牡蛎味道鲜美,营养丰富,是我国主要养殖经济贝类之一。长期以来,我国牡蛎的精加工技术滞后于行业需要,影响了其经济价值的提升。由于牡蛎高蛋白特性,利用生物酶解技术获取具有不同功能活性的牡蛎生物活性肽成为研究热点[1]。然而由于牡蛎酶解过程中易发生脂质氧化和蛋白质降解,导致牡蛎酶解液的腥苦味加重,风味变差,已成为制约其深加工与高值利用的瓶颈问题[2]。目前,已报道的水产品酶解液脱腥方法有包埋法[3]、发酵法[4]、吸附法[5-6]、联合脱腥法[7-8]等,但这些方法会导致营养物质的部分损失,或存在操作复杂、成本较高等缺点。
玫瑰花、金银花、洛神花是中国传统名花,兼具食用和药用价值,常用于制作果汁及调味[9-11]。目前,将花茶用于水产品酶解液的风味改善研究较少。匡婷等[12]采用金银花粉对羊栖菜进行脱腥处理,利用金银花的气味掩蔽羊栖菜中的部分不良风味。但使用花茶参与牡蛎酶解过程以改善其异味,尚未有相关报道。
为探究玫瑰花茶、金银花茶、洛神花茶在与牡蛎共酶解作用下对腥味物质脱除及掩盖、产生愉快风味的能力,本研究以未脱腥的牡蛎酶解液为空白对照组,以良姜粉处理的牡蛎酶解液为阳性对照组[13],利用感官评价、电子鼻与气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry, GC-IMS)等技术对花茶处理前后的牡蛎酶解液整体感官轮廓、风味物质指纹图谱、挥发性化合物进行分析,明确花茶脱腥处理前后牡蛎酶解液特征风味成分的变化差异。本研究采用的花茶辅助牡蛎酶解脱腥方法具有操作简便、工艺快捷、绿色安全等优点,可为改善牡蛎酶解液风味及其深加工利用提供有益参考和借鉴。
1 材料与方法
1.1 材料与仪器
香港牡蛎(Crassostrea hongkongensis),2023年9月购自广东省湛江市湖光市场;动物蛋白酶(6.5×104 U/g),南宁庞博生物工程有限公司;玫瑰花茶,深圳市新丝路跨境电商有限公司;金银花茶、洛神花茶,香港楼上有限公司;良姜粉,山东阳光食品科技有限公司;双缩脲蛋白定量试剂盒,上海源叶生物有限公司;NaOH、三氯乙酸等,均为分析纯。
UV-8000紫外分光光度计,上海元析仪器有限公司;VAPODEST450全自动凯氏定氮仪,德国Gerhardt公司;PEN3型电子鼻,德国AIRSENSE公司;FlavourSpec®GC-IMS联用仪,德国G.A.S公司;KDC-160 HR高速冷冻离心机,安徽中科中佳科学仪器有限公司。
1.2 实验方法
1.2.1 牡蛎酶解液的制备
制备工艺流程如下:
新鲜牡蛎→组织捣碎→称重、加水1∶4(g∶mL)→加入良姜粉或花茶→热处理(80 ℃,10 min)→冷却→加酶(4 000 U/g底物蛋白)→酶解→灭酶(100 ℃,10 min)→冷却→离心(8 000 r/min,15 min,4 ℃)→过滤→牡蛎酶解液(-20 ℃冷冻保存)
1.2.2 花茶添加量
空白对照组为未脱腥的牡蛎酶解液。阳性对照组为良姜粉处理的牡蛎酶解液。分别选择与牡蛎浆(质量比)0.5%、1%、1.5%、2%、2.5%的良姜粉或1%、2%、3%、4%、5%的花茶(洛神花茶、玫瑰花茶、金银花茶)与牡蛎浆混匀制备牡蛎酶解液。空白对照组命名为CK,良姜粉处理组为A组并按其添加量由少到多分别命名为A1、A2、A3、A4、A5。洛神花茶处理组为B组,添加量由少到多分别命名为B1、B2、B3、B4、B5。金银花茶处理组为C组,添加量由少到多分别命名为C1、C2、C3、C4、C5。玫瑰花茶处理组为D组,添加量由少到多分别命名为D1、D2、D3、D4、D5。
1.2.3 气味评分
参考南富心等[14]的方法并稍作修改。将样品置于100 mL三角瓶中,密封30 min。选择10位年龄在22～26岁,经过系统学习感官评定课程的感官评定员,经嗅闻、讨论后分别对酶解液进行打分。将每种气味的分值设置为0～10分。评分标准:腥味很重,0～2分;腥味重,3～4分;腥味一般,5～6分;腥味小,7～8分;无腥味,9～10分。将样品分别用2位随机数编号,呈送给评定员,评定员独立审评做好记录。
1.2.4 短肽得率的计算
参照文献[15]的方法,按公式(1)计算:
短肽得率
(1)
式中:ρ,样品短肽质量浓度,mg/mL;V,10% TCA总体积,mL;m,样品蛋白质质量,g。
1.2.5 电子鼻的分析测定
参考王治军等[16]的方法并稍作修改。取2 mL样品置于20 mL进样瓶中,50 ℃加热10 min,采用顶空抽样法用电子鼻探头吸取顶端气体,测定试验参数:进样流速300 mL/min,冲洗时间120 s,检测时间120 s。检测时传感器于50 s后趋于稳定,选取58～60 s为信号采集时间,环境温度(26±1) ℃,每组重复测定3次。PEN3电子鼻共有10个不同的金属氧化物传感器,各传感器的性能如表1所示。
表1 电子鼻传感器性能
Table 1 Performance description of electronic nose sensors
名称W1CW5SW3CW6SW5CW1SW1WW2SW2WW3S传感器响应特性芳香族化合物氮氧化物氨类、芳香族化合物氢化物烷烃、芳香族化合物甲烷硫化物和萜烯类醇类和部分芳香族化合物有机硫化物和芳香族化合物烷烃
1.2.6 GC-IMS测定条件
量取1 mL样品置于20 mL顶空进样瓶中,在50 ℃下以500 r/min孵育10 min,通过1 mL气密加热注射器将500 μL顶空样品注入自动进样器中,进样温度:60 ℃。色谱柱:MTX-5(15 m×0.53 mm,美国RESTEK公司),柱温60 ℃,载气/漂移气N2(纯度≥99.999%)。载气流速程序:0～2 min为2 mL/min,2～25 min线性增加至100 mL/min,并保持至30 min。IMS在温度45 ℃和流速150 mL/min条件下运行。在相同条件下以C4～C9正酮类化合物为外标,计算各挥发性化合物的保留指数(retention index, RI),将RI和漂移时间与IMS数据库的信息经行对比,对挥发性化合物定性。
1.3 数据分析
使用SPSS 26软件进行显著性分析(P<0.05),使用Excel 2019软件计算,数值以平均值±标准差形式表示,Origin 2021用于主成分分析(principal component analysis, PCA)及绘图。
2 结果与分析
2.1 花茶添加量对牡蛎酶解效果及气味评分的影响
短肽得率方面,C组>D组>A组>B组,均与CK组差异显著(P<0.05)。A组、C组与D组不同添加量之间未呈现量效关系(P>0.05),但B组随着添加量增加,短肽得率逐步降低,可能是由于随着添加量增加,洛神花释放的有机酸(柠檬酸和木槿酸)[17]影响动物蛋白酶活性,大大降低酶解效率。
气味评分方面,D组>B组>C组>A组,D组不同添加量均与CK组差异显著(P<0.05)。A组与C组评分先升高后降低。当A组添加量为A3时,腥味评分最高,有适宜的良姜清香味,继续添加将引入过多辛辣风味,影响感官评分。张梅超[13]研究姜汁对牡蛎酶解液风味的改善作用,当姜汁浓度>2%时,不仅掩盖了牡蛎本身的味道,并且带入了较浓的辛辣味,与本研究结果一致。当C组添加量为C4时,腥味评分最高,有适宜的金银花茶香味,继续添加会引入过多涩味,影响感官评分。高楚腾等[18]研究余甘子金银花复合饮料,当金银花浸提液添加量超过20%时,金银花的气味和苦味将影响饮料的得分,与本研究结果一致。而B组与D组评分逐渐升高,添加量为B5、D5时腥味评分最高。引入玫瑰花茶与洛神花茶自身具有的花香风味物质,对腥味等不良气味起到掩蔽作用。除自身香气外,洛神花富含的有机酸严重影响酶解效率,减缓脂质氧化与蛋白质降解,也进一步减少不愉快挥发性化合物生成。具体见图1。
a-良姜粉;b-洛神花茶;c-金银花茶;d-玫瑰花茶
图1 不同花茶参与牡蛎水解后酶解液的短肽含量与气味评分
Fig.1 Oligopeptides yield and odor evaluation of oyster hydrolysate under different floral teas treatment
注:不同小写字母表示样品间具有显著性差异(P<0.05)。
2.2 电子鼻分析结果
对电子鼻数据进行PCA。如图2所示,PC1贡献率为78.3%,PC2贡献率为10.8%,累积贡献率为89.1%,涵盖样本的大部分信息,该结果能够准确反映原始样本的特征。5组样品分布于4个不同象限内且与CK距离较远,表明不同脱腥工艺对牡蛎酶解液的挥发性成分有显著影响。各处理组离CK最远的分别为A5、B3、C3、D5,即2.5%良姜粉、3%洛神花、3%金银花、5%玫瑰花。
a-PCA;b-电子鼻响应值
图2 不同花茶参与牡蛎水解后酶解液的PCA和电子鼻响应值
Fig.2 E-nose response values and PCA of oyster hydrolysate under different floral teas treatment
为了进一步区分不同花茶参与牡蛎水解后酶解液香气特征的差异,绘制雷达图来比较A5、B3、C3、D5处理组与CK的差异。所有样品在W5S与W1W传感器的响应值最高,其次是W1C与W2S传感器。说明牡蛎酶解液的挥发性成分中主要含有硫化物、萜烯类、氮氧化物。其中硫化物可能对风味产生负面影响,经脱腥处理后,B3、C3、D5处理组的牡蛎酶解液的硫化物显著减少。但是A5在W1W传感器的响应值比CK高,可能是良姜粉添加过量导致。张梅超[13]研究了姜汁对牡蛎酶解液风味的改善作用,电子鼻结果表示,加入2%的姜汁处理的牡蛎酶解液的硫化物明显下降,周兵[19]研究炝锅对葱、姜、蒜在烹调中风味影响,电子鼻与GC-MS分析结果表明生姜的主要挥发性物质是萜烯类化合物。由此推测良姜粉添加量过多时,与牡蛎相关的硫化物减少,与良姜粉有关的硫化物或萜烯类化合物增多,导致A5在W1W传感器的响应值比CK高。此外,B3、C3、D5处理组在W1C与W2S传感器的响应值有所增加,其代表的芳香族化合物和醇类属于对风味影响较高的芳香化合物。闫春晓[20]研究玫瑰露酒香气成分,电子鼻结果表明W1C与W2S的响应值均较高。刘鹏等[21]研究电子鼻技术鉴别金银花真伪、产地、贮藏年份,结果表明,芳香族化合物、氮氧化合物、萜类是其主要气味成分,均与本研究结果一致。
2.3 挥发性物质分析
2.3.1 GC-IMS谱图分析
采用GC-IMS对样品中的挥发性物质进行了分析,为了方便比较不同样品的异同,采用了差异对比模式得到了不同花茶参与牡蛎水解后酶解液挥发性物质的GC-IMS二维差异对比图谱(图3),即选取CK组的谱图作为对照,其他样品扣除参照,红色表示含量高于对比,蓝色表示低于对比[22]。由图3可知,不同样品的挥发性成分的特征谱图存在显著差异,与CK相比,A5与B3组气味物质特征峰的数量和特征峰信号显著减少,C3与D5组气味物质特征峰的数量和特征峰信号显著增加。该结果与感官评价、电子鼻的测定结果一致。
图3 不同花茶参与牡蛎水解后酶解液挥发性物质的
GC-IMS(二维)谱图
Fig.3 GC-IMS (two-dimensional) spectra of oyster hydrolysate under different floral teas treatment
2.3.2 挥发性物质的定性定量分析
GC-IMS主要是以正酮C4～C9为外标,通过计算各挥发性物质的RI并与仪器的IMS数据库和NIST数据库匹配,再结合保留时间和迁移时间实现对挥发性物质的定性分析[22]。如电子增强出版附表1所示(https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.037858),在5组样品中共鉴别出42种单体或二聚体挥发性物质,其中醛类24种、醇类7种、酮类6种、酸类2种,酯类1种、呋喃类1种,醚类1种。
不同花茶参与牡蛎水解后对酶解液挥发性物质的影响,采用归一化对图谱中各种有机化合物进行了半定量分析,得到了样品中各挥发性化合物的相对含量(图4)。
图4 不同花茶参与牡蛎水解后酶解液各类挥发性物质的相对含量
Fig.4 Total relative contents of various classes of volatile substances in oyster hydrolysate under different floral teas treatment
由图4可知,醛、醇、酮类化合物含量较高。醛类是牡蛎酶解液的主要挥发性物质,相对含量为25.39%～67.52%,与CK组相比,A5、B3、C3、D5组醛类含量显著减少,醛类主要来源于脂质的氧化降解反应,且该类物质通常阈值较低,呈现强烈的腥味、脂肪香、青草香[2]。因此,醛类物质的浓度是导致不同花茶参与牡蛎水解后酶解液香气特征存在差异的重要因素。醇类物质的相对含量为12.3%～57.98%,与CK组相比,A5组醇类含量显著增加,醛类含量显著减少,可能是由于良姜粉使醛类物质还原成了醇类物质。醇类物质的来源通常与脂质的氧化以及醛、酮类物质的还原有关[23],其阈值通常较高,对产品的气味影响不大。酮类物质的相对含量为13.15%～25.67%,主要由不饱和脂肪酸的热氧化以及氨基酸的降解所产生,是不稳定的中间产物,会在后续过程中被氧化或还原成相应的醇[24],该物质通常为产品赋予独特的果香和清香,是酶解液特征气味的重要组成部分。
2.3.3 指纹图谱分析
为了进一步区分不同花茶参与牡蛎水解后酶解液的香气特征,构建了5组样品的指纹图谱,结果如图5所示。图中每一行为一个样品,每个样品重复3次,每一列为一种挥发性物质,图中颜色越深代表该物质含量越高,指纹图谱可分为a、b、c、d、e、f 等6个区域。a区域中壬醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛、庚醛、反-2-辛烯醛、辛醛、己醛、1-辛烯-3-醇、反-2-戊烯醛均为具有腥味、蛤蜊味等不良风味的挥发性风味化合物,经脱腥处理后,上述风味物质被检出的含量明显下降,证实其具有风味改善效果。b区域中(Z)-4-庚烯醛、反式-2-己烯醛、2-甲基丁醛、3-辛酮、反,顺-2,6-壬二烯醛等具有清香、脂肪香、可可香、树脂香、瓜果香等牡蛎自身令人愉快的气味,是经脱腥处理后,C3组与D5组保留得更多。c区域是A5组显著高于其他组的物质,包含异丁醇、异戊醇,均呈辛辣味。d区域是B3组显著高于其他组的物质,包括2-丁酮(刺激性气味)、乙酸(刺激性气味)、糠醛(辛辣味)、2-戊酮。蔡贤坤等[25]对洛神花挥发性香气进行研究,GC-MS结果表明,干燥后的洛神花的乙酸、糠醛等代谢性产物含量上升,与本研究一致。e区域是C3组显著高于其他组的物质,包括异戊醛(苹果香的刺鼻气味)、丁醛(青草味)、丁酸(刺激性气味)、乙酸甲酯(水果气味)。f区域是D5组显著高于其他组的物质,包括丙酮(果香)、苯甲醛(樱桃及坚果香)、苯乙醛(花香香气)、苯乙醇(玫瑰味,甜味)、2-己酮、3-甲硫基丙醛、2,3-戊二酮。其中,苯乙醇是玫瑰、玫瑰精油中重要的活性物质[26-27]。
图5 不同花茶参与牡蛎水解后酶解液的指纹图谱
Fig.5 Fingerprint profiles of oyster hydrolysate under different floral teas treatment
3 结论
本研究利用感官评价、电子鼻和GC-IMS技术对3种不同花茶脱腥前后牡蛎酶解液的挥发性风味化合物变化进行了详细分析。研究结果显示,在牡蛎肉酶解过程中添加玫瑰花茶可显著改善牡蛎酶解液的风味,并且对酶解效率影响较小,该方法操作简单、便捷。添加玫瑰花茶实现牡蛎酶解液风味改善的原因:一方面通过阻止酶解过程中不饱和脂肪酸氧化,可以减少直链饱和醛、烯醛和二烯醛的形成,从而减轻牡蛎酶解液的腥味;另一方面,引入玫瑰花茶自身具有的玫瑰花香、果香和甜香特征的醛类、醇类和酮类风味物质,丰富了牡蛎酶解液的整体气味,对腥味等不良气味起到掩蔽作用。但是,玫瑰花茶改善牡蛎酶解液风味仍存在一定不足,即玫瑰花茶对于脱除在牡蛎体内富集的来自外界环境的腥味成分以及微生物代谢相关的腥臭味成分的效力有限(如1-辛烯-3-醇、己醛等),需联合其他方法进一步脱除。此外,关于玫瑰花茶与牡蛎酶解液中风味物质及脂肪氧化过程的相互作用机理尚需进一步研究。
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