生成率和抗氧化酶活力的变化。结果表明,PE20和PE50包装花椒嫩芽冷藏24 d时叶片脱落率分别为8.79%和15.08%,PE30包装则避免了花椒嫩芽冷藏期间的脱落现象,显著维持了其感官品质和含水率,抑制了可溶性蛋白质和总酚含量的下降以及多酚氧化酶活力的上升,提升了超氧化物歧化酶、过氧化氢酶和过氧化物酶的活力,减少了
和H2O2的积累,从而延缓了花椒嫩芽的衰老进程。综上,PE30包装能够有效提升花椒嫩芽4 ℃冷藏期间的品质。摘 要 为筛选能够延长花椒嫩芽冷藏期的适宜包装,该文以“大红袍”花椒嫩芽为材料,采用厚度0.02、0.03、0.05 mm的聚乙烯(polyethylene, PE,PE20、PE30、PE50)袋包装后于4 ℃冷藏,研究其冷藏期间感官品质、脱落率、失重率、含水率、可溶性蛋白质、H2O2和总酚含量、超氧阴离子自由基生成率和抗氧化酶活力的变化。结果表明,PE20和PE50包装花椒嫩芽冷藏24 d时叶片脱落率分别为8.79%和15.08%,PE30包装则避免了花椒嫩芽冷藏期间的脱落现象,显著维持了其感官品质和含水率,抑制了可溶性蛋白质和总酚含量的下降以及多酚氧化酶活力的上升,提升了超氧化物歧化酶、过氧化氢酶和过氧化物酶的活力,减少了和H2O2的积累,从而延缓了花椒嫩芽的衰老进程。综上,PE30包装能够有效提升花椒嫩芽4 ℃冷藏期间的品质。
花椒(Zanthoxylum bungeanum Maxim.)嫩芽是近年来兴起的一种新型的叶菜类蔬菜,因其生产周期短,病虫害发生少,且在生长过程中几乎不使用化肥和农药而逐渐拥有消费市场[1]。花椒嫩芽营养成分极为丰富,其粗蛋白含量高达26.7%～35.3%,粗脂肪含量达1.29%～1.96%,维生素B2含量是一般植物嫩芽的数倍[2],且含多种烯萜类芳香物、山椒素及多酚类物质等,具有一定的药用保健价值[3]。然而,花椒嫩芽采后水分含量高且呼吸代谢旺盛,贮藏期间叶片极易萎蔫皱缩,致使营养品质快速下降,无法满足日益攀升的市场需求。目前国内外对花椒嫩芽的研究主要集中在营养成分、加工利用和产业发展等方面,有关其冷藏保鲜技术的研究鲜有报道。仅有李梦钗等[3]提出,每0.1 kg花椒嫩芽加10 mL凉开水后采用真空包装冷藏于-18 ℃的保鲜方法。然而,此方法工艺复杂而不宜产业化。
聚乙烯(polyethylene,PE)包装能够维持环境的高湿条件,进而降低果蔬酶促褐变和减少水分流失,具有价格低、耐冲击性好等特点,对采后黄花菜[4]和生菜[5]等具有良好保鲜效果,且不同厚度的PE包装的保鲜效果存在差异。目前,有关PE包装对花椒嫩芽冷藏品质影响的研究尚未见报道。
本研究以“大红袍”花椒嫩芽为材料,测定不同厚度PE包装花椒嫩芽4 ℃冷藏期间各指标的变化,包括感官品质、脱落率、含水率、失重率、可溶性蛋白质、总酚和H2O2含量、超氧阴离子自由基生成速率
以及超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)、过氧化氢酶(catalase,CAT)、过氧化物酶(peroxidase,POD)和多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)等抗氧化酶活力。探讨不同厚度PE包装对花椒嫩芽冷藏品质的影响及其处理之间的差异,筛选适宜的PE包装,为其冷藏保鲜提供理论依据及技术支持。
“大红袍”花椒嫩芽于2022年4月23日采自西北农林科技大学杨凌农业综合试验示范站。人工采收后立即运回实验室,选择色泽鲜亮、无机械损伤及病虫害的12～15 cm长的样品混匀后待用。
考马斯亮蓝G-250、牛血清蛋白标品、福林酚、聚乙烯吡咯烷酮、愈创木酚、邻苯二酚,北京索莱宝科技有限公司;没食子酸、氮蓝四唑,上海阿拉丁生化科技股份有限公司;H2O2、乙二胺四乙酸,广东光华科技股份有限公司。以上试剂均为分析纯。
A11研磨仪,德国IKA公司;D90尼康相机,日本尼康公司;AG22331低温离心机,德国Eppendorf公司;UV-2600型紫外分光光度计,日本岛津公司。
将试材分装于规格为16.7 cm×10.0 cm×1.2 cm的生鲜托盘,在4 ℃冰箱预冷24 h后分别采用4种不同透气系数的PE包装袋(30 cm×20 cm)包装,封口后继续于该条件冷藏。厚0.006 mm的保鲜膜(对照):O2和CO2透气系数分别为1.35×104、6.53×104 mL/(m2·d·atm);厚0.02 mm的PE包装袋(PE20):O2和CO2透气系数分别为1.29×104、5.29×104 mL/(m2·d·atm);厚0.03 mm的PE包装袋(PE30):O2和CO2透气系数分别为1.01×104、4.82×104 mL/(m2·d·atm);厚0.05 mm的PE包装袋(PE50):O2和CO2透气系数分别为6.13×103、2.92×104 mL/(m2·d·atm)。每处理25包,每包30 g,其中3袋(3个重复)用于固定测定样品的失重率与脱落率。
各处理样品冷藏期间每隔6 d时,固定的3袋样品失重率和脱落率,随机选取的3袋(3个重复)于液氮条件下充分研磨成粉末,然后置于-40 ℃超低温冰箱备用测定其他相关指标。当样品腐烂时停止试验。
1.4.1 感官评价
对花椒嫩芽进行拍照后,分别从色泽、香气、饱满度、麻味和口感5个方面对其进行感官品质评定。
1.4.2 脱落率和失重率
脱落率测定时记录叶片总数与脱落数,其计算如公式(1)所示:
脱落率
(1)
失重率的测定采用称重法,其计算如公式(2)所示:
失重率
(2)
1.4.3 含水率、可溶性蛋白质和总酚含量
含水率测定时,每处理的3个重复称取3.00 g样品剪碎后装入铝盒,放入75 ℃烘箱烘烤2 h。烘烤结束后取出样品称重,计算如公式(3)所示:
含水率
(3)
可溶性蛋白质含量的测定采用考马斯亮蓝法。称取0.1 g花椒嫩芽粉样,加入1.5 mL蒸馏水,在4 ℃,10 000×g离心20 min后,吸取上清液0.1 mL加入4 mL蒸馏水和1 mL考马斯亮蓝G-250溶液,完全反应后测定吸光值A595,以牛血清蛋白做标准曲线计算可溶性蛋白质含量(mg/g)。
总酚含量采用福林酚法,具体参照ZHANG等[6]的方法有所改动。准确称取0.1 g花椒嫩芽粉样,加入体积分数为70%的乙醇溶液充分反应后于4 ℃,10 000×g离心20 min,收集上清液。吸取0.01 mL上清液用以测定总酚含量,加入2 mL 200 g/L的碳酸钠溶液,反应2 min后,加入0.9 mL福林酚试剂,反应30 min测定吸光值A750,以2 mg/mL没食子酸标准溶液作标准曲线计算总酚含量(mg/g)。
生成速率和H2O2含量
酶液提取:称取0.15 g花椒嫩芽粉样,加入1.5 mL 0.05 mol/L的磷酸钠缓冲液(pH 7.8,含1%聚乙烯吡咯烷酮)提取,混匀后于4 ℃,10 000×g离心20 min,收集上清
生成速率测定参HUAN等[7]的方法,含量以μmol/(min·mg)表示。
H2O2含量测定参照李晴[8]的方法略作修改。称取0.15 g花椒嫩芽粉样,加入1.5 mL 0.05 mol/L磷酸钠缓冲液(pH 7.0),于冰上静置45 min后涡旋2 min,然后于4 ℃下10 000×g离心20 min。反应底物按1 g重铬酸钾配比5 mL冰醋酸和15 mL蒸馏水制备。吸取0.5 mL上清液,加入1.5 mL磷酸钠缓冲液和1 mL反应底物,反应15 min后测定吸光值A570,H2O2标准曲线用H2O2制作,H2O2含量以mmol/(min·mg)表示。
1.4.5 SOD、CAT、POD和PPO活力的测定
1.4.5.1 SOD和CAT活力
酶液提取:称取0.1 g花椒嫩芽粉样,加入2 mL 0.05 mol/L磷酸钠缓冲液(pH 7.5,含5%聚乙烯吡咯烷酮),混匀后于4 ℃下10 000×g离心20 min后收集上清液,用于测定SOD和CAT活力[9]。
SOD活力的测定参照LI等[9]的方法略有改动。吸取0.2 mL酶液,加入1.7 mL的磷酸钠缓冲液,130 mmol/L甲硫氨酸溶液、750 μmol/L氮蓝四唑、100 μmol/L乙二胺四乙酸和20 μmol/L核黄素溶液各0.3 mL,在灯箱中反应25 min后测定吸光值A560,以抑制氮蓝四唑光化还原的50%为一个SOD酶活力单位(U),酶活力以U/mg蛋白质表示。CAT活力的测定参照ZHANG等[10]的方法,以每分钟吸光值变化0.1为一个CAT酶活力单位,酶活力以U/mg蛋白质表示。
1.4.5.2 POD和PPO活力
酶液提取:称取0.2 g花椒嫩芽粉样,加入1.5 mL 0.05 mol/L的磷酸缓冲液(pH 7.8,含2%聚乙烯吡咯烷酮),混匀后于4 ℃ 12 000×g离心20 min,收集上清液用于POD和PPO活力的测定。
POD活力的测定参照ALI等[11]的方法,以每分钟吸光值变化1为一个POD活力单位,酶活力以U/mg蛋白质表示。PPO活力的测定参照ZHANG等[12]的方法,以每分钟吸光值变化0.01为一个PPO酶活力单位,酶活力以U/mg蛋白质表示。
采用SPSS 24.0软件进行统计分析,数据为3个重复的平均值±标准误差,采用Duncan′s进行显著性分析(P<0.05)和相关性分析,并用Origin 2021软件作图。
叶菜类蔬菜采后普遍会出现萎蔫、变色和落叶等现象。冷藏期间,以对照组花椒嫩芽的外观品质降低最为迅速(图1-A)。冷藏18 d时,各包装处理花椒嫩芽的色泽加深,嫩芽萎蔫,叶片轻微皱缩;24 d,对照开始腐烂,PE30包装的花椒嫩芽呈深绿色、仍具有一定的香味,口感适中,叶片未脱落。表明PE30包装能更好地保持花椒嫩芽冷藏期间的品质。
A-外观品质;B-失重率
图1 不同厚度PE包装对花椒嫩芽冷藏期间外观品质和 失重率的影响
Fig.1 Effect of PE packaging with different thickness on appearance quality and weight loss rate of Zanthoxylum buds during cold storage
注:不同小写字母表示差异显著(P<0.05)(下同)。
冷藏24 d时,PE20和PE50包装花椒嫩芽均有不同程度的脱落,脱落率分别达到8.79%和15.08%,但PE30包装的花椒嫩芽未出现落叶。冷藏期间,各处理花椒嫩芽的失重率持续增大(图1-B)。冷藏6 d后12～18 d时,以对照的失重率显著高于其他包装处理组(P<0.05);24 d时,以PE30处理的失重率(5.93%)显著低于PE20(12.52%)和PE50(14.34%)处理组。可见,PE30包装能够有效增强花椒嫩芽冷藏期间的保水能力。
花椒嫩芽的含水率冷藏6 d上升后持续下降(图2-A)。冷藏期间,各包装处理花椒嫩芽的含水率由高到低的顺序总体表现为PE30>PE20>PE50>对照。冷藏12 d时,以PE30包装花椒嫩芽的含水率显著高于对照组(P<0.05);18 d时,PE30和PE50处理花椒嫩芽的含水率均显著高于对照;24 d时,PE20、PE30和PE50包装样品的含水率分别为69.42%、71.25%和68.47%,以PE30样品显著高于其他处理(P<0.05)。
A-含水率;B-可溶性蛋白质含量;C-总酚含量
图2 不同厚度PE包装对花椒嫩芽冷藏期间含水率、可溶性蛋白质和总酚含量的影响
Fig.2 Effect of PE packaging with different thickness on contents of water, soluble protein, and total phenol of Zanthoxylum buds during cold storage
不同包装花椒嫩芽的可溶性蛋白质含量总体呈现上升趋势(图2-B)。冷藏18 d时,PE30和PE50处理的可溶性蛋白质含量达到峰值后下降,PE20处理的仍持续增加,在24 d时显著高于PE50处理(P<0.05),表明PE20包装能够抑制样品冷藏后期可溶性蛋白质的降解。冷藏18 d期间,对照、PE20、PE30和PE50处理花椒嫩芽的可溶性蛋白质含量均值分别为4.08、3.87、4.37、4.91 mg/g,以PE50处理组的最高,表明PE50包装能更好地抑制花椒嫩芽冷藏期间可溶性蛋白质的降解。
不同包装的花椒嫩芽在冷藏期间的总酚含量呈现先上升后下降的趋势(图2-C)。对照和PE50处理的总酚含量分别在冷藏12 d和6 d时开始下降,PE20和PE30处理的总酚含量则均在冷藏18 d后开始下降,24 d时以PE30处理的总酚含量显著高于其他处理(P<0.05),表明PE30包装可能通过抑制花椒嫩芽的氧化过程维持了其较高的总酚含量,进而对延缓花椒嫩芽老化具有积极作用。
生成速率和H2O2含量的影响
是通过植物自身代谢产生的一类自由基,会产生使植物受伤害的氧化反应[13]。不同包装处理均能抑制花椒嫩芽冷藏期间的积累(图3-A)。冷藏6 d时,PE50处理的生成速率显著低于对照和PE20处理(P<0.05);冷藏末期18～24 d时,以PE20和PE30处理的生成速率变化较小,PE50处理的生成速率则明显加快,24 d时显著高于PE20处理(P<0.05)。表明PE20和PE50包装分别有利于抑制花椒嫩芽冷藏后期和前期的积累,PE30包装则有利于保持整个冷藏期间的的平稳变化。冷藏期间,对照、PE20和PE30处理花椒嫩芽的H2O2含量均呈先上升后下降的趋势,PE50处理的H2O2含量则在冷藏12 d后迅速上升(图3-B),显著高于PE20和PE30处理(P<0.05)。冷藏6～18 d期间,以对照组的H2O2含量最高,且12 d时的峰值[2 mmol/(min·g)]显著高于其他处理(P<0.05),此时花椒嫩芽严重萎蔫衰老。总体上,以PE20和PE30包装花椒嫩芽的H2O2含量低且变化幅度小。
生成速率;B-H2O2含量
图3 不同厚度PE包装对花椒嫩芽冷藏期间
生成 速率和H2O2含量的影响
Fig.3 Effect of PE packaging with different thickness on · 
formation rate and H2O2 content of Zanthoxylum buds during cold storage
SOD是清除植物体内自由基的重要酶之一,可催化发生歧化反应生成O2和H2O2,再由CAT和POD分解H2O2,从而减少活性氧的伤害[14-15]。冷藏期间,花椒嫩芽的SOD活力总体呈现下降趋势(图4-A)。贮藏6～18 d时,对照、PE20、PE30和PE50处理花椒嫩芽的SOD活力分别下降了62.9%、45.0%、40.7%和47.2%,以对照组的降幅最大,PE20包装较好地维持了样品的SOD活力。
A-SOD活力;B-CAT活力;C-POD活力;D-PPO活力
图4 不同厚度PE包装对花椒嫩芽冷藏期间SOD、CAT、POD和PPO活力的影响
Fig.4 Effect of PE packaging with different thickness on SOD, CAT, POD, and PPO activities of Zanthoxylum buds during cold storage
不同处理花椒嫩芽CAT活力在冷藏期间均出现了明显的活力高峰(图4-B)。对照和PE20处理的CAT活力在6 d时出现高峰,PE30和PE50包装处理延迟了活力峰值出现的时间至12 d,且12 d开始各包装处理间CAT活力无显著差异(P<0.05);冷藏18 d时,对照组的CAT活力显著高于其他处理(P<0.05),之后各包装的CAT活力再次增强,表明冷藏期间CAT活力反复增强以减缓其衰老进程。
各处理花椒嫩芽冷藏期间的POD活力呈先上升后下降的趋势,PE20和PE50处理花椒嫩芽的POD活力在18 d后再次上升(图4-C)。冷藏0～6 d,3种包装处理的POD活力均达到最大,以PE20和PE30的POD活力显著高于对照组。冷藏18 d后,PE20和PE50处理的POD活力上升,PE30处理的POD活力降低,且显著低于其他2个处理(P<0.05)。冷藏期间,对照组的POD活力始终保持较低水平,PE包装处理则维持了花椒嫩芽较高的POD活力,进而延缓其衰老进程。
PPO能够催化蔬菜中的内源性多酚物质氧化而严重降低其品质[16]。冷藏0～6 d时,各处理花椒嫩芽的PPO活力均迅速下降,6 d时以PE20处理的PPO活力显著高于其他包装(P<0.05),之后各处理的活力很低且无显著差异(图4-D);贮藏18 d期间,对照、PE20、PE30和PE50处理的PPO活力均值分别为0.070、0.065、0.037和0.064 U/mg蛋白质,总体以PE30处理的PPO活力最低。表明PE30包装能够抑制花椒嫩芽冷藏期间的PPO活力进而延缓其衰老。
花椒嫩芽采后水分的丧失会使其萎蔫、皱缩,叶片颜色加深,品质迅速降低。本试验中,对照组花椒嫩芽的失重率持续增大且显著高于各包装处理组,说明冷藏期间呼吸作用和蒸腾作用导致花椒嫩芽不断失水。而与其他PE包装相比,PE30包装能够显著减小样品的失重率(P<0.05),这可能是由于该包装内具有适宜的透氧率,既减少了呼吸消耗又避免了氧气不足引起的代谢失调,从而减少水分散失[17-18]。同时发现,冷藏24 d时,PE20和PE50处理样品的脱落率分别为8.79%和15.08%,PE30处理样品则未脱落,而此时三者的含水率分别为69.42%、68.47%和71.25%,即3个处理之间二者的变化呈相反趋势,表明PE包装处理的花椒嫩芽叶片脱落在一定程度上可能与其失水程度有关。而冷藏期间采用保鲜膜包装的对照组花椒嫩芽失水最多但未落叶,这表明花椒嫩芽的叶片脱落可能还受其他因素的影响,如冷藏环境湿度、气体条件、呼吸速率和内源激素的水平等[19]。
可溶性蛋白质的含量体现了蔬菜营养品质的高低[20]。冷藏期间,花椒嫩芽的可溶性蛋白质含量总体呈上升趋势,这可能是由于花椒嫩芽逐渐衰老、大分子物质降解和不断失水,进而导致可溶性蛋白质含量相对提高。这与在银条净菜[21]和西兰花净菜[22]上的研究结果相似。其中PE50处理的可溶性蛋白质含量在冷藏18 d期间的均值最高,且显著地高于PE20处理,这可能是由于PE50包装的透氧率较低,降低了呼吸强度,进而减少了营养物质的消耗[23]。
SOD、POD和CAT均为植物体内的自由基清除剂[24]。PPO是一种可以将酚氧化成醌的氧化酶,当植物受到外界胁迫时其活力就会增强[25]。本试验中,各处理花椒嫩芽冷藏期间的生成速率与SOD活力极显著正相关(r=0.670,P<0.01),说明当花椒嫩芽受到伤害时SOD活力增强以减少其伤害程度;PE30处理的CAT活力与其H2O2含量呈极显著正相关(r=0.693,P<0.01),说明PE30包装显著地提升了花椒嫩芽清除活性氧的能力,18 d时CAT活力的突然降低可能是受花椒嫩芽自身代谢的影响。冷藏6 d后,各处理花椒嫩芽的POD活力与生成速率显著正相关(r=0.635,P<0.05),表明的生成能激活POD使其发挥抗氧化作用。冷藏6 d期间,PE30处理花椒嫩芽的总酚含量与生成速率呈极显著负相关(r=-0.763,P<0.01),表明总酚含量影响着冷藏初期花椒嫩芽清除活性氧的能力,并与抗氧化酶共同清除活性氧[26]。总体上,PE30包装较好地维持了花椒嫩芽的SOD、POD和CAT活力,抑制了PPO活力,减少了和H2O2的积累,使得花椒嫩芽具有较好的清除氧自由基的能力,进而延缓其衰老进程。
在PE20、PE30和PE50三种包装中,以PE30包装可减少花椒嫩芽4 ℃冷藏期间的水分散失,抑制其叶片脱落和PPO活力,维持其较好的外观品质;在抑制活性氧积累、可溶性蛋白质和总酚降解及保持抗氧化酶活性方面,PE20包装与PE30包装无显著差异。综合各指标变化,认为PE30包装能够有效维持花椒嫩芽的冷藏品质。
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ABSTRACT To select the suitable packaging for extending the cold storage period of Zanthoxylum buds, Dahongpao Zanthoxylum buds packed in 0.02 mm-, 0.03 mm-, and 0.05 mm-thickness polyethylene bags (PE20, PE30, and PE50) and were stored at 4 ℃, then the sensory quality, abscission rate, weight loss rate, contents of water, soluble protein, H2O2, and total phenol, superoxide anion radical 
and H2O2, thus delaying the ageing process of Zanthoxylum buds during cold storage.In conclusion, PE30 packaging can effectively maintain the quality of Zanthoxylum buds during storage at 4 ℃.