酸性乳饮料由于成本低、利润高、风味独特,深受广大消费者青睐,因此在乳制品市场中占据重要地位且具有广阔的发展空间[1-3]。其中PET酸性乳饮料因携带方便、货架期长、储运成本低、销售半径长等优势,更是众多食品企业重点发展的品类[4]。但这类产品货架期通常大于6个月,为避免微生物污染问题,必须要进行高强度的热杀菌[5]。然而,酸性环境下的强热处理必然导致乳蛋白聚集,进而使产品出现絮凝、分层、沉淀等稳定性问题,严重影响产品的外观和品质[6-7]。目前,酸性乳饮料稳定性研究主要集中在对乳蛋白的保护和通过增黏来控制脂肪上浮及沉淀产生上,而在悬浮体系构建方面的研究并不多,尤其通过天然健康原辅料构建PET酸性乳饮料悬浮体系的研究更少[8-9]。随着市场发展的需求,酸性乳饮料产品形式逐渐多样化,稳定性问题不仅局限在乳蛋白的保护上,益生菌菌体、果肉颗粒、果蔬纤维等不溶性组分的下沉问题成为酸性乳饮料亟需解决的难题[10],故构建适合PET酸性乳饮料颗粒物悬浮的天然健康稳定体系就势在必行。
柑橘纤维是从柑橘类水果皮渣中提取的纯天然高品质膳食纤维[11-12]。它活化后具有高达50倍的持水力,可提高产品的保水性、减少饮料类产品的脂肪上浮、降低沉淀量和乳清析出率等,因此可代替增稠剂开发“清洁标签”食品[13-14]。探究柑橘纤维的应用历程发现,近十年来柑橘纤维主要应用在面制品、肉制品、烘焙制品、糖果制品、高黏稠度乳制品中,遵循从固态食品到半固态、再到黏度较高的液态食品的应用规律[15-18]。众所周知,密度越小、黏度越低的产品分子运动越快、分子发生碰撞的概率越大、化学反应越强,相应的稳定性也越难做,因此用柑橘纤维来提高低黏酸性乳饮料的货架期稳定就极具挑战[19-21]。本文通过研究不同型号柑橘纤维基本性能及在PET酸性乳饮料中的应用,旨在增加产品天然健康属性、提升产品档次、提高产品稳定性都具有非常重要的意义,且具有良好的市场前景。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
脱脂奶粉,威士兰(西部)乳品合作有限公司;果胶,山东安德利集团有限公司;保加利亚乳杆菌Lactobacillus bulgaricus、嗜热链球菌S.thermophiles,科汉森(北京)贸易有限公司;柑橘纤维1号,美国斯比凯可商贸有限公司;柑橘纤维2号,西班牙CEAMSA集团;柑橘纤维3号,上海统园食品技术有限公司;柑橘纤维4号,德国Herbafood公司;柑橘纤维5号、柑橘纤维6号,河北乐檬生物科技有限公司;以上均属食品级原料。
1.2 仪器与设备
电子天平,凯丰集团有限公司;pH计,贝尔分析仪器(大连)有限公司;SH-160生化培养箱,江苏新春兰科学仪器有限公司;TD5G离心机,Eppendorf(上海)国际贸易有限公司;MBL25高速剪切机,艾卡(广州)仪器设备有限公司;均质机Ariete-NS3011,GEA工程技术(中国)有限公司;UHT杀菌机,上海沃迪智能装备股份有限公司;黏度计,安东帕(上海)商贸有限公司;干湿二合一粒度仪HELOS-OASIS,德国新帕泰克有限公司;流变仪,美国TA沃特世科技(上海)有限公司;LUMiSizer-651稳定性分析仪,罗姆(江苏)仪器有限公司;Turbiscan多重光散射仪,法国Formulaction公司。
1.3 柑橘纤维基础性能
1.3.1 柑橘纤维的粒径
借助干湿二合一粒度仪HELOS-OASIS,对1号、2号、3号、4号、5号、6号柑橘纤维原料进行粉末粒径检测,每个样品重复检测3次。检测条件:压力2.5 bar空气,振动速率75%[7]。
1.3.2 柑橘纤维持水力
称取柑橘纤维0.5 g(精确至0.001 g)至装有10 mL纯水的15 mL离心管中,室温下静置24 h,2 000 g/30 min离心弃上清液后称重[22],持水力按照公式(1)计算。
持水力=(m2-m1)/m0
(1)
式中:m0,样品质量;m1,离心管的质量;m2,静置后离心管和样品总质量。
1.3.3 柑橘纤维持油性
称取柑橘纤维0.5 g(精确至0.001 g)至装有10 mL玉米油的15 mL离心管中,涡旋振荡混匀后于室温静置1 h,3 500 g离心30 min后弃上清液,吸除离心管内壁多余油脂后静置5 min称重[22],持油性按照公式(2)计算。
持油性=(m2-m1)/m0
(2)
式中:m0,样品质量;m1,离心管的质量;m2,吸油后离心管和样品总质量。
1.3.4 柑橘纤维耐酸性
将柑橘纤维分散液,于20/5 Bar条件下均质2次,转移到100 mL容量的蓝盖瓶中,pH值分别调整到3.0、3.8、4.0、4.2、4.5、原pH值,121 ℃灭菌10 min后,于25 ℃、60 r/min下测定黏度[9]。
1.3.5 柑橘纤维耐热性
将柑橘纤维分散液均质后,分装到6个100 mL的高压耐受瓶中,130 ℃分别热处理0 min、5 min、10 min、20 min、30 min、40 min,自然冷却后25 ℃、60 r/min下测定黏度[9]。
1.3.6 柑橘纤维假塑性
柑橘纤维分散液均质后,25 ℃下测试10 r/min、60 r/min下的黏度[9]。
1.3.7 柑橘纤维主要成分分析
送检1号、2号、3号、4号、5号、6号柑橘纤维原料的灰分、果胶含量、总膳食纤维含量、可溶性膳食纤维含量及不可溶性膳食纤维含量等指标。
1.4 PET酸性乳饮料的工艺流程
1.4.1 发酵乳的制备
化奶(8%质量分数脱脂奶粉,45～50 ℃纯水溶解)→杀菌(95 ℃,300 s)→冷却到43 ℃→接种(保加利亚乳杆菌:嗜热链球菌比例为1∶2,质量比)→发酵(37 ℃,8 h)→冷藏(4 ℃)。
1.4.2 PET酸性乳饮料的调配
发酵乳搅拌破乳→均质(20/5 Bar)→边搅拌边加入糖浆10%(质量分数)→加入果胶1%(质量分数)→加入均质好的柑橘纤维分散液10%(质量分数)→调pH值到4.2→定容→均质→超高温瞬时杀菌、灌装→室温储存[23]。
1.5 柑橘纤维在酸性乳饮料中的应用
1.5.1 柑橘纤维对酸性乳饮料粒径的影响
借助粒度仪检测对照组和添加柑橘纤维后酸性乳饮料的粒径。测试条件为:25 ℃,1 800 r/min。
1.5.2 柑橘纤维对酸性乳饮料黏度的影响
检测对照组和添加柑橘纤维后酸性乳饮料的黏度,测试条件为25 ℃,60 r/min。
1.5.3 柑橘纤维对酸性乳饮料离心沉淀率的影响
称取酸性乳饮料样品(m)于50 mL离心管(质量m1)中,1 500 r/min,离心10 min后弃上清液得m2[24],离心沉淀率按照公式(3)计算。
离心沉淀率/%=(m2-m1)/m×100
(3)
1.5.4 柑橘纤维对酸性乳饮料弹性模量的影响
测定对照组和添加柑橘纤维后酸性乳饮料样品的弹性模量。检测条件:同心圆筒,间距100 μm,温度25 ℃,应变2%,频率扫描范围0.1～10 Hz,上样后平衡10 min[24]。
1.5.5 酸性乳饮料LUMiSizer测定
对对照组和添加柑橘纤维的酸性乳饮料样品进行LUMiSizer稳定性扫描,测试条件:25 ℃,1 500 r/min下5 s/条测试500条谱线[25]。
1.5.6 酸性乳饮料Turbiscan稳定性测定
用Turbiscan多重光散射仪对对照组和添加柑橘纤维的酸性乳饮料样品进行稳定性分析,测试条件:25±0.5 ℃,每1 h扫描1次,连续扫描24 h[26-27]。
1.6 统计分析
采用Origin 8.5进行统计图形的绘制,采用SSPS 21.0对进行单因素ANOVA分析和最小显著差数法多重比较,P<0.05差异有统计学意义。
2 结果与分析
2.1 柑橘纤维基础性能
2.1.1 粒径分布
从表1不同型号柑橘纤维的粒径结果发现:不同厂家、不同型号的柑橘纤维粒径差异较大;结合图1可知:不同柑橘纤维虽然粒径大小不同,但粒径图正态分布趋势一致,均是典型单一峰正态分布,无拖尾,说明柑橘纤维粒径的差异是由于原料和加工工艺的不同所致。由于柑橘纤维粉末粒径会影响其表面积,进而导致同浓度柑橘纤维颗粒与水的接触面积、接触部位不同,使分散相强弱有差异、黏度有不同,最终影响柑橘纤维分散液的持水、持油等性能,从而使其在产品体系中稳定效果不同。一般来说,柑橘纤维的颗粒尺寸越小比表面积就越大、潜在的水结合位点就越多、持水性能也越好,但柑橘纤维的比表面积也并非完全取决于粒径,还和颗粒物表面的孔洞、裂纹、粗糙度、不同原料结构的疏松度等因素相关,因此具体应用性能还要结合其他指标进一步评估。
图1 不同柑橘纤维的粒径分布图
Fig.1 The particle size distribution of different citrus fibers
表1 不同柑橘纤维粒径数据 单位:μm
Table 1 The particle size results of different citrus fibers
样品名称d(0.1)d(0.5)d(0.9)D[4, 3]1号21.902±0.02157.949±0.025122.272±0.02866.205±0.0512号27.792±0.021110.061±0.023247.847±0.025126.395±0.0533号35.532±0.023132.594±0.021296.451±0.023151.570±0.0594号20.851±0.02178.558±0.023200.045±0.02597.526±0.0235号15.623±0.02156.984±0.025123.448±0.02364.566±0.0256号6.593±0.02137.092±0.02388.959±0.02250.790±0.023
2.1.2 持水力
收集了市售适用于食品饮料的多个型号的柑橘纤维,按照1.3.2节的方法,对柑橘纤维的持水力进行了测试。由图2可知,柑橘纤维持水力均在7以上,相较于其他食品稳定剂、增稠剂持水力强。持水力是衡量柑橘纤维功能作用的重要指标,也是柑橘纤维可作为稳定剂维持液态体系稳定的主要性能。同等浓度的柑橘纤维,持水力越强则表示稳定产品体系的效果越好,由图2结果可知,2号柑橘纤维持水力最好,因此在后续产品应用中会重点评估2号的应用性能。
图2 不同型号柑橘纤维的持水力
Fig.2 Water holding capacity of different types citrus fibers
2.1.3 持油性
按照1.3.3节的方法,对柑橘纤维持油性进行测试,结果如图3所示:柑橘纤维持油性在2～2.7,不同型号之间差异不大;持油性强弱主要取决于疏水基团的种类和含量,由于作为食品原料,柑橘纤维没有经过人为改性和深度加工,因此不同型号之间较小的差异主要来源于柑橘纤维的加工原料;持油性能使柑橘纤维有效维持产品中的油脂、油溶性色素等疏水组分的稳定。
图3 不同型号柑橘纤维的持油性
Fig.3 Oil retention of different types citrus fibers
2.1.4 耐酸性
通过检测不同pH值下杀菌后柑橘纤维的黏度,由图4可知:柑橘纤维在不同酸度条件下热处理后黏度几乎不变,说明柑橘纤维具有优秀的酸耐受性,主要原因是由于柑橘纤维属于纤维素,自身不带电,氢离子对其没有作用力,因此耐酸性良好[7]。柑橘纤维的耐酸特性明显优于大多数植物类、海藻类多糖,对应用至高酸饮料如果汁、酸奶等产品中提高产品货架期体系稳定性、改善产品品质具有重大意义。
图4 不同型号柑橘纤维在不同pH值下杀菌后的黏度
Fig.4 The viscosity of different types citrus fibers after sterilization at different pH values
2.1.5 耐热性
由图5可知,短时高温热杀菌后柑橘纤维黏度略有上升,可能是柑橘纤维在一定程度的热处理下结构充分展开、跟水结合的表面积增大、氢键作用力增强所致;但从不同时间热处理的整个过程来看,柑橘纤维的黏度没有明显下降,说明柑橘纤维对生产加工过程中的热处理耐受性较好,能够满足生产加工需要。
图5 不同型号柑橘纤维经过不同时间热处理后的黏度
Fig.5 The viscosity of different types citrus fibers after different times heat treatment
2.1.6 假塑性
由表2可知,柑橘纤维2号的剪切性能值高达8.314,较常用多糖类稳定剂的剪切性能值高,说明柑橘纤维2号具有强假塑性(多糖增稠剂中假塑性强的黄原胶、结冷胶的剪切性能值一般在6～8);另外,1号、3号、5号的剪切性能值也在7以上,说明假塑性较强;假塑性强不仅能保持较高的静态黏度来稳定液相体系中颗粒物的沉降,而且在口腔吞咽时口感爽滑不糊口,对产品的稳定性和口感均有正向作用。相比之下,4号、6号的剪切性能值则较小,假塑性较弱。
表2 柑橘纤维的假塑性
Table 2 The pseudoplastic of citrus fibers
样品名称黏度/cP10 r/min60 r/min剪切性能值柑橘纤维1号229.7±4.5930.02±2.687.652柑橘纤维2号261.9±4.6331.5±2.718.314柑橘纤维3号210.4±4.4828.72±2.217.326柑橘纤维4号51.87±3.2310.33±2.175.021柑橘纤维5号208.9±4.5527.55±2.197.581柑橘纤维6号21.58±4.635.12±1.034.215
2.1.7 主要成分
不同型号柑橘纤维的持水力、持油性、黏度及假塑性差异较大,为明确原因,本研究对其主要成分进行了检测。由图6可知:不同型号柑橘纤维的灰分差异不大,但果胶含量和可溶性膳食纤维含量差异巨大,因此推测柑橘纤维性能差异的原因除了2.1.1节提到的比表面积之外,还和原料来源、加工过程是否去除果胶等所致的果胶含量、可溶性膳食纤维含量有关,这一结论也和现有的研究报道相一致[20]。因此,果胶和可溶性膳食纤维含量也是评估柑橘纤维性能好坏的重要指标。
图6 不同型号柑橘纤维的成分检测
Fig.6 Composition detection of different types citrus fibers
2.2 柑橘纤维在酸性乳饮料中的应用
将柑橘纤维1号、2号、3号、4号、5号和6号分别在酸性乳饮料中进行添加量梯度试验,确定各型号的最佳使用量,并对各实验组和未添加柑橘纤维的对照组进行稳定性指标检测(不同型号柑橘纤维的最佳使用量在0.1%～0.15%)。其中,使用4号、6号柑橘纤维的酸性乳饮料均出现分层,稳定性明显差于对照组;使用5号柑橘纤维的酸性乳饮料,在杀菌冷却后顶部出现1 cm左右的水层,稳定性也较对照组差,因此柑橘纤维4号、5号、6号样品在后期指标检测中不再评估。
2.2.1 柑橘纤维对酸性乳饮料粒径的影响
从图7和表3可看出:同对照组相比,各实验组虽然由于柑橘纤维的加入导致主峰整体右移,但主峰单一、峰型对称、呈标准的正态分布,说明柑橘纤维消除了体系中的大颗粒聚集,使颗粒均匀度增加,根据奥氏熟化理论,粒径越趋于均匀,体系稳定性越好[28-29]。其中,使用了柑橘纤维2号的酸性乳饮料粒径分布最集中、平均粒径最小,相对稳定性最好。由此可知,在酸性乳饮料中使用柑橘纤维,可提高产品稳定性。
图7 酸性乳饮料粒径分布图
Fig.7 Particle size diagram of acidic milk beverages
表3 酸性乳饮料粒径数据 单位:μm
Table 3 The particle size results of acidic milk beverages
样品名称d(0.1)d(0.5)d(0.9)D[4,3]对照组粒径0.191±0.0210.34±0.0253.137±0.0281.148±0.301柑橘纤维1号0.886±0.0211.660±0.0222.972±0.0251.819±0.332柑橘纤维2号0.954±0.0211.647±0.0232.785±0.0251.78±0.332柑橘纤维3号1.117±0.0241.982±0.0253.334±0.0262.127±0.334
2.2.2 柑橘纤维对酸性乳饮料离心沉淀率的影响
由对照组和添加柑橘纤维的酸性乳饮料样品黏度和离心结果可知(图8):使用柑橘纤维后,产品黏度略有上升,离心沉淀率明显下降,产品稳定性有所提高。但是,产品黏度的增加和离心沉淀率的降低没有完全的对应关系,其中使用柑橘纤维2号的样品,黏度增加最多,同时离心沉淀率也最低,而柑橘纤维3号则没有呈现这样的规律。由此可以推断:柑橘纤维对稳定性的影响,不仅由于体系黏度上升使颗粒沉降速度减慢导致稳定性变好,更重要的是它在水相中和水分子之间有氢键作用力可形成弱凝胶,该弱凝胶类似网络的架构可有效控制体系颗粒物沉降,因此柑橘纤维能改善酸性乳饮料货架期的稳定性。
图8 酸性乳饮料离心沉淀率和黏度
Fig.8 The centrifugal sedimentation rate and viscosity of acidic milk beverages
2.2.3 柑橘纤维对酸性乳饮料弹性模量的影响
饮料属于流体,因此可以通过流变学的黏弹性表征体系的稳定性。黏弹性不仅能反应产品稳定性,而且还能表征饮料中大分子之间的相互作用[30]。弹性模量又叫损耗模量,它可侧面反映流体中网络结构的强度和密度,弹性模量越大,表征流体网络结构越强、体系悬浮力越大、稳定性越好。由图9可知:酸性乳饮料中添加柑橘纤维后,体系网络结构的强度和密度增加,弹性模量明显增大。说明使用柑橘纤维后,在产品体系中形成了明显的网络架构,这也进一步佐证了2.2.2节中柑橘纤维添加后对产品稳定性的改善主要由于凝胶架构这一结论。因此说明柑橘纤维具有优良的悬浮性,对提高酸性乳饮料的稳定性有显著效果。
图9 酸性乳饮料频率扫描图
Fig.9 Frequency scan image of acidic milk beverages
2.2.4 酸性乳饮料LUMiSizer稳定性测定
LUMiSizer稳定性分析仪是通过离心使产品中的各组分在重力或离心力的作用下发生沉降,同时利用光源照射,得到一个实时监测的透光率图谱,从而加速评估样品在货架期体系是否稳定[25]。从图10图谱可以看出:对照组顶部透光率增加,说明产品在货架期出现析水的可能性较大;底部透光率明显降低,说明产品有沉淀;由于颗粒物下沉,因此对照组谱线中部透光率出现了明显的增加。添加了柑橘纤维1号、2号、3号的样品:顶部透光率均有不同程度的上升,说明体系中的固形物有整体下沉趋势;底部透光率没有明显变化,说明产品无沉淀;其中2号图谱顶部透光率增加幅度最小、整体透光率变化最小,说明添加了柑橘纤维2号的样品稳定性最好。
a-对照组;b-柑橘纤维1号;c-柑橘纤维2号;d-柑橘纤维3号
图10 酸性乳饮料LUMiSizer扫描图
Fig.10 The LUMiSizer scan of acidic milk beverages
2.2.5 酸性乳饮料Turbiscan稳定性测定
Turbiscan是根据透射物理模型和反射物理模型,以背散射光的变化率反映体系的颗粒大小和均一程度,以此推测产品货架期稳定性的光学仪器,图谱中光强值变化越大说明体系稳定性越差[27]。由图11可看出,对照组底部背散射光强度随着时间增加,说明样品底部出现沉淀;中间部分背散射光强度变大,说明样品有明显的颗粒增大、聚集现象;顶部背散射光强度随时间逐渐降低,说明样品顶部出现澄清析水或脂肪上浮。添加了柑橘纤维1号的样品,底部光强没有变化,说明添加1号后沉淀量显著减少;中间图谱平缓稳定、重合性好,说明该样品没有颗粒聚集、凝胶等问题;顶部背散射光下降,说明样品顶部会有析水风险。添加了柑橘纤维2号样品的图谱随着时间迁移,除了顶部背散射光略微下降可能会有轻微析水之外,其他部位背散射光均没有明显变化,说明该样品稳定性较好。添加了柑橘纤维3号的样品,图谱整体重合性差、顶部背散射光下降,说明3号样固形物整体下沉,顶部有较高的析水风险。上述结论均和2.2.4节LUMiSizer结论一致。由此可知,柑橘纤维2号可显著缓减酸性乳饮料的沉淀和析水量,对产品整体稳定性有明显的改善效果。
a-对照组;b-柑橘纤维1号;c-柑橘纤维2号;d-柑橘纤维3号
图11 酸性乳饮料稳定性检测图
Fig.11 Stability testing chart of acidic milk beverages
3 结论
本研究考察了柑橘纤维的基本性能及其在PET酸性乳饮料中应用后对产品稳定性的影响。柑橘纤维2号持水持油性能优、假塑性强、酸热等加工耐受性好,而且来源天然健康,属于性能优、口感好、可稳定产品体系的原料;将其应用到PET酸性乳饮料中,当添加量达到0.1%就可有效改善酸性乳饮料大颗粒聚集、明显缓减产品货架期析水、降低沉淀量,对提高酸性乳饮料稳定性有显著效果。通过该研究,将柑橘纤维推广应用到有悬浮需求、在加工、储运期间易发生沉淀、析水、颗粒聚集等稳定性问题的产品中或替代传统化学合成类稳定剂清洁健康标签,对增加产品健康属性、提升产品档次、提高饮料产品的整体稳定性和产品品质,有非常重要的意义,且具有良好的市场前景。
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