燕麦(Avena L.)属于禾本科燕麦属，是继小麦、玉米、稻谷、大麦和高粱之后的第六大粮食作物[1]。我国主要种植裸燕麦(Avena nuda)[2]，面积约1 200万亩(2016至2021年统计)[3]，总产量约85万t，位居世界第八。燕麦中含有50%～60%的淀粉，14%～20%的蛋白质和5%～9%的脂肪，富含可溶性膳食纤维如β-葡聚糖(约占3.1%～7.4%)是国际公认的优质谷物 [4]。燕麦含有多种酚类抗氧化物，其特有的燕麦蒽酰胺(avenanthramides)因极佳的抗氧化等生物活性功能成为近几年的研究热点[5-6]。燕麦具有降糖降脂、调节血压、抗氧化、抗炎症、调节肠道菌群、增强免疫、抗肿瘤增殖[6-9]等多种功能，市场需求量逐年增加，燕麦制品的开发也形成多元化产业[10]。但需要注意的是不同加工处理方式对燕麦产品营养组分影响甚大[11-13]。崔江明等[14]发现发芽和发酵可提升燕麦中总多酚的含量，增强抗氧化性，是提升燕麦营养功效的有效手段；在产品营养品质对比上，龚玉圆等[11]发现经过去皮(燕麦米)、蒸汽灭酶(燕麦片)、压片(燕麦片)和粉碎挤压(燕麦糊)后的燕麦产品中淀粉、氨基酸、β-葡聚糖等损失较多，降低燕麦产品的营养品质。燕麦加工技术更迭迅速且工艺组合复杂多样，各工艺环节改变燕麦品质受多种因素影响，如何系统全面解析加工对燕麦营养品质变化规律及机制成为近年来谷物加工研究热点。
本文总结了燕麦中的主要营养成分以及常见燕麦产品的加工方式，着重探讨了不同加工方式处理对燕麦营养成分与综合品质的影响，以期为燕麦及其加工副产物的高值产品综合开发利用提供理论参考与指导。
1 燕麦中主要营养成分
1.1 宏量营养素
燕麦淀粉颗粒粒径通常在2～10 μm，会随油脂含量的上升而下降，易聚集形成60 μm大颗粒，但经加工后易破裂[15]。支链淀粉约占总淀粉含量的75%，与其他谷物淀粉相比，燕麦淀粉具有不易回生、淀粉凝胶较黏、稳定性好、容易糊化等特点[8]。燕麦中抗性淀粉含量居高，不仅能作为益生元促进菌群生长，还有助于控制血糖反应、预防糖尿病等疾病[16]。此外，燕麦中蛋白质、β-葡聚糖和淀粉形成的聚合结构减少了消化酶和淀粉的接触，致使燕麦淀粉消化速率较其他谷物相对低[17]。
燕麦蛋白含量在谷物中相对较高，是小麦和大米等谷物的1.6～2.3倍，麸皮中就含有约30%的蛋白质[4]。主要包括50%～80%球蛋白、19%～22%谷蛋白、1%～12%清蛋白和4%～15%醇溶蛋白[8]。燕麦含有人体所需的8种必需氨基酸，且氨基酸组成均衡，非常接近联合国粮食和农业组织推荐的氨基酸营养模式[15]。
燕麦中脂肪均匀分布在皮层和胚中，不饱和脂肪酸(如油酸、亚麻二烯酸等)含量约为80%，多不饱和脂肪酸含量较高(占所有脂肪酸的38%～52%)[15]，具有良好的抗氧化特性，是燕麦调节血脂、预防心血管疾病等多种生理功能的核心成分之一[7]。燕麦富含脂肪酶，为使燕麦产品贮存过程中脂肪不被分解，保证产品食用品质、延长货架期，燕麦加工时通常进行灭酶处理[15]。
1.2 微量营养素
燕麦中含有水溶、脂溶性维生素和多种矿物质。相比其他谷物，燕麦中B族维生素和维生素E含量较高，富含硫胺素(维生素B1)、生物素(维生素B7)、胆碱(维生素B4)、泛酸(维生素B5)、核黄素(维生素B2)和叶酸(维生素B9)[1]。燕麦中主要的矿物质是钾、磷、钙和镁。在膳食中增加钙和镁的比例能够降低患Ⅱ型糖尿病的风险[18]。燕麦中植酸含量较高，植酸本身对人体有益，但易与微量元素形成不溶性的复合物，导致其生物利用率降低[19]。
1.3 植物化学素
1.3.1 β-葡聚糖
β-葡聚糖作为可溶性膳食纤维，存在于谷物、大麦、酵母、细菌、藻类和蘑菇中，燕麦是β-葡聚糖含量最高的谷物[8]。燕麦β-葡聚糖集中在麸皮和胚乳细胞壁中，麸皮中β-葡聚糖的含量是胚乳中的4.60倍，少量存在于胚芽中[20]。β-葡聚糖通过β-(1-3)和β-(1-4)糖苷键把β-D-吡喃葡萄糖单位连接在一起[8]。燕麦β-葡聚糖不能在小肠中被消化，但具有较高的黏滞性，可以增加食物黏度，延迟胃排空，减缓营养物质的吸收[8,21]还可以在小肠内和胆汁酸结合随粪便排出，帮助体内胆固醇分解，降低血清胆固醇[19]。燕麦β-葡聚糖还具有控制血压、调节血糖稳态、预防肥胖等多种生理功能[7-8,21-22]。因此，明确加工方式对燕麦β-葡聚糖的影响并降低燕麦β-葡聚糖损失是燕麦加工工艺技术的核心。
1.3.2 多酚化合物
燕麦富含酚酸(如阿魏酸、香豆酸、咖啡酸、香草酸、水杨酸及其衍生物)和特有的燕麦蒽酰胺，是燕麦抗氧化功能特性主要来源[1]。燕麦蒽酰胺，也叫燕麦生物碱，是一系列由羟基肉桂酸及其衍生物和邻氨基苯甲酸及其衍生物通过酰胺键相连接而成的酚类化合物。目前已经发现的20多种不同结构的燕麦蒽酰胺主要分布在燕麦籽粒、麸皮外壳、糊粉层中，含量为2～300 mg/kg，天然燕麦中含量较高的是燕麦蒽酰胺2c(N-3′,4′-二羟基邻氨基苯甲酸)，燕麦蒽酰胺2p(N-4′-羟基肉桂酰-5-羟基氨基苯甲酸)、燕麦蒽酰胺2f(N-4′-羟基-3-甲氧肉桂酰-5-羟基邻氨基苯甲酸)，其主要区别体现在肉桂酸苯环的3位碳上分别连接了氢原子(燕麦蒽酰胺 2p)、氧甲基(燕麦蒽酰胺2f)和羟基(燕麦蒽酰胺2c)，不同的结构提供了不同的抗氧化性[5]。燕麦蒽酰胺的抗氧化活性高于典型的谷类酚酸阿魏酸、香草酸等[5,23]，有助于控制动脉粥样硬化、降低胆固醇[6,24-25]。
2 燕麦加工方式
燕麦加工方式和产品形式多样，传统燕麦食品(燕麦面粉和莜麦面食等)满足大众需求，燕麦高附加值产物(燕麦肽、β-葡聚糖等)更能凸显燕麦产品的有益功能[10]。燕麦加工可以分为物理加工和生物加工，物理加工包括去皮、磨粉、热加工、红外处理、脉冲电场处理和超高压处理等[11,26-27]，发芽和发酵属于生物加工(图1)。燕麦窝窝、燕麦粉、燕麦发酵乳、燕麦甜醅等产品就是结合多种加工手段得到的产品[28-29]。这两类加工方式为燕麦产品的精深加工提供基础和可能性。
图1 常见的燕麦加工方式
Fig.1 Common oat processing method
2.1 物理加工
燕麦去皮是打磨去除妨碍吸水的部分籽粒表皮，根据去皮程度的不同，产品分为整粒型燕麦米和破皮型燕麦米。整粒型燕麦米只经过打毛、清理等简单处理，破皮型燕麦米去除了部分麸皮和胚乳[10]，口感更加细腻，燕麦籽粒营养成分的保留与其加工程度息息相关。
磨粉后得到不同粒度的燕麦粉常用来制作燕麦面制品。磨粉的损失多少与筛分程度相关，传统燕麦制粉工艺磨粉后筛分会损失30%～35%的燕麦麸[30]。超微粉碎技术可以将粉体粒度降低到微米级甚至纳米级，应用到食品工艺中可以改善燕麦粉的理化品质，在馒头中添加20%的燕麦超微粉可改善口感 [27,31]。
由于燕麦中脂肪和脂肪酶的含量较高，为了延长燕麦产品的保质期需要进行灭酶处理[10]。除了最常见的 “三熟工艺”(燕麦籽粒炒熟、和面时燕麦面粉烫熟、燕麦面团产品蒸熟)外，还可以将灭酶方式细分为常压干热灭酶方式(炒制、焙烤、微波)、常压湿热灭酶方式(蒸制、煮制)、加压热处理灭酶方式(挤压、高压蒸制)，其中挤压常用在燕麦片加工中[10,12-13,15,32]。此外，红外处理和超高压处理也有灭酶作用。脉冲电场是一种新型的非热加工技术，除了用来灭酶灭菌，还会对燕麦粉的热和糊化性能产生影响[26,33-34]。
2.2 生物加工
相较于物理加工，生物加工(发芽和发酵)聚焦在加工过程中燕麦营养成分的动态变化、具有促进健康功能的次级代谢物的产生和产品安全性。发芽过程中，胚乳被分解合成胚，通过分解大分子营养成分、释放小分子营养成分为胚芽的生长提供营养和能量[19,35]。燕麦浸泡发芽分为清洗消毒、浸泡、发芽3个步骤。浸泡时间在12～24 h，或采用“断四浸八法”浸泡，发芽时间在3～8 d，浸泡发芽的温度比室温低，通常在20 ℃以下，浸泡发芽的温度和时间直接影响产品营养组成，随后可以结合其他加工方式制作发芽面包等产品[36]。
燕麦可以直接用乳酸菌、根霉菌、冠突散囊菌等单菌[2]或复合菌[4]固态发酵，也可以用安琪酵母发酵甜醅的方式进行液态发酵[29,37]，或直接在燕麦产品的基础上再发酵[28]。发酵过程中微生物分解利用燕麦基料，一方面释放燕麦组织中营养物质，另一方面产生微生物代谢产物，继而改变燕麦营养和风味特性[14]。发酵后产品淀粉、蛋白质、多酚化合物等营养物质的含量提升，还可以作为益生菌的载体及益生元起到调节肠道菌群的作用[38]。
综上，不论是采用物理加工还是生物处理，都会不同程度改变燕麦营养物质组成。研究不同的温度、湿度、压力、发芽时间、发酵菌种等对燕麦特定营养物质的影响及潜在机制有助于为生产加工提供更合理的指导。
3 不同加工方式对燕麦营养成分的影响
3.1 碳水化合物
碳水化合物是维持生命活动的主要物质，淀粉是食物中最大的碳水化合物来源，其消化速率与血糖水平相关，单糖、双塘、低聚糖和多元醇的发酵消化对部分人群来说也是影响健康的重要因素，不同加工方式使燕麦中碳水化合物含量和结构发生显著变化。
3.1.1 物理加工对燕麦碳水化合物的影响
热处理会影响淀粉的微观结构和理化性质[11-12,15,39]。常压蒸制、炒制、挤压、炒制磨粉和微波处理会使淀粉颗粒之间的氢键断裂，淀粉团降解为糊精和小分子还原糖，淀粉含量显著降低(图2-A)[11-12,40]。曹汝鸽等[33]研究炒制、常压蒸制、高压蒸制、微波处理和红外处理对燕麦粉淀粉糊化特性的影响，发现微波组回生值最低，而红外处理后的燕麦淀粉糊化性能较差，更易老化回生。王忱[26]研究发现超高压处理后的燕麦淀粉回生值低。脉冲电场处理也被认为能够影响燕麦粉的热和糊化性能，但将脉冲电场用于大规模生产还存在技术问题，目前应用较少[41]。王珍[12]发现经过湿热处理和微波处理后燕麦中快消化淀粉含量增加，微波处理后慢消化淀粉含量下降最明显；叶婷等[42]对比不同燕麦产品的血糖指数，发现加水受热处理降低了淀粉的糊化温度，糊化后会产生大量快消化淀粉，引起餐后血糖和胰岛素浓度快速上升。
综上，热处理、超高压处理、红外处理和脉冲电场处理均会对燕麦糊化特性产生影响，其中微波处理对燕麦淀粉分子氢键的断裂作用最显著，湿热和加压处理也会改变燕麦淀粉结构，促进燕麦淀粉的糊化和消化，相较之下，红外处理对淀粉特性影响最小。物理加工对燕麦淀粉结构的改变也使其生理功能发生显著变化。
3.1.2 生物加工对燕麦碳水化合物的影响
生物加工方式对燕麦碳水化合物的影响主要体现在物质分解和合成的动态变化中。刘静等[43]研究发现发芽7 d，燕麦中可溶性糖部分溶于水，贮存在胚及皮层中的酶在吸水后转化为游离态分解淀粉，为种子萌发提供营养，淀粉含量下降；鲍会梅[44]的研究中燕麦共发芽8 d，第4天时燕麦中还原糖含量到达顶峰，发芽后期还原糖不断供能，含量呈现动态变化，整个发芽过程中淀粉含量下降(图2-B)。燕麦发酵过程中淀粉和还原糖的变化与发芽类似(图2-C)，在淀粉酶和糖化酶的作用下，燕麦中还原糖的含量先上升，发酵后期糖化酶活力降低，碳源被菌利用产生有机酸或被用于酒精发酵，还原糖含量下降[4,43,45-46]。周海龙等[37]和刘静等[43]的研究发现经过生物处理后燕麦快消化淀粉含量、抗性淀粉含量和淀粉消化速率无显著变化，说明生物加工对燕麦血糖指数影响较小。
3.2 蛋白质
燕麦中可溶性球蛋白和赖氨酸含量高，属于氨基酸比例均衡、较易消化的植物蛋白。研究表明，物理加工中筛分和高温处理通常造成蛋白损失，而生物加工能依靠淀粉-蛋白质的相互作用和酶催化作用来提升蛋白质和氨基酸含量。
3.2.1 物理加工对燕麦蛋白质的影响
燕麦约有30%蛋白质存在于麸皮中，超微粉碎对麸皮中蛋白质含量影响不大[39]，但是籽粒去皮和磨粉之后的筛分处理造成麸皮损失，降低产品蛋白质(图2-D)[27]。龚玉圆等[11]的研究发现经过常压蒸制、挤压、炒制磨粉等处理过程中的麸皮损失和高温下的美拉德反应使得燕麦的总蛋白含量、总氨基酸含量和必需氨基酸含量下降。舒恒等[47]也发现对燕麦全颗粒进行挤压处理后总氨基酸含量和各种氨基酸含量整体呈下降趋势。
A-热处理;B-发芽;C-发酵;D-去皮
图2 热处理、发芽、发酵、去皮对燕麦中主要营养成分的影响
Fig.2 Effects of thermal processing, germination, fermentation, and peeling on main nutrients in oat
3.2.2 生物加工对燕麦蛋白质的影响
发芽和发酵2种生物加工会促进燕麦蛋白质的溶解和降解。经过发芽和发酵处理燕麦淀粉降解，蛋白质与其相互作用力减弱，溶解度增加，燕麦总蛋白含量升高，可溶性蛋白含量升高；另外，发芽和发酵激活了谷物内源性蛋白酶，增加了蛋白质的降解，游离氨基酸和总氨基酸的比例上升，必需氨基酸指数和生物价提高[44,48-50]；发酵甜醅中醇类和酯类物质增多，显著改善了燕麦原料的风味[45]。相较于物理加工，生物加工后燕麦蛋白的利用度更高，同时丰富风味物质，是开发新型燕麦产品的重要手段。
3.3 脂肪
燕麦中不饱和脂肪酸含量较高，油酸、亚麻酸健康功能广为人知，但燕麦含有丰富的脂肪酶，对燕麦产品的保存造成威胁。高温、高压常用来对燕麦进行灭酶处理，延长产品保质期，而生物加工则是利用脂肪酶的催化作用，通过提升多不饱和脂肪酸含量增强燕麦的抗氧化性。
3.3.1 物理加工对燕麦脂肪的影响
脂肪和脂肪酶处于不相互接触的部位，当燕麦以完整形式保存时，脂肪酶对脂肪影响很小，但在切断和粉碎过程中，脂肪酶会和胚乳、胚芽、糊粉层中的脂肪接触，加快氧化酸败[51]。蒸制、烤制和超高压处理处理后结合态脂肪游离，燕麦籽粒的脂肪含量升高[11,26,40]。
3.3.2 生物加工对燕麦脂肪的影响
在浸泡发芽过程中燕麦吸水后脂肪酶被激活，甘油三酯被降解为游离脂肪酸，同时为萌发提供物质和能量保证，因此燕麦中脂肪含量处于动态变化[19]。戚向阳等[52]研究发现发芽后燕麦脂肪含量略有下降，多不饱和脂肪酸含量在发芽过程中上升，燕麦油脂的羟自由基、DPPH自由基和超氧离子自由基清除率提高，燕麦的抗氧化性提升。
3.4 矿物质和维生素
燕麦中丰富的B族和维生素E能提供良好的生理功能，但是大多数维生素的稳定性较差，在物理加工中容易被破坏。李慧[53]研究发现不同品种的燕麦经过碾磨之后植酸含量均显著降低，有利于矿物质的吸收利用。但是，去皮和热处理均会造成燕麦中的K、Ca、Mn、Cu和B族维生素的损失[11]。相反，生物处理发芽可显著增加产品Fe、Ca、维生素C和B族维生素含量[44, 50,54-55]，这可能是因为发芽增强植酸酶活性，促进了植酸的降解，更利于矿物质的释放[56]。CAI等[57]利用米根霉和乳酸菌混合固态发酵燕麦，显著提升Ga、Mg的含量，是植酸酶和微生物共同作用的结果[4]。
3.5 β-葡聚糖
β-葡聚糖主要分布在燕麦麸皮中，其生理功能与其流变性能有关。加工不仅会影响燕麦中β-葡聚糖的含量，还会改变β-葡聚糖的流体性能，继而影响燕麦营养品质。
3.5.1 物理加工对燕麦β-葡聚糖的影响
陈中伟等[20]发现研磨燕麦米所得的第4道麸皮和第5道麸皮中β-葡聚糖含量远高于第2道麸皮，去除多道麸皮的去皮方式会损失大量的β-葡聚糖，说明燕麦米生产中适度加工才能更好地保留燕麦营养。刘先隆等[58]在优化燕麦浓浆的工艺中发现挤压提高产品中可溶性β-葡聚糖含量。刘文胜等[40]发现燕麦籽粒经红外烘烤、炒制和蒸制处理后β-葡聚糖含量变化不显著。而王珍[12]的实验结果表明炒制能提高β-葡聚糖的含量，常压蒸制、高压蒸制和微波处理降低β-葡聚糖的含量。综上，红外灭酶处理对燕麦β-葡聚糖影响不大，挤压可能提高燕麦产品中β-葡聚糖的含量，而热加工灭酶处理对于燕麦中β-葡聚糖含量的影响还没有一致结论。王忱[26]的研究发现β-葡聚糖的含量和超高压处理时间有关，5～15 min的超高压处理有助于β葡聚糖的溶出，再延长超高压时间可能会导致β-葡聚糖结构发生变化，含量下降。
3.5.2 生物加工对燕麦β-葡聚糖的影响
鲍会梅[44]发现原燕麦种子中β-葡聚糖的含量是4.5 g/kg，种子萌发过程中酶活性增强，β-葡聚糖水解后含量下降，发芽8 d后降至1.6 g/kg，该结论与罗艳平等[59]和崔江明等[14]的发现一致，β-葡聚糖分别下降了80.38%和2.47%。不仅如此，现有研究发现灵芝菌等食用真菌和干酪乳杆菌也可降解燕麦β-葡聚糖[28,60]；相反，燕麦甜醅中β-葡聚糖含量相较于原材料提升了4.94%[14]。发酵燕麦中β-葡聚糖变化可能是部分菌种将其作为益生元分解利用导致的结果，菌种和发酵条件在β-葡聚糖含量变化中起到的作用还需更多深入的研究探讨。
3.6 多酚化合物
多酚是一类芳环结构上连接羟基基团的化合物，具有良好的抗氧化性，燕麦多酚多以缀合态和结合态存在[61]。高温、高压的物理加工抑制了燕麦中酶的作用，失去了从头合成多酚的可能性，而生物加工中源自微生物的酶却可以参与代谢活动，释放燕麦原料中的结合态多酚，增强燕麦产品的抗氧化活性。
3.6.1 物理加工对燕麦多酚化合物的影响
燕麦麸皮中香豆酸和阿魏酸的含量分别是胚乳中相应含量的24和48倍，去皮会显著降低燕麦中酚酸含量[20]。C
LINOIU等[13]发现经过10 min 80 ℃水煮处理后燕麦麸皮中总酚含量升高，燕麦蒽酰胺和二羟基苯甲酸的含量也有提高，说明热处理有助于麸皮中多酚的释放。但对于籽粒，SHARMA等[62]发现经过20 s 280 ℃沙烤处理后燕麦总酚含量降低，而赵霞[32]发现经过20 min 175 ℃焙烤处理后燕麦中游离总酚含量上升，短时干热处理可能会导致燕麦中热不稳定的游离型多酚发生降解或化学氧化形成醌类化合物，而较长时间的干热处理则可以钝化燕麦中的多酚氧化酶，有助于结合型多酚的分解释放。另一项研究发现10 min 100 ℃的煮制处理会使燕麦中游离酚含量降低，30 min常压蒸制和15 min高压蒸制却不会对游离酚含量产生显著影响[32]。说明湿热处理中水分的存在能加速水溶性多酚的氧化损失，相比于干热加工更不利于多酚的保留，而其他物理加工方式是否会对燕麦多酚(尤其是燕麦蒽酰胺)产生影响还需更多的研究探讨。
3.6.2 生物加工对燕麦多酚化合物的影响
发芽使燕麦蒽酰胺合成酶的活性升高，促进多酚类物质的合成，发芽6 d后，燕麦总酚含量提高了181%～469%，游离型总蒽酰胺含量是原样的4.97～21.3倍，蒽酰胺t2和t3含量显著上升[32,44,59]。刘善鑫[2]用冠突散囊菌固态发酵燕麦，发酵体系pH下降利于结合酚的释放，发酵4 d，多酚含量达到为未发酵的2.3倍，阿魏酸含量相较于未发酵的提升了3.3倍。BEI等[63]和刘燕[64]分别用红曲霉和米根霉发酵燕麦，发酵后总酚含量上升，游离酚中儿茶素、结合酚中阿魏酸含量都提升100倍以上，产品抗氧化性显著提升，且总酚含量和α-淀粉酶、纤维素酶和β-葡糖苷酶密切相关，说明微生物酶系代谢活动影响燕麦多酚含量的重要作用。
表1 不同加工方式对燕麦中营养成分的影响
Table 1 The effect of different processing on the nutrients in oats
注：-表示研究中没有相关数据支持
加工方式营养成分物理加工生物加工去皮磨粉热加工红外处理超高压处理发芽发酵碳水化合物 --淀粉含量下降更易糊化血糖指数升高更易回生更易糊化 淀粉含量下降还原糖含量动态变化淀粉含量下降还原糖含量动态变化蛋白质蛋白含量下降蛋白含量下降总蛋白含量下降总氨基酸含量下降必需氨基酸含量下降--总蛋白含量上升总氨基酸含量上升游离氨基酸含量上升脂肪 --脂肪含量上升-脂肪含量上升不饱和脂肪酸含量上升 -微量元素矿物质含量下降-维生素含量下降--矿物质含量上升维生素含量上升矿物质含量上升β-葡聚糖β-葡聚糖含量下降-无一致结论--β-葡聚糖含量下降无一致结论多酚酚酸含量下降-无一致结论--多酚含量上升多酚含量上升
4 总结与展望
燕麦具有较高含量的可溶性纤维和独特的燕麦蒽酰胺等多种有益健康生物活性物质，加工方式及其对燕麦营养成分的影响是当前研究热点。燕麦物理加工通常导致燕麦中蛋白质、微量元素等下降，造成营养损失。去皮和磨粉筛分程度与燕麦麸皮中营养的保留程度相关；微波处理、超高压处理和湿热加工显著破坏燕麦淀粉颗粒间的氢键，改变燕麦淀粉糊化特性和消化特性；红外处理作为一种有效的灭酶手段，能够在不显著影响燕麦淀粉结构的同时，起到延长燕麦产品保质期的作用，但是有关红外处理对燕麦其他营养特性的研究还较少。然而，上述的物理加工对于燕麦β-葡聚糖和多酚化合物的含量影响尚没有一致结论。尽管有不少研究做了几种物理加工的横向对比，但是对同一种加工处理方式缺乏展开纵向分析，多数加工方式对燕麦营养成分影响的具体机制也不清楚，还需深入研究探讨。
发芽是常见的营养富集生物加工方式，发酵是一种较新的燕麦加工手段。已有的研究表明发酵和发芽能够有效提高燕麦的蛋白质、氨基酸、微量元素和酚酸含量，多项发芽、发酵燕麦产品的研究也表明发酵产品在理化性质、营养和感官方面有很大潜力，可以弥补传统物理加工降低燕麦营养损失，但是最佳的发芽条件和不同发酵菌种对于燕麦营养的影响机制未明，更多燕麦产品还需要毒性试验、动物实验和临床实验验证其安全性和产品的健康作用。不仅如此，大多生物加工工艺仍然还处于实验室研究阶段，大规模加工过程中如何保证产品的稳定性、安全性、营养品质以及产品标准统一等瓶颈问题亟待解决。此外，发芽和微生物发酵技术可以作为富集燕麦β-葡聚糖和蒽酰胺的有效手段，提高燕麦附加价值，拓宽应用领域。
如何把握健康和良好口感风味之间的平衡也是优化、改进燕麦加工方式的一大挑战。未来可采用高通量组学技术手段(代谢组学、挥发组学、转录组学等)有针对性地研究加工方式对燕麦特征风味和营养物质基础的影响，以及风味与消费者接受度之间的关系，为风味营养两全的燕麦健康产品的开发奠定科学基础，助力开发满足不同人群需求的燕麦健康产品。
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