国家统计局2023年发布的《中国统计年鉴》中显示,在2018年至2022年间,我国羊肉产量从475.1万t增长至524.5万t,其中内蒙古作为羊肉生产大省,2022年羊肉产量占全国21%[1]。羊肉作为一种营养丰富且美味的优良肉类,含有丰富的营养物质、蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素B2及各种矿物质等,能为人体提供必要的营养供给[2]。与猪肉、牛肉和鸡肉相比,羊肉中必需氨基酸含量更高,且种类齐全,组成与人体蛋白相近,易被人体消化利用,大大满足了消费者对高品质肉类日益增长的需求[3]。羊肉还有助于保持心血管健康、延缓衰老和提高运动能力,为人体提供必要的能量和保健作用,受到广大消费者的认可和喜爱。因此,以其为原料开发一种羊肉预制菜前景广阔。
我国预制菜的开发起步相对较晚,其发展程度与西方国家平均水平存在明显差距[4]。随着餐饮业供应链、食品加工技术、物流运输系统、冷链技术的不断发展,预制菜的规模化、系统化得到了极大地发展和提高[5]。截至2022年,中国的预制菜市场规模达到611.4亿美元[6],年均增长25%。市场规模预计将在2026年突破1 448亿美元[7],中国预制菜肴类食品市场仍有广阔的发展空间。在内蒙特色美食中,手扒羊肉是一道可以直观原料品质的经典菜肴。传统手扒羊肉制作过程中不加任何辅料,肉香味美,风味独特,但仍有部分人群难以接受膻味。且其制作时原料考究,炖制程度全凭经验,制作费时费力,将其开发为风味极佳、食用方便的预制菜品,可以满足现代快节奏生活的需求,同时也能将这一传统美食推广到更广泛的市场,对适应现代化食品生产进程具有重要意义。
风味是评价食品品质的重要指标之一,尤其在肉类食品中,风味的复杂性和多样性是消费者选择和评价肉类产品的关键因素。肉类食品的风味主要来源于肌肉中的风味前体物质(主要包括脂肪酸、氨基酸、糖类和脂质等),这些物质在加热过程中会发生一系列的化学反应,产生具有特定香气和味道的挥发性化合物[8]。在烹饪过程中,如烧烤、炖煮、炒制等,风味前体物质会经历多种化学反应,如美拉德反应、焦糖化反应、脂质氧化和水解等,从而产生各种挥发性风味物质,例如醛类、酮类、酯类、醇类、酚类和含硫化合物等,它们共同构成了肉类食品独特的风味特征。GC-MS是一种强大的分析工具,它结合了气相色谱的分离能力和质谱的鉴定及定量能力,广泛应用于食品行业中的挥发性风味物质分析。
本文采用电子舌结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(headspace solid-phase microextraction-GC-MS,HS-SPME/GC-MS)对预制手扒羊肉加工过程中的风味特征进行了全面分析。HS-SPME/GC-MS已被广泛应用于评价肉类菜肴的风味特征。然而,在利用HS-SPME/GC-MS评价肉制品风味时,存在一些明显的局限性,不能很好地区分肉制品的不同风味特征。电子舌传感器阵列因其灵敏度高、选择性好等优点,逐渐被用于食物味道的识别,其对肉或肉制品的味道极为敏感。味道的任何微小变化都会导致电子舌传感器的反应有显著差异,这使它成为区分食品味道的有效工具。本文利用电子舌结合HS-SPME/GC-MS评价不同工艺手扒羊肉煮制后的风味差异,从气味和味道2个方面解析预制手扒羊肉的风味特性,以期为手扒羊肉预制菜规范化工业生产提供数据依据。
1 材料与方法
1.1 材料与仪器
小尾寒羊羊肩胛骨,包头市长信农牧业开发有限责任公司;食盐(食品级),内蒙古额吉淖尔制盐有限公司;新鲜大葱、生姜,呼和浩特市赛罕区羽神生鲜超市;花椒,呼和浩特市心平食品有限公司;L(+)-酒石酸、无水乙醚、石油醚、浓硫酸、KCl、CuSO4、浓盐酸、K2SO4、Na2CO3、甲基红、溴甲酚绿、KOH(分析纯),国药集团化学试剂公司;硼酸(分析纯),天津科贸化学试剂有限公司。
K9840全自动凯氏定氮仪,济南海能仪器股份有限公司;CR-20色差仪,日本柯尼卡美能达有限公司;TA-XTPlus质构仪,英国StableMicroSystem公司;Trace1300 ISQ型气相色谱-质谱联用仪,美国赛默飞世尔科技公司;TS-5000Z电子舌,北京盈盛恒泰科技公司;SZC-C脂肪测定仪,上海纤检仪器有限公司。
1.2 实验方法
1.2.1 预制手扒羊肉生产流程
羊肩胛骨→清洗→预处理→煮制→冷却→称重→包装→成品→冷冻
操作要点:
清洗:将新鲜羊肩胛骨清洗干净,主要目的是洗去表面的异物及动物毛发等。
预处理:剔除羊肉表面多余的脂肪,冷水浸泡1 h去除血水。浸泡后冷水下锅,待水沸腾撇出浮沫后将羊肉捞出。
煮制:捞出的羊肉冷水下锅(肉水比为1∶4),待水沸腾后加入一定比例的香辛料,然后计时煮制一定时间捞出。
1.2.2 预制手扒羊肉单因素试验
1.2.2.1 香辛料添加量对手扒羊肉品质的影响
以每份羊肩胛骨质量300 g为基础,分别添加5%、6%、7%、8%、9%的香辛料(大葱∶生姜∶花椒=8∶5∶1),煮制完成后,将手扒羊肉捞出进行感官评分。通过比较感官评分,探究不同香辛料添加量对手扒羊肉的品质影响,确定合理的香辛料添加量。
1.2.2.2 煮制时间对手扒羊肉品质的影响
煮制时间的长短是影响手扒羊肉品质的重要因素,也是煮制手扒羊肉的关键步骤。为保证获得的手扒羊肉具有较高的品质,对煮制时间进行研究。将经过清洗、浸泡、预处理的手扒羊肉置于冷水锅中煮制。水开后计时,分别在煮40、50、60、70、80 min时将羊肉捞出进行感官评价。通过比较感官评分,研究不同的煮制时间对手扒羊肉的品质影响,确定合理的煮制时间。
1.2.2.3 食盐添加量对手扒羊肉品质的影响
以每份羊肩胛骨质量300 g为基础,在手扒羊肉煮制的过程中分别添加1%、2%、3%、4%、5%的食盐,煮制完成后,将手扒羊肉捞出进行感官评分。通过比较感官评分,研究不同食盐添加量对手扒羊肉的品质影响,确定合理的食盐添加量。
1.2.3 预制手扒羊肉正交试验
在单因素试验基础上,以食盐添加量、煮制时间、香辛料添加量为因素,以感官评分为评价标准,进行三因素三水平的正交试验设计,确定最佳工艺条件。实验因素和水平见表1。
表1 正交试验设计
Table 1 Orthogonal experimental design
水平A香辛料添加量/%B煮制时间/minC食盐添加量/%154012650237603
1.3 预制手扒羊肉品质及风味解析
参照毕永昭[9]的手扒羊肉样品制备方法,传统手扒羊肉工艺:将新鲜羊肩胛骨清洗干净,进行预处理,剔除羊肉表面多余的脂肪。冷水下锅,待水沸腾撇出浮沫后将羊肉捞出,捞出的羊肉冷水下锅,待水沸腾后加入定量食盐煮制50 min。
预制手扒羊肉工艺:将新鲜羊肩胛骨清洗干净,进行预处理,剔除羊肉表面多余的脂肪冷水浸泡1 h去除血水。浸泡后冷水下锅,待水沸腾撇出浮沫后将羊肉捞出,捞出的羊肉冷水下锅,加入一定比例香辛料(大葱、姜、花椒)及食盐。
传统手扒羊肉作为对照,通过测定感官、理化、质构、色泽、电子舌和挥发性风味物质等指标,解析预制手扒羊肉品质风味。
1.3.1 感官评分
挑选10名成员(5男、5女)组成感官评分小组,所有成员均接受过感官评分相关培训,具有相关经验。感官评分总分为100分,分值越高代表产品越好,反之越差。所有成员独立进行评分,不能相互交流,以加权平均法得出的平均值为最终感官评分,具体产品感官评分标准见表2。
表2 产品感官评分标准
Table 2 Product sensory scoring criteria
评分指标评分标准分值色泽(25分)色泽鲜亮,均匀,有光泽20～25肉色稍暗,有光泽14～19肉色暗,无光泽0～13组织状态(25分)组织结构良好20～25组织结构稍软14～19组织松散,结构差0～13膻味(25分)无膻味20～25膻味轻14～19膻味重0～13口感(25分)有弹性,口感好20～25弹性较差,口感一般14～19无弹性,口感差0～13总分(100分)总分=色泽×25%+组织状态×25%+膻味×25%+口感×25%
1.3.2 脂肪含量测定
参照GB 5009.6—2016《食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》中的索氏抽提法。
1.3.3 蛋白质含量测定
参照GB 5009.5—2016《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》中的凯氏定氮法。
1.3.4 色泽测定
取样品大小相等的肉块,手扒羊肉表面的颜色变化使用CR-20色差仪来测定L*、a*和b*。测定时选取样品不同的3个位置进行测定,并重复测定3次。
1.3.5 质构测定
参考沙坤[10]的方法,并稍作修改。将手扒羊肉样品切3个1 cm×1 cm×1 cm的正方体肉块,用质构仪进行测定。测定参数:采用TPA模式,探头选用P36圆柱形探头,应变量50%,测前速度2 mm/s,测中速度1 mm/s,测后速度2 mm/s,触发力20 g。室温下测定样品的硬度、咀嚼性、弹性。
1.3.6 电子舌测定
参照范文教等[11]和孙学颖[12]的方法并略作修改,取10 g煮制后手扒羊肉的肉样切碎后置于锥形瓶中,加入100 mL 0.1 mol/L KCl溶液,超声30 min后在磁力加热搅拌器上搅拌浸提30 min,使用定性滤纸过滤,将滤液收集倒入电子舌专用容器中,上机测定,每个样品平行测定3次。电子舌传感器经活化校准后在室温下交替进行样品采集与清洗,样品数据采集时间为90 s,采集周期1.0 s,采集延迟0 s,搅拌速率1 r/s,清洗(基准液)时间336 s,截止时间20 s。
1.3.7 挥发性风味物质成分测定
参照罗玉龙等[13]和董园园[14]的方法。主要测定预制手扒羊肉工艺优化后的煮制风味。
采用顶空固相微萃取法,准确称取3 g煮制后手扒羊肉肉样,粉碎后置于20 mL顶空瓶中,将老化的萃取针插入顶空瓶中暴露于样品上部空间,在水浴锅中60 ℃条件下恒温吸附萃取40 min,取出后插入GC进样口250 ℃解析3 min。
GC-MS条件:TR-5色谱柱(30 m×0.25 mm,0.25 μm),载气为He,载气流速10 mL/min;进样瓶和接口温度250 ℃;升温程序:初始温度40 ℃,保持5 min,以5 ℃/min升温到200 ℃,保持5 min,再以20 ℃/min升温到230 ℃,保持5 min,不分流进样;传输线温度250 ℃;离子源温度250 ℃;质量扫描范围m/z 35～400;溶剂延迟1 min。将总离子流色谱图中的每个峰与Meanlib、NISTDemo和WileyLibrary检索定性,匹配度>800作为鉴定依据。用离子流色谱图峰面积表示样品挥发性风味物质的含量,最终结果为每克样品中各挥发性风味物质的含量,单位为AU/g。
1.4 数据处理
每组实验重复3次,各实验数据以“平均值±标准差”表示,使用GraphPad Prism 10.1.2软件对实验数据进行统计分析处理,2组间比较采用students t-test,多组间采用单因素方差分析(analysis of variance,ANOVA),并通过Duncan多重范围检验进行组间统计分析,以P值表示统计学的差异,P<0.05有显著性差异。用Excel及Origin 2021进行作图。
2 结果与分析
2.1 预制手扒羊肉工艺
2.1.1 香辛料添加量对手扒羊肉品质的影响
由图1可知,感官评分随着香辛料的添加呈现先增大后减少的趋势,当添加量在5%～7%时的感官评分较大。结果表明,在香辛料添加量为6%时手扒羊肉的感官评分最高,达到86.5分。在添加量为8%～9%时手扒羊肉的感官评分下降幅度大,降至77.2分。这可能是由于香辛料的添加虽然可以抑制羊膻味,但是其添加量过多也会掩盖羊肉本身的风味,从而影响手扒羊肉的感官品质。
图1 香辛料添加量对手扒羊肉品质的影响
Fig.1 Effect of spice addition on the quality of hand-steamed mutton
注:不同字母代表不同组间具有显著性差异(P<0.05)(下同)。
2.1.2 食盐添加量对手扒羊肉品质的影响
食盐的添加会使手扒羊肉具有滋味,但添加量会影响手扒羊肉的口感,食盐的添加并不是越多越好。可以从图2中观察到,食盐添加量在1%时会使手扒羊肉具有淡淡的滋味,添加量为2%时,手扒羊肉的感官评分达到最高,这时候的滋味为最佳,添加量在3%时,羊肉的感官评分下降。在添加量4%～5%时手扒羊肉的感官评分逐渐下降且下降的幅度较大,感官评分降低主要是食盐添加量加大后手扒羊肉会尝出苦的味道,肉香味没有散发出来,掩盖了羊肉本身的味道,影响了手扒羊肉的品质。
图2 食盐添加量对手扒羊肉品质的影响
Fig.2 Effect of salt addition on the quality of hand-steamed mutton
2.1.3 煮制时间对手扒羊肉品质的影响
在不同的煮制时间段,羊肉呈现出不一样的状态,随着煮制时间的增加羊肉的色泽会逐渐变差,组织状态也会呈现出松散的状态,骨肉也会出现分离的情况,感官品质较差。由图3可知,随着煮制时间的增加,手扒羊肉的感官评分先增加后逐渐减小(P<0.05)。结果表明,煮制40 min的感官评分显著高于60 min,主要是由于40 min时羊肉的组织状态和色泽评分均优于60～80 min。此外,煮制60～80 min的羊肉组织状态差,逐渐出现骨肉分离的情况,同时色泽也比较暗,品尝后发现羊肉松散,没有达到最佳的食用要求。在煮制50 min时,羊肉的感官评分达到最高,且色泽和组织状态都达到了最优,肉样香气浓郁。
图3 煮制时间对手扒羊肉品质的影响
Fig.3 Effect of cooking time on the quality of hand-steamed mutton
2.1.4 预制手扒羊肉正交试验优化结果
由表3正交试验结果可知,在9组实验中直观地找出最优水平组合为5号实验,A2B2C3的感官评分为88分,与正交试验结果一致。通过观察K值可以获得最佳的配方添加量,即香辛料添加量6%、煮制时间为50 min、食盐添加量为3%。通过对极差R的比较可以得出,影响手扒羊肉预制菜加工工艺的3个因素由大到小依次为B(煮制时间)>A(香辛料添加量)>C(食盐添加量),煮制时间和香辛料的添加量对手扒羊肉的品质有显著影响,食盐添加量对手扒羊肉影响不显著。综合实验结果,以感官评定分数为标准,结果得到预制手扒羊肉工艺的最优组合A2B2C3,即香辛料添加量5%,煮制时间50 min,食盐添加量3%。
表3 手扒羊肉加工工艺正交试验结果
Table 3 Orthogonal test results of hand-steamed mutton processing technology
试验号ABC感官评分/分111179212284313378421284522388623180731379832181933275K1241242240K2252253243K3235233245R5.6676.6671.667
2.2 预制手扒羊肉品质解析
传统手扒羊肉和预制手扒羊肉品质比较如表4所示。通过蛋白质含量、脂肪含量、色泽以及质构的测定,表明工艺优化对手扒羊肉的品质变化具有显著影响。
表4 预制手扒羊肉理化性质解析
Table 4 Analysis of physicochemical properties of prefabricated mongolian hand-steamed mutton
指标传统手扒羊肉预制手扒羊肉蛋白质/(g/100 g)31.26±0.97a31.95±1.24a脂肪/(g/100 g)4.73±0.39a4.69±0.35a质构硬度/g219.00±4.29a213.50±4.54a咀嚼性/mJ23.64±1.02a24.01±1.23a弹性/mm4.40±0.09a4.12±0.08a色泽L∗51.71±1.09a57.44±1.06ba∗4.94±0.23a5.68±0.19bb∗9.90±0.36a9.80±0.38a
注:不同字母代表不同组间具有显著性差异(P<0.05)。
2种手扒羊肉在口感和组织状态上没有显著差异。在营养成分方面,2种手扒羊肉蛋白质和脂肪含量都没有显著差异,表明工艺优化后的手扒羊肉并不会改变其蛋白质和脂肪含量,保留其原本的营养价值。在色泽方面,肉制品的色泽会影响消费者的购买意愿,L*、a*、b*越大越能吸引消费者前来购买,所以色泽的变化很大程度上也在影响手扒羊肉的品质。优化工艺后的L*值和a*值有不同程度的提高,而b*没有显著变化。结合图4感官评分中对色泽的评分,可以看到优化后手扒羊肉的色泽评分高于传统手扒羊肉,主要原因是香辛料自身所带有的天然色素会在煮制过程中溶解出来与手扒羊肉肉色结合,提高手扒羊肉的亮度。
图4 手扒羊肉感官品质的比较
Fig.4 Comparison of the sensory qualities of hand-steamed mutton
在质构方面,优化后手扒羊肉的硬度、弹性和咀嚼性都没有显著变化。因为优化工艺主要是在传统加工工艺的基础上添加适量香辛料进行煮制,其主要作用在于提升手扒羊肉的风味品质,降低羊膻味,增加大众的可接受度,而羊肉的硬度、咀嚼性和弹性主要受本身的质地、煮制方式和煮制时间的影响。
2.3 预制手扒羊肉风味解析
2.3.1 预制手扒羊肉感官分析
如图4所示,在感官品质方面,传统手扒羊肉感官评分为76.61,而优化后的手扒羊肉感官评分为83.69,优化加工工艺后的手扒羊肉感官评分显著提高,这可能是由于传统加工工艺的手扒羊肉有浓的重膻味,优化煮制工艺后可以有效降低羊膻味,香辛料的香气会中和羊膻味,赋予肉制品独特的风味,并抑制和矫正肉制品的不良气味,增加引人食欲的香气,促进人体消化吸收。
2.3.2 预制手扒羊肉电子舌分析
电子舌是通过味觉传感器对样品的感官属性进行分析,通过提取各传感器的响应值建立了2种手扒羊肉的滋味雷达图。图5是电子舌传感器的甜味、酸味、苦味、涩味、苦味回味、涩味回味、鲜味、丰富度、咸味对手扒羊肉和对照组响应的信号强度[15]。优化工艺和传统手扒羊肉传感器响应程度有一定的差异。从响应信号值来看鲜味和咸味的响应值较高。优化工艺的鲜味较突出,提升手扒羊肉的鲜味,甜味响应值也有差异,这主要是因为添加香辛料后可以提升手扒羊肉甜味。通过比较优化工艺确实可以增强手扒羊肉的鲜甜感,提升手扒羊肉的滋味[16]。
图5 手扒羊肉电子舌变化的比较
Fig.5 Comparison of changes in the electronic tongue of hand-steamed mutton
2.3.3 预制手扒羊肉挥发性风味物质解析
将传统手扒羊肉与预制手扒羊肉进行风味测定,对比其挥发性风味物质成分的变化,结果如表5所示。
表5 手扒羊肉挥发性风味物质解析
Table 5 Analysis of volatile flavour substances in hand-steamed mutton
序号种类化合物名称相对含量/%传统手扒羊肉预制手扒羊肉12345678910111213脂肪烃类八甲基环四硅氧烷2.6902.140十甲基环五硅氧烷3.4082.3591,3,3-三甲基-2-氧杂双环[2.2.2]辛烷—1.257十二甲基环六硅氧烷1.3701.225七烷—0.109十四甲基环七硅氧烷1.2901.944十六烷基环八硅氧烷1.1901.659十八甲基环九硅氧烷1.1501.806对甲苯基硅烷—0.1053-己基-1,1-二甲基环戊烷1.261—2,3,6,7-四甲基辛烷0.034—环烷1.0101.409总量13.40314.012141516171819醇类4-萜烯醇—2.02611-十六炔-1-醇0.010—6-(异丙基)-3-甲基环己-2-烯-1-醇—0.8376-甲基-3-庚醇—0.1761-辛烯-3-醇—0.956总量3.9303.99420212223242526272829醛类香茅醛—2.41310-十一烯醛—5.155己醛10.1082.371壬醛9.7616.322庚醛10.1184.2943-甲基丁醛—1.930(E)-2-辛烯醛3.865—癸醛0.3590.191苯甲醛13.8735.612总量48.08428.2883031323334酮类3甲基-6-(1-甲基乙基)-2-环己烯-1-酮——1,1,3-三甲基环己烯酮0.5011.3963-甲基-2-(1-甲基乙基)环己酮0.977—3-辛酮0.3300.309总量1.8081.70535363738酸类10-顺-十七碳烯酸——4-甲基辛酸1.3501.0794-甲基壬酸0.5410.294总量1.8910.02039404142酯类(R)-(-)-1-苯乙基 硫代异氰酸酯—0.048间甲苯异硫氰酸酯—0.076亚砷酸三(三甲基硅基)酯4.8003.489对硫氰基苯并噻二唑-4-基异硫氰酸酯—0.105
续表5
序号种类化合物名称相对含量/%传统手扒羊肉预制手扒羊肉43444546474849505152酯类苯甲酰基异硫氰酸酯0.4601.978异硫氰酸烯丙酯0.190—3-甲基-1-金刚烷基异硫氰酸酯0.020—1,3-丙烷磺内酯0.030—磷酸二(2-乙基己)酯0.006—异氰酸十八酯——硼酸三正十六烷基酯——硼酸三(三甲硅烷基)酯0.026—异硫氰酸烯丙酯0.097—总量5.6295.69653545556575859606162636465烯类(1R)-2,6,6-三甲基二环[3.3.1]庚-2-烯—2.4072-甲基-1-(2,2,3-三甲基环丙烯基)-1-丙烯—1.9493,7,7-三甲基二环[4.1.0]庚-3-烯—1.524石竹烯8.4679.241β-月桂烯2.1545.351α-蒎烯2.9264.307β-蒎烯0.2621.0793-蒈烯5.2878.045D-柠檬烯5.6278.116δ-榄香烯0.1481.9472,4-二甲基-1-癸烯—0.425β-红没药烯0.0860.298总量24.95744.6886667686970717273其他1,3-二甲苯0.1601.2634-乙基甲苯—0.059乙基苯—0.3461,4-二(三甲基硅烷基)苯0.034—1,4-二甲苯0.017—2-正戊基呋喃0.006—1,3-二氯苯0.077—总量0.2941.668
注:“—”表示未检出。
由表5、图6可知,通过GC-MS从传统手扒羊肉组和优化组中分别检测出42、46种挥发性风味物质。传统手扒羊肉组中脂肪烃类、醇类、醛类、酮类、酸类、酯类、烯烃类和其他物质的相对含量分别为13.403%、3.930%、48.084%、1.808%、1.891%、5.629%、24.957%和0.294%,优化组中脂肪烃类、醇类、醛类、酮类、酸类、酯类、烯烃类和其他物质的相对含量分别为14.012%、3.994%、28.288%、1.705%、0.020%、5.696%、44.688%和1.668%。通过比较发现,传统手扒羊肉组中醛类占比最大,优化组中烯烃类占比最大。与传统手扒羊肉组相比,经优化后挥发性风味物质数量增加,因为在优化工艺组中添加适量香辛料,生成醇类、醛类、烯烃类等风味物质,直接影响手扒羊肉风味特性[17]。与传统手扒羊肉组相比,优化后烯烃类挥发性风味物质的相对含量增加,醛类挥发性风味物质的相对含量减少。这可能是由于烯烃类物质是香辛料中重要的风味成分,为食品提供了独特的香气和味道[18-20],研究表明煮制过程中添加香辛料可以产生多种烯烃类挥发性风味物质,如3-蒈烯具有温和的木香和香料味,月桂烯具有柠檬和草本的香气,D-柠檬烯具有清新的柑橘香气,石竹烯具有辛香和药草的味道[21-23],这些物质会掩盖羊肉本身的膻味物质,赋予羊肉更为清香的气味。醛类物质是脂质氧化的主要产物,也是羊肉膻味的重要成分,气味难闻且阈值较低,与传统组相比,己醛、壬醛和庚醛的相对含量降低,表明可以降低羊肉膻味。同时,优化组中具有膻味的4-甲基辛酸、4-甲基壬酸等支链脂肪酸相比于传统加工工艺组其相对含量降低,进一步表明优化后的加工工艺能降低羊肉的膻味[20]。此外,传统手扒羊肉和优化组的其他几类风味物质在组成和相对含量上没有显著差异,醇类、酯类、酮类和脂肪烃类物质都是食品风味化学中的重要组分,醇类物质主要来源于脂肪的分解,风味阈值较高,是重要的风味前体物质,对提高手扒羊肉整体风味有贡献;酯类物质常具有较低的风味阈值,并且带有果香味,能够为手扒羊肉提供愉悦的香气;酮类物质具有清新的花香和果香味,能够为手扒羊肉提供复杂的香气,增加香气多样性和复杂性;脂肪烃类物质主要来源于脂肪酸和氨基酸的氧化反应,风味阈值较高,对整体风味的贡献较小[24]。
图6 手扒羊肉挥发性风味化合物各种类含量比较
Fig.6 Comparison of the contents of various classes of volatile flavour compounds of hand-steamed mutton
3 结论
本研究以小尾寒羊羊肩胛骨为原料,通过正交试验结合感官分析得出优化后的更适宜工业化生产的预制手扒羊肉加工工艺,并确定最佳工艺条件为香辛料添加量5%,煮制时间50 min,食盐添加量3%。最后,与传统手扒羊肉比较得出,预制手扒羊肉蛋白质含量、脂肪含量等理化特征与传统手扒羊肉无差异,优化后手扒羊肉色泽更为鲜亮,更富有食欲。结合电子舌和GC-MS分析,优化后手扒羊肉的鲜味更突出,挥发性化合物种类更为多样,其中烯烃类化合物含量显著增加,为手扒羊肉带来了独特的清香风味,且提供膻味的挥发性化合物含量显著降低。本研究可为手扒羊肉预制菜的开发提供理论依据和数据支持。
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