鸡蛋营养物质全面,含有丰富的蛋白质、脂质、维生素、矿物质等,在人体内消化吸收率高,因此深受各国消费者喜爱[1]。为保证胚胎发育时的呼吸作用,蛋壳表面存在微小的气孔用于气体交换,但作为食用的鸡蛋其内部水分、CO2在贮藏期间通过这些气孔不断散失[2],内部pH升高加速了蛋白质分解,并为外界细菌的入侵提供了通道[3],从而导致鸡蛋品质迅速劣变。因此,减少鸡蛋的水分散失,降低其与外界的气体交换速率及防止外源微生物的侵染是延长鸡蛋货架期的关键。目前用于提高鸡蛋贮藏品质的技术与方法有涂膜法[4-6]、冷藏法[7]、气调法[8]、臭氧处理[9]、热处理[10]、紫外处理[11]等。其中,涂膜法因其成本低、效果好、操作简便等特点而备受关注,其原理是通过浸渍、刷涂等方式将高分子溶液涂覆在鸡蛋表面,使高分子填塞蛋壳中的气孔,并在鸡蛋表面形成致密的高分子涂膜,利用涂膜的阻隔性来减少鸡蛋与外界的气体交换并防止外源微生物进入鸡蛋内部,进而延长鸡蛋的货架期[12-13]。由此可知,涂膜对鸡蛋的保鲜效果取决于涂膜的阻隔性,而这与涂膜材料本身的性能、涂膜的厚度以及涂膜在蛋壳表面涂覆的均匀程度等紧密相关。同时,使用具有抗菌性的涂膜材料可进一步防止鸡蛋被外源微生物污染而变质,并提高鸡蛋的食用安全性[14-15]。
壳聚糖(chitosan,CS)是一种阳离子多糖,具有优异的成膜性、阻隔性、抑菌性和安全性,是食品保鲜涂膜中最常用的材料之一[16-17]。本实验在前期研究中采用壳聚糖溶液对鸡蛋进行多次涂膜,用以增加涂膜厚度来增强其阻隔性,但结果表明涂膜超过2次后,涂膜层的厚度不再随涂膜次数而增加,且贮藏期间壳聚糖涂膜发生脱落而使其对鸡蛋的保护效果降低[18]。为改善这一缺陷,本研究将带正电荷的壳聚糖与带负电荷的羧甲基纤维素钠(sodium carboxymethyl cellulose,CMC)进行层-层交替涂膜,以期利用2种高分子之间的静电引力来增加涂膜的层数和厚度,并提高涂膜的结构稳定性,从而增强其对鸡蛋的保鲜效果。实验采用上述2种高分子溶液分别对鸡蛋进行交替涂膜2、4、6次,观察涂膜厚度及其涂膜结构稳定性,并测定涂膜后的各组鸡蛋在贮藏期间的感官品质与理化指标的变化,以探究涂膜次数和涂膜结构对鸡蛋贮藏品质的影响。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
实验前1 d所产的鸡蛋,重庆北碚某养殖场;壳聚糖(脱乙酰度90%,分子质量180 kDa),潍坊海之源生物制品有限公司;羧甲基纤维素钠(分析纯),成都市科龙化工试剂厂。
1.2 仪器与设备
PHS-3B型pH计,上海般特仪器有限公司;JEM-2100型扫描电镜,日本电子株式会社;HTC-250型恒温恒湿培养箱,上海三腾仪器有限公司。
1.3 实验方法
1.3.1 鸡蛋涂膜处理
称取一定量壳聚糖粉末分散于质量分数为1%的乙酸水溶液,搅拌直至完全溶解,得到质量浓度为5 g/L的壳聚糖涂膜液。将一定量的羧甲基纤维素钠加入纯水中,搅拌至溶解均匀,得到质量浓度为5 g/L的羧甲基纤维素钠涂膜液。
挑选表面洁净、蛋壳完好的鸡蛋,随机分为6组,每组60个。第1组不经任何处理记为CK1,剩余5组用清水清洗干净后自然晾干,其中1组不再做处理记为CK2,剩余4组分别进行如下涂膜处理:(1)将鸡蛋在壳聚糖涂膜液中浸泡2 min后捞出室温下晾干,重复1次上述操作,记为CS-2;(2)将鸡蛋在壳聚糖涂膜液中浸泡2 min后捞出室温下晾干,再放入羧甲基纤维素钠涂膜液中浸泡2 min后捞出室温下晾干,记为CS/CMC-2;(3)按照上述方法,将鸡蛋用壳聚糖涂膜液和羧甲基纤维素钠涂膜液交替涂膜鸡蛋2轮(共涂膜4次),记为CS/CMC-4;(4)按照上述方法,将鸡蛋用壳聚糖涂膜液和羧甲基纤维素钠涂膜液交替涂膜鸡蛋3轮(共涂膜6次),记为CS/CMC-6。将上述6组鸡蛋置于温度为25 ℃、相对湿度为70%的恒温恒湿箱中贮藏,定期测定各组鸡蛋的品质指标。
1.3.2 鸡蛋表面涂膜微观表征
第0天时取各涂膜组鸡蛋的蛋壳,干燥后将横截面朝上固定于样品台上进行喷铂处理,然后采用扫描电子显微镜观察蛋壳横截面的微观形貌。同时,在第0、18、34、64天时分别取各组鸡蛋的蛋壳,观察蛋壳外表面的微观形貌。
1.3.3 鸡蛋品质指标的测定方法
1.3.3.1 感官评价
从鸡蛋的蛋黄、蛋白和系带的外观进行感官评价,根据表1的分级标准确定鸡蛋综合评级。记录各组散黄蛋的个数,若连续2次实验所取的鸡蛋均已散黄,则不再测定气室高度、哈氏单位、蛋黄系数以及蛋清pH。
表1 感官评价分级标准
Table 1 Grading criteria for sensory evaluation
表示评价项目符号蛋黄蛋白系带***呈球形,弹性好浓厚蛋白多,浓、稀蛋白清晰可辨无脱落,粗白且完整**呈扁球形,弹性一般浓厚蛋白较少,浓、稀蛋白分界清晰一端脱落或变细*呈扁平状,弹性差浓厚蛋白很少,浓、稀蛋白分界不清晰完全脱落或极细-蛋黄破裂无浓厚蛋白完全消失
1.3.3.2 失重率
第0天各组随机挑选5个鸡蛋,编号并称量初始质量,每次测定时称量当天质量,按照公式(1)计算失重率:
失重率
(1)
式中:m0,鸡蛋初始质量,g;m,测试当天鸡蛋的质量,g。
1.3.3.3 相对密度
采用盐水漂浮法,配制一系列等浓度梯度的氯化钠溶液,将鸡蛋依次放入浓度由低到高的溶液中,刚好能让鸡蛋漂浮起来的氯化钠溶液密度,即为鸡蛋的相对密度。当鸡蛋的相对密度小于纯水时停止测定。
1.3.3.4 气室高度
在暗室中用照蛋器照射鸡蛋,沿着气室轮廓画线,测定气室的高度,单位为mm。
1.3.3.5 哈氏单位、蛋黄系数
鸡蛋称重后,打破,将内容物倒在平板上,测量蛋黄直径和蛋黄高度,在蛋黄外约1 cm处避开系带测量浓厚蛋白高度。分别按照公式(2)和公式(3)计算哈氏单位和蛋黄系数:
哈氏单位=100×lg(h-1.7w0.37+7.6)
(2)
式中:h,浓厚蛋白高度,mm;w,鸡蛋质量,g。
蛋黄系数
(3)
式中:H,蛋黄高度,mm;D,蛋黄直径,mm。
1.3.3.6 蛋清pH
去掉蛋黄、系带及其他杂质,分离出蛋清将其搅拌均匀,测定pH值。
1.4 数据分析
实验结果以平均值±标准偏差表示。数据采用单因素方差分析的邓肯法进行两两比较,显著性水平为0.05。
2 结果与分析
2.1 鸡蛋表面涂膜厚度及微观形貌
经涂膜处理后的鸡蛋能够在更长的货架期内保持较好的品质,其原因在于蛋壳表面形成的涂膜具有一定的阻隔性,可减少鸡蛋内部水分和气体的散失,并防止外源微生物的入侵[13]。因此,涂膜对鸡蛋的保鲜效果与涂膜的厚度和结构密切相关。图1为第0天时各组涂膜鸡蛋蛋壳的横截面电镜图。由图1可知,经涂膜处理后,蛋壳表面覆盖了一层致密的高分子膜,且不同处理组的厚度有所差异。其中,CS-2和CS/CMC-2蛋壳表面的涂膜厚度最小,约为1 μm;其次为CS/CMC-6组,涂膜厚度约为1.2～1.5 μm;而涂膜厚度最大的为CS/CMC-4,约为1.5～1.8 μm。由此说明,在对鸡蛋进行交替涂膜时,在一定涂膜次数内(本研究为4次),在壳聚糖和羧甲基纤维素钠两者的静电引力作用下,涂膜的厚度随涂膜次数的增加而增加。但涂膜次数过多时,蛋壳表面原有的涂层在浸泡过程中发生溶胀,在干燥的过程中受重力影响随多余的膜液流失,因此涂膜厚度反而略有下降。
a-CS-2;b-CS/CMC-2;c-CS/CMC-4;d-CS/CMC-6
图1 第0天时涂膜组鸡蛋蛋壳横截面的微观形貌(×5 000)
Fig.1 Micro-morphologies of the cross-section of eggshells of the coating groups at day 0 (×5 000)
图2为各组鸡蛋蛋壳表面形貌随贮藏时间的变化。观察CK1和CK2蛋壳可知,蛋壳表面存在很多细小的裂纹,可能是鸡蛋的蛋壳孔以及在运输和搬运过程中产生的机械损伤。随着贮藏时间的延长,裂纹不断增多且缝隙加宽,这可能是造成鸡蛋品质劣变的主要原因。经涂膜处理后,这些裂纹和孔隙被致密的高分子涂膜所覆盖,裂纹消失。但CS-2蛋壳表面的涂膜分布不均,且在贮藏至第64天时涂膜有明显脱落;而CS/CMC-4和CS/CMC-6蛋壳表面的涂膜均匀且较为稳定,贮藏至64 d时涂膜仍较为完整,总体保持情况优于CS-2。
图2 各组鸡蛋在贮藏期间的蛋壳外表面微观形貌(×500)
Fig.2 Micro-morphologies of the outer surface of eggshells of samples during storage (×500)
以上结果表明,采用溶解在不同溶剂中且具有不同电荷的2种高分子进行交替涂膜,可在一定程度上避免多次涂膜时蛋壳上已形成的涂膜层被再次溶解的问题,使涂膜4次后膜的厚度达到最大值。经过4次和6次交替涂膜处理后,CS/CMC-4和CS/CMC-6蛋壳表面的涂层较厚,且由于层间的静电引力作用增强了涂膜的稳定性,可在更长的贮藏期内为鸡蛋提供阻隔和保护作用。
2.2 鸡蛋的感官评级
在贮藏期间,根据表1中的蛋黄、蛋白和系带的分级评价标准对各组鸡蛋进行了感官综合评价,结果如表2所示。其中,CK1和CK2的品质随贮藏时间的延长而迅速下降,贮藏至第10天时,等级已由“***”降至“**”,第18天时降至“*”,第49天时已全部散黄,完全失去商品价值。涂膜组中,CS-2和CS/CMC-2品质等级下降较快,分别在第64天和第49天时降至“*”,且CS-2在第64天时出现散黄。而CS/CMC-4和CS/CMC-6的品质保持较好,贮藏至第49天时等级才降为“**”,仍有明显的浓厚蛋白且系带未完全脱落(图3)。直至第94天时,CS/CMC-4等级才降为“*”,且未出现散黄情况。由此可知,各组鸡蛋在贮藏期间的感官品质变化与涂膜的厚度和形貌密切相关。CS/CMC-4和CS/CMC-6可在室温下贮藏长达34 d仍保持其等级为“***”,相较于对照组CK1和CK2延长了24 d,相较于CS-2和CS/CMC-2组则分别延长了8 d和16 d。这可能是由于其蛋壳表面具有较厚且稳定的高分子涂层,能够更好和更长效地发挥气体阻隔和防止微生物入侵的作用。
表2 各组鸡蛋在贮藏期间的感官评价等级
Table 2 Sensory evaluation grade of samples during storage
时间/dCK1CK2CS-2CS/CMC-2CS/CMC-4CS/CMC-60******************10****************18**************26*************34************49-(5)-(5)*******64-(5)-(5)*(3)*****79-(5)-(5)*(3)****94-(5)-(5)*(2)*(2)**(3)
注:每组取5个鸡蛋进行检测,表中括号内数字为该组散黄蛋个数
图3 各组鸡蛋在贮藏期间的蛋黄、蛋白和系带形态
Fig.3 Morphologies of egg yolk, albumen, and chalaza of eggs of samples during storage
2.3 鸡蛋理化指标
2.3.1 失重率、相对密度、气室高度
各组鸡蛋的失重率、气室高度和相对密度随贮藏时间的变化如图4所示。由图4-a可知,各组鸡蛋的失重率均随贮藏时间的延长而增加,涂膜组失重率的平均值低于对照组CK1和CK2,但各组间无显著差异(P>0.05)。鸡蛋失重的主要原因是水分散失,由于本研究采用的涂膜材料壳聚糖和羧甲基纤维素钠均为亲水性高分子,阻湿性差[19-20],因此对鸡蛋失重率无显著作用。图4-b为各组鸡蛋在贮藏期间的相对密度变化。贮藏49 d后,各组鸡蛋的相对密度均已低于纯水的密度,停止测试。CK1和CK2的相对密度随贮藏时间的延长而迅速降低,其平均值与各涂膜组间的差距逐渐增大,但从第34天开始,仅CK2的相对密度显著低于各涂膜组。涂膜各组的相对密度在贮藏期间无显著差异(P>0.05)。鸡蛋在贮藏期间质量持续减少而体积不变,导致其密度逐渐降低,但由于各组间的失重率无显著差异,因此其相对密度在统计学上的差异也较小。图4-c所示为各组鸡蛋的气室高度变化,其中CK1和CK2自第49天起散黄现象严重,停止测定。在鸡蛋贮藏期间,水分和CO2的散失导致鸡蛋的气室高度逐渐增加。而在贮藏的前26 d,各涂膜组的气室高度均小于对照组,说明涂膜的阻隔作用可有效延缓鸡蛋气室高度的增加。根据NY/T 1758—2009《鲜蛋等级规格特级》规定,特级鸡蛋气室高度<4 mm,一级鸡蛋<6 mm,而34 d时CK1和CK2均已超过6 mm。
a-失重率;b-相对密度;c-气室高度
图4 各组样品在贮藏期间鸡蛋失重率、相对密度、气室高度的变化
Fig.4 Changes of egg weight loss rate, relative density, and air cell height of samples during storage
注:相同时间的各组数据上标记的不同小写字母表示组间差异显著(P<0.05)(下同)
2.3.2 蛋清pH
各组鸡蛋的蛋清pH值在贮藏期间的变化趋势如图5所示。刚产下的鸡蛋蛋清pH约为7.6～8.5,碳酸含量约为1.44～2.05 mg/g[9]。在贮藏前期,随着碳酸分解成CO2并通过气孔散失,蛋清pH快速升高;在贮藏中后期,蛋白质分解成膘、胨等物质,使蛋清pH有所降低[21]。由图5可知,对照组CK1和CK2的蛋清pH在贮藏10 d后迅速升高至9.3,之后略有降低(34 d后因散黄而无法测定),且均显著高于涂膜组(P<0.05)。涂膜组则在贮藏前期呈先下降后上升的趋势,之后再次发生波动,但除CS-2的蛋清pH在贮藏34 d后逐渐上升达9.0外,其余各组的蛋清pH均在8.1～8.7内变动。壳聚糖和羧甲基纤维素钠涂膜虽然阻湿性较差,但具有良好的CO2阻隔性[22],因此涂膜能较好地减缓鸡蛋中CO2的逸出速率,从而显著抑制蛋清pH的升高,虽然蛋清中蛋白质的分解使得蛋清pH呈现一定程度的波动,但总体波动范围较小。同时,涂膜层最厚且最稳定的CS/CMC-4和CS/CMC-6在贮藏的34 d内的蛋清pH值均显著低于其余组,而涂膜较薄且容易脱落的CS-2的蛋清pH则在贮藏26 d后迅速上升。由此验证了鸡蛋表面涂膜的厚度和稳定性对其调节鸡蛋气体交换的作用有重要影响。
图5 各组样品在贮藏期间蛋清pH的变化
Fig.5 Changes of albumen pH of samples during storage
2.3.3 哈氏单位
哈氏单位是评价鸡蛋新鲜度的重要指标,其值越高则表明鸡蛋的品质越好。图6是各组鸡蛋在贮藏期间的哈氏单位值及相应的等级(AA级≥72,A级≥60,B级≥55)[10]。CK1和CK2的哈氏单位下降最快,第10天后低于55,即此时鸡蛋的等级已低于B级;CS-2与CS/CMC-2在第18天时仍为A级,但在第26天时,CS/CMC-2为B级,CS-2则已低于B级;CS/CMC-4和CS/CMC-6的哈氏单位下降较慢,在贮藏26 d时保持为A级,且分别于49 d和34 d时保持为B级。贮藏34 d后,CK1和CK2全部散黄无法继续测定,79 d后除CS/CMC-4组外,其余组均无法观察到浓厚蛋白,因此无法测定哈氏单位。
图6 各组样品在贮藏期间哈氏单位的变化
Fig.6 Changes of Haugh unit of samples during storage
鸡蛋在贮藏期间,由于自身生理活动及多种酶的作用,蛋清蛋白逐渐水解,同时卵黏蛋白及其复合物的分解使得蛋清黏度降低,哈氏单位逐渐降低[23]。而CO2的逸出和蛋清pH的升高使得蛋清中卵黏蛋白的二硫键在碱性环境下解聚,导致卵黏蛋白与溶菌酶复合物结构破坏,使得蛋清变稀[24]。因此,涂膜鸡蛋中较为稳定的蛋清pH值有助于维持卵黏蛋白及其复合物结构稳定,从而保持了浓厚蛋白的存在和较高的蛋清黏度,延缓了哈氏单位值的下降。
2.3.4 蛋黄系数
新鲜鸡蛋的蛋黄呈半球形,蛋黄系数通常在0.3以上,且随贮藏时间的延长而下降,低于0.25则容易出现散黄情况[25]。贮藏期间各组鸡蛋的蛋黄系数变化如图7所示。其中CK1和CK2的蛋黄系数随贮藏时间快速下降,第10天时均低于0.3,第18天时均低于0.25。而涂膜处理大大延缓了鸡蛋蛋黄系数的下降,其中CS/CMC-4的蛋黄系数在第49天时数值仍高于0.3,且显著高于CS-2和CS/CMC-2(P<0.05)。其余各涂膜组的蛋黄系数未表现出显著差异(P>0.05),但只有CS/CMC-4和CS/CMC-6在第49天时仍高于0.25,为合格鸡蛋。蛋黄中贮存了鸡蛋主要的营养物质,与蛋清之间存在渗透压差。鸡蛋贮藏期间,一方面蛋黄和蛋清之间的蛋黄膜选择透过性不断减弱,另一方面蛋清中碳酸分解为CO2散失后,蛋清中的碳酸盐缓冲体系被破坏,蛋黄和蛋清之间的渗透压差增加。以上两者的共同作用导致蛋清中的水分不断通过蛋黄膜渗透进入蛋黄[26],使其逐渐由半球形变为扁平状,蛋黄系数下降。涂膜处理后的鸡蛋中CO2散失速率得到控制,从而延缓了水分从蛋清渗透进入蛋黄的速率。因此,涂膜组的下降速率明显低于对照组,尤其是CS/CMC-4,其蛋黄系数显著高于同期贮藏的CS-2和CS/CMC-2(P<0.05)。
图7 各组样品在贮藏期间蛋黄系数的变化
Fig.7 Changes of yolk index of samples during storage
3 结论
采用壳聚糖和羧甲基纤维素钠对鸡蛋进行层-层交替涂膜,结果表明涂膜4次后涂膜均匀覆盖在蛋壳表面不易脱落,且厚度达最大值1.5～1.8 μm,继续增加涂膜次数反而会使涂膜厚度有所降低。涂膜最厚的CS/CMC-4在贮藏期间品质下降最慢,货架期相较于对照组延长了至少39 d。贮藏至49 d时,CS/CMC-4仍然保持了高于55的哈氏单位和高于0.25的蛋黄指数,均高于对照组在第10天时的相应值。其余涂膜组中,CS/CMC-6的货架期相较于对照组至少延长了24 d,CS/CMC-2和CS-2则延长了约16 d。由此说明,通过调节层-层涂膜的层数可优化蛋壳表面的涂膜厚度和结构稳定性,从而有效抑制鸡蛋中CO2的逸出和蛋清中蛋白质的分解,延缓鸡蛋贮藏品质的下降。因此,本研究不仅提出了一种绿色安全、易于操作的鸡蛋涂膜保鲜方法,且验证了涂膜厚度和形貌对鸡蛋贮藏品质的影响,为后续涂膜技术的改进与创新提供了理论依据。
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