蚕豆(Vicia faba L.)是一类广泛种植的豆类作物,富含蛋白质(约29%)、淀粉(约39%)、矿物质、维生素和膳食纤维[1],其中,蚕豆分离蛋白(faba bean protein isolate, FPI)具有良好的溶解性、起泡性和乳化性[2]。然而,与大豆分离蛋白(soy protein isolate, SPI)相比,尽管营养价值高,但在食品中大量添加FPI容易引起产品质地劣化,在食品工业中仍未得到充分利用[3]。右旋糖酐(dextran, DX)是由乳酸菌(lactic acid bacteria, LAB)发酵产生的胞外多糖,是一类最早被开发利用的微生物多糖,作为质地调节剂[4],在食品中有着悠久的安全使用历史[5]。研究表明DX可用于改善面包和乳制品的质地、流变特性[6-7]。
酸致蛋白凝胶的形成包括2个阶段:先将蛋白在一定温度条件下加热变性形成可溶性聚集体,随后加酸调节pH或者微生物发酵产酸,使蛋白达到其等电点最终形成凝胶[8]。目前已报道的酸致凝胶研究中,主要采用葡萄糖酸-δ-内酯(glucono-delta-lactone, GDL)[9-10]和LAB[8]酸化制备凝胶,且多集中在对比不同酸化方式对SPI凝胶性质的影响。YANG等[11]对比了干酪乳酪杆菌、GDL和柠檬酸3种酸化方式对SPI凝胶理化性质、微观结构和流变性质的差异,发现干酪乳杆菌凝胶具有更好的质构和保水性,但流变学结果显示弹性模量明显小于GDL和柠檬酸凝胶。GRYGORCZYK等[12]描述了GDL和LAB诱导豆浆凝胶酸化动力学的差异,尽管GDL酸化速率快于LAB,但在pH 5.1下测量的凝胶最终强度、弹性模量(G′)没有显著差异。文献报道结果的差异可能归因于酸化终点以及蛋白浓度的不同。此外,PANG等[13]报道酸化速率和LAB合成胞外多糖的产量都会影响LAB豆乳凝胶和GDL豆乳凝胶的质构和流变性质。然而,不同酸化方式诱导和外源添加DX对FPI凝胶性质的影响尚无报道。本实验室前期研究了DX浓度和种类对GDL酸致FPI凝胶的影响,获得了具有理想持水性和黏弹性的FPI凝胶[14-15]。本研究基于前期研究结果,进一步探索酸化方式和添加DX对FPI凝胶理化、流变性能及蛋白分子间作用力的协同影响,可为开发富含FPI的制品及凝胶品质调控技术提供理论依据。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
蚕豆原料:云豆1183,由云南省农业科学院粮食作物研究所提供;柠檬明串珠菌L12和植物乳植杆菌P4保藏于本课题组,分离来源为桃子泡菜和莲花白泡菜;NaOH、Na2HPO4、NaH2PO4、GDL、盐酸、蔗糖、无水乙醇,MRS液体培养基,均为国产分析纯试剂。其他试剂均为分析纯。
1.2 仪器与设备
Five Easy Plus型pH计,梅特勒-托利多仪器(上海)有限公司;YXQ-LS-75SII高压灭菌锅,上海博迅仪器有限公司;MARS40哈克流变仪,Thermo Fisher Scientific;TMS-Touch食品质构测定仪,美国FTC公司;LGJ-25C冷冻干燥机,四环福瑞科仪科技发展(北京)有限公司;CM-5台式色差仪,日本柯尼卡美能达株式会社。
1.3 实验方法
1.3.1 FPI的提取
参照先前研究方法[14],采用碱溶酸沉法提取FPI。蚕豆去皮磨成粉,按照料液比1∶10(g∶mL,下同)添加蒸馏水,调整pH值至9.5,室温下搅拌40 min,离心收集上清液和沉淀。沉淀按料液比1∶5加入蒸馏水重复提取1次,合并上清液,将pH值调节至4.5。离心回收沉淀的蛋白质,复溶于蒸馏水中,将pH值调节至7.0,经冷冻干燥得FPI。杜马斯定氮法测定FPI纯度为83.75%。
1.3.2 DX的提取
参照先前研究方法[14],取-80 ℃保藏的产DX柠檬明串珠菌L12接种于MRS液体培养基活化两代,取1%种子接种液接种于MRS液体培养基(含10%蔗糖),所得发酵液采用三氯乙酸去蛋白,随后上清液采用3倍乙醇沉淀,所得沉淀物经透析后冻干即得DX。DX主要含有α-(1→6)糖苷键和典型的α-(1→3)支链结构,分别占比为87.79%和12.21%。
1.3.3 产酸菌种活化
根据实验室前期研究,筛选得到一株产酸速率较高且不产胞外多糖的植物乳植杆菌P4,按1%接种量接种于MRS液体培养基,置于37 ℃活化24 h,重复两代(第二代活化6 h,使P4处于对数生长期),7 000×g离心10 min,弃上清液,用无菌生理盐水洗涤2次,制成菌悬液(4.8×107 CFU/mL)备用。
1.3.4 凝胶的制备
将FPI溶解于10 mL蒸馏水(80 g/L)中,加入20 g/L葡萄糖,以2 000 r/min的速度连续搅拌4 h,随后添加DX(20 g/L)继续过夜搅拌以完全溶解。试验前,将混合溶液沸水浴灭菌15 min,待冷却至室温,将GDL(10 g/L)和菌悬液(4%,体积分数)分别加入到灭菌溶液,两组混合溶液均在37 ℃孵育降低pH值至5.0。在孵育期结束后,待凝胶冷却至室温,放入4 ℃冰箱中过夜,一部分用于理化指标、频率扫描的测定,一部分冷冻干燥用于化学作用力的测定。
1.3.5 凝胶化过程中pH值的测定
灭菌FPI和FPI/DX溶液在37 ℃凝胶化过程中,用pH计监测酸化过程中的pH变化。
1.3.6 持水性的测定
参照先前研究方法[14],新鲜凝胶样品(10 g)25 ℃、7 000 ×g离心10 min。持水性为离心后凝胶质量与离心前凝胶质量的百分比。
1.3.7 凝胶强度的测定
参照先前研究方法[14],凝胶强度采用质构分析仪,配有圆柱形探针(P/0.5R)。测量以2.0 mm/s的恒定速度进行,触发力0.045 N,压缩深度为4 mm。强度定义为第一次压缩循环时的峰值。
1.3.8 流变性质测定
1.3.8.1 时间扫描
参考PANG等[13]的方法,通过时间扫描模式对酸化过程混合凝胶进行测定。参考1.3.4节方法,将2组5 mL灭菌FPI、FPI/DX溶液分别和酸性凝固剂(GDL、菌悬液)混合30 s,然后立即取1 mL放在哈克流变仪底部的板上,采用平板pp50系统,板间距1 mm,去除多余的样品,在样品暴露部分添加一层薄薄的硅油,以防止水分蒸发。测试温度37 ℃,固定频率为1 Hz,应变为1%的条件下记录参数储能模量(G′)和损耗模量(G″)随时间的变化,共记录4 h。
1.3.8.2 频率扫描
参照先前研究方法[14],采用平板pp50系统,板间距1 mm,实验在0.01～100 Hz范围内进行,应变为1%(保证在线性黏弹性范围),测试温度25 ℃,观察不同频率范围内两组FPI、FPI/DX凝胶G′和G″之间的变化。
1.3.9 化学作用力的测定
参照先前研究方法[14],测定凝胶在不同溶剂中蛋白质的溶解度,评估凝胶形成中所涉及的相互作用力。5种溶剂分别为:0.05 mol/L NaCl(S1)、0.6 mol/L NaCl(S2)、0.6 mol/L NaCl+1.5 mol/L尿素(S3)、0.6 mol/L NaCl+8 mol/L尿素(S4)、0.6 mol/L NaCl+8 mol/L尿素+0.5 mol/L β-巯基乙醇(S5)。将0.1 g冻干凝胶与每种溶剂各5 mL混合,所得溶液在5 ℃下磁力搅拌1 h,然后离心(7 000×g, 15 min)。用Bradford试剂盒测定上清液的蛋白质含量。结果用上清液的蛋白质量浓度差值(g/L)表示化学作用力:离子键=S2-S1;氢键=S3-S2;疏水相互作用=S4-S3;二硫键=S5-S4。
1.3.10 数据分析
所有试验重复3次,数据以“平均值±标准差”表示。采用SPSS 22.0进行方差分析和独立样本t检验,P<0.05为差异显著,P<0.01为差异极显著。使用Origin 8.5软件进行绘图。
2 结果与分析
2.1 FPI凝胶形成过程pH的变化
FPI的等电点为5.0～5.5[16],且许多食品应用的pH值范围为5～7,故本研究选择pH 5.0作为酸化终点。监测了2种酸化方式酸化过程中pH变化,尽管最终pH值相近,但pH值曲线变化速率存在差异,如图1-a所示。在前30 min内,由于GDL的快速水解,FPI+GDL组的酸化速率比FPI+LAB组高。PANG等[13]研究表明豆乳凝胶中也存在类似现象。由图1-a可知,FPI+LAB凝胶pH值变化没有出现明显的初始延滞阶段,而GRYGORCZYK等[12]研究将LAB发酵剂冻干粉添加到豆乳中,监测到pH开始下降得缓慢,出现延滞阶段。这种差异可能与LAB接种方法有关。本研究LAB首先通过MRS液体培养基活化,随后离心浓缩制成菌悬液,此外,在样品制备过程中添加了葡萄糖,这可以缩短发酵开始时的延滞阶段。约120 min后,GDL达到酸化终点pH 5.0;FPI+LAB组在前120 min酸化速率较高,在240 min后,pH与GDL酸化(120 min)几乎一致。
a-凝胶酸化过程中pH变化;b-酸化终点pH 5.0凝胶图片
图1 酸化方式对FPI凝胶pH和成型的影响
Fig.1 Effect of acidification modes on pH and forming of FPI gels
添加DX组在整个酸化过程中表现出相似的pH变化曲线。就GDL酸化而言,添加DX组pH下降比对照组略快,缩短了到达等电点所需的时间(90 min,pH～5.0)。MENDE等[17]发现添加DX500会影响牛奶酸化速率。然而,DX对LAB酸化FPI凝胶酸化速率无显著影响,可能原因是LAB发酵酸化速率主要取决于LAB的种类和培养条件。此外,酸化方式和添加DX对形成的凝胶结构程度也有影响(图1-b),单独酸化FPI产生的凝胶较软,添加DX后形成的凝胶成型较好。
2.2 FPI凝胶形成过程流变模量的变化
酸化过程中G′从基线迅速增加的时间定义为胶凝点,并在一定时间后进入平台期达到最终值,表明此时凝胶已经完全形成[18]。如图2所示,尽管GDL和LAB酸化凝胶形成过程中,G′和G″均随时间增加而增加,但2种酸化方式下时间扫描曲线存在明显差异。在前5 min,FPI+GDL组曲线斜率急剧升高且G′>G″,与FPI+LAB组胶凝速率成鲜明对比,表明FPI+GDL组胶凝发生太过迅速,因而不能在流变仪上确定胶凝点。这与此前文献报道情况类似[9-10,19]。由表1可知,FPI+LAB组的胶凝点约49 min,此时pH值为6.47左右。这些结果与初始阶段的pH变化曲线一致,LAB酸化速率较慢,所需的胶凝时间比GDL更长。此外,在酸化结束时,2种酸化方式形成的FPI凝胶的G′无显著性差异(P>0.05)。之前一项研究也观察到类似结果,尽管GDL和LAB酸化SPI凝胶的酸化时间和pH值变化曲线不同,当最终pH值相同时,GDL和LAB酸化后凝胶的最终G′值相似[12]。
表1 两种酸化方式下FPI凝胶时间扫描的流变参数
Table 1 Rheological parameters of FPI gels time scanning under two acidizing methods
指标FPI+GDLFPI/DX+GDLFPI+LABFPI/DX+LAB胶凝点时间/minNDND 49.18±0.69∗34.79±0.38胶凝点pHNDND6.47+0.046.63+0.00∗酸化终点G′775.10±27.60b∗312.33±75.58b603.60±17.26b5 700.00±477.35a∗∗酸化终点G″135.60±5.90b∗83.38±15.41b120.60±6.70b2 545.67±233.33a∗∗
注:同一行中不同的小写字母代表差异显著(P<0.05)(下同);*表示同一行同种酸化方式差异显著(P<0.05),**表示差异极其显著(P<0.01);ND表示未测出。
a-GDL酸化;b-LAB酸化
图2 酸化方式对FPI凝胶形成曲线的影响
Fig.2 Effect of acidification modes on FPI gels formation curve
注:实心图案表示G′;空心图案表示G″。
添加DX提高FPI/DX+GDL组的初始G′和G″,并快速进入平台期,在整个时间扫描过程中G′>G″,然而酸化终点G′显著低于对照组(表1)。当蛋白质和多糖在同一体系共存时,由于两者之间的热力学不兼容而导致相分离,混合凝胶的性质取决于相分离和凝胶固化竞争结果,而后者与凝胶起点和凝胶速度直接相关[20]。添加DX造成酸化速率过快,导致相分离不充分,形成更不均匀的弱凝胶结构。BRITO-OLIVEIRA等[21]研究发现添加刺槐豆胶(locust bean gum, LBG)(1～3 g/L)会降低SPI凝胶的黏弹性,推测是LBG促使SPI的聚集和凝胶网络的形成比相分离过程更快,蛋白质之间相互作用降低,从而形成更不均匀和多孔的微观结构。从表1可知,在LAB酸化中,DX的加入显著缩短胶凝点,从而提高胶凝点pH,G′和G″均随时间增加而增加。推测是DX和FPI混合物充分相分离,从而允许更多的FPI发生分子间相互作用,强化凝胶网络结构。MENDE等[17]发现添加DX500会显著降低牛奶酸化的胶凝时间,使胶凝点的pH值升高。MONTEIRO等[22]发现添加LBG对SPI凝胶的形成有积极的影响,2种生物聚合物间存在明显的相分离,导致蛋白相浓度增加,促进SPI三维网络结构形成,增加凝胶的黏弹性。
2.3 酸化方式对FPI凝胶频率扫描的影响
通过频率扫描G′和G″的变化来测定FPI/DX凝胶的动态流变学性质。如图3所示,2种酸化方式频率扫描的曲线彼此平行,并随着频率的增加而上升,且在测定频率范围内G′>G″,说明凝胶的弹性行为占主导。FPI+GDL凝胶的G′和G″略高于FPI+LAB凝胶,这可能是由于GDL酸化导致体系pH迅速下降,蛋白质快速聚集形成较大的聚集体,导致凝胶黏弹性增大。PANG等[13]研究发现GDL酸化豆乳凝胶G′和G″略高于LAB酸化,推测是由于GDL酸化凝胶形成过程中pH值下降速度比LAB酸化快,因此在初始阶段形成的较大聚集体从而导致黏弹性略高。
a-G′;b-G″
图3 酸化方式对FPI凝胶频率扫描的影响
Fig.3 Effect of acidification modes on frequency scanning of FPI gels
添加DX后,FPI/DX+GDL组的G′下降了5倍,而FPI/DX+LAB组的G′上升了10倍,这与时间扫描结果一致。说明DX对GDL酸化FPI凝胶流变性质有不利影响,前期研究发现随着DX浓度的增加,凝胶黏弹性呈下降趋势[23]。相反,添加DX对于LAB酸化凝胶有积极影响,FPI/DX+LAB凝胶黏弹性显著增加。MENDE等[17]研究DX对酸奶凝胶性质发现,DX会加快牛奶凝胶速率,溶液中DX和牛奶由于排斥絮凝相互作用导致相分离,促进蛋白质之间发生相互作用,提高了凝胶黏弹性。此外,白英等[24]研究发现添加开菲尔胞外多糖显著增加发酵脱脂乳的黏弹性,推测是开菲尔胞外多糖的加入会使酪蛋白在发酵过程中的聚集程度增高,导致更强的弹性结构。
2.4 酸化方式对FPI凝胶持水性的影响
持水性是评价凝胶性质的重要指标,与凝胶结构有关[11]。如表2所示,FPI+GDL凝胶的持水性显著低于FPI+LAB凝胶(P<0.05),这可能与凝胶形成酸化速率有关,在较高的酸化速率下,由于蛋白加速聚集,可能形成了粗糙的凝胶网络,因此持水性较差。本文与YANG等[11]研究结果一致,其发现干酪乳酪杆菌酸化SPI凝胶持水性高于GDL酸化SPI凝胶,持水性与酸化速率呈负相关趋势。
表2 酸化方式对FPI凝胶质构特性的影响
Table 2 Effect of acidification methods on texture characteristics of FPI gels
指标FPI+GDLFPI/DX+GDLFPI+LABFPI/DX+LAB持水性/%42.32±0.22d63.47±1.60b47.37±1.60c79.53±2.78a凝胶强度/N1.305±0.04a1.147±0.01b0.65±0.06d0.73±0.07c
添加DX可以显著增加2种酸化方式凝胶的持水性。DX是黏性多糖,具有较强的吸水性,此外,研究表明多糖结构中的羟基能与蛋白形成氢键,强化凝胶的三维网状结构,更好地保留水分[25]。ZHAO等[26]发现,添加淀粉可以增加酸致SPI凝胶的持水性,淀粉的存在促进了水分的吸收,形成了更致密的凝胶结构,从而增强凝胶的保水能力。
2.5 酸化方式对FPI凝胶强度的影响
凝胶强度是衡量凝胶质量的重要指标。由表2可知,FPI+GDL凝胶强度显著高于FPI+LAB凝胶(P<0.05),这与频率扫描结果一致。这可能是由于LAB发酵导致FPI水解成低分子质量的FPI,从而影响蛋白质交联,降低凝胶强度,据报道,LAB发酵后产生的低分子质量SPI水解物会影响凝胶过程,从而降低SPI凝胶的强度[27]。
添加DX对2种酸化方式凝胶强度有不同的影响,添加DX降低了FPI+GDL凝胶的强度,而增加了FPI+LAB凝胶的强度。闵维[28]研究发现酸化速率过高,pH值下降过快,导致形成很弱的SPI/多糖复合凝胶。在胶凝速度相对缓慢时,溶液中DX有更多时间通过相分离作用促进蛋白质交联,从而提高FPI+LAB凝胶的强度。GE等[29]研究表明添加魔芋葡甘露聚糖(0.05～2 g/L)可以显著增加酸奶的凝胶强度,推测是由于多糖促进酪蛋白的聚集,形成较大的蛋白质聚集体从而导致较高的凝胶强度。
2.6 酸化方式对FPI凝胶化学作用力的影响
蛋白质凝胶中涉及的化学作用力主要是疏水相互作用、氢键、二硫键和离子键等,对凝胶三维网络结构的维持和稳定起重要作用。图4结果表明,FPI+GDL凝胶的化学作用力以氢键为主,其次是二硫键和疏水作用力,表明这3种力在FPI+GDL凝胶形成中占主导作用。这一结果与酸致SPI/银鱼蛋白凝胶结果相似,凝胶蛋白相互作用主要为氢键、疏水相互作用和二硫键[30]。FPI+LAB凝胶以二硫键和疏水作用力为主,其次是氢键。REN等[31]研究发现SPI经LAB发酵2 h后,蛋白质组分发生水解,暴露出更多的疏水基团和游离巯基,增强了凝胶中疏水相互作用和二硫键的贡献。加入DX后,FPI/DX+GDL凝胶的氢键、疏水相互作用下降,而离子键和二硫键增加,这与严文莉[32]研究结果一致,推测多糖的黏度较大,在酸化速率较快时,蛋白分子局部絮凝,使蛋白分子内疏水基团暴露不充分,降低了凝胶的氢键和疏水相互作用。FPI/DX+LAB凝胶的4种作用力均有不同程度的增加,表明在酸化速率较慢时,DX有助于蛋白质交联,形成良好的凝胶状态,与质构、流变结果相一致。LIU等[27]对比不同LAB发酵SPI凝胶的质构和理化性质差异,发现凝胶强度和分子间作用力呈正相关。
图4 酸化方式对FPI凝胶化学作用力的影响
Fig.4 Effect of acidification modes on chemical force of FPI gels
注:同一指标不同小写字母代表差异显著(P<0.05)。
3 结论
本试验研究了2种酸化方式和添加DX对FPI凝胶性能的影响。pH值和流变测定结果表明,与LAB酸化相比,GDL酸化在前期pH值下降更快,导致胶凝化更早。然而,2种酸化方式下FPI凝胶酸化终点G′和G″没有显著差异,但酸化方式影响凝胶质构特性,FPI+GDL凝胶的持水性显著低于FPI+LAB凝胶,凝胶强度结果则相反。化学作用力测定结果表明,2种酸化方式分子间相互作用力的贡献程度不同,酸化速率和蛋白降解的差别可能是导致凝胶质地变化的主要因素。添加DX显著增加FPI+GDL和FPI+LAB凝胶的持水性,减少FPI+GDL凝胶的凝胶强度和黏弹性模量,而增加FPI+LAB凝胶的凝胶强度和黏弹性模量,此外,DX通过相分离影响胶凝过程从而影响凝胶性质。综上所述,通过选择不同酸化方式和添加DX可调控FPI凝胶性能,从而制成质构各异的FPI凝胶。
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