发酵肉制品是将畜禽肉在自然或人工条件下经特定微生物和酶的作用,加工制得的一种具有独特风味、色泽的产品[1]。近年来,鉴于心血管疾病的相关风险,消费者对高水平食盐摄入量的担忧有所增加,这导致食品行业考虑降低食品中钠的使用[2]。研究证明NaCl含量的降低会影响肉制品的品质与风味[3]。酵母菌作为一种具有品质改良作用的潜在菌种,在发酵过程中可以通过代谢产生多肽、氨基酸与脂肪酸等前体物质,进而合成有利于改善发酵香肠感官的化合物[4]。CORRAL等[5]证明了接种汉逊德巴利酵母可以弥补发酵香肠低盐化造成的感官缺陷,并增强发酵香肠的抗氧化能力。LV等[6]认为酿酒酵母可以改善发酵香肠的感官品质。马克斯克鲁维酵母是常发现于酸奶制品中的一种非常规酵母,具有耐热性好、生长速度快、发酵碳源广等优点[7]。马克斯克鲁维酵母与其他酵母菌相比,应用研究较少且多集中于乳制品与低醇发酵饮料,鲜见在肉制品中应用的报道。目前研究表明,接种量是影响酵母发酵效果的重要因素之一,过高的接种量会减弱酵母菌对发酵香肠品质的改善作用[8]。
因此,为改善低盐发酵香肠的品质,本研究采用本实验室分离得到具有蛋白水解活性与酯水解活性的马克斯克鲁维酵母B3与植物乳植杆菌Z43复配发酵香肠,探究不同比例马克斯克鲁维酵母对低盐发酵香肠品质的影响,并确定不同理化指标与发酵香肠感官品质的相关性,为利用酵母菌改善低盐发酵香肠品质提供理论依据。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
原料:新鲜猪肉,石家庄双鸽集团有限公司;恒康精制天然猪肠衣,北京京东世纪贸易有限公司;YPD液体培养基,青岛海博生物技术有限公司;MRS培养基,北京奥博星生物技术有限责任公司。
菌株及试剂:植物乳植杆菌Z43、马克斯克鲁维酵母B3均由河北经贸大学生物科学与工程学院益生菌研究室分离并保存,其余实验所需试剂均为分析纯规格。
1.2 仪器与设备
LE427pH计,梅特勒-托利多仪器有限公司;CT-3质构仪,美国博勒飞有限公司;Thermo Fisher Trace ISQ气相质谱联用仪,赛默飞世尔科技有限公司;K9860全自动凯氏定氮仪,海能未来技术集团股份有限公司;759CKT紫外-可见分光光度计,上海菁华科技仪器有限公司;TG-FAME色谱柱(50 m×0.25 mm×0.25 μm),赛默飞世尔科技有限公司。
1.3 实验方法
1.3.1 发酵香肠的制作
发酵香肠的制作参考康晶等[9]的制作方法稍作修改(食盐添加量为1%)。将植物乳植杆菌Z43以1%的接种量接种于MRS液体培养基中37 ℃静置培养14 h;马克斯克鲁维酵母B3以1%的接种量接种于YPD液体培养基中37 ℃,150 r/min培养14 h,4 ℃、6 000 r/min离心10 min,弃上清液,用无菌生理盐水洗涤2～3次后重悬[10]。实验共分6组,其中CK组仅接种植物乳植杆菌Z43,A组、B组、C组、D组、E组中植物乳植杆菌Z43与马克斯克鲁维酵母B3的接种量之比分别为4∶1、2∶1、1∶1、1∶2和1∶4。植物乳植杆菌Z43的接种量均为1×107 CFU/g,酵母菌的接种量按相应比例计算。将制作完成的发酵香肠置于37 ℃发酵3 d。
1.3.2 发酵香肠理化指标测定
pH值:利用pH计对发酵时间为0、1、2、3 d的各组发酵香肠pH值进行测定。
色度值:测量方法参照杨贝等[11]测定方法进行测定,记录亮度值(L*)、红度值(a*)、黄度值(b*)。色度值C计算如公式(1)所示[12]:
(1)
质构:测量方法参照文港等[13]进行测定。
挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N):参照GB 5009.228—2016《食品安全国家标准 食品中挥发性盐基氮的测定》进行测定。
脂肪酸测定:参照GB 5009.168—2016《食品安全国家标准 食品中脂肪酸的测定》稍作修改,对不同组别发酵香肠的脂肪酸进行测定。色谱条件:初始温度120 ℃,保持1 min,以7 ℃/min升温至198 ℃,保持10 min,以3 ℃/min升温至230 ℃。质谱条件:离子源El;离子源能量70 eV;离子源温度280 ℃;扫描模式,全扫描模式;质量扫描范围50～500 amu;溶剂延迟3 min。
1.3.3 肠杆菌数测定
参照GB/T 4789.41—2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 肠杆菌科检验》对发酵过程中发酵香肠的肠杆菌数进行测定。
1.3.4 感官评价
感官评价参照曹辰辰等[14]对不同组别的发酵香肠进行感官评定,选取10名经过专业培训的人员组成评定小组,随机对每组(3个平行)的发酵香肠进行品尝。分别从颜色、气味、组织状态和滋味对样品进行感官评价。具体评分标准如表1所示。
表1 发酵香肠感官评分
Table 1 Criteria of sensory evaluation for fermented sausage
评分/分颜色气味组织状态滋味7～10表面鲜亮,肉馅呈鲜艳的玫红色具有发酵香肠特有的气味切面致密,肉馅结合紧密、界面清晰味道纯正,有醇香味,后味饱满,无刺激,咸淡适中5～7表面有轻微光泽、肉馅呈现粉红色发酵香味较淡切面较致密,肉馅较为松散、界面不清晰味道平淡,后味欠饱满,略有香味,咸淡适中,有酸味3～5肉馅呈现褐色、几乎无光泽没有发酵香味肉馅松散发酵味不纯、无香味、有苦味或其他刺激味道0～3产品无光泽无发酵香味、有异味切面松散、中心软化酸味过浓、有其他刺激味道
1.4 数据处理
本文所有数据均采用SPSS Statistics 26软件进行显著性分析,并使用Excel、GraphPad Prism 8、Chiplot进行绘图。
2 结果与分析
2.1 接种克鲁维酵母对发酵香肠理化性质的影响
2.1.1 接种克鲁维酵母对发酵香肠pH值的影响
由图1可知,在发酵0～2 d过程中,各组发酵香肠的pH值均呈现下降趋势,A、B、C、D组发酵香肠的pH值均小于CK组,推测一定量的马克斯克鲁维酵母B3可以促进植物乳植杆菌Z43产酸,导致发酵香肠pH值降低,这与LV等[6]研究结果一致。E组pH值显著高于CK、A、B组发酵香肠(P<0.05),这可能与高接种量的菌株B3产生乙醇等醇类物质与酸类物质发生反应。在发酵1 d时,除A组外,其余各组pH均<5.30(发酵香肠的安全限值)[15],表明植物乳植杆菌与马克斯克鲁维酵母复配发酵香肠具有一定的安全性。发酵结束时,接种马克斯克鲁维酵母的5组发酵香肠的pH值均高于CK组发酵香肠,且C、D、E组发酵香肠pH值显著高于CK组(P<0.05)。推测原因可能是菌株Z43与B3在复配发酵过程中相互作用,酵母菌消耗有机酸产生酯类物质使得最终pH值上升,这与FLORES等[16]研究结果一致。
图1 不同组别发酵香肠在发酵过程中的pH值变化
Fig.1 Changes of pH value of different groups of fermented sausages during fermentation
2.1.2 接种克鲁维酵母对发酵香肠色差的影响
肉制品的色泽是影响消费者购买决策的主要因素之一[17]。在产品的色泽检测中色度值(C值)代表颜色的饱和度,色度值大说明物体色泽饱和度越高,颜色越纯[12]。由表2可知,发酵香肠的色度值与红度值随马克斯酵母B3的接种量的增加而增大,当接种比例为1∶1时发酵香肠的色度值与红度值达到最大,然后,随酵母接种量的增加色度值与红度值逐渐降低。综上所述,植物乳植杆菌Z43与马克斯克鲁维酵母B3以1∶1比例复配发酵可以明显改善发酵香肠的色泽,提高颜色的饱和度。
表2 不同发酵香肠色度测定结果
Table 2 Chromaticity determination results of fermented sausages with different groups
注:同行不同字母代表差异显著(P<0.05)(下同)。
指标CK组A组B组C组D组E组L∗60.78±1.57a57.85±1.26bc57.27±1.09c57.97±1.74bc57.99±0.72bc60.42±1.44aba∗6.91±1.10ab6.99±1.02ab7.18±0.77ab7.76±0.77a7.15±1.11ab5.94±0.57bb∗9.61±0.79bc9.57±0.45bc10.60±0.71ab11.07±0.05a10.18±0.29ab8.91±0.76cC11.85±1.02bc11.87±0.83bc12.81±0.90ab13.52±0.45a12.46±0.76ab10.73±0.63c
2.1.3 接种克鲁维酵母对发酵香肠质构的影响
肉制品的品质被视为消费者感知和接受食物的关键因素[18]。不同组别发酵香肠的质构数据如表3所示。接种马克斯克鲁维酵的A组发酵香肠的胶着性显著低于CK组(P<0.05),其余4组与CK组无显著差异(P>0.05);当酵母接种量小于1×107 CFU/g时发酵香肠的硬度随马克斯克鲁维酵母接种量的增加逐渐增大,当马克斯克鲁维酵母的接种量为1×107 CFU/g时,发酵香肠的硬度值为最大值,且显著高于其余5组;C组发酵香肠的弹性与咀嚼性显著高于CK组。综上表明,接种马克斯克鲁维酵母对发酵香肠质构的影响结果因比例不同而呈现差异,当植物乳植杆菌Z43与马克斯克鲁维酵母以1∶1比例复配发酵时可以有效改善低盐发酵香肠的质构特性。
表3 不同发酵香肠质构测定结果
Table 3 Texture determination results of different fermented sausages
指标CK组A组B组C组D组E组硬度/g8 626.67±398.76c9 203.33±727.91c10 243.33±729.66b11 236.66±523.22a10 646.67±252.60ab10 138.33±258.67b弹性/mm5.64±0.44c7.53±0.61a6.40±0.34bc7.09±0.44ab7.12±0.82ab6.81±0.45ab胶着性/g4 408.00±315.62ab3 438.67±665.40c4 007.00±921.74ab5 486.00±522.45a4 559.00±1432.38ab5 077.33±540.50a咀嚼性/mJ244.53±32.78b251.93±32.66b251.30±57.627b382.00±46.71a325.23±131.69ab337.37±15.92ab
2.1.4 接种克鲁维酵母对发酵香肠TVB-N值的影响
TVB-N是指肉制品由于酶和细菌的作用,蛋白质分解产生氨以及胺类物质,数值越高,代表发酵香肠的新鲜度越低[19]。由图2可知,发酵香肠的TVB-N值随马克斯克鲁维酵母接种量的增加逐渐降低,且C、D、E组发酵香肠的TVB-N值显著低于CK组(P<0.05),表明当接种马克斯克鲁维酵母B3接种量在1×107 CFU/g以上时可以有效降低发酵香肠的TVB-N值。推测当马克斯克鲁维酵母的接种量较大时,可有效抑制腐败菌的生长,减少挥发性盐基氮的产生。总体来说,在低盐发酵香肠中,当马克斯克鲁维酵母B3的接种量大于1×107 CFU/g时,显著降低TVB-N值,有利于提高发酵香肠的品质。
图2 不同组别发酵香肠TVB-N含量测定结果
Fig.2 Determination results of volatile base nitrogen of different fermented sausages
注:不同小写字母代表差异显著(P<0.05)。
2.1.5 接种克鲁维酵母对发酵香肠脂肪酸组成的影响
对不同组别发酵香肠的脂肪酸进行测定,共检测出12种脂肪酸。由表4可知,6组发酵香肠的脂肪酸组成相似。但接种不同比例马克斯克鲁维酵母对发酵香肠脂肪酸组成影响不同,如当酵母接种量大于1×107 CFU/g时,可以有效降低反式脂肪酸相对含量,提高必需脂肪酸的相对含量。马克斯克鲁维的接种量较小时可以有效降低发酵香肠的总饱和脂肪酸相对含量,提高油酸与总不饱和脂肪酸相对含量。研究表明,饱和脂肪酸会增加低密度脂蛋白的含量,进而导致心血管疾病[20],酵母接种量较小的A、B、C组发酵香肠中总饱和脂肪酸的相对含量显著低于D、E组发酵香肠(P<0.05)。单不饱和脂肪酸中较高的油酸含量可以降低胆固醇水平,预防动脉粥样硬化[21],酵母接种量较小的A、B、C组发酵香肠的油酸相对含量显著高于酵母接种量较大的D、E组发酵香肠,且A、B组发酵香肠油酸相对含量显著高于CK组(P<0.05);接种量较小的A、B、C组发酵香肠总单不饱和脂肪酸的相对含量显著高于CK、D、E组发酵香肠(P<0.05)。多不饱和脂肪酸中亚油酸为必需脂肪酸,酵母接种量较大的D、E组发酵香肠的亚油酸相对含量显著高于其余4组(P<0.05);反亚油酸在较低浓度时即能对细胞造成较大损伤,且与心肌猝死风险因子呈正相关[22],酵母接种量较大的C、D、E组发酵香肠的反亚油酸含量显著低于CK、A、B组发酵香肠(P<0.05)。综上所述,不同组别发酵香肠的脂肪酸相对含量存在明显差异,当植物乳植杆菌Z43与马克斯克鲁维酵母B3以1∶1比例(C组)复配发酵时,其总饱和脂肪酸显著低于D、E组(P<0.05),棕榈酸相对含量显著低于接种酵母的其余4组发酵香肠,油酸相对含量显著高于D、E组(P<0.05),亚油酸相对含量显著高于A、B组(P<0.05),反亚油酸相对含量显著低于CK、A、B组(P<0.05),可以明显提升发酵香肠的品质与营养价值,脂肪酸组成最优。
表4 不同发酵香肠脂肪酸含量占比 单位:%
Table 4 Fatty acid content of different fermented sausages
注:∑SFA为总饱和脂肪酸;∑MUFA为总单不饱和脂肪酸;∑PUFA为总多不饱和脂肪酸。
指标CK组A组B组C组D组E组葵酸0.00±0.00c0.00±0.00c0.00±0.00c0.06±0.00ab0.05±0.00b0.06±0.01a肉豆蔻酸0.98±0.07a0.78±0.01c0.83±0.04bc0.88±0.01b1.00±0.00a0.98±0.01a棕榈酸26.32±0.13c27.77±0.49a27.40±0.09ab26.29±0.09c27.15±0.22b26.99±0.08b十七碳酸0.00±0.00d0.00±0.00d0.00±0.00d0.11±0.01a0.09±0.00c0.10±0.01b硬脂酸12.10±0.03a11.24±0.27b11.33±0.21b12.33±0.06a12.4±0.08a12.42±0.22a∑SFA39.40±0.14b39.78±0.52b39.56±0.24b39.68±0.15b40.69±0.30a40.55±0.26a棕榈油酸2.00±0.09a1.77±0.04d1.90±0.09abc1.92±0.03ab1.83±0.01bcd1.79±0.03cd油酸47.96±0.44b49.34±0.20a49.59±0.27a48.14±0.18b45.60±0.11c45.69±0.07c反油酸2.95±0.04c3.03±0.04c3.14±0.01b3.25±0.06a2.98±0.04c2.99±0.08c花生一烯酸0.34±0.04a0.21±0.06c0.24±0.01c0.32±0.02ab0.32±0.01ab0.30±0.02b∑MUFA53.25±0.28d54.36±0.25b54.86±0.17a53.63±0.19c50.74±0.08e50.76±0.16e亚油酸6.90±0.41b6.18±0.11c5.97±0.13c6.70±0.22b8.57±0.24a8.68±0.13a花生四烯酸0.17±00.02a0.12±0.02b0.13±0.01b0.00±0.00c0.00±0.00c0.00±0.00c反亚油酸0.14±0.04a0.08±0.01b0.08±0.01b0.00±0.00c0.00±0.00c0.00±0.00c∑PUFA7.35±0.21b5.86±0.29d5.57±0.07d6.70±0.22c8.57±0.24a8.68±0.13a
2.2 肠杆菌数测定
由图3可知,各组发酵香肠在发酵过程中肠杆菌数逐渐下降,这与汤兴宇等[23]的研究结果一致。在发酵0～3 d时,各组发酵香肠的肠杆菌数呈下降趋势,在发酵1 d时A、B、C、D、E组发酵香肠的肠杆菌数均低于CK组(P<0.05),且随马克斯克鲁维酵母B3接种量的增加,发酵香肠中的肠杆菌数逐渐降低,推测随着马克斯克鲁维酵母B3的接种量增大,抑菌能力逐渐增强。在发酵2 d时,接种马克斯克鲁维酵母的A、B、C、D、E组发酵香肠的肠杆菌数降为0,明显低于CK组(2.10 lg CFU/g)发酵香肠。说明与仅仅接种植物乳植杆菌Z43的CK组相比,接种马克斯克鲁维酵母B3后可以提高抑菌能力,提高发酵香肠的安全性,这可能与马克斯克鲁维酵母促进植物乳植杆菌分泌抑菌物质或其产生具有抑菌能力的醇类有关,HE等[24]认为分泌醇和酯及有机酸等是酵母控制有害微生物的有效手段。
图3 不同组别香肠发酵过程中肠杆菌数变化
Fig.3 Changes in Enterobacteriaceae counts during fermentation of different sausages
2.3 发酵香肠感官评价与曼特尔检验
由感官评价图可知不同组别发酵香肠存在明显差异,发酵香肠的颜色、气味与滋味评分随马克斯克鲁维酵母接种量的增加逐渐上升,当植物乳植杆菌Z43和马克斯克鲁维酵母B3比例为1∶1时气味、滋味与颜色评分达到最大值;当马克斯克鲁维酵母接种量大于1×107 CFU/g时,随酵母菌接种量的增加,发酵香肠气味、滋味与颜色等感官评分逐渐下降。对发酵3 d不同组别发酵香肠的颜色、气味、组织形态、滋味等感官评价指标进行检验,可以直观反映不同酵母接种量对发酵香肠感官的影响。为确定不同理化指标数值与感官评价结果的相关性,对4种感官评价指标与13项品质指标进行皮尔森相关性分析与曼特尔检验,结果如图4-a所示。在皮尔森相关性分析中,将不同品质指标进行两两对比,其中红色代表正相关,蓝色代表负相关,颜色越深代表相关性越强。此外,连接感官评价指标与品质指标的线代表了统计学显著性和曼特尔检验的r统计量[25]。由图4-b可知,气味与酵母接种量、∑PUFA、∑MUFA;颜色与b*存在强正相关(r>0.5)。推测马克斯克鲁维酵母菌具有较好提升发酵香肠香气的潜力,将马克斯克鲁维酵母接种到发酵香肠中,促进了发酵香肠脂肪等物质的水解,产生脂肪酸等挥发性风味物质的前体物质,最终影响发酵香肠的气味。同时根据曼特尔系数可以得出不同品质指标对感官品质的影响,硬度、L*、C值与发酵香肠的颜色存在正相关(0.25<r<0.5);b*、C值与发酵香肠的气味存在正相关;酵母接种量与发酵香肠的颜色、滋味存在弱正相关(0.25<r)与发酵香肠的组织结构存在负相关。在本研究中酵母接种量与发酵香肠气味的相关性最大,说明接种不同比例马克斯克鲁维酵母可以显著影响发酵香肠的气味。皮尔森相关性分析表明a*、b*与C值呈显著正相关(P<0.05);胶着性与咀嚼性存在显著正相关(P<0.05);酵母接种量与发酵香肠的pH值、∑SFA、∑MUFA等呈显著正相关(P<0.05),与∑PUFA呈显著负相关(P<0.05);发酵香肠的pH值与发酵香肠的硬度、胶着性和咀嚼性呈显著正相关(P<0.05);发酵香肠的TVB-N与pH值、酵母接种量和咀嚼性呈显著负相关(P<0.05)。综上所述,马克斯克鲁维酵母B3的接种量对发酵香肠的气味、脂肪酸组成影响较大,对发酵香肠的品质具有重要影响,因此酵母接种量是影响发酵香品质的重要因素之一。
a-感官评价雷达图;b-曼特尔检验分析图
图4 感官评价与品质标准之间的皮尔森相关性分析与曼特尔检验
Fig.4 Sensory evaluation diagram and Mantel test chart of different fermented sausages
3 结论与讨论
植物乳植杆菌Z43与马克斯克鲁维酵母B3复配发酵可以快速降低发酵前期pH值,达到安全限值;提高最终发酵pH值,有效消除发酵香肠滋味过酸的问题;接种马克斯克鲁维酵母可有效增强发酵香肠抑菌能力,加快肠杆菌数降低速度,提高发酵香肠的安全性与品质。接种不同比例的马克斯克鲁维酵母对发酵香肠脂肪酸相对含量的影响不同,当植物乳植杆菌Z43与马克斯克鲁维酵母B3的接种比例为1∶1可提升发酵香肠的品质与营养价值,棕榈酸相对含量显著低于接种马克斯克鲁维酵母的其余4组,油酸相对含量显著高于D、E组,反亚油酸相对含量最低,显著低于CK、A与B组。
通过皮尔森相关系数结合曼特尔检验表明,马克斯克鲁维酵母B3的接种量、∑PUFA、∑MUFA和∑SFA与发酵香肠气味存在强相关;b*与发酵香肠的颜色存在强相关;发酵香肠的理化指标与发酵香肠组织状态的相关性较低。本研究为马克斯克鲁维酵母在发酵香肠中的应用提供了理论依据。
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