5.0 day0;a-pH 5.0 day30;B-pH 7.0 day0;b-pH 7.0 day30;C-pH 9.0 day0;c-pH 9.0 day30
图4 不同超声时间制备得到的乳液储存前、后的光学显微图像
Fig.4 Optical microscopy images of emulsions prepared with different ultrasound time before and after storage
与粗乳液相比,pH 5.0、7.0和9.0时超声后PPI-HMP复合乳液液滴尺寸减小且分布更为均匀,与2.2.2中的研究结果一致。储存30 d后,未超声乳液液滴直径明显变大,界面膜间相互接触、挤压,出现聚结和奥氏熟化现象,而超声处理后这种现象均得到明显抑制。在前文的最适超声时间下(pH 5.0-4 min、pH 7.0-8 min、pH 9.0-10 min),即使经过30 d的储存,液滴仍能保持较小的均匀尺寸并只产生轻微聚集。这是由于超声辅助乳化可以通过促进乳化成分吸附在油水界面上,形成空间屏障以防止液滴聚结,从而增强乳液体系稳定性[24]。超过最适时间后,样品在储藏30 d后视野范围内可观察到液滴的聚集和长大,表明过度超声对乳液稳定性的不利影响,与前述不同超声时间下PPI-HMP混合体系乳化特性、复合乳液液滴均径的结果相印证。
2.3.2 超声功率密度
不同超声功率密度制备的PPI-HMP复合乳液储藏过程中的光学显微变化如图5所示。在0～6.0 W/cm3,随着功率密度的增加,PPI-HMP复合乳液储存30 d后液滴的增长现象得到明显改善。经6.0 W/cm3的功率密度处理后,储藏第30天液滴尺寸变化幅度最小,表明此时超声达到最佳效果,与前述实验的研究结论一致。然而,超声功率密度增加至7.5 W/cm3时,30 d后显微观察中没有发现对PPI-HMP复合乳液液滴增长的显著抑制效果,说明在合适的功率密度范围内,超声能够构建稳定的乳液体系,过高的功率密度不仅不利于乳液稳定性的进一步提升,反而会造成能量的浪费。
A-pH 5.0 day0;a-pH 5.0 day30;B-pH 7.0 day0;b-pH 7.0 day30;C-pH 9.0 day0;c-pH 9.0 day30
图5 不同超声功率密度制备得到的乳液储存前、后的光学显微图像
Fig.5 Optical microscopy images of emulsions prepared with different ultrasound power densities before and after storage
3 结论
对不同pH下PPI-HMP混合体系进行分类研究,结果表明,PPI-HMP在pH 5.0、7.0和9.0时,分别以可溶性复合、无相互作用和共溶状态存在于体系中。超声制备乳液后发现,超声的引入显著提高了3种pH下混合体系EAI和ESI,降低了PPI-HMP复合乳液液滴尺寸,并在pH 7.0和9.0时提高了乳液Zeta-电位绝对值,起到破碎油滴和大分子聚集体、提高乳液稳定性的作用。pH 5.0、7.0和9.0下,超声时间分别为4、8、10 min,功率密度均为6.0 W/cm3时制备得到的复合乳液液滴均径最小,复合乳液最为稳定。复合乳液的微观结构观察表明,pH 5.0时,超声通过促进PPI-HMP复合物的形成及其对油滴的包被维持乳液稳定;pH 7.0和9.0时,超声主要通过破碎生物大分子自聚集体、改善其分布情况,从而促进蛋白质的竞争吸附稳定乳液。储藏实验结果显示,在最适超声条件下,PPI-HMP复合乳液可保存30 d而不出现明显的液滴长大和聚集现象,证明超声能显著提高乳液的长期稳定性。
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