燕麦属于禾本科燕麦属植物,已在全球广泛种植2 000多年,被认为是全谷物中全价营养素最高的作物,是膳食纤维、蛋白质、淀粉、脂类、维生素和矿物质的健康来源[1-2]。与其他谷物相比,燕麦中含有较高含量的皂苷和生物碱等生物活性成分,在体外具有一定的抗肿瘤活性[3-4]。燕麦麸皮是燕麦加工后的副产物,主要由果皮、种皮、糊粉层与亚糊粉层组成,含有丰富的膳食纤维[5]。膳食纤维根据水溶性的不同,分为不溶性膳食纤维(insoluble dietary fiber,IDF)与可溶性膳食纤维(soluble dietary fiber,SDF)[6]。其中,IDF的吸水力和水膨胀力较好,有助于减少排泄物在体内的停留时间,具有润肠通便的功效[7]。但IDF口感粗糙、溶解性差、作为食品配料不仅会影响食品的色泽、味道、口感等感官品质,还会降低液体饮料的稳定性。与IDF相比,SDF通常是评价膳食纤维品质优劣的重要指标[8],具有维持机体胆固醇水平、降低餐后血糖反应、调节肠道菌群等多种保健功能,并且β-葡聚糖作为燕麦麸皮中主要的SDF,在燕麦乳生产工艺中,还可以充当天然稳定剂[9-11]。然而,天然燕麦麸皮不仅口感差,且在功能性成分的利用上也有较多限制因素,如植酸盐会影响营养物质的代谢吸收,脂肪酶易导致麸皮氧化酸败,贮存性能变差,水化性能、吸附能力等理化性质有待改善,另有研究表明,燕麦麸皮中含量高达36%以上的膳食纤维中有60%左右为IDF[12],因此,采用安全、简便、有效的方法改善燕麦麸皮的适口性,改变其理化性质,促使IDF转化为SDF,提升其营养活性与生理机能,是实现燕麦麸皮深度加工利用的重要途径。
传统谷物饮品生产工艺中需进行浆渣分离处理以去除麸皮等不溶性残渣,进而改善谷物饮品的口感和提升稳定性,这无疑会导致营养物质的大量流失。近年来,燕麦麸皮在饮料生产中的应用已成为研究的热点领域,本文探讨了将燕麦麸皮进行改性后,用于制备全谷物饮品或高纤基质谷物饮品的可能性,以期为提升燕麦麸皮的高附加值利用水平及高纤基质谷物饮品的开发提供借鉴和参考。
1 燕麦麸皮改性技术
如图1所示,燕麦麸皮的改性技术可大致分为三类:热处理改性技术、非热处理改性技术及生物加工改性技术。热处理改性技术通过抑制脂肪酶、过氧化氢酶等内源性酶的活性,减缓麸皮哈败现象的发生,提高稳定性,延长贮存期限,并在一定程度上改善产品的适口性,是燕麦麸皮改性的重要方法。近年来,非热处理技术与生态友好的生物加工技术在燕麦麸皮改性中越来越受到重视。本文就不同改性技术的原理进行了详细介绍。
图1 燕麦麸皮的几种典型改性技术
Fig.1 Several typical modification techniques for oat bran
1.1 热处理改性技术
1.1.1 过热蒸汽技术
过热蒸汽技术是利用在湿饱和蒸汽中添加热能形成的干燥蒸汽与物料接触发生作用,由于干燥蒸汽的温度在一定压力下高于相应的沸点或饱和点,将其应用于食品材料,可以改变物料的理化性质而不影响其内部分子结构的一种热处理技术[13]。与传统热处理技术相比,过热蒸汽技术在无氧环境下进行,具有传热系数高、能量损失低的优点,可以很好地解决果蔬、肉类和谷物加工中遇到的颜色、风味、营养和安全等问题,为食品加工带来了很多潜在益处。过热蒸汽技术原理示意图如图2所示。
图2 过热蒸汽技术原理示意图
Fig.2 Schematic diagram of superheated steam treatment techniques
应用过热蒸汽技术对燕麦麸皮改性,一方面是利用热特性使脂肪酶、过氧化物酶等的酶活性降低,从而减缓麸皮在贮存过程中的氧化酸败,另一方面通过破坏细胞壁促进酚类物质的释放提高麸皮的抗氧化性能。与微波、热风干燥技术相比,过热蒸汽技术在抑制脂肪酶活性方面效果最好[14]。罗舜菁等[15]在160 ℃的条件下用过热蒸汽对米糠处理2 min后,米糠脂肪酶活性降至13.41%,且处理后米糠的总酚含量、抗氧化性能显著提高,贮藏期有效延长。刘昕茹[16]比较过热蒸汽、烘烤、挤压膨化、微波、超声、酶解、蒸汽爆破7种处理方式对荞麦麸皮稳定性与活性的影响,发现过热蒸汽在提升荞麦麸皮多酚活性方面效果最佳。此外,过热蒸汽处理还可以抑制燕麦麸皮在贮存过程中的褐变反应[17]。
1.1.2 挤压膨化技术
挤压膨化技术是指将含有一定水分的物料在高温高压下,通过机械力的作用,经专门的模具挤出,从而形成具有一定形状的多孔结构的膨化物料,加工过程中,通过调节温度、压力、螺杆速度等参数,使物料的成分含量和理化性质发生变化,实现所需产品的特性[18]。该技术具有塑形强、能耗低、产出高的特点,在谷物食品加工中可以起到改善风味、灭酶、预糊化和改性淀粉等作用,但高温环境易造成活性物质损失,且改性效果受工艺参数影响较大。挤压膨化技术原理示意图如图3所示。
图3 挤压膨化技术原理示意图
Fig.3 Schematic diagram of extrusion techniques
燕麦麸皮经过挤压膨化后结构蓬松,孔隙率与硬度增加,比表面积增大,大分子物质发生裂解,脂肪酶活性降低[19-20]。栗红瑜等[21]的研究指出,挤压膨化后燕麦麸皮中β-葡聚糖溶出率提高了48.6%。ZHANG等[22]研究挤压工艺对燕麦麸皮膳食纤维特性的影响,在物料含水量10%、挤压温度为140 ℃时,其膳食纤维含量显著提升。此外,挤压处理会促使燕麦麸皮的膨胀能力、溶剂保留能力的提高,并提升SDF黏度和泡沫稳定性,这将为其在产品加工中的应用如增稠剂与黏合剂的选择提供一定的参考依据。
1.1.3 微波辐射技术
微波是频率为300 MHz～300 GHz、波长为1 m～1 mm的电磁波的通用术语。微波用于燕麦麸皮改性,主要是使物料中的极性分子在电磁波和高温的作用下剧烈振动,分子间化学键断裂,相互挤压,物料内部产生微空隙,比表面积增大,以此改善物料性能[23]。微波改性具有快速、高效、节能等优势,加工过程操作简单,条件温和,对环境影响小,目前在食品中主要应用于干燥、灭菌、烘焙等领域。微波辐射技术原理示意图如图4所示。
图4 微波辐射技术原理示意图
Fig.4 Schematic diagram of microwave techniques
微波技术对燕麦麸皮改性的影响主要是改变膳食纤维的结构与提高麸皮的抗氧化性能。吴丽萍等[24]研究微波改性对燕麦麸膳食纤维结构及功能性质的影响,改性后的燕麦麸膳食纤维表面结构更为松散,多孔,比表面积增大,呈现出复杂的网状结构,X射线衍射结果显示微波处理后IDF向SDF转化,同时对胆固醇、亚硝酸盐、葡萄糖的吸附能力增加,具有更好的DPPH自由基和羟自由基清除能力,有效提高了燕麦膳食纤维的抗氧化活性。在适宜的波长和时间作用下,微波处理燕麦麸皮可以有效降低水分含量,游离脂肪酸含量和脂肪酶活性,提高总酚含量和抗氧化性能,并可以减少褐变反应的发生[25]。
1.1.4 蒸汽爆破技术
蒸汽爆破技术是一种热液处理工艺,也称为自水解,经常用于食品原料的预处理环节,加工过程分为高压蒸汽渗透和气体爆炸2个阶段,首先高压蒸汽渗透到物料内部,降低样品的结构强度,然后饱和水蒸气和高温液态水一起作用于物料,并在瞬间产生热膨胀从而破坏物料的紧凑结构,加工过程中,涉及酸基水解、热降解、机械破坏、氢键破坏和结构重排等多种作用机制[26-27]。蒸汽爆破具有耗时短、能耗低、绿色环保等优势,常应用于麦麸、薯渣、豆粕等农副产品的增值处理。蒸汽爆破技术原理示意图如图5所示。
图5 蒸汽爆破技术原理示意图
Fig.5 Schematic diagram of steam explosion techniques
蒸汽爆破技术作用于燕麦麸皮,首先是改变膳食纤维的结构,促进IDF向SDF的转化[28]。燕麦麸皮经过蒸汽爆破改性处理后,呈现出松散、蜂窝状多孔的微观结构,增加了物料的比表面积与SDF含量[29]。其次是提高酚类物质的可提取性,由于酚类化合物在麸皮中常以结合态的形式存在,所以普通试剂很难进行有效的提取,蒸汽爆破技术通过破坏燕麦麸皮的微观结构,从而达到促进酚类化合物释放的效果[30]。已有研究表明,蒸汽爆破技术可以提高物料中如多糖[31]、SDF[32]、酚类[33]等功能活性物质的提取率,降低抗营养因子水平[34],改善麸皮的贮存性能[35]。值得一提的是,高温高压容易引起蛋白质等营养物质的变性,同时也为美拉德反应的发生创造了条件。
1.2 非热处理改性技术
1.2.1 超微粉碎技术
超微粉碎技术是通过机械或流体动力学的方法来克服固体内部的凝聚力,将3 mm以上的颗粒加工成尺寸介于10～25 m超细粉末的加工方式,根据粉碎原理的差异,可以分为干法粉碎与湿法粉碎,干法粉碎通过减小粒径,来影响物料的弹性、塑性或刚性等特性;湿法粉碎主要应用于液体的乳化、均质等方面[36-37]。超微粉碎对物料中原有的营养成分影响较小、制备出的粉末细小而均匀,粉体孔隙率增加,比表面积增大,具有更好的溶解与流动性能。作为一种新型加工技术,超微粉碎在功能性物质的提取、微细粉体制备、物料改性等方面具有很大优势。超微粉碎技术原理示意图如图6所示。
图6 超微粉碎技术原理示意图
Fig.6 Schematic diagram of ultra-micro pulverization techniques
超微粉碎技术通过减小燕麦麸皮粒径、破坏糊粉层的细胞壁,以达到改善麸皮理化特性与感官特性的目的[38]。申瑞玲等[39]的研究结果显示超微粉碎可以在保持麸皮基本营养成分的基础上增加总膳食纤维含量。燕麦麸皮经超微粉碎处理后,其酚类化合物的羟基增多,抗氧化性能增强,葡萄糖吸附能力增强,有效改善了餐后血糖水平[40]。但超细食品粉末是微生物生长的理想条件,加工过程中应保持无菌环境,且可以延长产品的保质期,考虑到食品中敏感性营养素的保留,非热灭菌方法,如超声波灭菌、X射线等方式更为合适[41]。
1.2.2 冷冻粉碎技术
冷冻粉碎技术是将冷冻与粉碎2种操作技术相结合,即物料在低温冻结时,利用物料在超低温下的脆性特性来达到物料的碎裂目的[42],其原理示意图如图7所示。与常温粉碎相比,冷冻粉碎不仅可以处理常温下无法粉碎的物料,且物料颗粒不会因发热而产生氧化、分解、褐变等现象,具有更好的功能性质与粒径分布[43]。阳离子交换能力是膳食纤维的一种重要物理特性,反映了膳食纤维表面结合金属离子的能力,进而影响消化道的pH值,更有利于消化和吸收[44]。有研究结果表明,冷冻粉碎处理可以有效降低麸皮的粒径,且不会影响其阳离子交换能力[43,45]。
图7 冷冻粉碎技术原理示意图
Fig.7 Schematic diagram of cryo-grinding techniques
1.2.3 高压射流技术
高压射流技术是一种新兴的高效均质乳化技术,它使用高速冲击、高频振动、空化和超高压剪切的组合力,在极短的时间内处理蛋白质、脂质和碳水化合物等大分子材料,对物料起到很好的微粉化、微乳化和均质化效果[46]。高压射流技术处理温度低,用时短,营养损失少,且无外源化合物形成,已成功应用于食品的乳化、改性、杀菌、营养物质纳米颗粒制备等领域。高压射流技术原理示意图如图8所示。
图8 高压微射流技术原理示意图
Fig.8 Schematic diagram of high-pressure micro-
fluidization techniques
图9 生物加工改性技术原理示意图
Fig.9 Schematic diagram of bioprocessing techniques
目前应用高压射流技术对燕麦麸皮改性的研究较少。一般来说,经过高压射流处理后的膳食纤维呈现出更小的颗粒尺寸、更宽松和多孔的微观结构。研究人员发现,由于化学组分的差异,不同来源的膳食纤维在经过射流技术处理后,其持水力、膨胀力、持油力呈现不同程度的改善[47]。高压射流过程导致膳食纤维微观结构发生变化,促进了酚类化合物的释放,提高了麸皮的抗氧化性能[48]。此外,有研究结果显示,经微射流处理后的膳食纤维增强了对有毒重金属离子的吸附能力,尤其对Pb(Ⅱ)结合能力的提升明显[49]。
1.3 生物加工改性技术
1.3.1 微生物发酵技术
微生物发酵技术是利用细菌、真菌等微生物天然存在的代谢活动,一方面降低物料中的易酸物质,另一方面利用自身酶系来酶解燕麦蛋白、淀粉、脂质等大分子物质,提升物料的营养成分利用率和健康功效[50]。与传统加工技术相比,微生物发酵具有反应条件温和、操作简单、产物活性高及废料可回收等优势,目前在麦类食品加工、功能性食品开发等领域被广泛应用。燕麦麸皮经过微生物发酵后,纤维素的糖苷键断裂,果胶、淀粉等杂质得到有效去除,抗营养因子含量下降,β-葡聚糖的提取率与纯度提升。发酵过程中产生的酶系,还会进一步促进结合酚向游离酚的转化,提升燕麦麸皮的抗氧化活性与酚类物质的生物可及性。燕麦麸皮发酵后的改善效果取决于发酵条件、微生物类型等因素,目前以乳酸菌、丝状真菌、食用菌为主[51]。燕麦麸皮经过植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum 423)发酵,抗氧化活性得到明显提升,感官风味也得到改善[52]。丝状真菌在发酵过程中可以分泌淀粉酶、果胶酶、纤维素酶等多种酶系,在提升酚类物质的含量与生物活性方面具有独特的优势[53]。C
LINOIU等[54]用固态酵母发酵燕麦麸皮,总酚含量与DPPH自由基清除能力显著提高。张玉良等[55]用黑曲霉发酵燕麦麸皮,有效提升了β-葡聚糖的纯度。TU等[56]用Fomitopsis pinicola菌株对燕麦麸皮进行发酵,总酚含量与抗氧化活性增加。目前,通过微生物发酵技术改性燕麦麸皮,主要集中在对燕麦麸皮中蛋白质、淀粉、脂肪等基础营养成分的改善,而对燕麦蒽酰胺、葡聚糖等活性成分研究较少,因此,未来对于微生物发酵在燕麦麸皮的改性应用方面还有很多可研究的空间。
1.3.2 酶法改性技术
酶法改性主要是用纤维素酶、半纤维素酶、蛋白酶中的一种或几种对麸皮进行酶解,破坏其细胞结构,使纤维素中的糖苷键断裂,并将高分子碳水化合物分解为葡萄糖等可溶性小分子化合物,从而促进可溶性物质释放及提高SDF含量[57]。由于酶促反应过程不涉及强酸强碱等化学试剂、操作步骤少、安全系数高,可以有效改善产品的风味与营养价值,越来越受到食品领域的青睐。
为提升酶解效率与改善效果,复合酶协同作用正逐步应用于麸皮的改性。LIU等[58]用一种天然复合酶蜗牛酶对燕麦麸皮进行改性,IDF结构变得松散和多孔,一些特定的官能团得以暴露出来,形成带有油分子和葡萄糖分子的网络结构,进而提升了膳食纤维在预防和治疗糖尿病与心血管疾病方面的作用。XUE等[59]用木聚糖酶和阿拉伯呋喃糖苷酶提高了麦麸的酚酸含量和抗氧化能力。ZHUANG等[60]用Bacillus velezensis和alcalase 2种水解酶提升了麦麸中可提取的蛋白质和多糖含量。LIU等[61]使用葡萄糖淀粉酶、蛋白酶、纤维素酶协同酶解米糠,提取物中酚类与类黄酮的含量得以提升。然而,酶促反应主要是基于液体环境进行,容易造成水资源的浪费,且反应结束后酶不能进行二次回收,增加了生产成本。未来,面向麸皮的酶改性技术需要针对性地开发高效单一酶制剂,并逐步优化复合酶制剂的协同改性工艺。
不同改性方法的工艺条件与改善效果总结见表1。
表1不同改性方法的工艺条件与改善效果
Table 1 Process conditions and improvement effects of different modification methods
改性技术工艺条件改性效果参考文献过热蒸汽技术步骤1:湿热蒸汽压力:0.5～0.8 MPa,120 min步骤2:过热蒸汽压力:0.15～0.25 MPa温度:100～105 ℃气流速度:0.1～4.0 m/s时间:30 s燕麦麸皮脂肪酶失活,β-葡聚糖的含量为5.23%～6.16%,膳食纤维的含量为20.5%～27.0%,GI值为53.5[62]挤压膨化技术水分添加量26%、挤出温度75 ℃、双螺杆转速24 Hz燕麦麸皮SDF含量提高29.4%[63]水分添加量10%、挤出温度140 ℃、双螺杆转速150 rpm燕麦麸皮SDF的含量、溶液黏度、膨胀能力、溶剂保留能力、泡沫稳定性提升[22]微波辐射技术功率:800 W时间:2 min燕麦麸皮水溶性指数增加26.32%,吸水性指数增加9.08%,游离脂肪酸含量降低10%,抗氧化性能增强[64]功率:2、4、6、8、10 kW时间:30、60、120、180、240 s在10 kW,120 s的条件下,水分含量下降约8%在8 kW,180 s的条件下,酚类含量提升23.8%在10 kW,30 s的条件下,脂肪酶活性下降51.1%在8 kW,180 s的条件下,游离脂肪酸含量下降19.4%在10 kW,120 s或在8 kW,240 s的条件下,DPPH自由基清除能力提升至55%以上[25]蒸汽爆破技术压力:0.8 Mpa时间:5.0 minSDF、总酚、总黄酮含量增加,水溶性指数、DPPH自由基清除能力对油、胆固醇和胆汁酸的吸附能力增加[65]压力:2.05 Mpa时间:120 s可溶性游离酚酸和可溶性共轭酚酸比未经处理的样品分别高出约39倍和7倍[66]超微粉碎技术平均粒径:100 μm燕麦麸皮SDF、多酚含量、水溶性指数、抗氧化性能、对淀粉酶的敏感率、对胆固醇吸附能力增强[20]平均粒径:150、100、74 μm随着燕麦麸皮粒径的减小,多糖、总酚含量呈先增大后减小趋势,总抗氧化性能提升,粒径为74 μm时,DPPH自由基、ABTS阳离子自由基清除率达到最大值,分别为92.1%和71.88%[67]冷冻粉碎技术温度:-196 ℃小麦麸皮的持水能力、营养物质含量增加,植酸含量下降[68]微生物发酵技术固态酵母燕麦麸皮发酵时间为4 d时,总酚含量最高、抗氧化性能最好[69]Lactobacillus fermentum NB02燕麦麸皮SDF、还原糖、总酚、总类黄酮含量升高,IDF、植酸含量下降[70]酶法改性技术淀粉糖苷酶酶预处理的燕麦蛋白质浓缩物含量为83.8%,碱法对照组为66.7%[57]葡萄糖淀粉酶、蛋白酶、纤维素酶燕麦麸皮总酚类、黄酮类化合物、粗蛋白和有机酸含量分别提高了46.24%、79.13%、159.14%和41.98%[61]
2 改性燕麦麸皮在燕麦谷物饮品中的应用潜力
最近,燕麦麸皮在谷物饮品生产中的应用已成为一个热门话题。CHAKRABORTY等[71]系统研究了燕麦麸皮中纤维组成对模型水胶体饮料质地和口感的影响,研究表明,当IDF与SDF以不同比例和浓度添加到模型饮料系统中时,发现无论溶解度如何,当样品中IDF浓度>2.0%(质量分数)时,IDF主导感官认知;相比之下,当IDF浓度<1.5%(质量分数)时,SDF在样品的感官特性中发挥了重要作用,这突出了多糖之间复杂的物理化学相互作用。基于此,分析了改性燕麦麸皮在燕麦谷物饮料中的一些应用可能。
2.1 改性燕麦麸皮在谷物冲调粉中的应用
谷物冲调粉是将谷物原料通过粉碎、干燥工艺加工处理成粉状,简单冲调即可饮用的食品[72]。谷物冲调粉不仅携带方便,且在很大程度上保留了谷物原有的营养成分,深受健康养生人群的喜爱。基于相关文献对谷物冲调粉的研究,目前燕麦冲调类饮品存在的问题主要包括稳定性、溶解性、适口性、能耗性[73]。
通过整理总结燕麦麸皮改性后的性质特点,预估可以有效解决此类问题。如燕麦麸皮经过挤压膨化技术改性后,风味增加,口感得到改善,营养损失减少,更易被人体吸收,同时,挤压膨化使燕麦麸皮中游离脂肪酸含量减少,降低了产品贮运时产生的酸败,加工过程中的高温还起到了杀菌、灭酶的作用,延长了产品的货架期,这在郭新月等[74]的研究中得到了验证。另外,燕麦麸皮的添加不仅丰富了谷物冲调粉的产品类型,且麸皮中较高的膳食纤维含量进一步提高了谷物冲调粉的营养价值。
2.2 改性燕麦麸皮在发酵型燕麦乳中的应用
目前,国内外对发酵型燕麦乳制品的研究多是以燕麦为主要原料,添加牛奶或脱脂奶杀菌冷却后,再接入菌种发酵,以此来生产燕麦乳制品[75]。硬度和黏弹性是评价发酵乳性质的重要指标。PATRA等[76]的研究表明燕麦麸皮中的β-葡聚糖是一种具有稳定潜力的水胶体,可以提高燕麦产品的黏度。而研究显示,微生物发酵、蒸汽爆破、高压均质、高压射流等改性技术均有助于燕麦麸皮中的IDF向SDF转化,使β-葡聚糖含量增加,提高燕麦麸皮中β-葡聚糖的提取含量与纯度。吴丽萍等[24]在发酵乳中添加微波改性后的燕麦麸皮,当添加量为4.0%时,可促进凝胶结构的形成,缩短凝乳时间,发酵乳的硬度、黏性、弹性等指标达到最佳,质构特性得到改善,乳酸菌活菌数和抗氧化活性都有显著提高。
2.3 改性燕麦麸皮在植物基燕麦奶中的应用
近些年,随着植物基概念的火热,燕麦奶逐渐风靡全球,据统计显示,燕麦奶已跃升至第二大植物奶细分市场,远超豆奶、核桃奶、杏仁奶等植物基乳饮品[77]。燕麦奶口感、外观与牛奶近似却不含乳糖,为乳糜患者提供了新选择,此类产品以瑞典品牌Oatly为代表[78]。燕麦奶的生产中由于需要过滤及其他加工步骤,β-葡聚糖这一重要有益成分多会被分解或过滤掉,造成了燕麦奶中膳食纤维含量较低的问题[79]。为使燕麦奶中β-葡聚糖含量提升的同时保持产品的稳定性,有研究指出使用酶法与射流技术协同改性燕麦麸皮制备的一种浓缩物,可以降低β-葡聚糖的分子量,这种改性后的燕麦麸浓缩物在悬浮液中的胶体稳定性得到改善,这为高纤基质燕麦奶的开发提供了一种新思路[80]。目前,植物基燕麦奶的生产仍处于基础阶段,如果可以对燕麦麸皮进行改性处理,优化生产工艺,提升燕麦奶的营养品质与口感特性,将为今后此类产品的改善升级提供一定的参考。
3 展望
燕麦麸皮作为健康饮食的潜在成分,不仅含有膳食纤维、蛋白质、微量元素及矿物质等多种营养成分,且含有其他谷物少有的亚油酸、皂苷和生物碱等活性成分,对人体具有降低胆固醇水平、降低胰岛素抵抗、调节肠道健康等有益作用。而目前燕麦谷物饮品制备工艺需进行渣浆分离,将大颗粒物质去除以改善口感和提升稳定性,这导致了营养物质的严重流失。本文通过整理,总结了燕麦麸皮的改性技术,并分析其在燕麦谷物饮品中的应用潜力,期望为提升燕麦加工副产品的附加值及高纤基质燕麦饮品的开发提供一种新思路和新方法,丰富燕麦谷物饮品市场种类,切实提高产品的营养品质。
综上所述,未来研究应重点关注以下3个方面:a)寻找适宜工业化的改性技术体系,通过协同耦合多种改性技术,在保证原料良好稳定化效果的同时,改善燕麦麸皮的物化特性、营养功能特性及风味口感特性等;b)加强改性燕麦麸皮与其他成分的相互作用对食品感官和营养特性的影响机理研究,以期为产品开发提供一定的理论依据;c)建立产品系统考量体系,应从原料、加工技术、感官品质以及营养健康成分等多方面进行综合考量。
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