藏羊是青海的一种特色畜种,与其他品种的羊肉相比,藏羊肉的肉质细嫩、适口性好、膻味小、香味和鲜味浓郁。藏羊肉制品因其营养丰富及食用方便深受消费者的喜爱,但藏羊肉煮制品在加工贮藏过程中易发生氧化,其中脂肪氧化会严重影响肉制品的风味,蛋白质氧化则会导致其保水性、嫩度和凝胶乳化性能下降[1],从而降低产品品质和缩短货架期[2]。熟肉制品的保鲜一直是食品领域的关注热点,目前常用的方法是在肉制品中添加保鲜剂,进而达到减少氧化的作用[3]。目前,广泛使用的保鲜剂主要是合成保鲜剂,主要为没食子酸丙酯、丁基羟基茴香醚、叔丁基羟基茴香醚等,其价格低、效果较好[4]。合成的保鲜剂在食品中具有许多药理副作用,对人体具有潜在的安全风险[4-5]。天然保鲜剂是从天然可食用的食品中提取出来的具有保鲜效果的物质,具有安全性高、保鲜能力强、无副作用和防腐保鲜等优点[6]。

溶菌酶是一种专一性地作用于微生物细胞壁的天然无毒碱性球蛋白,主要来源于鸡蛋清,具有抑菌、抗炎、保鲜、增强机体免疫力等作用[7];茶多酚是一类源于茶叶的天然活性物质,是我国准许添加的保鲜剂,可有效延缓肉制品的货架期[8];从甘草中提取出来的保鲜剂主要包括甘草酸、甘草黄酮、黄酮类、酚类物质和多糖等;甘草中的黄酮类物质具有保鲜作用[9]。研究表明,天然保鲜剂的用量也可能会影响其保鲜效果;用量过少可能无法达到理想的保鲜效果,而用量过多则可能对制品的口感和色泽产生不良影响[7]。现阶段,天然保鲜剂在果蔬及生鲜产品中的保鲜技术相对成熟,但在熟制畜禽产品中的研究相对较少,且尚未对藏羊肉熟制品的贮藏性能及品质影响开展研究。因此,本实验以藏羊肉煮制品作为研究对象,通过设置不同浓度的3种天然保鲜剂,将藏羊肉煮制品处理加工后4 ℃进行贮藏,考察不同的贮藏时间点下,藏羊肉煮制品的理化性质、营养品质、食用品质、风味等指标的变化,以期筛选出藏羊肉煮制品的最佳保鲜剂和保鲜浓度,为延长藏羊肉煮制品的保藏时间提供一定的理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

藏羊肉,取自青海库库诺尔食品有限公司;盐、生姜、葱;溶菌酶,山东齐鲁生物科技;茶多酚,河南万邦实业有限公司;甘草抗氧化物,山东齐鲁生物科技。以上材料均为食品级。无水乙醇、考马斯亮蓝G250、硫酸、磷酸,均为国产分析纯。

1.2 仪器与设备

ZDM-1101型酶标仪,赛默飞世尔科技(中国)有限公司;150MM玻璃干燥器,程篇石油科技有限公司;CT-3质构仪,美国BROOKFIELD公司;ADCI-60-C型全自动色差仪,北京辰泰克仪器技术有限公司;SN-DL-1型电磁炉,上海尚仪仪器设备有限公司;JYC-50/D型蒸煮锅,浙江苏泊尔股份有限公司;BA2204I型电子天平,澳大利亚KEWLAB公司;202-0型烘箱,天津市泰斯特仪器有限公司;PHS-3C型pH计,上海雷磁仪器厂;SOX406型索氏抽提仪,海能未来技术集团股份有限公司;K9840型自动凯氏定氮仪,海能未来技术集团股份有限公司;GJ100-3型粉碎机,上海力辰仪器科技有限公司;TD25型离心机,湖南赫西仪器装备科技有限公司;XFH-50CA型高压灭菌锅,上海化科实验器材有限公司。

1.3 实验方法

1.3.1 藏羊肉前处理

a)选用肉质新鲜的藏羊肉为原料,剔去筋膜和肥肉,冷水浸泡,清除淤血,再用清水洗净,沥干。

b)将样品在无菌车间内切割成肉块。

c)将藏羊肉冷水下锅后煮沸,熬煮1 h,制得煮羊肉。

1.3.2 藏羊肉煮制品处理

a)选用3种不同的天然保鲜剂(溶菌酶、茶多酚、甘草抗氧化物),参考朱俊玲等[10]和张赫宇等[9]实验结果,并严格按照GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》,初步拟定不同天然保鲜剂添加量(表1)。

b)将不同浓度的天然保鲜剂制备完成后采用涂膜法对藏羊肉煮制品进行处理。

c)涂膜完成后待样品成膜后,对藏羊肉煮制品采用袋进行真空包装。

d)将藏羊肉煮制品放入4 ℃冷藏,期间在0、7、14、21、28、35、42、49、56、63 d分别进行各项理化指标测定。

1.3.3 理化指标测定

1.3.3.1 菌落总数测定(平板计数法)

取1 mL样品匀液加入到9 mL生理盐水中,振摇试管制成体积比为1∶10的样品匀液,按上述操作程序制备10倍系列稀释样品匀液。选择10-1和10-2这2个稀释度,计数按照GB 4789.2—2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》进行。

1.3.3.2 可溶性蛋白测定(考马斯亮蓝法)

考马斯亮蓝G-250的配制:精确称取0.1 g考马斯亮蓝G-250,加入50 mL无水乙醇,再加入85%体积分数的磷酸100 mL,最后用蒸馏水定容至1 000 mL,置于棕色试剂瓶中备用。

肉样的测定:取一支干净的试管,用移液枪加入1.0 mL肉样上清液,以及考马斯亮蓝溶液5.0 mL,倒转混匀,室温静置15 min,用移液枪吸取至酶标板中(每组做3个平行),在酶标仪波长595 nm处比色,读取吸光值,由标准曲线可算出肉样中的蛋白质含量。其计算如公式(1)所示:

Y=0.006 5X+0.959 3

(1)

式中:Y,吸光值;X,蛋白质含量,%。

1.3.3.3 水分测定(105 ℃干燥法)

参照GB 5009.3—2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》

1.3.3.4 pH测定

将藏羊肉煮制品用绞肉机绞成肉糜,加入等比例的蒸馏水,充分混合后,采用pH计测定藏羊肉煮制品的pH值,读数稳定后,记下读数。每个样品进行测定3次,取其平均值。

1.3.3.5 色度测定

将样品放置在白纸上,用全自动色差仪测定肉样的L*值、a*值、b*值,每个肉样在相同的区域测定3次,后取平均值作为结果。

1.3.3.6 氨基酸的组成及含量

参照GB 5009.124—2016《食品安全国家标准 食品中氨基酸的测定》。

1.3.3.7 脂肪酸的组成及含量

参照GB 5009.168—2016《食品安全国家标准 食品中脂肪酸的测定》中的酸水解法进行脂肪酸的测定。

1.3.3.8 挥发性风味物质测定

a)样品采集及处理:称取少量绞肉机碎样后,称取2.00 g置于20 mL顶空进样瓶中,备用。每份样本3个重复,用于气相离子迁移谱(gas chromatography ion mobility spectrometry,GC-IMS)分析。

b)GC-IMS测定条件:顶空孵化温度100 ℃;孵化时间20 min;孵化转速:500 r/min;顶空进样针温度为105 ℃;进样量为1 mL,不分流模式;清洗时间0.50 min;载气为高纯氮气(≥99.999%);色谱柱温度为45 ℃;色谱运行时间21 min,设置程序流速2.00 mL/min并保持1 min,在10 min内线性增至20.00 mL/min,在5 min内线性增至100.00 mL/min,100.00 mL/min保持5 min。

c)检测方法:将顶空进样瓶中的样品进行孵化,使用加热的进样针抽取瓶内的顶空组分,通过Flavour Spec气相离子迁移谱仪分析挥发性组分。

d)数据处理:采用设备自带LAV(Laboratory Analytical Viewer)分析软件,采用GC-IMS Library Search软件内置2014 NIST数据库和IMS数据库对特征风味物质进行定性分析。LAV中Reporter 和Gallery插件程序构建挥发性有机物的差异图谱和指纹图谱,dynamic PCA plug-ins插件程序进行PCA处理,采用LAV软件中插件Matching matrix进行相似度分析。

e)相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)数据处理:参考刘登勇等[11]方法计算ROAV值。

1.4 数据处理

对所得数据使用Excel进行初步整理,再用SPSS 27软件做单因素方差分析,并借助Origin画图工具绘图。

2 结果与分析

2.1 藏羊肉煮制品的菌落总数

如图1所示,随着贮藏时间从7 d延长至63 d,涂抹3种保鲜剂的藏羊肉煮制品菌落总数呈上升趋势。当贮藏时间延长至63 d时,样品经稀释10倍后测定其菌落总数,涂抹浓度为0.4%的溶菌酶的煮制品菌落数从5 425 CFU/g上升至52 928 CFU/g,涂抹0.15%的甘草抗氧化物的煮制品的菌落总数从5 710 CFU/g上升至60 548 CFU/g,涂抹0.25%茶多酚的煮制品菌落总数从6 475 CFU/g上升至58 261 CFU/g。3种使用天然保鲜剂涂抹的藏羊肉煮制品均未发生腐败变质,其中涂抹0.4%溶菌酶的肉制品菌落总数上升幅度最小(P<0.05),其次为茶多酚(P<0.05),最后为甘草抗氧化物(P<0.05);说明涂抹0.4%溶菌酶保鲜剂能够有效抑制藏羊肉煮制品中菌落的生长。

2.2 藏羊肉煮制品的可溶性蛋白含量

如图2所示,随着贮藏时间从7 d延长至63 d,涂抹3种保鲜剂的煮制品的可溶性蛋白含量均呈下降趋势,随着保鲜剂浓度的增加,可溶性蛋白含量降幅明显变小;其中涂抹0.4%溶菌酶的煮制品可溶性蛋白含量从(31.90±3.20)%降至(7.69±0.27)%,涂抹0.15%甘草抗氧化物的煮制品的可溶性蛋白含量从(56.00±3.56)%降至(6.28±0.08)%,涂抹0.25%茶多酚的煮制品的可溶性蛋白含量从(38.05±10.24)%降至(13.74±0.39)%,其中涂抹0.4%溶菌酶的藏羊肉煮制品可溶性蛋白含量损失最少(P<0.05),说明涂抹浓度为0.4%溶菌酶保鲜剂能够有效减缓藏羊肉煮制品可溶性蛋白含量的流失。

2.3 藏羊肉煮制品的水分含量

如图3所示,随着贮藏时间从7 d延长至63 d,涂抹3种保鲜剂的煮制品的水分含量均呈下降趋势;且保鲜剂浓度越高,水分含量损失越小,其中涂抹0.4%溶菌酶的煮制品水分含量从(51.50±0.09)%降至(40.38±5.75)%,涂抹0.15%甘草抗氧化物的煮制品水分含量从(62.20±0.03)%降至(33.95±1.30)%,涂抹0.25%茶多酚的煮制品水分含量从(54.75±0.01)%降至(30.81±1.82)%,其中涂抹0.4%溶菌酶煮制品水分含量损失幅度最小(P<0.05),说明涂抹浓度为0.4 %溶菌酶保鲜剂能够有效减缓藏羊肉煮制品中水分含量的流失。

2.4 藏羊肉煮制品的pH值

pH值是衡量肉制品是否变质的重要指标,新鲜肉制品的pH值为5.8～6.2,次新鲜肉制品的pH值为6.3～6.6,变质肉制品的pH值为6.7及以上。如表2所示,随着贮藏时间从7 d延长至63 d,涂抹3种保鲜剂的煮制品的pH值均呈上升趋势,但pH值都在5.5～6.7,说明3种保鲜剂保鲜效果较好,均能够有效减缓藏羊肉煮制品pH值上升的速度,延长藏羊肉煮制品的货架期。

2.5 藏羊肉煮制品的色度

由表3可知,随着贮藏时间从7 d延长至63 d,涂抹3种保鲜剂的煮制品的L*值均呈上升趋势,煮制品色泽慢慢变白,且保鲜剂浓度越高,L*值增幅越小,其中涂抹0.4%溶菌酶的藏羊肉制品的L*值增幅最小(P<0.05)。如表4所示,随着贮藏时间从7 d延长至63 d,涂抹3种保鲜剂的煮制品的a*值均呈下降趋势,随保鲜剂浓度的上升,其降幅变小,其中涂抹0.4%溶菌酶的藏羊肉制品a*值的下降幅度最小(P<0.05)。如表5所示,随着贮藏时间从7 d延长至63 d,涂抹3种保鲜剂的煮制品的b*值均呈上升趋势,其中涂抹0.4%溶菌酶上升幅度最小(P<0.05)。因此,涂抹0.4%溶菌酶能够较好的维持藏羊肉煮制品在贮藏期间的良好色泽。

2.6 藏羊肉煮制品的氨基酸含量

由表6可知,随着贮藏时间从0 d延长至63 d,涂抹3种保鲜剂的煮制品中的必需氨基酸(essential amino acid,EAA)、非必需氨基酸(non-essential amino acid, NEAA)、总氨基酸(total amino acids,TAA)及鲜味氨基酸含量均呈下降趋势,其中涂抹0.25%茶多酚的藏羊肉煮制品中必需氨基酸[(3.64±0.13) mg/100 g]、非必需氨基酸[(55.69±1.96) mg/100 g]、总氨基酸[(59.34±2.09) mg/100 g]及鲜味氨基酸含量[(11.16±0.28) mg/100 g]均高于其余2种涂抹天然保鲜剂的藏羊肉煮制品;而涂抹0.4%溶菌酶的藏羊肉煮制品内EAA/TAA和NEAA/TAA都高于其余2组,分别达到了10.68%和33.99%;涂抹0.4%溶菌酶的藏羊肉煮制品中蛋氨酸含量显著低于其他2组(P<0.05),且苯丙氨酸、牛磺酸含量显著高于其余2组(P<0.05),说明涂抹溶菌酶和茶多酚的藏羊肉煮制品能够在一定的贮藏期内维持氨基酸含量较为丰富。

2.7 藏羊肉煮制品的脂肪酸含量

由表7可知,随着贮藏时间从0 d延长至63 d,涂抹0.4%溶菌酶的藏羊肉煮制品中月桂酸、反油酸、油酸、花生酸、n3系列的二十二碳五烯酸、饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸含量较其他2组显著上升(P<0.05);涂抹0.25%茶多酚的藏羊肉煮制品中γ-亚麻酸、二十碳烯酸、芥酸含量较其他2组显著上升(P<0.05);涂抹0.15%甘草抗氧化物的藏羊肉煮制品中多不饱和脂肪酸含量较其他2组显著上升(P<0.05)。

2.8 藏羊肉煮制品挥发性风味物质的测定

2.8.1 藏羊肉熟制品中挥发性成分指纹图谱比对分析

如图4所示,随着贮藏时间从0 d延长至63 d,以0 d为对照组,取样63 d的不同保鲜剂保鲜的藏羊肉熟制品,考察几种不同保鲜剂对藏羊肉煮制品挥发性物质的影响,结果表明,第0天的藏羊肉煮制品和涂抹0.4%溶菌酶的藏羊肉煮制品挥发性物质差异最大,涂抹0.25%茶多酚的藏羊肉煮制品和涂抹0.15% 甘草抗氧化物的藏羊肉煮制品的挥发性物质种类较相似。图4中A区域物质在第0天的藏羊肉煮制品中浓度较高,主要有丁酸乙酯、乙醛、2-甲基-2-丙醛、丙醛、戊醛、庚酸乙酯、丁醛、己醛、庚醛、辛醛、壬醛、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、二甲基二硫等物质;图4中B区域物质在涂抹0.4%溶菌酶的藏羊肉煮制品中浓度较高,主要有2-甲基-1-丙醇、乙酸异戊酯、3-戊酮、丙酸乙酯、乙酸丙酯、乙酸2-甲基丙酯和2-甲基丙酸乙酯等物质。

2.8.2 藏羊肉熟制品中挥发性成分主成分分析

由图5可知,第一主成分PC1贡献率为64 %,第二主成分PC2贡献率为26 %,第一主成分和第二主成分的累计贡献率为90%,表明PC1、PC2的总贡献率包含了不同保鲜剂处理的藏羊肉煮制品的大部分信息,能代表不同保鲜剂处理的藏羊肉煮制品挥发性风味的主要特征。从主成分分析图中可以看出,第0天的藏羊肉煮制品和涂抹0.4%溶菌酶的藏羊肉煮制品距离最远,表明两者之间的风味存在较大差异,涂抹0.25%茶多酚的藏羊肉煮制品距离和涂抹0.4%溶菌酶的藏羊肉煮制品距离较近,表明之间的风味差异较小。

2.8.3 藏羊肉熟制品挥发性风味物质定性分析

由表8可知,随着贮藏时间从0 d延长至63 d,藏羊肉煮制品内的挥发性化合物变化趋势也不同。涂抹0.4%溶菌酶的藏羊肉煮制品经贮藏后,带刺激性气味的物质含量比其余两种天然保鲜剂下降的较多,例如反-2-庚烯醛含量、丁醛单体含量、正壬醛二聚体含量分别降低了67.66%、83.05%、81.02%;而大部分带香味物质的含量上升幅度大于其余2种天然保鲜剂,例如乙酸乙酯、乙酸丙酯、丙酸乙酯、乙酸异戊酯二聚体、醋酸异戊酯单体等含量分别上升了327.38%、539.29%、1 215.56%、545.23%、791.21%。因此,涂抹0.4%溶菌酶可以有效减少藏羊肉煮制品中的带刺激性气味物质,并能使香味物质增多。然而,涂抹0.25%茶多酚的藏羊肉煮制品经贮藏后,可比其余2种天然保鲜剂更有效的防止香味物质的损失,例如己醛单体、2-甲基丁醛、庚醛单体、正壬醛单体、庚酸乙酯等含量分别下降了68.37%、59.67%、56.12%、76.47%、73.51%。因此,涂抹0.25%茶多酚可以有效减少香味物质含量损失。

2.8.4 藏羊肉煮制品挥发性化合物ROAV值

由表9可知,随着贮藏时间从0 d延长至63 d,大部分的醛类、酮类物质对第0天的藏羊肉煮制品的风味具有较大贡献,而醇类、酯类物质大多都是修饰性风味成分。第0天的藏羊肉煮制品检出2-甲基-2-丙烯醛、丁醛二聚体、丁醛单体、庚醛二聚体、庚醛单体、正壬醛二聚体、正辛醛二聚体、正辛醛单体、正戊醛二聚体、正戊醛单体、丙醛二聚体、丙醛单体、3-羟基-2-丁酮二聚体、醋酸异戊酯单体14种关键性风味物质,涂抹天然保鲜剂第63天的藏羊肉煮制品则相较于第0天的藏羊肉煮制品多检出乙醛、丁酸乙酯、丙酸乙酯、乙酸异戊酯二聚体4种关键性风味物质,共检出18种关键性风味物质。

3 讨论

3.1 不同天然保鲜剂对藏羊肉煮制品食用品质的影响

导致肉制品腐败变质的因素较多,主要是微生物及酶的综合作用,此外,微生物活动及酶的作用会导致食品蛋白质的腐败变质、脂肪氧化、水分损失等。据估测,全球约25%的食物因微生物腐败而导致浪费[12],董赟[13]的研究结果表明,涂抹天然保鲜剂可以有效影响食品的pH值,延长肉品的货架期。本研究发现,在涂抹不同类型的保鲜剂及不同浓度情况下,藏羊肉煮制品的菌落总数、pH值、可溶性蛋白含量及水分含量均有显著差异(P<0.05)。舒留泉等[14]的研究结果表明,涂抹溶菌酶的蛏肉菌落总数生长幅度最小,其次为茶多酚,与本实验结果一致。肉色是肌肉生理学、生物学和生物化学变化的直观表达,直接影响消费者的直观感受[15];a*代表红度,反映肌肉中血红蛋白的数量,越大表明肉越红[16];b*代表黄度,反映肉的鲜度,越小表明肉越新鲜[17]。本实验随着贮藏天数的增加,L*、a*、b*均发生变化,其中涂抹0.4%溶菌酶的藏羊肉煮制品色度感官较好。

3.2 不同天然保鲜剂对藏羊肉煮制品氨基酸含量的影响

羊肉中含有多种氨基酸,是一种较好的蛋白源,而氨基酸的种类和数量直接影响肉的风味和营养价值[15]。必需氨基酸是指人体不能合成或合成速度过慢而不能满足人体需求必须从食物中获取的氨基酸,必需氨基酸是维持生命的基础,如果缺乏或减少其中某一种,正常生命代谢就会受到阻碍[18]。本实验中藏羊肉煮制品涂抹不同天然保鲜剂贮藏后必需氨基酸含量呈下降趋势,但不同处理组的藏羊肉煮制品下降幅度变化不同,与刘小莉等[19]的结论一致。谷氨酸一般大量存在于谷类蛋白质中,在生物体内的蛋白质代谢过程中占重要地位,是合成蛋白质的重要原料,同时也是呈鲜味的特征性氨基酸[20-21],本实验中涂抹0.4%溶菌酶和0.25%茶多酚的藏羊肉煮制品经贮藏后谷氨酸含量相对较高,能够较好地保持藏羊肉煮制品良好的风味。牛磺酸具有增强神经调节功能、调节钙稳态、抗氧化、缓解疲劳、提高免疫力等多种生物学功能[22]。本实验中涂抹3种天然保鲜剂的藏羊肉煮制品经贮藏后牛磺酸含量显著上升(P<0.05),有良好的保健作用。因此,涂抹0.4%溶菌酶和0.25%茶多酚的藏羊肉煮制品在一定贮藏期内氨基酸含量较为丰富。

3.3 不同天然保鲜剂对藏羊肉煮制品脂肪酸含量的影响

脂肪酸的种类和含量是影响肉质风味和衡量肉质营养品质的重要指标之一。饱和脂肪酸的含量更能直接影响肉的营养价值[23],而不饱和脂肪酸与肉风味有直接关系[24]。本实验中,涂抹0.4%溶菌酶和0.25%茶多酚的藏羊肉煮制品经贮藏后饱和脂肪酸含量上升,而涂抹0.15%甘草抗氧化物的藏羊肉煮制品经贮藏后饱和脂肪酸含量下降。涂抹3种天然保鲜剂的藏羊肉煮制品经贮藏后单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量均上升,单不饱和脂肪酸对降低胆固醇、预防心血管疾病、防止记忆下降、促进生长发育有重要意义[25],多不饱和脂肪酸则可以促进生长发育、提高免疫能力[26]。月桂酸对大肠埃希菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等有较强的抑制效果[27],油酸具有软化血管的作用,对人体健康起着重要作用[25],涂抹0.4%溶菌酶的藏羊肉煮制品在贮藏过程中月桂酸、油酸含量显著上升(P<0.05)。γ-亚麻酸具有降低血脂、血压,抗炎消炎等作用[28],本实验中涂抹0.25%茶多酚的藏羊肉煮制品在贮藏过程中γ-亚麻酸含量显著上升(P<0.05)。因此,涂抹0.4%溶菌酶和0.25%茶多酚的藏羊肉煮制品在一定贮藏期内脂肪酸分布相对较好。

3.4 不同天然保鲜剂对藏羊肉煮制品挥发性物质含量的影响

醛类物质是膻味的主要挥发性风味物质成分,其气味难闻,反映了脂肪氧化程度,对羊肉风味形成产生负面影响[28],而酮类物质则是衡量肉中脂肪氧化程度的重要指标[29],本实验中,随着贮藏时间的变化,涂抹3种天然保鲜剂的藏羊肉煮制品中醛类和酮类物质含量均呈现上升趋势,其中涂抹0.4%溶菌酶的藏羊肉煮制品中醛类和酮类物质含量最低。己醛含量高低常用来指示肉类中脂肪的氧化程度,其含量低可以给羊肉带来苹果、青草和花香,而含量高会导致羊肉出现难闻的气味[28];壬醛含量少时,会产生脂肪、柑橘和花香等,而含量过高则会产生形成酸败味[18]。本实验中涂抹3种天然保鲜剂的藏羊肉煮制品中己醛含量和壬醛含量都随着贮藏时间的延长而减少,其中涂抹0.4%溶菌酶的藏羊肉煮制品己醛含量和壬醛含量最少,能够较好的维持藏羊肉煮制品的良好风味。醇类化合物会有植物香味、芳香味、土气味等对羊肉风味形成有促进作用[28]。在本研究中,随着贮藏时间的变化,涂抹3种天然保鲜剂的藏羊肉煮制品中醇类物质含量均呈现上升趋势。涂抹3种天然保鲜剂后,大部分的醛类物质的ROAV值随贮藏时间延长降低,醇类、酮类和酯类物质的ROAV值随贮藏时间变化增大,而ROAV值越大的组分对样品总体风味的贡献也就越大,即为所分析样品的关键性风味物质[11],本实验中涂抹0.4%溶菌酶的藏羊肉煮制品经贮藏后大部分醛类、酮类和酯类物质的ROAV值较大,对香气的贡献值较大。综上所述,涂抹溶菌酶的藏羊肉煮制品在一定贮藏期内能够有效延缓脂肪氧化的程度,并能够较好地促进藏羊肉煮制品良好风味的形成。

4 结论

本实验以藏羊肉煮制品的感官品质、理化性质、营养品质、挥发性风味物质等为评价指标,考察了溶菌酶、茶多酚、甘草抗氧化物3种保鲜剂对藏羊肉煮制品保鲜效果的影响。3种保鲜剂的均可有效降低煮制品腐败变质的速度,货架期均可达63 d;保鲜效果依次为溶菌酶>茶多酚>甘草抗氧化物,其中0.4%溶菌酶的藏羊肉煮制品品质最佳,能在贮藏过程中维持良好的风味,减缓不良风味产生;涂抹溶菌酶和茶多酚的藏羊肉煮制品氨基酸、脂肪酸含量丰富,能够维持藏羊肉煮制品良好的营养品质。综合分析,涂抹溶菌酶可以有效延缓藏羊肉煮制品的腐败变质和不良风味的产生,以延长制品货架期。

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Effects of different antioxidants on quality of Tibetan sheep products

WU Ruichen, HAN Lijuan*, MA Nana, SUN Shengnan, YUAN Zhenzhen, GUI Linsheng, HOU Shengzhen, WANG Zhiyou, YANG Baochun

(College of Agriculture and Animal Husbandry, Qinghai University, Xining 810016, China)

ABSTRACT To investigate the effects of three preservatives (lysozyme, tea polyphenols, and licorice antioxidants) at different concentrations on the shelf life of vacuum-packaged cooked Tibetan sheep meat, Tibetan sheep cooked products were treated with lysozyme, tea polyphenols, and licorice antioxidants, respectively, and stored at 4 ℃.The edible quality, physicochemical properties, nutritional quality, and volatile flavor substances of the Tibetan sheep cooked products were measured during storage to determine the optimal preservative.Results showed that as the refrigeration time increased (63 days), the total bacterial count of Tibetan sheep cooked products preserved with 0.4% lysozyme increased the least (P<0.05), with the least loss of soluble protein content and moisture content (P<0.05).The color was well maintained, and the amino acid and fatty acid contents were abundant (P<0.05), with low levels of undesirable flavor substances (P<0.05).Tibetan sheep cooked products preserved with 0.25% tea polyphenols had a relatively abundant amino acid content and high umami amino acid content (P<0.05).Tibetan sheep cooked products preserved with 0.15% licorice antioxidants had a high content of polyunsaturated fatty acids (P<0.05).Based on comprehensive analysis, all three natural preservatives can extend the shelf life of Tibetan sheep cooked products to more than 63 days.Among them, the 0.4% lysozyme preserved products exhibited the best preservation effect, effectively delaying the decay and deterioration of cooked sheep meat.

Key words Tibetan sheep cooked products; natural preservative; flavor matter; nutritional quality

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.037913

引用格式：吴瑞琛,韩丽娟,马娜娜,等.不同保鲜剂对藏羊肉煮制品品质的影响[J].食品与发酵工业,2024,50(22):214-225.WU Ruichen,HAN Lijuan,MA Nana, et al.Effects of different antioxidants on quality of Tibetan sheep products[J].Food and Fermentation Industries,2024,50(22):214-225.

第一作者：硕士研究生(韩丽娟副教授为通信作者,E-mail:hlj88105@163.com)

基金项目：青海省科技厅重点研发项目(2022-NK-169,2022-NK-169-4)

收稿日期：2023-11-10,改回日期:2024-01-26