咸味香精自20世纪70年代兴起，市场日益扩大。鸡肉香精是最重要的咸味香精之一，近些年在方便面、休闲食品、调味品等领域有着越来越重要的地位，越来越多的人投入对鸡肉香精的研究中。近些年陆续有人以鸡骨架和鸡肉为原料，经酶解和美拉德反应制备具有鸡肉特征风味的鸡肉香精[1-2]。为研发新品，顾艳君等[3]以14种国内外不同区域、不同品种的鸡为对象，剖析了其挥发性风味物质，通过靶向设计目标香精的黄金样本，采用智能调香合成器，最终调配出一款鸡肉香气纯正的鸡肉香精。XIA等[4]通过研究发现控制鸡脂肪的化学性质，有可能控制鸡脂肪中某些挥发性化合物和美拉德反应物的含量，经氧化和热处理后的鸡脂肪有助于肉味香精的开发。赵谋明等[5]通过顶空-固相微萃取(headspace solid-phase microextraction，HS-SPME)与GC-MS对10种市售鸡肉香精的挥发性风味物质进行测定分析，共检出挥发性化合物131种，含硫化合物、萜类、醛类3种化合物检出最多，他们认为不同鸡肉香精的香气组成差异较大。焦慧等[6]探讨了市售的鸡肉、牛肉、猪肉和羊肉香精的风味成分的种类和差异，发现羰基类化合物在猪肉香精中含量最高，醛类化合物是鸡肉脂肪受热时产生的特征香味物质，3-甲硫基丙醇在牛肉香精中含量较高，羊肉香精中检测出的醇类物质的含量较少，这是几种香精之间风味差异的主要原因。市面上关于肉类香精的对比大都直接对比性质，还未有人将其应用后比较食用品质，本文将自制香精和3种市售香精应用于莲子百合土鸡汤，通过测定4种鸡汤的基本营养成分、气味、滋味、游离氨基酸含量、脂肪酸含量、核苷酸含量和挥发性风味物质含量，并对其感官评价，以达到判断几种鸡肉香精品质优劣的目的，为鸡肉香精的调配和生产提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

鸡骨架取自新兴县温氏佳丰食品有限公司鸡肉分割生产线，肉鸡品种为818肉杂鸡，日龄52 d左右，母鸡，取样时间为宰后约1～2 h；

白切卤水取自广东温氏佳味食品有限公司，煮制次数为8次；

土二公鸡取自广东温氏佳味食品有限公司，质量为1～1.1 kg，日龄约60 d，宰后2 h左右运至加工厂加工为白切鸡；

风味蛋白酶(酶活力30 000 U/g)，金克隆生物技术有限公司；氢氧化钠、盐酸、乙腈、乙腈钠、甲醇、氢氧化钾、磷酸盐缓冲液等均为分析纯，上海麦克林生化科技有限公司。

呈味核苷酸二钠、黄原胶、变性淀粉，河南万邦化工科技有限公司；水解植物蛋白、葡萄糖、木糖、半胱氨酸盐酸盐、甘氨酸、丙氨酸、维生素B1等、优宝嘉食品公司；莲子和百合购于新兴县好邻居超市；白砂糖购于taikoo太古旗舰店；味精购于太太乐旗舰店；精制食用盐购于中盐旗舰店；液体香精购于广州雅道香精香料有限公司；香精样品分别从广州市华琪生物科技有限公司、广州雅道香精香料有限公司、广州正味食品有限公司直接获取。

1.2 仪器与设备

HWS-26电热恒温水浴锅，上海齐欣科学仪器有限公司；MS304TS/02电子天平、S2-Food Kit型pH计，瑞士梅特勒托利多公司；Allegar-64R型低温离心机，美国贝克曼库尔特公司；PD500高速均质机，普律玛仪器有限公司；INFINITE 200 PRO酶标仪，瑞士帝肯公司；LC-20AT 高效液相色谱仪，岛津公司；LDZH-200KBS立式压力蒸汽灭菌器，上海申安医疗器械厂；FlavourSpec®气相离子迁移谱仪，德国GAS公司；SA-402B电子舌，日本INSENT公司；PEN3便携式电子鼻，德国埃尔森斯检测公司；7890B气相色谱仪，安捷伦科技有限公司；R-220SE旋转蒸发仪，瑞士步琦有限公司。

1.3 实验方法

1.3.1 酶解液的制备

参考侯钰柯等[7]的方法。将鸡骨架洗净、沥干、绞碎成鸡骨泥，加入一定量的去离子水调节蛋白浓度为5%(蛋白质浓度用凯氏定氮法测量)，用匀浆机匀浆(10 000 r/min, 20 s×3)，经加热预处理10 min，加入风味蛋白酶(酶活力30 000 U/g)7 000 U/g，调节pH为7，置于恒温水浴(50 ℃)中酶解4 h，酶解结束后沸水浴10 min灭酶。冷却后离心(3 580×g,10 min)，上清液即为酶解液。

1.3.2 鸡骨架美拉德反应产物的制备

参考曾晓房[8]的方法并做适当修改，取50 g鸡骨架酶解液，加入水解植物蛋白10 g、葡萄糖1.5 g、木糖1.5 g、半胱氨酸盐酸盐0.6 g、甘氨酸0.4 g、丙氨酸0.4 g、维生素B10.75 g、鸡脂2 g、酵母抽提物0.12 g、调节反应pH为6，在100 ℃条件下反应60 min得到鸡肉风味基料。

1.3.3 鸡肉香精的制备

根据广州宝士迪香精香料有限公司生产实际。在烧杯中加入鸡肉风味基料50 g(即1.3.2的产物)、食用盐10 g、味精10 g、白砂糖5 g、呈味核苷酸二钠(I+G)1 g、黄原胶0.1 g、变性淀粉3 g、水20.4 g，95 ℃糊化30 min，匀浆机匀浆(10 000 r/min, 20 s×3)，待降温到50 ℃时，加入0.5 mL液体香精搅拌均匀。

1.3.4 莲子百合土鸡汤的制备

根据广东温氏佳味食品有限公司生产实际。准备莲子和百合，浸泡在水中约20 min备用。对土二公鸡进行剁块焯水处理。对白切卤水加热，并调节其盐度为0.65%，糖度为0.27%。在4个玻璃器皿中各加入300 g白切卤水、2 g莲子、5 g百合和60 g土二公鸡块，各加入不同的鸡肉香精2.50 g。装入袋中密封，在95 ℃条件下水浴杀菌15 min，即得鸡汤成品，放于-20 ℃条件下备用。本文中CS-A为自制鸡肉香精做成的鸡汤，CS-B、CS-C、CS-D分别为品牌1、品牌3、品牌2公司的鸡肉香精做成的鸡汤。

1.3.5 基本营养成分的测定

总蛋白：参照GB 5009.5—2016《食品中蛋白质的测定》中的第一法：凯氏定氮法；脂肪：参照GB 5009.6—2016《食品中脂肪的测定》中的第二法：酸水解法；钠：参照GB 5009.91—2017《食品中钾、钠的测定》中的第一法：火焰原子吸收光谱法；含水量：参照GB 5009.3—2016《食品中水分的测定》中的第一法：直接干燥法；灰分：参照GB 5009.4—2016《食品中灰分的测定》中的第一法：食品中总灰分的测定。

1.3.6 电子舌测定

参考石月等[9]的方法。将鸡汤在室温条件下解冻后，用滤纸过滤除去油脂，取30 mL样品，按照1∶4(体积比)加入超纯水，取40 mL稀释液放于电子舌专用杯中进行检测，采样时间为120 s，每组样品重复4次。运用系统自带的数据库进行分析。

1.3.7 电子鼻测定

参考GAO等[10]的方法并做适当修改，取1 mL样品置于20 mL顶空瓶中混合密封，用注射针头刺穿密封的顶空进样瓶吸收气体，同时放入带有木炭过滤器的第二个空心针补气。在室温下放置20 min进行测定，每个样品测3个平行。

1.3.8 游离氨基酸含量的测定

参考姚佳等[11]的方法并做适当修改，称取0.2 g样品加入10 mL的盐酸封口，在110 ℃条件下水解22 h，定容到25 mL，取10 μL放入离心管中，氮吹仪45 ℃氮气流下吹干，加入10 μL干燥剂，氮气流吹干，加入衍生剂20 μL密闭衍生30 min，氮气流下吹干，加入稀释剂200 μL，上机测定。采用的色谱柱为C18安捷伦色谱柱，柱温36 ℃，检测波长为254 nm，流动相A为V(0.1 mol/L乙腈钠水溶液)∶V(乙腈)=93∶7，流动相B为V(乙腈)∶V(水)=4∶1。

1.3.9 滋味活性值(taste activity value, TAV)分析

滋味活性值是样品中呈味物质的测定值与其滋味阈值之比[12],计算如公式(1)所示:

(1)

式中：ρ1为呈味氨基酸的含量，mg/g；ρ2为该氨基酸滋味阈值，mg/g。

1.3.10 核苷酸含量的测定

参考黄文武等[13]的文献并做适当修改。在EP管中加入1 mL组织样品、200 μL超纯水和800 μL V(甲醇)∶V(乙腈)=1∶1。混合均匀后超声10 min(4 ℃水浴)，放置于液态氮中1 min，在室温下解冻，超声10 min，重复3次。放置于-20 ℃条件下60 min以促进蛋白沉淀，离心(17 000×g, 15 min)，取上清液，在35 ℃条件下抽干，取用200 μL V(乙腈)∶V(水)=1∶1溶解，涡旋30 s，超声10 min，离心(17 000×g, 15 min)，取上清液，用氢氧化钾调节pH值，定容值100 mL，过0.22 μm水相滤膜后取20 μL于HPLC进样分析。

本试验所选用的色谱柱为C18-T反相色谱柱(250 mm×46 mm, 5 μm)，流动相为磷酸盐缓冲液+甲醇=1 000+40，流速为1 mL/min，紫外检测波长为254 nm，柱温25 ℃，进样体积为10 μL。

1.3.11 等鲜浓度(equivalent umami concentration, EUC)计算

参考KONG等[14]的方法按公式(2)计算：

EUC=∑αi βi+1 218(∑αiβi)(∑αjβj)

(2)

式中：EUC单位为g MSG/100g；αi为鲜味氨基酸的含量(g/100g)；βi是鲜味氨基酸相对于MSG的鲜度系数(Glu和Asp的相对鲜度系数分别是1.000和0.077)；αj是各鲜味核苷酸的含量(g/100g)；βj是鲜味核苷酸相对于肌苷酸(inosine monophosphate，IMP)的鲜度系数[5′-单磷酸腺苷(5′-adenosine monophosphate，AMP)、5′-IMP和5′-鸟苷单磷酸(5′-guanosine monophosphate，GMP)的相对鲜度系数分别是0.18、1.00和2.30]；1 218是浓度计算中的协同作用常数。

1.3.12 脂肪酸含量的测定

参照GB 5009.168—2016《食品安全国家标准 食品中脂肪酸的测定》中的归一化法。

1.3.13 挥发性风味物质的测定

挥发性风味物质含量通过气相-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectroscopy, GC-IMS)测定，参考YAO等[15]的方法并做适当修改，取200 μL鸡汤样品加入20 mL顶空进样瓶中，进样针温度为85 ℃，载气和漂移气为N2(纯度99.9%)，漂移管温度为45 ℃，80 ℃孵化10 min，柱温40 ℃，运行时间为30 min。色谱柱型号为FS-SE-54-CB-1(25 m×0.53 mm，1 μm)，柱温60 ℃。E1漂移管中载气流速始终为150 mL/min，E2在载气流速为2 mL/min保持2 min，然后在8 min内流速增加到20 mL/min，最后在15 min内流速上升到150 mL/min，保持1 min[16]。用GAS开发的功能软件Laboratory Analytical Viewer(LAV)软件进行图谱分析，用软件内置的NIST、IMS数据库，根据保留指数(retention index，RI)和反应离子峰(reaction ion peak，RIP)对数据进行定性分析。

1.3.14 模糊感官评价

参考高娟等[17]的方法并做适当修改。

1.3.14.1 感官评价方式

感官评价小组由10名经过培训的感官评价人员组成，每次评价前用温水漱口，评价人员之间互不交流。感官评分标准如表1所示。

1.3.14.2 建立因素集和评语集

本试验因素集U={u1，u2，u3，u4，u5}={色泽，滋味，香气，浮油，总体喜爱程度}；评语集V={v1，v2，v3，v4}={优，良，中，差}，其中v1=100分、v2=75分、v3=50分、v4=25分。

1.3.14.3 建立感官评价因素权重集

通过强制确定法[18]确定评价过程中色泽、滋味、香气、浮油和总体喜爱程度5个因素所占的权重，各占0.2。即权重向量α=(α1, α2, α3, α4, α5)=(0.2, 0.2, 0.2, 0.2, 0.2)。

1.3.14.4 模糊矩阵及模糊变换

统计各因素中每个等级票数占总票数的比例可得到Cij(i=1, 2, 3,…m;j=1, 2, 3, …n)，根据投票结果可以得出从α到V的关系矩阵Rk。其中，k为样品编号，B为k号样品的综合评价结果，即Bk=α×Rk。最后各个评价的等级值乘等级分值后进行加和，得出模糊评价等级值Y，Y=B×V。

1.4 数据统计分析

数据用平均值±标准差表示(n=3)，用IBM SPSS Statistics.25软件(IBM SPSS Inc., Chicago, IL, USA)进行单因素方差分析(ANOVA)和样品的聚类分析，用Duncan′s方法进行多重比较，显著水平设为P<0.05；利用R软件结合FactoMineR[19]和factoextra[20]程序包对电子鼻测定结果进行主成分分析(principal component analysis，PCA)和绘图。

2 结果与分析

2.1 基本营养成分

由表2可知，4种鸡汤的营养成分各具特点，CS-D的蛋白质、脂肪含量和能量显著低于其余3种鸡汤(P<0.05)，但是具有较高的钠、水分和灰分。CS-B的蛋白质、脂肪、碳水化合物含量较高，钠、水分、灰分含量较低，且具有较高的能量。CS-A是自制香精做出来的鸡汤，蛋白质、脂肪、水分和灰分含量都略高，碳水化合物含量较低，钠和能量仅次于4种鸡汤里的最高值。

2.2 电子舌

电子舌可以反映不同样品的滋味特性差异，一般认为酸味值>-13，咸味值>-6，甜味、鲜味和涩味>0时，认为有该味道[21]，由图1可知，鲜味和咸味传感器对4组鸡汤的响应值最大，苦味、涩味、回苦味、回涩味和甜味的响应值均为负值(CS-B苦味为正，表明其苦味高于其余组)，酸味的响应值也为负值，且响应值最低。4组鲜味由大到小排序为：CS-B>CS-A>CS-C>CS-D，CS-B组鲜味显著高于CS-C和CS-D，CS-C组鲜味显著高于CS-D(P<0.05)；就丰富度而言，CS-B和CS-A响应值较高，CS-C 和CS-D响应值较低；CS-A的咸味明显高于CS-B 和CS-D，CS-C的咸味最淡。

2.3 电子鼻

电子鼻是20世纪90年代发展起来的一种快速检测食品的新颖仪器，由一组具有部分特异性的电子化学传感器和一个适当的模式识别系统组成，能够识别简单或复杂的气味[22]。PEN3便携式电子鼻配备有10个传感器：W1C、W5S、W3C、W6S、W5C、W1S、W1W、W2S、W2W、W2S、W2W、W3S，化学传感器对不同物质的响应类型如表3所示。

各样品电子鼻味觉特征值的雷达图和PCA图如图2所示。CS-A组对W5S、W6S、W1S、W2S、W3S响应值显著高于其余几组，这几个传感器分别对氮氧化合物、氢化物、甲基类、醇和醛酮类和长链烷烃敏感，这表明制备CS-A的过程中，这些物质的释放更多，因此具有更丰富的气味。W1W和W2W分别是硫化物和有机硫化物，有研究表明硫化物是产生肉香味的主要来源[23]，在CS-A中的含量较高，表明可能比其余几组鸡汤具有更浓郁的肉香味。将结果用二维主成分分析图表示，发现主成分1和主成分2的累计贡献率达到78.7%，4个处理组间有良好的差别。CS-A与CS-C和CS-D两组相比，其差异主要由PC1产生，CS-B与其余3组比，香气差别主要由PC2差异产生的。

2.4 游离氨基酸

食物中的氨基酸由两部分组成：处于游离状态的氨基酸和作为蛋白质基本结构的非游离氨基酸，非游离氨基酸在食用过程中并不能立即水解，对食品的滋味贡献不大，因此测定游离氨基酸的组成与含量对研究食品氨基酸对食品滋味的贡献至关重要[24]。由表4可知，CS-A的氨基酸总量、风味氨基酸和鲜味氨基酸显著高于其余3组(P<0.05)，CS-B的必需氨基酸含量显著高于其余3组，CS-D组的氨基酸总量、必需氨基酸、风味氨基酸和鲜味氨基酸均含量最低。

TAV可反映单一化合物对整体滋味的贡献大小，当TAV值>1时，认为该物质对呈味有贡献,由此确定主要的呈味氨基酸。根据游离氨基酸滋味特征，可将其分为鲜味氨基酸、甜味氨基酸、苦味氨基酸和芳香族氨基酸四大类，4组鸡汤的呈味氨基酸含量从高到低均为：鲜味氨基酸>苦味氨基酸>甜味氨基酸>芳香族氨基酸。从氨基酸对味觉的贡献看，4种鸡汤中谷氨酸、蛋氨酸和组氨酸的TAV值均大于1，说明这3种氨基酸是4种鸡汤共同的呈味氨基酸。谷氨酸Glu和天冬氨酸Asp是鲜味的基本组成，其中Glu是味精的主要组成成分，能呈现较强的鲜味，其TAV值在4组鸡汤里都是最高的，说明对味感贡献最大的是鲜味。丙氨酸可与5′-肌苷酸(IMP)协同作用以显著增强鲜味[26],CS-D丙氨酸TAV<1，其余3组的TAV都大于1，说明丙氨酸对CS-D风味的贡献相较于其余3组较小。CS-A、CS-C、CS-D 3组的异亮氨酸TAV>1，异亮氨酸对这3种鸡汤具有一定的贡献，对CS-B贡献较小。虽然4组鸡汤的精氨酸TAV都小于1，精氨酸对4种鸡汤的整体贡献较小，但其可以与NaCl和谷氨酸协同作用以提供令人愉快的整体味道[27]。

2.5 风味核苷酸与EUC

EUC是指鲜味氨基酸和5′-鲜味核苷酸提供的鲜味强度达到与谷氨酸钠(monosodium glutamate，MSG)相同鲜度时的盐浓度。4种鸡汤中的核苷酸含量与等鲜浓度见表5。风味核苷酸主要包括5′-鸟苷单磷酸(GMP)、5′-肌苷酸(IMP)和5′-单磷酸腺苷(AMP)，GMP和IMP通常被认为是食品中的鲜味增强剂，其高低可以反映鸡汤鲜味的优劣，AMP与甜味的增强有关[28]。CS-A、CS-B、CS-C中IMP含量均最高。CS-A中AMP、IMP含量显著高于其余几组，分别达到2.81、10.29 mg/100g。

Asp和Glu是对鲜味有贡献的鲜味氨基酸，5′-IMP、5′-GMP和5′-AMP是对鲜味有贡献的核苷酸。CS-A的EUC含量也显著高于CS-B、CS-C、CS-D，与其鲜味氨基酸含量较高有一定的关系，与电子舌的鲜味特征值结果不完全一致，可能是因为小分子活性肽对鸡汤的鲜味形成起着关键作用[29]。

2.6 脂肪酸

脂肪受热降解会产生游离脂肪酸，对肉制品的风味产生很重要的影响。4种鸡汤的脂肪酸含量如表6所示。鸡汤中共检出20种游离脂肪酸，其中饱和脂肪酸7种，棕榈酸(C16∶0)、硬脂酸(C18∶0)含量较高，不饱和脂肪酸13种，占总脂肪酸含量的57.63%～63.26%，不饱和脂肪酸含量丰富，以油酸(C18∶1)和亚油酸(C18∶2)为主。油酸(C18∶1)含量最高的是CS-B(35.11 g/100g)，亚油酸(C18∶2)含量最高的是CS-A(19.4 g/100g)。差异显著性分析表明，除十五碳酸(C15∶0)外，所有脂肪酸含量及种类差异显著(P<0.05)，而几种鸡汤都是相同的处理，因此可以推断脂肪酸的差异可能是由于加入不同的鸡肉香精，这种差异一定程度上会影响鸡汤的风味。

4组鸡汤中，饱和脂肪酸(saturated fatty acid, SFA)含量从高到低依次是：CS-D>CS-C>CS-B>CS-A，且不同组之间有显著性差异(P<0.05)，单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acid, MUFA)含量从高到低依次是：CS-B>CS-C>CS-A>CS-D，多不饱和脂肪酸含量高低(polyunsaturated fatty acid, PUFA)与饱和脂肪酸结果不同，依次为CS-A>CS-B>CS-C>CS-D，且不同组之间同样有显著性差异(P<0.05)。CS-A不饱和脂肪酸明显高于其余组，表明其具有较高的营养价值，如其中的亚油酸和亚麻酸是2种对人体健康特别重要的必需脂肪酸。亚油酸可以抑制胆固醇合成，调节血压；亚麻酸具有降血脂、降胆固醇、促进脂肪代谢和增强免疫、延缓衰老等多种作用[30]。

2.7 挥发性风味物质

2.7.1 GC-IMS 分析谱图与指纹图谱的分析

图3为4组鸡汤的二维分析谱图，CS-B、CS-C、CS-D的各风味物质含量以CS-A为标准进行扣除，得到扣除后的谱图，红黄色的峰表示其挥发性物质含量高于CS-A，蓝绿色表示其含量低于CS-A。为进一步比较不同处理之间挥发性风味物质的差异，用二维图谱中所有谱峰构成指纹图谱。图4为4组鸡汤的挥发性风味物质指纹图谱，以识别不同鸡肉香精处理的鸡汤的特征峰区域，物质名称中的“M-”表示单体，“D-”表示二聚体。亮点的颜色与范围代表挥发性化合物含量，颜色深、范围大表明该挥发性化合物的相对含量高。

本研究中4种鸡汤共检测出56种挥发性风味物质，根据NIST质谱库，共检测出有39种能被定性的物质，其中有11种检测出有单体和二聚体。其中包括7种醇类物质、6种醛类物质、7种酮类物质、1种酯类物质和7种其他类物质。

2.7.2 挥发性风味物质的相对定量分析

为使数据更加直观，将鉴定出的每种挥发性风味物质进行了相对定量，由表7可知每种挥发性风味物质的相对含量及其差异性。肉制品中主要的挥发性化合物的形成路径是脂质酰基链的热降解形成脂质降解产物，脂肪氧化能使这些化合物的含量增加，水汽蒸发会导致化合物含量降低[31]。4组鸡汤含量较多的物质都是醛类、醇类和酮类，醛类物质含量最高，有研究表明醛类物质主要是通过脂肪氧化产生，脂肪氧化是鸡肉炖制过程的主要风味形成途径[32]。CS-C和CS-A的醛类物质含量最高，在这些醛类中，含量较高的醛类是己醛、戊醛和庚醛，己醛和庚醛主要由亚油酸和花生四烯酸的氧化产生[33]。辛醛和壬醛主要由油酸氧化产生[34]，它们在鸡汤中含量也较高。

醇类和酮类物质的阈值高且含量低，对鸡汤的香气影响较小，但是检测到这两类物质的相对含量也较高。醇类中含量较高的是戊醇、乙醇和1-己醇，戊醇存在于多种肉制品的风味中，如熟驴肉。CS-A的1-辛烯-3-醇物质含量显著高于其余几组，和戊醇都是由亚油酸等不饱和脂肪酸氧化产生的，能增强肉中的脂肪香味[35]。1-己醇作为一种具有水果芬芳香味的物质，在CS-A中的含量较高。就醇类物质而言，CS-D组物质含量显著低于其余3组(P<0.05)，但就酮类物质而言，CS-D组含量较高，尤其作为酮类物质含量较高的丁酮，显著高于其余3组(P<0.05)。

2.8 感官评价

将各个等级的票数分布进行整理，结果如表8所示。

参考孙娜等[36]的计算方法，以CS-A为例，10人组成的感官评价小组对色泽评价过程中，有6人认为优，3人认为良，1人认为中，0人认为差，即R色泽=[0.6 0.3 0.1 0]，滋味、香气、浮油、整体喜爱程度以此类推。最终B1=(0.720 0.26 0.02 0)。评语等级集V=(100，75，50，25)，感官评分Y1=B1×V=92.5，同理可得其余组的感官评分。

感官评分结果如图5所示。CS-A组的感官评分明显高于其余组(P<0.05)，达到92分，其色泽、滋味、香气、浮油和整体喜爱程度均较高，表明自制香精做成的鸡汤最能受到人们的喜爱，CS-B次之，综合评分最低的CS-C和CS-D几项指标平均分均最低。由此可知，各项感官指标综合决定了鸡汤的感官品质综合评分，也表明模糊感官分析中权重集的确定具有一定的科学性。结合上述氨基酸、核苷酸等指标，CS-A中含有较高的鲜味氨基酸且EUC值最高，不饱和脂肪酸也明显高于其余几组鸡汤，整体丰富度略高，这可能是引起感官评分差异的一个很重要的原因。

2.9 聚类分析

聚类分析是一种通过数据建模划分研究对象的统计分析技术。本文采用Q型聚类分析从原始数据中对4种鸡汤样品进行分类。通过分析4种鸡汤样品的滋味、气味、营养成分、脂肪酸、氨基酸、核苷酸、挥发性风味物质和感官评价，以欧氏距离的平方作为度量，将具有共同特征的样本聚集在一起，结果如图6所示，根据聚类分析的结果，在欧式距离的平方为1.5和2.5时，4组鸡汤的分组如表9所示，当欧式距离的平方为1.5时，CS-A和CS-B被归为一类，CS-C被归为一类，CS-D被归为一类，当欧式距离的平方为2.5时，CS-A、CS-B和CS-C被归为一类。

3 结论

本实验利用自制香精和市面上的几种香精制备鸡汤，测定了4种鸡汤的营养成分、气味、滋味、游离氨基酸含量、脂肪酸含量、核苷酸含量和挥发性风味物质含量，并对其感官评价。结果表明，自制香精做成的鸡汤具有更高的丰富度和咸味，游离氨基酸含量和均不饱和脂肪酸含量最高，相较于其余3种鸡汤具有更高的鲜味。由GC-IMS分析得，CS-D的酮类物质含量最高，CS-C醛类物质含量最高，CS-B醇类物质含量最高，CS-A的酮类、醛类和醇类物质含量均处于中等水平。以欧氏距离的平方为标准，通过分层聚类分析对4种鸡汤进行分类，结果显示CS-A和CS-B为一类。因此，自制香精和品牌1香精做成的鸡汤品质更为相近，整体食用品质更好。该研究对几种香精的应用性质进行对比，可为鸡肉肉品风味研究、鸡肉香精的调配和生产、鸡肉制品的加香应用等提供研究参考。

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Effects of different chicken flavors on the quality of chicken soup

HOU Yuke1,2,WANG Peng1,2,XU Xinglian1,2,HAN Minyi1,2,3*,KANG Mingli4

1(College of Food Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China)2(Key Laboratory of Meat Products Processing, Ministry of Agriculture, Jiangsu Collaborative Innovation Center of Meat Production and Processing, Quality and Safety Control, Nanjing 210095, China)3(Wens Food Group Co.Ltd., Yunfu 527400, China)4(College of Food Science and Biology, Hebei University of Science and Technology, Shijiazhuang 050018, China)

ABSTRACT Chicken skeleton is a large by-product of broiler processing, and its processing and utilization have not received enough attention. Using biological enzyme hydrolysis technology and the Maillard reaction preparation of chicken essence, chicken soup was prepared with the same process as three commercially available chicken essences, and the effects of these four chicken essences on basic nutrients, smell, taste, free amino acid content, fatty acid content, nucleotide content, volatile flavor substance content, and the sensory score of chicken soup were investigated. Results demonstrated that glutamic acid, methionine, and histidine were common flavor amino acids of four kinds of chicken soup, the volatile flavor substance with more contents in the four groups were aldehydes, alcohols, and ketones. CS-A (chicken soup made by self-made essence) had the highest sensory score, reaching 92 points, and its richness and saltiness were significantly higher than that of the other three kinds of chicken soup. The contents of total amino acids, flavor amino acids, umami amino acids, the equivalent umami concentration (EUC), and the proportion of unsaturated fatty acids in CS-A were higher. Based on the square of Euclidean distance, the four kinds of chicken soup were classified by hierarchical cluster analysis, and the results showed that CS-A and CS-B (chicken soup made by brand 1) was one class. Therefore, the quality of chicken soup made by self-made essence and brand 1 essence was more similar, and the overall edible quality was better. This study can provide a reference for the application of chicken skeletons to prepare chicken essence.

Key words chicken essence; chicken soup; free amino acid; fatty acid; nucleotides; equivalent umami concentration; volatile flavor substances; clustering analysis

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.030302

引用格式：侯钰柯，王鹏，徐幸莲，等.不同鸡肉香精对鸡汤食用品质的影响[J].食品与发酵工业,2023,49(4):77-87.HOU Yuke,WANG Peng,XU Xinglian, et al.Effects of different chicken flavors on the quality of chicken soup[J].Food and Fermentation Industries,2023,49(4):77-87.

第一作者：硕士研究生(韩敏义副研究员为通信作者，E-mail：myhan@njau.edu.cn)

基金项目：国家重点研发计划资助(2019YFC1606200)；温氏股份科技重大专项(WENS-2020-1-ZDZX-007)；国家自然科学基金(31571854)

收稿日期：2021-12-06，改回日期：2022-01-18