料酒是居民日常饮食、餐饮行业和食品工业必备的一种调味品,其主要功能是去腥除膻、调味增香,而且还能够降低烹调时对果蔬中叶绿素的损害[1]。各种酒本身都有着特殊的芳香与风味,在烹调中也经常用来为菜品调味[2-3]。事实上,啤酒、白酒、黄酒、葡萄酒等都可以在不同烹饪方式中作为料酒。海鲜类菜肴的调味中主要使用干白葡萄酒、白兰地酒;畜肉、野味等的烹调中用红葡萄酒较多;烤鸡、焗火腿等菜肴中更多使用香槟酒;处理畜肉、禽类菜肴及制汤中较常使用雪莉酒、马德拉酒;而各种甜点的调味中则会用到朗姆酒、利口酒。据史料记载,黄酒作为最古老的酒类极有可能在6 000多年前的河姆渡文化时期便已出现[4]。经过长期的实践发现,中华传统菜肴多采用黄酒调味进行烹制,如醉虾、花雕鸡以及东坡肉等传统名菜,都是用黄酒烹调而成,制得的菜肴蕴含淡淡的醇香之气,香味淳朴而不厚重,与食材本身的鲜香相得益彰。主要原因在于黄酒的酒精含量适中,具有温和绵长、效力持久的溶解渗透作用,可使食物变得酥软嫩滑,更因其富含糖类、有机酸、酯类、氨基酸等风味物质,使得菜品风味怡人。我国传统烹饪用黄酒又以绍兴黄酒为佳,以绍兴加饭酒为例,其氨基酸总含量高达6 770.9 mg/L,是日本清酒的1.6倍,啤酒的6.8倍,葡萄酒的4.25倍。此外,晋代张华所著的《博物志》中提到黄酒还具有祛风寒、活血脉、壮筋骨的保健功能,可以抵消螃蟹等食材的寒性。正是由于黄酒在烹饪中特有的品质和作用,使得极具中华民族特色的美食延续至今。
料酒是在黄酒的基础上发展起来的,我国历史上烹饪时使用的料酒多泛指为黄酒。汉朝的《本草纲目》记载,料酒可以用于腌制肉类、配制炖菜和调味等。在清朝末年,出现了以黄酒为基酒辅以香辛料等精制而成的料酒。中华老字号“老恒和料酒”诞生于清朝咸丰年间浙江湖州的“老元大酱园”,几乎是最早酿造料酒的企业。20世纪80年代,一些黄酒厂将黄酒酒糟进行二次发酵并添加了香辛料,生产出最早的烹饪料酒[1]。在近代,随着工业化的发展,料酒的生产技术得到了显著提高,料酒的生产过程管理越来越规范化,生产效率也大大提高。同时,各种利用萃取、蒸馏、浓缩和超临界萃取等技术从植物和动物中提取天然调味料的技术也得到广泛应用。这些技术的应用,显著提升了料酒的品质,使料酒成为中国餐饮业的重要调味品之一。
随着人们生活水平的提高和食品行业的快速发展,料酒市场发展迅速,已成为继酱油、食醋之后又一大迅速增长的行业。如今,料酒行业已不再属于酒类行业[5],而归属于调味品行业。但直到2007年,国家标准GB/T 20903—2007《调味品分类》和行业标准SB/T 10416—2007《调味料酒》发布实施,调味料酒才第一次有了更为具体明确的定义,即以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为主要原料,添加食用盐(可加入植物香辛料),配制加工而成的液体调味品。此时调味料酒才有了清晰的定义和隶属于调味品的分类地位。2008年,在《国家税务总局关于调味料酒征收消费税问题的通知》中明确指出,调味料酒属于调味品,对调味料酒不再征收(酒类)消费税。中国酒业协会发布的团体标准T/CBJ 8101—2019《谷物酿造料酒》、浙江省品牌建设联合会发布的浙江制造团体标准T/ZZB 0527—2018《酿造料酒》等团体标准也使料酒行业越来越多元化[6]。
按照生产工艺,目前市面上的料酒大致分为酿造料酒和配制料酒两大类。其中,酿造料酒主要是指以黄酒作为主体,不添加食用酒精,添加食用盐,可加入天然植物香辛料或提取物等,加工而成的液体复合调味料。除酒精外,酿造料酒还含有丰富的氨基酸、有机酸、酯类等风味物质,酒体醇厚,香气浓郁,但生产周期和成本较高。配制料酒是指以水和食用酒精为主,添加或不添加黄酒,添加食用盐,可加入天然植物香辛料或提取物等,加工而成的液体复合调味料,其生产工艺相对简单,成本较低[3]。
料酒中含有丰富的风味物质,以酯类、醇类、酸类、烯类、吡嗪类为主;酯类主要是乙酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、丁酸乙酯等;醇类以苯乙醇、正丁醇、异丁醇、异戊醇、正己醇等为主;酸类主要有乳酸、己酸、丁酸等;吡嗪类物质主要有2,3,5,6-四甲基吡嗪、2,3-二甲基吡嗪等;此外,还含有多种烯类化合物[7]。
以上风味物质主要来源有两部分:一是来自黄酒中的醇、酯、醛类等风味物质,其中,酯类是料酒的主要风味成分,主要由发酵过程的微生物代谢产生[8];二是来源于香辛料中的酚类、萜类等风味组分[9]。
以黄酒作为基酒的酿造料酒,更多地保留了黄酒发酵过程产生的营养物质和活性成分,含有丰富的醇、醛、酸、酯、酚和酮等风味物质,这些物质具有果香、花香、烘焙香等丰富的香气特点,构成了料酒醇厚浓郁的风味特点,决定着料酒的风味和典型性,是影响料酒质量的重要因素。
另外,香辛料中的挥发性物质主要包括萜烯类、醇类、醚类、酮类和酯类等。八角、桂皮、花椒、生姜中挥发性成分主要为反式茴香脑、桂皮醛、芳樟醇、对-甲氧基肉桂酸乙酯等,但种类最多的挥发性成分主要是萜烯类;大蒜的挥发性成分中硫醚类化合物较多,含量最高的是二烯丙基三硫醚。此外,香辛料中含量相对较低的烃类、酮类等物质对风味的贡献也不可忽视,所有香气成分一起造就了香辛料的独特风味,也构成了料酒的独特风味[10]。
由于生产工艺不同,添加的香辛料种类及添加量也各有不同,因此市售料酒挥发性风味成分差别较大,风味特点也不尽相同。如老恒和料酒,其主要特征风味物质为黄酒中的苯乙醇,还含有十二醛二甲缩醛、琥珀酸单乙酯、D-焦谷氨酸叔丁酯等丰富的醛酯类风味成分,是一种具有较明显黄酒风味特点的料酒;千禾料酒,以正丁香酚类为主要特征风味物质,且富含油酸酰胺、4-甲基萜乙烯醇酯等香味成分,醛酯类成分所占的比重相对较低,属于香辛料香味特征比较明显的一种料酒;王致和料酒,主要特征物质有油酸酰等酰胺类化合物,属于一种以麻味为主调同时包含香辛料风味的料酒[11]。
2.1.1 食物腥味物质的来源及种类
肉类食品原料含有大量的蛋白质、氨基酸等营养物质,由于自身与环境来源微生物作用,会产生如氨气、三甲胺、甲硫醇、硫化氢、吲哚和杂环氨含氮化合物等多种腥、臭味物质。FINK等[12]通过HS-SPME-GC-MS技术分析腥味物质组成,其中鱼肉的腥味物质多为挥发性物质,主要包括醛、醇、酮、烃、呋喃、硫醚、萘和萜烯衍生物等。三甲胺、己醛、壬醛、2-壬烯醛、2,4-辛二烯醛、1-辛烯-3-醇、2,4-庚二烯醛、2-辛烯醛、2,4-辛二烯醛、2,4-癸二烯醛、2,4,7-癸二烯醛、3,5-辛二烯-2-酮、正己醛和正庚醛被证明是鱼腥味的潜在来源[13-15],这些挥发性成分一起构成了草腥味、泥土味等鱼特有的腥味。腥味物质主要来源于动物自身从环境吸入和摄入的相对低分子质量的醛、醇、酮、硫醚等物质,以及一些厌氧微生物对氧化三甲胺、氨基酸和肽的降解,脂肪的氧化以及含硫氮前体物质的转化[16]。
不饱和脂肪酸在脂肪氧合酶、血红素蛋白及金属离子等的催化作用下,会发生氧化等反应,降解为腥味物质的前体[17]。鱼类比鸟类、哺乳类动物含有更多的不饱和脂肪酸,更容易发生脂肪氧化。微生物及其酶系会将鱼皮表面黏液和血液中的氨基酸、多肽等代谢转化为具有腥味的化合物,δ-氨基戊酸、δ-氨基戊醛、六氢吡啶等[18]。羧酸与铵或胺缩合形成酰胺类化合物,如,ω-多不饱和脂肪酸可以自发氧化产生2,4-癸二烯醛、2,4,7-癸三烯醛等羰基化合物,这些物质具有氧化鱼油般的鱼腥味[19]。
淡水鱼类的腥臭味物质主要来源于鱼体摄入由周围环境中厌氧微生物代谢所产生的一系列次生产物,还有在微生物和内源酶的作用下不饱和脂肪酸类及氧化三甲胺[20]氧化分解生成的醛、酮类和含氮化合物等具有强烈腥味的物质[21-22]。三甲胺和二甲胺都是带有强烈腥气的挥发性脂肪胺,其主要通过微生物和酶对鱼的肌肉和组织中氧化三甲胺的降解产生。当三甲胺和δ-氨基戊酸、δ-氨基戊醛、六氢吡啶等物质同时存在时,会使腥味增强。咸水鱼比淡水鱼的氧化三甲胺含量多几十到几百倍,所以咸水鱼的腥臭味更加强烈[23]。在冷冻鱼中,氧化三甲胺通过内源酶的作用被还原为二甲胺和甲醛,而新鲜或冰镇鱼中的氧化三甲胺通过细菌的代谢作用被还原为三甲胺,假单胞菌属、弧菌属和芽孢杆菌属的细菌都具有将氧化三甲胺代谢转化为三甲胺的特性[24]。因此,三甲胺是表征鱼或贝类产品新鲜度的指标之一。
2.2.2 料酒去腥作用机理
料酒中的酒精度一般在10%～15%vol,在烹饪时加入料酒,乙醇因其较好的渗透性和挥发性,能够浸入鱼、肉类组织的毛细血管和细胞空隙,从而进入细胞内部并溶解腥膻味物质,随着烹调过程温度的升高,腥膻物质会随乙醇一并挥发出去,从而起到去腥的作用,使菜肴味道更加香醇浓郁[25]。
除乙醇外,料酒中的有机酸也有助于溶解原料中的腥味物质,或与之发生化学反应,从而使其在烹饪过程中受热挥发出去。料酒中的食盐也有助于腥味物质的去除,根据盐析与晶体渗透作用[26],利用食盐使腥味物质析出,并在烹饪过程中受热挥发出去。ZHOU等[27]用高浓度的盐水冲洗能够去除鲢鱼糜大部分的腥味物质;陈培基等[28]用含有3.5%～4.0%乙醇、1%NaHCO3和0.4%～0.5%盐的脱腥液处理鲻鱼,可有效降低腥味。
料酒中常用的香辛料有姜、大葱、花椒、肉桂、丁香、肉豆蔻等。香辛料在增香的同时还可以对异味物质产生嗅觉上的减弱,掩蔽原料中的腥、膻等不良气味。并且,香辛料中的物质也会与腥味物质发生化学反应。姜中的姜酚和姜烯酚,花椒中的辣椒素,牛至中的香芹酚等化合物都可以与鱼肉中的腥味化合物发生反应,起到去腥的作用[29-30]。生姜提取液能够通过抑制草鱼脂肪氧化来脱除草鱼的腥味物质,处理后的草鱼中几乎检测不到1-辛烯-3-醇等腥味物质[31]。迷迭香提取物可以使鱼肉饼中的三甲胺含量明显降低并改善其风味[32]。香辛料中所含的多酚、类黄酮和儿茶素等可以使酶失活、杀菌并吸收带有难闻的鱼腥味,如儿茶素可以去除甲硫醇化合物[33]。
肉类食品中的膻味物质主要是特征支链脂肪酸,如4-甲基辛酸和4-甲基壬酸等,其中羊肉的膻味最为明显。羊肉中的腥膻味成分主要是来自于羊皮脂腺分泌的汗腺分泌物、皮下脂肪、羊尾脂以及羊肌间隙脂肪中[34]。另外,羊肉油脂中产生的挥发性烷基苯酚类化合物等对于羊肉膻味成分的形成也有影响,如硫酚类化合物带有一种独特的焦硫臭味,使羊肉本身的膻味更浓重[35]。
料酒中含有的醇类及酚类物质可与上述羧酸类膻味物质发生酯化反应生成具有芳香气味的有机酸酯,从而减除膻味,降低油腻感,达到和味增香的效果[6]。
除乙醇外,料酒中香辛料来源的化合物对除膻具有重要的作用,如松油醇、己二烯醇、芳樟醇等为醇类,丁香酚和桉叶素为酚类,醇类化合物能直接和羧酸进行酯化还原反应,因而可减少膻味[36]。八角、花椒、丁香等香辛料中富含的芥子苷类、酮类化合物等,在烹制加工过程中所形成的强烈香味可有效掩盖腥膻味;月桂叶中含有的大量吲哚丁香油酚内酯也能减少膻味[37];孜然去膻味是因其含有的胆碱类物质能与膻味物质发生中和反应;葱、蒜呈辛辣味,其主要成分为丙烯基硫化物,能够掩蔽异味;胡椒、豆蔻、小茴香等香辛料去膻味则是因其都含有低沸点的易挥发物质,能溶解部分膻味物质,并在加热中将其一起挥发掉[38]。
料酒香味丰富、滋味醇香,在菜肴制作中常用它去腥除膻、调味增香、抑菌防腐,是烹饪中不可或缺的调味料之一,在调味品中占有极其重要的地位。根据料酒的原辅料组成,黄酒、食盐、香辛料、酵母抽提物等均有利于菜肴的调味增香,其机理主要有以下几个方面。
乙醇可以产生醇和的酒香,与其他物质互相作用也可以产生一些调香效果:在腌制过程中料酒中的其他调味料成分如糖、食盐、葱姜汁等会随着乙醇渗透到食材中,在加热时这些调味成分会迅速和整个菜品本身的风味融合,提高烹饪原料的质感和口味[37]。同时,烹饪过程中乙醇与有机酸类物质反应生成具有芳香味的酯类化合物,如乙酸乙酯等,增加了风味并降低了有机酸的含量,使菜肴疏松鲜嫩、香美味足。此外,在烹制绿色蔬菜时加入料酒,具有一定的护绿作用。因为叶绿素中的镁原子在酸性条件下与氢原子反应生成脱镁叶绿素,变为褐绿色。由于料酒中乙醇可与有机酸发生酯化反应,降低了有机酸的含量,起到了护色的效果,使蔬菜碧绿鲜嫩、美观漂亮[1]。
料酒中的氨基酸具有酸、甜、苦、鲜等不同的味觉层次,并且来源于食材和料酒中的氨基酸在烹饪过程中还与其他物质反应产生特殊的香气和滋味,如氨基酸与糖类物质发生美拉德反应,能够为食物增添焦糖、坚果等香气,以及诱人的色泽[39]。还有部分氨基酸在烹饪时与盐反应生成氨基酸钠盐,即鲜味成分,从而增加菜肴的鲜美。甲基醛和吡嗪的形成则与氨基酸和还原糖之间的反应有关[20]。美拉德反应生成的醛类、吡嗪类和呋喃类被认为是炖制品品质的关键化合物[40-41]。此外,料酒中还含有低分子肽、核苷酸等呈味物质,可以增加鲜味、缓和酸味、掩蔽异味等。
料酒的后期调配不仅对料酒的调味增香效果起着重要的作用,还是区分不同厂家风味特征及品质的重要环节。料酒中的盐一方面有助于腥味物质的挥发,另一方面与氨基酸形成氨基酸钠盐。此外,盐还具有一定的抑菌作用。料酒中的香辛料在烹饪过程中发挥调味成分和天然抗氧化剂的作用[42],如大蒜或洋葱可有效减少脂质氧化,并提供相应香气[43];八角的添加能改变挥发性化合物的组成和比例,赋予炖鸡辣味[44];丁香中的乙酸酯等酯类成分具有良好的增香效果[45];花椒不仅含有多种氨基酸可与盐结合生成氨基酸钠盐等鲜味成分,还有其独特的香气成分[38]。因此料酒中的香辛料,能起到提香增鲜的作用,使菜品更加鲜美可口。酵母提取物是一种风味浓郁,滋味鲜美的调味料[46]。与味精等鲜味添加剂不同的是,酵母提取物不仅可以有效提升料酒本身鲜味的丰富感,还可以用来辅助调味,掩盖异腥味,增加料酒的厚实感底味、提高了料酒的烹调效果[47-48]。酵母提取物含有丰富的肽类、游离氨基酸、糖类以及微量元素等,其中氨基酸总量的35%为游离氨基酸,而游离氨基酸总量的40%以上为呈鲜味的氨基酸。氨基酸态氮能起到辅助提升料酒氨基酸态氮以及鲜味氨基酸含量的作用,是料酒及黄酒生产中重要的指标和风味物质之一[49-50]。
自2007年调味料酒品类概念确立后,调味料酒市场迅速发展,产品功能更加明确,应用场景更加明晰。随着人民生活水平的提升和对健康理念的追求,消费者对料酒的品质尤其是对料酒风味的要求愈发提高。近年来,葱姜料酒、食用菌料酒、虾皮料酒和五香料酒以及柑橘料酒等诸多料酒新产品先后上市,产品种类更加多元。但目前,调味料酒行业依然存在产品良莠不齐、品牌集中度低等问题。为了促进行业的健康发展,必须加强料酒原辅料的质量管理和生产过程的关键点控制,不断提高料酒产品品质[13]。调味料酒龙头企业,已经开始通过工艺改进、新产品研发、产品品质提升、市场宣传等多种措施提高行业竞争力。
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