獭兔(rex rabbit),别名力克斯兔、雷克斯兔,是一种皮肉兼用的草食小家畜,享有“兔中之王”的美誉,在我国的家兔养殖结构中占有重要地位,养殖数量次于肉兔,多于毛兔[1]。獭兔皮是制作裘皮服饰的理想原料。兔肉具有“四高四低”的营养特点(高蛋白、高赖氨酸、高磷脂、高消化率、低脂肪、低胆固醇、低尿酸、低热量),我国古代就有“飞禽莫如鸪,走兽莫如兔”之说,现代更是被赋予“美容肉”、“荤中之素”等美名。川白獭兔是我国第一个具有自主知识产权的国审獭兔新品种,2016年被农业农村部列为全国主导品种,目前已推广到全国20余个省(市),占全国良种覆盖面45%、四川90%以上,实现了品种国产化和产业化[2]。

獭兔“皮肉兼用,以皮为主”,皮是养殖户获取利润的主要来源,兔肉作为取皮后的主要副产品,通常以冷、鲜白条或分割兔肉等初级产品出售,深加工不足,产品附加值低。獭兔一般需要饲养到5～5.5月龄皮毛品质才能达到最佳,饲养周期长,因此饲养成本高,加之近年来,兔皮价格持续下跌,导致养殖户无利可图,甚至赔本[1]。为了缓解当前低迷的局面,养殖企业基本采取了“以肉为主,皮肉兼用”的策略,开始加大对兔肉的深加工和利用,以提高獭兔的附加值,獭兔的肉质特性日益受到重视。

目前有关獭兔的研究主要集中在皮毛品质[3-4]、饲粮配比[5],而对獭兔肉质研究较少,相关研究主要集中在150日龄取皮后的獭兔肉[6-7],且研究对象多为美系獭兔等国外引进品种[8-9],对于川白獭兔生长过程中屠宰性能和肉品质的变化研究还尚未开展。饲养日龄不仅影响肌肉品质,还影响养殖户的生产投入和经济效益。因此,本试验通过对不同日龄川白獭兔的屠宰性能、食用品质和营养品质进行全面系统的分析,弥补川白獭兔在肉质研究方面的不足,为生产实践中川白獭兔的合理屠宰和肉品加工提供理论参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

川白獭兔:35、65、95、125、155日龄,每个日龄取15只公兔,由四川省草原科学研究院獭兔原种场提供。所有兔均采用舍饲,并在相同饲养环境和饲料组成条件下饲养。按照常规方法击昏、屠宰、去皮,测定其屠宰性能,取背最长肌进行食用品质和营养品质的测定分析。

1.2 仪器与设备

K1100F全自动凯氏定氮仪,海能未来技术集团股份有限公司;GCMS-QP2010气相色谱-质谱联用仪,日本岛津公司;TA.XT Plus质构仪,英国Stable Micro System公司;L-8900全自动氨基酸分析仪,日本日立公司;ICP-MS NexION 300X电感耦合等离子体质谱仪,美国PerkinElmer公司。

1.3 试验方法

1.3.1 屠宰性能指标的测定

宰前禁食12 h后的活重即为宰前活重。屠宰放血,去除头、前脚(腕关节以下)、后脚(跗关节以下)、皮、内脏、腹脂的带骨兔肉重为全净膛胴体重。全净膛胴体重与宰前活重的比值为全净膛屠宰率。肩胛骨至同侧坐骨的距离为胴体长。统计期内总耗料量与总增重的比值为料肉比。

1.3.2 食用品质指标的测定

pH值:参考GB 5009.237—2016《食品安全国家标准 食品pH值的测定》。

失水率:称取3 g左右的肉条,质量记为m1,用3层滤纸包裹后置于50 mL离心管中,8 000 r/min离心10 min,离心后的肉样质量记为m2。失水率计算如公式(1)所示:

失水率

(1)

熟肉率:将肉样分割成4 cm×2 cm×1 cm(长×宽×高)的块状,质量记为m1。肉块置于蒸煮袋内,90 ℃水浴锅中加热至中心温度为70 ℃,取出,冷却至室温,用吸水纸除去肉块表面残留的汁液,质量记为m2。熟肉率的计算如公式(2)所示:

熟肉率

(2)

质构特性:参考孙树远等[10]的方法,稍作修改,将测定过蒸煮损失的肉块沿肌纤维方向切成2 cm×1 cm×1 cm(长×宽×高)的长方体用于质构特性的测定。

选择质构剖面分析(texture profile analysis, TPA)模式,测定参数:P/36R柱形探头,测前及测中速度1 mm/s,测后速度5 mm/s,目标模式为形变量,形变量50%,前后两次压缩的时间间隔5 s,触发力5 g。

选择剪切力模式,测定参数:A/MORS剪切刀具,测前及测中速度1.5 mm/s,测后速度10 mm/s,目标模式为形变量,形变量90%,触发力40 g,探头垂直于肌纤维方向进行剪切。

1.3.3 营养品质指标的测定

水分含量:参考GB 5009.3—2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》,直接干燥法。

粗蛋白:参考GB 5009.5—2016《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》,自动凯氏定氮法。

粗脂肪:参考GB 5009.6—2016《食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》,索氏抽提法。

总灰分:参考GB 5009.4—2016《食品安全国家标准 食品中灰分的测定》,测定兔肉中的总灰分含量。

氨基酸:参考GB 5009.124—2016《食品安全国家标准 食品中氨基酸的测定》。

脂肪酸:参考汪踔等[11]的方法提取脂肪。在脂肪提取物中加入100 μL十一碳酸甘油三酯内标溶液(10 mg/L),参考GB 5009.168—2016《食品安全国家标准 食品中脂肪酸的测定》进行脂肪的皂化和脂肪酸的甲酯化。色谱条件:色谱柱DB-5 ms(30 m×0.25 mm×0.25 μm);进样口温度250 ℃;进样量1 μL,分流比10∶1;升温程序(初始柱温55 ℃,保持3 min;以20 ℃/min升温至175 ℃,保持20 min;以3 ℃/min升温至207 ℃,保持5 min;以5 ℃/min升温至240 ℃,保持15 min;总程序时间为66.27 min)。质谱条件:离子源温度250 ℃;接口温度250 ℃;溶剂延迟时间2 min;质量扫描范围m/z 50～500。对照37种脂肪酸甲酯混合标准品谱图的保留时间,结合NIST 17-1.lib谱库对脂肪酸进行定性分析,内标法进行定量。

矿物质:参考GB 5009.268—2016《食品安全国家标准 食品中多元素的测定》,微波消解法处理样品,采用电感耦合等离子体质谱法(inductively coupled plasma mass spectrometry,ICP-MS)测定各种矿物质的含量。

1.4 数据统计与分析

本研究对各项指标的检测次数均不少于3次,采用Excel软件统计数据,SPSS 27.0进行单因素ANOVA检验,选择Duncan’s多重比较判定显著性差异,试验数据表示为X±S。

2 结果与分析

2.1 不同日龄川白獭兔的屠宰性能

不同日龄川白獭兔的形态变化如图1所示。由表1可知,宰前活重、全净膛胴体重、胴体长在35～125日龄期间极显著增长(P<0.01),之后随着日龄的增长无显著性变化(P>0.05),各指标的变化范围分别为986.20～3 996.40 g、396.13～2 088.75 g、23.76～37.24 cm。我国商品兔上市体重一般为2～3 kg,伊拉肉兔屠宰体重约2.5 kg[12]。本研究结果显示,川白獭兔在65日龄时体重已达2.2 kg。

屠宰率是衡量产肉性能的指标之一,屠宰率高说明产肉性能好。川白獭兔的屠宰率在35～95日龄期间极显著增长(P<0.01),95～155日龄期间无显著性变化(P>0.05),变化范围为40.00%～52.32%,低于伊拉肉兔的屠宰率[12],与莱芜黑兔接近[13],獭兔皮肉兼用,李清宏[9]研究表明,美系獭兔各组织的生长顺序为:骨骼、脂肪、肌肉与毛皮,其中肌肉、毛皮品质分别成熟于98、140 d。

料肉比又称饲料利用率,35日龄之前川白獭兔的饮食以母兔哺乳为主,料肉比未统计,料肉比随着日龄的增长而增大,其中95日龄与125日龄无显著性差异(P>0.05),155日龄料肉比极显著高于其余3个日龄(P<0.01),导致饲料报酬降低。

2.2 不同日龄川白獭兔肌肉的食用品质

pH与肉品色泽、保水性、嫩度等指标密切相关,畜禽屠宰放血后肌肉内形成无氧环境,肌糖原通过无氧酵解产生乳酸,导致肌肉pH下降,最终pH值大致维持在5.58～5.96[14],研究表明pH值大于6有利于一些蛋白水解微生物的生长繁殖,因此不利于兔肉的贮藏[15]。由表2可知,不同日龄川白獭兔肉的pH值范围为5.74～5.80,均在正常范围。

肌肉中水分的流失会造成肌肉营养物质的损失。通常认为,失水率越低,系水力越高,肉样保持水分的能力越强[16]。95～155日龄失水率无显著性变化(P>0.05),极显著低于35～65日龄(P<0.01)。

熟肉率反映了肌肉的加工成品率,具有重要的经济意义。35日龄的熟肉率极显著低于其余4个日龄(P<0.01),说明其加工成品率低,这可能与其较高的水分含量有关[17],65～155日龄熟肉率不再发生显著性变化(P>0.05)。川白獭兔的熟肉率低于伊拉兔[18]。

质构特性是评价肉质口感的重要指标,食品质构的研究是食品加工不可缺少的基础理论之一。硬度是指食品达到一定形变时所必需的力,硬度越小,则咀嚼时用的力越小,川白獭兔肉硬度在95～125日龄极显著升高(P<0.01),增长了约32.1%。咀嚼性和胶着性是指口腔将食品咀嚼到可吞咽时的稳定状态需做功的大小,咀嚼性和胶着性小,则咀嚼做功少,口感越好,咀嚼性和胶着性在35～95日龄无显著性变化(P>0.05),95～125日龄极显著升高(P<0.01),分别增长了约44.7%和42.2%。总体而言,川白獭兔背最长肌的硬度、咀嚼性、胶着性在95～125日龄出现极显著升高(P<0.01),导致口感变差。剪切力值可以客观的反映肌肉的嫩度,剪切力值越小,肌肉越嫩。由表2可知,随着日龄的增长,剪切力增大,说明肌肉的嫩度降低,这与李杨梅[19]在四川白兔上的研究结果一致,可能是由于随着日龄的增长,肌纤维直径不断增大造成的。CHODOV等[20]研究表明肌纤维的类型和直径会影响肉的嫩度。

2.3 不同日龄川白獭兔肌肉的营养成分

肌肉中的化学成分主要包括水分、粗蛋白、粗脂肪和灰分等,它们在畜禽肌肉中的含量随着日龄不同而变化。水分是肌肉中含量最多的成分,与肉及肉制品的组织状态、品质、风味直接相关,随着日龄的增长,水分含量逐渐降低。

35～95日龄,粗蛋白含量显著增加(P<0.05),增加了6.28%,粗脂肪含量无显著性差异(P>0.05)。95～155日龄,粗蛋白含量趋于平稳状态,粗脂肪含量显著增加(P<0.05),增加了13.91%,根据畜禽的生长发育规律,早期的生长发育主要侧重在骨骼、肌肉和皮肤,脂肪到后期才开始沉积[21],董瑷榕等[22]研究发现1.5岁组牦牛背最长肌中脂肪质量分数高于2.5岁组和4.5岁组。GONDRET等[23]研究发现,新西兰兔在98日龄时肌内脂肪开始加速沉积。

灰分是食品经过高温灼烧后剩下的物质,主要是矿物质等无机成分[24]。35日龄川白獭兔肉中的灰分含量极显著高于其余4个日龄(P<0.01),原因可能是35日龄之前川白獭兔的饮食以母兔哺乳为主,35日龄之后则以饲料为主,饮食上的差异导致肉中灰分含量的差异。

川白獭兔与同日龄的伊拉兔[18]相比水分含量、总灰分接近,粗蛋白含量略高,粗脂肪含量略低,因此具有很好的肉用价值。

2.4 不同日龄川白獭兔肌肉中氨基酸组成与含量

氨基酸的种类、数量、比例与肉的营养价值和风味有关。由表4可知,不同日龄川白獭兔肉中共检测出17种氨基酸(色氨酸在强酸环境中被破坏),氨基酸总量(total amino acids,TAA)为16.84～21.21 g/100 g,其中包含7种必需氨基酸(essential amino acids,EAA),总量为6.55～8.61 g/100 g,10种非必需氨基酸(nonessential amino acids,NEAA),总量为10.29～12.59 g/100 g,谷氨酸(glutamic acid,Glu)、天冬氨酸(aspartic acid,Asp)、赖氨酸(lysine,Lys)、亮氨酸(leucine,Leu)、精氨酸(arginine,Arg)、丙氨酸(alanine,Ala)是川白獭兔肉中含量最高的6种氨基酸,在不同日龄中其含量均大于1.0 g/100 g,与李杨梅[19]所得结果一致。

不同日龄川白獭兔肉中氨基酸的种类相同,但含量存在不同程度的差异。Lys、Arg在65日龄极显著增长(P<0.01),之后随着饲养时间的延长无显著性变化(P>0.05)。随着日龄的增长,氨基酸总量、必需氨基酸、非必需氨基酸、Glu、Asp、Leu、Ala均呈上升趋势,在95日龄时基本达到稳定,之后随着饲养时间的延长无显著性变化(P>0.05),这与肉中的粗蛋白含量变化趋势一致,氨基酸作为蛋白质的基本结构单位,其含量与蛋白质含量密切相关[25]。兔肉具有“高赖氨酸”的特点,Lys是川白獭兔肉中含量最高的必须氨基酸(1.52～1.92 g/100 g),这与MORSHDY等[26]结果一致,Lys具有参与机体蛋白质合成和能量代谢、促进矿物质的吸收和骨骼生长、增强免疫功能、减轻焦虑等作用。

本试验中,不同日龄川白獭兔肌肉EAA/TAA为38.89%～40.86%,EAA/NEAA为63.64%～69.10%,氨基酸组成比例符合联合国粮食及农业组织(Food and Agriculture Organization of the United Nations,FAO)/世界卫生组织(World Health Organization,WHO)提出的理想蛋白质模式(EAA/TAA约为40%,EAA/NEAA大于60%)[27],说明川白獭兔肉可以作为人类所需优质蛋白质的来源。

2.5 不同日龄川白獭兔肌肉中脂肪酸组成与含量

脂肪酸是肉中重要的风味前体物质和营养物质,由表5可知,川白獭兔背肌中共检测出21种脂肪酸,其中包括10种饱和脂肪酸(saturated fatty acids,SFA),4种单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acids,MUFA)和7种多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acids,PUFA)。本试验中C6∶0、C14∶1在35日龄组未检测到,C6∶0、C14∶1、C22∶6n3在65日龄组未检测到,可能是由于不同生长阶段脂肪酸代谢酶的种类及活性有所不同,导致脂肪酸组成产生差异[11]。亚油酸(C18∶2n6c)、棕榈酸(C16∶0)、油酸(C18∶1n9c)、硬脂酸(C18∶0)、花生四烯酸(C20∶4n6)是含量最高的5种脂肪酸,占脂肪酸总量的89.7%,这与FRUNZ等[28]在养殖兔和野兔上的检测结果一致。

饱和脂肪酸主要为棕榈酸和硬脂酸,两者之和占饱和脂肪酸总量的89.5%,棕榈酸在125日龄时含量最高,为199.65 mg/100 g,与95日龄无显著性差异(P>0.05),显著高于其余3个日龄(P<0.05)。硬脂酸在35日龄时含量最高,为76.58 mg/100 g,显著高于其余4个日龄(P<0.05)。

单不饱和脂肪酸主要为油酸,占单不饱和脂肪酸总量的88.0%,油酸在155日龄时含量最高,为153.98 mg/100 g,显著高于其余4个日龄(P<0.05)。

多不饱和脂肪酸主要为亚油酸和花生四烯酸,两者之和占多不饱和脂肪酸总量的91.3%。亚油酸也是含量最高的脂肪酸,平均含量为187.04 mg/100 g,其中65日龄亚油酸的含量极显著低于其余4个日龄(P<0.01)。

SFA、UFA、PUFA含量在65日龄极显著降低(P<0.01),其余4个日龄之间无显著性差异(P>0.05)。相同日龄,獭兔肉中的UFA>SFA,PUFA>MUFA,各类脂肪酸的占比合适,研究表明,UFA对人体健康更有益[29]。本试验中PUFA与SFA的比值(P/S)为0.96～1.11,均符合FAO/WHO的推荐值(P/S≥0.4),兔肉中P/S的高比例对人体健康有利。n-6/n-3也是评价膳食脂肪酸营养价值的重要指标,FAO/WHO推荐的n-6/n-3为5～10[11]。本试验中5个年龄组獭兔肉中n-6/n-3分别为14.04、17.33、11.89、11.20、12.06均大于推荐范围,其中95～155日龄更接近于推荐范围。

2.6 不同日龄川白獭兔肌肉中矿物质元素含量

矿物质元素作为六大营养素之一,是构成机体组织,维持机体正常生理功能,参与机体生化代谢所必需的物质,由于矿质元素在机体内不能自主合成,因此从膳食中吸收、补充矿物质就显得尤为重要。由表6可知,川白獭兔肉中含有丰富的矿物质元素,其中Ca、K、Mg、Na、P属于常量元素,相同日龄,常量元素的含量高低顺序均为K>P>Na>Mg>Ca,这与GL等[30]研究结果一致;Cr、Fe、Cu、Zn、Se、Mn属于微量元素,相同日龄,微量元素的含量高低顺序均为Zn>Fe>Cu>Mn>Se>Cr。

K是含量最丰富的矿物元素,平均含量为2 231.62 mg/kg。Na平均含量为164.20 mg/kg,远低于其他畜禽肉,兔肉高钾低钠的特点,特别适合作为高血压患者和钠敏感个体的膳食[30]。K、P、Mg、Se的含量在5个日龄间无显著性差异(P>0.05),含量分别为2 184.72～2 295.96 mg/kg、1 315.06～1 407.75 mg/kg、140.92～155.22 mg/kg、0.08～0.09 mg/kg。Na、Ca、Cr、Zn、Mn的含量在65～155日龄期间未发生显著性改变(P>0.05),然而,本试验中观察到Na、Ca、Cr、Fe、Cu、Zn、Mn在35～65日龄期间发生了极显著性降低(P<0.01),由于矿物质在体内不能自己合成,只能从外界获取,推测这种差异可能是由于饮食造成的。5个日龄川白獭兔肉中的矿物质元素总量无显著性差异(P>0.05)。

3 结论

不同日龄川白獭兔的屠宰性能及肉质特性存在显著差异,从屠宰性能来看,川白獭兔在65～95日龄期间适宜出栏,屠宰率在95日龄趋于稳定。从食用品质来看,5个日龄川白獭兔肉的pH均在正常范围;失水率在95日龄显著降低,熟肉率在65日龄显著升高,之后随着饲养时间的延长并不能进一步改善肌肉的食用品质,而且硬度、咀嚼性、胶着性、剪切力均随着日龄的增长而增大,还会导致肌肉嫩度降低,口感变差。从营养品质来看,随着日龄的增长,肉中的水分含量持续下降,粗蛋白含量、氨基酸总量、必需氨基酸、非必需氨基酸、谷氨酸、天冬氨酸、亮氨酸、丙氨酸均呈上升趋势,在95日龄时基本达到稳定。川白獭兔肉中脂肪含量低,并且饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸占比合适,饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸含量在65日龄明显降低,其余4个日龄之间无显著性差异。矿物质元素总量在5个日龄中无显著性差异。该研究可为川白獭兔后续的深加工利用提供数据支撑,研究表明,川白獭兔在饲养到95日龄时,其营养品质基本达到稳定,食用品质较优,此时屠宰效益高,在当前獭兔市场持续低迷的形式下,可以考虑将獭兔在95日龄出栏。

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Changes in slaughter performance and meat quality characteristics of Chuanbai rex rabbits during the growth process

ZHANG Wenzhen1, HE Zhifei1,2, JIAN Wensu3, YANG Li1, LI Hongjun1,2*

1(College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400715, China)2(Chongqing Key Laboratory of Specialty Food Co-Built by Sichuan and Chongqing, Chongqing 400715, China) 3(Sichuan Academy of Grassland Sciences, Chengdu 611300, China)

Abstract This study aimed to investigate the slaughter performance and meat quality of Chuanbai rex rabbits at different ages and to provide basic data for the deep processing and utilization of rabbit meat.35-, 65-, 95-, 125- and 155-day-old Chuanbai rex rabbits were selected as research subjects, and slaughter performance, eating quality and nutritional quality were measured and analyzed.Results showed that the live weight, eviscerated carcass weight, and carcass length increased at 35-125 days of age (P<0.01).The dressing percentage increased at 35-95 days of age (P<0.01).At 95 days of age, water loss rate and cooked meat percentage were 36.08% and 67.04% respectively.With the increase of age, the hardness, chewiness, adhesiveness, and shear force showed an increased tendency;the moisture content decreased (P<0.05);the crude fat content decreased and then increased;and the total ash content decreased at 65 days of age (P<0.01).Crude protein content, total amino acids, essential amino acids, nonessential amino acids, showed an increasing tendency with the increase of age, and stabilized after 95 days of age.The contents of saturated fatty acids, unsaturated fatty acids, and polyunsaturated fatty acids in the meat of 65-day-old Chuanbai rex rabbits were significantly lower than the remaining four days (P<0.05).There was no significant difference in the total amount of mineral elements in the meat of Chuanbai rex rabbits at different ages (P>0.05).In conclusion, the nutritional quality of Chuanbai rex rabbits was basically stable at 95 days of age, the eating quality was superior, and the slaughter effectiveness was high at this age.

Key words Chuanbai rex rabbit;eating quality;amino acids;fatty acids;mineral elements

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.038691

引用格式：张文振,贺稚非,简文素,等.川白獭兔生长过程中屠宰性能和肉品质特性变化[J].食品与发酵工业,2025,51(1):208-215.ZHANG Wenzhen, HE Zhifei, JIAN Wensu, et al.Changes in slaughter performance and meat quality characteristics of Chuanbai rex rabbits during the growth process[J].Food and Fermentation Industries,2025,51(1):208-215.

第一作者：硕士研究生(李洪军教授为通信作者,E-mail:983362225@qq.com)

基金项目：重庆市技术创新与应用发展专项重点项目(CSTB2022TIAD-KPX0080);川渝地区家兔产业协同创新与关键技术集成示范(2022YFQ0033);重庆市特色食品工程技术研究中心能力提升项目(cstc2014pt-gc8001)

收稿日期：2024-01-24,改回日期：2024-02-27