茯茶(Fu-brick tea,FT)源自陕西省泾阳县,由金花菌发酵形成,是一种后发酵茶,其汤色浓郁,风味醇厚,菌香四溢,且具有多种保健功效,深受广大消费者喜爱,目前已有了较大的消费市场[1]。茶叶香气是反映茶叶品质最重要的感官特性之一,菌香是茯茶的基本香气特征,由多种挥发性化合物混合而成[2]。茯茶的传统加工工序是首先进行原料筛选,去除杂质,通过汽蒸灭掉茶叶中的杂菌,渥堆发酵后压制定型,茶砖送入特定烘房进行发花干燥,最终得到茯砖茶成品[3]。其中,发花过程是整个茯茶加工中最关键的工序,在这个过程中有多种微生物参与,其中以冠突散囊菌、冠突曲霉菌等为主,这些菌统称为金花菌[4]。微生物发酵过程中有多种水解酶和氧化酶的参与,生成蛋白质、脂肪酸、单糖等初级代谢产物,并在其他酶类的作用下生成次级代谢产物,如茶多糖、茶色素等[5],这些代谢产物使得茯茶对人体有着抗肥胖、抑菌、抗氧化等多种保健功效[6]。
糯米香叶主要产自云南省西双版纳,其干燥后具有独特的糯米香气,具有减肥降脂、清火消暑、补肾健胃、养颜抗衰等功效,长期以来一直是傣族人民的传统茶饮料。糯米香叶中含有丰富的氨基酸和较高含量的矿物质和微量元素,具有较高的营养价值[7]。目前市场上关于茯茶的复合型产品已经有辣木茯茶,关于糯米香叶的复合型产品有糯香普洱等,因此本研究将糯米香叶和茯茶有机结合起来,共同发酵,更大限度发挥茯茶的营养保健功能,为茯茶增添风味与香气,提升茯茶口感,丰富茯茶种类。本研究旨在通过理化成分、挥发性成分、汤色和感官评定等来确定糯香茯茶的最优配比。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
黑茶与市售茯茶,湖南省安化县城南区百家茶行有限公司;糯米香叶,云南省蒙自大围山茶业有限公司。
芦丁,阿达玛斯试剂有限公司;葡萄糖,国药集团化学试剂有限公司;茶氨酸,韶远化学科技有限公司;咖啡碱,上海麦克林生化科技有限公司;没食子酸,上海阿拉丁生化科技股份有限公司(纯度均≥95%)。
1.2 仪器与设备
HWS-250恒温恒湿培养箱、DGG-9030A型电热恒温鼓风干燥箱,上海森信实验仪器有限公司;GC-MS,日本岛津公司;PEN3电子鼻,德国AIRSENSE 公司;α-ASTREE电子舌,法国ALPHA MOS公司;CS-820色度仪,杭州彩谱科技有限公司;UV-1900双光束紫外分光光度计,上海佑科仪器仪表有限公司。
1.3 实验方法
1.3.1 糯香茯茶的制备
将黑茶与不同比例的糯米香叶(0%、5%、10%、15%、20%和25%,质量分数)混合后共同发酵。将0%～25%配比的混合茶样品分别命名为FT、5%SFT(糯香茯茶,Semnostachya menglaensis Tsui Fu-brick tea,SFT)、10%SFT、15%SFT、20%SFT和25%SFT,在28 ℃、70%湿度的恒温恒湿条件下发酵10 d,然后将茶样品送入55 ℃的烘箱中干燥2 d。将制备好的茶叶样品研磨、过筛后贮存在-20 ℃的条件下备用。
1.3.2 内含成分测定
黄酮含量的测定采用三氯化铝比色法[8];咖啡碱含量的测定采用GB/T 8312—2013《茶 咖啡碱测定》紫外分光光度法;可溶性糖总量的测定采用苯酚硫酸法[9];游离氨基酸总量的测定采用GB/T 8314—2013《茶游离氨基酸总量的测定》茚三酮试剂法;茶多酚含量的测定采用GB/T 8313—2001《茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法》福林酚试剂法。
1.3.3 电子鼻分析
使用配备有10个金属氧化物传感器(W1C、W5S、W3C、W6S、W5C、W1S、W1W、W2S、W2W、W3S)的PEN3电子鼻测量6个茶样品的香气特征。将2 g茶叶样品放入30 mL专用注射瓶中,装满5 mL沸水,盖上盖子并密封,在室温下平衡5 min。插入电子鼻探头吸入顶部空气进行测试,每个样品至少测试6次,选择3次较为稳定的数据进行分析。电子鼻检测参数:样品检测时间60 s,清洗时间300 s,载气速度300 mL/min,样品流量300 mL/min。
1.3.4 香气萃取和GC-MS分析
使用顶空固相微萃取(headspace solid phase microextraction,HS-SPME)结合GC-MS-QP2010 SE分析香气。将 1 g茶样品置于 20 mL 顶空瓶中,注入5 mL沸水冲泡,加入1 g NaCl,以乙酸苯乙酯做内标,加入质量浓度为40 μg/mL的内标40 μL,在60 ℃平衡 30 min,将老化后(250 ℃,120 min)的纤维针(50/30 μm DVB/CAR/SPME)插入样品瓶顶空部分萃取 30 min,随后将纤维针插入连接DB-17MS 毛细管柱(60 m×250 μm,0.25 μm)的GC进样器,在240 ℃下解吸5 min。
GC-MS 条件:烘箱温度初始温度为40 ℃,保持3 min;以 3 ℃/min 升至85 ℃保持3 min;以 3 ℃/min升至160 ℃;最后以 10 ℃/min 升至240 ℃保持5 min。离子源温度 230 ℃;载气为氦气(He),体积流量为1.0 mL/min;电子电离EI源,电离电压 70 eV,质荷比(m/z)扫描范围35～500 amu。所有测试重复3次。
定量方法:内标乙酸苯乙酯的添加量为1.6 μg/g,挥发性物质含量的计算方法如公式(1)所示:
挥发性物质含量
(1)
1.3.5 电子舌分析
使用α-ASTREE电子舌系统测定了6组茶样品的滋味。将6 g茶样用300 mL沸水冲泡10 min,6 000 r/min离心10 min,取上清液过0.45 μm水系滤膜后得到待测液。将待测液倒入专用烧杯中,在25 ℃的室温条件下进行操作,每个样品重复3次,数据采集时间为120 s,重复测定7次。
1.3.6 色度分析
以1∶50(g∶mL)的料液比用沸水冲泡茶样品5 min,离心和过滤后获得上清液,以蒸馏水为参照,通过CS-820色度计测定茶样品的色差,颜色表示为L*、a*和b*,分别表示亮度、红绿值和黄蓝值。总色差变化如公式(2)所示:
(2)
1.3.7 感官评定方法
按照GB/T 23776—2018《茶叶感官评审方法》中黑茶(散茶)感官审评的方法对茶叶进行感官评定。
邀请20名具有食品专业相关背景的品评人员对茶叶进行感官评价,其中品评人员中10名为男性,10名为女性。茶叶感官评审室空气清新无异味,温湿度适宜,室内整洁、安静、明亮。茶样品的品评次序为15%SFT、25%SFT、5%SFT、10%SFT、20%SFT、FT,茶样品标号为随机生成的3位数。第1次冲泡的茶汤审评汤色、嗅杯中叶底香气、尝滋味后,进行第2次冲泡,沥出茶汤依次审评汤色、香气、滋味、叶底。结果汤色以第一泡为主评判,香气、滋味以第2泡为主评判。
1.4 数据分析
数据采用SPSS 27.0.1软件(Chicago,IL,USA)进行单因素方差分析(ANOVA),并采用Duncan检验进行组间比较,P<0.05认为具有统计学意义,实验数据以“平均值±标准差”表示。使用GraphPad Prism 9和Originpro 2021软件绘图。
2 结果与分析
2.1 不同配比糯香茯茶的内含成分测定
添加糯米香叶后的茯茶中黄酮、可溶性糖、茶多酚、咖啡碱和游离氨基酸的含量发生了显著变化,如图1所示。其中黄酮、可溶性糖、茶多酚和咖啡碱含量下降,游离氨基酸的含量随着糯米香叶添加比例的增加而增加。可能是黑茶与糯米香叶在微生物的作用下,产生了较多氨基酸,消耗了黄酮、可溶性糖、茶多酚、咖啡碱等物质。与FT相比,5%～25%SFT中的黄酮含量分别下降了4.88%、9.24%、10.29%、12.93%、15.84%;可溶性糖含量分别下降了3.00%、2.25%、3.21%、6.54%、11.70%;茶多酚含量分别下降了11.97%、16.29%、17.52%、19.31%、21.78%;咖啡碱的含量分别下降了5.92%、15.70%、16.21%、20.91%、24.95%;游离氨基酸的含量分别上升了0.08%、3.09%、7.34%、7.51%、8.59%。茶多酚是苦味和涩味的关键味道化合物,咖啡碱是茶汤苦味的主要来源,茶多酚和咖啡碱含量的降低可能有助于减少茶汤的苦味和涩味,而游离氨基酸是决定茶汤鲜爽程度的重要因素[10],其含量上升可能有助于提高茶汤的鲜味,糯米香叶中氨基酸的种类和含量十分丰富,含有多种人体必需的氨基酸,不同部位的糯米香茶叶片均含有较高含量的氨基酸,其中负责鲜味的氨基酸Asp和Glu在老叶中含量较高[11]。因此,发酵后的糯米香叶仍具有较高的氨基酸含量,添加糯米香叶有助于增加茯茶中的氨基酸,改善茯茶的苦涩味,增强鲜味,提高茯茶茶汤的整体口感。
a-咖啡碱;b-黄酮;c-可溶性糖;d-茶多酚;e-游离氨基酸
图1 茶叶中的内含成分含量
Fig.1 The content of components in tea
注:图中不同小写字母表示差异显著(P<0.05)。
2.2 不同配比糯香茯茶的电子鼻检测
为了研究添加不同含量糯米香叶对茯茶挥发性成分以及香气的影响,利用电子鼻测定6组茶样品的香气,并以同一时间段5个特征点的电子鼻响应稳定值的平均值作雷达图,以直观地比较6组茶样品的香气特征,结果如图2所示。不同配比茶样品的电子鼻响应值随糯米香叶添加量的增加而上升,其中,W5S和W1W 2个传感器对6组茶样品的识别度最为敏感,起主要区分作用。说明供试茶样香气物质的变化可能主要与氮氧化合物类、硫化物等挥发性物质有关。
图2 不同配比糯香茯茶的电子鼻雷达图
Fig.2 Electronic nose radar image of SFT with different proportions
不同配比糯香茯茶的香气存在较大差异,采用主成分分析法(principal component analysis,PCA)对电子鼻测定结果进行进一步分析,由图3可知,PC1为90.3%,PC2为4.5%,2个主成分贡献率之和为94.8%,说明前2个主成分已包含了茶样的大部分信息。6组茶样品能够独立区分开来,分布在4个象限内,说明PCA能很好地识别不同配比的糯香茯茶。其中FT和5%SFT分布在右半区,分别分布在第3象限和第1象限,10%SFT和15%SFT分布在第4象限,20%SFT和25%SFT分布在第2象限,由于PC1远大于PC2,样品在横坐标的距离越大,其差异性越大,说明添加糯米香叶显著地改变了茯茶的香气。
图3 不同配比糯香茯茶的电子鼻PCA图
Fig.3 PCA of electronic nose for different proportions of SFT
根据10个传感器的响应值对6种茶样品进行了聚类分析,结果如图4所示。当聚为三类时,FT、5%SFT-1、5%SFT-2聚为一类,5%SFT-3单独聚为一类,10%SFT、15%SFT、20%SFT和25%SFT聚为一类。结果表明,当糯米香叶添加量较少时,糯香茯茶的挥发性成分与普通茯茶的差别较小,当糯米香叶添加量增加到10%时,差别开始显著增加,这与上述主成分分析的结果一致。
图4 不同配比糯香茯茶的电子鼻聚类分析树状图
Fig.4 Clustering tree of electronic nose for different proportions of SFT
2.3 采用GC-MS分析不同配比糯香茯茶的香气成分
茶样品中共检测出主要香气成分33种(表1),其中醇类物质9种、含氮类化合物7种、醛类物质4种、烷类化合物4种、芳香族化合物3种、酮类物质2种、烯类物质2种、酯类物质1种、酸类物质1种。与FT相比,SFT中总挥发性物质的种类和含量均增加,糯米香叶的添加使得茯茶中增加的香气成分有13种,其中新增加的成分有12种,包括3-辛醇、3,5-辛二烯-2-酮、1-辛烯-3-醇、α-(4-氯苯基)吡啶-2-甲醇、2,6,6-三甲基-1-环己烯基乙醇、2,4-庚二烯醛、(六氢吡咯烷酮-3-酰胺)-乙酰醛、β-环柠檬醛、2-丙酰基吡啶、苯乙酮、N-乙基琥珀酰亚胺、4-亚甲基异佛尔酮、月桂烯。2-丙酰基吡啶、1-辛烯-3-醇和3-辛醇对糯米香叶的香气特征贡献最大[12]。其中2-丙酰基吡啶的增加量最为显著,说明糯米香叶的挥发性物质中含有较高该物质,这与张彦军等[13]采用HS-SPME-GC/MS分析糯米香叶挥发性成分的研究结果一致。2-丙酰基吡啶具有“爆米花”香味特征,是泰国香米中的重要特征香气物质,也是大米香精中的主要香气成分[14-15],SFT中的糯米香气主要来自于2-丙酰基吡啶。1-辛烯-3-醇带有蘑菇香和泥土味,在茶和咖啡中可以检测到[16],3-辛醇具有强烈的油脂、果仁和草药香味[17],在香气强度较低的甜橙精油中可以检测到这种香气[18],2,4-庚二烯醛具有脂肪、坚果的味道,β-环柠檬醛具有花果香味,苯乙酮具有花香味,月桂烯是茶叶中花香形成的关键物质[19],N-乙基琥珀酰亚胺具有焙烤香味[20],4-亚甲基异佛尔酮具有樟脑、薄荷香味[21],说明添加糯米香叶丰富了茯茶的香气。糯米香叶的添加还使得芳樟醇的含量有较大提升,在XU等[22]的研究中,茯茶与糯米复合发酵后增加了芳樟醇和氧化芳樟醇的含量,提供了一种特殊的甜味,产生了更丰富的香气,与本实验结果一致,说明糯米香叶在和茯茶的混合发酵中与糯米有相似作用。
表1 不同配比糯香茯茶的挥发性物质含量
Table 1 The volatile matter content of SFT with different proportions
注:-表示未检测到。
组分名称含量/(μg/g)FT5%SFT10%SFT15%SFT20%SFT25%SFT酯类水杨酸甲酯0.83±0.120.67±0.120.96±0.121.05±0.350.79±0.181.06±0.18醇类芳樟醇0.10±0.020.20±0.060.95±0.340.70±0.240.66±0.130.90±0.16反式氧化芳樟醇(呋喃类)0.44±0.170.16±0.100.77±0.440.13±0.110.20±0.070.16±0.08氧化芳樟醇0.14±0.020.08±0.010.17±0.120.17±0.060.16±0.020.16±0.01香叶醇0.03±0.000.04±0.010.08±0.010.07±0.040.03±0.010.08±0.012,2,6-三甲基-6-乙烯基四氢吡喃-3-醇0.13±0.060.06±0.030.24±0.080.16±0.080.14±0.010.16±0.033-辛醇--0.11±0.000.08±0.020.08±0.020.09±0.021-辛烯-3-醇-0.04±0.011.10±0.550.90±0.460.89±0.281.46±0.542,6,6-三甲基-1-环己烯基乙醇--0.02±0.000.02±0.000.02±0.010.03±0.00二甲基硅烷二醇1.34±0.200.65±0.170.46±0.420.38±0.030.57±0.180.28±0.12醛类2,4-庚二烯醛--0.11±0.090.09±0.040.12±0.010.10±0.03苯甲醛0.07±0.010.08±0.020.16±0.050.11±0.030.08±0.020.09±0.01β-环柠檬醛--0.03±0.000.03±0.010.02±0.000.03±0.002,5-二羟基苯甲醛0.13±0.060.12±0.020.17±0.010.16±0.020.13±0.020.12±0.02烷类化合物六甲基环三硅氧烷0.36±0.100.26±0.090.28±0.180.17±0.020.29±0.120.14±0.01八甲基环四硅氧烷0.47±0.200.29±0.120.37±0.140.35±0.070.34±0.080.28±0.11十甲基环五硅氧烷0.29±0.040.22±0.030.29±0.030.25±0.040.21±0.020.23±0.03十二甲基环己硅氧烷0.13±0.020.09±0.010.12±0.010.13±0.000.09±0.010.10±0.00酮类3,5-辛二烯-2-酮--0.08±0.030.08±0.010.10±0.030.12±0.04苯乙酮-0.06±0.010.12±0.030.08±0.020.08±0.010.10±0.01含氮类化合物α-(4-氯苯基)吡啶-2-甲醇--0.13±0.010.11±0.100.19±0.130.35±0.05茶吡咯0.06±0.010.04±0.000.09±0.030.05±0.010.05±0.010.02±0.00(六氢吡咯烷酮-3-酰胺)-乙酰醛-0.11±0.000.43±0.070.80±0.231.54±0.322.63±0.252-丙酰基吡啶-0.31±0.011.21±0.301.45±0.501.77±0.252.22±0.27N-乙基琥珀酰亚胺--0.09±0.020.04±0.020.03±0.010.03±0.014-亚甲基异佛尔酮--0.04±0.000.03±0.010.03±0.000.04±0.00甲氧基苯肟1.26±0.400.98±0.271.07±0.181.19±0.190.83±0.080.93±0.272-氨基-4-硝基苯酚0.04±0.020.02±0.010.04±0.010.04±0.000.03±0.000.03±0.01酸类膦酰乙酸0.16±0.100.14±0.020.19±0.020.17±0.020.15±0.010.17±0.02芳香族化合物二甲氧基苯0.02±0.020.03±0.000.06±0.020.04±0.010.03±0.000.03±0.011,2,3-三甲氧基苯0.07±0.010.04±0.000.07±0.020.05±0.030.05±0.010.06±0.012-氨基-4-硝基苯酚0.04±0.020.02±0.010.04±0.010.04±0.000.03±0.000.03±0.01烯类3-乙基-4,4-二甲基-2-戊烯0.07±0.010.03±0.010.08±0.04---月桂烯--0.03±0.010.03±0.000.02±0.010.02±0.01
在FT以及5组SFT样品中均有检出的烷类化合物,分别为六甲基环三硅氧烷、八甲基环四硅氧烷、十甲基环五硅氧烷和十二甲基环六硅氧烷,推测与黑茶本身含有的芽孢杆菌有关[23]。二甲基硅烷二醇是一种典型的发酵食物中的特征组分[24],添加糯米香叶降低了SFT中的二甲基硅烷二醇含量,说明共同发酵可能降低了此类物质的产生。
FT中不含酮类物质(图5),说明SFT中的酮类物质全部来自于糯米香叶;随着糯米香叶添加比例的增加,含氮类物质的含量得到了大幅度提升,这与电子鼻的测定结果一致,且添加糯米香叶还使得茯茶中醛类、醇类和酯类物质含量增加,但醇类、酯类等物质的含量变化和糯米香叶的添加量之间并无规律,推测这些挥发性物质的含量变化与糯米香叶的添加量无关,可能与2种茶原料的共同发酵作用有关。
图5 不同配比糯香茯茶的挥发性物质含量
Fig.5 The volatile matter content of SFT with different proportions
2.4 不同配比糯香茯茶的电子舌检测
由于茶汤中不含辛辣味,因此将对辛辣味灵敏的HA传感器结果剔除。咸味、酸味、鲜味传感器响应值较高,苦味、甜味和醇厚感的响应值较低。如图6所示,随着糯米香叶添加比例增加,表示咸味、甜味、酸味、鲜味和醇厚感的传感器响应值有不同程度的上升,表示苦味的传感器响应值下降,茶汤苦味与茶叶中茶多酚、咖啡因的含量有关,电子舌对茶汤苦涩味等级的测定可以反映茶叶中茶多酚的含量[25],这与内含成分茶多酚、咖啡碱和游离氨基酸的含量变化测定结果一致,说明添加糯米香叶提升了茯茶茶汤的口感品质。
图6 不同配比糯香茯茶的电子舌雷达图
Fig.6 Electronic tongue radar images of SFT with different ratios
采用PCA法对电子舌测定结果进行进一步分析(图7),PC1为79.3%,PC2为17.9%,2个主成分贡献率之和为97.2%。FT和5%SFT分布在垂直轴的左半区,且存在部分重叠现象,表明他们的茶汤滋味差异较小,10%～25%SFT分布在右半区,说明当糯米香叶添加比例增加到10%时,茶汤滋味开始产生较显著变化。
图7 不同配比糯香茯茶的电子舌PCA图
Fig.7 PCA principal component analysis of electronic tongue for SFT with different proportions
根据6个电子舌传感器的响应值对6种茶样品进行了聚类分析,结果见图8。当6组样品聚为三类时,FT和5%SFT聚为一类,10%SFT和15%SFT聚为一类,20%SFT和25%SFT聚为一类。结果表明,少量添加糯米香叶并未显著改变茯茶茶汤的口感,当糯米香叶添加量增加到10%时,糯香茯茶与普通茯茶的茶汤口感差异开始显著增加,其中10%SFT和15%SFT、20%SFT和25%SFT的茶汤口感分别较为接近,这与上述PCA的结果一致。
图8 不同配比糯香茯茶的电子舌聚类分析树状图
Fig.8 Clustering tree of electronic nose for SFT with different proportions
2.5 色度检测
茶汤色度值测定结果如表2所示。各种配比的茶样品 L*、a*和 b*有显著性差异(P<0.05),其中 L*值表示明度,茯茶中糯米香叶的配比增加,茶汤的明度增加,a*值表示红绿值,b*值表示黄蓝值,随着糯米香叶配比增加,a*值和 b*值减小,说明茶汤的红黄度降低。茶汤L*值为50.52～62.34,a*为26.65～34.83,b*值为68.73～75.45,说明茶汤的整体汤色较深,呈现较浓重的红褐色。FT与不同配比的SFT之间的差值为0.23～0.72,说明6组茶样品之间汤色总色差变化较小。
表2 不同配比糯香茯茶的色度值
Table 2 The chromaticity value of SFT with different proportions
指标色度值FT5%SFT10%SFT15%SFT20%SFT25%SFTL∗50.52±0.1352.05±0.0253.69±0.0356.24±0.0556.73±0.0462.34±0.04a∗34.83±0.0734.21±0.0233.27±0.0431.59±0.0531.37±0.0226.65±0.01b∗75.45±0.2775.03±0.1074.37±0.0773.27±0.0472.81±0.0568.73±0.03ΔE∗97.26±0.2197.51±0.0797.57±0.0697.62±0.0697.49±0.0496.54±0.02
2.6 感官评定分析
如图9所示,添加糯米香叶使得FT的泡茶外观明显改善,但随着糯米香叶的添加量增加,汤色的评分逐渐下降,这与色度测定结果一致,可能是由于糯米香叶的添加稀释了茶汤中的茶色素浓度,使得汤色变淡。风味是茶叶感官品质中最重要的方面,占整体得分的30%。10%糯米香叶的添加使得茶汤滋味评分提高,说明添加糯米香叶改善了茯茶茶汤的口感,这与电子舌的测定结果一致。5%～15%SFT的感官评分均高于FT,说明少量添加糯米香叶使得茯茶的感官质量得到改善,其中10%SFT感官总评分最高(图10)。
图9 不同配比糯香茯茶的感官雷达图
Fig.9 Sensory radar map of SFT with different proportions
图10 不同配比糯香茯茶的感官总评分
Fig.10 Total sensory score of SFT with different ratios
3 结论
本研究对不同配比的糯香茯茶进行了内含成分和色度值测定、香气成分和口感分析,发现随着糯米香叶含量的添加,茯茶中黄酮、可溶性糖、茶多酚和咖啡碱含量呈现下降趋势,游离氨基酸的含量上升;发酵后的糯米香叶依旧保留了怡人的糯米清香,茯茶中新增了3-辛醇、3,5-辛二烯-2-酮、1-辛烯-3-醇、α-(4-氯苯基)吡啶-2-甲醇、2,6,6-三甲基-1-环己烯基乙醇、2,4-庚二烯醛、(六氢吡咯烷酮-3-酰胺)-乙酰醛、β-环柠檬醛、2-丙酰基吡啶、苯乙酮、N-乙基琥珀酰亚胺、4-亚甲基异佛尔酮、月桂烯等香气成分,酮类物质和醛类物质含量发生明显变化;茯茶汤色的明度、红绿值和黄蓝值发生明显改变,但总色差变化较小,茶汤红黄度的降低减弱了汤色的浓郁程度,影响了汤色的感官评分;茯茶茶汤滋味中令人愉悦的甜味、鲜味和醇厚感得到提升,苦味减少,少量添加糯米香叶可以有效改善茯茶茶汤的口感,提升总体感官评分,但过量添加可能会影响茯茶本身的风味。
[1] ZHENG X X, HONG X, JIN Y L, et al.Characterization of key aroma compounds and relationship between aroma compounds and sensory attributes in different aroma types of Fu brick tea[J].Food Chemistry-X, 2022, 13:100248.
[2] ZHU Y, LYU H P, SHAO C Y, et al.Identification of key odorants responsible for chestnut-like aroma quality of green teas[J].Food Research International, 2018, 108:74-82.
[3] ZHANG C Y, GUO J F, ZHANG Z X, et al.Biochemical components and fungal community dynamics during the flowering process of Moringa-Fu brick tea, a novel microbially fermented blended tea[J].LWT-Food Science and Technology, 2021, 140:110822.
[4] 冉莉莎, 刘宝贵, 陈崇俊, 等.“金花”菌分离鉴定及其对茯茶化学成分的影响[J].辐射研究与辐射工艺学报, 2021, 39(5):96-103.RAN L S, LIU B G, CHEN C J, et al.Isolation and identification of“golden flower”fungus and determination of its effects on chemical the composition of Fu tea[J].Journal of Radiation Research and Radiation Processing, 2021, 39(5):96-103.
[5] 高琛, 罗智, 刘荣杰, 等.“金花”菌对四种茶叶下脚料中茶多糖含量及抗氧化活性的影响[J].茶叶通讯, 2022, 49(3):363-368.GAO C, LUO Z, LIU R J, et al.Effect of “Jinhua” bacteria on content and antioxidant activity of polysaccharides from four kinds of tea heels[J].Journal of Tea Communication, 2022, 49(3):363-368.
[6] CHEN G J, WANG M J, XIE M H, et al.Evaluation of chemical property, cytotoxicity and antioxidant activity in vitro and in vivo of polysaccharides from Fuzhuan brick teas[J].International Journal of Biological Macromolecules, 2018, 116:120-127.
[7] 刘红, 曾凡逵, 谭乐和, 等.糯米香茶的营养成分研究初报[J].热带作物学报, 2011, 32(4):749-751.LIU H, ZENG F K, TAN L H, et al.Preliminary study on the nutritional composition of Semmostachya menglaensis[J].Chinese Journal of Tropical Crops, 2011, 32(4):749-751.
[8] 乐薇, 吴士筠.AlCl3比色法测定箬叶总黄酮含量[J].黑龙江农业科学, 2015(2):98-101.LE W, WU S J.Determination of total flavonoids from indocalamus leaves by AlCl3 colorimetric method[J].Heilongjiang Agricultural Sciences, 2015(2):98-101.
[9] 张倩茹, 凌蕾, 何芋岐, 等.苯酚硫酸法测定苗药艾纳香中多糖含量[J].中国民族民间医药, 2019, 28(14):30-32.ZHANG Q R, LING L, HE Y Q, et al.Determination of polysaccharide content of Blumea balsamifera by phenol sulfuric method[J].Chinese Journal of Ethnomedicine and Ethnopharmacy, 2019, 28(14):30-32.
[10] XIAO Y, LI M Y, LIU Y, et al.The effect of Eurotium cristatum (MF800948) fermentation on the quality of autumn green tea[J].Food Chemistry, 2021, 358:129848.
[11] 徐飞, 谭乐和, 陈鹏, 等.OPA-FMOC柱前衍生反相高效液相测定糯米香茶叶片中的氨基酸[J].热带作物学报, 2012, 33(8):1482-1486.XU F, TAN L H, CHEN P, et al.Determination of amino acids in Strobilanthes tonkinensis landau leaves by OPA-FMOC pre-column derivatization and RP-HPLC[J].Chinese Journal of Tropical Crops, 2012, 33(8):1482-1486.
[12] HE C, LI Z, LIU H, et al.Characterization of the key aroma compounds in Semnostachya menglaensis Tsui by gas chromatography-olfactometry, odor activity values, aroma recombination, and omission analysis[J].Food Research International, 2020, 131:108948.
[13] 张彦军, 徐飞, 谭乐和, 等.HS-SPME-GC/MS分析海南产糯米香叶的挥发性成分[J].热带作物学报, 2015, 36(3):603-610.ZHANG Y J, XU F, TAN L H, et al.GC/MS analysis of volatiles in Strobilanthes tonkinensis leaf extracted by headspace solid-phase microextraction[J].Chinese Journal of Tropical Crops, 2015, 36(3):603-610.
[14] 张群, 夏延斌, 单杨.米饭风味的影响因素及其改良技术研究动态[J].粮油加工与食品机械, 2005(7):76-79.ZHANG Q, XIA Y B, SHAN Y.The researching development of improving technology and effects of cooked rice flavor[J].Grain and oil processing, 2005(7):76-79.
[15] 严峻, 李仁伟, 瞿进, 等.大米香精产品组分的初步研究[J].食品与发酵科技, 2011, 47(5):72-74.YAN J, LI R W, QU J, et al.Analaysis on the components of rice flavor product[J].Sichuan Food and Fermentation, 2011, 47(5):72-74.
[16] HE C, GUO X, YANG Y, et al.Characterization of the aromatic profile in “zijuan” and “pu-erh” green teas by headspace solid-phase microextraction coupled with GC-O and GC-MS[J].Analytical Methods, 2016, 8(23):4727-4235.
[17] 张鹏, 陈曦冉, 贾晓昱, 等.CO2伤害对软枣猕猴桃风味品质的影响[J].食品工业科技, 2023, 44(4):378-386.ZHANG P, CHEN X R, JIA X Y, et al.Effects of CO2 injury on the flavor quality of Actinidia arguta[J].Science and Technology of Food Industry, 2023, 44(4):378-386.
[18] XIAO Z, MA S, NIU Y, et al.Characterization of odour-active compounds of sweet orange essential oils of different regions by gas chromatography-mass spectrometry, gas chromatography-olfactometry and their correlation with sensory attributes[J].Flavour and Fragrance Journal, 2016, 31(1):41-50.
[19] 吴俊, 王治会, 李晶, 等.不同贮藏时间武夷岩茶风味品质化学差异[J].食品科学, 2024, 45(4):214-224.WU J, WANG Z H, LI J, et al.Dynamic change of flavor quality of Wuyi rock tea at different storage time[J].Food Science, 2024, 45(4):214-224.
[20] 黄艳, 孙威江.闽南乌龙茶烘焙的研究进展[J].食品安全质量检测学报, 2015, 6(5):1525-1529.HUANG Y, SUN W J.The research advance of baking process in Minnan Oolong tea[J].Journal of Food Safety and Quality, 2015, 6(5):1525-1529.
[21] 陈宜. 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析食用植物油的挥发性成分[J].福建轻纺, 2019(4):24-32.CHEN Y.Analysis of volatile components in edible vegetable oil using HS-SPME-GC/MS technology[J].The Light &Textile Industries of Fujian, 2019(4):24-32.
[22] XU X, ZHOU S D, MCCLEMENTS D J, et al.Multistarter fermentation of glutinous rice with Fu brick tea:Effects on microbial, chemical, and volatile compositions[J].Food Chemistry, 2020, 309:125790.
[23] 张妍, 武俊瑞, 曹承旭, 等.芽孢杆菌对发酵大豆产生氨基酸和挥发性香气成分的影响[J].食品科学, 2020, 41(20):242-248.ZHANG Y, WU J R, CAO C X, et al.Effect of bacillus on amino acids and volatile aroma components of fermented soybean[J].Food Science, 2020, 41(20):242-248.
[24] 王鑫, 毕海鑫, 修伟业, 等.发酵蓝靛果果汁的工艺优化及香气成分分析[J].食品工业科技, 2023, 44(13):176-185.WANG X, BI H X, XIU W Y, et al.Process optimization and aroma composition analysis of fermented Lonicera edulis juice[J].Science and Technology of Food Industry, 2023, 44(13):176-185.
[25] 薛长风, 裴志胜, 文攀, 等.基于电子舌的茶叶滋味与特征成分相关性分析[J].食品科技, 2018, 43(7):316-321.XUE C F, PEI Z S, WEN P, et al.Analysis of flavor and characteristic component correlation of tea based on electronic tongue[J].Food Science and Technology, 2018, 43(7):316-321.