刺梨(Rosa roxburghii Tratt),又名刺莓果、文先果,属蔷薇科蔷薇属灌木的一种,是多年生落叶灌木缫丝花的果实,主要生长于中国西南地区[1]。刺梨中富含维生素C、黄酮、多酚、超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)、多糖等物质,具有较高的食用和药用价值[1-2]。刺梨是贵州省推进农村产业革命,助力乡村振兴与脱贫攻坚的主导产业之一[3]。截至2020年,刺梨在贵州省的种植面积已达200万亩,占全国刺梨种植面积的90%以上,刺梨鲜果产量10万t,加工成原汁4.05万t[4]。然而,刺梨存在采收量大、采收期短、采收后呼吸旺盛、不耐储存等问题,若不及时处理,将造成营养成分流失,严重降低商业和食用价值[5]。随着刺梨产业的发展,传统的冷藏保鲜存在产品贮藏时间短、易腐败变质等问题,难以满足需求。而冻藏主要表现为产品供应的持续性和稳定性,可以为解决刺梨采收集中、加工压力大等瓶颈问题提供途径。因此,为提高刺梨采收后品质及延长保藏期,探寻刺梨加工技术与方法的研究十分必要。
食品冻藏指的是采用缓冻或速冻方法将食品进行冻结,使食品在一定低温条件以冻结状态进行保藏的方法[6]。果蔬产品的冷冻一般采用-18 ℃以下的温度,低温下微生物和酶活性下降,从而可以延缓食品劣变,达到长期贮存的目的[7-8]。果蔬冷冻在国内外已有大量研究。LIANG等[9]采用浸没式冷冻法将荔枝保藏至180 d,浸没式冷冻保藏的荔枝感官与新鲜荔枝相似。SULAIMAN等[10]将草莓整果和果泥在-70、-15 ℃进行冻藏,发现-70 ℃冻藏至30 d时草莓多酚氧化酶活性并未减弱。王绍帆等[11]通过-18 ℃对马铃薯泥冷冻保藏香气成分研究发现,冷冻过程中虽损失部分香气成分,但增加了10种醇类物质。果蔬的长时间保存一般采用缓冻,然而缓慢冻结存在冷冻速度慢,易形成大冰晶,产品质量下降等问题[12]。近年来,新型冷冻技术快速发展,如微冻、液氮速冻、浸液式速冻等[13]。其中液氮速冻是利用超低温液态氮迅速转变成气态氮,带走大量潜热,实现食品的快速冷冻技术,与传统缓冻相比,其具有冷冻速度快、形成冰晶小[14]等优点,目前已在鱼、虾等水产品的冻藏加工中应用[15]。然而,目前采用液氮速冻技术保藏刺梨鲜果的研究尚未见报道。本研究对采用液氮速冻、-20 ℃缓冻、冷藏3种不同处理条件下刺梨鲜果保藏期间的色泽、维生素C、SOD、黄酮等品质成分的变化进行检测分析,通过顶空固相微萃取-气相色谱串联质谱(headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)技术分析不同低温条件下刺梨果的风味差异,探讨不同低温条件对刺梨果品质和风味的影响,为刺梨鲜果加工技术及质量管理提供依据。
实验材料:刺梨鲜果,于实验当天采自贵州省龙里县刺梨沟,选用充分成熟,无霉烂、无虫眼的新鲜刺梨果,迅速运回实验室进行处理。
主要试剂:草酸;2,6-二氯靛酚;Al(NO3)3、冰乙酸,均为分析纯,麦克林生化科技有限公司;SOD试剂盒,南京建成生物工程研究所;福林酚(生化试剂)、NaNO2(分析纯),国药集团化学试剂有限公司。
主要设备:6890A/5950C气相色谱质谱联用仪,美国安捷伦科技有限公司;50/30 μm DVB/CAR/PDMS固相微萃头,美国Superlco公司;AR223CN(0.01 g)分析天平,瑞士梅特勒-托利多公司;ZDM-1101酶标仪,上海卓的仪器设备有限公司;HPG2132色差仪,上海三信仪表厂;752N紫外可见分光光度计,上海仪电分析仪器有限公司;TD-45手持糖度仪,浙江托普云农科技股份有限公司;MB1001榨汁机,上海云辉电器有限公司;SD-S-3T-1H隧道式液氮速冻机,江苏科威嘉尼制冷设备有限公司。
样品前处理:刺梨鲜果分为4 ℃冷藏组(A)、-20 ℃缓冻组(B)和液氮速冻后再于-20 ℃冻藏组(C)。冷藏组和缓冻组是将新鲜刺梨分别放置于4、-20 ℃条件中进行保藏,液氮速冻组是将新鲜刺梨放置于隧道式液氮速冻机(O2体积分数30%,制冷温度为-110 ℃,传送时间5 min)中快速冻结,再用塑料保鲜盒封装后于-20 ℃冻藏。每一盒封装的刺梨质量为500 g,每个处理30盒,3个处理共计90盒。定期从3个组中随机取出刺梨进行指标测定。
样品测定:每组随机取5～10个刺梨果放置于室温自然解冻30 min,去除杂质和籽粒,切碎,放入榨汁机中榨汁,过4层纱布,用于色差及理化指标测定。
GC-MS样品前处理方式:利用顶空固相微萃取方法对挥发性成分进行萃取,在20 mL顶空瓶中加入样品后,用DVB/CAR/PDMS固相微萃取头在60 ℃下平衡30 min,随后萃取60 min。最后于250 ℃ GC进样口解析10 min,解析后进行数据采集。
1.2.1 理化指标测定
维生素C的测定参考GB 5009.86—2016《食品安全国家标准 食品中抗坏血酸的测定》中的2,6-二氯靛酚滴定法;总酸含量的测定参考GB 12456—2021《食品安全国家标准 食品中总酸的测定》;SOD采用南京建成公司试剂盒测定;硬度采用硬度仪测定结果以N表示;可溶性固形物(total soluble solid,TSS)采用手持糖度仪测定,结果以°Brix表示;黄酮含量的测定参考硝酸铝显色法,测得标准曲线为y=0.947x-0.054 0(R2=0.999)。
1.2.2 色度测定
采用色差仪测定,在每个刺梨果周均匀取点测定,共取6次,结果取平均值,其中L*表示刺梨果的亮度,a*表示刺梨果红度,b*表示刺梨果黄度,总色差为ΔE。总色差越大,表示色度变化越明显,ΔE的计算如公式(1)所示:
(1)
式中:L0*,刺梨果保藏最初的亮度值;a0*,刺梨果保藏最初的红度值;b0*,刺梨果保藏最初的黄度值。
1.2.3 微观结构观察
刺梨果的微观结构采用电子扫描显微镜测定,将样品用双面导电胶带固定在试样支架上,并喷洒一层金薄膜120 s,在电压为10 kV下加速,显微图在放大100～200倍条件下观察拍照。
1.2.4 GC-MS分析条件
GC条件:毛细管柱Agilent 19091S-436 HP-5 ms(60 μm×250 μm×0.25 μm)。载气为高纯度氦气,流速为1.0 mL/min。不分流模式,进样口温度为250 ℃。升温程序:50 ℃保持2 min,第一阶段以3.5 ℃/min升至180 ℃;第二阶段,以10 ℃/min升至210 ℃,样品分析后温度为310 ℃。
MS条件:电离方式电子轰击(EI)源,电子能量70 eV,离子源温度230 ℃,质量扫描范围为20～500 m/z。
所得数据使用Excel进行处理,使用Origin 2021进行绘图,采用IBM SPSS Statistics 26.0软件进行统计分析,组间数据采用单因素方差分析(ANOVA),P<0.05表示差异显著。除特殊说明外,实验设置3组平行,结果以平均值±标准偏差表示。
从图1可知,A组刺梨果在冷藏过程中颜色不稳定,在第45天时外观上已呈现明显腐烂,而B组和C组的刺梨经过365 d的保藏仍保持较好的色泽和外观,其中C组效果最好(图1)。由表1可知,在冷藏45 d后,A组的刺梨果较第1天的L*值降低(P<0.05),这可能与刺梨果发生褐变和机械损伤有关。在4 ℃冷藏下,刺梨果多酚类物质被氧化成醌类物质,形成黑色素,产生破坏,造成膜系统的损伤,酶与底物褐变反应导致亮度下降,4 ℃冷藏下的组织结构易被破坏更易接触外界导致褐变[16]。由表1可见,经过365 d的冻藏,C组刺梨的L*值显著高于B组,第365天与第1天比较L*值无明显变化(P>0.05),而B组和A组差异显著(P<0.05),表明在长时间的冻藏中,速冻处理可以维持刺梨的亮度。各组刺梨保藏期间开始和结束时的a*值无显著差异(P>0.05),表明3种处理对刺梨果红度值影响不大。保藏45 d后,A组的刺梨b*无明显变化,而B与C组刺梨b*显著升高,经过365 d冻藏后b*也未显著降低,说明冻藏能抑制刺梨黄色素的降解。ΔE为色泽的综合评价指标,ΔE越大,说明色差值变化越大。在365 d冻藏中,B与C组的ΔE分别为14.99±3.84和9.15±4.73,说明缓冻对刺梨果的色差影响比先液氮速冻后再于-20 ℃冻藏大。综合评价,液氮速冻和-20 ℃缓冻都能够有效延长刺梨果的保藏时间,但速冻组对刺梨果的颜色和外观保持效果更好。
表1 不同处理条件保藏对刺梨色泽的变化
Table 1 Changes in the colour of Rosa roxburghii Tratt preserved under different treatment conditions
组别时间/dL∗a∗b∗ΔEA组148.79±2.43c15.88±1.17c38.53±2.41fghi0h1542.65±1.71e15.37±0.36c40.34±1.65efgh7.29±2.83efg3035.32±7.28f20.62±1.37b38.58±5.71fghi20.33±6.6ab4543.71±1.23de15.63±0.52c38.00±0.78ghi5.80±2.17ghB组142.76±1.75e11.14±1.24fg34.12±3.19i0h1545.31±0.37cde12.37±1.36fg34.27±3.01i5.39±1.37gh3048.28±1.72cd11.43±0.92fg35.08±0.61hi6.00±1.95fgh4543.39±0.79e24.56±2.37a53.46±2.50b22.59±3.79a6045.17±4.60cde10.5±1.20g36.08±1.36hi6.41±3.6efg9044.61±1.18cde15.18±0.56c43.67±1.91defg8.58±2.59defg18048.82±1.24c15.47±0.78c43.61±1.15defg11.02±3.73cdefg36553.74±1.18b11.63±0.63fg42.59±6.79defg14.99±3.84bcC组162.13±2.67a11.47±1.84fg43.11±7.28defg0h1556.44±1.57b12.06±1.41fg41.86±4.13defg12.33±1.94cde3056.47±5.76b12.96±1.48def44.13±2.89def9.25±0.87cdefg4554.42±2.15b22.16±0.62b63.42±2.05a22.39±2.74a6056.54±5.19b12.15±0.86fg49.71±4.63bcd13.84±2.10cd9057.07±2.66b14.72±0.83cd53.85±3.37b12.24±6.52cdef18056.42±0.98b14.30±0.95cde50.20±1.51bc10.17±4.53cdefg36557.38±1.95ab12.55±0.46ef45.32±4.21cde9.15±4.73cdefg
注:同一列肩标小写字母表示不同处理组在不同时间之间差异显著(P<0.05)。
图1 不同处理条件保藏刺梨外观品质的变化
Fig.1 Changes in the appearance and quality of Rosa roxburghii Tratt stored under different treatment conditions
刺梨中含有丰富的维生素C,维生素C含量变化可以作为刺梨在保藏过程中的品质指标之一。如图2所示,3种处理组刺梨的维生素C含量总体上呈现波动下降的趋势。
图2 不同处理条件保藏刺梨维生素C含量变化
Fig.2 Changes in Vc content of Rosa roxburghii Tratt preserved under different treatment conditions
在保藏第1天,C组和B组的刺梨果维生素C含量高于A组(P>0.05),但第45天时,刺梨维生素C含量的下降速率为C组>B组>A组,之后呈缓慢上升趋势。刘涵玉等[17]研究不同贮藏温度对刺梨果的维生素C含量变化也出现相似变化趋势。维生素C的快速下降与褐变具有关联性[18],抗坏血酸受到O2的影响分解为脱氢抗坏血酸,进一步脱羧脱氢参加Maillard反应[19]。温度越低,冻结温差越大,刺梨果换热强度提高,加快水溶性维生素C随着水分蒸发,导致在保藏前期温度越低,损失越快[20]。在第60、90天,速冻组和缓冻组刺梨果维生素C含量突然出现升高的现象,这可能是冷冻处理在保藏中破坏了部分细胞结构,使得样品中的维生素C更容易溶出被检测到,从而造成测定结果偏高[21]。保藏365 d后,B组和C组刺梨维生素C保留率分别为(79.27±2.71)%、(78.27±0.65)%,说明刺梨果冷冻条件下长期保藏能较好地保留刺梨维生素C。
TSS和总酸的含量影响水果的口感和风味,也是衡量品质好坏的重要指标[22]。如图3-a所示,在保藏过程中,B组刺梨的总酸变化较稳定,而C组的总酸呈波动下降趋势,说明液氮速冻处理对刺梨总酸的影响较大。在贮藏的第45天,3种条件的TSS与第1天相比明显降低,且TSS与总酸的变化趋势相似,呈现先下降后上升的趋势。陆滢等[23]对阳光玫瑰葡萄贮藏期品质研究也发现,随着贮藏时间的延长,其TSS和总酸呈现总体波动下降趋势。出现这种情况可能与汁液流失有关,在冻结过程中,由于冰晶作用,导致细胞膜通透性增大,加速了汁液流失[24]。此外,总酸的下降可能是在保藏后解冻过程中,细胞呼吸利用了总酸[25]。张方方[26]通过不同冷冻方式研究蓝莓的品质发现,-20 ℃缓冻和液氮速冻会造成汁液一定程度的损失,可能是由于液氮冻结速度极快,导致龟裂,造成部分汁液流失。由图3-a可知,经过12个月的保藏后,B组总酸含量从(18.79±0.85) g/L下降至(17.59±0.09) g/L,保留率为(93.83±0.05)%,而C组从(25.19±0.01) g/L下降至(16.79±0.02) g/L,保留率为(66.64±0.01)%。从图3-b可知,C组和B组冻藏365 d刺梨TSS变化不显著(P>0.05),冻藏过程中呈现先下降后上升再下降的变化趋势。
a-总酸;b-TSS;c-硬度
图3 不同处理条件保藏刺梨总酸、TSS、硬度的变化
Fig.3 Changes in total acid, TSS, and hardness of Rosa roxburghii Tratt preserved under different treatment conditions
如图3-c所示,不同处理条件对刺梨果实软化有较大影响。A组在冷藏至45 d快速下降,可能是刺梨腐烂影响果实硬度。而冻藏的2个组刺梨硬度在保藏过程中呈缓慢下降趋势,但在冻藏至第180天以后呈快速下降趋势,其中C组刺梨果硬度在冻藏期间整体高于B组,说明速冻更加有利于保持刺梨果的硬度。
如图4-a所示,在不同条件下保藏的3组刺梨SOD活性在第1天时分别为(8 521.49±75.59)、(8 820.23±33.58)、(9 204.06±17.05) U/mL。在保藏期间SOD活性保留较好,但仍呈缓慢下降趋势。保藏至第45天,SOD出现快速下降,之后又呈缓慢上升趋势,保藏至第90天时达到最高值,之后又缓慢下降,180～365 d之间保持平稳。此外,冻藏过程中B组刺梨SOD活力整体上高于C组。但在180 d以后,2组相差不大,到365 d时分别为(7 285.63±90.97)、(7 157.89±43.82) U/mL,与第1天比较保留率分别为(82.59±0.65)%和(77.77±0.43)%,说明冻结速率对刺梨果的SOD活力有一定影响,但冻藏刺梨SOD的保留率均较高。
a-SOD活力;b-黄酮含量
图4 不同处理条件下保藏刺梨SOD活力、黄酮含量的变化
Fig.4 Changes in SOD activity and flavonoid content of preserved Rosa roxburghii Tratt under different treatment conditions
a-A处理组;b-B处理组;c-C处理组
图5 不同处理条件保藏30 d时刺梨微观结构
Fig.5 Microstructure of Rosa roxburghii Tratt preserved in 30 d under different treatment conditions
由图4-b可知,处理第1天,A组、B组和C组刺梨的总黄酮含量分别为(28.96±1.65)、(24.62±0.25)、(21.20±0.94) mg/100 g,在保藏期间整体呈下降趋势,到第365天时,B组和C组刺梨总黄酮含量分别为(4.14±0.25)、(3.05±0.14) mg/100 g。保藏过程中,A组和B组刺梨黄酮波动较大,冻藏及冻藏时间对刺梨黄酮保留率影响较大。
如图5所示,为不同低温条件下的刺梨果保藏至30 d时的微观结构变化。在4 ℃冷藏下,刺梨的细胞膜断裂严重,断裂面折叠弯曲,表面出现松散结构,呈无规则状态排序。在-20 ℃缓冻条件下,刺梨果也出现部分组织损伤。但是在速冻条件下刺梨果细胞结合紧密,结构保持较好,有序排布。冻结条件和温度会对细胞空间造成影响,温度越高,食品中形成的冰晶面积越大[27]。冻结速率会影响植物组织结构,液氮速冻会快速形成大量小型冰晶,慢冻则会形成大尺寸、数量小的冰晶,快速冻结冰晶形成发生在细胞内,缓慢冻结冰晶形成发生在细胞间,这些冰晶形成变化将会造成组织的损伤[28-30]。本实验结果表明,液氮速冻对刺梨果实细胞结构影响小,为刺梨维生素C和挥发性风味成分的保留提供了结构基础。
如电子增强出版附表所示(https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.035250),通过HS-SPME-GC-MS得到3种处理条件在不同保藏时间点的挥发性物质共166种。其中A组中共检测到40种挥发性风味物质,B组共检测到114种挥发性风味物质,C组共检测到139种挥发性风味物质。如图6-a所示,C组刺梨独有的风味物质有47种,B组刺梨独有的风味物质有19种,A组刺梨独有的风味物质只有3种,3组刺梨果共有的挥发性风味物质有30种,C组和B组共有61种挥发性风味物质。以上结果说明速冻对刺梨的风味保留最佳,缓冻次之,而冷藏随时间延长,刺梨风味损失较大。如图6-b所示,随着保藏时间的延长,3组刺梨挥发性物质的总量在不断增加,其中C组刺梨的总挥发性物质高于其他组,经过365 d达到最高。实验结果表明,刺梨经过液氮速冻后于-20 ℃冻藏,对刺梨的风味物质有较好的保留和聚集作用。如图6-d可知,刺梨保藏含量较为丰富的风味化合物有酯类、烃类和醛类。
a-Venn图;b-总挥发性物质数量;c-各种类数量;d-相对含量
图6 不同处理条件下刺梨风味物质分析
Fig.6 Analysis of flavor substances of Rosa roxburghii Tratt under different treatment conditions
2.6.1 酯类化合物
脂肪酸被认为是合成酯类的前体物质,如亚油酸、亚麻酸[31]。酯类为刺梨带来浓郁的果香、花香以及甜香。由图6-d可知,随着保藏时间的延长,3组刺梨酯类化合物的种类和相对百分含量逐渐增加。3组刺梨均能检测到的酯类物质有7种,主要为丁酸乙酯、乙酸乙酯、正己酸乙酯、辛酸乙酯等,说明这些酯类物质在保藏期间相对比较稳定。B组和C组含量较高的酯类为乙酸乙酯(B组6.20%,C组6.90%),A组刺梨中含量较高的酯类为辛酸乙酯(7.42%),3组刺梨均检测到大量的辛酸乙酯,这与李婷婷研究结果相似[32]。辛酸乙酯具有白兰地酒香味,会对主体香味和其他非主体香味具有抑制作用,浓度太高会影响整体的风味[33]。乙酸乙酯在保藏第1天均未检测到,分别在第35天开始出现,在冻藏180 d后都呈现了增加的趋势,乙酸乙酯在低浓度时呈现出水果的芳香味,但浓度过高会有不愉快气味。酯类是提供果香味的主要物质,刺梨在保藏过程中酯类化合物种类的增加,醇类、酸类化合物种类的降低可能与保藏中发生酯化反应有关[34]。酯类化合物仅在冷藏检测到的有1种,为(E)-3-己烯-1-丁酸酯(6.48%)。冻藏过程虽损失小部分酯类物质,但增加了20种酯类物质,为(E)-3-己烯-1-乙酸酯、1-甲基乙酸己酯、甲酸己酯、乙酸丙酯等。其中,甲酸己酯(6.40%)、(E)-3-己烯-1-乙酸酯(5.75%)相对含量增加最多。
2.6.2 烃类化合物
烃类一般具有较高的阈值,对挥发性物质风味物质贡献较小[35]。3组刺梨中共检测到烃类物质48种,占总挥发性物质的28.92%,这与相关研究报道一致,刺梨中的烃类含量比较高[36]。4 ℃冷藏的烃类物质种类和相对含量在保藏过程中逐渐下降,而B组和C组刺梨的烃类物质种类逐渐增加,其中C组刺梨中烃类在冻藏前90 d较为稳定。3组刺梨能检测到的共有烃类物质有11种,其中罗勒烯在A组和B组中含量最高(A组31.61%,B组28.13%),4-甲-1-己烯在C组中含量最高(9.60%)。烃类物质在冻藏中增加了32种物质。其他种类化合物共检测到9种物质,3组共有的物质有4种,分别为甲基丁香酚、呋喃酮甲醚、榄香素和α-琼脂呋喃。
2.6.3 醛酮、酸类化合物
醛酮类主要是由于脂肪酸氧化和氨基酸代谢而来。3组刺梨共检测到醛酮类物质44种,其中醛类26种、酮类18种,约占总挥发性物质的26.51%。在保藏过程中,3组处理醛类物质种类逐渐增加,共有醛酮类物质有2种,为壬醛[37](鱼腥味、油脂味)、反式-2-癸烯醛[38](不新鲜黄油味)。A组刺梨中含量较高的醛类和酮类物质为壬醛、2-十一酮,B组刺梨中含量较高的醛酮类物质分别是壬醛、2-庚酮,C组刺梨中含量较高的醛酮类物质分别是正己醛[37](腐臭味、酸败味)、4-羟基-2-丁酮。3组样品共检测到酸类物质8种,约占总挥发性物质的4.82%左右,占比较小,原因可能是酸类物质沸点较高,挥发性弱,固相微萃取头不易吸附[36]。3组样品均能检测到的挥发性有机酸仅1种,为辛酸(腐臭味),也是各条件中占比最大的酸类。冻藏过程中,增加了醛类物质24种,酮类物质15种,冻藏损失了2种酮类物质2-十一酮、4-环己基苯乙酮。醛类物质正己醛(18.47%)相对含量增加最多。酸类物质中正己酸(不愉快椰肉油气味)增加较多。
2.6.4 醇类化合物
3组刺梨共检测到醇类化合物26种,约占挥发性物质种类的15.66%。3组刺梨检测到共有醇类物质有4种,为叶醇、乙醇、反式-3-己烯-1-醇、正辛醇。其中,含量较高的醇类物质是乙醇,在A组和B组中随保藏时间延长而逐渐增加,C组刺梨的乙醇含量先增加后降低。乙醇具有酒香味,是果实在保藏过程中乙醇代谢产生的物质。C组的乙醇含量在第35 d达到最高含量,之后随着保藏时间的延长而逐渐降低,在第180天时,未检测到乙醇。A组刺梨果在第35天发生褐变反应可能与乙醇的过度积累有关,乙醇含量先增加后降低可能是乙醇转化为乙醛和乙酸,也可能是液氮速冻超低温影响乙醇发酵代谢相关酶活性[39]。后继可以进一步深入研究。醇类物质在冻藏中增加了22种,为2-环己烯-1-醇、异香叶醇、3-己烯-1-醇、5-(2-丙炔氧基)-2-戊醇等,以5-(2-丙炔氧基)-2-戊醇(14.78%)、3-己烯-1-醇(6.12%)含量最高。
本实验以刺梨鲜果为对象,研究了不同低温处理保藏方式(4 ℃冷藏、-20 ℃缓冻冻藏、液氮速冻后于-20 ℃冻藏)条件下,刺梨果品质和挥发性风味物质变化规律。研究结果表明,冻藏相比于冷藏条件对刺梨果的品质保持更好,保藏时间可达365 d。液氮速冻后于-20 ℃冻藏的刺梨在色泽、结构、挥发性风味物质的保留方面效果优于4 ℃冷藏和-20 ℃缓冻冻藏。冻藏与冷藏相比,损失(E)-3-己烯-1-丁酸酯、2-十一酮、4-环己基苯乙酮等风味物质,新增酯类(20种)、烃类(32种)、醛类(24种)、酮类(15种)、醇类(22种)。
总的来说,-20 ℃冻藏和先速冻再冻藏作为刺梨的保藏方式,可较好地保留刺梨维生素C和感观品质,并将刺梨果的保藏时间延长到365 d,具有较好的应用前景,后续将进一步深入研究,为刺梨鲜果的保藏和品质管理提供理论基础。
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