指示性包装是采用指示性材料对食品包装的特殊环境条件如pH值、温度等产生反应导致材料呈现可视性颜色变化的技术[1],目前已成为食品包装的一个重要趋势与研究热点。通常采用在包装材料中添加指示剂来实现。利用花青素对pH的敏感性制备指示性包装膜,及时、准确反映食品新鲜度,已成为现阶段研究热点之一。
蓝莓花青素(blueberry anthocyanins,BAs)是一种天然的pH指示剂,因其无毒、无污染且显色灵敏,在不同pH值的环境中呈现不同颜色(酸性条件下为红色,中性为紫色,碱性为蓝色[2])的特性得到了研究者们的青睐。封晴霞等[3]开发了一种以蓝莓花青素作为新鲜度指示剂的玉米淀粉/羧甲基纤维素复合指示膜,用于监测牛肉新鲜度,发现花青素与其他两种成膜基质相容性良好,指示膜随着牛肉腐败过程产生可视性颜色变化。郭娜等[4]利用蓝莓花青素对pH值的指示作用制备沙蒿胶/结冷胶复合指示膜,发现花青素与沙蒿胶、结冷胶之间具有良好的相容性,制备的指示膜对pH指示作用显著。LI等[5]采用果胶、海藻酸钠和黄原胶为基材,蓝莓花青素为指示剂,制备蓝莓花青素指示膜,并应用于蓝莓的新鲜度监测中,发现指示膜的颜色变化与蓝莓腐烂过程中的pH变化是一致的,开创了本体监测本体的先河。
微晶纤维素(microcrystalline cellulose,MCC)是由天然纤维素经酸或酶水解达到极限聚合度的一种聚合物微晶,具有高结晶度、高强度、可再生等优点,在淀粉基材料中添加MCC可明显改善复合材料的性能[6]。张静贤等[7]将微晶纤维素加入玉米淀粉中制备薄膜,发现微晶纤维素增强了淀粉膜的热封强度、拉伸强度。王盛等[8]采用微晶纤维素为增强相,制备高性能全生物降解薄膜,发现微晶纤维素提高了薄膜的耐水性、透光率和热稳定性,降低了水蒸气透过率。
本研究以马铃薯淀粉(potato starch, PS)、聚乙烯醇(polyvinyl alcohol, PVA)为成膜基材,以微晶纤维素为增强剂,以蓝莓花青素为指示剂,采用流延法制备pH指示膜,研究了指示膜的机械性能、耐水性能、阻隔性能,重点考察指示膜的pH敏感性和色度稳定性,以期为蓝莓花青素指示膜的制备和应用提供科学指导和数据参考。
1 材料和方法
1.1 材料与试剂
PS,食品级,海天代代田食品集团有限公司;微晶纤维素,纯度≥97%,上海瑞永生物科技有限公司;蓝莓花青素,纯度25%,上海阿拉丁生化科技股份有限公司;甘油、PVA-179,分析纯,成都市科隆化学品有限公司。
1.2 仪器与设备
Nicolet 6700红外光谱仪,赛默飞世尔科技公司;SU 8010场发射扫描电镜,日本日立公司;FJ 200-SH数显恒速高速分散均质机,上海垒固仪器有限公司;HD-B 609 B-S智能电子拉力试验机,海达国际仪器有限公司,CR 400色差计,柯尼卡美能达公司;YT-GM光泽度仪,杭州研特科技有限公司。
1.3 指示膜制备
根据前人[9-10]的方法稍作调整。取3 g马铃薯淀粉溶于80 mL蒸馏水中,加热至90 ℃,加入0.3 g PVA搅拌15 min,形成PS/PVA混合液。取0.2 g微晶纤维素于80 mL蒸馏水中超声30 min,加入PS/PVA混合液中,在80 ℃水浴中搅拌15 min。加入甘油1.5 g,搅拌10 min,使各成分交联均匀,冷却至室温。加入0.3 g蓝莓花青素,磁力搅拌15 min(450 r/min),均质10 min (12 000 r/min),在0.09 MPa真空条件下脱气20 min,得成膜液。取90 g成膜液流延至25 cm ×25 cm树脂板上,45 ℃下烘干24 h,取出,揭膜,备用。以不加微晶纤维素和不加花青素的膜作为对照,分别记为PS/PVA,PS/PVA/MCC和PS/PVA/MCC/BA。
1.4 指示膜结构表征与性能测试
扫描电镜(scanning electron microscope,SEM)分析:薄膜裁成1 cm×1 cm的样张在50 ℃下干燥12 h,喷金处理,置于扫描电镜下观察,电压为20 kV。其中膜表面图像放大500倍,横截面图像放大1 500倍[11]。
红外光谱分析:将薄膜在50 ℃干燥12 h,在衰减全反射(Fourier transform infrared spectroscopy,FTIR)模式下测试其红外光谱,扫描范围4 000～650 cm-1,平均扫描32次,分辨率4 cm-1[2]。
机械性能:根据GB/T 1040.3—2006《塑料 拉伸性能的测定 第3部分:薄膜和薄片的试验条件》的方法测试薄膜的抗拉伸强度(tensile strength,TS)和断裂伸长率(elongation at break,EB)。
厚度:根据GB/T 6672—2001《塑料薄膜和薄片 厚度测定 机械测量法》的方法在试样上等距取20个点,用千分测厚仪测试厚度,结果取平均值。
光学性能:根据GB/T 2410—2008《透明塑料透光率和雾度的测定》测试薄膜的透光率。采用色差计测试薄膜的色度值[12]。总体色差用ΔE表示,其计算如公式(1)所示。每个样品测试不低于5个点,结果取平均值。
(1)
式中:L0,a0和b0为标准白的色度值(L0=97.13, a0=-0.04, b0=-0.06)。
pH敏感性:将指示膜裁成3 cm×3 cm,浸于pH 2～13的缓冲液中,不取出指示膜,用数码相机每5 min拍照1次,进行色度记录及对比,直至指示膜颜色稳定(相邻两次测试的色差值小于2)。采用上文中的方法对稳定后的指示膜测试色度并计算色差。
颜色稳定性:将指示膜分别置于无光+温度为4 ℃;无光+温度为(23±2) ℃;自然光照+温度为(23±2) ℃的环境中,每隔2 d测试薄膜色度,总时长为14 d。将样品膜的色度值与初始膜的色度值进行对比,计算色差,即公式(1)中L0,a0,b0采用初始膜的色度值。
含水率:根据KUREK等[13]的方法,将薄膜裁成20 mm×20 mm,称重(m1,g)后烘干24 h(105 ℃),取出后再次称量(m2,g)。每组样品测试3次,含水率的(moisture content,MC)计算如公式(2)所示:
(2)
吸水率:根据FARAHNAKY等[14]的方法,将薄膜裁剪成20 mm×20 mm,称重(m1,g)后放入蒸馏水中常温浸泡24 h,用滤纸吸干表面水分后再次称重(m2,g)。每组样品测试3次,吸水率(absorption rate,AR)的计算如公式(3)所示:
(3)
水蒸气透过率:根据GB/T 1037—2021《塑料薄膜与薄片水蒸气透过性能测定 杯式增重与减重法》的方法测试薄膜的透水率(water vapor permeability,WVP)。
1.5 数据处理
试验数据使用SPSS 26.0、Origin 2019进行处理与分析,结果以平均值±标准差表示。显著性分析用方差分析法(analysis of variance,ANOVA),P<0.05表示存在显著性差异。
2 结果与分析
2.1 蓝莓花青素溶液在不同pH值下的颜色变化及紫外-可见光谱分析
图1为花青素在不同pH值条件下的溶液颜色。酸性条件下(pH 2～7),蓝莓花青素溶液为红色,随着pH值增加,颜色逐渐变浅;在弱碱性条件下(pH 7～9),溶液为紫红色;随着碱性增强(pH 10～11)溶液变为蓝绿色,并逐渐变深;pH值为12时,溶液为黄色。这是由于BA中含有2-苯基苯并吡喃阳离子,随着pH值的变化而形成不同结构。在强酸性条件下,BA以红色的黄烊盐阳离子为主[15],随着pH值升高,黄烊盐阳离子吸收氢氧根离子生成无色甲醇假碱,红色逐渐减淡[2];pH>10时,BA失去氢离子生成蓝色的醌型碱结构[16];最后,pH>12时,BA的中心环形成查尔酮,溶液呈黄褐色[17]。故蓝莓花青素可作为溶液pH值变化的指标响应。
图1 蓝莓花青素溶液在pH 2～12下的颜色
Fig.1 Color of BAs solution at pH 2-12
图2为BA溶液的紫外-可见光谱及吸光度比值。
a-紫外-可见光谱;b-吸光度比值图
图2 蓝莓花青素在不同pH值下的紫外-可见光谱及吸光度比值图
Fig.2 UV-Vis spectrum and absorbance ratio of BA at different pH values
由图2可知,在pH 1～7时,随着pH值升高,溶液的最大吸收波长由504 nm移至540 nm处,同时吸光度下降;当溶液pH值增至9时,最大吸收波长移动到582 nm;当pH值处于10～13时,最大吸收波长位于608 nm附近。由于溶液在可见光区内吸收其补色光,故在绿光波段,溶液呈红色。以A640/A540的值反映BA溶液的红绿色变化特征,比值越小,溶液红色越深[4]。在pH 2～13时,吸光度比值与pH值呈线性正相关。随着pH值升高,溶液的红色成分降低,绿色成分升高,线性回归方程为y=0.013 77x+0.459 94,R2=0.980 94。这一结果与前人研究一致[18],结合图1中花青素溶液表观现象,可见蓝莓花青素是一种良好的天然指示剂。
2.2 指示膜红外光谱分析
图3是指示膜的红外光谱分析图。在3 250～3 750 cm-1处有强而宽的O—H伸缩振动峰[7-8],此峰来自于PS、MCC、BA中的羟基。相对于PS/PVA膜,加入MCC和BA后,该特征峰出现位移,可能是分子内部或分子间的羟基形成氢键,导致—OH特征峰出现偏差[18]。2 930 cm-1处对应C—H伸缩振动峰[19],该峰在加入MCC和BA后右移到2 900 cm-1处[20]。1 660 cm-1附近的特征峰是自由水中的—OH导致[19],此峰也在加入BA后右移到1 640 cm-1;且在加入MCC和BA后,强度低于MCC中的—OH峰强度,间接表明薄膜中的含水率略有降低。同时1 640 cm-1处的吸收峰与花青素中芳香环C
C的伸缩振动有关,这是因为BA中含有芳香族化合物[4,21]。1 020 cm-1、1 000 cm-1和980 cm-1附近是MCC和PS中与醇羟基相连的C—O伸缩振动吸收峰[19],此峰在添加BA后强度降低,表明BA与MCC、PS中部分羟基参与了反应。752 cm-1处是MCC中—CH的弯曲振动峰[22],加入BA后此峰消失。所有特征峰在指示膜中均表现为偏移或消失,而未出现新的特征峰,表明淀粉/聚乙烯醇、微晶纤维素与蓝莓花青素相容性良好,产生了分子间作用力,这一特征在紫薯花青素指示膜中也得到了印证[21]。
图3 指示膜的红外光谱图
Fig.3 FTIR spectra of indicator films
2.3 指示膜扫描电镜分析
图4为指示膜的SEM图,其中PS/PVA膜表面均匀。加入MCC后,MCC在基体内的分散和与基质界面的相互作用致MCC分散均匀,表面无明显团聚;截面(图4-e)中的少量壑状结构为PVA周围形成的新PVA结晶[8],MCC并未明显改变PS/PVA膜的结构;整体截面较为完整。加入BA后,薄膜表面观察到微小颗粒(图4-c)可能是花青素的少量堆积所致;从截面图可见,各成分相容性良好,成膜均匀,整体平整,良好的相容性可提升薄膜的力学性能[7]。由此可见,指示膜出现致密均匀的截面和无细孔或气泡的表面,表明PS、PVA与MCC及BA之间具有良好的相容性。这一结果也与红甘蓝花青素指示膜的研究结果一致[23]。
a-PS/PVA膜表面;b-PS/PVA/MCC膜表面;c-PS/PVA/MCC/BAs膜表面;d-PS/PVA/膜横截面;e-PS/PVA/MCC膜横截面;f-PS/PVA/MCC/BAs膜横截面
图4 指示膜的扫描电镜图
Fig.4 SEM of indicator films
2.4 指示膜的厚度与机械性能
由表1可知,由于MCC以填料形式镶嵌于淀粉与淀粉、淀粉与聚乙烯醇分子间,增强了分子间的相互结合力[24],该结合力比氢键更为稳定[8],故添加MCC增强了薄膜的拉伸强度。同时,MCC还具有增韧的效果[20],这是由于淀粉的保水性和PVA的亲水性,与水分子的结合增强了MCC分子的取向性,提高了薄膜的断裂伸长率。薄膜的杨氏模量从8.25 GPa升至25.65 GPa,表明薄膜抵抗形变的能力得到了提高[8]。添加BA后,指示膜的拉伸强度略有降低,这是因为花青素会削弱淀粉分子和PVA分子间的相互作用。而断裂伸长率降低是因为花青素改善了淀粉和PVA之间的相容性[25],使纤维素与淀粉、纤维素与聚乙烯醇之间的相互结合力降低并退回到氢键状态,从而降低了指示膜的断裂伸长率。指示膜的杨氏模量没有显著变化。
表1 指示膜的厚度与机械性能
Table 1 Thickness and mechanical properties of indicator films
膜类型厚度/mm拉伸强度/MPa断裂伸长率/%杨氏模量/GPaPS/PVA0.12±0.002a1.59±0.07b35.82±3.52a8.25±0.49bPS/PVA/MCC0.14±0.006a2.92±0.09a38.24±3.02a25.65±5.66aPS/PVA/MCC/BAs0.13±0.002a2.19±0.04a29.22±3.54b37.12±6.69a
注：数值=均值±标准差(n=3),同一列中标有不同小写字母表示差异显著(P<0.05)(下同)。
2.5 指示膜的耐水性
薄膜的水蒸气透过性取决于薄膜的致密程度和成膜溶液中聚合物的相对极性[26]。如表2所示,MCC的加入对指示膜的含水率和吸水率均无显著影响(P>0.05),但对薄膜的水蒸气透过率有显著影响。这是因为MCC与PS、PVA的亲水性能相当,在薄膜中的作用形式[24]使得薄膜的含水率和吸水率略有降低,但差异不显著。同时MCC与PS、PVA之间的良好相容性提高了PS/PVA/MCC膜的结构均匀性,使水蒸气通过薄膜时路径相对顺畅,故薄膜的水蒸气透过率升高。添加BA后,指示膜的吸水率、含水率均显著降低,这与前人[11,27]研究花青素类薄膜的结果类似。究其原因可能是花青素易渗入薄膜之间的空隙,促进与薄膜基质间的相互作用,形成了指示膜致密的空间网络结构,使指示膜阻隔性增加,水蒸气透过率降低,这一点也在薄膜的SEM图中得到了证实[28-29]。
表2 指示膜的水蒸气透过率、含水率和吸水率
Table 2 The water vapor transmittance, water content and water absorption of indicator films
膜类型水蒸气透过率/×10-12 g·cm/(cm2·s·Pa)含水率/%吸水率/%PS/PVA1.41±0.039b34.85±0.326a122.97±4.337aPS/PVA/MCC1.50±0.054a33.23±0.576a110.36±2.484aPS/PVA/MCC/BA1.45±0.052b30.70±0.319b87.52±0.95b
2.6 指示膜的光学性能与pH敏感性
表3是指示膜的初始色度值及透光率。相比于PS/PVA膜,加入MCC后的薄膜明度、色度及透光率均无显著变化;加入BA后,指示膜的L值显著降低,a值、b值和ΔE值均显著增大,指示膜偏红偏黄。此外,指示膜的透光率显著降低,能抑制指示膜受光老化进程,延长有效期。同时,指示膜的透明度直接影响食品的感官效果。由图5可见,添加了BA的指示膜降低了透明度,但整体上在消费者可接受的范围内[30]。表4是指示膜在不同pH值条件下的颜色响应。当pH值为2时,a值为正,指示膜呈红色;随着pH值升高,a值降低,指示膜红色减淡。这是因为BA在pH值为2的强酸性环境中以红色黄烊盐离子为主;随着pH值升高,在黄烊盐失去碳氧环上的阳离子而与水中的OH-结合形成无色甲醇假碱,红色逐渐变淡。当pH值继续升高至碱性,BA中的部分结构极不稳定,黄烊盐离子失去质子,蓝色醌式碱逐渐增加[16],pH>10时,指示膜呈蓝色;pH>12时,花青素的中心环形成查尔酮,指示膜呈黄褐色[17],与BA溶液的颜色一致。在表4数据中,pH 2～13时指示膜与初始膜色差为5.25～30.16,通常认为色差值ΔE>5时,颜色变化可肉眼识别;ΔE>12时,表示不同的颜色空间[31]。本研究中的指示膜色度变化灵敏,具备作为指示膜的应用潜力。
表3 指示膜的初始色度值和透光率
Table 3 Initial color and light transmittance of indicator films
膜类型LabΔE透光率/%PS/PVA98.46±0.11a-0.03±0.14b0.20±0.02b0.89±0.17b81.28±0.23aPS/PVA/MCC97.99±0.24a-0.18±0.007b0.22±0.05b1.55±0.24b80.18±0.29aPS/PVA/MCC/BAs73.54±0.58b13.24±0.06a13.61±0.20a32.64±0.47a58.34±1.42b
表4 不同pH条件下指示膜的颜色响应
Table 4 Color response of indicator film under different pH conditions
pH值LabΔE(与初始膜)初始膜73.54±0.5813.24±0.0613.61±0.2-261.05±0.1124.64±0.0119.02±0.0517.75±0.12369.05±0.4617.31±0.1218.08±0.217.53±0.34474.16±0.68.16±0.0612.46±0.205.25±0.46573.81±0.136.49±0.0510.33±0.467.51±0.45676.25±0.416.31±0.1610.46±0.118.08±0.18776.48±0.647.48±0.4413.15±0.796.48±0.04877.74±0.586.15±0.8512.13±0.168.37±0.89972.34±0.164.01±0.492.03±0.1114.86±0.61065.25±0.087.02±0.37-2.00±0.3418.74±0.431166.61±0.163.26±0.22-6.41±0.5523.42±0.741268.49±0.15 0±0.25-8.06±0.2525.89±0.181348.04±0.0916.16±0.4629.45±0.1530.16±0.11
a-PS/PVA/膜表面;b-PS/PVA//MCC膜表面;c-PS/PVA/MCC/BAs膜表面
图5 指示膜的透明度表观图
Fig.5 Apparent transparency diagram of indicator films
2.7 指示膜的色度稳定性
图6是指示膜在不同温度、光照环境下的色度稳定性。
a-4 ℃;b-无光
图6 薄膜的色度稳定性
Fig.6 Color stability of indicator films stored at temperatures of 4 ℃ and without light
由图6-b可知,与25 ℃环境下的指示膜相比,4 ℃环境下的指示膜色度稳定性更高,色差值偏低,这是因为花青素结构不稳定,遇热易分解导致。且花青素降解是吸热反应,高温为花青素降解提供了更多的能量,加速了其降解过程[32],故在25 ℃环境中,越到后期,指示膜色度变化越大。根据刘军波等[33]的研究结果,低于60 ℃时,花青素的降解速率相对缓慢,故本实验中指示膜的色度稳定,在14 d内未出现显著色差,且色差值<2,不可视[31]。光照能加快花青素的分解速率,诱发花青素结构变化,如促进碳骨架断裂和查尔酮进一步氧化、水解[33-34],同时光照引起的薄膜表面高温更加速了花青素的分解,所有的反应均导致花青素褪色。由图6-a可见,相对于光照条件下,避光下的指示膜显示出较高的颜色稳定性,尤其是在12 d之后,光照条件下的指示膜甚至出现了可视性的颜色变化,与原膜的色差值>2。综合光照和温度对指示膜的稳定性影响可知,本研究中的指示膜的色度稳定时长常温下在12 d内,冷藏情况下超过14 d,符合食品包装对指示膜的色度稳定性要求。
3 结论
以马铃薯淀粉、聚乙烯醇、微晶纤维素和蓝莓花青素为原料,制备了一种pH敏感型指示膜,在指示性包装领域具有广阔的应用前景。研究表明,指示膜各组分之间具有良好的相容性,膜的结构均匀、稳定。蓝莓花青素提高了指示膜的拉伸强度、WVP值,降低了断裂伸长率、含水率和吸水率,表明指示膜仍需要进一步改进。指示膜对环境pH值的变化有良好的颜色响应,且在14 d内自身颜色稳定,色差值≤2,色差不可视。因此,该指示膜可作为食品腐败变质的视觉指示材料。但指示膜在加入蓝莓花青素后,透光率降低显著,与白板的色差较大,未来的研究方向可致力于降低指示膜的自身色度值。
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