陈皮(Pericarpium Citri Reticulatae)由芸香科植物橘及其栽培变种的成熟果皮经过干燥加工和陈化后制得;主要产于广东、福建、广西、浙江等地,其中以广东新会陈皮最为出名。陈皮气香,味辛、苦,具有理气健脾、燥湿化痰的功效,是一种药食同源的植物性食材,作为传统药材收录于《中国药典》,以“陈久者佳”为名,年份越久,品质越好。据现有研究,陈皮中主要化学成分包括黄酮类、生物碱类、挥发油类和多糖类等,其中黄酮类是最主要的活性成分,主要包括二氢黄酮苷类(橙皮苷、柚皮苷等)和多甲氧基黄酮类(川陈皮素、橘皮素等)两大类[1];挥发性成分主要有(+)-柠檬烯、2-(甲氨基)苯甲酸甲酯、3-甲基-4-异丙基苯酚、γ-松油烯、α-金合欢烯、α-可巴烯、月桂烯、1,4-二甲基-4-乙酰基-1环己烯、橙花醇、香茅醛、α-甜橙醛等[2];因其丰富的生物活性成分,陈皮在抗氧化、抗肿瘤、抗炎抑菌、预防和治疗心血管疾病、消化道疾病和呼吸道疾病等方面有着显著的功效。因此,陈皮被广泛应用于食品、卫生和药品等领域。陈皮与葛根等不同材料合煎,其合煎液化学成分与陈皮单煎液有一定的差异[3];其功效亦有差别,陈皮水提物有利于保持口腔清洁湿润[4]、降低糖尿病大鼠的空腹血糖值和改善认知能力[5];与竹茹蚕沙的合煎液具有降温解热的作用[6];陈皮藿香汤有利于改善胃肠道运动障碍、治疗腹泻[7-8]。陈皮茶饮主要有陈皮话梅饮料、陈皮山楂饮料和柑普茶等。目前,对于陈皮茶汤的研究主要集中在陈皮与其他材料配伍的功能效用上,有关于纯陈皮茶汤品质的文献报道甚少,因此,本研究试图探明纯陈皮茶汤的汤色、风味感官以及活性成分等品质,对于了解茶汤中的有效成分具有重要意义。
温州蜜橘,芸香科柑橘属植物,主要产于江苏、江西、上海等地。果肉味甘酸、性凉,入肺、胃经,具有开胃理气、止渴润肺的功效;果皮中主要含有橙皮苷、胡萝卜素、隐黄素、维生素C、维生素B、果胶和挥发油等生物活性成分[9-10]。温州蜜橘主要用于鲜食,少量应用于加工,例如果汁、果醋、发酵酒;蜜橘果皮有关的茶汤研究未见报道,而果皮中黄酮、果胶、挥发油等活性成分远远高于果肉[11],故其开发利用价值不容忽视。根据前期实验发现,蜜橘皮茶汤具有清甜香味,而陈皮茶汤苦涩味极重,将两者相结合可以减缓陈皮茶汤的苦涩味。因此,本研究试图探明温州蜜橘果皮的茶汤应用价值,并将其与陈皮配比制作不同质量比的茶汤,优化最佳比例。
综上所述,本研究以10年新会陈皮、温州蜜橘皮为研究对象,系统分析陈皮、蜜橘皮茶汤的汤色、风味感官以及活性成分等品质,探明两者不同配比茶汤的品质变化规律,对推广陈皮、蜜橘皮在食品行业的应用具有重要意义,为陈皮、蜜橘皮的综合利用及精深加工提供指导意义和理论基础。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
10年新会陈皮、温州蜜橘皮,广东佳宝集团有限公司。
Trolox(维生素E衍生物)、福林酚(Folin-Ciocalteu)、ABTS、九水合硝酸铝,天津市科密欧化试剂有限公司;无水乙醇、无水甲醇,天津市富宇精细化工有限公司;芦丁、没食子酸、橙皮苷、柚皮苷、川陈皮素、桔皮素、香蜂草苷、氢氧化钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、DPPH,上海源叶生物科技有限公司;过硫酸钾、亚硝酸钠、铁氰化钾、三氯乙酸,天津市福晨化学试剂有限公司;三氯化铁、无水碳酸钠,广东广试试剂科技有限公司。
1.2 仪器与设备
C22-IH60E9电磁炉,浙江绍兴苏泊尔生活电器有限公司;DL-800B超声波清洗器,上海之信仪器有限公司;JW-1042型离心机,安徽嘉文仪器装备有限公司;Ultra Scan VIS全自动色差仪,美国Hunter Lab公司;LC-20AT高效液相色谱、UV-1800紫外可见分光光度计,日本岛津公司;HWS-26电热恒温水浴锅,上海恒科学仪器有限公司;GC-MS 7890-5977B-ODP气相色谱-质谱联用仪,美国Agilent公司。
1.3 实验方法
1.3.1 茶汤制备
根据表1的质量比称取新会陈皮、温州蜜橘皮,各种配比最终的总含量均为100 g,以料液比1∶15加入1 500 mL纯净水,使用电磁炉加热熬煮60 min,过滤得到滤液,往滤渣中继续加入1 500 mL纯净水,继续熬煮60 min,过滤,合并2次滤液,滤液即为所需要的茶汤,终体积为1 000 mL。使用的原材料以及熬煮得到的茶汤如图1所示。
A-新会陈皮和温州蜜橘皮;B-茶汤
图1 十年新会陈皮和温州蜜橘皮与其不同配比的茶汤
Fig.1 Pericarpium Citri Reticulatae and Citrus Unshiu peel and their tea soups with different proportions
表1 陈皮-蜜橘皮不同配比组分
Table 1 Different proportioning components of Pericarpium Citri Reticulatae-Citrus Unshiu peel
材料种类质量比10∶05∶53∶72∶81∶90∶1010年新会陈皮/g100503020100温州蜜橘皮/g050708090100总含量/g100100100100100100
1.3.2 茶汤的感官评价
组织10个人建成评定小组,在色泽、气味、滋味和液体状态4个方面对茶汤进行感官评价,评价标准如表2所示。
表2 茶汤的感官评价标准
Table 2 Sensory evaluation standard of tea soup
指标分值/分评价标准色泽(5分)5深褐色4～3浅褐色,带有些许红色2～1浅褐色,红色不明显,微黄0明亮的黄色气味(5分)5浓郁的陈皮味,同时带有类似中药味等浓厚的苦味4～3陈皮味较浓郁,苦味不明显2～1清淡或者清甜的陈皮味,没有苦味0没有陈皮味滋味(5分)5微苦微涩,但有清淡微甜的回味4～3微苦、微涩,没有回甘2～1苦味和涩味胜过清淡的口感0苦味、涩味的刺激非常强烈液体状态(5分)5液体澄清,没有悬浮物,没有分层4～3微量悬浮物,不影响液体的澄清度,没有分层2～1少量悬浮物,微量分层,液体的澄清度较高0悬浮物、分层明显,液体浑浊
1.3.3 不同配比茶汤的色差比较[12]
使用Ultra Scan VIS全自动色差仪测定茶汤的L*、a*、b*值,以蒸馏水作为标样计算总色差值dE*,计算如公式(1)所示:
(1)
式中:L0、a0、b0表示蒸馏水的L*、a*、b*值。其中,L*值表示明亮度,值越大,表示白色成分越多;a*值表示红绿色,正值表示红色,负值表示绿色;b*值表示黄蓝色,正值表示黄色,负值表示蓝色;总色差dE*值越大,表明色差越大。
1.3.4 不同配比茶汤的总酚测定[13]
酚类物质提取:量取1 mL不同配比的茶汤,加入5 mL无水甲醇,放置于超声清洗器中超声60 min,超声清洗器功率99 W,温度35 ℃。超声结束之后,离心10 min,转速为5 000 r/min,离心结束之后得到的上清液即为酚类物质样液。
总酚测定:采用Folin-Ciocalten法,量取稀释之后的样液0.4 mL,加入2 mL福林酚试剂,混合均匀之后,再加入3 mL 5%(质量分数)碳酸钠溶液,混合均匀,避光反应60 min,以无水甲醇作为空白对照,测量765 nm吸光值。以没食子酸作标准品,测量其不同浓度下在765 nm的吸光值,并绘制标准曲线,得到的标准曲线方程为:y=6.897 8x-0.034 6,R2=0.997 5。结果以没食子酸毫克当量mg GAE/mL表示。
1.3.5 不同配比茶汤的总黄酮测定[14]
量取2 mL稀释之后的样液,加入0.3 mL 5%亚硝酸钠溶液,反应6 min,加入0.3 mL 10%(质量分数)硝酸铝溶液,反应6 min,加入2 mL 4%(质量分数)氢氧化钠溶液,静置15 min,以无水甲醇作为空白对照,测量510 nm吸光值。以芦丁作为标准品,测量其不同浓度下在510 nm的吸光值,并绘制标准曲线,得到的标准曲线方程为:y=5.497 2x+0.002 5,R2=0.999 5。结果以芦丁毫克当量mg RE/mL表示。
1.3.6 不同配比茶汤中主要黄酮类化合物含量的测定[15]
采用HPLC法测定不同比例茶汤中主要黄酮类化合物的含量,标准品主要包括橙皮苷、川陈皮素、橘皮素、香蜂草苷4种主要黄酮类化合物(表3)。色谱条件:C18色谱柱(4.6 mm×250 mm,5 μm),柱温为35 ℃;二级管阵列检测器(PDA),流动相:超纯水(A),甲醇(D);0～10 min,60% A,40% D;10～20 min,40% A,60% D;20～30 min,20% A,80% D;30～32 min,0% A,100% D;32～40 min,60% A,40% D;检测波长280 nm;流速:1.0 mL/min;进样量10 μL。
表3 四种黄酮类化合物的标准曲线 单位:μg/mL
Table 3 Standard curves of four flavonoids
化合物CAS分子式标准曲线相关系数R2香蜂草苷14259-47-3C28H34O14y=16 767.94x-10 557.550.999 99橙皮苷520-26-3C28H34O15y=15 038.24x-10 213.750.999 99川陈皮素478-01-3C21H22O8y=16 842.425x-7 300.50.999 99橘皮素481-53-8C20H20O7y=19 667.99x-10 582.70.999 99
1.3.7 不同配比茶汤中抗氧化能力的测定
DPPH法[16]:量取2 mL稀释之后的样液,加入4 mL DPPH乙醇溶液,室温避光反应30 min,测定517 nm的吸光值。以Trolox作为标准品,测定其不同浓度下对DPPH自由基的清除能力,并绘制标准曲线。得到的标准曲线方程为:y=0.015 4x+0.106 9,R2=0.997 7。结果以Trolox当量μg TE/mL表示。
ABTS法[17]:混合50 mL 7 mmol/L ABTS溶液和0.88 mL 2.45 mmol/L过硫酸钾溶液,室温避光静置过夜,形成ABTS储备液。使用之前,用无水乙醇稀释至734 nm处的吸光值为0.70±0.20。量取0.4 mL稀释之后的样液,加入3.6 mL ABTS稀释液,漩涡振荡,室温避光30 min,测定734 nm吸光值。以Trolox作为标准品,测定其不同浓度下对ABTS阳离子的清除率,并绘制标准曲线。得到的标准曲线方程为:y=0.018 4x-0.022 3,R2=0.997 8。结果以Trolox当量μg TE/mL表示。
FRAP法[18]:量取1 mL稀释之后的样液,加入0.2 mL 0.2 mol/L的PBS(pH 6.6)溶液,再加入1.5 mL 0.3%铁氰化钾溶液,混匀,50 ℃水浴加热20 min,取出迅速冷却之后,加入1 mL 10%三氯乙酸,混匀后于3 000 r/min转速下离心10 min,取上清液2 mL,加入0.5 mL 0.3%三氯化铁,混匀,再加入3 mL纯水,摇匀,测定700 nm吸光值。以Trolox作为标准品,测定其不同浓度下对铁原子的还原能力,并绘制标准曲线。得到的标准曲线方程为:y=0.011 3x+0.053 2,R2=0.999 1。结果以Trolox当量mg TE/mL表示。
1.3.8 不同配比茶汤中挥发性化合物的测定
样品制备:量取5 mL茶汤到固相微萃取样品瓶中,加入2 g氯化钠,加入一个磁性搅拌子,于电热恒温加热搅拌器中65 ℃恒温水浴平衡10 min。将活化好的50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取头插入样品瓶中的顶空部分吸附30 min,最后将萃取头拔出并插入GC-MS进样器中解吸5 min。
GC条件:Agilent 7890色谱仪,色谱柱:DB-5MS色谱柱(30 m×0.25 mm,0.25 μm);进样口温度280 ℃;升温程序:起始温度为40 ℃,以4 ℃/min升温到280 ℃,保持4 min;载气:He,流速1.0 mL/min;不分流。
MS条件:Agilent 5977B-ODP质谱,电子电离源;离子源温度200 ℃,接口温度;电子能量70 eV;质量扫描范围40～50 u。
定性定量分析:采用正构烷烃C5～C20混合标样计算挥发性成分线性保留指数(linear retention index,LRI),计算如公式(2)所示:
(2)
式中:N为目标物质左侧正构烷烃的碳原子数,n为目标物质两侧的正构烷烃的碳原子数之差,tRa、tRN和tR(N+n)分别是待测物质、待测物质左侧和右侧正构烷烃的保留时间。
采用峰面积归一化法计算各种挥发性成分的相对百分含量。
1.4 数据处理
每个试验重复3次,使用Excel 2010做数据统计、SPSS 22.0做单因素显著性分析,最终结果以平均值±标准误差表示,最后采用Origin Pro 2015 绘图。
2 结果与分析
2.1 不同配比茶汤的感官评价
根据对茶汤的感官评价结果所制得的雷达图如图2所示。质量比10∶0,即新会陈皮茶汤苦涩味和陈皮香味最为显著,茶汤显色为深褐色,得到的总评分最高,达到14.80分。相反,质量比0∶10,即蜜橘皮茶汤显色为明亮的黄色,悬浮物较多,不具有陈皮香味,但有清甜的回甘,得到的总评分最低,只有8.30分。5∶5在色泽、气味、色泽和液体状态4个方面评价上和10∶0没有显著性差异,类似地,2∶8、1∶9和0∶10三者之间都没有显著性差异;3∶7则介于10∶0和0∶10两者之间,具有轻微的陈皮味、清淡的回甘,苦涩味不强烈。
图2 不同配比茶汤感官评价得分的雷达图
Fig.2 Radar chart of sensory evaluation score of tea soup with different proportions
2.2 不同配比茶汤的色差比较
如表4所示,不同质量比茶汤色差中L*值具有显著性差异,其中质量比0∶10 的L*值最高,表明具有最大的明亮度,茶汤表现为鲜艳的黄色;10∶0的L*值最小,表明茶汤颜色比较暗沉,随着蜜橘皮成分逐渐增加,明亮度逐渐增大。5∶5和3∶7的a*值最大且为正值,表明茶汤偏红色,0∶10的a*值最小且为负值,表明茶汤颜色偏绿色。0∶10的b*值最大,茶汤显黄色;10∶0的b*值最小,茶汤偏褐色,随着蜜橘皮成分逐渐增加,黄度逐渐增加;其中,2∶8、1∶9和0∶10之间茶汤颜色没有显著性差异。综合3个色差值L*、a*、b*,与蒸馏水的色差值L0、a0、b0作比较计算得到总色差值dE*,其中最大的是0∶10,其次是1∶9,最小的是10∶0,6个比例均具有显著性差异,表明6个比例茶汤颜色具有显著差异。
表4 不同配比茶汤的色差测定结果
Table 4 Determination results of color difference of tea soups with different proportions
序号质量比L∗a∗b∗dE∗110∶06.14±0.29f3.39±0.18b4.92±0.35d7.34±0.40f25∶510.29±0.15e4.52±0.17a10.28±0.38c14.06±0.33e33∶715.00±0.18d4.43±0.25a14.33±0.24b19.94±0.27d42∶816.43±0.37c3.42±0.14b15.34±0.51a21.43±0.59c51∶921.43±0.27b1.16±0.10c16.08±0.16a25.31±0.29b60∶1025.89±0.47a-0.75±0.47d15.19±1.07ab28.33±1.68a
注:同一列不同小写字母表示显著性差异(P<0.05)。
2.3 不同配比茶汤中总黄酮和主要黄酮类化合物含量
陈皮-蜜橘皮不同比例茶汤中总黄酮的含量如图3所示。各个比例之间总黄酮含量差异显著,其中10∶0的总黄酮含量最高,为0.39 mg RE/mL,0∶10的最低,为0.19 mg RE/mL。随着10年陈皮比例成分的下降,总黄酮含量逐渐降低,5∶5、3∶7、2∶8、1∶9分别是10∶0的72.94%、65.86%、58.08%、48.64%;与0∶10相比,5∶5、3∶7、2∶8总黄酮含量均有上升,而1∶9与0∶10没有显著性差异。
图3 不同配比茶汤中总黄酮含量
Fig.3 Contents of total flavonoids in tea soup with different proportions
注:不同小写字母表示显著性差异(P<0.05)(下同)。
采用超高效液相色谱法检测不同比例茶汤中的黄酮类化合物,得到的HPLC图谱如图4所示,经过对照标准品并参考文献,检测到茶汤中的黄酮类化合物主要为橙皮苷、香蜂草苷、川陈皮素和橘皮素[19-21],且它们的含量在不同比例茶汤中差异显著,如图5-A～图5-D所示。结果表明,橙皮苷和香蜂草苷的含量随着蜜橘皮比例的增加而增加,在10∶0中最低,分别为106.35、2.74 μg/mL;在0∶10中最高,分别为146.44、8.24 μg/mL。与此相反,川陈皮素和橘皮素的含量随着蜜橘皮比例的增加而降低,在10∶0中含量最高,分别为30.36、15.54 μg/mL,在0∶10中含量最低,分别为4.23、1.54 μg/mL;而在5∶5、3∶7、2∶8、1∶9中川陈皮素和橘皮素含量则介于10∶0和0∶10之间,其中,1∶9的橘皮素含量与0∶10的差异不显著。总体上,陈皮茶汤中的总黄酮含量高于蜜橘皮茶汤,其原因是陈皮在陈化过程中黄酮类化合物含量发生了变化,据刘丽娜等[22]、赵薇[23]的报道,陈皮中川陈皮素和橘皮素等黄酮化合物的含量随贮藏时间的延长而呈现逐渐增加的趋势。黄酮是茶汤中苦涩味的来源之一,高含量的总黄酮导致陈皮茶汤苦涩味极重;而蜜橘皮中黄酮含量相对较低,这可能是蜜橘皮茶汤拥有清甜回甘的原因之一。
A-混合标准品;B-不同配比茶汤
图4 混合标准品和不同配比茶汤的HPLC图谱
Fig.4 HPLC chromatograms of a standard mixture and tea soups with different propoptions
注:B图中曲线从上到下分别为10∶0、5∶5、3∶7、2∶8、1∶9、0∶10。
A-橙皮苷;B-香蜂草苷;C-川陈皮素;D-橘皮素
图5 不同配比茶汤中4种黄酮类化合物含量
Fig.5 Contents of four flavonoids in tea soup with different proportions
2.4 不同配比茶汤中总酚含量和抗氧化能力
由图6-A可知,陈皮-蜜橘皮不同比例茶汤中的总酚含量存在显著差异,其中10∶0的总酚含量最高,为1.40 mg GAE/mL;其次是5∶5;0∶10的最低,为0.90 mg GAE/mL。随着陈皮的比例成分逐渐降低,茶汤中的总酚含量也逐渐降低。与10∶0相比,5∶5、3∶7、2∶8、1∶9分别减少了15.00%、20.00%、22.86%、28.57%。
A-总酚;B-DPPH自由基清除能力;C-ABTS阳离子自由基清除能力;D-FRAP
图6 不同配比茶汤中总酚含量和抗氧化能力
Fig.6 Total phenol content and antioxidant capacity of tea soups with different proportions
由于茶汤中化学成分组成的复杂性,抗氧化活性可能是不同机制作用的结果,例如阻止清除自由基等[24],为尽可能全面评估其抗氧化活性,本试验采用DPPH、ABTS、FRAP 3个方法评价茶汤的体外抗氧化能力,结果如图6-B～图6-D所示。不同比例茶汤中DPPH值、ABTS值和FRAP值差异显著,其中10∶0还原铁离子能力、清除DPPH自由基和ABTS阳离子自由基能力最强,其值分别为2.31、0.25、0.74 mg TE/mL,5∶5次之,0∶10的抗氧化能力最弱,分别为1.53、0.15、0.57 mg TE/mL。总体上,陈皮茶汤的体外抗氧化能力显著强于蜜橘皮茶汤,且随着陈皮成分比例的减少,各个比例茶汤的抗氧化能力逐渐减弱,这可能与茶汤中的黄酮类和酚类物质含量逐渐减少有关[25-26]。总黄酮、总酚与其相应的DPPH值、ABTS值和FRAP值之间的相关性如表5所示,茶汤中的总黄酮和总酚含量均与抗氧化活性呈现极显著相关的关系,其中,总黄酮与DPPH值、ABTS值和FRAP值的相关系数分别为0.893、0.819和0.821,总酚的分别为0.936、0.884和0.797,此结果与CARLONI等[27]、KIM等[28]的研究结果相吻合。茶汤的强抗氧化性可能与高含量的单体黄酮类化合物或者单体酚酸有关,比如川陈皮素、橘皮素、没食子酸、芦丁和绿原酸等[29-30]。
表5 不同配比茶汤中总黄酮、总酚、抗氧化活性之间的相关性
Table 5 Correlation between antioxidant activities and total flavonoids and total phenols in tea soups with different proportions
相关系数总黄酮总酚DPPH值ABTS值FRAP值总黄酮10.916∗∗0.893∗∗0.819∗∗0.821∗∗总酚10.936∗∗0.884∗∗0.797∗∗DPPH 10.927∗∗0.833∗∗ABTS 10.851∗∗FRAP 1
注:**表示P<0.01。
2.5 不同配比茶汤中挥发性化合物差异
2.5.1 不同配比茶汤中挥发性成分类型
采用顶空固相微萃取(headspace-solid phase micro extraction,HS-SPME)结合GS-MS技术检测茶汤的挥发性化合物成分,得到的总离子流图如图7所示。从6个比例茶汤中总共检测到61种挥发性成分,其中包括醇类22种,烯类12种,酯类、酚类、酮类和醛类各6种,苯类3种。由图8可知,在各个质量比中,醇类物质的相对含量最高,达到26.72%～56.75%,其挥发性组分数量最多;其次是酯类物质,相对含量为4.42%～27.16%;酚类物质相对含量为10.49%～19.23%;烯类物质相对含量为7.16%～19.04%;苯类、酮类和醛类分别为4.49%～9.06%、1.46%～8.30%、1.59%～3.50%。随着陈皮比例逐渐降低,醇类和烯类物质的相对百分含量呈现逐渐增加的趋势,而酚类和酮类物质呈现逐渐减少的趋势。
图7 不同比例茶汤GC-MS总离子流图
Fig.7 GC-MS total ion current diagram of tea soups with different proportions
注:1、2、3、4、5、6分别表示10∶0、5∶5、3∶7、2∶8、1∶9、0∶10。
图8 不同配比茶汤中主要挥发性成分类型及相对百分含量
Fig.8 Types and relative contents of main volatile components in tea soups with different proportions
2.5.2 不同配比茶汤中挥发性化合物
如表6所示,10∶0的主要挥发性化合物有2-(甲氨基)苯甲酸甲酯(26.64%)、(-)-4-萜品醇(9.35%)、百里醌(7.72%)、1-甲基-4-(1-甲基乙烯基)苯(6.77%)、麝香草酚(6.31%)、3-甲基-4-异丙基苯酚(5.88%)、4-乙烯基-2甲氧基苯酚(5.87%),在陈皮中检测到而蜜橘皮中未检测到的挥发性组分有香芹酚(1.08%)、百里醌(7.72%)、3-甲基-4-异丙基苯酚(5.88%)、P-薄荷-1,5,5-三甲基-6-亚丁烯基-4-环己烯(1.80%)。0∶10的主要挥发性化合物为 (1R,5R)-rel-香芹醇(23.81%)、4-乙烯基-2-甲氧基苯酚(7.93%)、芳樟醇(7.74%)、(+)-柠檬烯(6.76%),蜜橘皮中检测到而陈皮中未检测到的挥发性组分有(-)-反式异胡椒醇(1.08%)、癸醛(1.38%)、紫苏醇(1.68%)、反式-1-甲基-4-(1-甲基乙烯基)环己-2-烯-1-醇(1.79%)、(R)-3,7-二甲基-6-辛烯醇(2.38%)、2-(4-甲基苯基)丙-2-醇(3.62%)、二氢猕猴桃内酯(4.40%)。
表6 不同配比茶汤中主要挥发性化合物及相对百分含量
Table 6 Main volatile compounds and their relative contents in tea soups with different proportions
分类序号中文名称CAS保留时间/minLRI不同比例茶汤挥发性化合物的相对百分含量/%10∶05∶53∶72∶81∶90∶1012-甲基-3-丁烯-2-醇000115-18-42.5286230.59±0.52-1.05±0.210.84±0.43--2异戊烯醇000556-82-15.1507740.60±0.110.62±0.140.60±0.140.47±0.230.43±0.07-3芳樟醇000078-70-616.1131 0951.56±0.392.67±0.993.89±0.685.23±0.803.40±1.337.95±3.084葑醇001632-73-116.5731 108-0.13±0.15----5反式-1-甲基-4-(1-甲基乙烯基)环己-2-烯-1-醇007212-40-016.8441 115-0.33±0.080.54±0.371.12±0.030.97±0.151.79±0.406异蒲勒醇000089-79-218.1211 1510.15±0.040.08±0.03----74-萜烯醇000562-74-318.8951 173----4.07±2.34-8(-)-4-萜品醇020126-76-518.9131 1749.35±1.468.71±2.019.22±0.8210.38±0.972.51±0.015.13±2.3092-(4-甲基苯基)丙-2-醇001197-01-919.2471 184-6.81±1.475.02±0.365.28±0.634.02±0.233.62±0.1810(-) -反式异胡椒醇074410-00-719.7401 196-0.39±0.460.66±0.47-0.75±0.281.08±0.29醇类11(1R,5R)-rel-香芹醇001197-06-420.4471 2173.70±0.2311.13±2.0313.78±0.7618.10±0.6617.65±1.8724.45±2.8412(R)-3,7-二甲基-6-辛烯醇001117-61-920.7051 225-1.04±0.190.78±0.481.62±0.11-2.38±0.2713香茅醇000106-22-920.7171 2250.57±0.50-----14香芹醇000099-48-920.8011 2280.96±0.111.59±0.321.84±0.082.16±0.152.11±0.212.61±0.2515香叶醇000106-24-121.5901 251-----0.51±0.1016紫苏醇000536-59-423.0911 295-1.10±0.280.46±0.221.20±0.111.21±0.291.68±0.1017(+)-顺式-对薄荷烷-3,8-二醇092471-23-324.3091 3322.65±0.074.57±0.291.90±0.142.22±0.262.87±0.211.98±0.18181-甲基-4-(1-甲基乙烯基)环己烷-1,2-二醇001946-00-524.4711 3374.79±0.512.42±0.723.04±0.172.29±0.993.12±0.342.18±0.2919反式-对薄荷烷-3,8-二醇003564-98-525.0361 3551.55±0.030.74±0.250.58±0.370.65±0.13-0.54±0.0220柏木脑(柏木醇;雪松醇)000077-53-232.3361 599---0.08±0.02-0.14±0.0121γ-桉叶醇001209-71-832.7831 6380.25±0.050.88±0.080.37±0.040.60±0.070.54±0.020.71±0.0322α-桉叶醇000473-16-533.0321 660-0.29±0.060.31±0.080.45±0.10--23α-蒎烯000080-56-89.918920----0.02±0.01-24月桂烯000123-35-312.056982----0.31±0.03-25萜品油烯000586-62-912.098983-0.16±0.020.16±0.140.40±0.18-0.33±0.02烯类26松油烯000099-86-512.9631 008-0.15±0.070.27±0.04-0.09±0.010.18±0.1527(+)-柠檬烯005989-27-513.4231 0213.15±0.964.83±0.874.08±1.764.43±0.8412.35±1.846.95±3.2528γ-松油烯000099-85-414.5461 0520.72±0.301.01±0.20.71±0.060.86±0.101.56±0.511.04±0.04291,3,8 -对-孟三烯018368-95-117.0311 1211.28±0.391.95±0.251.81±0.162.26±0.111.45±0.132.47±0.32304-乙酰基-1-甲基-环己烯006090-09-117.2281 1260.21±0.100.23±0.150.32±0.030.39±0.020.20±0.010.47±0.1431P -薄荷- 1,5,5-三甲基-6-亚丁烯基-4-环己烯021195-59-517.3591 1301.80±0.621.62±0.251.26±0.021.10±0.281.14±0.04-321,4-二甲基-4-乙酰基-1-环己烯043219-68-717.9041 145-0.45±0.090.63±0.050.79±0.050.61±0.100.98±0.3233α-法呢烯000502-61-429.6401 503----1.13±0.21-34Δ-杜松烯000483-76-130.1241 520----0.18±0.09-35苯甲醛000100-52-710.9869510.47±0.040.16±0.02--0.23±0.01-36苯乙醛000122-78-114.0421 0380.50±0.060.25±0.010.29±0.050.38±0.08--醛类37α-环柠檬醛000432-24-616.6901 111-0.33±0.040.16±0.14---38癸醛000112-31-219.8831 200---0.68±0.061.25±0.111.38±0.11392-(4-甲基-3-环己烯-1-基)丙醛029548-14-920.2331 211---0.87±0.071.04±0.03-40L-紫苏醛002111-75-322.2551 2701.40±0.220.85±0.161.22±0.111.24±0.100.98±0.311.32±0.16412-(甲氨基)苯甲酸甲酯000085-91-626.7651 40926.64±2.2812.24±2.2213.73±0.33-7.51±2.043.64±0.2442邻苯二甲酸二甲酯000131-11-328.0751 4520.43±0.100.33±0.020.35±0.060.45±0.050.55±0.230.53±0.07酯类43二氢猕猴桃内酯017092-92-130.3441 528-1.15±0.802.17±0.133.11±0.333.76±0.334.40±0.1544水杨酸-2-乙基己基酯000118-60-534.1641 8050.03±0.030.05±0.030.05±0.040.10±0.050.19±0.06-45棕榈酸甲酯000112-39-034.7121 9200.06±0.02-0.07±0.010.13±0.050.10±0.03-
续表6
分类序号中文名称CAS保留时间/minLRI不同比例茶汤挥发性化合物的相对百分含量/%10∶05∶53∶72∶81∶90∶1046月桂酸己酯034316-64-834.9261 973-0.14±0.090.48±0.140.63±0.251.01±0.640.73±0.31476-甲基-5-庚烯-2-酮000110-93-011.953979-0.26±0.170.31±0.180.69±0.230.41±0.100.57±0.1348右旋香芹酮002244-16-821.2371 2400.58±0.500.71±0.210.47±0.15-0.23±0.090.36±0.32酮类49左旋香芹酮006485-40-121.2361 240----0.55±0.06-50大马士酮023726-93-425.8801 381-0.63±0.190.25±0.090.33±0.120.17±0.010.53±0.03514-[2,2,6-三甲基-7-氧杂二环[4.1.0]庚-1-基]-3-丁烯-2-酮023267-57-429.0081 482-0.33±0.14----52百里醌000490-91-521.4691 2477.72±0.445.58±0.764.59±0.404.23±0.412.02±0.49-53麝香草酚000089-83-822.9421 2906.31±0.24.43±1.364.76±0.044.67±0.212.86±0.331.97±0.1954香芹酚000499-75-222.9271 2901.08±0.932.07±1.03----酚类553-甲基-4-异丙基苯酚003228-02-223.1371 2965.88±0.983.24±1.325.79±0.564.89±0.292.46±0.22-564-乙烯基-2-甲氧基苯酚007786-61-023.6141 3105.87±0.096.62±1.957.30±0.557.68±0.726.84±0.738.14±0.16572,4-二叔丁基苯酚000096-76-429.7701 508-0.16±0.110.23±0.020.28±0.040.15±0.130.38±0.08582,6-二叔丁基苯酚000128-39-229.7741 5290.09±0.08-----59邻-异丙基苯000527-84-413.2721 0162.29±0.93--1.22±0.401.80±0.601.31±0.30苯类604-异丙基甲苯000099-87-613.2751 016-1.63±1.221.04±0.39---611-甲基-4-(1-甲基乙烯基)苯001195-32-015.6871 0836.77±1.404.91±0.623.45±0.283.96±0.343.02±0.293.54±0.50合计100±0.62100±0.097100±0.29100±0.27100±0.57100±0.43
注:-表示未检出。
其余4个比例茶汤中融合了10∶0和0∶10两种茶汤的挥发性组分,均有陈皮和蜜橘皮中的2-(甲氨基)苯甲酸甲酯、(1R,5R)-rel-香芹醇等主要挥发性组分;此外,在4个比例中检测到4-萜烯醇、α-法呢烯、2-(4-甲基-3-环己烯-1-基)丙醛、左旋香芹酮、4-异丙基甲苯等特有的挥发性组分,推测可能是因为陈皮和蜜橘皮的水溶物在高温熬煮下发生了某种反应,具体原因有待做进一步检验。从种类上看,相对2∶8和1∶9来说,5∶5和3∶7中的主要挥发性化合物种类更多;从相对含量上看,4个比例各不相同,随着陈皮比例逐渐降低,2-(甲氨基)苯甲酸甲酯、百里醌、3-甲基-4-异丙基苯酚、2-(4-甲基苯基)丙-2-醇的相对含量逐渐减少,而(1R,5R)-rel-香芹醇、芳樟醇、4-乙烯基-2-甲氧基苯酚呈现逐渐增加的趋势。根据现有研究中,2-(甲氨基)苯甲酸甲酯和(-)-4-萜品醇为茶汤香气贡献了木质香、药草味,香叶醇、香茅醇、香芹酚和香芹酮分别提供了玫瑰香、米香、辛香和木香,2-(4-甲基苯基)丙-2-醇、γ-桉叶醇和葑醇提供花香、甜香和柠檬香,(+)-柠檬烯和芳樟醇则提供了花香、果香和柑橘香[31-33]。由此可知,陈皮茶汤和蜜橘皮茶汤的挥发性化合物成分从种类和含量上各不相同,而其两者的质量比5∶5和3∶7相较于2∶8和1∶9能够更好地表现两者的风味。
3 结论与讨论
本研究结果表明,10年新会陈皮茶汤呈现深褐色,苦涩味和中药味厚重;温州蜜橘皮茶汤则呈现明亮的黄色,有清甜香味,苦涩味和中药味不明显。陈皮茶汤的总黄酮、川陈皮素、橘皮素、总酚含量和抗氧化能力均高于温州蜜橘皮茶汤,而蜜橘皮茶汤中的橙皮苷和香蜂草苷含量显著高于陈皮茶汤;陈皮茶汤的主要挥发性成分是2-(甲氨基)苯甲酸甲酯、(-)-4-萜品醇、百里醌、1-甲基-4-(1-甲基乙烯基)苯、麝香草酚、3-甲基-4-异丙基苯酚等,蜜橘皮茶汤的主要挥发性成分是(1R,5R)-rel-香芹醇、(+)-柠檬烯、芳樟醇等。在10年新会陈皮和温州蜜橘皮的不同质量比(5∶5、3∶7、2∶8、1∶9)茶汤中,随着陈皮比例的逐渐下降,总黄酮、总酚、川陈皮素和橘皮素含量、总抗氧化能力以及挥发性化合物种类和含量均逐渐减少,而橙皮苷和香蜂草苷含量则逐渐升高,说明相较于蜜橘皮,陈皮对茶汤的活性成分及感官风味的影响更大;二者5∶5组合能够更加全面地体现两者的优点。综上所述,通过本研究明确了10年新会陈皮和温州蜜橘皮茶汤的汤色、活性成分以及风味感官等品质特征,探明了两者不同配比茶汤的品质变化规律,为陈皮与蜜橘皮的综合利用及精深加工提供理论基础。
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