水产预制食品是以鱼、虾、贝、藻等水产品为主要原料,采用现代标准化中央厨房集中生产的方式,经原料预处理、熟制或非熟制、包装等加工环节后制成,经简单烹饪即可食用的成品或半成品。水产预制食品不仅营养丰富、味道鲜美,而且方便快捷、食用方便[1]。随着人们生活节奏加快,生活水平提高,近年来水产预制食品受到国内外市场消费者的广泛青睐。麻辣凤尾虾是一种以虾为原料,经去头、开背,采用麻辣调味料调制而成的即食虾。在其加工过程中,调味工序通常采用常压浸渍法,这种调味方法虽然操作简单,但存在调味料成分渗透慢、时间长、虾肉易腐败等缺点。因此,寻找高效、快速调味技术对于推动调味虾以及其他水产预制食品的发展具有十分重要的意义。

脉冲真空浸渍是利用真空条件下的低压与常压条件下的高压相互交替作用对食品进行调味的一种方法,当处于真空条件下,组织间气泡、细胞内液为了维系体系平衡向外逸出[2],当恢复到常压时,渗透液因压力差迅速渗入到组织结构内部,取代原组织内的气泡。因此脉冲真空渗透可以提高渗透效率[3]。脉冲真空技术在蔬菜与水果脱水中已得到成功应用[4];在水产品与生物保鲜剂结合,抑制肌原纤维蛋白变性延长贮藏期方面也有文献报道[5];但应用于水产预制食品的调味鲜有文献报道。

本研究以凡纳滨对虾为原料,采用HPLC、固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(solid phase microextraction GC-MS,SPME-GC-MS)、原子吸收光谱法等对其山椒素、辣椒素、无机盐离子、呈味核苷酸、游离氨基酸和挥发性风味成分等指标进行检测分析,研究常压浸渍和脉冲真空浸渍调味对麻辣凤尾虾风味特性与风味成分的影响,以期为水产预制食品的调味技术提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

凡纳滨对虾(Litopenaeus vannamei),广东省湛江市湖光市场;辣椒油、花椒油,成都醉川味电子商务有限公司;虾蟹调味料,吉成调味品旗舰店;山椒素、辣椒素、核苷酸、有机酸、氨基酸混标、壬酸甲酯等,上海源叶生物科技有限公司;甲醇、乙腈(以上均为色谱级),美国Sigma公司。

1.2 仪器与设备

VOA-201SD型真空干燥箱,东京理化器械株式会社;CCA-1111型旋转蒸发仪,上海爱朗仪器有限公司;Agilent1200半制备HPLC仪,美国Agilent公司;Waters-e2695型HPLC仪,美国Waters公司;TAS-990原子吸收分光光度计,北京普析公司;Inert Cap®Pure-WAX石英毛细柱(30 m×0.25 mm,0.25 μm)、TQ8050 NX型气相色谱-质谱联用仪,日本岛津公司。

1.3 样品制备

制作凤尾虾:凡纳滨对虾去头开背,放入100 ℃质量分数3%的盐水中煮3 min,虾水比1∶3,捞出,沥干。

调味料(spicy,S)组:酱油40%、水40%、辣椒油14%、花椒油6%。

常压(air vaccum,AV)浸渍调味组:以感官评价得分为考察指标获得的调味最佳工艺条件是温度25 ℃、虾与调料液料比1∶2、常压浸渍时间45 min。

脉冲真空(pulse vacuum,PV)浸渍调味组[6]:以真空度、循环率(保持真空时间∶常压时间)、循环次数为单因素,综合模糊感官评价为标准,进行响应面优化,获得的最佳脉冲真空浸渍调味工艺参数是温度25 ℃、虾与调料液料比1∶2、真空度0.06 MPa、循环率4∶2、循环次数4次,6 min/次,总时长24 min。

1.4 感官评价

参考林柔汐[7]的方法,感官评价小组由10人组成(5男5女,年龄20～25岁)。感官评定开始之前,感官评价小组参与了3次培训,以熟悉麻辣凤尾虾香气特征,并能单独进行感官描绘词描述。如表1所示,选择感官描述词汇对样品感官特征的嗅气特征(花椒味、辣椒味、卤香味、甜香味、肉香味和腥味)和滋味特征(椒麻味、辛辣味、咸味、鲜味、甜味)进行量化。进行感官评价前小组成员提前禁食1 h。感官评分采用0～5分的5点制强度描述法(0:感受不到;5:味道强烈)。

1.5 山椒素含量

参考LUO等[8]的方法进行测定。称取5.0 g样品于50 mL离心管中,加入10 mL甲醇,常温超声处理30 min后,8 000 r/min离心10 min,收集上清液至锥形瓶中。再次按上述步骤超声提取离心1次,合并上清液。将上清液在30 ℃条件下浓缩至干,然后移取20 μL样品液于10 mL容量瓶中,用甲醇定容,摇匀、过膜后,待测。HPLC条件:C18柱(250 mm×4.6 mm,5 μm);流动相为甲醇(A)-水(B);流速1.0 mL/min;检测波长270 nm;进样量20 μL;柱温40 ℃;洗脱条件:0～25 min,60% A,40% B;25～36 min,80% A,20% B;36～40 min,60% A,40% B。

1.6 辣椒素、二氢辣椒素含量

参考李帅等[9]的方法进行测定。将麻辣凤尾虾放置于85 ℃恒温干燥箱中6 h,烘干后磨成粉,取2.0 g干粉,加50 mL四氢呋喃溶液,封口膜包住瓶口,60 ℃超声提取30 min。过滤,连同滤渣滤纸再次加入50 mL四氢呋喃超声提取20 min,重复2次,合并3次滤液,旋蒸浓缩至20 mL,4 000 r/min离心10 min。HPLC条件:C18柱(250 mm×4.6 mm,5 μm),流动相为甲醇∶水(65∶35,体积比),进样量10 μL,流速1 mL/min,紫外检测波长280 nm,柱温箱温度30 ℃。

1.7 无机离子含量

参考GB 5009.91—2017《食品安全国家标准 食品中钾、钠的测定》、GB 5009.92—2016《食品安全国家标准 食品中钙的测定》、GB 5009.241—2017《食品安全国家标准 食品中镁的测定》。

1.8 呈味核苷酸含量

参照ZHU等[10]的方法进行测定。称取5.0 g样品于50 mL离心管中,加入10 mL预冷至4 ℃的高氯酸(体积分数为10%)后均质,4 ℃离心15 min(10 000 r/min),过滤取上清液。用5 mL预冷高氯酸(体积分数为5%)洗涤沉淀后再离心,合并上清液,重复该操作2次。用KOH溶液(1.0 mol/L和10.0 mol/L)调节上清液pH至6.5,静置30 min,待沉淀与溶液分离后仅将澄清溶液倒入50 mL容量瓶中,并用超纯水迅速定容,过0.22 μm水相膜至进样瓶中待测。每组样品平行测定3次。操作过程中样品温度保持在4 ℃以下。色谱条件:色谱柱为Diamonsilplus C18(250 mm×4.6 mm);流动相为50 mmol/L乙酸铵∶乙腈;流速1 mL/min;检测波长254 nm;上样量10 μL(100 μg/mL);梯度条件:0～6 min:98%～2%;6～8 min:98%～95%;8～30 min:95%～5%。

1.9 游离氨基酸含量

参考GB 5009.124—2016《食品安全国家标准 食品中氨基酸的测定》

1.10 挥发性化合物

参考ZHENG等[11]的方法进行测定。GC条件:色谱柱Inert Cap®Pure-WAX石英毛细柱(30 mm×0.25 mm,0.25 μm);载气He;流速1.0 mL/min;分流比60∶1,进样口温度250 ℃,进样量1 μL。升温程序为:色谱柱起始柱温80 ℃,保持2 min,以10 ℃/min的速率升至120 ℃,保持5 min,然后以10 ℃/min的速率升至255 ℃,保持18 min。

MS条件:EI离子源,电子能量70 eV,接口温度250 ℃,离子源温度230 ℃,扫描范围33～550 m/z。

1.11 滋味活性值(taste activity value,TAV)及味精当量(equivalent umami concentration,EUC值)计算

参考ZHU等[10]的方法,TAV指滋味成分浓度与其阈值之比,TAV>1表示该滋味成分对整体滋味有显著贡献按公式(1)计算:

(1)

式中:C,滋味物质含量,mg/100 g;T,滋味物质的味道阈值,mg/100 g。

EUC值是一种滋味评价指标,是表示鲜味氨基酸和核苷酸的协同作用,计算如公式(2)所示:

EUC=∑aibi+1 218×(∑aibi)×(∑ajbj)

(2)

式中:ai,鲜味氨基酸的含量,g/100 g;bi,鲜味氨基酸相对鲜度系数(Asp为0.077,Glu为1);aj,呈味核苷酸(5′-AMP、5′-IMP、5′-GMP)的含量,g/100 g;bj,呈味核苷酸5′-IMP相对鲜度系数(5′-AMP为0.18、5′-IMP为1、5′-GMP为2.3)。

1.12 香气活性值(odor activity value,OAV)

OAV是香气物质浓度与其风味阈值的比值,当该物质OAV>1时,表明其对风味贡献较大[12]。计算如公式(3)所示:

(3)

式中:Ci,该物质的含量,ng/g;Ti,该物质的阈值,ng/g。

1.13 数据处理

本研究数据结果用平均值±标准差表示。使用Origin 2021绘图,JMP Pro14.0统计软件对数据分析,显著性差异检验使用Tukey多重检验(P<0.05表示差异显著)。利用Unscrambler X version 10.4软件进行PLSR分析。

2 结果与分析

2.1 感官评价

常压浸渍与脉冲真空浸渍调味麻辣凤尾虾风味和滋味感官评价的风味轮廓图如图1所示。

从图1-a可以看出,其嗅气成分主要来自花椒的花椒气味和辣椒的辣椒气味,其次是调味料的卤香味和虾肉肉香味,麻辣风味掩盖了虾原本具有的腥味;图1-b是麻辣凤尾虾滋味感官评价图,其主要滋味成分来自辣椒素、山椒素呈现的麻辣味,虾本身具有的鲜甜味和调味料所带来的咸鲜味。PV组与AV组的麻辣凤尾虾整体感官轮廓相似,说明这两种条件处理出来的麻辣凤尾虾口味相似。花椒呈现的嗅气主要是由萜烯类、醇类等化合物呈现的青草味、柑橘味等,羟基-α-山椒素是主要体现花椒滋味的物质[13]。这些特征风味物质都是通过表面疏水性与肌原纤维蛋白结合[14]。PV麻辣凤尾虾中花椒带来的嗅气(3.60)和滋味(3.80)评分比AV嗅气(2.90)和滋味(3.33)评分高,说明PV处理后的虾能更好地与花椒的特征风味物质结合。这可能是因为脉冲真空对虾肌原纤维蛋白具有改性作用[13],对蛋白质二、三、四级结构产生影响,影响风味物质与虾肉肌原纤维蛋白结合进而影响呈味。

2.2 山椒素、辣椒素含量分析

花椒中所含的酰胺类化合物是产生“麻味”的特征风味物质,其中风味最突出的成分主要有羟基-α-山椒素、羟基-β-山椒素和羟基-γ-山椒素[14]。本研究对PV和AV调味的麻辣凤尾虾的麻辣风味物质含量进行了分析,结果如图2所示。从图2-a可以看出,麻辣凤尾虾所含山椒素来自于调味料,调料中山椒素含量为822.51 μg/mg,PV组含山椒素146.59 μg/mg,AV组含山椒素129.29 μg/mg,PV组所含山椒素比AV组高13.38%,2种不同调味的麻辣凤尾虾山椒素具有显著性差异(P<0.05)。产生2种凤尾虾麻辣风味物质含量差异可能与蛋白质结构有关,FENG等[14]研究羟基-α-山椒素与肌原纤维蛋白可以通过疏水相互作用自由结合,GE等[13]研究脉冲真空滚揉卤制与常压静态卤制对雪山鸡的影响,结果显示肌原纤维蛋白的表面疏水性含量会增加。ZHANG等[15]研究发现真空环境会改变鸡胸肉肌原纤维蛋白二级、三级、四级结构。与常压组相比,随着真空度增大,疏水性显著增加。本研究结果与GE等[13]、ZHANG等[15]研究结果一致,脉冲真空条件改变了蛋白质三级结构,表面疏水性增加,肌原纤维蛋白与羟基-α-山椒素结合位点增多,因此PV组羟基-α-山椒素含量高于AV组。

辣椒素和二氢辣椒素占据辣椒素类物质超70%,对辣味值的贡献超90%[16]。从图2-b可以看出,麻辣凤尾虾中的辣椒素也来自调味料,调料液组辣椒素6.00 g/kg,PV组辣椒素含量为0.47 g/kg;AV组辣椒素含量为0.46 g/kg,两种调味的麻辣凤尾虾含量无显著性差异(P>0.05)。WU等[17]使用多光谱、分子对接和分子动力学模拟方法研究了肌原纤维蛋白和辣椒素之间的相互作用,研究结果显示,辣椒素与猪里脊肉肌原纤维蛋白可以通过氢键、范德华力和疏水相互作用进行结合。WANG等[18]通过使用光谱方法和分子对接模拟研究了辣椒素和猪肌原纤维蛋白之间的相互作用得出结论,温度影响辣椒素与肌原纤维蛋白结合位点和结合数量。在本研究中,脉冲真空浸渍处理和常压浸渍处理的麻辣风味凤尾虾的辣椒素含量无显著性差异(P>0.05),这可能是脉冲真空对辣椒素与肌原纤维蛋白结合的影响小于温度的影响引起的。

2.3 无机盐离子分析

无机盐离子是海产品的重要呈味成分,咸味主要是由几种一价阳离子(Na+、K+等)和二价阳离子(Ca2+、Mg2+)与味觉受体细胞相互作用产生的化学味觉,其中Na+呈现强烈的咸味,K+以咸味为主,略显苦味;Ca2+、Mg2+以苦味为主,略带咸味[19]。TAV表示物质对滋味贡献情况,TAV>1表示对滋味有贡献。PV和AV调味的2种麻辣凤尾虾无机离子分析结果如表2所示。调味料组Na+、K+、Mg2+的TAV>1,表明其对滋味均有显著贡献,其Na+含量(6 147.56 mg/100 g)最高,贡献最大。两种调味的麻辣凤尾虾中Na+、K+主要来自调味料,4种阳离子TAV均大于1,但两种调味的麻辣凤尾虾Na+、K+、Ca2+含量均不存在显著性差异(P>0.05)。由于两种麻辣凤尾虾采用的调味工艺参数是以感官评价结果为指标优化获得的,所以两组麻辣凤尾虾的咸味呈味相同,理化分析结果显示,Na+、K+呈现的咸味强度无显著差异。RAMREZ等[20]报道,脉冲真空条件有利于NaCl在鸡肉里扩散,能缩短鸡肉腌制时间34%。在本研究中,也发现采用脉冲真空对虾进行调味,能比常压调味时间缩短46%,而阳离子含量无显著性差异(P>0.05)。

2.4 呈味核苷酸

核苷酸含量可作为产品鲜度指标之一,主要鲜味核苷酸为GMP、IMP、AMP,在肉中AMP和IMP主要有三磷酸腺苷酶解生成,GMP主要存在于微生物和少数植物中,在肉中含量虽少,但其阈值低,呈现的鲜味是IMP的3～4倍[10],AMP、IMP对鲜味具有协同作用[21]。PV和AV调味的麻辣凤尾虾核苷酸分析结果如表3所示,PV呈味核苷酸总量是358.59 mg/100 g,AV呈味核苷酸总量是333.39 mg/100 g,S呈味核苷酸总量是158.39 mg/100 g。麻辣凤尾虾中AMP含量最高,其次是IMP,调味料中主要呈味核苷酸是GMP,麻辣凤尾虾的GMP主要来自调味料。不同工艺制成的麻辣凤尾虾呈味核苷酸含量明显不同,PV组的AMP含量比AV组高32.50%,AV组IMP、GMP分别比PV组高10.99%、252.27%,以上均具有显著性差异(P<0.05)。PV组IMP、AMP的TAV和AV组GMP、IMP、AMP的TAV都大于1,对呈味有显著影响。调料组GMP、IMP的TAV都大于1,AMP的TAV小于1,所以调料组主要由GMP、IMP贡献鲜味。已有研究表明,真空干燥更有益于牛肝菌鲜味核苷酸的保留[21];低温真空烹调后的鸭肉呈味核苷酸含量较传统加工方式的高,说明真空条件下有利于呈味核苷酸的保留[22]。本研究中PV组呈味核苷酸总量高于AV组,与以上研究结论相似。

2.5 游离氨基酸含量分析

根据氨基酸呈味特性可分为鲜味、甜味、苦味与无味4种[23]。PV与AV调味的麻辣凤尾虾游离氨基酸含量分析结果如表4所示,PV组游离氨基酸含量为2 114.37 mg/100 g,AV组游离氨基酸含量为1 993.40 mg/100 g,S组游离氨基酸总含量为2 515.05 mg/100 g。两种调味的麻辣凤尾虾中有4种游离氨基酸,即谷氨酸(鲜)、甘氨酸(甜)、丙氨酸(甜)、精氨酸(甜/苦)的TAV都大于1,S组中有6种氨基酸,谷氨酸(鲜)、甘氨酸(甜)、丙氨酸(甜)、精氨酸(甜/苦)、缬氨酸(苦)和精氨酸(甜/苦)的TAV都大于1。Glu是主要鲜味氨基酸之一,PV、AV与S三组中,S组Glu含量最高(1 850.35 mg/100 mL),占其游离氨基酸总量73.57%;PV组Glu含量为475.30 mg/100 g,占其游离氨基酸总量22.48%;AV组Glu含量为535.55 mg/100 g,占其游离氨基酸总量26.86%。甘氨酸呈鲜甜味,3组中,PV组Gly含量最高(630.16 mg/100 g),占其游离氨基酸总量29.80%;AV组Gly含量次之(543.90 mg/100 g),占其游离氨基酸总量27.29%;S组Gly含量最低(164.90 mg/100 g),仅占其游离氨基酸总量6.66%。味精当量(EUC值)是用来评价鲜味氨基酸和核苷酸协同作用的重要指标之一[19],PV组EUC(106.48 g/100 g)低于AV组(149.73 g/100 g),说明AV组呈味核苷酸能更好地和鲜味氨基酸发生协同效应。王立宇[24]研究表明盐渍时间对牛肚肌原纤维蛋白含量有显著影响,随着盐渍时间增长,水溶性蛋白含量逐渐降低,当蛋白质发生氧化时也会造成氨基酸的流失。氨基酸含量与蛋白质降解释放氨基酸有关,脉冲真空工艺与传统浸渍工艺相比,腌渍时间短,减少了盐与肌原纤维蛋白接触的时间,这可能是PV组麻辣凤尾虾EUC值较小的原因,这与文献[22,24]的报道相似。

2.6 挥发性气味成分分析

从表5中可以看出,共鉴定出72种挥发性化合物,包括醇类(7种)、烯烃类(14种)、酮类(2种)、酯类(4种)、烷烃类(5种)、醛类(7种)、酚类(3种)、含硫化合物(2种)、吡嗪类(2种)等。其中从AV组的麻辣凤尾虾中检测出47种、从PV组测出43种、从调味料中测出43种挥发性物质。从调味组中GC-MS分析结果可以看出,呈现麻辣气味的主要成分为烯烃类、醇类、醛类,两组调味虾中的气味成分种类较多,其中从来源来看,烯类、酸类、醛类主要来源于调味料,酮类、烷类与含硫化合物来源于虾本身。麻辣凤尾虾挥发性成分总含量真空浸渍调味组与常压浸渍组存在显著性差异,AV组总含量1 269.86 ng/g,PV组总含量2 881.47 ng/g。PV、AV含量最多的是烯类化合物,分别占总量的30.74%与27.79%,烯类化合物中含量最高的是D-柠檬烯,AV组为156.10 ng/g,PV组为498.75 ng/g。PV、AV组中芳樟醇含量也比较高,PV组与AV组分别为1 177.97 ng/g与 515.47 ng/g。PV组中的19种挥发性成分(芳樟醇、桉油烯醇、(Z)-3,7-二甲基-1,3,6-十八烷三烯、β-月桂烯、D-柠檬烯、2,5-二甲基吡嗪、2-酰基-噻唑、草蒿脑等)含量显著高于AV组(P<0.05)。本研究中PV组挥发性风味物质含量高于AV组,这可能与蛋白质和挥发性成分的结合位点多少等相关,2种调味方式采用压力不同,对蛋白质结构影响存在差异,从而导致蛋白质与挥发性物质结合的位点数量可能不同。挥发性风味物质与蛋白质结合分为可逆结合和不可逆结合,可逆结合主要包括离子作用、氢键及疏水相互作用,不可逆结合主要涉及共价键作用;疏水相互作用是影响蛋白质与挥发性风味物质的结合与释放的主要因素[25]。GE等[13]、ZHANG等[15]报道,脉冲真空处理可提高蛋白质表面疏水性,增加其与挥发性风味物质的结合位点。

根据挥发性香气成分浓度和阈值计算出OAV,OAV>1的为香气活性化合物(aroma active compounds,AACs),表示其对整体香气有显著贡献[26]。由表6可知,两种调味方法制备的麻辣凤尾虾与调料共有16种AACs,其中AV组有4种(芳樟醇、D-柠檬烯、草蒿脑、月桂烯),PV组有7种[芳樟醇、D-柠檬烯、草蒿脑、乙酸芳樟酯、2-酰基-噻唑、β-月桂烯、(Z)-3,7-二甲基-1,3,6-十八烷三烯],调味料组有14种[芳樟醇、D-柠檬烯、草蒿脑、茴香脑、乙酸芳樟酯、2-酰基-噻唑、β-月桂烯、桧烯、(Z)-3,7-二甲基-1,3,6-十八烷三烯、孜醇、2-癸烯醛、2-壬烯醛、2,4-庚二烯醛、丁子香酚、愈创木酚]。对香气有贡献的香气活性化合物主要是烯类和醛类,烯类化合物主要存在各种天然产物种如香辛料、植物果皮等,柠檬烯具有柑橘味,β-月桂烯有胡椒味,桧烯有植物味等,麻辣凤尾虾中烯类来源于香辛料。SUN等[26]研究表明醛类化合物阈值普遍较低,对风味贡献较大,所以16种AACs中有4种醛类。辣椒主要挥发性物质主要是酯类和烯类,花椒主要挥发性风味物质成分是柠檬烯、芳樟醇、月桂烯等[27]。从香气活性化合物来看,麻辣凤尾虾呈现明显椒麻风味,且PV组风味强于AV组。

2.7 麻辣凤尾虾感官属性与风味物质的相关性分析

为了解麻辣凤尾虾感官特性与风味物质的相关性,以8种香气活性化合物(芳樟醇、D-柠檬烯、草蒿脑、乙酸芳樟酯、2-酰基-噻唑、β-月桂烯、(Z)-3,7-二甲基-1,3,6-十八烷三烯、月桂烯)和8种呈味物质(Na+、Glu、Gly、Ala、Arg、GMP、IMP、AMP)作为X变量,以5种感官特性(花椒味、辣椒味、咸味、甜味、鲜味)作为因变量Y,采用PLSR对感官特性和主要风味物质进行相关性分析。大椭圆表示100%的解释方差,小椭圆表示50%的解释方差,当两个变量都位于大小椭圆之间表示它们之间存在相关性[28]。从16种风味物质和5种感官特性的PLSR分析结果如图3所示。

图3-a是最小二乘回归得分图,说明PV、AV分别聚为一类。图3-b是最小二乘回归载荷图,该模型解释了98%的X变量和57%的Y变量。大部分风味物质和感官属性都位于小椭圆形和大椭圆形之间,这表明大部分感官属性与风味物质存在相关性。芳樟醇、D-柠檬烯、草蒿脑、茴香脑、乙酸芳樟酯、β-月桂烯、(Z)-3,7-二甲基-1,3,6-十八烷三烯与感官特性中的花椒味、辣椒味呈正相关;Ala、Gly、Glu、GMP、IMP与甜味、鲜味呈良好的相关性;Na+与咸味呈良好的相关性。PV组花椒味、辣椒味与香气活性化合物聚集在坐标轴的正相关区域,相关性较好。AV组鲜味、甜味与Glu、Ala、IMP聚集于坐标轴负相关区域,相关性较好,PLSR分析结果与风味物质含量测定结果一致。

3 结论与讨论

脉冲真空浸渍调味比常压浸渍调味制备的麻辣凤尾虾香气活性成分更加丰富,主要麻味成分羟基-α-山椒素含量更高;呈现辣味、鲜味与咸味等的主要呈味成分与AV组无显著性差异;但常压浸渍调味制备的凤尾虾,其呈味核苷酸能更好的与鲜味氨基酸发生协同效应。感官特性与主要风味成分的PLSR分析结果与风味成分含量测定结果一致,PV组花椒味、辣椒味与香气活性化合物相关性较好,AV组鲜味、甜味与Glu、Ala、IMP相关性较好。综上所述,脉冲真空浸渍制备麻辣凤尾虾不仅调味时间能缩短46%,而且制备的虾麻辣味更加饱满,风味成分更加丰富。研究结果为脉冲真空浸渍技术在水产品预制食品调味中的应用提供良好科学依据。

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Analysis of flavor characteristics and flavor components of spicy peeled deveined tail-on shrimp impregnated by air pressure and pulsed vacuum

YANG Jingyun, JI Hongwu*, ZHANG Di,ZHANG Zewei,TANG Xinying,LIU Shucheng,SU Weiming,SONG Wenkui

(College of Food Science and Technology, Guangdong Ocean University, Guangdong Provincial Key Laboratory of Aquatic Products Processing and Safety, Guangdong Province Engineering Laboratory for Marine Biological Products, Guangdong Provincial Engineering Technology Research Center of Seafood, Key Laboratory of Advanced Processing of Aquatic Product of Guangdong Higher Education Institution, Zhanjiang 524088, China)

ABSTRACT To study the effects of air pressure and pulse vacuum impregnation seasoning technology on the flavor characteristics and flavor components of spicy peeled deveined tail-on shrimp, HPLC, atomic absorption spectrophotometry, GC-MS, and other methods were used to analyze hydroxy-α-capsaicin, capsaicin, inorganic salt ions, flavored nucleotides, free amino acids, and volatile flavor components of spicy anchovies, and partial least squares regression (PLSR) was used to analyze its organoleptic properties in relation to the main flavor components.Results showed that the hydroxy-α-capsaicin content of pulse-vacuum impregnated spicy peeled deveined tail-on shrimp (the PV group,146.59 μg/mg) was significantly higher than that of atmospheric pressure macerated one (the AV group,129.29 μg/mg), with significant differences (P<0.05), while the superposition effect of flavoured nucleotides and umami amino acids of the latter was better.A total of 72 volatile compounds were identified by GC-MS analysis, which contained 16 kinds of aroma-active compounds.Compared with the AV group, the variety of volatile constituent and active aroma compounds of the PV group was much greater.There were 4 species in the AV group (linalool, D-limonene, artemisia, myrcene), and 7 species in the PV group (linalool, D-limonene, artemisia grass, linalool acetate).The results of the PLSR correlation analysis between sensory characteristics and main flavor components were consistent with the content of flavor components.The PV group had a good correlation between pepper flavor, chili flavor, and aroma active compounds, while the AV group had a good correlation between umami and sweet taste, Glu, Ala, and IMP.Therefore, the research results provide a theory for the wide application of pulsed vacuum impregnation technology in the seasoning of aquatic pre-products.

Key words spicy peeled deveined tail-on shrimp;flavor components;organoleptic properties;pulse vacuum impregnation;Litopenaeus vannamei

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.037364

引用格式：杨静芸,吉宏武,张迪,等.常压浸渍与脉冲真空浸渍麻辣凤尾虾的风味特性及其风味成分分析[J].食品与发酵工业,2024,50(17):235-245.YANG Jingyun, JI Hongwu, ZHANG Di,et al.Analysis of flavor characteristics and flavor components of spicy peeled deveined tail-on shrimp impregnated by air pressure and pulsed vacuum[J].Food and Fermentation Industries,2024,50(17):235-245.

第一作者：硕士研究生(吉宏武教授为通信作者,E-mail:Jihw62318@163.com)

基金项目：国家自然科学基金项目(32072340);国家虾蟹产业技术体系项目(CARs-48)

收稿日期：2023-09-13,改回日期:2023-10-16