配制酒又称混成酒,与露酒、蒸馏酒和酿造酒合称为四大酒种,根据GB/T 17204—2021 《饮料酒术语与分类》,其定义是以发酵酒、蒸馏酒、食用酒精等为酒基,加入可食用的原辅料和/或食品添加剂,进行调配和/或再加工制成的饮料酒[1]。配制酒一般含有丰富的矿物质、多糖、氨基酸、类脂、有机酸、维生素、黄酮等活性物质和功效成分,其种类繁多,色泽艳丽多彩,酒精含量适中,风味独特,满足了各种消费需求,可按配料、口味、作用分类[2]。鸡尾酒也属于配制酒的一个分支。
我国配制酒研究与生产技术较为成熟,自古以来一直有各种以白酒为基酒的酒饮品,如露酒、保健酒,GB/T 17204—2021《饮料酒术语与分类》中规定露酒是以黄酒、白酒为酒基,加入传统意义上既是食品又是中药材或特定食品原辅料或符合相关规定的物质,经浸提和/或复蒸馏等工艺或直接加入从食品中提取的特定成分,制成的具有特定风格的饮料酒;而保健酒按T/CBJ 5102—2019《保健酒》规定是以蒸馏酒、发酵酒或食用酒精为基酒,加入符合国家有关规定的原料、辅料或食品添加剂,经注册或备案,并声称具有保健功能的饮料酒。从最新的定义中可以看出,露酒的基酒仅限于白酒和黄酒,保健酒则加入了特定的功能成分,而配制酒范围更广,包括了露酒与保健酒。目前,市面上以白酒为基酒的个性化饮品例如果味酒、白酒鸡尾酒、白酒咖啡等代表年轻化新形态的白酒饮品仍然十分有限。白酒与国外的威士忌、朗姆酒、伏特加等都属于高度烈酒,但国外的“洋酒”及其配制酒如RIO鸡尾酒,对年轻消费者产生了较大的吸引力[3]。白酒作为我国传统酒类,具有独特的风味和特色,作为酒基进行配制酒的生产,一方面可对配制酒的风味和功能性进行拓展和填充,另一方面可进一步开拓我国白酒的发展空间。
1 配制酒的分类
配制酒作为一种原料多样、组分复杂的混成酒,产品不计其数,它的分类方式在世界各地都很难统一。在国际上通常将配制酒分为开胃酒、利口酒、甜食酒和鸡尾酒类[4]。开胃酒又称为苦艾酒,是供餐前饮用的酒,一般带有苦味和药味,可增加食欲,帮助消化[5-6];甜食酒是佐助食用甜食的酒品,也被称为强化葡萄酒或加度酒;利口酒是餐后甜酒[7],在餐后饮用,有调节消化、舒筋活血的功能,适量饮用有助于健康[8]。
国内的分类方式通常则按照主要原料来源分为植物类配制酒、动物类配制酒、动植物类配制酒及其他类配制酒。利用可食用或药食两用植物的花、茎、叶、果及其汁液为香源及营养源,经再加工制成的、具有明显植物香及功效成分的配制酒为植物类配制酒,例如利用水果的果实为原料,经浸泡等加工制成的、具有明显果香的果酒配制酒。利用食用或药食两用动物或皮、毛、骨、脏器及其制品为香源和营养源,经再加工制成的的配制酒为动物类配制酒,以及同时利用动物、植物成分制成的动植物类配制酒[9]。除上述以外的配制酒称为其他类配制酒[10]。
2 基酒的类型
基酒是配制酒的主体与灵魂,它决定了配制酒的主要风格,一般选择的是烈酒,主要有食用酒精和伏特加酒、杜松子酒、龙舌兰酒、威士忌等“洋酒”,以及中国的白酒、黄酒等[11-12]。
2.1 国外常用基酒
食用酒精是最常用的基酒,又称发酵型蒸馏酒,酒精度数较高,为70%vol～90%vol左右,原料主要是谷物类、薯类,经原料蒸煮、糖化、发酵和蒸馏等处理后便可得到[13],目前大量配制酒产品的生产都是用食用酒精作为基酒[14]。
伏特加酒是俄罗斯的国酒,也是北欧流行的烈酒,以马铃薯以及小麦等谷物作为原料,经多次蒸馏以及过滤后而得到,酒精度在40%vol～50%vol[15],无色透明,无明显香气和味道,可以配制利口酒和鸡尾酒,如血腥玛丽鸡尾酒[16]。
威士忌酒、金酒和龙舌兰酒与前者则大不相同,这3种酒均有特殊的香气和味道。威士忌源于苏格兰,是以谷物为原料,经糖化、发酵、蒸馏、陈酿而成的蒸馏酒[17-18],口感浓烈,质地顺滑,酒中含量丰富的糠醛是威士忌的特殊香气来源[19]。源自荷兰的金酒又称杜松子酒,是以玉米、大麦类谷物等为原料,经糖化、发酵等步骤,加入破碎杜松果,再蒸馏而得的酒。酒精度为35%vol～55%vol,无色透明, 味道柔和,具有杜松子清香,极易与其他香气协调,十分适合做基酒[20]。而味道更为浓烈的龙舌兰酒是以龙舌兰根块为原料经蒸馏制得,酒精度在40%vol左右,主要产地为墨西哥[21],口感刺激强劲,带有辛辣的草本植物味,后味悠长,酒体无色或淡琥珀色[22],纯饮使喉咙有焦灼感,多数用来生产配制酒产品或即兴调配鸡尾酒,如著名的玛格丽特鸡尾酒[23]。
2.2 白酒作为基酒及其优势
中国白酒是以淀粉质作为原料,曲作为糖化剂、发酵剂,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏等工艺而制成的蒸馏酒。白酒作为世界六大蒸馏酒之一,风格独特,种类多样,与上述世界各地蒸馏酒有较大差异。中国白酒具有鲜明的风味特征,拥有富足多样的原料和从古至今探究出的一系列特殊工艺,如微生物接种制曲、开放式生产、贮存陈酿等,还有不断改进的精良设备[24],无论是成分、加工流程方面,还是感官品质方面,都独树一帜。中国传统白酒种类众多,从香型上可分为浓香型、酱香型、清香型、米香型等类型[25];从酒精浓度上又可分为低度酒和高度酒,每种都独具特色,有着“洋酒”无法拥有的特殊口感与酒香。
浓香型白酒的工艺特点是“泥窖固态发酵, 采用续糟配料、混蒸混烧”,通常用多种粮食酿造,使得酒体更加香、绵、醇、净、甜。浓香型白酒透明清亮无杂质,窖香浓郁,具有以己酸乙酯为主体、纯正协调的复合香气,入口绵甜,香味谐调,回味悠长[24]。清香型白酒采的是用清蒸二次清、地缸、固态分离发酵法工艺,酒体清亮透明,带有谐调的复合香气,清香愉悦,入口微甜,后味略带苦味。酱香型白酒在工艺上与清香型、浓香型曲酒的最大区别是酿酒用高温曲、碎石窖、糙沙、堆积、回沙、多轮次发酵,而且用曲量大,周期长达一年,工艺复杂,参与的微生物较多。酱香型白酒口感醇厚细腻,带有一定的甜味[26]。
白酒作为基酒的配制酒有悠久的历史,但多数不注重口味,偏重于保健。随着经济发展以及年轻化市场的拓展,配制酒向着营养保健和口味均衡的方向发展。白酒为基酒的配制酒在我国具有以下发展优势[27]:(1)我国资源丰富,配制酒可利用的动植物原辅料种类多样;(2)白酒的生产技术十分成熟,并且民众对白酒的认可度和接受度较高;(3)白酒风味独特,种类多样,酒香馥郁,与其他原辅料的口感、香气结合,会开拓出更多新颖的产品;(4)随着我国生物技术飞快发展,一些微生物资源、深海的动植物提取物也可用于配制酒研究。
3 白酒为基酒的配制酒研究现状
3.1 植物类白酒配制酒
配制酒有多种加工工艺,主要包括浸提法、煮出法、蒸馏法、配制法、搅和法、漂浮法[28],一般按实际需求选择一种或多种加工方法。研究表明,白酒为基酒的植物类配制酒,一般是将植物某部位用白酒经过浸提或蒸馏法提取植物中的有效成分,或者直接将植物中提取的组分或汁液与白酒及其他原辅料混合均匀,再经过滤、混匀等步骤而得到需要的配制酒[29-31]。以下为几种代表性的以植物和白酒为主要原料的配制酒配方及工艺。
(1)拐枣配制酒。拐枣味道清甜,营养丰富,含有黄酮类化合物、酚类物质、多糖、皂苷等活性成分,可护肝[32]、抗疲劳[33]、降血糖[34]、抑制肿瘤细胞增殖[35],且与白酒能较好融合,将成熟拐枣破碎、经白酒浸泡或榨汁加入白酒中便可制成美味与营养兼并的配制酒。拐枣果皮微涩且拐枣糖分溶出与液料比呈反比,因此料液比应调整适宜,拐枣与酒质量比为1∶2～1∶5左右时感官品质最好[36]。将拐枣粉与枸杞粉按1∶1的质量比在白酒中浸泡,能得到1种低度的保健型拐枣配制酒,口感微甜,营养物质丰富[37]。秦雪芳[38]在米酒中加入拐枣、枸杞进行泡制,研制出改善焦虑的安神拐枣配制酒。
(2)桂花配制酒。桂花是良好的“药食同源”食品,气味芬芳,研究表明桂花黄酮有较强的抑菌、抗氧化作用,桂花三萜类物质有降血脂作用[39-41]。桂花在酒业中被广泛应用,用来酿酒或做配制酒都适宜。杨淇等[42]研发出一种酒色清澈、香气协调的桂花配制酒,其配方是桂花汁30%、糯米酒50%、蔗糖7%和柠檬酸0.1%。功能性桂花配制酒也有报道。将绿茶和桂花置于热水中浸泡得到提取液,加入白酒中冷凝陈化,取其上清液经过滤调配后制成桂花茶酒,有提神养生保护肝脏作用[43]。将桂花、党参、茯苓等中药成分碾碎,经白酒浸泡、熬煮、过滤,可得到安神催眠、乌发养颜、改善脾胃虚弱的配制药酒[44]。
(3)沙棘配制酒。生长力旺盛的沙棘在我国分布广泛,味道偏酸,含有大量的黄酮类、萜类、多糖和维生素等功效成分,被称为“维C之王”[45],具有抗氧化、抗菌、抗心血管疾病、增强免疫力等作用,广泛用于饮料与酒中,常用于药酒的研制。有研究以浓香型白酒为基酒,加入沙棘果、金花葵干花浸出液、香精,可制得柔和醇厚、花香、果香、酒香协调的配制酒[46]。张军[47]研制出一种口感舒适的沙棘酒最佳配方:白酒35%、沙棘清汁16%、冰糖4%、清香型香精0.015%、高粱香精0.015%、乙基麦芽酚0.013%。沙棘与襄荷花、金银花等药食同源物质加入白酒中浸提,可制得兼具酒香、花香且爽口纯和的健脾沙棘酒[48]。
(4)枸杞配制酒。枸杞是人们较熟知的传统中草药与功能性食品。枸杞中含有大量活性成分如枸杞多糖、类胡萝卜素、甜菜碱和氨基酸等,使枸杞具有抗氧化、抗衰老和提高免疫力的功效[49-50]。枸杞配制酒已有悠久的历史,经常与人参、灵芝等中药材配合用于制作滋补配制酒,或单独与白酒、甜味剂制成饮料酒。目前市面上销量较大的枸杞配制酒有宁夏红枸杞酒、川小昀枸杞酒,都是以白酒为基酒,另外还加入了红枣、桂圆、甘草以及食品添加剂等调配而成的酒。陈江萍[51]以宁溪糟烧白酒为基酒,以枸杞、菊花、黄秋葵为原料,研制黄秋葵枸杞菊花配制酒,其中枸杞添加量5%,黄秋葵与宁溪糟烧白酒料液比为3∶10(g∶mL),酒精度30%vol。
3.2 动物类和动植物类白酒配制酒
动物类白酒配制酒也是我国传统配制酒之一,往往是采用浸泡法配制,将动物或其器官浸泡在白酒中,或将动物提取物加在酒中经一系列再加工制得;动植物类配制酒大多数都是将多种营养丰富的动植物一起加入到酒中浸泡、过滤而得。我国自古以来就有对动物类、动植物类配制酒的研制,而当下研究较少,市面上动物类或动植物类配制酒几乎都是保健酒,如鹿茸酒、鹿血酒、动物源蛋白肽酒、枸杞海参酒等。适量饮用这些酒可以达到强身健体、益气补血的作用[52]
4 影响配制酒稳定性的因素及方法
配制酒原辅料多样,成分复杂,且成品一般酒精度低、糖度高,很多因素影响酒体稳定性,使其失去透明、清亮、香气协调的重要感官性质[6]。因此,在配制酒产品研发中稳定体系的建立和维持尤为重要,关系到配制酒的货架期,这也长期研究的关键问题。
影响稳定性的因素主要有基酒种类、原辅料种类及配比、水质、温度、微生物等。常出现的问题有产生沉淀杂质、有异味、变色等。造成这些问题主要有以下原因:(1)微生物污染,在加工过程中未达到无菌要求,加上灭菌除菌操作不够彻底,且配制酒恰好酒精度过低,可使微生物生存,导致微生物利用配制酒中丰富的营养成分进行繁衍,打破酒体原有的平衡状态使酒体浑浊,出现沉淀杂质、异味[53];(2)水质差,有些配制酒需要加水来配制,水的质量好坏则至关重要。水中如果金属含量较多,导致pH过高,容易出现浑浊;(3)原辅料复杂,基酒、配料中本身就有非常不稳定的成分,例如脂溶性物质含量高,尤其是高级脂肪酸乙酯未完全去除,而酒精度恰好较低,则会导致沉淀、失光等品质下降的变化[54];(4)贮存条件的影响,温度过高或过低、光照强度过高时,也会容易引起物理化学变化或生物性变化。许多植物提取成分如单宁在常温下可溶解,但温度变低使溶解度降低而析出,变成沉淀;若配制酒中加入了对光照敏感的天然色素,置于阳光照射下则会慢慢变色或褪色。例如全蝎保健酒,成分复杂,低温下变浑浊、失光,对其进行澄清、冷藏、控制酸度可以提高稳定性和货架期[55]。麻立中等[56]对自制橘子枸杞配制酒稳定性进行研究,发现光照、氧化剂、金属离子使得枸杞橘子酒不稳定,而常温、pH≤4、加入还原剂的条件下酒体则保持稳定状态。
目前对于如何维持配制酒尤其是以白酒为基酒的配制酒长期稳定并没有可靠的研究成果,因此在进行配方设计、工艺研究、加工流程、后期贮存等方面应注意:(1)尽量减少加入不稳定的物质,或加入可作为物质稳定剂的食品级原料;(2)工艺流程严格保持无菌条件,最后对配制酒进行充分彻底的除菌操作;(3)制定适宜的贮存条件,将酒放置在合适的环境,如阴凉避光处。
5 发展前景与展望
酒在我国历史悠久基础深厚,是优秀的中华文化载体。配制酒的原料及生产工艺决定了产品的多样性,受众群体广阔,但我国配制酒市场上除了传统的露酒、药酒和保健酒,其他以白酒为基酒的配制饮料酒发展现状并未达到理想状况,产品种类有限,侧重功能、保健性而忽略了作为饮料酒的“愉悦”感官效果。目前配制酒呈现市场年轻化的趋势,因此应以我国传统白酒为基础,研发营养与美味兼顾的低度配制酒,提高饮用舒适度,同时加快解决配制酒长期稳定性问题,为消费者尤其是年轻群体提供更多品质优良、风格独特的以白酒为基酒的配制酒产品。
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