随着人们对食品安全和环境保护的日益关注,可生物降解包装薄膜的开发已成为研究热点[1]。目前,用于制备可降解薄膜的基质材料主要包括多糖、蛋白质,以及人工合成的聚乙烯醇等[2]。这些基质在果蔬保鲜和食品包装等方面有着广阔的应用前景。
聚乙烯醇(polyvinyl alcohol,PVA)是一种非离子型有机聚合物,因优异的物理化学性质、无毒和可生物降解性而被用于包装材料制备[3]。王麟等[4]以PVA为成膜基材,通过添加黄芩和大黄提取液,成功制备了具有抗氧化和阻隔紫外线能力的薄膜,延长了圣女果采摘后的保鲜期。海藻酸钠(sodium alginate,SA)是一种来源于褐藻的天然聚合物,含有大量的羟基和羧基,可用作食品稳定剂、结合剂和增稠剂[5]。利用SA所制备的薄膜可以很好地防止食品质量损失、质地和颜色变化,保持风味,延缓脂肪氧化[6]。但是,PVA/SA共混膜的透湿性强,耐水性差[7]。
乳清蛋白(whey protein,WP)是牛奶中重要的蛋白质,由α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、牛血清蛋白、乳铁蛋白等组成,约占牛奶中总蛋白质的20%[8];其价格低廉,易于获得,并且具有抑菌、抗氧化等功能[9]。WP具有较好的凝胶形成性和成膜性,可作为包装膜材料基质,以提升膜材料性能。已有研究表明,WP可与海藻提取物结合,用于改善复合膜的理化性质和抗氧化性;该复合膜可有效延迟鸡胸肉的脂质氧化[10]。然而,PVA、SA和WP共混复合膜相关研究较少。
为了进一步提升包装膜材料的保鲜性能,常加入天然活性分子作为抗氧化剂和抑菌剂。单宁酸(tannic acid,TA)是一种天然存在的水溶性多酚,被用作天然交联剂,以改善天然和合成聚合物的性能,同时还赋予基质抗炎、抗菌等活性[11]。LIU等[12]探究了TA对明胶/SA/PVA共混膜性能的影响,发现加入TA使薄膜具有良好的力学性能、抗菌性和抗氧化性。PICCHIO等[13]通过向酪蛋白中加入TA,制得酪蛋白基复合薄膜,发现用TA交联的复合膜具有优异的抗拉强度、耐水性、热稳定性和抗菌活性。可见,TA在包装膜材料性能改善中发挥着重要的作用。然而,TA在PVA、SA和WP共混复合膜制备及其在果蔬保鲜中的应用研究较少。
本文以PVA、SA和WP为基质,以TA为交联剂和抗氧化剂,通过溶液浇铸法制备了不同比例的复合膜;研究了热处理和超声处理对复合膜的色度、不透明度、水敏感特性和力学性能的影响,评价了复合膜涂层对圣女果的保鲜效果。研究结果可为PVA-SA-WP基复合膜在果蔬保鲜中的应用提供参考依据。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
聚乙烯醇、海藻酸钠,上海麦克林生化科技有限公司;乳清蛋白,合肥博美生物科技有限责任公司;单宁酸,天津市百世化工有限公司;其他试剂均为分析纯。
1.2 仪器与设备
SFX550超声处理仪,美国布兰森超声波公司;XD3 X射线多晶衍射仪,北京普析通用仪器有限责任公司;UV-1780双光束紫外可见分光光度计,岛津仪器有限公司;CS-200精密色差仪,杭州彩谱科技有限公司;CA200自动型光学接触角测量仪,广东北精密仪器有限公司;W3/030水蒸气透过率测试仪,济南兰光机电技术有限公司;WDW-微机控制电子式万能试验机,济南时代试金试验机有限公司;DVS+黏度计,上海微川精密仪器有限公司。
1.3 实验方法
1.3.1 复合膜制备
采用溶液浇铸法制备复合膜。准确称取12 g PVA溶于100 mL去离子水中,在50 ℃下搅拌8 h,使其充分溶解,制得120 g/L PVA溶液。准确称取1.5 g SA溶于100 mL去离子水中,在37 ℃下搅拌4 h,使其充分溶解,制得15 g/L SA溶液,备用。
取一定量的PVA和SA溶液混合,配制成溶液质量比(下同)为14∶6和12∶8的PVA∶SA混合溶液;分别称取0.210 2 g和0.420 4 g WP,将其充分溶解于5 g 1%(质量分数)甘油中,然后分别加入到14∶6和12∶8的PVA∶SA混合溶液中,确保不同比例混合液中大分子基质的总质量为2.00 g;混合液在37 ℃充分搅拌2 h后,加入15 mg TA,继续磁力搅拌1 h。最后,对混合溶液分别进行热处理(85 ℃,30 min,记为H)和超声处理(频率20 kHz,振幅30%,超声时间5 min,记为U),然后静置消泡4 h,制得复合膜基液。以未进行任何处理的复合膜基液为对照。
准确称取12 g复合膜基液浇铸在内径90 mm的培养皿里,于40 ℃干燥6 h,制备成膜,以未进行任何处理的膜为对照,分别记为12∶8、12∶8-H、12∶8-U、14∶6、14∶6-H 和14∶6-U。
1.3.2 复合膜基液黏度测定
采用DVS+黏度计,在25 ℃下通过64号转头测定复合膜基液的黏度。
1.3.3 复合膜的X射线衍射(X-ray diffraction,XRD)分析
使用X射线衍射仪测定SA、WP、TA粉末以及复合膜的衍射图谱。配备Cu Kα射线源,管电流为15 mA,管电压为40 kV,扫描速度为10°/min,扫描角度(2θ)为10°～80°。
1.3.4 复合膜色度及不透明度测定
参考SUN等[14]的方法,使用CS-200精密色差仪对复合膜的色度进行测定。颜色参数为L(亮度)、a(红色/绿色)和b(黄色/蓝色),标准背景值分别为
总色差(ΔE)的计算如公式(1)所示:
(1)
[:
为白纸的色值;L、a、b为复合膜色值。
使用UV-1780分光光度计测量复合膜不透明度。将薄膜样品裁剪成矩形片(10 mm×40 mm),放置在比色皿中,并使用空气作为参考。不透明度的计算如公式(2)所示:
不透明度
(2)
[:Abs600为600 nm处的薄膜吸光度;δ为薄膜厚度,mm。
1.3.5 复合膜接触角测定
使用接触角分析仪测量接触角(θ),评估薄膜表面的疏水性。将薄膜(10 mm×40 mm)放在样品台上,在其表面滴1 μL蒸馏水,使用显微镜进行成像[14]。
1.3.6 复合膜水敏感特性分析
1.3.6.1 含水率测定
根据ROSHANDEL-HESARI等[15]的方法测定复合膜的含水率。将膜裁剪成正方形样品(20 mm×20 mm)并称重,其质量记为m0;在102 ℃下干燥24 h并称重,记为m1。含水率(moisture content,MC)的计算如公式(3)所示:
(3)
1.3.6.2 水溶性测定
将复合膜裁剪成正方形样品(20 mm×20 mm),在102 ℃烘箱中干燥24 h,以获得其初始干重m1。然后将样品置于40 mL蒸馏水中,室温下浸泡24 h,取出未溶解的薄膜,在相同的条件下再次干燥,其质量记为m2。薄膜样品的水溶性(water solubility,WS)的计算如公式(4)所示:
(4)
1.3.6.3 水蒸气透过率测定
参考LIU等[12]的方法,将膜裁剪成圆形样品,平铺在装有8 mL水的测试杯上,将其放入水蒸气透过率测试仪中进行测试。复合膜的水蒸气透过率(water vapor permeability,WVP)的计算如公式(5)所示:
(5)
[:Δm为膜质量增加量,g;δ为膜厚度,μm;Δt为暴露时间,s;A为暴露膜的面积,m2;Δp为膜上的水蒸气压差,Pa。
1.3.7 复合膜机械性能分析
将复合膜裁剪成长方形样品(20 mm×70 mm),采用微机控制电子式万能试验机评估膜的力学性能;将夹头初始距离和头部速度分别设为45 mm和0.2 mm/s,分析样品的拉伸强度和断裂伸长率。用测厚仪随机取5个点,测定膜的厚度,并计算平均值(所有样品的厚度均小于0.150 mm)。
1.3.8 圣女果保鲜涂层
圣女果用蒸馏水洗涤3 min,然后静置晾干。每5个果实为一组,分为7组,分别放入塑料盒(13 cm×11 cm×3 cm)中。将圣女果分别用12∶8、12∶8-H、12∶8-U、14∶6、14∶6-H和14∶6-U膜基液浸渍涂层3 min,在室温下风干30 min,然后在4 ℃和相对湿度45%条件下放置30 d,在放置时间段对圣女果进行拍照观察,未涂层的圣女果为对照组。
1.4 数据统计分析
所有试验重复3次,数据用平均数±标准偏差表示,用Origin Pro 9.0作图,用IBM SPSS Statistics 19.0进行差异显著性分析,数据间差异显著分析采用Duncan法,以P<0.05为显著性差异。
2 结果与分析
2.1 复合膜基液黏度
复合膜基液黏度是影响料液成膜性能的一个重要指标,基液黏度过大则无法成膜,黏度太小则成膜不均匀。PVA、SA及复合膜基液黏度如图1所示;其中,PVA黏度最高,而添加SA及WP使得混合液的黏度降低。SA溶液黏度较低,对PVA起到稀释作用,因此PVA比例越低,混合膜基液黏度越低。另一方面,SA、WP与PVA分子链上的羟基相互作用,减少了PVA分子链之间的氢键,且SA、WP与PVA之间具有静电斥力,从而降低PVA分子间的作用力,提高其流动性,黏度降低[16-17]。
图1 PVA基混合液黏度
Fig.1 Viscosity of PVA-based mixture
注:不同大写字母表示同一比例下不同处理样品之间差异显著;不同小写字母表示所有样品之间差异显著(下同)。
与未处理的复合膜基液相比,热处理后基液的黏度显著增大(P<0.05),这归因于WP经85 ℃热处理后发生变性,空间结构变化,黏度增加[18]。然而,经超声处理的混合液黏度降低。超声空化破坏了蛋白质分子间相互作用,使其颗粒尺寸减小[19];而且超声处理可引起PVA链的解聚,其分子质量降低,具有更强的自由流动性[20];所以超声处理后混合液黏度降低。另外,热处理的混合液在PVA∶SA质量比为12∶8时的黏度高于14∶6的样品,这是由于其WP含量较高,热处理后变性的WP黏度增加较大,因此其含量越高,混合液黏度越大。
2.2 复合膜表观颜色和光学特性
表1为不同薄膜的外观照片,颜色参数L、a、b、ΔE值,以及不透明度。与PVA相比,复合膜的L值随着WP和TA的加入而显著降低(P<0.05),a和b值显著增加(P<0.05),说明薄膜颜色偏向红和黄,这是由于TA固有的浅棕色和WP的乳黄色所致,与加入儿茶素和TA的薄膜色度变化趋势一致[21-22]。与14∶6的复合膜相比,12∶8的复合膜中加入更多的WP,导致薄膜的亮度更低,不透明度增大,可能是由于蛋白质与多糖之间的静电斥力导致膜结构的中断,从而降低透明度[23]。复合膜的总色值(ΔE)显著高于PVA膜(P<0.05),与肉眼观察的薄膜表观颜色一致。同一条件下,热处理和超声处理对薄膜L、a、b以及ΔE值没有显著影响(P>0.05),但2种处理下样品的不透明度差异显著(P<0.05),其中超声处理组样品不透明度较低,是因为超声空化作用引起PVA分子链解聚所致,与黏度分析结果一致。
表1 复合膜外观照片、颜色参数和不透明度
Table 1 Appearance,chromaticity and opacity of composite film
组别外观LabΔE不透明度(Abs600)PVA86.68±0.83a-0.70±0.25d-2.59±0.07e0.85±0.77d0.11±0.00f14∶684.61±0.08ABb-0.52±0.08Bcd2.32±0.14Ac5.99±0.14Ab1.02±0.02Ce14∶6-H84.80±0.24Ab-0.31±0.04Abc0.54±0.19Cd4.38±0.28Cc1.67±0.08Ad14∶6-U84.39±0.02Bb-0.42±0.07ABc0.94±0.07Bd4.95±0.05Bc1.15±0.01Be12∶882.52±0.55Ac-0.35±0.09Bbc3.78±0.74Aa8.34±0.91Aa1.93±0.18Bc12∶8-H82.59±0.19Ac0.07±0.07Aa3.67±0.18Aab8.23±0.25Aa3.11±0.01Aa12∶8-U82.94±0.18Ac-0.17±0.08Ab3.15±0.13Ab7.59±0.21Aa2.11±0.02Bb
注:不同大写字母表示同一比例下不同处理样品之间差异显著;不同小写字母表示所有样品之间差异显著。
2.3 复合膜的XRD图谱
复合膜及基质的XRD如图2所示。复合膜、WP、TA、PVA分别在20°、19.74°、25.64°和19.4°处出现宽的衍射峰,表现为非晶体形态。SA出现2个宽峰,分别位于13.8°和22.16°处,与文献报道一致[24]。复合膜特征峰与PVA衍射峰一致,其中TA及SA特征峰消失,说明二者分散于PVA中,表现为无定形态。RASHID等[25]报道,含有姜黄素的PVA/明胶/TA复合膜的衍射光谱中没有尖锐峰,是由于活性分子完全分散在聚合物基质中所致,与本文研究结果一致。
图2 复合膜及其基质的XRD图谱
Fig.2 XRD patterns of the composite film and its matrix
2.4 复合膜水接触角
接触角为固-液界面和气-液界面在固、液、气相交界处的角度(θ),当θ<90°时,固体表面亲水,这意味着液体可以更容易地湿润固体。因此,接触角值越小,样品的亲水性越高[15,26]。图3为PVA及复合膜的水接触角值。结果表明,与PVA膜相比,复合膜的水接触角显著增大(P<0.05),表明其疏水性增加。一方面,SA、WP与PVA之间的相互作用以及TA的交联作用减少了聚合物的亲水基团,使复合膜的水接触角增大。另一方面,在空气-水界面,蛋白质倾向于将疏水基团暴露于空气侧[27]。因此,PVA膜表面的亲水区域被WP中的疏水基团所取代,导致水接触角增大。同一比例下,热处理组复合膜的水接触角最大,其次为超声处理组。另外,不同比例热处理组复合膜的水接触角差异不显著(P>0.05)。热处理导致WP构象改变,疏水基团暴露,从而使得其疏水相互作用增强,因此热处理组复合膜疏水性高于其他样品[28]。超声处理下,PVA解聚,分子链变短,WP与PVA相互作用增强,因此超声处理组复合膜的疏水性高于未处理组。
图3 复合膜的水接触角
Fig.3 Water contact angle of composite film
2.5 复合膜水敏感特性
2.5.1 复合膜的含水率
PVA膜及复合膜的含水率如图4所示。由图4可知,PVA膜的含水率高于未处理组复合膜。在相同总质量下,PVA膜中含有更多的亲水性羟基,能更好地与水结合,因此其含水量最高。12∶8复合膜的含水率高于14∶6复合膜,这可能与蛋白较强的吸水性有关[29]。
图4 PVA及复合膜的含水率
Fig.4 Moisture content of PVA and its composite film
热处理和超声处理导致复合膜的含水量增加,这是因为在85 ℃下加热时,WP变性,结构展开,从而使薄膜中的水结合位点增加[30]。此外,超声处理会导致PVA解聚,基质分子间的相互作用增强,使薄膜结构更致密,并提高保水能力。然而,热处理和超声处理样品之间的含水率差异不显著(P>0.05),与复合膜的水接触角分析结果一致。
2.5.2 复合膜的水溶性
PVA膜及复合膜的水溶性如图5所示。可以看出,PVA膜的水溶性最高,为(98.57±0.58)%。添加SA、WP和TA后,复合膜的水溶性明显降低,可见TA在基质之间的交联增加了复合膜的耐水性[12]。12∶8-H复合膜的水溶性最低。一方面,12∶8的复合膜含有更多的WP,加热会使WP变性,从而增加疏水相互作用,降低水溶性[28];另一方面,85 ℃的热处理会导致SA发生不可逆的凝胶化,从而降低薄膜的水溶性。JAIN等[31]将蛋白质和淀粉加入到PVA薄膜中,通过热处理降低了复合膜的水溶性,与本文研究结果一致。
图5 PVA及复合膜的水溶性
Fig.5 Water solubility of PVA and its composite film
2.5.3 复合膜的水蒸气透过率
图6为PVA膜及复合膜的水蒸气透过率,可以看出,复合膜的水蒸气透过率明显低于PVA膜(P<0.05),与水溶性分析结果一致。在复合膜中,12∶8-H复合膜的水蒸气透过率最低,这是由于其中WP含量较高,热处理导致其结构展开,使得WP与TA、SA、PVA基质之间的界面相互作用增强,延长了水分子通过复合膜的路径[32]。然而,在14∶6复合膜中,14∶6-U的水蒸气透过率最低,可能是由于超声减小了PVA聚合物聚集体尺寸,提高了其在膜基质中的均匀性,并在干燥过程中自行链重组,从而形成更致密、更均匀的聚合物结构,降低了复合膜的水蒸气透过率[33]。有研究表明,鱼鳞胶原蛋白与PVA制备的复合膜经超声处理后,水蒸气透过率降低,与本文研究结果一致[34]。
图6 PVA及复合膜的水蒸气透过率
Fig.6 Water vapor permeability of PVA and its composite film
2.6 复合膜的机械性能
复合膜在拉伸试验下的拉伸强度和断裂伸长率如图7所示。可以看出,PVA的拉伸强度和断裂伸长率分别为(12.82±3.06) MPa和(151.11±8.89)%。加入SA、WP和TA后,复合膜的拉伸强度显著提高(P<0.05),可见TA在基质间形成了交联作用。从图7-a中可以看出,未处理组复合膜的拉伸强度差异不显著(P>0.05),然而,14∶6复合膜经热处理或超声处理后拉伸强度显著增加(P<0.05)。热处理或超声处理可能增加了PVA的结晶度和晶格应变,导致复合膜的拉伸强度增加[20]。在12∶8的复合膜中,12∶8-H的拉伸强度最低,这可能是由于WP含量较高,其在热处理下变性所致。ERBEN等[35]报道,随着蛋白质含量的增加,多糖-乳清蛋白膜的机械阻力和柔韧性降低,并且热处理降低了复合膜的机械性能。由图7-b可知,复合膜的断裂伸长率和拉伸强度变化趋势相似,其中14∶6热处理组和超声处理组复合膜断裂伸长率最大。
a-PVA及复合膜的拉伸强度;b-PVA及复合膜的断裂伸长率
图7 复合膜的机械性能
Fig.7 Mechanical properties of composite film
2.7 复合膜涂层对圣女果的保鲜效果
用PVA与SA质量比为12∶8和14∶6的复合膜基液通过涂覆法在圣女果表面形成薄膜,其贮藏期间外观变化如图8所示。0 d时,新鲜圣女果的表面无霉菌,且光亮饱满。贮藏8 d后,对照组(未涂覆的圣女果)部分果实出现皱缩。放置12 d时,对照组的圣女果大部分皱缩,16 d时全部皱缩,而涂覆复合膜的圣女果表面仍光滑饱满。在贮藏30 d时,覆有涂层的圣女果仍然鲜红光亮,说明2种复合膜均具有明显的保鲜效果,有效延长了圣女果的贮藏时间。
图8 复合膜涂覆对圣女果的保鲜作用
Fig.8 Effect of composite film coating on the freshness of cherry tomato
由于复合膜具有较高的疏水性和较低的水蒸气透过率,2种配比的复合膜涂覆后均阻碍了圣女果与外界的气体交换,延缓了呼吸作用,有效降低了圣女果的水分蒸腾速率。另一方面,2种配比的复合膜基液中均加入了相同质量的TA,有效抑制了圣女果表面微生物的生长。因此,2种配比下复合膜涂覆对圣女果均表现出明显的保鲜效果,且二者保鲜效果无明显差异。
3 结论
以PVA、SA和WP为基质,以TA为交联剂,制备了复合膜,分析了热处理和超声处理对复合膜性能的影响,评价了复合膜涂层对圣女果的保鲜效果。结果发现,热处理和超声处理提高了复合膜的不透明度,增加了复合膜的疏水性,降低了复合膜的水溶性和水蒸气透过率。PVA∶SA(质量比)为14∶6的热处理和超声处理组复合膜的机械性能最好。复合膜涂覆有效延长了圣女果的保鲜期。综上所述,该复合薄膜原料安全可食,机械性能良好,水溶性好,保鲜效果明显,具有开发为水溶性涂覆保鲜膜材料的前景。
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