采收成熟度对‘京沧1号’枣贮藏品质及抗氧化活性的影响

‘京沧1号’枣(Ziziphus jujuba‘Jingcang1’)是由北京林业大学庞晓明教授团队与沧县枣树国家良种基地合作历时20多年选育出的优良鲜食枣新品种,其因形似蟠桃也称蟠枣。蟠枣外观诱人,口感风味俱佳,深受消费者喜爱,但由于其果皮薄、含水量高、采后常温下易失水软化,采摘及运输过程中极易发生损耗,贮藏期短等问题严重制约着蟠枣的市场供应。枣的成熟过程历经膨大期、白熟期、初红期、半红期、全红期[1]。成熟度是决定鲜枣贮藏潜力的关键因素,一般来说低成熟度的鲜枣较耐贮藏,但由于其生长时间短,果皮组织结构发育尚不完善,蒸腾作用较强,营养物质积累不够,导致其贮藏过程中易失水,在营养品质还是口感风味方面都不及高成熟果实[2-3]。若果实完全成熟后采收,由于其已进入衰老阶段,细胞内氧化逆境使得果实中抗氧化物质含量不断下降,导致进一步的氧化衰老,致使其贮藏性能不佳,无法长期保存[4]。当园艺产品在市场无法实现在短时间内被全部销售食用的情况下,则需要对其进行相应的贮藏处理实现错峰销售,从而延长其市场供应。因此,针对不同果品选择其适宜的采收成熟度就显得尤为重要[5]。近年来,大量文献报道鲜食果品的外观、营养和贮藏品质受到采收成熟度的影响[6-9]。ZHAO等[2]研究表明低成熟度冬枣虽较耐贮藏,但食用品质不佳。目前,蟠枣成熟度与采后贮藏品质之间的关系还未见报道,鉴于此,如何在兼顾营养、品质的前提下筛选适宜的采收成熟度用于蟠枣贮藏保鲜工作显得尤为重要。本文以初红期、半红期、全红期3个成熟度蟠枣果实为研究对象,考察不同成熟度蟠枣果实在贮藏过程中的外观、营养品质及抗氧化相关指标,以此为基础筛选用于蟠枣长期贮藏的采收成熟度,为蟠枣在采收、贮藏、运输、销售等生产实践环节的应用提供相应的理论参考。

1 材料与方法

1.1 试验样品处理

蟠枣果实样品,新疆喀什麦盖提县,采摘后的果实进行成熟度(初红、半红、全红)分级后置转运筐中预冷处理,挑选无机械损伤的正常果实运回新疆农业科学院园艺所冷库进行低温(0±1) ℃贮藏处理,分别于第0、7、14、21、28、35、42、49、56天取样,一部分样品测定其硬度、可溶性固形物含量,其余样品经液氮速冻后置-80 ℃冰箱保存用于相关理化指标的测定。

1.2 仪器设备

GENESYS180紫外可见光分光光度计,美国赛默飞世尔科技;3-18KS高速冷冻离心机,德国Sigma实验室离心机有限公司;GY-4硬度计,山东莱恩德智能科技有限公司;CR-10便携式色差仪,日本柯尼卡美能达控股公司;IS-25制冰机,常熟市雪科电器有限公司;PAL-1手持糖度计,日本Atago公司;SynergyH1全功能酶标仪,美国伯腾仪器有限公司。

1.3 实验方法

(1)失重率、横纵径减失率。取20个果实进行编号,分别于贮藏第0、7、14、21、28、35、42、49、56天采用直接测定法测量固定果质量及固定位置横径、纵径变化,失重率、横纵径减失率分别以贮藏期间果实质量、横纵径减失量与贮藏第0天的果实质量、横纵径的比值表示[6]。

(2)果皮色差。取10个果实编号并选取赤道部位某一固定位置并做标记处理,分别于贮藏第0、7、14、21、28、35、42、49、56天用色差仪测定果实固定点的L*、a*、b*值[10]。

(3)硬度。随机取10个果实,削去赤道部位果皮,用果实硬度计进行测定,结果取平均值。

(1)可溶性固形物(total soluble solid,TSS)。随机取10个果实,将枣果切碎后滤出汁液使用手持式数显折光仪测定,每个处理测定5次,结果取平均值。

(2)可溶性糖(soluble sugar,SS)。参照曹建康等[11]的方法并做适当修改。准确称取0.5 g样品,加入2 mL蒸馏水置研磨机研磨1 min,加水至7 mL沸水浴提取30 min,待样品冷却后于4 ℃,8 000×g离心10 min,吸取上清液采用蒽酮比色法测定蟠枣果实SS含量,重复3次。

(3)可滴定酸(titratable acid,TA)。参照曹建康等[11]的方法并做适当修改。用NaOH滴定法测定,以蒸馏水做对照,折算系数以苹果酸计,TA含量用质量分数表示,重复3次。

(4)抗坏血酸(ascorbic acid,AsA)。参照曹建康等[11]的方法并做适当修改。准确称取0.1 g样品,加入经预冷的草酸溶液10 mL静置提取10 min,于4 ℃,8 000×g离心10 min,取上清液采用2,6-二氯靛酚滴定法测定AsA含量,重复3次。

(5)总酚。参照卜彦花等[12]的方法并做适当修改。准确称取0.1 g样品,加入经预冷的体积分数70%乙醇溶液10 mL于4 ℃条件下避光提取2 h,于4 ℃,8 000×g离心5 min,取上清液于274 nm测定其吸光度值并计算总酚含量,重复3次。

(6)类黄酮。参照董日月等[13]的方法并做适当修改。准确称取1.0 g样品,加入体积分数60%乙醇溶液80 ℃水浴提取2 h,于4 ℃,8 000×g离心5 min,取上清液加显色剂,待显色稳定后(30 min),于420 nm测定其吸光度值并计算类黄酮含量,重复3次。

(7)可溶性蛋白(soluble protein,SP)。参照曹建康等[11]的方法并做适当修改。准确称取0.1 g样品,加入1 mL蒸馏水研磨1 min,4 ℃、12 000×g离心10 min,取上清液加采用考马斯亮蓝溶液染色,于595 nm测定其吸光度值并计算SP含量,重复3次。

1.3.3 抗氧化指标

清除DPPH自由基、ABTS阳离子自由基能力测定。参照张砚垒等[14]的方法并做适当修改。准确称取0.1 g样品,加入体积分数60%乙醇溶液1 mL于60 ℃条件下提取20 min,4 ℃、8 000×g离心5 min,上清液即为‘京沧1号’枣多酚提取液,以上述提取液为底物,测定其对DPPH自由基、ABTS阳离子自由基的清除率,以Trolox为标品制作标准曲线,结果以每克鲜重所含Trolox相对含量换算为样品所对应的清除率表示。

1.4 数据处理

采用Excel 2016进行数据处理和作图,用SPSS 19.0软件和R语言Corrplot包分别对数据进行方差分析和相关性分析。

2 结果与分析

2.1 硬度、失重率、横纵径减失率

硬度能够间接反映果实采后品质的变化情况。如图1-a所示,蟠枣果实硬度在贮藏期间受到采收成熟的显著影响(P<0.05),随着贮藏时间的延长不同采收成熟度蟠枣果实硬度逐渐下降,初红、半红、全红蟠枣果实硬度分别从11.65、11.05、9.08 kg/cm2(0 d)下降至4.60、3.98、2.61 kg/cm2(56 d),其中全红果实硬度下降率最高。整个贮藏期内,蟠枣果实硬度表现为低成熟度显著高于高成熟度果实(P<0.05)。

由图1-b～1-d可以看出,贮藏期间不同成熟度蟠枣果实失重率、横纵径减水率均呈上升趋势并表现出极显著差异(P<0.01)。贮藏前期,蟠枣果实失重率为初红>半红>全红,贮藏14～21 d期间全红果实失重率超过半红果实,至贮藏期末,不同成熟度蟠枣果实失重率表现为初红>全红>半红,说明过早、过晚采收均会导致果实贮藏过程中失水率的提高。与果实失重表现不同的是蟠枣贮藏期间果皮皱缩情况(图1-c、图1-d)与成熟度呈正相关关系,成熟度越高果实贮藏期间皱缩情况越严重,并在不同成熟度间表现出极显著差异(P<0.01)。

2.2 果皮颜色参数

果皮颜色可以用于直观判断果实的成熟度,其色度参数的变化也反映了果实的新鲜程度。蟠枣3个采收成熟度的色度L*、a*和b*值等颜色参数如表1所示。果实颜色参数(L*、a*、b*)均受采收成熟度和冷藏时间的显著影响(P<0.05)。贮藏前全红蟠枣果皮亮度参数L*值(42.74)显著低于初红(62.83)和半红(68.36)果实(P<0.05);不同成熟度蟠枣在贮藏期间L*值均呈下降趋势,其中由于全红果实初始L*值较低,贮藏期间下降趋势不明显,半红、初红果实L*值分别在贮藏14和21 d时迅速下降之后呈缓慢下降趋势;贮藏期末,不同成熟度果实L*值半红>全红>初红。果皮红绿色度参数a*值变化趋势与L*值相反并表现出极显著差异(P<0.01),全红果实a*值缓慢上升,半红、初红果实L*值分别在贮藏14 d和21 d时迅速上升之后呈缓慢上升趋势,贮藏期末,不同成熟度果实a*值全红>半红>初红。不同成熟度蟠枣果皮黄蓝色度参数b*值变化趋势不一致,其中低成熟度果实呈下降趋势,全红果实呈波动上升趋势。随着贮藏时间的延长果皮亮度下降,果皮颜色朝着红色和蓝色度方向转变并表现出低成熟度转色时间延迟。

2.3 TSS、TA、SS含量及固酸比

由表2可知,采收成熟度显著影响贮藏期内的TSS和SS含量(P<0.01)。不同成熟度蟠枣果实固酸比(即TSS∶TA)在贮藏过程中呈现先升高再降低的变化趋势。贮藏期间,不同蟠枣成熟度果实TSS含量波动变化,其中初红、半红蟠枣果实的TSS含量分别在第35天(27.36%)和第7天(29.98%)达到峰值,贮藏期末,TSS含量全红果实最高(31.42%),半红果实次之(28.36%),初红果实最低(22.26%)。

不同成熟度蟠枣采后TA含量均表现为先迅速下降,之后有一段平台期,随后又呈上升趋势的变化规律,与采收成熟度无关。初红蟠枣果实TA含量在第49天记录到最低值为(0.29%),贮藏7～49 d期间无明显变化。半红、全红蟠枣果实TA含量平台期较短,分别在第21天、28天后出现显著升高趋势,这可能与蟠枣贮藏后期果实无氧呼吸产生乳酸及其他酸性代谢产物积累有关。

蟠枣的SS含量受到采收成熟度的显著影响(P<0.01),成熟度越高其果实中SS含量越高。随着贮藏时间的延长,不同成熟度蟠枣果实中SS含量在贮藏期内波动变化且存在极显著差异(P<0.01)。贮藏期末,初红、半红、全红蟠枣果实SS含量分别较收获时升高12.60%、8.65%、15.53%。

2.4 AsA、SP、总酚和总黄酮的含量

如图2-a所示,随着成熟度的提高,蟠枣中AsA含量呈下降趋势且差异显著(P<0.01),各成熟度蟠枣果实的AsA含量在整个贮藏期间均持续下降,其中全红蟠枣果实在贮藏期间AsA含量下降最快,至贮藏期末,初红、半红、全红蟠枣果实中的AsA含量分别由2.70、2.29、2.08 mg/g下降至1.56、0.90、0.65 mg/g并表现出极显著差异(P<0.01)。

如图2-b所示,3个成熟度蟠枣果实中SP含量为半红>初红>全红(P<0.01),其在贮藏过程前期呈现下降趋势,贮藏后期波动变化,贮藏期间,全红蟠枣果实中SP含量下降比率最高(49.91%),半红果实次之(36.83%),初红果实最低(24.67%)。至贮藏期末,初红果实中SP含量最高为1.25 mg/g,半红、全红果实SP含量分别为1.11、0.78 mg/g,并表现出显著性差异(P<0.01)。

冷藏期间3个成熟度蟠枣果实中的总酚含量如图2-c所示,成熟度越高其含量越低。蟠枣中总酚含量与AsA含量变化趋势相似,随着贮藏时间的延长呈下降趋势。贮藏期间,初红蟠枣果实中总酚含量缓慢下降,半红、全红蟠枣果实总酚含量分别在贮藏第35天和第14天后迅速下降,至贮藏期末,初红、半红、全红蟠枣果实中总分含量分别为1.91、0.92、0.64 mg/g,并表现出极显著差异(P<0.01)。

如图2-d所示,成熟度对蟠枣中的类黄酮含量有显著影响(P<0.05)。贮藏期间,3个成熟度蟠枣果实中类黄酮含量表现出类似的变化趋势,高成熟度蟠枣果实中类黄酮含量高于低成熟度果实。贮藏期末,初红、半红、全红蟠枣果实中类黄酮含量分别为0.42、0.45、0.47 mg/g,其中初红与半红、全红果实中类黄酮含量存在极显著差异(P<0.01),半红与全红果实中类黄酮含量存在显著性差异(P<0.05)。

2.5 DPPH自由基和ABTS阳离子自由基清除率

如图3所示,不同成熟度蟠枣果实多酚提取液对DPPH自由基和ABTS阳离子自由基均有较高的清除能力并存在显著性差异(P<0.05)。随着成熟度的提高蟠枣果实多酚提取液对自由基的清除能力下降,这与其不同成熟度果实中的多酚、AsA等物质的含量表现一致。随着贮藏时间的延长,蟠枣果实多酚提取液对DPPH自由基和ABTS阳离子自由基的清除能力均呈现下降趋势,与成熟度无关,这可能与贮藏过程中蟠枣果实中多酚类物质不断被氧化有关。贮藏期末不同成熟度蟠枣果实多酚提取液对DPPH自由基和ABTS阳离子自由基的清除能力差异极显著(P<0.01),其中,初红蟠枣果实多酚提取液对DPPH自由基和ABTS阳离子自由基的清除率分别是半红蟠枣果实的1.56和1.49倍,是全红蟠枣果实的1.19倍2.31倍。

2.6 相关性分析

对不同成熟度蟠枣贮藏期间的16项品质指标进行相关性分析。如图4所示,蟠枣果实硬度、L*值、b*值之间呈极显著正相关(P<0.01),与横径减失率、纵径减失率、a*值呈极显著负相关(P<0.01);蟠枣果实硬度、L*值与AsA、SP、总酚含量及DPPH自由基、ABTS阳离子自由基清除率呈极显著正相关(P<0.01),与SS、类黄酮含量呈极显著负相关(P<0.01);蟠枣果实横径减失率、纵径减失率、a*值与AsA、SP、总酚含量及DPPH自由基、ABTS阳离子自由基清除率呈极显著负相关(P<0.01),与SS、类黄酮含量呈极显著正相关(P<0.01);蟠枣AsA、SP、总酚含量及DPPH自由基、ABTS阳离子自由基清除率与SS、类黄酮含量呈极显著负相关(P<0.01)。由此表明,不同成熟度蟠枣果实采后贮藏过程中的品质与其氧化衰老有密切联系。

3 结论与讨论

鲜食枣作为日常消费水果,果实品质不仅是衡量其商品性能的直接指标,也是衡量消费者满意程度高低的一个重要参数[15]。果实品质是影响市场竞争力的重要因素,果肉的口感风味及营养成分也越来越成为消费者选购的重要标准[16]。采收成熟度对果实采后贮藏性能和商品性的保持起着关键作用。李宏祥等[6]研究发现不同成熟度桃溪蜜柚贮藏过程中品质与抗氧化活性差异显著。本研究发现,随着采收成熟度的提高,蟠枣贮藏品质下降明显,贮藏过程中,蟠枣硬度为初红>半红>全红,至贮藏期末,果实硬度分别下降60.52%、64.03%、71.25%。随着贮藏时间的延长不同成熟度蟠枣果实失重和皱缩程度增加,其中半红蟠枣果实失重率最低,初红蟠枣果实横纵径减失率最低。贮藏期间,蟠枣果皮L*值呈下降趋势,贮藏56 d时半红果实亮度最高,初红果实次之,全红果实最低,初红、半红蟠枣果实分别在贮藏第42天和第28天全部转红。低成熟度蟠枣贮藏中的后熟过程使得其TSS含量呈现先升高再下降的趋势,初红、半红蟠枣果实中TSS含量分别在第35天和第7天达到峰值。由于贮藏后期蟠枣进行无氧呼吸作用强度升高,全红蟠枣在贮藏21 d时已出现酒化现象,这与果实TA含量在此期间呈升高趋势表现一致,说明无氧呼吸会导致果实内部实TA含量的升高,该结果与文献[17-18]的研究结果一致。SS含量的波动变化与其呼吸代谢消耗及淀粉等大分子物质分解有关。

果蔬贮藏过程中抗氧化活性的强弱变化预示着果实在贮藏期间的氧化衰老过程[19]。AsA、多酚等物质在果实氧化衰老过程中发挥着重要作用,其被氧化的过程中发挥了对果实的保护作用,延缓了果实的氧化衰老进程,从而保持了果实良好的商品性[20]。本研究结果发现,不同成熟度蟠枣果实多酚提取液的抗氧化活性与果实中AsA、多酚含量变化趋势相似,这也进一步印证了上述观点。结果发现,初红蟠枣贮藏期间果实中AsA、多酚含量及抗氧化活性显著高于其他成熟度果实。

综上所述,蟠枣贮藏过程中果实硬度与失重率、横纵径减失率呈极显著负相关关系;蟠枣果实硬度、L*值(果皮亮度)与TA含量、SP含量、AsA含量、总酚含量呈极显著正相关关系;蟠枣果实L*值(果皮亮度)、AsA含量、总酚含量与抗氧化能力呈极显著正相关关系。初红期蟠枣在长期低温贮藏过程中能够有效保持其良好的外观品质和营养品质的同时兼有良好的贮藏性和商品性,因此,建议将初红期蟠枣作为长期贮藏销售的首选。

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