酱香型白酒历史悠久,是我国传统的几大香型白酒之一,高粱作为酱香型白酒酿造的重要原料,其籽粒中淀粉含量较高、蛋白质含量适中、脂肪含量较低,并且具有适量的单宁、灰分及粗纤维等物质。高粱的品种很多,有糯高粱、粳高粱等,但酱香型白酒对高粱品种的要求很高,即使淀粉含量高、支链淀粉也突出的高粱也不一定能生产出优质的酱香型白酒。高粱也对微生物有一定的定向选择作用。由于微生物的选择作用,要生产出优质的酱香型白酒,对高粱的要求基本上是具有专一性的。赤水河两岸作为酱香型白酒的主产区,酿造原料“红缨子”最为知名,但由于价格偏高,产量不高等因素,促使酱香型白酒酿造原料不断进行选育,目前已经筛选出了众多的酿造高粱品种,包括“茅糯6号”,“黔糯8号”,“金缨子”,“泸州红1号”,“宜糯红2号”等,但不同种类的高粱生产出的酱香型白酒,即使产量一样或是某品种较为高产,但质量上的差别是明显的。因此,筛选适于特定自然产区生产的优质高粱品种,对推进高粱专用化生产具有重要意义。
范志勇等[1]对来自不同产区3个不同品种的糯高粱应用于酱香白酒的生产进行比较分析,发现产区差异不仅影响酒的风格差异,同时对产酒量也有很大影响,表明选择适合本产区的高粱对酱香型白酒生产的重要性。王贵军等[2]采用北方粳高粱与四川糯高粱作为生产原料生产湖南武陵酱香型白酒,通过对比分析发现,使用北方粳高粱酿造的基酒中,丁酸乙酯、乙酸乙酯、正丙醇的含量要高于四川糯高粱酿造的基酒,全年出酒率四川糯高粱比北方粳高粱高0.8%,优质率四川糯高粱比北方粳高粱高1.0%。郭旭凯等[3]和LIU等[4]也在粳高粱和糯高粱品种进行白酒生产酿造实验中,均发现糯高粱出酒率较粳高粱更高。
在白酒酿造过程中,由于高粱籽粒中物质组分含量不同以及不同类型高粱籽粒淀粉理化特性存在较大差异,也会产生不同的酿酒特性。同时,这些因素与白酒香型、风格、出酒率密切相关[5-6]。根据贵州省团体标准T/GPCPEC 004—2021《酱香型酒用高粱质量要求》的理化指标要求,酱香白酒高粱总淀粉含量应为50%～70%,支链淀粉占淀粉总量≥95%,蛋白质≤10%,脂肪≤4%,单宁含量1.2%～1.8%[7]。本实验在这一理化指标要求的范围内,选取3个酿酒糯高粱品种,同时选择1种粳高粱作为对照,采用酱香型白酒酿造工艺进行研究,通过对不同高粱品种籽粒组分含量以及酿造基酒品质进行分析,以期为郎酒优质高产酿酒高粱品种筛选提供理论依据。
1 材料与方法
1.1 实验样品与试剂
实验样品：LJ1、LJ2品种,四川省农科院水稻高粱研究所(以川南本地糯高粱青壳洋作为亲缘母本的基础上选育出来的糯高粱品种);NLJ1作为外地糯高粱、NLJ2作为外地粳高粱,分别购于东北。
主要试剂：所用化合物标准品(纯度均≥99.0%),Sigma-Aldrich公司。
主要仪器：HH-4数显恒温水浴锅,常州国华电器有限公司;BCA224I-10CN电子天平,德国赛多利斯;TGC-16C台式离心机,上海精密科学仪器有限公司;UV-2600i紫外可见分光光度计,岛津(上海)实验器材有限公司;K06A全自动凯氏定氮仪,上海晟声自动化分析仪器有限公司;DNP-9162电热恒温培养箱,上海精宏实验设备有限公司;XH-B涡旋混合仪,无锡德普仪器制造有限公司;Milli-Q Reference超纯水系统,美国Millipore公司;7890A-5975C气相色谱-质谱联用仪、ZB-Waxplux色谱柱(60 m×0.25 mm×0.25 μm),美国安捷伦公司。
1.2 生产发酵过程和样品取样
高粱样本使用种子清洁器进行除杂,53%(质量分数)的投粮量并添加95 ℃以上的热水浸泡,然后混合上一轮次的糟醅(投粮量5%～8%),上甑蒸煮2 h后取出摊凉,当粮醅冷却至32～35 ℃,加入大曲和1%～2%尾酒混合,然后堆放发酵2～7 d,当温度达到48～52 ℃时,将糟醅放入窖池中发酵。一个月后,将发酵的谷物从窖中取出,加入剩余的47%原料,重复上一步骤,上甑蒸煮、摊凉、加曲、堆积、发酵,取第一轮酒,按照上述步骤,但不添加新粮,如此重复,将酒醅冷却、加曲、堆积、发酵、蒸馏,直至第七轮轮次蒸馏结束(所有实验过程均在大生产条件下进行)。
取每轮次结束窖中原酒500.0 mL进行分析。
1.3 高粱理化指标的测定
粗蛋白质含量测定参照GB 5009.5—2016《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》,粗脂肪含量测定参照GB 5009.6—2016《食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》,单宁含量测定参照GB/T 15686—2008《高粱 单宁含量的测定》,直链淀粉和支链淀粉含量测定参照GB/T 15683—2008《大米 直链淀粉含量的测定》。
1.4 原酒中总酸和总酯含量的测定
总酸采用酸碱中和滴定法测定,总酯采用指示剂法测定[8]。
1.5 基酒的色谱骨架成分的仪器分析条件
色谱条件：进样口温度250 ℃,载气He(纯度99.999%),柱流速1 mL/min,分流进样,进样比为20∶1。柱箱温度：起始温度40 ℃(保持1 min),以4 ℃/min到150 ℃的速率,保持10 min,达到210 ℃在10 ℃/min保持18 min,然后230 ℃在20 ℃/min为5 min。
采用内标法进行定量,内标化合物为乙酸正戊酯。
1.6 基酒产量测算
取发酵酒醅蒸馏的原酒,折合酒精度为60%vol。出酒率由粮食投入量与酒精产量之比计算得出。出酒率的计算如公式(1)所示,原酒的度数由精密酒精计和酒精温度校正表确定[9]。
出酒率/%=酒精产量/粮食投入量×100
(1)
1.7 数据分析
所有样品取3个重复进行分析,结果取平均值。
1.8 感官评价
原酒的感官评价参照GB/T 10345—2022《白酒分析方法》。评委会由5名省级或国家级酒评委会成员组成,其中至少2名为国家级酒评委会成员。
2 结果与分析
2.1 高粱籽粒化学组分含量分析
由表1可知,不同产地的4个品种淀粉含量不同,介于66%～76%,这一结果与研究报道的高粱淀粉含量在73.1%～76.10%和64.22%～71.67%较为一致[10-11]。其中糯高粱LJ1和LJ2的总淀粉含量略高于“红缨子”的淀粉含量65.25%[5]。淀粉是高粱籽粒的主要成分,其含量影响白酒的出酒率,淀粉结构的差异也影响白酒的发酵。因为直链淀粉影响高粱淀粉的回生,高比例的直链淀粉使得高粱蒸煮后易老化,不利于微生物对原料中营养物质的利用[12]。糯高粱LJ1、LJ2和NLJ1的支链淀粉/总淀粉(以下简称支总比)介于96%～100%,与贵州省酱香型白酒酿造高粱红缨子的支链淀粉含量99%相差无几,符合T/GPCPEC 004—2021《酱香型酒用高粱质量要求》,且远高于粳高粱NLJ2(支总比为81%)。由于酱香白酒发酵过程需要9次蒸煮,8次发酵,7次取酒,而高含量的直链淀粉不利于高粱的连续蒸煮,同时支链淀粉的长链在发酵过程中被降解形成短支链等中间组分,支链淀粉与直链淀粉的比例相对越低,发酵过程中高粱淀粉更容易老化形成凝胶结构[13]。因此,富含高比例支链淀粉的高梁是酱香白酒发酵的前提。
表1 四种高粱籽粒化学组分对比分析
Table 1 Comparative analysis of chemical components of four different sorghums
理化指标/%LJ1LJ2NLJ1NLJ2水分11.713.614.913.6总淀粉70726674支链淀粉70696660支链淀粉/总淀粉1009610081粗脂肪4.984.54.23.9单宁1.621.861.251.46粗蛋白10.7108.528.8
原料中的蛋白质是酱香型白酒独特风味的主要来源。一方面,蛋白质可以作为氮源为微生物提供营养;另一方面,在酱香型白酒独特的发酵条件下,蛋白质可转化为高级醇、醛、酮、吡喃、吡嗪等风味物质。以粗蛋白含量较高的LJ1和LJ2为原料的白酒,其酱香风味比粗蛋白含量较低的NLJ1和NLJ2更加明显,这可能与它们的粗蛋白含量较高有关。有学者在发酵酒醅中添加产吡嗪的功能芽孢杆菌,发现添加功能菌的酒醅中蛋白质含量显著低于未添加功能杆菌的酒醅中蛋白质含量,且添加组的白酒中酱香风味更明显,推测大量的蛋白质代谢可以产生更多的酱香风味物质[14-15]。而酱香型酒用高粱团体标准T/GPCPEC 004—2021 《酱香型酒用高粱质量要求》要求粗蛋白含量≤10%,本实验选用的川南糯高粱LJ1粗蛋白含量≥10%,即高于“红缨子”的粗蛋白含量,但酒体尝评却并未影响其优雅的酱香,且质量等级在4个品种中最优。这一方面可能与每年气候环境会导致高粱理化指标有一定差异,10%的指标不一定很严格;另一个方面可能酿酒品质不单单与某个理化指标相关,而是多种理化指标平衡的一个结果。
脂肪是高粱中另一类重要的营养成分。由表1可知,LJ1和LJ2的粗脂肪含量普遍高于NLJ1和NLJ2,其中LJ1的粗脂肪含量最高,为4.98%,比酱香型酒用高粱团体标准T/GPCPEC 004—2021 《酱香型酒用高粱质量要求》对粗脂肪含量≤4%的指标要求更高。高粱籽粒脂肪分解产生的脂肪酸和有机酸不仅可以作为酯类化合物的前体合成风味化合物。此外,分解代谢还会产生一些醛类和酮类物质,使酱香型白酒的风味更加丰富。
少量单宁在发酵过程中不仅能抑制杂菌的生长,还能产生丁香酸、阿魏酸等酱香风味的前体物,赋予白酒独特的风味。4个品种的单宁含量在1.25%～1.86%,与前人研究结果中关于白酒酿造原料中单宁最佳含量在1%～2%一致[16],其中LJ1和LJ2的单宁含量略高,分别为1.62%和1.86%,略高于糯高粱“红缨子”的单宁含量(1.4%～1.7%)[17]。
2.2 不同轮次产酒量的变化
不同品种不同轮次的产酒量均折合成60%vol进行计算。从表2可以看出,酱香型白酒7个轮次出酒率呈现先升后降的趋势,在第三、第四轮次的出酒率明显高于其他几个轮次,第七轮次的出酒率最低,并且不同品种的这一变化趋势略有差异,且出酒率也不同。LJ1从第一轮次出酒率比其他3个品种略低,但随后开始缓慢上升,在第四轮次出酒率达到最高,且比其他各个品种各轮次出酒率都高,随后缓慢下降;其他3个品种在第三轮次出酒率达到最高,随后缓慢下降。从第三轮次到第六轮次出酒率可以看出,LJ1出酒率最高,为44.13%,明显高于粳高粱NJ2的出酒率,这与粳高粱NLJ2的支链淀粉含量比较低,发酵后的淀粉易老化,不耐蒸煮有关,而LJ1淀粉分子中全部为支链淀粉,相比同样含100%支链淀粉的NLJ1,它的含量更高,为70%,所以耐蒸煮的同时,比其他2个糯高粱品种总的出酒率也高。
表2 四种高粱发酵不同轮次出酒率对比分析
Table 2 Comparative analysis of liquor yield in different fermentation rounds of four kinds of sorghum
出酒率/%一轮次二轮次三轮次四轮次五轮次六轮次七轮次LJ15.94±0.248.07±0.3111.26±0.4312.47±0.5411.81±0.416.77±0.311.82±0.06LJ29.93±0.3410.21±0.4111.85±0.4410.51±0.488.19±0.304.63±0.212.21±0.08NLJ17.92±0.299.60±0.3211.68±0.4410.53±0.499.08±0.225.52±0.242.10±0.07NLJ27.89±0.229.03±0.2810.42±0.4110.01±0.399.23±0.356.61±0.292.12±0.06
2.3 基酒中主要的色谱骨架成分的分析
将实验酒体酒精度统一降至53%vol,进行基酒理化指标检测与对比分析。
2.3.1 总酸分析
酸类物质在酱香白酒中的作用为催化酒体老熟,并且有助香作用,可以增强酒体后味,提升白酒醇和度,可以平衡酒味、协调香气,含量不足时会使酒体后味寡淡、不协调。同时,有机酸在发酵过程中还影响着微生物的生态平衡[18],而酱香型白酒的酸度较其他香型白酒酸度偏高,可见,酸对酱香型白酒的口感与风味特征有着重要影响。从表3中可以看出,一轮次酒总酸含量最高;4个品种总酸含量从二轮次酒开始逐渐升高,四轮次酒中总酸升至最高,其中LJ1中总酸可以达到2.14 g/L,LJ2中总酸可以达到2.01 g/L,NLJ1总酸可以达到2.04 g/L,NLJ2总酸最低,为1.65 g/L,随后逐渐下降,在尝评分析中四轮次酒的出酒率最高,酒质最优,且在这4个品种中,东北粳高粱NLJ2的总酸含量偏低,酒质也最差。
表3 四种高粱酿造白酒总酸分析
Table 3 Analysis of total acid in liquor produces by four different sorghums
总酸/(g/L)一轮次二轮次三轮次四轮次五轮次六轮次七轮次LJ13.21±0.091.66±0.021.64±0.032.14±0.052.11±0.051.56±0.031.24±0.02LJ21.99±0.051.54±0.031.74±0.032.01±0.031.86±0.031.43±0.031.25±0.02NLJ12.19±0.071.26±0.022.02±0.022.04±0.031.95±0.041.51±0.031.09±0.02NLJ22.38±0.081.41±0.021.49±0.021.65±0.031.57±0.031.33±0.021.03±0.02
2.3.2 酯类分析
酯类物质是酒中最为重要的一类化合物,在酒体中主要表现为微甜、带涩,呈现出果香、花香、甜香、清香等风味,还会体现出一定的刺激感,极大程度得影响着白酒的风味,乙酸乙酯和乳酸乙酯是酱香型白酒中主要的两大酯类,其含量会影响白酒的平衡感。乳酸乙酯是酱香型白酒中重要的色谱骨架成分[19],它能够增加酒体的醇甜感、醇厚度,赋予白酒青草香,对酒体的醇厚、回味等有重要贡献。若含量过低,会导致酒体复合程度不高,酒体不协调等。乳酸乙酯与其他成分按适当比例存在,能够增强酒体的浓厚感,是酱香型白酒风格形成的重要风味物质[20]。
从表4可以看出,3种糯高粱从二轮次酒开始,总酯含量有上升趋势,其中三、四、五轮次的含量最高,六轮次酒和七轮次酒中含量又开始下降,酱香型白酒在第三、四、五轮轮次质明显优于其他轮次,这可能与酯类物质的含量有密切关系,郎酒专用高粱LJ1在四轮次酒中的总酯含量明显高于其他各品种及各轮次,而这一轮次的LJ1酿造的酒质也是各轮次各品种中尝评结果表现最优的。
表4 四种高粱酿造白酒总酯、乙酸乙酯和乳酸乙酯分析
Table 4 Analysis of total ester,ethyl acetate,and ethyl lactate in different Baijiu produced by four different sorghums
化合物品种一轮次二轮次三轮次四轮次五轮次六轮次七轮次总酯/(g/L)LJ1 6.24±0.15 3.82±0.07 3.68±0.07 4.95±0.10 4.80±0.09 4.00±0.07 2.90±0.06LJ24.93±0.113.77±0.083.83±0.094.84±0.094.88±0.114.15±0.083.37±0.07NLJ15.69±0.133.16±0.074.42±0.094.32±0.084.29±0.073.83±0.072.88±0.06NLJ24.95±0.093.84±0.073.55±0.073.50±0.073.64±0.073.11±0.062.44±0.05乙酸乙酯/[mg/(100mL)]LJ1332.79±7.01220.42±5.01172.73±4.54145.65±3.22160.95±3.33148.14±2.59133.50±2.59LJ2244.68±4.98221.57±4.97182.84±4.12182.89±3.93208.28±4.42196.50±4.01185.14±3.87NLJ1283.64±5.62188.89±4.02187.98±4.78202.01±4.21189.18±3.76130.76±2.82112.36±2.81NLJ2266.34±5.35254.78±5.46163.04±4,53137.05±2.89149.15±2.88116.65±2.24109.81±2.56乳酸乙酯/[mg/(100mL)]LJ1258.22±5.42225.07±4.42248.53±4.87307.82±6.16447.73±9.01302.26±5.94168.58±3.95LJ2219.25±4.67214.98±4.47276.20±5.89357.70±7.41379.20±7.93255.66±4.82182.99±4.06NLJ1281.72±5.99152.01±3.51344.37±6.92314.64±6.09324.68±6.29274.80±5.66196.32±4.43NLJ2165.03±3.65179.25±3.91252.60±5.56218.41±4.22296.96±6.08219.09±5.01145.71±2.99
对4个品种的乙酸乙酯和乳酸乙酯分析(表4)可以看出,随着发酵轮次的延长,乙酸乙酯含量总体呈下降的趋势,乳酸乙酯与总酯的变化趋势相同,于第五轮次含量达到最高,这与乳酸乙酯含量占据酯类的绝大部分有关,由于乳酸菌是酱香型白酒的主要优势菌,乳酸菌代谢可以产生乳酸,进一步合成乳酸乙酯,所以乳酸乙酯的含量在酱香型白酒中比例较高,乳酸乙酯的变化在一定程度上可以反应总酯的变化趋势。
总体来看4个品种的酯类物质含量,东北粳高粱NLJ2显著低于其他3种糯高粱,川南糯高粱LJ1和LJ2又略高于东北糯高粱NLJ1,感官尝评分析也发现LJ1和LJ2的酒体醇厚度优于东北糯高粱NLJ1,而东北粳高粱NLJ2酒体则表现为明显的淡薄。
2.3.3 醇类分析
醇类是白酒风味构成的骨架成分之一,可使酒体浓厚丰满,同时也是形成酯类化合物的前体物质。白酒中的杂醇类物质既是白酒的色谱骨架成分,也是白酒的重要组成部分。通常认为,异丁醇极苦,正丙醇较苦,正丁醇苦味较弱,异戊醇微带甜苦味[21]。在不同轮次的酒体醇类检测分析中可以看出(表5),一轮次酒中正丙醇含量较其他轮次显著偏高,在LJ1、LJ2、NLJ1、NLJ2一轮次酒中含量分别为14.37、15.36、16.88、12.09 g/L,随后便急剧下降,含量均低于1 g/L,正丙醇可由苏氨酸生成,也可由糖代谢中的α-酮丁酸生成。若原料中的蛋白质含量高,曲的蛋白酶活力强,则杂醇油生成量也较多。酱香大曲是高温大曲,蛋白酶活力强,正丙醇生成量也高。酱香型白酒的生产为多轮次发酵,每轮次用曲量有所差异,在第一轮次发酵过程中,由于淀粉糊化释放小,用曲量较大,所以一轮次中较高的正丙醇含量可能与高温大曲用量较大有着很大关联。感官尝评发现一轮次中涩苦味也较重,这也可能与正丙醇的含量严重偏高有关。异丁醇与异戊醇的含量随着发酵轮次的延长,略有上升趋势,而酒体的风味在后几轮次也表现得更为醇甜,适量的杂醇类物质可以赋予酒体一定的醇甜感。
表5 四种高粱酿造白酒正丙醇、异丁醇、异戊醇分析 单位：mg/100 mL
Table 5 Analysis of n-propanol,lsobutanol,and lsoamyl in different Baijiu produced by four different sorghums
化合物品种一轮次二轮次三轮次四轮次五轮次六轮次七轮次正丙醇LJ11437.23±33.12186.03±3.1154.17±1.0172.33±1.3932.25±0.7761.22±1.3375.45±1.47LJ21546.69±32.6948.87±0.9933.12±0.7926.13±0.5542.98±0.7980.61±1.55106.02±2.22NLJ11688.57±37.5576.84±1.9642.37±0.9152.26±1.0946.26±0.9164.17±1.2863.28±1.22NLJ21209.92±23.98102.90±2.4486.89±1.8891.62±2.0149.90±1.1263.39±1.2975.96±1.41异丁醇LJ115.52±0.2916.46±0.3222.04±0.4133.83±0.6226.16±0.5127.05±0.5842.91±0.91LJ221.02±0.4416.16±0.3815.36±0.2815.7±0.3620.45±0.3928.08±0.5246.37±0.93NLJ122.09±0.4015.03±0.2816.09±0.3525.00±0.4324.33±0.4638.17±0.7954.07±1.22NLJ221.61±0.4121.88±0.4622.55±0.4438.33±0.7940.01±0.8650.6±1.2755.27±1.31异戊醇LJ131.97±0.5943.35±0.952.66±1.1141.57±0.8844.98±0.8653.55±1.2092.08±1.91LJ245.44±0.9845.61±0.8943.13±0.8736.6±0.7242.76±0.7959.53±1.4197.82±2.01NLJ151.38±0.9945.14±0.9243.81±0.8142.83±0.9143.21±0.8866.33±1.29111.37±2.18NLJ253.64±1.0462.53±1.2956.7±1.3257.08±1.2165.79±1.2979.11±1.66124.05±2.60
对比这4个品种的杂醇类物质含量,东北粳高粱NLJ2酿造的酒体中杂醇类物质含量明显高于糯高粱,这可能与淀粉的结构及其微生物的代谢有关。
2.4 基酒的尝评结果分析
从尝评结果可以看出(表6),郎酒专用糯高粱LJ1酿造基酒从第二轮次到第六轮轮次体质量均被评为特级,尤其以三、四、五轮轮次体酱香最为突出,且酒体醇厚度最好;川南糯高粱LJ2从第三到第六轮轮次体质量均被评为特级;东北糯高粱NLJ1酿造基酒从第三至第六轮次均被评为优级,其酒体酱香也只是较突出。东北粳高粱NLJ2酿造基酒感官质量较其他3个品种较差,仅在第三、四轮次表现为优级,从第四轮次开始,酒体风味开始下降,酱香也开始变弱。总体来看,川南糯高粱LJ1和LJ2酿造酱香型白酒的感官评价优于东北糯高粱,且以郎酒专用糯高粱LJ1酿造基酒感官评价最优,东北粳高粱NLJ2酿造酱香型白酒风味最差。
表6 四种高粱酿造不同轮次基酒尝评结果
Table 6 Sensory evaluation of of four sorghum brewing raw liquors in different rounds
品种名称一轮次二轮次三轮次四轮次五轮次六轮次七轮次LJ1无色透明,生沙香较突出,酒体较酸涩,味较短,风格典型。无色透明,生沙香较弱带明显酱香,酒体醇甜协调,尾较净,味较长,风格正常,酒体质量评级为特级无色透明,酱香突出,带曲香、复合香,酒体醇厚,尾净,味较长,风格正常,评级为特级。无色透明,酱香突出,带曲香,酒体醇厚,尾较净,味较长,风格正常,酒体质量评级为特级。无色透明,酱香突出,复合香、曲香明显,酒体醇厚,尾较净,味较长,风格正常,酒体质量评级为特级。无色透明,酱香较突出,复合香明显,带曲香、焦香,酒体醇厚,尾较净,味较长,风格突出,酒体质量评级为特级。无色透明,酱香明显,焦糊香较突出,酒体较醇厚,尾较净,味较长,风格正常。
续表6
品种名称一轮次二轮次三轮次四轮次五轮次六轮次七轮次LJ2无色透明,生沙香明显、带酱香,酒体微酸涩,味较短,风格典型。无色透明,微有生沙香、带酱香,酒体醇甜,尾较净,味较长,风格正常,酒体质量评级为优级无色透明,酱香突出、带曲香、复合香,酒体醇厚,尾净,味较长,风格正常,评级为特级。无色透明,酱香突出,带曲香,酒体醇厚,尾较净,味较长,风格正常,酒体质量评级为特级。无色透明,酱香突出,复合香较明显,略带曲香,酒体醇厚,尾味净爽,味较长,风格正常,酒体质量评级为特级。无色透明,酱香较突出,复合香明显,略带曲香、焦香,酒体醇厚,尾味净,味较长,风格突出,酒体质量评级为特级。无色透明,酱香明显,焦糊香较突出,枯糟味明显,酒体较醇厚,尾较净,味较长,风格正常。NLJ1无色透明,生沙香明显、带泥味,酒体较酸涩,味较短,风格突出。无色透明,生沙香明显,酒体醇甜、较淡薄,尾较净,味较长,风格较正常,酒体质量等级为一级无色透明,酱香较突出,酒体较醇厚,尾较净,味较长,风格正常,评级为优级。无色透明,酱香较突出,酒体醇甜,尾较净,味较长,风格正常,酒体质量评级为优级。无色透明,酱香较突出,酒体较醇厚,尾较净,味较长,风格正常,酒体质量评级为优级。无色透明,酱香较明显,带糟糊香,酒体较醇厚,尾欠净,味较长,风格较正常,酒体质量评级为一级。无色透明,酱香较明显,糟略带糊香,酒体较醇厚,尾欠净,味较长,风格较正常。NLJ2无色透明,生沙香明显、槽香味重,酒体较酸涩,味短淡,风格明显。无色透明,生沙香明显,酒体醇甜,尾较净,味较长,风格正常,酒体质量等级为一级无色透明,酱香较突出,酒体较醇厚,尾较净,味较长,风格正常,评级为优级。无色透明,酱香较突出,酒体淡薄,尾较净,味较长,风格正常,酒体质量评级为优级。无色透明,酱香明显、有糟闷味,酒体欠醇厚,尾较净,味较长,风格较正常,酒体质量评级为一级。无色透明,酱香弱,微有糟糊香,酒体欠醇厚,尾欠净,味较长,风格较正常,酒体质量评级为一级。无色透明,酱香微弱,略有糟糊香,酒体欠醇厚,尾欠净,味较长,风格较正常。
3 结论
酱香型白酒生产是多轮次发酵生产的过程,随着发酵轮次的延长,酿造原料高粱中的淀粉逐渐释放,并在各种酶的作用下转化为单糖,被微生物发酵利用,生成酒精和各种风味化合物,由于糯高粱的主要成分淀粉几乎全为支链淀粉,在发酵过程中缓慢释放,更适合酱香工艺的多轮次发酵;粳高粱由于直链淀粉含量高,释放快,且糟醅持水率较低,低水低酸的发酵环境不利于微生物的生长,不利于酱香多轮次蒸煮发酵。
基于川南本地糯高粱青壳洋作为亲缘母本选育的LJ1和LJ2,其籽粒中粗蛋白、粗脂肪、单宁含量均比2种东北高粱含量高,且略高于“红缨子”中的含量[5],但酒体质量却依然表现较优,酱香突出,复合香明显,酒体醇厚,这说明酒体质量可能不只与原料中的某一种理化指标有关,原料中各种成分之间的比例平衡或许是影响酒体风味的关键因素。
酱香型白酒7个轮次出酒率呈现先升后降的趋势,在第三、四、五轮次的出酒率明显高于其他几个轮次,第七轮次的出酒率最低,并且用不同品种生产这一变化趋势略有差异,糯高梁的出酒率明显优于粳高粱,且郎酒专用糯高粱LJ1由于含有较高的淀粉含量,且全部为支链淀粉,全年总产出和第三到第六轮次出酒率均最高,分别可以达到58.14%和44.13%。
基酒中检出的总酸、总酯、乳酸乙酯在第三、四、五轮次含量最多,这与酱香工艺中三、四、五轮次出酒质量相对较高相一致,在最后2～3个轮次中,总酸、总酯含量相对减少,这可能与酒醅中淀粉含量降低,可利用的还原糖、蛋白等含量下降有关。粳高粱品种酿造的基酒中总酸、总酯明显偏低,杂醇油偏高,酒体风味明显淡薄,质量等级远不及糯高粱品种,川南本地糯高粱品种酿造基酒的感官品质优于东北糯高粱,且远甚于东北粳高粱。
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