XU Yilin,TANG Yunyu,YE Hongli, et al.Nutrient composition analysis and quality evaluation of muscle of Takifugu obscurus cultured in different areas[J].Food and Fermentation Industries,2025,51(14):364-371.
暗纹东方鲀(Takifugu obscurus),是一种集至险和至美于一身的鱼类,一般来说,鲀形目中所有种类统称为河豚,但实际上,河豚是指与饮食相关的经济品种,如海水种类的以红鳍东方鲀为主,主要出口到国外,长江流域养殖最多的是暗纹东方鲀,“长江三鲜”之一中的河豚指的就是暗纹东方鲀。虽然河豚鱼肉质鲜美,但是野生的河豚鱼体内都含有毒素,如今经过河豚鱼养殖技术的不断研发与改进,河豚鱼经过几代的繁育之后体内已经不含有毒素了。河豚鱼是一种品质较高的鱼类,目前养殖面积逐年增大,加大对河豚鱼营养品质的深入研究有重要意义。
由于人们对于河豚肉的喜爱,河豚肉的品质成为了人们关注的重点,国内许多学者对河豚肌肉的营养品质进行了研究,杨明等[1]比较发现单养组的河豚鱼单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acid,MUFA)总量显著高于种养组;但是种养组的河豚鱼多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid,PUFA)总量显著高于单养组,说明脂肪酸含量与养殖模式有关。陈晓婷等[2]发现4种河豚鱼的鱼皮中粗蛋白质含量较高,且含有更多的鲜味氨基酸(delicious amino acid,DAA);鱼肉中的水分、必需氨基酸(essential amino acid,EAA)、脂肪酸总量等均高于鱼皮,鱼皮中Ca含量高,K含量低。由于暗纹东方鲀在养殖过程中饲料、养殖模式、投喂方式、地理气候的不同,导致其肌肉等组织中的营养成分有所差异,所以不同地区的暗纹东方鲀的品质也会不同。目前,对于不同地区的养殖暗纹东方鲀的营养品质的研究少见报道,本实验测定上海、江苏、广东的养殖暗纹东方鲀肌肉中的营养成分,比较分析不同地区的养殖暗纹东方鲀的营养品质差异,为暗纹东方鲀的营养品质评价提供数据支持,进而为暗纹东方鲀的养殖产业提供参考,拓展暗纹东方鲀加工类型的产业。
暗纹东方鲀分别来自上海丰鱼水产养殖专业合作社(北纬N:31°32′16.59″ 东经E:121°43′30.57″)、南通龙洋水产有限公司(北纬N:32°36′37.75″ 东经E:120°54′12.23″)、广东金洋水产养殖有限公司(北纬N:22°54′47.02″ 东经E:113°32′34.00″),每个养殖池塘采集5尾,挑选个体大小和年龄差不多的暗纹东方鲀,切取其背部和两侧肌肉使用绞肉机搅匀,装进密封袋冷冻保存。
ABSCIEX 5500液相色谱-三重四极杆质谱仪,美国ABSCIEX公司;MTS 240C涡旋振荡器,德国IKA公司;CF16RⅫ高速冷冻离心机,日本日立公司;Milli-Q超纯水仪,美国Millipore公司;SG-8016A型数显水浴恒温振荡器,上海硕光电子科技有限公司;6890气相色谱仪,配有氢离子火焰检测器,美国Agilent公司;N-EVAP-112氮吹仪,美国Organomation公司。
1.3.1 常规营养测定
水分含量按照GB 5009.3—2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》中干燥法测定;灰分含量按照GB 5009.4—2016《食品安全国家标准 食品中灰分的测定》中食品中总灰分的测定;蛋白质含量按照GB 5009.5—2016《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》中凯氏定氮法测定;粗脂肪含量按照GB5009.6—2016《食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》索氏抽提法测定。
1.3.2 矿物元素测定
矿物元素按照GB 5009.268—2016《食品安全国家标准 食品中多元素的测定》中电感耦合等离子体质谱法测定。
1.3.3 氨基酸的测定
参考标准GB 5009.124—2016《食品安全国家标准 食品中氨基酸的测定》并做修改,样品用盐酸水解法进行处理,氨基酸组成使用氨基酸自动分析仪进行测定。准确称取暗纹东方鲀肌肉0.5 g,加入10 mL 6 mol/L的盐酸溶液,110 ℃水解22 h。取出冷却后,用水定容至30 mL。于3 500 r/min离心6 min,取0.5 mL氮吹浓缩,加入4 mL 0.02 mol/L的HCl溶液复溶,经水相膜过滤后上机检测。
1.3.4 脂肪酸的测定
脂肪酸含量按照申兆栋等[3]的实验方法,称取1 g暗纹东方鲀肌肉样品,加入4 mL 氯仿-甲醇(1∶1,体积比)、1 mL超纯水,涡旋,于10 000 r/min离心6 min,收集下层有机层溶液,再向水层加入1 mL氯仿,重复提取1次,合并两次提取液,氮气吹干,再加入2 mL含2% 硫酸的甲醇溶液,于70 ℃水浴加热50 min后冷却至室温,再加入2 mL蒸馏水,然后分2次加入2 mL正己烷,充分混合萃取,分层后取上层清液,可加入适量无水硫酸钠吸水后用气相色谱上机检测。
1.3.5 氨基酸营养价值评价
根据1973年联合国粮食与农业组织/世界卫生组织(Food and Agriculture Organization/World Health Organization,FAO/WHO)提出的必需氨基酸评分模型,为了对氨基酸组成和质量进行评价,可以按照公式(1)～公式(3)求得:氨基酸评分(amino acid score, AAS)、化学评分(chemical score, CS)、必需氨基酸指数(essential amino acid index, EAAI)[4]。
(1)
(2)
(3)
式中:n代表比较的氨基酸数;t代表被测食品蛋白质的氨基酸含量,g/100 g;s代表鸡蛋蛋白质的氨基酸含量,g/100 g。
1.3.6 脂肪酸营养价值评价
采用动脉粥样硬化指数(atherogenic index,AI)和血栓形成指数(thrombogenic index,TI)来评价暗纹东方鲀肌肉中的脂肪酸[5]。按照公式(4)、公式(5)计算:
(4)
(5)
式中:MUFA 为单不饱和脂肪酸;PUFA 为多不饱和脂肪酸;ΣPUFAn-3为n-3系列多不饱和脂肪酸;ΣPUFAn-6为n-6系列多不饱和脂肪酸。
所有实验数据使用Excel 2024软件进行处理,所有实验平行测定3次,结果以“平均值±标准差”来表示,另外采用SPSS 19软件对数据进行单因素方差(one-way ANOVA)分析,显著性差异检测限为P<0.05。
分别对来自上海、江苏、广东3家养殖场的暗纹东方鲀肌肉进行检测,其常规营养成分的结果如表1所示。由表1可以看出,来自上海、江苏、广东地区的暗纹东方鲀肌肉中粗蛋白、粗脂肪均具有显著差异(P<0.05),3家养殖场的暗纹东方鲀肌肉中粗蛋白含量都很高(19.19%～22.10%),高于YIN等[6]对罗非鱼(Oreochromis niloticus)的测定结果(15.80%～18.00%),也高于HU等[7]测定不同养殖环境的鳙鱼(Aristichthys nobilis)(14.90%～18.20%);但是粗脂肪含量却很低(0.65%～1.87%),低于黄颡鱼(Pelteobagrus fulvidraco)(2.52%～3.14%)[8]、鲫鱼(Carassius auratus)(1.16%～2.22%)[9],说明暗纹东方鲀的蛋白质含量高于我国普遍常见的鱼类,粗脂肪含量却远低于这些鱼类。广东金洋的暗纹东方鲀是这3家养殖场中蛋白质含量最高,且粗脂肪含量最低的,从常规营养成分分析的结果来看,广东养殖场采样的河豚鱼肉质更好。
表1 不同地区的暗纹东方鲀肌肉中常规营养成分组成及含量 单位:g/100 g
Table 1 Composition and content of conventional nutrients in muscle of Takifugu obscurus from different areas
地区水分灰分粗蛋白质粗脂肪上海丰鱼74.67±0.96a3.98±0.18a19.19±0.31c1.97±0.05a江苏龙洋74.75±0.72a3.10±0.21b21.07±0.25b1.22±0.07b广东金洋74.82±0.44a3.21±0.08b22.10±0.26a0.65±0.17c
注:同列数据不同的上标字母表示差异显著(P<0.05),相同字母表示差异不显著(P>0.05)。
导致暗纹东方鲀肌肉营养成分差异的原因有很多,例如养殖的环境、养殖的模式、投喂的饲料等,适合暗纹东方鲀的生长温度为20～26 ℃,最低不能低于16 ℃,广东地区年平均气温为22 ℃左右,适合暗纹东方鲀的生长温度。江苏南通地区主要以池塘养殖为主,工厂化循环水为辅,广东地区以池塘养殖为主,上海地区也是以池塘养殖为主,从养殖模式方面来看,3个地区并无太大差异。另外,广东地区虽然养殖密度高,但是它在养殖暗纹东方鲀的池塘里混养一些鲢鱼,可以防止水体内大量的青苔生长,水质会更好,而上海和江苏的是单养暗纹东方鲀,养殖密度低,所以水体环境可能广东地区的好一些。
由于暗纹东方鲀肌肉的营养品质与投喂的饲料有关,还测定了3家养殖场投喂饲料的成分,广东金洋投喂的饲料中蛋白质含量为46.63 g/100 g,脂肪含量为5.55 g/100 g;上海丰鱼投喂的饲料中蛋白质含量为44.25 g/100 g,脂肪含量为7.89 g/100 g,饲料原料里面还添加了鱼油;江苏龙洋投喂的饲料中蛋白质含量为47.03 g/100 g,脂肪含量为6.39 g/100 g,这有可能导致广东金洋和江苏龙洋的河豚鱼肌肉中蛋白质含量较高,上海丰鱼的河豚鱼脂肪含量最高。3家养殖场的暗纹东方鲀肌肉中水分含量并无显著差异(P>0.05),上海丰鱼的养殖密度为60 000尾/公顷,江苏龙洋和广东金洋的养殖密度为75 000尾/公顷,广东金洋养殖的池塘水体的盐度为3‰,而江苏龙洋和上海丰鱼的养殖池塘水体是无盐度的,河豚通常需要生活在有盐度的水域里,当然也因品种不同而不同,刘春发[10]在不同盐度的水中养殖草鱼,发现当盐度为0、0.25%、0.5%时草鱼肌肉的品质没有显著变化。因此,低盐度的水体对暗纹东方鲀肌肉中的水分和灰分含量并没有太大的影响。江苏龙洋的暗纹东方鲀肌肉灰分含量略高于上海和广东的2家养殖场,可能是因为江苏龙洋的暗纹东方鲀代谢旺盛。QI等[11]发现当团头鲂的养殖密度变大时,其肌肉中粗蛋白、粗灰分含量没有明显差异,但水分含量显著增高,粗脂肪含量则降低。广东金洋和江苏龙洋地区的养殖密度比上海丰鱼大,这有可能是造成这两家养殖场的河豚鱼肌肉中水分比上海丰鱼的略高,但脂肪却比上海丰鱼的低。从投喂方式看,江苏龙洋和上海丰鱼的投饵量为3%,高于广东金洋的1.8%的投饵量。徐超等[12]发现投喂量对鱼体的水分、灰分和蛋白质含量无显著影响(P>0.05),在投喂量为鱼体4%的时候,团头鲂脂肪显著高于其他实验组(P<0.05),这可能是上海丰鱼和江苏龙洋的暗纹东方鲀肌肉中粗脂肪高于广东金洋的原因。气候方面,广东地区适合的温度可以促进暗纹东方鲀的生长和摄食,摄食量多的暗纹东方鲀相应肌肉中营养成分累积的也多,这也可能是广东金洋和江苏龙洋的河豚鱼肌肉中蛋白质含量较高的原因。
分别对来自上海、江苏、广东3家养殖场的暗纹东方鲀肌肉中的矿物质元素进行检测,其结果如表2所示。常量元素在维持机体酸碱平衡、渗透压平衡及神经正常传导方面发挥着关键作用,而微量元素虽然在人体中含量甚微,但同样对人体至关重要,由表2可见,常量元素中3个地区的养殖场的暗纹东方鲀肌肉中含量最高的是K,达到1 692.37～2 323.87 mg/kg,高于王森等[13]测定的鳙鱼(Hypophthalmichthys nobilis)(1 314.08～1 338.11 mg/kg),也高于蓝蔚青等[14]测定的牛蛙(L.catesbeiana)(765.46 mg/kg),江苏龙洋的暗纹东方鲀肌肉中K含量显著高于上海丰鱼和广东金洋(P<0.05),江苏龙洋和广东金洋的暗纹东方鲀肌肉中Na含量显著高于上海丰鱼(P<0.05);微量元素中Zn含量最高,达到28.33～34.75 mg/kg,高于王立改等[15]测定的江苏吕泗小黄鱼(Larimichthys polyactis)(16.3 mg/kg),也高于马晓杰等[16]测定的斑纹小贻贝(Mytella strigata)(11.3 mg/kg),上海丰鱼的暗纹东方鲀肌肉中Ca、Zn的含量显著高于江苏龙洋和广东金洋(P<0.05),这可能是投喂的饲料中富含这些矿物质元素。上海丰鱼投喂的饲料中Na含3.60%,Ca含4.31%;江苏龙洋投喂的饲料中Na含3.95%,Ca含4.93%;广东金洋投喂的饲料中Na含4.00%,Ca含4.50%,这就造成广东和江苏地区两家养殖场的暗纹东方鲀肌肉中Na含量较多。还有一个原因是广东金洋的养殖水体盐度为0.3%,所以Na含量略高于江苏龙洋,江苏投喂的饲料Ca含量最少,但河豚鱼肌肉中含量却最高,这也有可能是由于水体和底泥中本身含有一些微量的元素。从投喂方式来看,上海丰鱼和江苏龙洋的投饵量都为鱼体的3%,而广东金洋的投饵量只有鱼体的1.8%,结果上江苏龙洋的暗纹东方鲀肌肉中矿物质含量最高(3 152.79 mg/kg),广东金洋的矿物质含量有2 912.29 mg/kg,上海丰鱼却是最低的(2 088.07 mg/kg),这可能与暗纹东方鲀自身的生长发育、能量贮存有关。气候方面,广东降水量多于江苏和上海,降水不仅能够促进水体之间的交换,优化水质条件,还能增加水体中的溶氧量,促进鱼类的生长。此外,降水还会改变水体的盐度,对于那些对盐度有特殊要求的鱼类而言影响较大[17],广东金洋的养殖水体需要保持在0.3%,就得在水体中加入海水晶,这可能是广东金洋暗纹东方鲀肌肉中Na含量最多的原因。K可以维持人体酸碱平衡以及正常的神经肌肉功能;而Zn则可以通过酶来参与人体的蛋白质合成等一些过程,可见食用暗纹东方鲀肌肉可以摄入K、Ca、Na等多种矿物元素。由表2数据可以得出,江苏龙洋的暗纹东方鲀肌肉中矿物质元素含量多于上海和广东地区两家养殖场的。
表2 不同地区的暗纹东方鲀肌肉中矿物质元素含量 单位:mg/kg
Table 2 Mineral element contents in muscle of Takifugu obscurus from different areas
指标 上海丰鱼江苏龙洋广东金洋Cr0.56±0.03b0.70±0.04a 0.68±0.05aMn0.07±0.02b0.04±0.01b0.15±0.03aCu0.07±0.02b0.12±0.03a0.14±0.03aSe0.27±0.06b0.45±0.0.6a0.44±0.07aFe4.36±0.42b5.28±0.48b7.43±0.52aCa27.23±0.38a9.12±0.88c13.83±0.21bNa197.02±1.02b550.03±1.96a552.13±0.81aMg131.37±3.17c233.50±6.52a192.73±5.32bK1 692.37±3.70c2 323.87±7.97a2 116.43±6.96bZn34.75±0.90a29.68±1.17b28.33±0.84b合计2 088.07±6.88c3 152.79±10.90a2 912.29±7.70b
注:同行数据不同的上标字母表示差异显著(P<0.05),相同字母表示差异不显著(P>0.05)(下同)。
分别对来自上海、江苏、广东3家养殖场的暗纹东方鲀肌肉中的氨基酸含量进行检测,其结果如表3所示。氨基酸组成及含量是决定优质蛋白质的重要因素之一,由表3可以看出,暗纹东方鲀肌肉中氨基酸含量丰富,3家养殖场的暗纹东方鲀肌肉中以Glu含量最高(2.11～2.57 g/100 g),其次是Asp(1.54～1.68 g/100 g)。EAA的含量为 6.67～7.53 g/100 g,ΣEAA/ΣTAA(TAA为总氨基酸,total amino acid)为40.77%～44.68%,ΣEAA/ΣNEAA(NEAA为非必需氨基酸,non-essential amino acid)为68.82%～80.75%,高于日本沼虾(Macrobrachium nippponense)ΣEAA/ΣTAA(34.207%～34.457%),ΣEAA/ΣNEAA(60.89%～61.64%)[18]。根据 FAO/WHO 的理想模式,质量较佳的蛋白质其氨基酸组成的占比ΣEAA/ΣTAA为40%左右,ΣEAA/ΣNEAA在60%以上[19],由表3看出,3家养殖场的暗纹东方鲀肌肉中氨基酸ΣEAA/ΣTAA超过40%,ΣEAA/ΣNEAA超过60%,属于优质蛋白质。另外,上海丰鱼的暗纹东方鲀肌肉中TAA含量为14.93 g/100 g,低于江苏龙洋(17.47 g/100 g)和广东金洋(17.76 g/100 g),但是其ΣEAA/ΣTAA为44.68%和ΣEAA/ΣNEAA为80.75%,均高于江苏龙洋和广东金洋,表明上海丰鱼的暗纹东方鲀肌肉中氨基酸含量虽然最少,但EAA占比却最高,所以氨基酸平衡效果更好,且符合FAO/WHO标准。广东金洋的暗纹东方鲀被投喂的饲料中氨基酸含量为40.64 g/100 g;江苏龙洋投喂的饲料中氨基酸含量为36.49 g/100 g;上海丰鱼投喂的饲料中氨基酸含量为31.79 g/100 g,并且上海丰鱼的饲料中可能EAA含量高,这可能是导致广东和江苏地区两家养殖场的暗纹东方鲀肌肉中氨基酸含量较多,但是EAA占比低于上海丰鱼。从投喂方式来看,广东金洋投饵量为鱼体体重的1.8%低于江苏龙洋和上海丰鱼的3%的投饵量,说明广东金洋的暗纹东方鲀对饲料中的氨基酸吸收较好。气候方面,水温是至关重要的因素,它不仅对鱼类的新陈代谢活动有影响,而且还会间接地影响鱼类的生长状况,暗纹东方鲀属于温水性鱼类,其摄食行为受到水温的显著影响,只有当水温达到其生物学上限温度时,它们才会开始进食,而在适宜的水温范围内,水温越高,鱼类的摄食量也相应地增加[17]。广东气温相较上海和江苏地区略高,暗纹东方鲀的摄食量也会增加,这也可能是广东金洋的暗纹东方鲀肌肉中氨基酸含量高的原因。
表3 不同地区的暗纹东方鲀肌肉中氨基酸组成及含量
Table 3 Amino acid composition and content in muscle of Takifugu obscurus from different areas
指标上海丰鱼江苏龙洋广东金洋天冬氨酸(Asp)*/(g/100 g)1.54±0.02c1.61±0.03ab1.68±0.10a苏氨酸(Thr)#/(g/100 g)0.83±0.04c0.94±0.05a0.90±0.04ab丝氨酸(Ser)/(g/100 g)0.46±0.03b0.57±0.03a0.78±0.02a谷氨酸(Glu)*/(g/100 g)2.11±0.03c2.51±0.05ab2.57±0.04a脯氨酸(Pro)/(g/100 g)0.60±0.05b0.78±0.02a0.69±0.03b甘氨酸(Gly)*/(g/100 g)0.69±0.07c1.03±0.05b1.17±0.03a丙氨酸(Ala)*/(g/100 g)0.70±0.05c1.10±0.04a1.07±0.03ab缬氨酸(Val)#/(g/100 g)0.92±0.04c1.13±0.04a1.12±0.05ab蛋氨酸(Met)#/(g/100 g)0.65±0.05c0.72±0.05a0.71±0.04ab异亮氨酸(Ile)#/(g/100 g)0.88±0.03c0.98±0.03a0.91±0.05ab亮氨酸(Leu)#/(g/100 g)1.32±0.05c1.45±0.03a1.43±0.03ab酪氨酸(Tyr)/(g/100 g)0.85±0.03b0.94±0.04a0.87±0.03b苯丙氨酸(Phe)#/(g/100 g)0.65±0.05b0.75±0.08a0.69±0.06b组氨酸(His)/(g/100 g)0.34±0.04b0.33±0.05b0.43±0.07a赖氨酸(Lys)#/(g/100 g)1.42±0.09b1.56±0.11a1.48±0.12b精氨酸(Arg)/(g/100 g)0.97±0.12b1.07±0.08a0.81±0.09bΣTAA/(g/100 g)14.93±0.03c17.47±0.04b17.76±0.05aΣEAA/(g/100 g)6.67±0.07c7.53±0.09a7.24±0.07bΣNEAA/(g/100 g)8.26±0.05c9.94±0.08a10.52±0.09bΣDAA/(g/100 g)5.04±0.09c6.25±0.06b6.49±0.07aΣDAA/ΣTAA/%33.7635.7836.54ΣEAA/ΣTAA/%44.6843.1040.77ΣEAA/ΣNEAA/%80.7575.7568.82
注:*为鲜味氨基酸。
由表3可以看出,上海、江苏、广东3家养殖场的暗纹东方鲀肌肉中DAA的含量分别为5.04、6.25、6.49 g/100 g,ΣDAA/ΣTAA为33.76%～36.54%,其中广东金洋的暗纹东方鲀肌肉中DAA含量和ΣDAA/ΣTAA显著高于上海丰鱼和江苏龙洋 (P<0.05),由此可以看出广东金洋的暗纹东方鲀肌肉在口感鲜味上更胜一筹。
根据WHO/FAO 提出的氨基酸评分模型和测得的各氨基酸含量,计算出上海丰鱼、江苏龙洋、广东金洋3个地区暗纹东方鲀肌肉的AAS、CS和EAAI,结果见表4。由表4可以看出,AAS和CS的最低值是Met,第2低的是Val,则暗纹东方鲀的第1限制氨基酸是Met,第2限制氨基酸为Val,说明这3家养殖的暗纹东方鲀肌肉中缺乏这2种氨基酸,在投喂暗纹东方鲀的饲料中可增加这2种氨基酸的含量,使得肌肉氨基酸组成更加接近氨基酸标准模式。3家养殖暗纹东方鲀的Lys评分最高,CS的值也是Lys最高,食用之可以补充谷物中缺乏的Lys,使食物中的蛋白质更好地被消化和吸收,江苏龙洋暗纹东方鲀肌肉的AAS和CS基本上都比上海丰鱼和广东金洋的值要高,说明江苏龙洋养殖的暗纹东方鲀肌肉氨基酸组成较均衡。
表4 不同地区的暗纹东方鲀肌肉中必需氨基酸组成评价
Table 4 Evaluation of essential amino acids in muscles of Takifugu obscurus from different areas
指标上海丰鱼江苏龙洋广东金洋AASCSAASCSAASCS苏氨酸(Thr)1.080.931.120.951.020.87缬氨酸(Val)0.970.731.080.821.020.77异亮氨酸(Ile)1.150.871.160.881.030.78亮氨酸(Leu)0.980.810.980.810.920.76赖氨酸(Lys)1.361.051.361.051.230.95蛋氨酸(Met)0.960.550.970.550.910.52苯丙氨酸和酪氨酸(Phe+Try)1.110.751.160.781.010.68EAAI79.6282.0474.58
根据OSER提出的标准:EAAI>0.95为优质蛋白源,0.86<EAAI≤0.95为良好蛋白源,0.75≤EAAI≤0.86为可用蛋白源,EAAI<0.75为不适蛋白源,3家养殖的暗纹东方鲀肌肉EAAI为74.58～82.04,高于虹鳟(Oncorhynchus mykiss)(61.06)[20]、大口黑鲈(Micropterus salmoides)(68.89)[21]。由表中看出,江苏龙洋的暗纹东方鲀肌肉的EAAI最高,其次是上海丰鱼,最低的是广东金洋,说明江苏龙洋养殖的暗纹东方鲀肌肉中氨基酸含量比例最优。
分别对来自上海、江苏、广东3家养殖场的暗纹东方鲀肌肉中的脂肪酸含量进行检测,其结果如表5所示。3个养殖场的暗纹东方鲀肌肉中检测出21种脂肪酸,其中包括6种MUFA、10种PUFA和5种饱和脂肪酸(saturated fatty acid,SFA),上海丰鱼的暗纹东方鲀肌肉中SFA和MUFA含量较高,种类有:C16:0(66.44 mg/100 g)、C18:1n9c(73.84 mg/100 g);江苏龙洋的暗纹东方鲀肌肉中PUFA含量较高,种类有:二十碳五烯酸(eicosapentaenoic acid,EPA)(12.57 mg/100 g)、二十二碳六烯酸(docosahexaenoic acid,DHA)(39.46 mg/100 g)。由表5中看出,上海丰鱼的暗纹东方鲀肌肉中SFA、MUFA含量都显著高于广东金洋和江苏龙洋 (P<0.05),江苏龙洋的暗纹东方鲀肌肉中PUFA含量显著高于上海丰鱼和广东金洋(P<0.05)。江苏龙洋的暗纹东方鲀肌肉中DHA+EPA含量和n-3 PUFA的含量都显著高于上海丰鱼和广东金洋(P<0.05),而广东金洋的暗纹东方鲀肌肉中n-6 PUFA的含量显著高于上海丰鱼和江苏龙洋(P<0.05)。
表5 不同地区的暗纹东方鲀肌肉中脂肪酸组成及含量 单位:mg/100 g
Table 5 Fatty acid composition and content in muscle of Takifugu obscurus from different areas
指标上海丰鱼江苏龙洋广东金洋豆蔻酸C14:02.45±0.03b2.53±0.08b2.82±0.05a十五烷酸甲酯C15:02.45±0.05c3.12±0.04a2.62±0.02b棕榈酸C16:066.44±0.46a51.45±0.57b47.80±0.79c顺-9-十六碳烯酸C16:13.17±0.18b2.44±0.12c6.70±0.23a顺-10-十七碳烯酸C17:12.06±0.17c3.76±0.18a2.57±0.13b硬脂酸C18:022.86±0.10b24.37±0.09a19.83±0.43c油酸C18:1n9c73.84±0.32a70.41±0.46b54.56±0.76c反亚油酸C18:2n6t5.95±0.09b5.46±0.08c6.69±0.12a亚油酸C18:2n6c6.53±0.60b6.80±0.50a5.18±0.84c顺-11-二十碳烯酸甲酯C20:12.46±0.11b2.24±0.13c2.56±0.14aα-亚麻酸甲酯C18:3n33.57±0.17b3.64±0.18b4.24±0.22a顺-11, 14-二十碳二烯酸甲酯C20:24.23±0.15b4.43±0.12a4.33±0.16b山嵛酸甲酯C22:02.14±0.152.10±0.172.19±0.15顺-8, 11, 14-二十碳三烯酸甲酯C20:3n62.00±0.11b2.10±0.18b2.43±0.23a芥酸甲酯C22:1n920.43±0.15a15.54±0.12b15.72±0.30b顺-11, 4, 17-二十碳三烯酸甲酯C20:3n31.27±0.03c4.62±0.14b5.20±0.17a花生四烯酸甲酯C20:4n61.24±0.03c1.57±0.04b3.92±0.07a顺-13, 16-二十二碳二烯酸甲酯C22:23.23±0.06a2.12±0.14b1.78±0.05cEPA12.45±0.20a12.57±0.20a6.99±0.25b二十四碳烯酸甲酯C24:12.52±0.212.43±0.122.49±0.17DHA34.82±0.10b39.46±0.24a27.32±1.08cΣSFA96.34±0.09a83.57±0.36b75.26±0.96cΣMUFA104.48±0.13a96.82±0.18b84.60±0.81cΣPUFA75.29±0.25b82.77±0.40a68.08±0.35cDHA+EPA47.27±0.16b52.03±0.13a34.31±0.11cΣPUFAn-352.11±0.06b60.29±0.07a43.75±0.04cΣPUFAn-615.72±0.05b15.93±0.05b18.22±0.07aAI0.420.340.39TI0.420.190.38
AI和TI数值越大,表示可能产生的心脑血管疾病风险性越高,3种常见的畜肉AI为羊肉(1.0)、牛肉(0.7)、猪肉(0.6);TI为羊肉(1.5)、牛肉(1.0)、猪肉(1.3)[5]。江苏龙洋的暗纹东方鲀肌肉AI和TI都是最低的,分别为0.34和0.19,说明江苏龙洋养殖的暗纹东方鲀肌肉的脂肪酸组成比上海丰鱼和广东金洋养殖的暗纹东方鲀肌肉更均衡,但是3个地区的暗纹东方鲀肌肉的AI和TI都低于常见畜肉,适合心血管疾病患者食用。河豚鱼肉中富含的C18:2n-6和C18:3n-3是人体重要的必需脂肪酸,C18:2n-6可以降低血液胆固醇和预防动脉粥样硬化[22];C18:3n-3是DHA和EPA的前体物质,DHA俗称脑黄金,对婴幼儿的脑神经、视神经和智能发育具有重要作用[23],EPA起到了降低胆固醇和甘油三酯的作用,可以预防阿尔茨海默症以及心血管疾病等。有论文报道,DHA和EPA可以影响癌细胞增殖等过程,如果癌症患者增加EPA和DHA的摄入量,可以降低肿瘤转移的发生率[24]。
从饲料方面来看,上海丰鱼饲料中脂肪酸总量为1 543.42 mg/100 g;江苏龙洋饲料中脂肪酸总量为1 751.42 mg/100 g;广东金洋饲料中脂肪酸总量为1 237.34 mg/100 g,广东金洋河豚鱼肌肉中脂肪酸含量最少,江苏龙洋和上海丰鱼地区的较多。从养殖密度来看,广东金洋和江苏龙洋的养殖密度比上海丰鱼高,脂肪酸含量的差异有可能是因为河豚鱼在运动过程中消耗的脂肪不同导致的。从投喂方式来看,江苏龙洋和上海丰鱼的投饵量(3%)比广东金洋(1.8%)的多,投饵量的多少进而影响河豚鱼体内脂肪酸的积累,所以江苏龙洋和上海丰鱼的暗纹东方鲀肌肉中脂肪酸积累量高于广东金洋。从气候方面看,江苏和上海的日照时间比广东的长,在长光照的环境下,鱼类的摄食时间得以延长,而摄食的速度则相对放缓,这种摄食模式为鱼类提供了充足的时间来消化和吸收食物中的营养成分,进而显著提升了其同化效率[17]。江苏龙洋和上海丰鱼投喂的饲料不仅脂肪酸含量多,而且河豚鱼吸收的也多。人工投喂的饲料常根据养殖动物脂类的需求而添加某类脂肪酸,以达到提升暗纹东方鲀品质的目的,所以不同的饲料,对暗纹东方鲀肌肉脂肪酸品质有影响,本实验中根据测得数据,江苏龙洋养殖的暗纹东方鲀肌肉脂肪酸品质最优,其次是广东金洋,最后是上海丰鱼。
据上述分析,来自不同地区的养殖暗纹东方鲀均为高蛋白低脂肪的优质鱼类,从常量和微量元素方面来看,暗纹东方鲀肌肉组分富含K、Ca、Na、Zn等元素。从氨基酸方面来看,EAA(6.67～7.53 g/100 g)、DAA(5.04～6.49 g/100 g)含量丰富。从脂肪酸方面来看,暗纹东方鲀肌肉中富含SFA(75.26～96.34 mg/100 g)、PUFA(68.08～82.77 mg/100 g)、MUFA(84.60～104.48 mg/100 g)等人体内不可缺少的脂肪酸。综合所测的营养品质指标来看,3个养殖场中江苏龙洋养殖的暗纹东方鲀肌肉品质优于上海丰鱼和广东金洋。本研究为不同地区养殖的暗纹东方鲀肌肉的营养特征及评价提供了理论依据,为未来暗纹东方鲀营养价值研究、科学养殖以及产品开发提供一定的指导。
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