四川酱肉是由五花肉或者猪后腿肉加上甜面酱以及其他调味料经过腌制、风干、后熟而成的一类色香味俱全的腌腊肉制品。因其酱香浓郁、鲜甜适口而广受消费者的喜爱。目前,知名的四川酱肉品牌主要有四川成都“蜀风牌”酱肉、老城南酱肉、四川雅妹子风酱肉等。但由于四川各地酱肉生产的工业化程度低,在生产过程中人们往往依赖自身经验,导致产品质量经常不稳定。同时,四川盆地在酱肉生产季节往往潮湿多雨,产品在加工过程中经常出现发霉及变质的现象,存在明显的食品安全隐患,严重制约了四川酱肉产业的健康发展。根据文献报道,四川腊肉[1]和香肠[2]在自然发酵过程中均会产生较多的生物胺,经过本实验室前期调查发现,四川酱肉中也存在部分生物胺。
目前控制发酵肉制品的食用及安全品质常用的手段之一就是接种发酵剂并进行人工控制发酵。而乳酸菌和葡萄球菌成为了发酵剂中最常用的肉品发酵剂[3]。吴双慧等[4]通过植物乳杆菌L77与木糖葡萄球菌S120的混合菌种发酵,结果表明混菌发酵其产品的食用品质显著高于(P<0.05)单菌种发酵及空白组,同时混菌种发酵其产品的主体风味物质含量更多。CHEN等[5]从哈尔滨干发酵香肠中分离出了具有促进风味发展的乳酸菌,复配后促进了可溶性肽、游离氨基酸及挥发性物质的产生。马丹[6]研究发现干酪乳杆菌干酪亚种X3-12与木糖葡萄球菌复配后,其香肠品质得到了提升。通过接种选定的发酵剂,能够在一定程度上抑制不需要的微生物从而提高发酵食品的安全性,以降低致病菌和腐败菌的风险,进而增强产品的感官特性[7-8]。上述研究均表明,混合菌种发酵特别是乳酸菌与葡萄球菌混合,能够给予产品独特的风味,弥补了单一菌种所带来的局限性,能够提高产品的质量特性和安全性。
本研究采用植物乳杆菌和腐生葡萄球菌复配发酵制作四川酱肉,通过对其感官品质、微生物、理化及挥发性物质的测定,探究人工接种发酵对四川酱肉的食用品质的影响,为四川酱肉人工控制发酵及传统工艺升级改造提供理论依据。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
植物乳杆菌(R3)、腐生葡萄球菌(S25),均由本实验室前期从发酵肉制品中筛选得到;五花肉、甜面酱、食盐、花椒、十三香等调味料,四川省雅安市雨城区吉选超市;氯化钾、氢氧化钠、三氯甲烷、氯仿等,成都浩搏优科技有限公司;2-甲基-3庚酮,上海麦克林生化科技有限公司;生物胺标准品、丹磺酰氯等,美国Sigma公司。
1.2 仪器与设备
PHS-3DW pH计,绍兴市苏珀仪器有限公司;HD-3A智能水分活度测量仪,无锡市华科仪器仪表有限公司;SC-80色差仪,北京康光仪器有限公司;TA.XPlus物性分析仪,超技仪器有限公司;Ultimate 3000液相色谱仪,美国Thermo Fisher Scientific公司;Agilent 7890A/5975气相色谱-质谱联用仪,安捷伦科技有限公司。
1.3 实验方法
1.3.1 四川酱肉的制作工艺
1.3.1.1 配方
10 kg新鲜五花肉,甜面酱12%,食盐2%,白糖5%,花椒0.3%,曲酒0.5%、葡萄糖0.5%、十三香0.05%、D-异抗坏血酸钠0.006%、亚硝酸盐0.007 5%(均为质量分数)。
1.3.1.2 工艺流程
酱肉制作工艺如下:
原料肉整理→添加辅料→接种发酵剂→滚揉→腌制→上酱→成熟→干燥→成品
1.3.1.3 操作要点
原料肉的选择:选用新鲜五花肉,肥瘦质量比约为3∶7,修整为长10～15 cm,宽5～6 cm,厚4～5 cm,质量0.5～0.55 kg的肉条,用少量曲酒喷洒表面,晾干后待用。
添加辅料:将需要用到的辅料(花椒、盐等)进行混合,将其均匀的涂抹在肉的表面。
滚揉:将腌好的肉放入真空滚揉机中1 h,使原料肉充分吸收辅料;滚揉条件为:滚揉3 h,滚2 min,停4 min。
腌制:将滚揉好的肉置于不锈钢盆中,于0～4 ℃下腌制72 h,每24 h上下翻动1次。
上酱:将腌制好的五花肉表面花椒颗粒去除并晾至表面微干,均匀的涂抹上甜面酱,待表面半干时继续第2次上酱,同理继续上第3次酱。
成熟:将上酱完成的五花肉放置在13 ℃,RH 75%的恒温恒湿箱中10～14 d。
干燥:在50 ℃的烘箱干燥6 h,随后在其内平衡水分6 h。
包装:选用普通的透明真空包装袋,包装后放置2 d。
1.3.2 实验分组
实验组:R3∶S25=2∶1,106 CFU/g接种复配菌;对照组:不接种。
1.3.3 样品采集
选取四川酱肉加工过程中的原料肉、滚揉结束、腌制结束、上酱结束、成熟中期、成熟结束、干燥结束等7个采样点进行测定、其余样品放于-45 ℃冰箱中冻藏以备后续使用。
1.3.4 感官品质测定
1.3.4.1 感官评价
将制作好的酱肉清洗后置于沸水中煮30 min,用刀切成薄片,邀请15名食品学院有感官品评定经验的人,品尝不同酱肉时用纯净水漱口,分别从色泽、质地、气味、滋味对酱肉质量进行评定,满分为100分,评定标准见表1。
表1 四川酱肉感官评分标准
Table 1 Sensory scoring criteria of Sichuan Sauce meat
指标评分标准感官评分/分色泽(20分)表皮金黄鲜亮有光泽,瘦肉呈玫红色,肥肉透明或呈乳白色15～20表皮微黄色泽较暗,瘦肉呈现暗红色,肥肉略带黄色9～14表皮发白暗淡无光,肉呈灰黄色<9质地(20分)耐咀嚼、硬度适中,有弹性,组织较紧密15～20较硬或较软,弹性较弱,组织较松软9～14很硬或很软,没有弹性,组织很软<9滋味(30分)咸淡适中,甜味适中,美味21～30稍咸或稍淡,有一点甜味,比较美味10～20太咸或太淡,没有甜味,味道一般<10气味(30分)具有酱肉特有的酱香味,无其他异味21～30有适度的酱香味,轻微异味10～20无酱香味且具有明显的异味<10总计100
1.3.4.2 色差测定
使用色差仪对样品皮、瘦肉、肥肉进行测定,分别测定3次,记录L(亮度)、a*(红色度)、b*(黄色度),最后取平均值。
1.3.4.3 质构测定
参照张楠[9]的方法,略作修改。测定在室温下进行,取酱肉中心部位,为减小样品之间的误差,取2 cm×2 cm×2 cm的正方体肉样,使用P/5R探头垂直于肌纤维方向进行测定。
1.3.5 微生物菌群的测定
微生物菌群测定条件如表2所示。
表2 不同微生物的选择性培养基及培养条件
Table 2 Selective media and culture conditions for different microorganisms
微生物种类选择性培养基培养条件菌落总数平板计数琼脂37 ℃ 48 h葡萄球菌属Baird-Paker琼脂培养基37 ℃ 48 h霉菌及酵母菌马铃薯葡萄糖琼脂(含氯霉素)28 ℃ 120 h乳酸菌MRS琼脂培养基厌氧37 ℃ 48 h
1.3.6 理化指标的测定
理化指标测定方法如表3所示。
表3 理化指标的测定及其参照方法
Table 3 Determination of physical and chemical indexes and their reference methods
注:过氧化值(peroxide value,POV);硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid reactive substances, TBARs)。
理化指标参照方法pHGB 5009.237—2016《食品安全国家标准 食品pH值的测定》水分含量GB 5009.3—2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》水分活度GB 5009.238—2016《食品安全国家标准 食品水分活度的测定》POV GB 5009.227—2016《食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定》 TBARsGB 5009.181—2016《食品安全国家标准 食品中丙二醛的测定》
1.3.7 挥发性物质的测定
参照兰沁洁等[10]的方法,并稍作修改。
挥发性风味物质萃取:取5.00 g酱肉并将其绞碎,放于15 mL样品瓶,并加入100 μL的2-甲基-3-庚酮溶液(25 μg/mL)混合,放入60 ℃水浴锅上,将老化的萃取头插入样品瓶距离样品1 cm处,在 60 ℃条件下吸附30 min后取出,并插入GC进样口,在250 ℃ 条件下解吸附5 min。
GC-MS条件:VF-WAXms色谱柱,载气为He;载气流速1.0 mL/min,进样品和接口温度250 ℃,升温程序:初始温度为40 ℃,保持3 min;以2 ℃/min升温到150 ℃,保持1 min;再以5 ℃/min升温到 200 ℃,保持5 min,不分流进样;离子源温度250 ℃;传输线温度250 ℃;质量扫描范围m/z 30～450;溶剂延迟3 min。
定性定量分析:通过与NIST11普库中的质谱做对比,选取匹配度>80的图谱进行定性分析。按已知质量浓度的2-甲基-3-庚酮的峰面积进行定量。
1.3.8 生物胺含量测定
参照GB 5009.208—2016《食品安全国家标准 食品中生物胺的测定》中规定的液相色谱法测定生物胺的含量。
1.4 数据处理
所有待测样品均平行测定3次,以“平均值±标准差”表示。采用IBM SPSS Statistics 27进行统计分析,并使用OriginPro 2021软件进行绘图。
2 结果与分析
2.1 感官品质测定结果
2.1.1 感官评价结果
感官评分结果如表4所示,最终成品得分实验组显著高于对照组,各指标均有一定的提高。实验组成品表现为表皮色泽金黄,具有腌腊肉制品该有的色泽,相较于传统加工方式生产对照组,实验组酱肉所具有的香味更加浓郁,并且口感更好,明显提高了四川酱肉的可接受度;对照组酱肉在干燥后具有轻微的哈喇味,酱香味不明显。
表4 感官评分结果表
Table 4 Sensory score results
注:同行不同字母表示差异显著(P<0.05)(下同)。
指标实验组/分对照组/分色泽(20分)18.0±0.71a16.6±1.52a质地(20分)17.8±1.10a17.4±0.89a滋味(30分)26.0±1.58a23.6±0.55b气味(30分)25.8±1.30a22.0±4.18b总分(100分)87.6±1.14a79.6±3.29b
2.1.2 色差仪测定结果
图1是四川酱肉色差测定结果,两组四川酱肉在L值上差异显著,其中实验组酱肉各部位上的测定结果均高于对照组,表现出更明亮的色泽,两者的肥肉和皮在a*值上未表现出明显的差异。但实验组瘦肉的a*显著高于对照组瘦肉,这可能是由于添加的亚硝酸盐起到了发色的作用[11],同时由于接种发酵使得优势菌属的新陈代谢能力更好,因此促进了实验组四川酱肉的发色过程。
图1 四川酱肉的色度值
Fig.1 Chromaticity value of Sichuan sauce meat
注:不同小写字母表示差异显著(P<0.05)。
2.1.3 质构仪测定结果
质构仪测定结果如表5所示,实验组表现出的硬度、咀嚼性及黏性等都显著低于对照组(P<0.05),这是由于接菌之后,微生物将蛋白质、脂肪等大分子物质分解消耗,肌原纤维蛋白与肌浆蛋白逐渐降解,从而使得组织之间松散,因此实验组的质地、口感更好。弹性、黏结性/内聚性/凝聚性、恢复性在两者之间无明显差异(P>0.05),这可能是由于采用的原料肉及加工工艺相同所导致的。
表5 四川酱肉质构特性结果
Table 5 Texture characteristics of Sichuan sauce meat
指标实验组对照组硬度3 528.77±193.60b4 548.73±373.57a弹性0.47±0.06a0.79±0.12a黏结性/内聚性/凝聚性0.42±0.02a0.42±0.04a黏性/胶性1 467.52±119.96b1 886.27±123.84a咀嚼性687.95±118.96b1 483.03±255.50a恢复性0.11±0.01a0.14±0.02a
2.2 四川酱肉中微生物菌群测定结果
2.2.1 菌落总数
如图2所示,菌落总数整体先上升后下降,对照组菌落总数明显多于实验组,这是由于接种发酵抑制了其他微生物的生长。在滚揉结束时,菌落总数有些许下降,后期逐渐增长,干燥结束时下降最快,这是由于在干燥情况下水分急速降低、温度升高导致部分微生物不耐受从而死亡。
图2 四川酱肉加工过程中菌落总数的变化
Fig.2 Changes in the total number of colonies during the processing of Sichuan sauce meat
2.2.2 乳酸菌与葡萄球菌
如图3所示,两者都呈现出先上升后下降的趋势,两组酱肉微生物数量在上酱结束时略有下降,由于涂抹甜面酱后,短暂的使表面形成了无氧环境,从而抑制了部分微生物的生长。由于实验组接种了乳酸菌,使其成为了优势菌属,因此在实验组中的乳酸菌数量明显多于对照组。而葡萄球菌的数量明显低于乳酸菌,这是因为接种的乳酸菌产酸,抑制了葡萄球菌,这也从侧面反映出葡萄球菌的适应能力是低于乳酸菌的。而优势菌种的接入,使得四川酱肉形成了独特的微生物群,极大的避免了有害菌的污染,为产品提供了良好的微生态系统。
a-乳酸菌总数;b-葡萄球菌
图3 四川酱肉加工过程中乳酸菌、葡萄球菌的变化
Fig.3 Changes of Lactobacillus, Staphylococcus in Sichuan sauce meat processing
2.2.3 霉菌及酵母菌
潮湿及霉菌是引起四川酱肉霉变的主要因素,由图4可知,在成熟阶段,霉菌和酵母菌大量生长,引起表面出现霉斑等现象,而实验组霉菌和酵母菌数量显著低于对照组,这是因为接种发酵能够抑制霉菌和酵母菌的生长,从而提高了四川酱肉的食用品质,保证其安全性。
图4 四川酱肉加工过程中霉菌和酵母菌的变化
Fig.4 Changes in mold and yeast during processing of Sichuan sauce meat
2.3 理化指标测定结果
2.3.1 基础理化指标
基础理化指标变化如表6所示,pH值在滚揉阶段逐渐升高,短暂的pH值增加是由于微生物或内源性酶代谢游离氮化合物所引起的氨水平的峰值[12]。到成熟中期时四川酱肉的pH值达到最低值,这是因为此时微生物的生长不断产酸。后期pH值不断回升,是由于蛋白质的降解产生了碱性物质,中和了有机酸。两者的水分含量和水分活度都呈现出明显下降的趋势,最终成品两者的水分含量、水分活度并无显著差异(P>0.05),但均低于对照组。水分活度值越低,四川酱肉的贮藏性能就越好,说明接种发酵能够提高四川酱肉的安全品质。这与兰沁洁等[10]的研究一致。
表6 四川酱肉加工过程中基础理化指标的变化
Table 6 Changes in basic physical and chemical indexes in the processing of Sichuan sauce meat
注:同列不同小写字母表示差异显著(P<0.05),同行(同组)不同大写字母表示差异显著(P<0.05)(下同)。
四川酱肉加工过程pH值水分含量/%水分活度实验组对照组实验组对照组实验组对照组原料肉5.44±0.08dA5.44±0.07cA54.19±0.74aA54.19±0.74aA0.982±0.00aA0.982±0.00aA滚揉结束5.52±0.05cdA5.52±0.05cA49.75±0.20bA49.75±0.20bA0.966±0.00aA0.966±0.00bA腌制结束5.58±0.08cB5.72±0.11bA44.04±1.08cB46.18±0.29cA0.959±0.01aA0.961±0.00bA上酱结束5.15±0.06eA5.11±0.07dA43.71±0.75cB45.20±0.06cA0.914±0.01bA0.923±0.00cA成熟中期5.17±0.04eA4.99±0.01eB38.02±0.73dA38.18±0.58dA0.878±0.00cA0.848±0.01dB成熟结束5.86±0.06bA5.81±0.00bA35.71±0.37dA36.25±1.14eA0.725±0.04dB0.746±0.01eA干燥结束5.99±0.06aA5.97±0.05aA30.12±0.28eA34.22±0.30fA0.680±0.00eA0.737±0.01eA
2.3.2 过氧化值和TBARs值的变化
由图5可知,在腌制前期过氧化值几乎无差异。成熟中期脂质氧化的产物并不稳定,从而导致POV有少许下降。干燥结束时期,高温促使脂肪氧化,而适量的氧化有利于四川酱肉风味的形成。实验组最终POV为0.018 g/100 g显著低于对照组0.024 g/100 g (P<0.05),这是由于接种发酵抑制了脂肪的氧化,但并不能完全消除。前期TBARs值的升高是由于加工时盐的扩散所导致的,由于氧化产物的不稳定从而导致成熟后期TBARs值的下降。有研究表明,生物胺等有害物质与脂质氧化具有相关性[13-14],因此需要控制脂质氧化以确保产品的安全。
a-POV;b-TBARs
图5 四川酱肉加工过程中POV和TBARs的变化
Fig.5 Changes in POV and TBARs during Sichuan sauce meat processing
2.4 挥发性物质测定结果
挥发性物质分类如表7所示,共检出39种挥发性物质,其中实验组38种,对照组19种。实验组中醛类和酯类物质占比最多,均有12种物质,占总物质的30.77%。这与杜杰[15]所检测到的重组荣昌猪酱肉中挥发性物质结果一致。
表7 挥发性物质含量
Table 7 Volatile substance content
注:ND表示未检测到。
类别序号化合物名称绝对含量/(μg/mL)实验组对照组醛类 1己醛0.62±0.011.73±0.052糠醛4.49±0.128.09±2.2833-糠醛7.32±0.081.93±0.0043-甲基肟丁醛1.50±0.67ND5庚醛0.35±0.120.52±0.0665-甲基呋喃醛1.39±0.021.49±0.0172,5-呋喃二甲醛0.43±0.130.24±0.048壬醛1.18±0.023.45±0.329癸醛0.64±0.02ND10月桂醛0.14±0.01ND11反式-2-癸烯醛0.82±0.29ND122-十一烯醛0.55±0.13ND13正辛醛ND1.16±0.13酯类 14乳酸丙酯0.80±0.19ND15丁酸乙酯0.43±0.11ND16乳酸乙酯1.00±0.03ND172-甲基丁酸乙酯0.05±0.01ND18异戊酸乙酯0.06±0.00ND19正己酸乙酯1.41±0.170.99±0.5420苯甲酸乙酯5.55±0.414.03±0.0121辛酸乙酯0.84±0.010.47±0.0022癸酸乙酯0.52±0.09ND23棕榈酸乙酯0.09±0.01ND243,7-二甲基-1,6-辛二烯-3-醇甲酸酯0.50±0.080.68±0.0325间苯二酚单苯甲酸酯0.60±0.09ND酮类 263-羟基-2-丁酮0.20±0.06ND27L-香芹酮0.30±0.030.52±0.04萜烯类28右旋萜二烯0.56±0.011.72±0.2929月桂烯0.35±0.120.68±0.12醇类 30芳樟醇2.25±0.184.60±0.4731桉叶油醇0.59±0.110.43±0.35酸类 32正十六烷酸0.71±0.01ND烷烃 及其 衍生物33六甲基环三硅氧烷4.01±0.55ND34八甲基环四硅氧烷2.07±0.46ND35十甲基环五硅氧烷0.67±0.360.26±0.0136十二甲基环六硅氧烷0.87±0.08ND372-庚基-1,3-二氧杂环己烷ND1.10±0.13其他 382-乙酰基吡咯0.52±0.11ND392-乙酰基呋喃0.61±0.01ND
醛类作为发酵肉制品中较为重要的一类物质,是由不饱和脂肪酸的氧化和降解所产生的[14,16]。糠醛有杏仁的香味,为四川酱肉中含量最多的一类,而其他诸如葵醛、月桂醛等物质,在对照组中并未检测到。酯类物质是由于脂肪被分解所产生的游离氨基酸和醇类物反应而得到的[17]。实验组酯类物质占比为30.77%显著多于对照组21.05%,说明接种发酵能够有助于酯类物质的生成。
有研究发现,烯类物质对风味的形成贡献不明显,但其可能是形成杂环化合物的重要中间体,有助于提高整体风味[18-19]。酮类、醇类等物质在四川酱肉中占比均较少,其中3-羟基-2-丁酮又称乙偶姻,它的挥发性较强,对风味的促进及其重要,仅在接种组中检测到。综合以上结果可以看出,乳酸菌与葡萄球菌混合发酵能够促进风味物质的形成,并且葡萄球菌能够产生脂肪酶和蛋白酶,对四川酱肉的风味起到了促进作用。
2.5 生物胺含量测定结果
四川酱肉加工过程中生物胺含量变化如表8所示,各生物胺含量均逐步增长,实验组总生物胺含量(241.39±0.30) mg/kg,显著低于对照组(307.32±2.21) mg/kg,这是由于接种的乳酸菌具有降生物胺的能力,同时接种发酵抑制了部分有害微生物从而降低了总生物胺的含量。
表8 四川酱肉加工过程中生物胺含量的变化
Table 8 Changes in biogenic amine content during processing of Sichuan sauce meat
四川酱肉加工过程总生物胺/(mg/kg)组胺/(mg/kg)酪胺/(mg/kg)实验组对照组实验组对照组实验组对照组原料肉 15.02±0.42fA15.02±0.42fA1.83±0.07eA1.83±0.07fA3.92±0.30fA3.92±0.30fA滚揉结束18.19±0.06fA18.19±0.06fA1.81±0.15eA1.81±0.15fA4.43±0.25fA4.43±0.25fA腌制结束62.16±2.17eB71.52±0.49eA6.25±0.16dB11.40±0.00eA14.32±0.01eA14.90±0.13eA上酱结束91.83±0.49dB113.35±2.28dA10.48±0.72cB13.60±0.00dA18.08±0.01dB23.51±0.95dA成熟中期147.21±2.22cB192.09±3.62cA10.35±0.02cB24.87±2.16cA23.63±0.00cB36.07±0.12cA成熟结束220.20±0.13bB283.39±0.60bA18.53±0.19bB38.06±0.15bA35.16±0.06bB47.14±0.05bA干燥结束241.39±0.30aB307.32±2.21aA20.47±0.03aB42.96±2.31aA38.46±0.00aB48.11±0.12aA
组胺和酪胺是其中毒性最强的两种生物胺。组胺广泛存在于豆制品、奶酪、香肠等各种发酵食品中[20]。由表8可知,实验组酱肉中组胺的含量仅为对照组的1/2(P<0.05),说明接种发酵能够抑制组胺的形成。酪胺作为仅次于组胺毒性的一类生物胺,但也有研究表明在人肠上皮细胞的体外模型上时,其毒性更大[21]。酪胺的形成是由于产酪胺微生物的生长及脱羧酶的活性,在合适的环境条件下而产生[22]。成品中酪胺的含量仅为对照组的80%(P<0.05),显著低于对照组。这与刘雨萱[23]检测四川腊肉中酪胺含量大致一致。接种发酵对于组胺和酪胺的形成均有所抑制,这为后期四川酱肉的食用安全及贮藏提供了安全保障。
3 结论
本研究通过接种乳酸菌与葡萄球菌的混合菌种于四川酱肉中,同时以不接种组作为对照组,结果表明,接种发酵能使四川酱肉保持低pH值、水分含量和水分活度等,这些指标在后续贮藏时,均能较好的保证四川酱肉的品质。从感官评定等结果可以看出,接种组的可食用性、颜色等感官品质均高于对照组。接种发酵还有效的提高了四川酱肉的风味物质,尤其是在脂类物质上,接种发酵的脂类物质比对照组高8种,四川酱肉经过干燥之后,组胺和酪胺的含量均显著低于对照组(P<0.05),这是因为接种发酵使得优势菌种大量生长,抑制了有害微生物及腐败菌的生长,从而使得生物胺含量下降。相较于对照组,接种组能更好的提高四川酱肉的风味物质,提高产品的食用品质,提升四川酱肉整体的可接受度和食用安全性。
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