肉类是人类饮食中的重要食物[1]。随着肉类消费结构的变化,牛肉市场的空间不断增长,牦牛因富含蛋白质、氨基酸和钙、磷等微量元素,脂肪含量特别低,味道鲜美,具有较高的营养价值而受到消费者的喜爱[2]。目前,中国市场上流通销售的牦牛肉,主要有常温、冷藏和冷冻等不同的贮藏方式[3]。热鲜肉是屠宰后没有经过人工降温处理而仍然保留着一定温度的肉,常温下生产流通,主要在农贸市场销售。冷鲜肉指肉经低温处理,中心温度降低至0～4 ℃,经历充分成熟,主要在超市、餐饮店等销售。冷冻肉是将肉中心温度快速降低到-15 ℃以下,并在-18 ℃下贮藏,以冻结状态销售的肉[4]。近年来,由于冷冻肉解冻后冒充热鲜肉赚取暴利的问题普遍存在,不同贮藏方式牛肉品质差异的研究也在增加。同时热鲜肉占我国生鲜肉的60%,市场需求旺盛,但与冷藏、冷冻肉相比,我国对热鲜肉的质量调控研究才刚刚开始,缺少高效的保鲜技术,导致其在加工产业的规范化、产业化发展上遇到瓶颈[5]。同时市面中出现的牦牛肉较难分辨,容易误导消费者。因此,有必要深入地研究不同贮藏方式牦牛肉的品质差异,规范商家和市场的行为,为制定符合我国消费者的热鲜肉食品开发与质量调控策略提供理论依据与技术借鉴。

1 材料与方法

1.1 材料

样本采自青海可可西里。选择自然放牧条件下健康、生长发育良好、出栏时间相同、体重均匀、2～3岁的雄性牦牛6头,按照《畜禽屠宰操作规程 牛》进行屠宰。牦牛屠宰放血后迅速取其背最长肌,剔除样本表面的脂肪和结缔组织,平均分为5组进行不同方式的贮藏。热鲜肉(HM)现场测定。冷鲜肉(CM)在4 ℃下贮存5 d测定。冷冻肉(FM)在-18 ℃下贮存60 d测定。先冷藏后冷冻肉(CFM)在4 ℃下贮存5 d,然后在-18 ℃下贮存60 d。先冷冻后冷藏肉(FCM)在-18 ℃下贮存60 d,然后在4 ℃下保存5 d。对于无法立即测量的指标,样品在-80 ℃下保存。

1.2 仪器与设备

Testo 205便携式pH计,杭州德图仪表有限公司;CR-410色差仪,KONICA MINOLTA公司;C-LM4剪切力仪,上海精密仪器有限公司;KDY-9820凯氏定氮仪,北京通润源机电技术有限公司;Soxtec-2050全自动索氏抽提仪,丹麦 Foss 公司;LH-C20002电子天平,永康市五鑫衡器有限公司;TGL-16M高速台式冷冻离心机,长沙湘仪离心机仪器有限公司;7890A-5975C气相色谱仪,美国安捷伦公司。

1.3 实验方法

1.3.1 营养成分测定

按照中华人民共和国国家标准测定营养成分。GB/T 5009.5—2016《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》;GB/T 5009.3—2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》;GB/T 5009.4—2016《食品安全国家标准 食品中灰分的测定》;GB/T 5009.6—2016《食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》;GB/T 5009.168—2016《食品安全国家标准 食品中脂肪酸的测定》第一内标法。

1.3.2 食用品质测定

1.3.2.1 肉色测定

参考张静等[6]的方法测定。

1.3.2.2 pH值测定

参考吕锦涛等[7]的方法测定。

1.3.2.3 剪切力测定

参考CHRISTENSEN等[8]的方法测定。沿着肌纤维的方向对肉样进行取样(取样器直径1.27 cm),测量剪切力。

1.3.2.4 质构测定

参考左惠心的方法测定[9]。

1.3.2.5 蒸煮损失测定

称肉样60 g(M1)装入蒸煮袋内,置于80 ℃恒温水浴锅,加热30 min,然后将肉样表面水分用滤纸吸去,待冷却到室温重新称重,记为M2(g)。按照公式(1)计算[10]:

蒸煮损失

(1)

1.3.2.6 离心损失测定

称取肉样约2 g(M3),将肉样用滤纸包裹后,4 ℃、1 500× g离心5 min,离心后质量记作M4(g)。按照公式(2)计算[11]:

离心损失

(2)

1.3.2.7 加压损失测定

沿着肌肉纤维的方向切割出大约50 g的样品,记录质量(M5)。然后快速地在其上、下两侧垫上一层脱脂纱布和15层吸水纸,然后将样品放入测量仪平台上,加压35 kg,使其保持5 min后称重,记作M6(g)。按照公式(3)计算[12]:

加压损失

(3)

1.3.2.8 挥发性盐基氮测定

按照中华人民共和国国家标准测定挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)含量。GB/T 5009.228—2016《食品安全国家标准 食品中挥发性盐基氮的测定》。

1.3.3 加工品质测定

1.3.3.1 样品处理

烤制:将大小为15 mm×15 mm×15 mm的肉块(5 g)放入烤箱烤制,烤箱温度为180 ℃,烤制时间为8 min。烤制过程中不添加任何调味料[13]。

煮制:取整块牦牛肉样品(300 g)洗净,清水浸泡30 min。锅中加入凉水[m(样品)∶m(水)=1∶2],放入牦牛肉,煮开后再煮5 min,捞出冲洗掉浮沫。锅中加入卤水和香辛料包,水烧开后转小火卤制2 h直至筷子扎透牛肉。卤水:水64.24%、生抽17.13%、糖5.14%、料酒1.20%、盐0.86%、味精0.34%、耗油0.26%、洋葱9.46%、小葱0.51%、生姜0.41%(均为质量分数)。香辛料包:八角0.24%、干辣椒0.13%、小茴0.04%、花椒0.02%、草果壳0.02%(均为质量分数)[14]。

煎制:样品去掉明显的脂肪、筋膜,沿垂直肌纤维方向分切成约10 mm×40 mm×40 mm的长方块(约50 g),平底锅中加入食用油8 g,待油温200 ℃时放入样品进行煎制,至中心温度达70 ℃即可[15]。

1.3.3.2 剪切力测定

用滤纸片将肉表面的水分、油等擦拭干净且温度降至室温,肉品表面干燥、坚硬的部分切除,沿着肌纤维的方向对肉样进行取样(取样器直径12.7 mm),测量其剪切力。参考CHRISTENSEN等[8]的方法测定。

1.3.3.3 质构测定

用滤纸片将肉表面的水分、油等擦拭干净且温度降至室温,肉品表面干燥、坚硬的部分切除,测定质构。参考左惠心[9]的方法测定。

1.3.3.4 加工损失测定

称取加工前的样品质量M7(g),加工后的样品晾凉至室温,吸去表面水分/油,称质量M8(g)。按照公式(4)计算烤制损失[16]:

加工损失

(4)

1.3.3.5 感官评价

参考LAMBE等[17]的方法选取感官评价人员、试验样品编号。感官评价人员对加工处理后的牦牛肉打分,感官评分标准如表1所示。计算牦牛肉加工后的食用品质感官得分(MQ4)从而评价肉品质,0.3、0.1、0.3和0.3分别对应相应评分的固定权重。如公式(5)所示:

MQ4=0.3×嫩度+0.3×风味+0.1×多汁性+0.3×接受性

(5)

1.4 数据处理

数据测定3次,处理使用Microsoft Office Excel 2016,方差分析用IBM SPSS Statistics 26.0软件进行,采用单因素方差分析(ANOVA)和多重比较(Duncan法)进行数据间的差异显著性分析(以P<0.05表示差异显著)。

2 结果与分析

2.1 营养品质分析

如图1所示,HM组和CM组蛋白质、水分、灰分含量显著高于FM、CFM、FCM组(P<0.05),脂肪含量无差异。蛋白质作为植物和动物的主要组成部分,具有其他食物无法替代的功能,日益受到重视[18]。HM组和CM组高于FM、CFM、FCM组,这可能是由于冷冻过程中大量冰晶的生长破坏了蛋白质的空间构象,导致其变性,造成蛋白质含量的损耗[19]。张莺莺等[20]在安格斯牛和荷斯坦牛上的研究表明,热鲜肉与冷鲜肉的蛋白质含量高于冷冻肉,与本实验蛋白质含量分析结果一致。水分含量对肉的食用质量,如色泽,多汁性以及加工和贮藏质量都有直接的影响[21]。冷冻和解冻过程中会发生体积膨胀、干耗、重结晶等化学和物理变化,改变水分分布,渗出物增加,HM组和CM组高于FM、CFM、FCM组。这一结果与CHENG等[22]研究冷冻牛肉水分含量时得出的结果相似,他们发现由于渗出物较多,冷冻肉的水分含量低于热鲜肉。灰分是食品经过高温灼烧后剩余的物质,主要是矿物质等无机成分[20]。HM组和CM组高于FM、CFM、FCM组,这可能是由于冷冻过程中对蛋白质造成氧化损伤,蛋白质对矿物质的束缚减弱,致使牦牛肉中的灰分含量降低。此结果与张志强等[23]研究结果一致。

不同脂肪酸的含量和类型对肉类的营养价值有很大的影响[20]。如表2所示。不同贮藏方式牦牛肉的饱和脂肪酸(saturated fatty acid,SFA)含量均在53.46%～55.36%,HM、CM、FM组间无显著差异(P>0.05)。豆蔻酸(C14:0)和硬脂酸(C18:0)含量HM、CM组显著低于FM、CFM、FCM组(P<0.05),各组的棕榈酸(C16:0)含量均高于20%,这与付永等[24]研究结果一致。不饱和脂肪酸(unsaturated fatty acid,UFA)分为单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acids,MUFA)和多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid,PUFA),FM、CFM、FCM组MUFA含量无显著差异(P>0.05),HM组与CM组豆蔻油酸(C14:1)和油酸(C18:1)含量有显著差异(P<0.05)。PUFA中HM、CM组亚油酸(C18:2,n-6)含量显著低于FM、CFM、FCM组。肌肉中脂肪酸的营养价值通常以PUFA/SFA(也就是P/S)来计算,最优的值是P/S等于或者略大于0.40[25]。n-6 PUFA与n-3 PUFA相互竞争,会影响多不饱和脂肪酸的保健功效,从而导致某些疾病如血栓、炎症等发生,脂肪酸值n-6/n-3最佳是4或更低[26]。本研究处理组的P/S为0.48±0.01,n-6/n-3为1.96±0.02,均为理想值。

2.2 食用品质分析

肉色作为评判肉食用品质最直观的标准,反映了肌肉在生理、生化和微生物方面发生的一系列品质的变化,其在一定的范围内,L值越小,a值越大,b值越小,说明肉色越好[6]。由图2可知,HM、CM组的L值显著低于其他组(P<0.05),FCM组L值最大,HM组L值最小。HM、CM组的a值均显著高于FM、CFM、FCM组(P<0.05),说明经冷冻和解冻过程牦牛肉蛋白溶解、汁液流失,使肉颜色逐渐变浅,红度下降。HM组的b值最低,CFM、FCM 2组显著高于其余各组(P<0.05),说明经过2种不同贮藏方式处理后的样品的黄度高于经过单一贮藏方式的样品。FM、CM组样品的b值显著高于HM组样品的b值(P<0.05),这可能是由于肌肉中蛋白质发生氧化,导致黄色色素积累[27]。

pH的变化与蛋白质的降解程度和内部微生物生命活动代谢物积累有关,也会影响肉色的稳定性[7]。由图3可知,HM组的pH值显著高于其余组,CM组的pH值显著低于FM、CFM、FCM组(P<0.05)。这可能是由于CM组ATP消耗更快,因此进行更多的无氧呼吸,产生更多乳酸,pH值下降[28]。

剪切力是衡量肉的嫩度的直接指标,其数值越小,肉质越嫩[8]。由图4可知,贮藏方式对剪切力的影响显著不同。CM组具有剪切力值最低,FM组剪切力值最高。这是因为经历冷却处理的CM组,肌肉在Ca2+、钙激活酶及组织蛋白酶的影响下,嫩度得到了明显的提升,同样保持了较好的嫩度[29]。同时,FM组由于牦牛屠宰后迅速冷冻,肌肉还未达最大僵直,肌肉内仍含有糖原和ATP,在解冻时,残存的糖原和ATP作为能量使肌肉收缩形成僵直,此时达到僵直的速度要比HM组快得多、收缩激烈、肉变得更硬,剪切力更大[30]。CFM、FCM组经历了冻结过程,加速了肉样中冰晶形成,降低了样品的可塑性,捕获Ca2+的能力下降,使得剪切力值大于HM和CM组,同时CFM、FCM组经历冷藏,剪切力低于FM组[8]。

肉的保水性,即肉保持水分的能力,是衡量肉品质量的一个关键指标,主要指标有蒸煮损失、加压损失、离心损失[31]。图5中,HM、CM组的保水性显著高于FM、CFM、FCM组(P<0.05),这主要是因为在冷冻时,肌肉内生成了大量的、形状不规则的冰晶,从而导致了组织结构的破坏[32]。也有可能是冷冻时蛋白质的变性,保持水份的能力降低,使得蛋白分子无法再与冰晶体溶化的水结合,使更多的水渗透出来,导致保水性较低[5]。KIJOWSKI等[33]研究表明肉的保水性常温贮藏优于4 ℃贮藏。WANG等[32]研究表明牛肉在经历1次冻融后保水性会下降,这与本研究结果一致。

质构测试也称为咀嚼实验,它是用探头对食物进行二次挤压综合描述食品物性的一种方法。咀嚼度指咀嚼样品所需的能量,反映样品对咀嚼力的抵抗能力,咀嚼度与硬度呈正相关,硬度的升高会提升咀嚼度[9]。由表3可知,贮藏方式对牦牛肉的硬度和咀嚼性有显著性影响(P<0.05)。HM、CM组低于FM、CFM、FCM组,这可能是由于牦牛经冷冻处理后,其肉质会有一定程度的改变,从而改变肌肉结构,从而影响牦牛肉的质构品质[34]。弹性是指在65 ℃的时候,肌肉受到外力的影响,会产生变形,而当这个外力消失之后,就会恢复到原来的形状,而内聚性则是指在咀嚼食物的时候,食物会对受到的外力有很强的抵抗力,并且还会有一个非常紧密的连结,是食物保持完整性的性质[9]。FM组的弹性和内聚性显著高于其余组,CFM、FCM组弹性下降,这可能是因为经冻结和解冻过程,肌肉组织的空间结构被改变,丧失其内在的弹性[35]。

TVB-N是肉类在贮存和处理期间腐坏程度的评估指标[36]。新鲜肉中TVB-N含量不超过20 mg/100 g。由图6可知,贮藏过程中,贮藏方式对牦牛肉TVB-N值有很大的影响。CM组TVB-N含量为16.15 mg/100 g。HM组的TVB-N值显著低于CM、FM、CFM和FCM组(P<0.05),为3.12 mg/100 g,这很大程度上是因为牦牛肉内存在着一种内源性的蛋白酶,在解冻和冷冻过程中,肌肉中的蛋白质会被降解,生成一种碱性的含氮物,再被分解为一种叫做腐胺的盐基氮物[37]。

2.3 加工品质分析

由图7可知,不同加工方式的各组牦牛肉样品剪切力各有不同。经过烤制与煎制的HM组剪切力显著高于其余各组,煮制剪切力最大的为CM组(P<0.05)。CM、FM组由于发生了冷收缩、解冻僵直,煮制后肉质变硬,剪切力值大于HM组[30]。同时相较于食用品质的剪切力值,经过烤制、煎制、煮制加工处理后的牦牛肉样品剪切力值均有所增加,这可能是因为在加工过程中,材料的内部温度升高,使得水分向表层迁移的速度比表面蒸发的速度要慢,这就导致了肉类的体积缩小,并且提高了硬度,剪切力变大[38]。

由图8可知,不同加工方式下不同贮藏方式的牦牛肉加工损失不同。经过不同加工处理的各组样品中,烤制、煎制的CM组加工损失显著低于其余各组,煮制的HM组加工损失最低(P<0.05)。这是由于牦牛肉处于僵直状态完成之前,温度降低到了4 ℃及以下,肌肉收缩,在随后的煮制中会变硬[39]。也可能是因为加工损失率采用称重法计算,而含水率对工艺损失率有很大的影响,样品经过加工其组织内部的水分发生的损耗不同。

对不同贮藏方式下的牦牛肉进行加工处理后的质构较食用品质的质构会有所不同。由表4可知,不同贮藏方式下的牦牛肉样品经过煮制后,CM组的硬度最大,弹性、内聚性最小;CFM组的硬度、咀嚼性最小;FCM组咀嚼性、弹性、内聚性为最大,说明HM组比CM、FM、CFM、FCM组更适合于煮制。经卤煮后质构发生变化,可能是因为不同贮藏方式下牦牛肉经过煮制后内部肌纤维发生了不同程度的变化[40]。对不同贮藏方式下的牦牛肉样品经过煎制后,HM组硬度最大,内聚性最小;FM组硬度最小,弹性最大;CFM组咀嚼性、内聚性最大;CM组咀嚼性、弹性、内聚性最小,说明CM、FM组比HM、CFM、FCM组更适合于煎制。相较于食用品质的质构,煎制的质构发生了明显的变化,这种情况可能是加工时温度提高,肉硬度增大,肌原纤维蛋白发生热变性收缩,水分流失等原因[41]。对不同贮藏方式下的牦牛肉经过烤制后,质构存在显著性差异(P<0.05),其中HM、FM、FCM组经过烤制后的硬度、咀嚼性较大,CM组和CFM组较小,相较于食用品质的硬度值,经过烤制加工处理后牦牛肉的硬度值均有所增加,这是因为烤制后牦牛肉的肌原纤维蛋白会发生收缩变性。咀嚼性与硬度大小有关,相较于食用品质的咀嚼性,经过烤制加工后牦牛肉的咀嚼性均有所增加[42]。FM组弹性最大,FCM组弹性为最小值,HM、CM、CFM 3组之间不存在显著性差异(P>0.05),弹性随温度的增加而增大可能与胶原的热变形有关。FM组内聚性最大,CFM组最小,HM组与CM、FCM组间没有显著性差异(P>0.05),相较于食用品质的内聚性,经过烤制加工处理后牦牛肉的内聚性值均有所减少。

感官评价时在口感上,牙齿撕咬肉的困难程度为嫩度,咬碎后肉中流出汁水为多汁性,咀嚼时所感觉到的味道和香气为风味[43]。由表5可知,经过烤制、煎制处理牦牛肉嫩度值、风味值、接受性值、多汁性均是CM组最高,HM组为最小值;经过煮制加工处理的牦牛肉嫩度、多汁性、风味和接受性值均为HM组值最大。因此,食用品质感官得分MQ4在烤制、煎制处理后CM组最高,煮制处理后HM组最低。这说明经过相同贮藏方式的牦牛肉在经过不同加工方式处理后口感不同。在烤制、煎制加工方式之前,对于牦牛肉进行冷藏处理,口感会比屠宰后直接进行烤制、煎制的口感更好;对于煮制的加工方式,牦牛屠宰后直接进行加工口感会更好,经过贮藏后会对其口感产生影响。

3 结论

通过分析不同贮藏方式下牦牛肉的食用品质、营养品质、加工品质,得出结果:热鲜肉、冷鲜肉的整体品质优于冷冻肉、先冷藏后冷冻肉和先冷冻后冷藏肉。冷冻肉、先冷藏后冷冻肉和先冷冻后冷藏肉的食用品质相较于热鲜肉、冷鲜肉更低。不同贮藏方式下的牦牛肉有其各自的加工特点和优缺点,热鲜肉适用于我国传统烹调方法,例如炖煮。冷鲜肉适合烤制、煎制等西方烹饪方式。热鲜肉和冷鲜肉呈现出较好的肉品质,消费者应根据烹饪方法、饮食习惯合理的选择,同时本研究也可为制定符合我国消费者的热鲜肉食品开发与质量调控策略提供理论依据与技术借鉴。

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Determination and analysis of yak meat quality under different storage methods

SHI Chaoxue, CAO Yinjuan, LIN Yuhong, WANG Wanlin, HAN Ling, YU Qunli*

(College of Food Science and Engineering, Gansu Agricultural University, Lanzhou 730070, China)

ABSTRACT To study the effect of storage methods on the quality of yak meat, the longissimus dorsal muscle of yaks was selected to be boiled, pan-fried, and roasted.Different storage methods include room temperature storage, cold storage, frozen storage, chilled-then-frozen storage, and frozen-then-chilled storage.The national standard was used to determine nutrient content and the LDA method was used to calculate sensory assessment scores.Results showed that the nutrient components, such as protein, moisture, and ash, remained intact in fresh meat and chilled meat.The nutrient losses were serious in frozen meat, chilled-then-frozen, and chilled-then-frozen meat.The ratios of polyunsaturated fatty acids to saturated fatty acids were ideal.The pH of the groups was within the normal range.The total volatile base nitrogen of fresh meat was the lowest, which was 3.12 mg/100 g.The meat colour, tenderness, cooking loss, pressing loss, and centrifuging loss of fresh meat and chilled meat were better than those of frozen meat, chilled-then-frozen meat, and frozen-then-chilled meat.The differences in shear force, texture, processing loss, and organoleptic evaluation of yak meat stored in different ways were significant (P<0.05).The shear force value of yak meat after processing increased compared with the shear force of edible quality.The results of organoleptic evaluation showed that, among the results, fresh meat after cooking had the best taste.The sensory evaluation results showed that the fresh meat after cooking had the best taste and the cold meat after frying and grilling had the best taste.Overall, the nutritional, eating, and processing qualities of fresh and chilled meat were better than those of frozen meat, chilled-then-frozen meat, and frozen-then-chilled meat, and the eating value was higher.Fresh meat is suitable for cooking and chilled meat is suitable for roasting and frying, which can provide theoretical references for controlling the quality of yak meat in market circulation.

Key words yak; storage methods; quality; processing

第一作者：硕士研究生(余群力教授为通信作者,E-mail:a2010201128@163.com)

基金项目：国家自然科学基金项目(32060553);国家重点研发计划子课题(2021YFD1600200-02);国家现代农业产业技术体系(CARS-37)

收稿日期：2025-01-10,改回日期:2025-04-02

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.042110

引用格式：时超雪,曹银娟,林宇红,等.不同贮藏方式的牦牛肉品质测定分析[J].食品与发酵工业,2025,51(20):341-349.SHI Chaoxue,CAO Yinjuan,LIN Yuhong, et al.Determination and analysis of yak meat quality under different storage methods[J].Food and Fermentation Industries,2025,51(20):341-349.