疫情之下预制菜成为舌尖新宠,多位人大代表建议把好预制菜关,制定相关标准。2022年6月2日,中国烹饪协会发布了T/CCA 024—2022 《预制菜》团体标准,明确了预制菜的定义。预制菜是指以一种或多种农产品为原料,经过标准化、规模化预加工和/或预烹调制成,并进行预包装的半成品或成品菜肴,是全球正在迅速发展的一类食品。为规范水产品预制菜发展,中国水产流通与加工协会于2022年8月23日发布了《水产品预制菜》和《水产品预制菜质量管理规范》两项团体标准立项的消息,给出了水产品预制菜的定义,即以水产品为主要原料,配以或不配以辅料和调味品(含食品添加剂),按照标准化生产工艺,经工厂化加工制成的预包装菜肴。预制菜食用简单,省去食材的准备和复杂的烹饪制作过程,消费者稍作加工即可食用,深受大众欢迎,在一定程度上改变了人们的饮食结构[1]。
1 预制菜产业发展现状
1.1 预制菜的市场发展现状
预制菜方便快捷,不仅深受上班族和不擅长烹饪族的欢迎,也符合酒店降本增效的需求,在市场上的销售额和影响力与日俱增[2]。预制菜源于美国,兴于日本,早在2011年美国市场上预制菜销售规模已达324.5亿美元[3],2021年美、日预制菜的渗透率已达到60%以上,而我国仅为13%左右。我国预制菜起步于80、90年代的净菜配送,2000年后冷链产业的发展促进了预制菜产业更进一步的发展[4],出现半成品菜深加工的预制菜企业(如好得睐、新聪橱),部分老字号餐饮企业(如新雅粤菜馆、全聚德)也推出了品牌特色预制菜。2013年后出现了预制菜零售门店(如味库海鲜、找食材),2014年随着外卖行业的出现,其B端进入放量期,2020年疫情之后,C端迎来爆发期,行业规模进入迅速增长期,迈入快车道。我国预制菜市场规模在2019年之前呈缓慢增长的趋势,之后快速增长,2022年达到4 151.5亿元,预计未来市场规模保持1.5%左右的增速,2025年可达8 316.7亿元(图1)[5-6]。
图1 预制菜市场规模
Fig.1 Market scale of prepared dishes
据企查查数据显示[7],截至2022年12月底,我国现有预制菜企业6.4万家,其中近5年成立的企业占比58%。全国预制菜企业分布前10名的省份中(图2-a),农业大省山东以0.77万家位居榜首,河南和江苏分别以0.59万家和0.55万家位居二、三位。山东的预制菜企业有7家在A股上市,数量同样位居全国榜首[8],总市值高达300亿元。全国预制菜企业分布前10名的城市中(图2-b),深圳以1 945家位居榜首,长春以1 732家紧随其后。餐宝典发布的《2022中国预制菜产业指数省份排行榜》[9],广东继续处于领头羊的地位,山东紧随其后,分值分别为80.39和78.74,远高于其他省份(图3)。
a-省份TOP10;b-城市TOP10
图2 我国预制菜相关企业区域分布TOP10
Fig.2 TOP10 regional distribution of prepared dishes enterprises in China
注:数据统计口径:企业名称、经营范围、产品名称含“预制菜”、 “预制食品”、“速冻”、“半成品食品”、“即食”、“净菜”的企业; 数据来源:企查查。
图3 我国预制菜产业指数排行TOP10(2022)
Fig.3 TOP10 industry index ranking of prepared dishes in China(2022)
注:本排行由餐宝典根据各省份预制菜的企业数量、上市/融资企业 数量、政策扶持力度、电商指数等指标,结合各地的产业园区建设、 预制菜标准建设以及分析师评价等得出,产业指数满分100分。
目前,预制菜市场上的企业可分为专业派、餐饮派、零售派和综合派[10]。专业派:专业做预制菜,拥有专业的研发销售团队和自建工厂,是预制菜行业的主力军,如面向B端的好得睐、味知香、聪橱,直接通过线上渠道面向C端的麦子妈、寻狮味。餐饮派:这类企业通常拥有中央厨房和餐饮门店,大多以堂食为主,也会将食材加工成半成品推送给消费者,如海底捞的“开饭了”系列、西贝的“贾国龙功夫菜”等。零售派:直接聚焦C端市场的新零售企业,产品品类丰富,能够满足不同消费者的需求,如盒马鲜生的“盒马工坊”、叮咚买菜的“叮咚快手菜”、舌尖英雄的即烹菜类。综合派:这类企业原来以速冻品为主,之后受到预制菜产业发展前景的吸引而进军该领域,具有前端资源整合优势,如安井、龙大、亚洲渔港等。
1.2 预制菜产业链
预制菜产业是田间与餐桌的联系枢纽,是餐饮市场供与求的双向奔赴。在预制菜产业迅猛发展过程中,疫情和懒人经济仅仅起到催化剂的作用,根本原因在于上游、中游和下游整个产业链的完整和发达。
上游为原材料的提供,包括两部分:一部分是农、牧、渔业,包括农作物种植业、禽畜养殖、水产养殖;另一部分是初加工,包括米面粮油加工、蔬菜保鲜初加工、畜禽屠宰业、水产屠宰业、食品添加剂和调味品生产。
中游为预制菜的加工生产,涉及专业预制菜生产商、餐饮企业自建中央厨房、农业企业自建生产、传统速冻企业及零售企业贴标生产。生产加工的预制菜可分为即食食品、即热食品、即烹食品和即配食品四种类型(表1),其加工程度由深到浅,对供应链的要求和新鲜度由高到低[11]。艾媒金榜数据显示,2022年即热、即烹、即配预制菜TOP10的30个品牌中,江浙沪地区多达12个,上海多达6个,尤其在即热食品TOP10中占据4席[12]。
表1 预制菜分类
Table 1 Classification of prepared dishes
排名特点产品举例即食食品开袋即食凉拌菜、火腿、罐头即热食品经加工的冷冻冷餐食品,加热后可食用酸菜鱼、小龙虾、自热菜即烹食品深加工的半成品菜,直接入锅简单烹饪后可食牛排、培根、烤肠即配食品经过清洗分切等初加工的小块净肉、生鲜净菜等,加热调味后可食蔬菜沙拉、净菜、火锅蔬菜包
下游为餐饮市场和零售市场,即B端市场和C端市场,其份额比约为8∶2[13]。B端餐饮企业是主赛道,客户类型主要为高端酒店、连锁餐饮、乡厨、团餐、外卖等。不同业态需求分化,如高端酒店和团餐更注重食品安全、口味及稳定的供应商,连锁餐厅注重配送频次和去厨师化程度,外卖店看重性价比、追求利润。C端主要分为电商平台、农贸/菜市场、新零售平台,其产品形态分别以生腌制品、即烹即热产品、成品与半成品为主。目前,C端的份额较低,但随着生活节奏的加快、消费者对预制菜认可度的提高、宅经济的盛行以及购买便捷程度的提升,未来发展潜力巨大。
2 预制菜产业发展的影响因素
2.1 食品质量与安全
食材是否新鲜、生产加工流程是否卫生、标识信息是否明确等食品质量与安全相关问题是预制菜产业中消费者关注的重点。影响预制菜质量安全的因素主要包括生物性危害、化学性危害和物理性危害,重点涉及原材料、生产加工以及运输和储藏3个方面。
预制菜原材料主要以畜禽类、蔬菜类和水产品类为主。我国农产品主要为小而散的“小户型”生产,组织化程度低,易受自然灾害、地质灾害等不可抗力因素的影响,难以做到标准化管理,可追溯性不强。同时,受地域和收获时间等因素的影响,原材料的标准难以统一,导致原料品质良莠不齐[14-15]。
生产加工是预制菜产业的核心,加工技术直接影响产品的营养成分、物理性状和感官性质。我国有鲁、川、苏、粤、闽、浙、湘、徽“八大菜系”[16-17],目前并非所有菜肴都能够进行预制,如爆炒类的宫保鸡丁、鱼香肉丝等。不同于传统的现烹菜品,如何最大程度地还原原有菜品的色、香、味是预制菜产业发展过程中亟需解决的技术瓶颈。据艾媒咨询2022年调查数据显示[18],47.5%的消费者认为预制菜口味还原度低,其中认为味道、口感、色泽和香气还原不足的比例分别为82.9%、73.9%、58.9%和31.8%。因此,加工技术的革新成为预制菜行业的突破口,如超高压杀菌技术可实现快速杀菌以保证食品的风味,超声波辅助冷冻技术可保证产品的品质及口感风味[19]。目前,部分企业也已开始寻求技术升级和创新提高预制菜品质。真牛馆在牛排的生产过程中创新性引入真空慢煮工艺,有效解决了牛排的质量安全问题,最大程度保留了牛排的营养价值和口感。此外,真空和面、真空慢煮、宇航冻干、超高压非热加工、急速袋内烹饪加工、微米急冻锁鲜、瞬时冷冻防腐等新兴技术已经在预制菜生产过程中得到了广泛应用[20]。
运输和储藏与食品的质量和安全密切相关,不同的储运方式直接影响到预制菜的品质和口感。预制菜的储运方式主要有常温、冷藏和冷冻3种方式。即食食品和即热食品对防腐的要求更高,即烹食品和即配食品对冷链的要求更为严格,冷链技术直接关系到菜品的新鲜度、营养价值和外观形态等。如部分海鲜类预制菜,从捕捞上岸到加工成为预制菜后的储运均需在低温下进行。采用速冻保鲜技术的预制菜,通常是在-30 ℃或更低温度下速冻,对于冷链运输的温度要求更高,否则会影响菜品的新鲜度,继而引发食品安全问题。具有冷链优势的企业势必在预制菜市场有较强的竞争力。
2.2 消费者的接受度和认知度
消费者是市场的风向标,很大程度上决定着预制菜产业未来的发展。预制菜在我国并非新鲜事物,但消费者的接受度、认知度差异较大,如何使预制菜得到消费者的充分认可,直接影响预制菜产业的发展。消费者对预制菜的接受度和认知度主要归结为以下5类:
(1)消费派:据艾媒咨询数据显示,我国预制菜的主要消费群体集中在27～39岁,占比为58.4%,主要目的是为了省时。
(2)认可派:26岁以下年轻人群对预制菜有着较高的接受度和认知度,但目前并非消费主力,未来可能会成为主流的消费人群。
(3)中间派:大多数消费者能够接受家庭预制菜,但对餐饮预制菜有所抵触,一方面是因为餐饮预制菜违背了消费者对厨师功夫有所追求的初衷;另一方面,七成以上消费者对餐厅中的预制菜并不知情,后知后觉让人有种被欺骗感。
(4)怀疑派:部分消费者对预制菜不了解,对其质量和安全持怀疑态度,认为预制菜存在更多的安全风险。
(5)抵制派:不接受、不认可预制菜的消费者可分为两部分,一部分认为预制菜失去了中餐的“灵魂”,从思想上抵制;另一部分认为预制菜的质量安全无法保障,如食材的新鲜度、生产加工的卫生等。
2.3 政府监管力度和标准化程度
民以食为天,最严格的监管、最严谨的标准是保证食品质量安全的强有力后盾。近年来,预制菜在迅猛发展的同时也面临不少的争议、质疑,尤其是食品质量安全问题。部分预制菜商家资质不全、生产管理不规范、产业链和供应链水平不够、菜品信息不全等都阻碍了预制菜行业的发展。加强对预制菜质量安全的监管,加强食品生产监督检查,可以促进企业增强食品安全法律意识、提升生产管理水平、提高产品研发水平,确保出厂预制菜的质量安全,保障消费者舌尖上的安全。同时,也能增强消费者对预制菜品质的认可和信心,促使消费者更多地了解预制菜,享受预制菜带来的品质和快捷生活。
标准化对预制菜产业的健康长远发展至关重要。全国团体标准信息平台显示,目前我国预制菜团体标准有23个,且均在2022年发布,如6月7日中国烹饪协会发布了全国首个《预制菜》团体标准,为产品标准[21]。山东省饭店协会于5月17日发布了全国首个《预制菜通用设计实施指南》团体标准[22],提出了覆盖预制菜全产业链的技术指南,对全面明晰预制菜产业业态、构建协同产业链模式形成了标准支撑[23]。广东省农业标准化协会于3月23日发布了《预制菜(标准综合体)总则》等 9 项团体标准立项[24],为未来开展粤菜三大菜系预制菜全产业链标准体系建设工作提供了理论和技术支撑。此外,2022年相关地方标准也陆续发布,如广东省市场监督管理局于7月份在全国率先制定了《预制菜术语及分类要求》等5项预制菜地方标准[25]。2022年7月,国家农业农村部做出明确答复:加强预制菜行业标准研究,推动制定一批与市场联系紧、企业急需的国家标准和行业标准[26]。我国预制菜标准化虽然起步晚但步伐快,在一定程度上规范了预制菜行业,保证了预制菜生产加工过程的标准化和产品质量的安全可控。
3 预制菜行业的发展趋势
3.1 加强科技投入和专业人才培养
中餐讲究“色”、“香”、“味”,但目前预制菜的还原度较低,据艾媒咨询报道,近一半的消费者认为预制菜口味还原度低。预制菜企业众多,但具有产品研发及生产技术创新能力的屈指可数。科技投入与技术升级必然是预制菜品质提升的突破口,以解决预制菜产业面临的技术瓶颈,如口味的还原度、菜品的新鲜度和风味的多样化、标准化等。江苏农科院农产品加工研究所研发的鲜食玉米“京甜紫花糯2号”深受消费者欢迎,西北农林科技大学的预制菜研究团队为当地的预制菜行业注入科技力量,解决诸多难点。专业人才是行业的核心竞争力,预制菜行业也需要专业的科研技术人员与企业对接,推动企业与高等院校和科研院所的产学研合作,攻克产业发展过程中的技术难题。2022年8月26日佛山10个预制菜博士工作站亮相,实现科技“做菜”[27]。只有充分发挥科技人才优势,才能实现技术创新和成果转化,从而开启预制菜产业的高端发展模式。
3.2 预制菜品类及场景细分化
中餐文化历史悠远,各地饮食习惯不同,很难做到一个单品畅销全国,可以细分品类、精准定位。如北交所上市的预制凉菜第一股大连盖世食品,是预制凉菜的冠军;三全2022年推出的焦炸丸子,传承了北方传统美食。现代消费者追求场景与预制菜的搭配,也是未来发展的趋势,可分为早餐、中餐、晚餐、夜宵、一人食、家庭、露营等,如广东环球水产推出的“特鲜拉”露营系列,部分产品还配套了酒精灯、铁架等工具,锅圈食汇推出了夜宵顶流小龙虾。2022年中国预制菜行业C端消费场景如图4所示,晚餐和中餐比例均超五成,分别为76.6%和64.4%[12]。
图4 2022年中国预制菜行业C端消费场景
Fig.4 C-end consumption scenarios of Chinese prepared dishes industry in 2022
注:数据来源为艾媒数据中心。
3.3 B端和C端协同发展
目前,预制菜B端市场已经走向成熟,C端仍处在探索期,随着菜品的多元化、购买渠道的便利化、冷链物流的发达及消费者对预制菜认知度的提高,C端势必会迎来大发展。酸菜鱼和烤鱼的市场空间从连锁走向B端,从餐饮走向家庭。B端市场需求量大,且符合餐饮业降本增效和标准化需求,同时团餐、乡厨等的比重在逐年增大,促进了预制菜市场的快速发展。B端+C端协同共进、双轮驱动,共同打造未来预制菜行业的广阔前景。
4 展望
目前,我国预制菜行业正处于发展初期,但发展势头迅猛。2023年中央一号文件首次将预制菜写入其中,提出“培育发展预制菜产业”[28]。我国本就是农业大国,预制菜产业原料供应充足且稳定。同时,近年来农业与食品工业化程度不断提升,为预制菜规模化发展提供了保障。2021年,我国冷链物流市场规模达5 699亿元,冷库总容量达到5 224万吨[29],国务院办公厅印发《“十四五”冷链物流发展规划》,提出了“十四五”时期冷链物流发展的总体要求、总体布局和发展举措[30]。冷链物流的稳定发展为预制菜行业向标准化、产业化发展筑牢了根基。
我国预制菜企业数量众多,仍面临盈利模式微利化、产品还原度差和货架期短以及生产、餐饮和零售各环节竞争不断加剧等诸多问题,市场尚处于蓝海竞争阶段。企业要想突出重围,需重点在产品、营销和规模等方面下足功夫。随着消费者对预制菜产品品质的要求越来越高,优化加工工艺、引进先进技术、完善行业标准和创新产品类型已成为企业努力的主要方向。未来,随着国家乡村振兴战略的进一步贯彻实施、政府支持力度的不断加大以及养殖、加工和流通等相关产业融合度的不断提升,预制菜产业将迎来良好的发展机遇,市场前景广阔。
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