自古以来,“美酒配佳肴”便是广大人民群众对美好生活的朴素追求之一,美食与美酒的搭配具有深厚的历史文化背景,例如,波尔多葡萄酒与羊肉的传统搭配组合,便是地理区域和文化环境共同作用的结果。近年来,为回应广大消费者群体对餐酒搭配的实际消费需求,学术界对食物与酒搭配的研究兴趣正在迅速增长[1]。
然而,现有的餐酒搭配研究集中在葡萄酒领域,关注葡萄酒的特性与餐食味道之间的相互作用,创造复杂的感官体验。例如,橡木陈年会增添香草、烟熏或“橡木”味道,影响葡萄酒的酒体性质,进而影响消费者对适宜与之搭配的餐品选择。此外,葡萄酒的酸度、单宁和香气显著影响食物的味道和质地,酸度可以切割食物的脂肪和丰富度,单宁可以增加结构和口感,果香或土香味可以补充或对比食物的风味。这种复杂的互动是创造平衡和愉快搭配的核心。例如,饮用红葡萄酒时的苦、酸、涩等味觉体验可以通过恰当的食物得到缓解,从而引发更加和谐美妙的用餐体验[2]。在中国白酒的研究中,目前餐酒搭配研究局限于一些地区性共识或传统搭配指南,依赖于定性分析和传统经验。例如,以往的综述文献指出,酱香型白酒可能适宜与红烧肉等重口味菜肴搭配,清香型白酒可能更适合与清淡的海鲜食品或精致的江苏菜相衬[3],而浓香型白酒可能与四川菜的辣味相得益彰[4]。餐酒搭配的科学研究实践不仅能够促进白酒消费者获得更佳的饮用体验,而且能够为中国白酒增添独具特色的配餐指导。因此,以中国白酒为核心的餐酒搭配研究亟待进行深入探讨。
中国白酒的风味体系源远流长,包含清雅型、豉香型、浓香型、酱香型等典型风味。先前研究表明,不同的白酒香型因其独特的味觉,能够带来各具特色的饮用体验[5]。考虑到香型风味的潜在影响,开展餐酒搭配研究时更应当扎根于中国白酒悠久的历史文化渊源,积极关注中国白酒的香型风味对于餐食味道的影响。然而,现有的餐酒搭配指南大多局限于品酒师的经验,缺乏针对不同香型白酒的指导意见,餐食与白酒香型搭配原则的内在原理尚不清楚。同时,我国作为白酒的生产和消费大国,来自消费者视角的实证数据更能反映面向实际消费需求的餐酒搭配最佳实践[6]。饮用白酒时的舒适度和与餐食搭配时的适宜度均是目前白酒餐酒搭配研究所面临的挑战[7],目前相当缺乏基于消费者真实体验的科学证据[8]。
此外,在消费者的真实体验过程中,餐食与酒相互搭配而产生的丰富味觉感受是餐酒搭配的重要研究对象,对这种丰富味觉感受的预期有可能极大地影响了消费者的主观喜爱度和舒适度[9]。然而这种丰富的味觉感受在中国白酒的相关研究中鲜有探讨。“民以食为天,食以味为先”,味是食物的灵魂。味觉感受是复杂且多样化的,生活中常形容复杂心情为五味杂陈。“五味”在中国传统饮食文化中常指酸、甜、苦、辣、咸,当代研究者们在此基础上融合了鲜味,形成了6种基础味觉感受[10]。味觉感受对人类个体的内在情绪体验和外在行为选择均具有明显的影响,直接影响消费者在饮食过程中的心理体验,与情绪和认知息息相关,例如,苦味会诱发厌恶情绪[11]。因此,餐酒搭配过程中的味觉感受或许潜移默化地影响消费者对餐酒搭配及白酒的喜爱度和满意度,值得进一步探究。
丰富的味觉感受和多样的白酒香型之间构成了纷繁复杂的搭配组合,以中国特色饮食文化和白酒文化为基础,为餐酒搭配提供了丰富的选择空间。探寻最佳的餐酒搭配组合不仅有助于增强用餐体验,促进人们对美好生活的幸福追求;而且有助于为新型白酒风味的研发提供现实消费层面的科学指导。基于此,本研究以4种不同风格中国白酒(清雅型、豉香型、浓香型、酱香型)和基础味觉感受(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之间的相互作用为核心研究对象,旨在通过科学的实验设计开展实证研究,探讨白酒香型与基础味觉感受的搭配效果,也为开展科学的餐酒搭配研究奠定基础。
综上所述,针对白酒香型与味觉的相互作用这一核心研究问题,本研究提出如下假设:
假设一:饮用白酒后,消费者对基础味觉的主观感受会发生变化,而且味觉变化对相应味觉与白酒搭配的喜好度有显著影响。
假设二:4种不同香型的白酒存在特异性的最佳味觉搭配。
1 材料与方法
1.1 实验被试
本研究以白酒消费者为目标群体,以人类被试为研究对象,被纳入研究的被试需满足以下标准:年龄18周岁以上,日常有饮用中国白酒的习惯;无基础性疾病,无不适宜饮酒的其他疾病;当前身体状况良好,近期无感冒等健康问题;近期不处于药物治疗状态,未服用任何处方药或非处方药。筛选符合条件的被试后,共有20人参与本研究。
1.2 实验设计
采用4(香型:豉香型、清雅型、浓香型、酱香型)×7(味觉:水、鲜、咸、甜、酸、苦、辣)完全被试内实验设计,香型和味觉均为被试内因素。每个被试共参与4轮实验,每轮品尝一种香型白酒,依次搭配水、鲜、咸、甜、酸、苦、辣7种味觉溶液,单轮实验时长约为30 min。
1.3 实验材料
本研究选用的4种香型白酒如表1所示:
表1 白酒实验样品
Table 1 Experimental samples of Baijiu
香型产品名酒精度/%vol豉香型石湾玉冰烧荤烈装42清雅型石湾玉冰烧琥珀小酒45浓香型牛栏山陈酿42酱香型小郎酒45
味觉溶液配制方案为:水溶液为对照样品;鲜味溶液采用谷氨酸钠调配成35 g/L的水溶液;咸味溶液采用食用盐(氯化钠)调配成20 g/L的水溶液;甜味溶液采用白砂糖调配成60 g/L的水溶液;酸味溶液采用食用柠檬酸调制成5 g/L浓度的水溶液;苦味溶液是采用咖啡调配成10 g/L的水溶液;辣味溶液是采用辣椒粉调配成10 g/L的水溶液[10,12]。
1.4 研究程序
实验前告知被试整体流程,如图1所示。先进行酒样的闻香和品尝,之后进行味觉和酒搭配的品评,依次品评水、鲜、咸、甜、酸、苦、辣7种味道溶液。被试每轮实验饮用白酒8次,每次5 mL,饮用味觉溶液7次,每次5 mL。
图1 实验流程图
Fig.1 Overall scheme of experimental procedure
1.5 研究工具
实验过程中,被试填写问卷,包括以下内容:
基本人口学变量:性别、年龄、籍贯、饮酒频率、健康状况。
喜好度量表:被试对白酒的喜好度进行自我报告,包含香气喜好度、口感喜好度、综合喜好度;对不同味觉和酒的搭配喜好度进行评分。喜好度均采用李克特9点评分,1代表极其不喜欢,9代表极其喜欢。分数越高代表越喜欢[13]。
味觉强度量表:采用传统的李克特9点评分,1代表非常弱,9代表非常强[14]。
被试完成味觉溶液与白酒的搭配实验后,采集被试对白酒的购买意愿和推荐度,采用李克特9点评分,1表示极其不愿意,9表示极其愿意。
1.6 数据采集与分析
采用SPSS 22.0统计软件对数据进行整合和处理;采用相关分析探究味觉和不同白酒搭配味觉强度变化、搭配喜好度、推荐度、购买意愿之间的关系;采用配对样本t检验探究搭配前、搭配后味觉强度是否显著增强/减弱;为了探究香型和味觉对搭配满意度和味觉强度变化的影响,采用方差分析对香型、味觉的主效应和交互效应进行分析,并进行事后检验[最小显著差异(least significant difference,LSD)校正]。
2 结果与分析
本研究被试的年龄范围为23～52岁(平均值=29.90,标准差=8.33),其中男12人,女8人,来自河北、甘肃、安徽、贵州、四川、湖北、江苏等多个省份。参与者中4人饮酒频率为每周1～2次,有14人饮酒频率为每月1～2次,2人为每年不超过5次,自我报告的健康状况均为优秀或良好。
2.1 相关分析
本研究对不同香型白酒在饮用前和饮用后,味觉强度变化、搭配喜好度、推荐度、购买意愿进行了皮尔逊相关分析,4种香型对应的相关分析结果如图2所示。
a-豉香型;b-清雅型;c-浓香型;d-酱香型
图2 相关热点图
Fig.2 Correlation heatmaps
注:*代表P<0.05,**代表P<0.01,***代表P<0.001(下同)。
对于豉香型,搭配前后辣味变化与豉香酒和辣味搭配喜好度显著负相关(r=-0.45,P<0.05)。对于清雅型,鲜味强度变化与清雅型酒和鲜味搭配满意度显著正相关(r=0.45,P<0.05);清雅型与咸味搭配的满意度与对酒的购买意愿正相关(r=0.45,P<0.05)。对于浓香型,与酸、甜味搭配的满意度与对浓香酒的购买意愿和推荐度正相关(r>=0.57,P<0.01);而且浓香酒与辣味搭配的满意度与推荐度正相关(r=0.49,P<0.05)。对于酱香型,与鲜、甜、辣味搭配的满意度与对酒的购买意愿和推荐度正相关(r>0.62,P<0.01);与酸、苦搭配满意度与购买意愿显著正相关(r=0.49,P<0.05)。相关分析的结果支持假设一,搭配白酒味觉强度变化与搭配满意度显著相关,搭配满意度与之后对白酒的购买意愿和推荐度显著相关。
2.2 味觉强度变化
为了探究搭配白酒前后味觉强度是否增强/减弱,对搭配前、搭配后味觉强度进行配对样本t检验,结果如图3和表2所示。豉香型与水(t=-3.00,P=0.007)搭配后味觉增强,与酸(t=4.10,P=0.001)、甜(t=2.14,P<0.05)味搭配后味觉减弱;清雅型与酸(t=6.17,P<0.001)、甜(t=2.26,P<0.05)味搭配后味觉减弱;浓香型与水(t=-2.19,P=0.041)搭配味觉增强,与酸(t=4.91,P<0.001)、甜(t=4.38,P<0.001)、苦(t=2.21,P<0.05)味搭配后味觉减弱;酱香型与水(t=-2.50,P<0.05)搭配味觉增强,与鲜(t=2.37,P<0.05)、甜(t=2.24,P<0.05)、酸(t=4.41,P<0.001)味搭配后味觉减弱。综上,4种香型白酒和甜、酸味搭配后味觉减弱。而且,浓香型和苦味搭配后味觉减弱;酱香型和鲜味搭配后味觉减弱。
a-豉香型;b-清雅型;c-浓香型;d-酱香型
图3 搭配白酒前后味觉强度
Fig.3 Taste intensity before and after pairing with Baijiu
表2 搭配白酒前后味觉强度平均值和标准差
Table 2 Mean and standard deviation of taste intensity before and after pairing with Baijiu
指标水鲜咸甜酸苦辣搭配前搭配后搭配前搭配后搭配前搭配后搭配前搭配后搭配前搭配后搭配前搭配后搭配前搭配后豉香型均值 2.604.056.355.855.655.705.704.907.154.555.805.654.204.20标准差0.370.490.300.330.320.290.330.350.290.460.430.470.550.55清雅型均值 2.503.506.005.705.455.405.704.757.555.006.155.604.954.50标准差0.500.510.390.330.350.330.380.410.290.350.460.470.470.52浓香型均值 2.303.656.055.405.405.456.354.957.305.056.555.804.805.10标准差0.420.620.380.280.340.370.360.340.360.350.370.400.460.50酱香型均值 2.203.306.455.655.655.705.755.257.155.606.455.904.955.15标准差0.440.620.330.280.320.380.400.350.320.380.350.440.490.50
以味觉强度变化为因变量,进行4(香型:豉香型、清雅型、浓香型、酱香型)×7(味觉:水、鲜、咸、甜、酸、苦、辣)的重复测量方差分析,结果如图4所示。结果发现,味觉的主效应显著,F(6,114)=14.10,P<0.001。水(1.23±0.22,均值±标准误,下同)和酒搭配后的味觉增强显著高于鲜(-0.56±0.21)、咸(-1.51±0.32)、甜(-0.91±0.19)、酸(-2.24±0.35)、苦(-0.50±0.22)、辣(0.01±0.35)味;酸味和酒搭配后味觉减弱显著多于鲜、咸、甜、苦、辣味;咸味和酒搭配后味觉减弱显著多于鲜、苦、辣味;甜味与酒搭配后味觉减弱程度多于辣味。可见,饮用白酒后,被试的基础味觉体验均被削弱,其中,酸味受到的影响最大,咸味其次。
图4 味觉搭配不同香型白酒对味觉强度的影响
Fig.4 Effect of taste and different types of Baijiu pairings on taste intensity
2.3 味觉与酒搭配满意度
以搭配满意度为因变量,进行4(香型:豉香型、清雅型、浓香型、酱香型)×7(味觉:水、鲜、咸、甜、酸、苦、辣)的重复测量方差分析,结果如图5所示。结果发现,白酒香型的主效应显著,F(3,57)=4.32,P=0.008。这表明,4种典型白酒香型与味觉溶液的搭配满意度存在差异。针对4种香型的事后检验(LSD校正)显示,清雅型(5.76±0.21,均值±标准误,下同)和酱香型(5.90±0.23)与味觉溶液的搭配满意度显著高于豉香型(5.35±0.16),而酱香型(5.90±0.23)显著高于浓香型(5.62±0.18)。
图5 味觉搭配不同香型白酒对满意度的影响
Fig.5 Effect of taste and different types of Baijiu pairings on satisfaction
同时,味觉的主效应显著,F(6,114)=11.33,P<0.001。这表明,7种基础味觉与白酒的搭配满意度存在差异。针对7种基础味觉的事后检验(LSD校正)显示,酸味(7.29±0.27)与酒的搭配满意度显著高于其他6种味觉。甜味(6.23±0.27)与酒的搭配满意度显著高于鲜(5.14±0.32)、咸(5.54±0.26)、苦(5.26±0.31)、辣(4.56±0.35)味;咸味与酒的搭配满意度显著高于辣味,水也是同样如此(5.59±0.25)。
最后,香型和味觉也存在显著的交互作用,F(18,342)=2.00,P=0.01。对于豉香型,与酸味(7.15±0.29)的搭配满意度显著高于水(5.15±0.26)、鲜(4.45±0.39)、咸(5.65±0.32)、甜(5.70±0.35)、苦(5.40±0.43)、辣(3.95±0.44)味;与咸味的搭配满意度显著高于鲜和辣味;与甜味的搭配满意度显著高于鲜和辣味;水、苦味与酒搭配满意度显著高于辣味。对于清雅型,与酸味(7.55±0.29)的搭配满意度显著高于水(5.60±0.35)、鲜(5.00±0.45)、咸(5.45±0.35)、甜(6.20±0.39)、苦(5.45±0.35)、辣(5.05±0.40)味;与甜味的搭配满意度高于咸味和辣味。对于浓香型,与酸味(7.30±0.36)的搭配满意度显著高于水(5.55±0.33)、鲜(5.45±0.34)、咸(5.40±0.34)、苦(4.95±0.37)、辣(4.20±0.39)味;与甜(6.50±0.34)的搭配满意度高于水、鲜、咸、苦、辣味;与水、鲜、咸味的搭配满意度高于辣味。对于酱香型,与酸味(7.15±0.32)的搭配满意度显著高于水(6.05±0.34)、鲜(5.65±0.34)、咸(5.65±0.32)、苦(5.25±0.40)、辣(5.05±0.41)味;与甜味(6.50±0.33)的搭配满意度高于鲜、咸、苦、辣味;与水搭配满意度高于辣味。
由此可见,酸味是最适宜搭配白酒的基础味觉体验,对于本研究所关注的4种典型白酒香型而言,酸味的搭配满意度都是最高的。除酸味之外,豉香型和清雅型与甜、咸味的搭配满意度较高,而浓香型和酱香型则适配甜、鲜味。方差分析的结果支持假设二,不同白酒香型下的味觉搭配喜爱度排序显现出较复杂的模式。
3 结论与讨论
本研究从消费者对基础味觉和白酒搭配喜好度切入,首次发现4种典型的中国白酒(清雅、豉香、浓香、酱香)均会显著地削弱甜味和酸味。相对特别的是,浓香型白酒会削弱苦味,而酱香型白酒会削弱鲜味。味觉和白酒搭配的喜好度与味觉强度变化、购买意愿及推荐度存在统计学意义上的显著相关。而且,本研究发现不同香型白酒最适宜搭配的基础味觉存在显著差异。4种典型的中国白酒均显现出与酸味的最佳搭配喜好度。此外,豉香型白酒和清雅型白酒与甜味和咸味的搭配满意度较高,而浓香型白酒和酱香型白酒则更适配甜味和鲜味。
本研究旨在探究基础味觉和白酒香型的搭配喜好度,作为一项初步研究,存在诸多局限性。首先,本研究采用单一味觉溶液,与复合味道的菜品存在味觉差异,进而影响消费者喜好度。其次,未考虑地区饮食习惯(例如,南北方)和大龄人群(40岁以上)的口味差异,不同地区、人群对白酒香型的偏好以及对味觉体验的接受度都可能影响结论的推广。最后,本研究对消费者喜好度的测量依赖于被试自我报告,主观性较强。未来的研究应当采用更有代表性的大样本、主客观结合的测量方式(如问卷结合脑电、微表情等),科学地评估菜品的复合味道,揭示菜品与不同香型白酒的搭配适宜度,进一步探索餐酒搭配的奥秘。
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