豆腐干,俗称豆干,是我国传统食品之一,素有“植物肉”的美称。豆腐干含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物,同时含有钙、磷、铁等多种矿物质和维生素等人体必需的营养物质,具有营养均衡、易被人体消化吸收等特点[1]。卤豆干是由豆干经过多种工艺制成,包括切片、烘干、卤制、调味和杀菌等[2]。其中卤制是卤豆干生产最关键的工序,是将豆干放入熬好的卤汁(多种香辛料、动物骨头、调味料按照比例混合)中多次卤制,使豆干具有丰富的营养和独特的风味[3]。
对于卤制品,卤汁是其灵魂的存在,卤汁的质量决定了卤制品的风味和口感。卤豆干在加工过程中,一般是将豆干放置于卤汁中反复卤煮,通过渗透压将卤汁中的营养成分和风味物质渗透进豆干中,豆干中可溶性物质也会融入到卤汁中[4]。课题组前期探究了传统卤制和脉冲卤制下卤豆干和卤汁总酸、pH值、色差、过氧化值、羧甲基赖氨酸及羧乙基赖氨酸等指标变化规律[3];吴俊师等[5]分析了卤汁在重复卤制过程中理化指标和安全指标的变化,发现蛋白质、粗脂肪、氯化钠、过氧化值等成分随着卤制次数增加而趋于稳定。
卤汁成分复杂,其安全性是研究人员和生产技术人员关注的重点话题。近年来,生产企业为了降低成本,卤汁循环使用逐渐成为卤制品加工行业的生产趋势。本课题组在国内较早开展了卤制豆制品加工与安全控制研究,建立了卤豆干加工过程中HACCP食品安全管理体系[6],监控了卤豆干及卤汁中亚硝酸盐、过氧化值、重金属和微生物等各项指标变化情况[3],构建了湘派卤豆干卤汁循环使用过程中特征安全性指标含量变化的预警模型[7],但涉及到卤汁循环使用下卤豆干及卤汁中营养成分、游离氨基酸及总酸等品质特性变化缺乏系统性评价,因此对不同卤汁循环次数下卤豆干及卤汁中品质特性的变化规律亟待阐明。
本文以不同卤汁循环次数下的卤豆干及卤汁作为研究对象,探讨不同卤汁循环次数对卤豆干及卤汁中的蛋白质、脂肪、游离氨基酸、色差与质构特性等成分的影响,并分析不同卤汁循环次数下卤豆干及卤汁中品质特性变化规律,旨在改善与稳定卤豆干品质和安全性、降低卤豆干生产成本,为卤制品质量与安全控制提供理论依据。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
豆干(豆干长9.0 cm,宽3.1 cm,高1.7 cm),豆制品加工与安全控制湖南省重点实验室;卤汁,劲仔食品集团股份有限公司;其他试剂均为国产分析纯,天津永大化学试剂有限公司。
1.2 仪器与设备
CR-400型色差仪,柯尼卡美能达投资有限公司;AUY220型电子分析天平,SHIMADZU CORPORAT ON;P70F20L-DG(SO)型电磁炉,广东格兰仕微波生活电器制造有限公司;CA-HM型卡路里分析仪,JWP公司;LS型质构仪,美国阿美特克有限公司;BCD-269 WDGG型电冰箱,青岛海尔股份有限公司;DZ6007S型真空包装机,上海华乐真空包装机有限公司;EL20型pH计,梅铬勒-托利多仪器(上海)有限公司;6227001型高速离心机,广东硕谱生物科技有限公司;DZKW-4型恒温水浴锅,北京中兴伟业仪器有限公司。
1.3 实验方法
1.3.1 卤制工艺流程
1.3.1.1 卤汁的制备
参照伍涛等[3]的方法进行制备。以熬制1 000 mL卤汁为例,将约100 g筒子骨洗净后煮30 min去血丝,加1 200 mL水熬制2.5 h成高汤,称取小茴香12 g、八角10 g、香果5 g、草果5 g、山奈4.6 g、砂仁3 g、白芷2.4 g、桂皮2 g、香叶2 g、甘草1.4 g、白扣1.2 g、花椒1 g、母丁香0.6 g、公丁香0.6 g、荜拨5 g,制作成卤料包,放入高汤中采取先高温后低温的方式进行熬制3 h,用300目滤布过滤后,加入配料(菜籽油75 mL、自制焦糖70 mL、食盐30 g)成湘派卤汁。
1.3.1.2 卤豆干卤制工艺流程
卤豆干卤制工艺如下:
未经过卤制的卤汁原料→放置豆干(卤汁与豆干质量比5∶1)→90 ℃卤煮120 min→捞出豆干→取部分卤汁装瓶进行后续检测。
1.3.1.3 样品采集
依次分别获得第0、3、6、9、12、15次卤汁和卤豆干样品留以备用,按照国标相关方法,分别测定其质构、蛋白质、脂肪、色差、游离氨基酸、总酸以及NaCl等品质参数,每个样品至少进行3次平行操作测定,最终求取平均值以计算最终试验结果。
1.3.2 实验测定方法
1.3.2.1 蛋白质含量的测定
参考GB 5009.5—2016《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》方法进行。
1.3.2.2 脂肪含量的测定
参考GB 5009.6—2016《食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》的方法进行。
1.3.2.3 总酸含量的测定
参考GB/T 12456—2021《食品安全国家标准 食品中总酸的测定》方法进行。
1.3.2.4 氯化钠含量的测定
参考GB 5009.44—2016《食品安全国家标准 食品中氯化物的测定》方法进行。
1.3.2.5 色差值测定
使用CR-400便携式色差仪对样品进行测定。在测定之前,使用校正板对色差仪进行了校准。测定结果以亮度值(L*)、红度值(a*)和黄度值(b*)表示。每组样品进行了3次重复测定,求取平均值进行计算分析。
1.3.2.6 质构测定
参照卜宇芳等[8]测质构的方法,称取20.00 g卤豆干放置于质构仪托盘上,用质构分析仪(LS型)测定卤豆干四角和中心点,对样品进行了弹性、硬度、咀嚼性、回复性和黏着性等5个指标的测定。
1.3.2.7 游离氨基酸含量的测定
利用HPLC进行检测,将卤豆干中的游离氨基酸由6-氨基喹啉-N-羟基琥珀酰亚胺基氨基甲酸酯产生,可以得到带有荧光物质的衍射体,再进行液相色谱分离后,用萤光检测器将测定的时间定性,然后再用外标工作曲线法定量。游离氨基酸含量的计算如公式(1)所示:
(1)
式中:W为样品中氨基酸组分的含量,mg/100 g;c为试样溶液中由标准工作曲线计算出的氨基酸浓度,nmol/mL;ck为空白试样溶液中由标准工作曲线计算出的氨基酸浓度,nmol/mL;V为试样的总体积,mL;M为氨基酸的摩尔质量,g/mol;m为豆干的质量,g;m1为豆干的质量,g。
1.4 数据分析
每组实验重复3次,使用Origin 10.0和IBM SPSS Statistics 25.0对数据进行了统计分析和方差分析。
2 结果与分析
2.1 不同卤汁循环次数对卤豆干及卤汁蛋白质和脂肪含量的影响
蛋白质是卤汁中十分重要的营养监控指标,对于评价卤汁品质具有十分重要的意义。卤制过程中水溶性和盐溶性的蛋白质会溶解到卤汁中[5],这部分蛋白质更容易降解产生人体必需氨基酸,这也是卤汁中营养成分的主要来源。除了蛋白质外,脂类物质也是豆制品风味来源,脂肪含量的变化对豆干风味以及口感影响较大。卤制过程中豆干的中性脂肪会进行水解和氧化,产生的物质能够与卤汁中的酯类物质发生相互作用,形成风味的前体物质,同时产生的游离脂肪酸通过热降解生成大量呋喃、酮和醛等风味物质[9]。
由图1可以看出,随着卤汁循环次数增加,卤豆干中蛋白质含量呈下降趋势,在多次卤汁循环中,卤豆干的蛋白质含量从17.05 g/100 g下降到15.4 g/100 g。卤汁中蛋白质含量随着卤汁循环次数增加而增加,前9次卤汁中蛋白质含量增加较多,从3.53 g/100 g增加到7.44 g/100 g,随后蛋白质含量增加幅度逐渐减少,从7.44 g/100 g增加至8.22 g/100 g。分析其原因为卤豆干中的可溶性蛋白在前几次卤煮过程中容易溶解到卤汁中,但随着卤汁循环次数与浓度增加,卤汁中蛋白质和多肽物质含量会极剧增加,从而使卤豆干中蛋白质渗出难度进一步增加,这与唐春红等[10]研究发现反复卤煮老汤中蛋白质含量逐渐增加的结果一致。
图1 不同卤汁循环次数下卤豆干及卤汁蛋白质和脂肪含量变化
Fig.1 Changes of protein and fat contents in leisure dried tofu and marinade under different marinade circulation times
空白卤汁中脂肪含量为8.8 g/100 g,随着卤汁循环次数增加,卤汁中脂肪含量逐渐上升,卤制15次时脂肪含量达到最高值25.5 g/100 g。卤豆干脂肪含量随着卤汁循环次数不断增加而缓慢下降,当卤汁循环卤制9次后,卤豆干脂肪含量趋于稳定。卤汁中脂肪含量不断增加,其原因是由于每一次卤制过后,会重新加入一定量空白卤汁进行补料,使得脂肪含量略有增加;而卤豆干中脂肪含量下降可能是随着卤汁循环次数增加,卤汁中盐分逐渐增加,使卤豆干中脂肪溶解程度增加,在9～15次过程中,可能使卤汁中盐分增长缓慢,其所能溶解的脂肪趋于饱和[11],使得卤豆干脂肪含量也趋于稳定。
2.2 不同卤汁循环次数对卤豆干及卤汁总酸含量的影响
由图2可知,随着卤汁循环次数增加,卤豆干中总酸含量呈现下降趋势,而卤汁中总酸含量呈现上升趋势。空白卤豆干总酸含量为0.93 g/kg,而卤汁中总酸含量则达到了3.82 g/kg,但经卤汁循环卤制3次后,卤豆干中总酸含量降至0.81 g/kg,而卤汁中总酸含量显著增加,达到12.27 g/kg。此后,卤汁循环卤制6、9、12和15次时,卤汁中总酸含量分别上升至13.61、16.10、16.35、17.06 g/kg。但卤汁循环卤制9、12、15次时,卤豆干中总酸含量无显著性变化(P≥0.05)。
图2 不同卤汁循环次数下卤豆干及卤汁总酸含量变化
Fig.2 Changes of total acid content in leisure dried tofu and marinade under different marinade circulation times
结果显示卤汁中总酸含量高于卤豆干,其主要原因与脂肪氧化和蛋白质氧化有关。随着卤汁循环次数增加,豆干中可溶性蛋白质和脂肪大量溶解于卤汁中,当高温条件下脂肪与蛋白质发生氧化易产生酸性物质,进而致使卤汁总酸含量逐渐增高[12]。此外,循环卤制是一个受渗透压作用从高浓度端向低浓度端扩散的动态过程,卤汁循环次数较少时,卤豆干中蛋白质和脂肪会大量进入卤汁中,致使卤豆干总酸含量下降显著,卤汁中总酸含量显著上升,随着卤汁循环次数增加,整个体系处于动态平衡中,所以卤豆干和卤汁中总酸的含量变化不显著。
2.3 不同卤汁循环次数对卤豆干及卤汁NaCl含量的影响
NaCl是熬制卤汁和卤汁工艺中的基本成分,NaCl含量与卤制产品风味及质量密切相关。由图3可知,未进行卤制之前,卤汁中NaCl含量最高为5.39%,随着卤汁循环次数增加,卤汁中NaCl含量不断下降,在第15次时已经下降到1.82%;卤豆干中NaCl含量逐渐上升,从空白组0.56%上升到0.93%,这与庾坤等[13]研究结果一致。这是因为循环卤制是一个受渗透压作用从高浓度端向低浓度端扩散的动态过程,卤制过程中卤汁和卤豆干中NaCl形成了浓度差,由此将NaCl由高浓度向低浓度传质[14]。
图3 不同卤汁循环次数下卤豆干及卤汁NaCl含量变化
Fig.3 Changes of NaCl content in leisure dried tofu and marinade under different marinade circulation times
2.4 不同卤汁循环次数对卤豆干及卤汁色差的影响
色泽是食品一个重要的品质特征,也是影响消费者购买力的重要影响因素[15-16]。L*值表示亮度值,a*值正值表示偏红,b*值正值表示偏黄,色度值中a*值的大小变化可以很好地反映休闲豆干的色泽稳定性[17-18]。由表1可知,随着卤汁循环次数增加,豆干与卤汁L*值和b*值逐渐降低,说明卤豆干和卤汁颜色逐渐变深。这种现象可能是由于在高温高水分活度下,循环过程中发生了美拉德反应或焦糖反应,导致了棕黑色物质生成,致使反应体系颜色加深,最终影响卤豆干色差,使得L*值与b*值逐渐降低,这与屠明亮等[19]研究结果相似。卤豆干中a*值呈现先减小后增大变化趋势,而卤汁中a*呈现先增大后减小趋势,这与丁波等[20]研究结果一致。推测其原因是随着卤汁循环次数增加,脂质氧化会生成高反应活性的自由基,这些自由基与某些羰基化合物相互作用,进而与氨基酸发生反应加速蛋白质氧化降解,影响美拉德反应与颜色形成。
表1 不同卤汁循环次数下卤豆干及卤汁L*、a*、b*的变化
Table 1 Changes of leisure dried tofu and marinade L*, a*, and b* under different marinade circulation times
卤汁循环次数卤豆干卤汁L*a*b*L*a*b*028.11±0.15a12.37±0.32a15.96±0.08a31.23±0.65a7.25±0.41d9.53±0.27b327.36±0.21b10.86±0.09b10.86±0.16b28.41±0.28b8.34±0.22b10.03±0.51a625.63±0.44c9.07±0.13c8.18±0.18c26.02±0.14c8.72±0.04a8.84±0.41d924.16±0.30d7.93±0.25d7.5±0.17d24.39±0.31d7.83±0.35c9.05±0.25c1223.31±0.28e8.67±0.22c4.64±0.22e22.59±0.55e7.17±0.28d8.32±0.13e1522.48±0.38f10.88±0.53b5.84±0.19f20.87±0.72f6.21±0.33e8.07±0.29f
注:不同小写字母表示差异显著(P<0.05)(下同)。
2.5 不同卤汁循环次数对卤豆干质构特性的影响
硬度、咀嚼性、回复性、黏着性和弹性等物理特性是食品中重要的质构特征,它们是评估产品质量的重要标准。在豆制品感官评价中,除颜色与香味外,硬度和咀嚼性是消费者更为关注的评判指标,甚至直接影响消费者对豆干的接受度。不同卤汁循环次数下卤豆干质构特性变化如图4所示。随着卤汁循环次数增加,卤豆干硬度和咀嚼性上升幅度较大,从第3次开始大幅度上升,到第15次时硬度由起初的423.02 g上升到了700.13 g,咀嚼性由324.22 g上升到526.36 g。卤豆干黏着性小幅度上升,弹性略有降低,回复性无显著变化。分析其原因是由于随着卤制温度增加,豆干中蛋白质凝胶网络结构发生改变,团聚收缩、间距减少、结构更紧密,从而致使硬度和咀嚼性增大[21]。
A-黏着性、回复性、弹性;B-硬度、咀嚼性
图4 不同卤汁循环次数下卤豆干质构特性变化
Fig.4 Changes of texture characteristics of leisure dried tofu under different marinade circulation times
2.6 不同卤汁循环次数对卤豆干及卤汁游离氨基酸含量的影响
在传统的卤汁卤煮过程中,游离氨基酸是主要的风味成分,它们的种类和含量对于卤汁的风味有着至关重要的影响。不同氨基酸的类别和含量对卤豆干风味有不同的影响,一些氨基酸主要用于增加食品的鲜味和甜味,例如:谷氨酸(Glu)、天冬氨酸(Asp)、甘氨酸(Gly)、丙氨酸(Ala)和丝氨酸(Ser);而缬氨酸(Val)、苯丙氨酸(Phe)、精氨酸(Arg)、亮氨酸(Leu)、异亮氨酸(Ile)、甲硫氨酸(Met)以及组氨酸(His)则是苦味来源;部分氨基酸还具有双重作用,例如赖氨酸(Lys)和脯氨酸(Pro)除了含有甜味还含有苦味[22-23]。卤汁中的游离氨基酸主要来自于两方面,一是在配制卤汁过程时用于卤煮的佐料中游离氨基酸渗入到卤汁;二是豆干在卤制过程中部分游离氨基酸会溶解于卤汁。
不同卤汁循环次数下卤干豆和卤汁游离氨基酸含量变化如表2和表3所示,本研究检测分析了卤豆干与卤汁中苏氨酸(Thr)、缬氨酸(Val)、蛋氨酸(Met)、异亮氨酸(Ile)、亮氨酸(Leu)、赖氨酸(Lys)和苯丙氨酸(Phe)7种必需氨基酸的变化情况。由表2可知,谷氨酸(Glu)在卤豆干游离氨基酸中含量最高,谷氨酸是豆干主要的鲜味氨基酸[24]。在卤豆干中还检测出含硫氨基酸——蛋氨酸(Met),含硫氨基酸越高,越容易形成高硬度凝胶[25]。从表3可以看出鲜味氨基酸含量随着卤汁循环次数增高而逐渐增加。鲜味氨基酸中谷氨酸含量占游离氨基酸总含量的79.19%,其含量从1.44 g/100 g增加到7.14 g/100 g。
表2 不同卤汁循环次数下卤豆干游离氨基酸含量变化 单位:g/100 g
Table 2 Changes of free amino acid content in leisure dried tofu under different marinade circulation times
氨基酸卤汁循环次数0次3次6次9次12次15次天冬氨酸(Asp)2.67±0.032.21±0.002.37±0.012.64±0.022.56±0.022.65±0.02苏氨酸(Thr)0.95±0.000.79±0.060.84±0.040.94±0.010.91±0.000.94±0.00丝氨酸(Ser)1.21±0.021.00±0.051.08±0.031.19±0.021.15±0.021.19±0.04谷氨酸(Glu)5.22±0.014.05±0.024.60±0.015.09±0.024.96±0.005.31±0.03脯氨酸(Pro)1.31±0.051.04±0.011.14±0.011.24±0.021.26±0.031.27±0.02甘氨酸(Gly)1.03±0.040.85±0.010.90±0.041.00±0.010.99±0.001.02±0.05丙氨酸(Ala)1.08±0.000.90±0.020.95±0.021.06±0.021.04±0.011.08±0.00缬氨酸(Val)1.19±0.041.06±0.021.06±0.031.18±0.021.17±0.011.21±0.04蛋氨酸(Met)0.25±0.000.025±0.00 0.00±0.000.07±0.020.23±0.040.05±0.01异亮氨酸(Ile)1.15±0.000.95±0.011.01±0.011.13±0.011.14±0.011.15±0.02亮氨酸(Leu)1.96±0.071.63±0.041.74±0.051.92±0.021.91±0.041.95±0.05酪氨酸(Tyr)0.90±0.010.69±0.030.73±0.030.83±0.030.89±0.020.82±0.01苯丙氨酸(Phe)1.28±0.021.04±0.041.11±0.011.25±0.021.23±0.051.24±0.03赖氨酸(Lys)1.46±0.061.23±0.011.30±0.021.45±0.041.42±0.001.47±0.01组氨酸(His)0.59±0.060.50±0.010.52±0.020.58±0.010.57±0.040.59±0.02精氨酸(Arg)1.71±0.051.41±0.061.47±0.041.67±0.021.66±0.011.68±0.05总量24.019.3820.8223.2423.0923.62
表3 不同卤汁循环次数下卤汁游离氨基酸含量变化 单位:g/100 g
Table 3 Changes of free amino acid content in marinated under different marinade circulation times
氨基酸卤汁循环次数0次3次6次9次12次15次天冬氨酸(Asp)0.069±0.000.22±0.020.31±0.040.33±0.020.44±0.010.44±0.01苏氨酸(Thr)0.024±0.000.072±0.000.095±0.010.1±0.010.13±0.010.13±0.01丝氨酸(Ser)0.026±0.000.085±0.010.11±0.010.13±0.010.16±0.010.15±0.02谷氨酸(Glu)1.44±0.083.24±0.064.99±0.105.43±0.117.4±0.157.14±0.14脯氨酸(Pro)0.05±0.000.19±0.010.25±0.020.25±0.030.32±0.010.33±0.02甘氨酸(Gly)0.043±0.000.12±0.010.17±0.010.19±0.010.24±0.010.24±0.02丙氨酸(Ala)0.038±0.010.096±0.010.15±0.020.16±0.040.22±0.030.23±0.02缬氨酸(Val)0.037±0.000.11±0.010.15±0.030.16±0.020.22±0.030.23±0.02蛋氨酸(Met)0±0.000.032±0.000.045±0.000.048±0.000.068±0.000.074±0.00异亮氨酸(Ile)0.03±0.010.09±0.010.13±0.020.14±0.020.18±0.040.18±0.03亮氨酸(Leu)0.048±0.000.12±0.030.19±0.030.2±0.040.26±0.010.27±0.02酪氨酸(Tyr)0.005 6±0.000.021±0.000.039±0.000.035±0.000.043±0.000.045±0.00苯丙氨酸(Phe)0.025±0.000.07±0.010.12±0.020.12±0.020.16±0.020.16±0.03赖氨酸(Lys)0.041±0.000.12±0.020.18±0.030.19±0.030.25±0.030.24±0.03组氨酸(His)0.01±0.000.034±0.000.048±0.000.051±0.000.065±0.000.063±0.00精氨酸(Arg)0±0.000.039±0.000.058±0.010.06±0.010.07±0.010.064±0.00总量1.894.667.047.5910.29.97
2.7 指标之间相关性分析
对不同卤汁循环次数下豆干、卤汁理化指标之间的相关性如图5所示。卤豆干中蛋白质、脂肪以及总酸含量都与卤汁循环次数成极显著负相关(P<0.01),氨基酸含量与卤汁循环次数呈显著负相关(P<0.05);NaCl含量与卤汁循环次数成正相关,分析其原因是由于随着卤汁循环次数增加卤汁越来越浓稠,融入到豆干中含量增加所致。蛋白质含量与脂肪及总酸含量成极显著相关(P<0.01),脂肪、总酸与蛋白质含量均与NaCl显著负相关。卤汁中NaCl含量与卤汁循环次数、蛋白质、脂肪、总酸和游离氨基酸含量呈极显著负相关(P<0.01),卤汁循环次数、蛋白质、脂肪、总酸和游离氨基酸两两之间呈极显著正相关(P<0.05)。
A-卤豆干;B-卤汁
图5 不同卤汁循环次数下卤豆干与卤汁理化指标相关系数热图
Fig.5 Thermogram of correlation coefficient of physical and chemical indexes of leisure dried tofu and marinade under different marinade circulation times
3 结论
本研究以湘派卤汁和卤豆干为研究对象,探究不同卤汁循环次数下卤豆干和卤汁品质特性变化规律。结果表明,随着卤汁循环次数增加,卤汁中蛋白质、脂肪、游离氨基酸和总酸含量呈上升趋势,而卤豆干中这些指标则略微降低。卤汁循环次数的增加导致卤汁中NaCl含量下降。卤豆干的硬度和咀嚼性随卤汁循环次数增加而增大,其他指标变化不明显。卤豆干蛋白质、脂肪和总酸含量与卤汁循环次数呈负相关,氨基酸含量与卤汁循环次数呈负相关。本研究可为卤豆干工业化生产、卤汁重复利用提供理论依据,为湘味卤制品质量安全控制提供科学支持。
[1] 林洪斌. 豆腐干质量控制关键工艺研究[D].成都:西华大学,2013.LIN H B.The quality control and key process of firm tofu[D].Chengdu:Xihua University, 2013.
[2] 陈楚奇, 赵良忠, 尹乐斌, 等.湘派豆干卤制工艺优化研究[J].邵阳学院学报(自然科学版), 2016, 13(3):113-120.CHEN C Q, ZHAO L Z, YIN L B, et al.Study on processing technology optimization of Hunan flavor dried tofu[J].Journal of Shaoyang University(Natural Science Edition), 2016, 13(3):113-120.
[3] 伍涛, 彭希林, 赵良忠, 等.湘派豆干及卤汁在卤制过程中的变化规律[J].食品与发酵工业, 2021, 47(19):146-154.WU T, PENG X L, ZHAO L Z, et al.Variation law of Xiangpai dried tofu and brine during marinating process[J].Food and Fermentation Industries, 2021, 47(19):146-154.
[4] 杜垒, 谢伟, 徐幸莲, 等.复卤前后盐水鸭老卤基本成分与安全指标变化[J].食品科学, 2009, 30(13):101-104.DU L, XIE W, XU X L, et al.Changes of main components of old brine used in production of water-boiled salted duck and determination of safety indexes before and after rebrining[J].Food Science, 2009, 30(13):101-104.
[5] 吴俊师, 刘巧瑜, 陈俊文, 等.重复卤制对卤汁品质的影响[J].中国调味品, 2021, 46(7):70-75.WU J S, LIU Q Y, CHEN J W, et al.Effect of repeated marinating on the quality of marinade[J].China Condiment, 2021, 46(7):70-75.
[6] 卜宇芳, 赵良忠, 尹乐斌, 等.卤豆干生产过程微生物检测及安全控制[J].食品科学, 2014, 35(5):107-110.BU Y F, ZHAO L Z, YIN L B, et al.Microbial detection and safety control during production of stewed dried tofu[J].Food Science, 2014, 35(5):107-110.
[7] 陈浩, 杨莹, 赵良忠, 等.湘派卤汁循环使用安全监测及预警模型的构建[J].食品与发酵工业, 2020, 46(21):181-187.CHEN H, YANG Y, ZHAO L Z, et al.The safety monitoring and early-warning model construction for Xiangpai brine recycling[J].Food and Fermentation Industries, 2020, 46(21):181-187.
[8] 卜宇芳, 李文强, 谢灵来, 等.休闲豆腐干贮藏过程中品质变化研究[J].食品与机械, 2016, 32(2):115-118.BU Y F, LI W Q, XIE L L, et al.Research on quality change of leisure dried tofu during storage[J].Food &Machinery, 2016, 32(2):115-118.
[9] 刘欢, 张庆永, 董丽, 等.扒鸡老卤理化品质分析[J].食品安全质量检测学报, 2016, 7(2):762-768.LIU H, ZHANG Q Y, DONG L, et al.Physicochemical quality of old brine of braised chicken[J].Journal of Food Safety and Quality, 2016, 7(2):762-768.
[10] 唐春红, 李海, 李侠, 等.反复卤煮对老汤品质的影响研究[J].现代食品科技, 2015, 31(5):187-192.TANG C H, LI H, LI X, et al.Effect of repeated marination and cooking on quality of marinades[J].Modern Food Science and Technology, 2015, 31(5):187-192.
[11] 章银良, 庞丹洋, 卢慢慢, 等.鹅肉腌制过程中食盐渗透扩散规律的研究[J].中国调味品, 2017, 42(1):89-94.ZHANG Y L, PANG D Y, LU M M, et al.Research on permeation and diffusion rule of salt in the curing process of goose[J].China Condiment, 2017, 42(1):89-94.
[12] HUANG Z R, ZHOU H P, JIANG Q H, et al.Study on the quality change and deterioration mechanism of leisure dried tofu under different storage temperature conditions[J].LWT, 2022, 172:114257.
[13] 庾坤, 赵良忠, 尹世鲜, 等.卤制工艺对湘味卤牛肉品质和风味的影响[J].食品与机械, 2022, 38(3):217-226.YU K, ZHAO L Z, YIN S X, et al.Effect of marinated process on the quality and flavor of Hunan flavor marinated beef[J].Food &Machinery, 2022, 38(3):217-226.
[14] 郭丽媛, 刘登勇, 徐幸莲, 等.猪肉腌制过程中的传质动力学研究[J].食品科学, 2015, 36(1):31-36.GUO L Y, LIU D Y, XU X L, et al.Mass transfer dynamics during wet-curing of pork[J].Food Science, 2015, 36(1):31-36.
[15] 夏璜金, 陈玉涟, 谢恒, 等.休闲豆干37 ℃下贮藏的品质变化规律[J].农产品加工, 2022(6):52-58.XIA H J, CHEN Y L, XIE H, et al.The quality change rule of leisure bean dry stored at 37 ℃[J].Farm Products Processing, 2022(6):52-58.
[16] 张雪, 王钊, 侯银臣, 等.包装方式对休闲调味卤豆干品质的影响[J].食品工业, 2019, 40(12):173-176.ZHANG X, WANG Z, HOU Y C, et al.Effects of packaging methods on the quality of dried bean curd[J].The Food Industry, 2019, 40(12):173-176.
[17] 张彩. 预包装豆干货架寿命的研究[D].重庆:西南大学, 2007.ZHANG C.Studies on the shelf life of the packed dried bean curd[D].Chongqing:Southwest University, 2007.
[18] 张雪, 侯银臣, 邹建, 等.变温杀菌对改善卤豆干品质影响的研究[J].粮食与油脂, 2019, 32(3):35-39.ZHANG X, HOU Y C, ZOU J, et al.Effect of temperature changing sterilization on improving the quality of stewed bean curd[J].Cereals &Oils, 2019, 32(3):35-39.
[19] 屠明亮, 孟祥忍, 王恒鹏, 等.循环卤煮过程中牛肉品质变化规律研究[J].中国调味品, 2022, 47(5):39-42.TU M L, MENG X R, WANG H P, et al.Study on the quality changes of beef during the cyclic stewing[J].China Condiment, 2022, 47(5):39-42.
[20] 丁波, 代安娜, 顾利, 等.卤制过程中牦牛肉品质的变化规律[J].食品与发酵工业, 2020, 46(9):171-175.DING B, DAI A N, GU L, et al.Study on yak meat quality changes in the process of marinating[J].Food and Fermentation Industries, 2020, 46(9):171-175.
[21] 张雪, 陈复生, 郝修振, 等.真空烘制工艺改善卤豆干的品质[J].现代食品科技, 2018, 34(7):213-217;223.ZHANG X, CHEN F S, HAO X Z, et al.Effect of vacuum drying on quality improvement of stewed dried tofu[J].Modern Food Science and Technology, 2018, 34(7):213-217;223.
[22] 李艳逢, 杜垒, 高菲菲, 等.盐水鸭卤水中游离氨基酸含量的变化[J].江苏农业学报, 2010, 26(3):607-612.LI Y F, DU L, GAO F F, et al.Changes of free amino acid contents in the brine of water boiled salted duck[J].Jiangsu Journal of Agricultural Sciences, 2010, 26(3):607-612.
[23] 杨松, 陈敏, 张东红, 等.“吴山贡鹅”卤汤中游离氨基酸组成及含量的变化[J].食品科技, 2015, 40(5):68-72.YANG S, CHEN M, ZHANG D H, et al.Changes of free amino acids contents and composition in marinade of “Wushan spiced goose”[J].Food Science and Technology, 2015, 40(5):68-72.
[24] 毛佳怡. 加卤技术对卤豆干风味品质影响研究[D].贵阳:贵州大学, 2020.MAO J Y.Effects of different marinating methods on the quality and flavor profiles of marinated dried bean curd[D].Guiyang:Guizhou University, 2020.
[25] NISHINARI K, FANG Y, GUO S, et al.Soy proteins:A review on composition, aggregation and emulsification[J].Food Hydrocolloids, 2014, 39:301-318.