水果的甜酸风味是感官品质评价的重要指标,直接影响消费者的购买意愿。口感上的甜味和酸味分别由果实中的可溶性糖和有机酸产生。成熟柑橘果实含丰富的可溶性糖和有机酸,风味浓郁,深受广大消费者的喜爱。柑橘果实积累的可溶性糖主要是蔗糖,约占总糖的50%左右,其次是己糖,包括葡萄糖和果糖[1-3]。不同糖组分对甜度的贡献率不同,同等浓度的果糖甜度高于蔗糖,蔗糖甜度又高于葡萄糖;故将蔗糖的甜度值设为100时,葡萄糖甜度值为75,果糖甜度值则为175[4-5],因此柑橘果实甜度的强弱由可溶性糖成分和含量共同决定。大部分柑橘果实积累的有机酸主要为柠檬酸,约占柑橘总酸的70%～90%[6-7],此外还含有少量的苹果酸、奎宁酸、乌头酸、琥珀酸、草酸、延胡索酸和酒石酸等[8-9],通常用可滴定酸含量(titratable acid,TA)代表果实的总酸度。
柑橘甜酸风味除与上述可溶性糖和有机酸的成分、含量有关外,还与糖酸之间的比例密切相关。生产上通常用可溶性固形物(total soluble solid,TSS)、可溶性糖(soluble solids content,SSC)、TA、固酸比(TSS/TA)或糖酸比(SSC/TA)等指标来衡量果实的成熟度和风味品质[1,8,10-11]。近年来人们发现相对固酸比(TSS/TA)或糖酸比(SSC/TA)指标来说,用甜度和酸度的比值构建的甜酸风味指数(甜酸比)可以更真实地反映果实的风味口感状况[12]。甜酸比指标在水果育种[13]、种质资源评价[5,11-12,14]、果实发育成熟和贮存期风味评价[15-16]等方面均有应用。
柚是一种较耐贮存的柑橘类果实,常温条件下可以贮存数月之久[1,17]。在此过程中果实维持生命活动所需能量由呼吸代谢消耗糖酸等有机物质产生,最终导致糖酸组分和含量发生明显变化、采后甜酸风味变淡[2]。另外糖酸含量下降还伴随着采后衰老和一系列生理性病害的发生[18-19],因此维持较高的糖酸含量和甜酸风味对采后贮藏具有重要意义。井冈蜜柚(Citrus grandis L.Osbeck cv. Jinggang honey pomelo)是在江西吉安地区生产栽培、具有地方特色的优质蜜柚品种的总称,DB36/T 810—2020《井冈蜜柚商品果》指出井冈蜜柚主要包括早熟桃溪蜜柚、中熟金沙柚和中晚熟安福金兰柚3个品种。吉安市果业局最新统计数据显示,目前井冈蜜柚种植总面积约2.67万hm2,产量约20万t,产值约20亿元。井冈蜜柚产业是带动当地农业增效、农民增收的支柱产业。但有关井冈蜜柚的研究多集中在采前栽培管理方面,果实糖酸组分含量和采后甜酸风味变化的相关报道较少。
因此, 依据本课题组前期研究结果,本实验以最适采收期的桃溪蜜柚(盛花后192 d)[20]、金沙柚(盛花后206 d)[21]和金兰柚(盛花后188 d)[22]为对象,利用HPLC每30 d检测贮藏150 d内3个品种果实中的蔗糖、葡萄糖、果糖、柠檬酸、苹果酸、草酸、奎宁酸、抗坏血酸和酒石酸等9个糖酸组分含量变化。并结合甜度值、甜酸比等指标利用主成分分析法(principal component analysis,PCA)对贮藏中的井冈蜜柚甜酸风味进行综合评价,以明确井冈蜜柚采后甜酸风味特征变化的规律,为井冈蜜柚采后品质调控和贮藏管理提供理论依据。
1 材料与方法
1.1 实验材料与试剂
实验材料为盛花后192 d的桃溪蜜柚、盛花后206 d的金沙柚和盛花后188 d的安福金兰柚果实,采样信息详见表1。选取表面光洁、大小一致、无瑕疵的果实进行采收,并于当天运回实验室。实验果实放置于阴凉通风处发汗3 d,之后用清水洗净、晾干,用聚乙稀薄膜保鲜袋(38 cm×25 cm×5 μm)单果套袋,8～12 ℃贮藏,相对湿度(relative humidity,RH)85%～90%。
表1 井冈蜜柚3个主要品种采样信息
Table 1 Sampling information of the three main varieties of Jinggang honey pomelo
品种采样年份采样时期采样地点桃溪蜜柚2017盛花后192 d江西省吉安市天丰果园金沙柚2017盛花后206 d江西省吉安市金田金柚果品有限公司醪桥镇基地金兰柚2018盛花后188 d江西省吉安市安福县张家冬兴果园
实验所用糖酸标准品均来自上海市阿拉丁生化科技股份有限公司,分别为:蔗糖(CAS:57-50-1,色谱纯>99.5%)、葡萄糖(CAS:492-62-6,色谱纯>99.5%)、果糖(CAS:7660-25-5,色谱纯>99%)、柠檬酸(CAS:5949-29-1,色谱纯>99.5%)、苹果酸(CAS:97-67-6,色谱纯>98%)、草酸(CAS:144-62-7,色谱纯>99.99%)、奎尼酸(CAS:77-95-2,色谱纯>98%)、抗坏血酸(CAS:50-81-7,色谱纯>99.99%)和酒石酸(CAS:147-71-7,色谱纯>99%)。
1.2 仪器与设备
-80 ℃超低温冰箱,美国赛默飞世尔科技公司;Retsch-MM 400小型研磨仪、UNIVERSAL 320R高速冷冻离心机,德国莱茨公司;PAL-13810 ATAGO手持数显糖度计,爱宕科学仪器有限公司;JM-B6002电子天平,余姚市纪铭称重校验设备有限公司;DK-S28电热恒温水浴锅,上海精宏实验设备有限公司;HPLC-20A 高效液相色谱仪、RID-10A型示差检测器和DAD检测器检测、Waters Spherisorb® NH2柱(5 μm,4.6 mm×250 mm)和YMC-Pack ODS-AQ柱(250 mm×4.6 mm ID-5μm,12 nm),岛津公司。
1.3 实验方法
1.3.1 实验样品采集
分别于贮藏0、30、60、90、120、150 d采集样品。每次随机选取12个健康果实,每个果实取对角的2个囊瓣汁胞,液氮速冻混匀后,存放于-80 ℃超低温冰箱,该样品用于TA和糖酸组分的检测。剩余果肉榨取果汁后检测TSS含量。
1.3.2 TA含量测定
利用酸碱滴定法[22]测定果肉TA含量。称取5.0 g果肉组织、研磨成粉,加蒸馏水定容至100 mL。吸取20 mL提取液,加入2滴1%酚酞指示剂,用已标定的0.1 mol/L的NaOH滴定至终点(pH 8.1～8.3)。计算TA含量,并折算为柠檬酸含量,结果表示为%。每组处理重复3次。
1.3.3 TSS含量测定
利用手持数显糖度计测定果汁TSS含量。4个果实为1组,共3组生物重复。每组果汁重复测定5次,记录数据计算均值。
1.3.4 TSS/TA
固酸化(TSS/TA)计算如公式(1)所示:
固酸比
(1)
1.3.5 糖酸组分的提取与测定
糖酸组分的提取与测试样液制备[22]:称取4 g汁胞样品研磨均匀后,加入5 mL体积分数80%的乙醇,35 ℃水浴20 min。1 000 r/min、10 ℃离心15 min,收集上清液,残渣重复提取3次。合并上清液,定容至25 mL。吸取1 mL提取液旋转蒸干后,加入1 mL超纯水复溶,并用0.22 μm微孔滤膜过滤。
HPLC法检测糖酸组分。参照文献中的方法,可溶性糖(蔗糖、葡萄糖和果糖)色谱条件设为:Waters Spherisorb® NH2(5 μm,4.6 mm×250 mm)Analytical氨基柱;柱温30 ℃;流动相V(乙腈)∶V(水)=85∶15),流速0.8 mL/min;进样体积10 μm,检测池温度40 ℃,进样量10 μL。有机酸(柠檬酸、苹果酸、草酸、奎尼酸、抗坏血酸、酒石酸)色谱条件为:YMC-Pack ODS-AQ(250 mm×4.6 mm ID 5 μm,12 nm氨基柱),柱温30 ℃;流动相为0.01 mol/L H2SO4(pH 2.6),流速0.5 mL/min,进样量10 μL。
1.3.6 果实总有机酸
总有机酸含量按公式(2)计算[8]:
总有机酸含量=柠檬酸+草酸+苹果酸+奎尼酸+抗坏血酸+酒石酸
(2)
1.3.7 果实总糖
总糖按公式(3)计算[8]:
总糖=果糖+葡萄糖+蔗糖
(3)
1.3.8 果实甜度值
以蔗糖甜度100,葡萄糖甜度75,果糖甜度175计,甜度值按公式(4)计算[11]:
甜度值=蔗糖含量×100+葡萄糖含量×75+果糖含量×175
(4)
1.3.9 甜酸比
甜酸比按公式(5)计算[11]:
甜酸比
(5)
1.3.10 数据统计
所有原始数据均采用Microsoft Excel 2010软件进行录入;ANOVA方差分析(P<0.05,或0.01,0.001)和PCA均采用SPSS 26.0软件进行统计分析;利用Graphpad Prism 8.0软件制图。所有数据为平均值±标准差。
2 结果与分析
2.1 井冈蜜柚贮藏期TSS和TA变化比较
在150 d贮藏期内,除0 d外,TSS(图1-a)和TA(图1-b)均表现为桃溪蜜柚>金沙柚>金兰柚。桃溪蜜柚TSS在120 d时上升至(12.57±0.06)%,之后下降;金沙柚贮藏120 d内TSS在10.76%上下浮动,120 d后剧烈下降;金兰柚TSS自30 d[(9.93±0.06)%]起逐渐下降。桃溪蜜柚TA在0～90 d内浮动上升至(0.69±0.01)%随后下降;金沙柚TA在0～30 d内上升并在120 d内维持较高水平(0.50±0.01)%,随后下降;金兰柚TA在90 d内保持相对稳定(0.31±0.007)%,90 d后下降。
a-可溶性固形物含量;b-可滴定酸度
图1 桃溪蜜柚、金沙柚和金兰柚贮藏期间果肉 可溶性固形物含量和可滴定酸度
Fig.1 TSS content and TA in the pulp of Taoxi, Jinsha, and Jinlan pomelos during storage
注:不同字母代表同时期3个品种间有显著差异(P<0.05)(下同)。
2.2 井冈蜜柚贮藏期糖组分含量变化比较
如图2-a～图2-c所示,蔗糖在3个井冈蜜柚品种的糖组分中占比最高,桃溪蜜柚、金沙柚、金兰柚的蔗糖含量分别约占总糖的70.66%、47.21%和53.29%;桃溪蜜柚和金沙柚的葡萄糖含量略高于果糖,m(葡萄糖)∶m(果糖)约为1.16∶1和1.14∶1;金兰柚果糖含量略高于葡萄糖,m(葡萄糖)∶m(果糖)约为0.86∶1。桃溪蜜柚蔗糖含量在3个品种中最高;金沙柚蔗糖含量在0～60 d内高于金兰柚,但在150 d时又低于金兰柚。贮藏过程中,桃溪蜜柚蔗糖在30 d时达峰值,随后波动下降;果糖和葡萄糖含量变化趋势与蔗糖恰好相反。金沙柚蔗糖持续缓慢下降;果糖和葡萄糖在前60 d上升,之后逐步下降。金兰柚蔗糖在前60 d下降之后回升;果糖和葡萄糖在90 d前基本保持不变,90 d后开始下降。
如图2-d所示,贮藏中3个品种的总糖含量均呈单峰形变化,桃溪蜜柚和金兰柚均在90 d、金沙柚在60 d达到最大值。除0 d外,在其他时间点上桃溪蜜柚总糖高于金沙柚总糖;金兰柚总糖含量最低。将糖含量转换为甜度值后,与总糖变化趋势类似甜度值也呈单峰形变化,但品种间的差异略有不同:在0～30 d金沙柚甜度最高,90 d后桃溪蜜柚甜度最高,金兰柚甜度值最低(图2-d)。
a-蔗糖;b-葡萄糖;c-果糖;d-总糖;e-甜度值
图2 桃溪蜜柚、金沙柚和金兰柚贮藏期间糖组分含量及甜度值变化趋势
Fig.2 The changes of sugar components and sweetness value in Taoxi, Jinsha, and Jinlan pomelos during storage
2.3 井冈蜜柚贮藏期有机酸组分含量变化比较
桃溪蜜柚、金沙柚和金兰柚汁胞中有机酸组分主要为柠檬酸,其次是草酸和苹果酸(图3-a～图3-f),柠檬酸平均占总有机酸的48%～71%(图3-h)。桃溪蜜柚中的柠檬酸(4.51～6.15 mg/g)和总有机酸含量(9.41～10.80 mg/g)显著高于金沙柚和金兰柚(图3-a和图3-g)。除120 d外,金兰柚柠檬酸含量(2.20～4.06 mg/g)高于金沙柚(2.04～3.37 mg/g)。桃溪蜜柚、金沙柚和金兰柚中的柠檬酸含量在90 d前后达到高峰,与0 d相比90 d时增幅分别达36.27%、49.88%和21.56%,说明井冈蜜柚采后具有返酸现象。
苹果酸和草酸含量均表现为,桃溪蜜柚(0.91～1.47、2.04～2.33 mg/g)>金沙柚(0.25～0.48、0.46～0.73 mg/g)>金兰柚(0.15～0.18、0.13～0.18 mg/g)。贮藏过程中桃溪蜜柚和金沙柚草酸缓慢上升,苹果酸下降后略有回升;金兰柚草酸和苹果酸含量无明显变化(图3-b、图3-c)。桃溪蜜柚、金兰柚、金沙柚奎尼酸含量依次减少,贮藏60 d和0 d比,下降明显(30 d时略微上升)(图3-d)。除150 d外,桃溪蜜柚中的抗坏血酸含量高于金沙柚,金兰柚的抗坏血酸含量在30～60 d 低于金沙柚,在90～150 d高于桃溪蜜柚(图3-e)。酒石酸在金兰柚中含量最高,在金沙柚中含量最低(图3-f)。
2.4 井冈蜜柚贮藏期糖酸风味品质变化比较
金兰柚固酸比最高(平均31.91),在0～90 d略有下降,90 d后迅速提高;金沙柚固酸比(平均23.32)居中,在前30 d下降之后保持稳定;桃溪蜜柚固酸比最低(平均18.56),在贮藏中逐渐升高(图4-a)。甜酸比和总糖总酸比趋势类似但与固酸比的差异较大,表现为金沙柚>金兰柚>桃溪蜜柚(图4-b、图4-c)。桃溪蜜柚总糖总酸比和甜酸比,在60 d时达高峰随后下降;金沙柚和金兰柚的总糖总酸比和甜酸比在贮藏的前120 d内逐渐下降,随后回升,推测桃溪蜜柚采后甜酸品质变化的关键时期为60 d,金沙柚和金兰柚的关键时期为120 d。
2.5 井冈蜜柚贮藏期甜酸风味品质分析
利用PCA对3个品种各贮藏期的糖酸品质综合分析发现,桃溪蜜柚、金沙柚、金兰柚3个品种各自分离;同一品种的各个贮藏期相互聚为一簇(图5-a)。这一结果说明3个品种的糖酸风味具有特异性,甜酸风味品质随贮藏时间的变化小于品种间的差异。基于此进一步对桃溪蜜柚、金沙柚和金兰柚贮藏期间的甜酸风味进行独立分析,发现41.82%以上的总方差可以被主成分1解释,69.35%以上的总方差可以被前2个主成分解释(图5-b～图5-d)。3个品种表现出共同规律:a)甜度值与总糖含量正相关;b)在主成分2上甜酸比和糖组分(葡萄糖、果糖)分别与柠檬酸和总酸呈负相关关系;但在3个品种中甜酸比与糖组分之间的关系表现不一,桃溪蜜柚甜酸比与葡萄糖正相关,金沙柚和金兰柚的甜酸比均与蔗糖正相关。此外,桃溪蜜柚甜酸比与葡萄糖正相关,金沙柚和金兰柚的甜酸比均与蔗糖正相关。因此我们认为甜酸比可以作为井冈蜜柚采后甜酸风味品质的参考指标。
a-柠檬酸;b-草酸;c-苹果酸;d-奎尼酸;e-抗坏血酸;f-酒石酸;g-总有机酸;h-柠檬酸总酸比
图3 桃溪蜜柚、金沙柚和金兰柚贮藏期间果肉有机酸组分、总有机酸含量和柠檬酸总酸比
Fig.3 Organic acid components,total organic acid and citrate-total acid ratio in the pulp of Taoxi,Jinsha,and Jinlan pomelos during storage
a-固酸比;b-总糖总酸比;c-甜酸比
图4 桃溪蜜柚、金沙柚和金兰柚贮藏期间风味品质指标
Fig.4 The sweetness-acidity flavor indexes of Taoxi,Jinsha,and Jinlan pomelo during storage
a-不同贮藏期;b-桃溪蜜柚;c-金沙柚;d-金兰柚
图5 井冈蜜柚3个品种不同贮藏期及贮藏期甜酸风味指标主成分二维分布图
Fig.5 PCA biplots of Jinggang honey pomelo under different storage periods and sweetness sour indexes
3 讨论与结论
3.1 不同品种的井冈蜜柚糖酸组分含量和采后变化规律具有特异性
柑橘种类众多,主要包含宽皮型的柑、橘及紧皮型的橙、柚,不同种类、品种和产地均影响果实的糖酸组分含量[8,11,23-24]。井冈蜜柚包括桃溪蜜柚、安福金兰柚和金沙柚3个主要品种。从遗传角度讲,桃溪蜜柚是沙田柚在吉安地区驯化的栽培变种,属于沙田柚系列;金兰柚是吉安的本土传统品种;金沙柚来源于金兰柚和沙田柚的杂交后代。何发[9]对56份柑橘品种的糖酸组分进行分析发现,柚类可溶性糖主要成分是果糖和蔗糖。但桃溪蜜柚、金兰柚和金沙柚中蔗糖平均含量为52.58、35.79、42.56 mg/g,分别占总糖的70.46%、49.83%、51.81%,这一结果与广西沙田柚中蔗糖占总糖的60.28%结果较类似[8],说明井冈蜜柚以单蔗糖积累为主,而非以果糖和蔗糖2种糖为主。此外,尽管桃溪蜜柚与广西沙田柚的蔗糖含量(52.58、54.04 mg/g)无明显差别,但蔗糖、葡萄糖和果糖之间的比例差别较大。广西沙田柚m(蔗糖)∶m(葡萄糖)∶m(果糖)为3.02∶0.99∶1[8],桃溪蜜柚、金沙柚和金兰柚则分别为4.99∶1.08∶1、2.11∶0.87∶1和1.90∶1.15∶1。这一糖组分含量及比例差异是导致井冈蜜柚不同品种的甜度、酸甜度有较大差异的主要原因。
桃溪蜜柚、金兰柚和金沙柚的总糖、可溶性糖、果糖、葡萄糖均表现为90 d前先上升或稳定表达,90 d后迅速下降的趋势。而蔗糖的采后变化趋势在不同种类、品种间差异较大。金沙柚的蔗糖持续下降,桃溪蜜柚的蔗糖波动下降,金兰柚在60 d前下降后略有上升;在其他柚类[2,25]、脐橙[26]等贮藏过程中蔗糖变化趋势各不相同,这可能是与蔗糖可逆地转化为葡萄糖和果糖有关[2]。
柑橘果实中的有机酸以柠檬酸为主,但不同品种柠檬酸含量差异很大。按柠檬酸含量高低柑橘可分为高酸种(>1.5%)、中酸种(0.8%～1.5%)和低酸种(<0.8%)[6]。采后90 d内是井冈蜜柚糖酸的上升和稳定期,90 d后开始下降,而桃溪蜜柚、金兰柚和金沙柚柠檬酸在90 d内的平均含量分别为5.46、3.74、3.14 mg/g,均低于<0.8%,因此属于低酸种类。研究表明大多数柑橘果实的柠檬酸占总有机酸的70%以上[7],然而桃溪蜜柚、金兰柚和金沙柚的柠檬酸含量分别占总有机酸的52.96%、58.86%和67.84%,均低于70%。与桃溪蜜柚亲缘关系最近的广西沙田柚柠檬酸含量为5.43 mg/g,与桃溪蜜柚相当,但其柠檬酸占总有机酸的70.52%[8],明显高于桃溪蜜柚的52.96%,说明产地对井冈蜜柚柠檬酸含量的影响较小。影响井冈蜜柚3个品种柠檬酸占比低的直接原因在于其他酸组分如苹果酸等比例相对较高,这一现象在低酸型的柠檬、塔希提莱檬、甜橙中亦存在[27]。因此,推测井冈蜜柚中柠檬酸占比低可能与品种自身的遗传特性有关,这一推论需要通过进一步比较苹果酸等有机酸代谢相关基因的表达调控来验证。
在大部分柑橘品种中有机酸含量是判断柑橘采后衰老程度的重要指标,与糖相比酸在采后下降的更剧烈,一般而言有机酸含量高的果实更耐贮存[2]。采后呼吸作用不断消耗柠檬酸、苹果酸等有机酸,但在桃溪蜜柚、金兰柚和金沙柚中,柠檬酸含量却在贮藏90 d内逐渐增加并分别达到鲜果的136.27%、149.88%和121.56%。不同于其他类型柑橘,多种柚类果实贮藏过程中均呈现有机酸或柠檬酸先上升后下降的趋势[2, 25, 28],并被定义为‘返酸’现象。研究表明柑橘在贮藏过程中糖和有机酸发生降解和转化[29],以此提供维持生命活动所需的物质和能量。本研究中柠檬酸酸含量在采后升高的原因可能是蔗糖转化为葡萄糖和果糖,经糖酵解和三羧酸循环途径后,源源不断为柠檬酸合成提供前体物质。
3.2 不同品种井冈蜜柚采后甜酸风味的变化模式有差异
柑橘类果实的甜酸风味不仅受糖酸含量高低的影响,还取决于糖酸组分和比例。由于蔗糖的甜度低于果糖而又高于葡萄糖,果实贮藏过程中蔗糖、果糖和葡萄糖的比例变化直接导致果实甜度值发生改变。通常在果品评价中人们习惯以固酸比或糖酸比来衡量果实的甜酸风味[3,8,24-25],近年来在杏李[5]、杂柑[11]、苹果[4]的研究上。研究人员结合了总甜度和甜酸比等指标,突出了不同糖分甜度差异带来的口感差异,但在柑橘采后品质评价中甜度值和甜酸比应用较少。本研究从固酸比、总糖总酸比和甜酸比等不同侧面综合比较了井冈蜜柚采后甜酸风味的变化,并发现甜酸比和总糖总酸比的分析结果类似,但与固酸比结果有差异。井冈蜜柚总糖总酸比和甜酸比由高到低依次为金沙柚>金兰柚>桃溪蜜柚,而固酸比则为金兰柚>金沙柚>桃溪蜜柚。
固酸比中可溶性固形物主要反映糖的含量,但也包括其他不产生甜味的氨基酸、有机酸、维生素等有折光效应的物质,一定程度上固酸比放大了甜味与酸味物质之间的比例。总糖总酸比反映了总糖(本研究中为蔗糖、果糖和葡萄糖3种糖)和总有机酸(9种有机酸)含量之间直接的关系。甜酸比进一步引入了不同糖组分中甜味系数,如蔗糖甜度值100、葡萄糖甜度值75和果糖甜度值175,更客观地模拟人的真实口感,尤其是当蔗糖、葡萄糖、果糖三者含量差异较大时,甜酸比与糖酸比、固酸比之间差异更为明显。酸含量也影响固酸比、糖酸比、甜酸比。本研究中桃溪蜜柚、金沙柚和金兰柚的m(蔗糖)∶m(葡萄糖)∶m(果糖)分别为4.99∶1.08∶1、1.90∶1.15∶1和2.11∶0.87∶1。尽管桃溪蜜柚的蔗糖和总糖含量远高于其他2个品种,但其果糖含量最低,这一定程度上降低了果实甜度。同时桃溪蜜柚的可滴定酸、柠檬酸和总有机酸远高于金沙柚和金兰柚,导致桃溪蜜柚的甜酸比、固酸比和糖酸比最低。对于金沙柚和金兰柚来讲,一方面金沙柚的葡萄糖(0～150 d)、果糖(60 d、120～150 d)和蔗糖(0～60 d)整体高于金兰柚;另一方面金沙柚的柠檬酸(0～90 d)低于金兰柚,总有机酸与金兰柚无明显差异,所以金沙柚的甜酸比和糖酸比高于金兰柚。但二者之间的固酸比与甜酸比和糖酸比差异较大,因为尽管金沙柚的TSS含量高于金兰柚(与糖组分检测结果一致),但在0～90 d金沙柚的可滴定酸度却高于金兰柚,使金沙柚的固酸比低于金兰柚。
在贮藏过程中,金沙柚和金兰柚的甜酸比、总糖总酸比在贮藏120 d内逐渐下降至最低点,说明120 d前甜酸口感逐渐酸化。不同品种的固酸比则表现比较复杂,金兰柚固酸比在0～90 d维持稳定,随后迅速提高;金沙柚固酸比在30 d时下降,之后保持稳定。尽管桃溪蜜柚的糖、酸绝对含量高于其他2个品种,但其固酸比(17.3～20.6)、甜酸比(0.81～0.93)和总糖总酸比(7.63～8.75)均最低,且采后变化幅度较小。相较而言桃溪蜜柚、金沙柚和金兰柚的甜酸比在120 d时达低谷,也与口感上的‘返酸’现象较为一致。因此,甜酸比更好地反映了井冈蜜柚采后风味变化。
柑橘采后TA相对于TSS的变化更加剧烈[30], 前人研究发现柚果实糖酸比与酸含量显著负相关,与糖的相关性未达到显著水平[25],认为果实甜酸风味的首要因素为有机酸。本研究通过PCA发现,桃溪蜜柚、金沙柚、金兰柚3个品种的各个贮藏期互为一簇,表明3个品种甜酸风味具有特异性。独立分析桃溪蜜柚、金沙柚和金兰柚贮藏期间的甜酸风味,发现3个品种在主成分2上表现出共同规律:甜酸比和糖组分(葡萄糖、果糖)分别与柠檬酸呈负相关关系,原因可能是前文所述蔗糖降解为葡萄糖和果糖,进入三羧酸循环生成柠檬酸,最终使甜酸比下降。但在3个品种中甜酸比与糖组分之间的关系表现不一,桃溪蜜柚甜酸比与葡萄糖正相关,金沙柚和金兰柚的甜酸比均与蔗糖正相关。因此我们认为甜酸比可以作为井冈蜜柚采后甜酸风味品质的参考指标。根据甜酸比在不同品种中的变化规律:a)桃溪蜜柚总糖总酸比和甜酸比,在60 d时达高峰随后下降;b)金沙柚和金兰柚的总糖总酸比和甜酸比在贮藏的前120 d内逐渐下降,随后回升。由此可以推测桃溪蜜柚采后甜酸品质变化的关键贮藏时期为60 d,金沙柚和金兰柚的关键贮藏时期为120 d。
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