习近平总书记于2016年12月在全国高校思想政治工作会议上指出,要用好课堂教学这个主渠道,思想政治理论课要坚持在改进中加强,提升思想政治教育亲和力和针对性,满足学生成长发展需求和期待,其他各门课都要守好一段渠、种好责任田,使各类课程与思想政治理论课同向同行,形成协同效应。同时还指出,要坚持把立德树人作为中心环节,把思想政治工作贯穿教育教学全过程,实现全程育人、全方位育人,努力开创我国高等教育事业发展新局面[1]。同年教育部《高等学校课程思政建设指导纲要》的通知指出,要充分发挥专业课程的育人功能,深入挖掘课程蕴含的思政元素,实现价值引领、知识教育、能力培养的有机统一。对于工学类专业课程,要在课程教学中把马列主义立场观点方法的教育与科学精神的培养结合起来,提高学生正确认识问题、分析问题和解决问题的能力。要注重强化学生工程伦理教育,培养学生精益求精的大国工匠精神,激发学生科技报国的家国情怀和使命担当[2]。因此,高校教师在教学过程中要将课程思政元素和专业课程有机地融合在一起,通过线上线下教学最大限度地发挥课堂育人渠道的作用,在传授专业知识的同时又注重培养学生内在的道德品质,构建大学生的思想政治、综合素养和专业课程的思政体系,从而实现立德树人和课堂育人的最终目的[3]。
成果导向教育(Outcomes Based Education,OBE)是目前国际工程教育专业认证体系中普遍采用的教育模式,它是以学生产出为导向的教育理念,以学生为主体,教师为主导组织,以问题为导向,任务为驱动,持续改进的教学模式[4]。其主要关心学生想取得怎样的学习效果,为何要取得这样的学习效果,如何有效地帮助学生取得这样的学习效果[5]。《食品添加剂》这门课程教学设计的宗旨是使不同的教学目标在混合式教学过程中相互促进、融会贯通,让OBE理念始终贯穿整个教学的全过程。
我国是食品生产和消费大国,在食品加工和贮藏过程中,食品添加剂对改善食品品质具有举足轻重的作用,没有食品添加剂,就没有现代的食品工业。因此,全国拥有食品专业的高校均开设《食品添加剂》课程作为必修课或选修课,甚至部分高校提供该门课程供非食品专业的学生选修。南京晓庄学院以教师教育为主体,以新文科和新工科为两翼的三大学科共存的办学模式,在开展线上线下混合式教学过程中,如何有效地融入课程思政元素,摸索出一条切实可行的高效教学方法,对提高学生的专业认同感、职业道德感以及社会责任感具有重要的研究价值[6]。
1 《食品添加剂》课程简介
《食品添加剂》课程是阐述各种食品添加剂的定义、性质、作用机理、应用范围及使用注意事项等有关理论的专业课程,旨在培养食品行业具有创新能力的应用型复合人才而开设的一门核心课程。该课程自2010年开设以来,教学创新和改革从未停止,教学理念和教学方法与时俱进。目前,本课程已步入理论与实践、线上与线下混合式教学时代。《食品添加剂》课程在南京晓庄学院食品科学学院是一门必修课,总课时为36课时,采用混合式、多阶式、全方位的人才培养理念。课程共分7大模块,具体内容见图1。针对7大模块的具体内容,该课程的教学设计思路可细化为一阶、二阶和三阶3个阶段,其最终目的是运用食品添加剂解决食品加工和贮藏过程中存在的各种实际问题。
图1 《食品添加剂》课程的具体内容
Fig.1 Specific content of the Food Additive course
2 《食品添加剂》课程的教学目标和教学方法
《食品添加剂》课程目标分为知识目标、能力目标和情感价值目标(德育目标)3个方面,具体要求如图2。基于以上3个教学目标,在教学过程中通过建立思政目标同步提升学生的知识、能力和文化素养。因此,授课教师应以课程思政作为内核,以立德树人作为根本任务,坚持课堂育人、全程育人,将课程思政贯穿于整个教学全过程,培养具有家国情怀、奉献精神、团队协作、责任意识、法律意识、民族自豪感、文化自信以及强烈的爱国意识和学习热情的复合型人才。
图2 食品添加剂课程的目标
Fig.2 The features of the Food Additive course
在课程讲授时,教师采用基于OBE理念的线上线下混合式教学方法(图3)。线上线下相辅相成,相互促进,激发学生的学习兴趣,调动学生学习的主动性和积极性,促进师生共同成长[7]。
图3 食品添加剂课程的教学方法
Fig.3 Teaching method of the Food Additive course
3 《食品添加剂》课程的特点和课程思政教育的必要性
食品添加剂的课程是一门承上启下的专业课,为后续食品专业课程的学习奠定坚实的理论基础。随着食品工业的飞速发展,食品安全事件的发生往往会和食品添加剂扯上关系,导致消费者对食品添加剂产生误解,因此如何正确使用食品添加剂成为食品从业人员的必备条件之一[8]。为了使学生形成正确的世界观、人生观和价值观,教师在讲授专业知识的同时,应合理有效地融入各种思政元素,以提高学生的思想政治觉悟和职业道德修养,在传授专业知识的同时深化立德树人理念。
4 《食品添加剂》课程思政的教学设计
课程思政融入专业课程教学是对高校专业课教师的巨大挑战。传统专业课程教学只需简单的线上线下混合式教学即可,有些学校的教师甚至使采用填鸭式的满堂灌教学为主,理论抽象,学生理解不深,学生学习效率低下,甚至有些学生会出现抵触情绪[9]。课程思政融入专业授课则要求教师坚持正确的政治立场和思想意识,能够真正理解马列主义哲学思想、社会主义核心价值观及中华民族优秀传统文化的内涵,从中充分挖掘其精髓并准确地运用到《食品添加剂》课程教学中,这些思政元素要以“润物细无声”的方式运用到具体教学过程中(图4),帮助学生增加文化自信,树立正确的世界观、人生观和价值观,提升职业道德修养,塑造优秀品质,进而提高认识问题、分析问题和解决问题的能力,培养其创新意识与辩证思维,使他们具备爱岗敬业、诚实守信等责任意识以及团队协作精神,将精益求精的大国工匠精神合理地渗透到《食品添加剂》课堂教学,激发学生科技报国的家国情怀和使命担当,使学生成为合格的社会主义建设者和接班人[8,10]。
图4 《食品添加剂》课程的思政教学设计
Fig.4 The ideological and political teaching design ofFood Additive course
5 《食品添加剂》课程思政的教学实践
思政元素在教学中的应用不是大张旗鼓地大谈政治,使专业教育和思政教育相隔离,而是需要充分挖掘每个章节知识点的思政元素,寻找与其课程相融合的知识点,并以润物细无声的形式渗透到课程的整个教学过程中,从而达到立德树人的目的。《食品添加剂》课程内容主要分为7个部分,即绪论、延长食品保质期的食品添加剂、调色类食品添加剂、调香类食品添加剂、调味类食品添加剂、调质类食品添加剂和其他类食品添加剂。思政元素在《食品添加剂》课程的每个章节中的具体体现如表1。
表1 思政元素在《食品添加剂》课程中的具体实施
Table 1 Specific implementation of ideological and political elements in Food Additive course
授课章节教学内容思政元素思政目标应用实例第一章 绪论食品添加剂定义食品添加剂的安全性评价食品添加剂的管理三聚氰胺、苏丹红、瘦肉精等非法添加物带来的食品安全问题社会主义核心价值观—诚信食品添加剂的历史及在工业中的地位中华民族传统文化—文化自信、发展观环己基氨基磺酸钠、糖精钠等食品添加剂的安全类别发生变化马列主义哲学观—发展观饮料、果冻等食品添加剂的利与弊马列主义哲学观—辩证思维染色馒头等超量超范围等滥用食品添加剂带来的食品安全问题社会主义核心价值观—诚信食品添加剂中美贸易战社会主义核心价值观—爱国第二章 延长食品保质期食品添加剂食品防腐剂食品抗氧化剂苯甲酸钠等防腐剂不能超量使用社会主义核心价值观—诚信酱油、果汁饮料等竹叶提取物由浙江大学自主研制中华民族传统文化—创新精神、大国工匠精神香肠、方便面等地沟油带来的食品安全问题社会主义核心价值观—诚信饲料等第三章 调色类食品添加剂食品着色剂食品护色剂食品漂白剂中国发明红曲红、红曲米并在食品中使用中华民族传统文化—文化自信红烧肉、香肠、火腿等亚硝酸盐虽然有毒但不超量就安全马列主义哲学观—辩证思维火腿、香肠、咸肉等维生素C在食品中的应用中华民族传统文化—自我牺牲精神小麦粉、火腿香肠等硫磺不直接添加食品而是采用熏制方法社会主义核心价值观—诚信生姜、菊花等第四章 调香类食品添加剂香辛料香辛料在传统酱卤肉制品中的应用中华民族传统文化—文化自信盐水鸭、五香鸭胗等香精香料孙宝国院士研制出2-甲基-3-巯基呋喃和甲基(2-甲基-3-巯基呋喃)二硫醚等两种香料,打破国外垄断中华民族传统文化—创新精神、大国工匠精神社会主义核心价值观—爱国、敬业辣条、烤肉等第五章 调味类食品添加剂食品口味一款优秀的产品需要酸甜苦辣咸等一种或几种味道的相互作用中华民族传统文化—团结合作脉动饮料、红烧肉等食品甜味剂木糖醇等解决糖尿病人不能吃甜食问题中华民族传统文化—创新精神木糖醇饼干、零度可乐等食品酸味剂无机磷酸有毒但添加可乐提供爽口的味道和防腐作用马列主义哲学观—辩证思维可口可乐、百事可乐等第六章 调质类食品添加剂食品增稠剂食品乳化剂食品凝固剂膨松剂增稠剂加入饮料防止出现沉淀社会主义核心价值观—共同富裕核桃饮料、椰果饮料等增稠剂大多使用通过复配起到1+1>2作用中华民族传统文化—团结协作和创新果冻、悬浮饮料等乳化剂将油水融合成一个均匀体系中华民族传统文化—谦和、包容蛋糕、冰淇淋等西汉淮南王刘安发明石膏点豆腐中华民族传统文化—文化自信、民族自豪感石膏豆腐、卤水豆腐等无铝复合膨松剂炸油条、小苏打发馒头中华民族传统文化—文化自信、民族自豪感油条、馒头、面包等第七章 其他类食品添加剂食品酶制剂使用不同酶制剂比较果汁的澄清效果中华民族传统文化—探索精神果蔬汁饮料、食用菌饮料等食品营养强化剂不同营养强化剂通过一定比例复配到达最佳中华民族传统文化—改进自己更加完美复合多维咀嚼片等
(1)绪论。绪论部分主要包括食品添加剂的定义、分类和食品添加剂的安全性评价与管理两部分内容。线上课程要求学生提前预习本章节的内容,并去挖掘其中的思政元素。在课堂讲授食品添加剂的定义时,教师会根据学生线上预习情况列举一些具体实例如食品级碳酸氢钠、福尔马林、苏丹红、胭脂虫红、味精等,同时利用超星课堂进行分组讨论、随机选人和抢答环节,让学生能够更好地理解并区分食品添加剂、非法添加物,让学生树立诚信观念,增强食品安全意识和法律意识,培养学生诚实守信的职业道德、社会责任感和专业认同感[11]。在讲到食品添加剂相关的各种法律法规时,通过案例教学培养学生遵纪守法意识并增强学生的法治观念,做一个知法、守法和具有社会责任感的从业者[12]。引导学生用科学思维辩证地看问题,食品添加剂的使用应当遵循国家食品添加剂使用标准(GB 2760—2018),在具体添加量上要弘扬精益求精的精神,严格规范地使用计量器具,形成严谨规范的工作作风[13]。超量添加、超范围添加和非法添加均属于严重的违法行为,如染色馒头就属于典型的色素超范围添加,三聚氰胺事件就属于典型的非法添加,引导学生加强食品相关法律和标准的学习意识,树立专业责任感,培养学生的诚信意识和社会责任意识,用正确的人生观和价值观去影响身边的人[14]。
(2)延长食品保质期食品添加剂。延长食品保质期的食品添加剂包括食品防腐剂和食品抗氧化剂两部分,它们添加到食品中所起作用是非常重要的,它们能让消费者享受全国各地的美味食品。线上课程要求学生预习防腐剂和食品抗氧化剂的定义、性质和应用。线下教学以不同处理后的食品在贮藏期间的变化图片为导入,让学生了解添加防腐剂就会大大延长食品的保质期,由此证明“一方水土养育一方人”已成为历史。事物的积累有一个量变到质变的过程。剂量决定毒性,抛开剂量谈毒性就是危言耸听。同样,以食用油在贮藏1年期间的变化为例,食用油放置时间越长,颜色越深,手感较黏稠,闻之有哈喇味。说明食用油已氧化变质,不可食用。目前最经济有效的方式即添加抗氧化剂,从而安全、有效地延长食用油保质期。
(3)调色类食品添加剂。调色类食品添加剂主要包括食品着色剂、食品护色剂和食品漂白剂。学生通过线上自主学习了解本章节定义性的内容。教师重点介绍中国人发明创造的食品着色剂,如红曲红和红曲米色素,同时介绍中国在天然色素方面的资源非常丰富,来激发学生的爱国热情和民族自豪感。食品着色剂的使用目的不是为了掩盖食品的腐败变质,而是为了增强食品的感官品质从而增加卖点,以此来引导学生诚实做人,诚信做事[15]。在讲到食品护色剂时,着重引导学生用辩证思维看待亚硝酸盐的使用及其安全性问题,维生素C作为食品护色剂的使用。
(4)调香类食品添加剂。调香类食品添加剂主要包括香辛料和香精香料。线上预习要求学生查找中国香辛料的种类和分布。线下在讲授香辛料时,教师会重点提到中国传统酱卤肉制品深受国内消费者的青睐,主要得益于香辛料的有效使用和合理搭配,引导学生要用辩证的思维看待问题。在讲授香精香料时,教师会引出孙宝国院士自主研发出的2种香料,2-甲基-3-巯基呋喃和甲基(2-甲基-3-巯基呋喃)二硫醚,一举解决了我国香料长期依赖进口的卡脖子的问题,同时还让价格降低到原来的1/10。历史证明,落后不仅要挨打还要挨宰,通过导入具体案例培养学生对科学的探索和献身精神以及开拓创新精神,从而激发学生的爱国热情和坚持不懈的奋斗精神,同时增强他们的民族自豪感。教师在授课中还通过假羊肉案例提高学生的诚信意识和职业道德水平。
(5)调味类食品添加剂。调味类食品添加剂主要包括食品甜味剂、食品酸味剂和食品增味剂。线上要求学生了解调味类食品添加剂的分类、定义以及作用特点。在具体讲到食品甜味剂时,教师授课时通过提问导入食品甜味剂的定义和使用这个话题,比如为什么得糖尿病的患者越来越多?糖尿病人能否吃甜食?怎么让糖尿病患者能够吃甜食?并通过提问培养学生的创新精神以及分析问题和解决问题的能力。
(6)调质类食品添加剂。主要分为食品增稠剂、食品乳化剂、食品凝固剂、食品膨松剂、胶姆糖基础剂、水分保持剂以及食品抗结剂。线上学习要求学生查找调质类食品添加剂的种类和作用,并通过PPT形式进行课堂分享及讨论。线下教师在讲授食品增稠剂时,通过果冻和饮料2个具体实例介绍食品增稠剂的定义并强化学生对定义的理解。
(7)其他类食品添加剂。其他类食品添加剂主要包括食品酶制剂和营养强化剂。线上主要让学生预习食品酶制剂和食品营养强化剂的定义、分类和作用效果。在讲解酶制剂时,教师以谷氨酰胺转氨酶为例,它在高蛋白的肉制品或豆制品中通过交联作用提高产品的品质,然而酶制剂的活性最终却在成品中消失,由此引出人也要有这种自我奉献、自我牺牲的精神。在实验课程中,让学生通过选择不同酶制剂的单一或组合形式对果汁进行澄清并评价作用效果,从而培养学生分析问题和解决问题的能力,增强学生的探索精神和专业认同感。
6 结束语
在建设新工科和实现课程思政的教育背景下,对基于OBE理念的《食品添加剂》课程的混合式教学中的思政元素进行创造性的设计并付诸实践是十分必要的。通过对课程中思政元素的有效挖掘,并以润物细无声的形式渗透到教学过程中的各个环节,学生才能够真正理解马列主义思想的精髓和社会主义核心价值观的核心思想并学会如何传承中华民族的优秀文化传统。在教学过程中只有把专业知识和课程思政进行有效融合,才能落实立德树人的根本任务,从而培养出与时俱进的高素质应用型复合人才。
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