粤菜是中国八大菜系之一,它是广东地区居民饮食的主要菜肴[1],其特点为原料广泛、营养丰富以及烹饪方式复杂多样。粤菜的种类较为丰富,如佛跳墙、盐焗鸡、咕噜肉等特色菜品持续受到消费者的追捧与喜爱,赢得了广泛的市场[2]。随着我国经济的持续增长和生活品质的不断提高,民众的健康观念逐渐加强,愈发关注烹饪方式的科学性和膳食摄入的合理性等营养相关问题[3]。但目前我国仍属于营养问题较为突出的国家,以往营养学的研究已表明了某些膳食因素与慢性疾病之间存在一定关联[4-6],但是这些研究侧重于分析单一营养素或单一食物种类对健康的影响,忽略了各种营养素之间、各种食物之间复杂的相互作用。为满足日益增长的健康需求,许多国家长期致力于建立食物成分数据库,并对人群的营养摄入量进行评估[7-8],随着检测技术、评价分析能力的不断提高,对多种原材料来源的菜品进行综合营养评价逐渐成为当下人们关注的热点问题[9]。本研究通过对经典粤菜营养成分的分析,旨在为人群选择菜品时提供精准的营养指导,帮助其做出更加健康、合理的饮食选择,还能对其进行有效的营养教育,传播健康饮食、精准营养的理念[10-11]。因此,评估经典粤菜营养成分并针对不同人群进行合理的营养推荐具有重要现实意义。
1 材料与方法
本文选取了目前市场上比较受欢迎的30种经典粤菜,然后对这些菜品中的蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠等营养素含量进行了系统性分析,并针对选取出的经典粤菜建立了较为完善的营养成分数据库。粤菜的风味类型丰富多样,本研究选取的菜品包含了粤菜的主要流行味型,包括但不限于咸鲜味、酸甜味、甜香味以及酱香味等。每种风味类型都有其标志性的菜品,如以盐焗鸡为代表的咸鲜味型、以传统咕噜肉为代表的酸甜味型以及以古法秘制叉烧为代表的甜香味型。
1.1 材料与设备
1.1.1 材料与试剂
30种经典粤菜,由广州酒家集团利口福食品有限公司提供。
溴甲酚绿、甲基红、亚甲基蓝(均为分析纯),天津市大茂化学试剂厂;石油醚、无水乙醚、NaOH、HCl、H2SO4、CuSO4、K2SO4(均为分析纯),广州化学试剂厂。
1.1.2 主要仪器设备
HH-4数显恒温水浴锅,金坛市华城海龙实验仪器厂;LT502电子天平,常熟市天量仪器有限责任公司;ME204电子分析天平,梅特勒-托利多科技有限公司;JJ-2B型电动高速组织捣碎机,金坛区白塔新宝仪器厂;kj2300全自动凯氏定氮仪,海能未来技术集团股份有限公司;101-2BS电热恒温鼓风干燥箱,杭州聚同电子有限公司;RE300真空旋转蒸发仪,广州科朋科学仪器有限公司;DF-101S集热式恒温加热磁力搅拌器,巩义市予华仪器有限责任公司;KQ-500TDE超声波清洗器,昆山市超声仪器有限公司。
1.2 菜品前处理
将选取出的菜品可食部进行匀浆,直至样品呈现颜色均匀且无明显颗粒的状态。随后将均质化的样品转移到 50 mL的离心管内并加盖封口膜以密封保护,存放于-20 ℃的低温环境。
在操作过程中由于部分菜肴配料较为复杂,难以混合均匀,所以可先对菜肴按料进行分样操作,记录分样在整个菜肴中的比例,然后分别对可食部进行粉碎匀浆,充分混匀后分装于50 mL离心管中并贴封口膜保护,在-20 ℃环境下储存、备检,检测结果按比例折算后复原为菜肴可食部中营养成分含量。
1.3 菜品营养素的分析
菜品的营养素分析参照应用国家标准的方法。蛋白质参照GB 5009.5—2025《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》中的第一法凯氏定氮法测定;脂肪参照GB 5009.6—2016《食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》中的第二法酸水解法测定;钠参照GB 5009.91—2017《食品安全国家标准 食品中钾、钠的测定》中的第三法电感耦合等离子体发射光谱法测定;能量与碳水化合物参照GB 28050—2011《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》进行计算。
1.4 营养素参考值百分数(nutrient reference value,NRV%)分析
根据1.3节中选定的营养素,将营养素参考值作为摄入标准,以100 g食物可食部作为计算基准,结合实验数据,依照GB 28050—2011《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》中NRV%的计算公式计算得到每100 g菜品能量和营养成分的NRV%。
1.5 数据分析
本研究使用Excel 2016进行数据整理,采用 SPSS 27.0对数据进行统计分析,使用方差分析和邓肯多重范围检验对数据进行显著性分析(P<0.05),以OriginPro8.0软件进行分析及作图。
2 结果与讨论
2.1 菜品味型及种类分类
根据菜品味型及原料种类进行分析,选取的经典粤菜可以分为主食类(4种)、禽肉类(9种)、水产类(9种)、畜肉类(8种)4类,如表1所示。
表1 经典粤菜的味型及原料种类分类
Table 1 Classification of classic Cantonese cuisine
编号菜品名称味型种类原料种类1干炒牛河咸鲜味主食类2西贡菠萝海鲜饭酸甜味主食类3广州炒饭甜香味主食类4潮式蚝仔炒饭鲜香味主食类5干逼海味粉丝煲咸鲜味水产类6南海无骨爽皮鸡鲜香味禽肉类7泰式椰奶青咖喱鸡肉咸鲜味禽肉类8古法灌汁烧鹅咸鲜味禽肉类9生烧乳鸽咸鲜味禽肉类10香草汁啫雪花牛肉咸鲜味畜肉类11神牛烧花胶筒咸鲜味畜肉类12古法白切扎蹄咸鲜味畜肉类13星樾城炭烧猪颈肉咸鲜味畜肉类14古法秘制叉烧甜香味畜肉类15苹果仔焗骨酸甜味畜肉类16特色蒸桂鱼咸鲜味水产类17桶子油鸡咸鲜味禽肉类18岭南清香鸡鲜香味禽肉类19XO酱咸鱼鸡粒茄子煲酱香味水产类20菜心烧肉炒鲮鱼球咸鲜味水产类21广东三宝炖花胶鲜香味水产类22黑蒜炖鲍鱼汤鲜香味水产类23糖醋生炒骨酸甜味畜肉类24传统咕噜肉酸甜味畜肉类25烧汁鸡扒酱香味禽肉类26鲍汁佛跳墙复合味水产类27金玉满堂卤水盆菜复合味水产类28盐焗鸡咸鲜味禽肉类29豉油鸡酱香味禽肉类30和味半干鲍鱼咸鲜味水产类
先对各类菜品的特点进行分析:主食类菜品以米饭、粉丝等为主要原料,结合各种配料制成。这类菜品在粤菜中占据重要地位,不仅提供丰富的碳水化合物,还常常搭配肉类、海鲜和蔬菜,营养均衡。口感丰富多样,既有主食的饱腹感,又有配料的鲜美滋味,如“干炒牛河”和“广州炒饭”。禽肉类菜品以鸡、鹅、鸽等为主要原料,适合多种烹饪方式如蒸、煮、烤等,这类菜品具有高蛋白、低脂肪的特点,易于人体消化吸收。如“古法灌汁烧鹅”和“岭南清香鸡”,不仅味道鲜美,还含有丰富的蛋白质和维生素。水产类菜品以鱼类、虾类、贝类等为主要原料,这类菜品肉质细嫩,富含优质蛋白质和多种微量元素。如“特色蒸桂鱼”和“菜心烧肉炒鲮鱼球”,能提供丰富的蛋白质、矿物质和维生素。畜肉类菜品以猪、牛、羊等为主要原料,脂肪含量较高。这类菜品口感丰富,既能满足味蕾的需求,又能提供丰富的能量和营养。如“香草汁啫雪花牛肉”和“神牛烧花胶筒”,不仅味道鲜嫩,还能提供铁元素和优质蛋白质。
2.2 菜品营养成分含量及其NRV%
对收集到的菜品整理分类,以《中国食物成分表2019版》为数据基础进行营养素估计后,再参照国标方法进行检测,最后对数据进行处理计算汇总得到菜品的各类营养成分含量(表2)。
表2 菜品中部分营养成分含量
Table 2 Content of some nutrients in the dishes
菜品名称菜品质量/g可食部/g营养成分 每100g可食部 水分/g蛋白质/g脂肪/g碳水化合物/g钠/mg干炒牛河686.81680.3966.06±0.183.17±0.012.83±0.1326.26±0.28320.33±3.06西贡菠萝海鲜饭597.62597.6261.02±0.637.19±0.151.38±0.2319.02±0.06178.00±2.65广州炒饭601.35601.3553.66±0.967.01±0.105.13±0.0332.69±0.73276.67±2.52潮式蚝仔炒饭604.77604.7769.95±0.595.62±0.422.91±0.0917.06±0.21236.33±2.08干逼海味粉丝煲455.57450.1974.13±1.143.00±0.372.64±0.2218.58±0.55383.00±1.00南海无骨爽皮鸡480.19293.5065.32±0.1015.80±0.6911.29±1.111.94±0.17197.67±1.15泰式椰奶青咖喱鸡肉636.70345.4172.29±1.2211.63±0.093.64±0.146.72±0.16348.00±2.65古法灌汁烧鹅435.57221.4949.74±0.0813.48±0.1225.08±0.959.89±0.80510.67±1.53生烧乳鸽160.8978.4358.71±0.5214.25±0.4024.19±0.301.88±0.24490.00±3.61香草汁啫雪花牛肉377.51315.3871.39±0.4914.12±0.876.84±0.886.81±0.40453.33±9.71神牛烧花胶筒442.50286.3268.23±0.169.37±0.486.69±0.3214.83±0.42363.67±2.08古法白切扎蹄130.39130.3965.21±0.0721.90±0.2310.05±0.172.71±0.09391.33±6.11星樾城炭烧猪颈肉201.74162.8360.61±0.0516.73±0.3212.88±0.188.18±0.19643.00±2.65古法秘制叉烧143.21143.2157.05±0.0812.62±0.1622.83±0.937.11±0.39569.33±1.53苹果仔焗骨321.39234.8867.40±0.596.40±0.1221.02±0.882.29±0.21325.67±2.08特色蒸桂鱼650.24327.5169.41±0.4719.57±0.625.92±0.171.64±0.12222.33±4.16桶子油鸡446.20271.5355.06±0.0520.78±2.2816.61±0.548.00±1.71502.67±2.08岭南清香鸡532.25514.3566.52±0.0421.58±0.048.80±0.371.70±0.24216.67±5.03XO酱咸鱼鸡粒茄子煲572.45521.7370.06±0.234.85±0.3815.22±1.107.26±0.57518.33±5.69菜心烧肉炒鲮鱼球420.85356.1076.17±0.149.22±0.166.87±0.325.66±0.71406.00±3.61广东三宝炖花胶435.08419.5082.88±0.0914.15±0.261.35±0.251.40±0.06187.33±2.52黑蒜炖鲍鱼汤370.56343.2985.02±0.118.54±0.141.05±0.103.41±0.38151.67±1.53糖醋生炒骨270.00185.9046.11±0.188.60±0.1916.03±0.1528.19±0.20492.33±4.04传统咕噜肉200.00200.0043.20±0.277.42±0.1016.87±0.3229.86±0.83544.38±0.58烧汁鸡扒200.00200.0070.65±0.3013.52±0.118.92±0.256.38±0.15684.33±1.53鲍汁佛跳墙1600.001600.0081.43±0.216.46±0.104.01±0.176.87±0.06267.67±4.16金玉满堂卤水盆菜1800.001800.0078.09±0.924.27±0.091.81±0.156.59±0.17438.00±1.00盐焗鸡1100.00665.5062.42±0.3219.39±0.0616.87±0.070.57±0.33592.67±3.06豉油鸡1100.00648.0065.25±0.8418.79±0.1614.41±0.121.89±0.06296.67±1.15和味半干鲍鱼150.00150.0079.13±0.197.63±0.114.24±0.107.27±0.12606.33±1.53
根据得到的营养素数据可计算得到各菜品的能量以及NRV%(表3),后期对数据进行进一步统计分析可得到三大产能营养素供能比等评价指标,同时为菜品的营养价值评价提供了基础数据。
表3 菜品中能量及其NRV%(每100 g)
Table 3 Energy and its NRV% in dishes (per 100 g)
菜品名称能量/kJNRV/%能量蛋白质脂肪碳水化合物钠干炒牛河599.287.425.254.728.4116.02西贡菠萝海鲜饭490.376.0711.892.296.098.90广州炒饭857.5310.6211.598.5510.4713.83潮式蚝仔炒饭489.116.069.304.845.4711.82干逼海味粉丝煲460.435.704.964.395.9519.15南海无骨爽皮鸡721.948.9426.1418.820.629.88泰式椰奶青咖喱鸡肉444.305.5019.256.072.1517.40古法灌汁烧鹅1335.5616.5422.3041.803.1725.53生烧乳鸽1180.9914.6323.5840.320.6024.50
续表3
菜品名称能量/kJNRV/%能量蛋白质脂肪碳水化合物钠香草汁啫雪花牛肉607.857.5323.3611.402.1822.67神牛烧花胶筒656.818.1315.5011.144.7518.18古法白切扎蹄790.249.7936.2316.750.8719.57星樾城炭烧猪颈肉901.8711.1727.6921.472.6232.15古法秘制叉烧1190.0614.7420.8938.062.2828.47苹果仔焗骨936.9311.6010.5935.030.7316.28特色蒸桂鱼578.087.1632.389.870.5311.12桶子油鸡1107.1313.7134.3927.682.5625.13岭南清香鸡721.048.9335.7214.670.5410.83XO酱咸鱼鸡粒茄子煲775.669.618.0225.372.3225.92菜心烧肉炒鲮鱼球507.876.2915.2611.461.8120.30广东三宝炖花胶310.953.8523.422.240.459.37黑蒜炖鲍鱼汤239.412.9614.141.741.097.58糖醋生炒骨1219.2215.1014.2326.719.0324.62传统咕噜肉1258.9415.5912.2728.119.5627.22烧汁鸡扒668.818.2822.3714.862.0434.22鲍汁佛跳墙374.164.6310.686.692.2013.38金玉满堂卤水盆菜496.786.159.1213.022.1121.90盐焗鸡969.4312.0132.0828.120.1829.63豉油鸡888.9611.0131.1024.020.6114.83和味半干鲍鱼408.795.0612.627.062.3330.32
基于提供的营养成分数据,从营养和能量的角度分别对粤菜预制菜品进行分析,各类菜品的能量在239～1 336 kJ/100 g;蛋白质含量在3～22 g/100 g;脂肪含量在1～26 g/100 g;碳水化合物含量在0.5～33 g/100 g;钠含量在151～685 mg/100 g。在菜品根据原料属性分为4类的基础上,将每类菜品的能量与营养成分含量以平均数表示,总体来看:每100 g主食类提供能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物及钠含量分别为609.08 kJ、5.75 g、3.06 g、23.76 g、252.83 mg。每100 g禽肉类提供能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠含量分别为893.13 kJ、16.58 g、14.42 g、4.33 g、426.59 mg。水产类菜品平均每100 g提供能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物及钠含量分别为461.35 kJ、8.77 g、5.46 g、6.52 g、353.41 mg。畜肉类菜品平均每100 g提供能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物及钠含量分别为945.24 kJ、12.14 g、14.15 g、12.50 g、472.88 mg。其中畜肉类菜品的能量、脂肪含量最高,分别占11.71% NRV、23.58% NRV,畜肉类与禽肉类菜品的钠含量均较高,达到20% NRV以上,水产类的能量和脂肪较低。
蛋白质含量最高的菜品为古法白切扎蹄(21.90 g/100 g),含量最低的为干逼海味粉丝煲(3.00 g/100 g)。导致各菜品之间蛋白质含量差异的主要原因是菜品的主料蛋白质含量不同,由富含蛋白质的原料制作的菜品,其蛋白质含量一般较高,反之菜品蛋白质含量较低。古法灌汁烧鹅(25.08 g/100 g)为样本中脂肪含量最高的菜品,烧鹅皮脆肉嫩,往往含有较多的脂肪。黑蒜炖鲍鱼汤由于其汤羹类菜品的特性,在制作中较少加入烹调用油,且水分含量明显高于其他菜品,导致其脂肪含量、钠含量以及能量均是所选菜品中的最低值。碳水化合物含量最高的菜品为广州炒饭(32.69 g/100 g),这归因于其配料中包括米饭等大量主食;碳水化合物含量最低的菜品为盐焗鸡(0.57 g/100 g),其以高蛋白、低碳水的鸡肉为主要原料。高钠含量与烹饪过程中加入的调味料(如酱油、盐等)密切相关,烧汁鸡扒(684.33 mg/100 g)中的钠含量为最高值。菜品的能量从最低值(黑蒜炖鲍鱼汤239.41 kJ/100 g)到最高值(古法灌汁烧鹅1 335.56 kJ/100 g),数值差异较大。一般来说,主食类菜品如炒饭类提供的能量中等,而畜肉类和禽肉类菜品因蛋白质和脂肪含量较高,通常能量也较高。菜品原材料的营养价值对其营养成分含量起决定性作用,由于粤菜菜品种类繁多且营养成分受多种因素影响,以上分析仅为一般性概述。在实际饮食中,应根据个人健康状况和营养需求合理选择菜品,并注意控制总能量摄入和营养平衡。同时,烹饪方式的选择也对菜品的营养成分和能量含量有重要影响,建议多采用蒸、煮、炖等健康烹饪方式[12-13]。
2.3 菜品营养价值评价
本文所选取的菜品由于主配料属性的不同,导致其在营养成分上存在较大差异。例如,主食类通常富含碳水化合物,是能量的主要来源;禽肉类、水产类和畜肉类中的蛋白质、脂肪则含量较高。通过对菜品进行分类,可以更清晰地了解每种菜品的主要营养成分,从而制定更合理的饮食计划。以慢性病引发的流行病趋势显示,营养不良问题是导致心脑血管疾病、高血压、高血脂等慢性非传染性疾病高发的危险因素[14-15]。特定的慢性疾病需要特定的饮食管理策略,例如,糖尿病患者需要严格控制摄入碳水化合物的量,以降低血糖波动的次数;高血压患者则需要限制钠盐的摄入,以降低血压[16]。本研究将菜品初步划分为以动物类食物为主料的菜品和以植物类食物为主料的菜品,然后对其各个营养素分别进行系统评价。
2.3.1 能量
参照GB 28050—2011《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》,无能量菜品定义为每100 g固体中能量不超过17 kJ,且其中脂肪提供的能量不超过总能量的50%,低能量菜品定义为每100 g固体中能量不超过170 kJ,且其中脂肪提供的能量不超过总能量的50%。样本中低能量菜品占60.0%,包括干逼海味粉丝煲、泰式椰奶青咖喱鸡肉等18个菜品,其特点为选用脂肪量较少的原料烹制,并且在加工过程中额外添加的油脂量也较少。这些菜品中水分含量较高,导致脂肪、碳水化合物、蛋白质等营养素含量相对降低,从而使得能量较低。高能量菜品定义为每100 g固体中能量超170 kJ,且其中脂肪提供的能量超过总能量的50%。占比情况:高能量菜品占40.0%,包括南海无骨爽皮鸡、古法灌汁烧鹅等12个菜品。高能量菜品通常使用高脂肪原料或高淀粉原料做主辅料,从而导致其能量较高(表4)。
表4 经典粤菜菜品的能量声称
Table 4 Energy claims of classic Cantonese dishes
菜品声称含量要求菜品分类菜品名称声称菜品数占总菜品数比例/%无能量菜品≤17kJ/100g固体 其中脂肪提供的能量≤总能量的50%以植物类食物为主料的菜品 0个 无0低能量菜品≤170kJ/100g固体 其中脂肪提供的能量≤总能量的50%以动物类食物为主料的菜品 14个 干逼海味粉丝煲、泰式椰奶青咖喱鸡肉、香草汁啫雪花牛肉、神牛烧花胶筒、古法白切扎蹄、特色蒸桂鱼、岭南清香鸡、广东三宝炖花胶、黑蒜鲍鱼汤、糖醋生炒骨、传统咕噜肉、烧汁鸡扒、鲍汁佛跳墙、和味半干鲍鱼以植物类食物为主料的菜品 4个 干炒牛河、西贡菠萝海鲜饭、广州炒饭、潮式蚝仔炒饭、60.0高能量菜品≥170kJ/100g固体 其中脂肪提供的能量≥总能量的50%以动物类食物为主料的菜品 11个 南海无骨爽皮鸡、古法灌汁烧鹅、生烧乳鸽、星樾城炭烧猪颈肉、古法秘制叉烧、苹果仔焗骨、桶子油鸡、菜心烧肉炒鲮鱼球、金玉满堂卤水盆菜、盐焗鸡、豉油鸡以植物类食物为主料的菜品 1个 XO酱咸鱼鸡粒茄子煲40.0
2.3.2 蛋白质
参照GB 28050—2011《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》中蛋白质的含量声称条件,本文将低蛋白质菜品定义为来自蛋白质的能量不超过总能量的5%,含蛋白质菜品定义为每100 g中蛋白质含量达到或超过每日NRV的10%。样本中低蛋白质菜品占有比例为0%,提供蛋白质菜品占80.0%,高蛋白质菜品占46.7%,包括南海无骨爽皮鸡、古法灌汁烧鹅等14个菜品(表5)。导致各菜品之间蛋白质含量差异的主要原因是组成菜品的主辅料蛋白质含量的不同所致,富含蛋白质的原辅料组成的菜品,其蛋白质含量一般较高,反之菜品蛋白质含量较低。
表5 经典粤菜菜品的蛋白质声称
Table 5 Protein claims of classic Cantonese dishes
菜品声称含量要求菜品分类菜品名称声称菜品数占总菜品数比例/%低蛋白质菜品来自蛋白质的能量≤总能量的5%无无0含蛋白质菜品每100g的含量≥10%NRV以动物类食物为主料的菜品 22个 南海无骨爽皮鸡、泰式椰奶青咖喱鸡肉、古法灌汁烧鹅、生烧乳鸽、香草汁啫雪花牛肉、神牛烧花胶筒、古法白切扎蹄、星樾城炭烧猪颈肉、古法秘制叉烧、苹果仔焗骨、特色蒸桂鱼、桶子油鸡、岭南清香鸡、广东三宝炖花胶、黑蒜炖鲍鱼汤、糖醋生炒骨、传统咕噜肉、烧汁鸡扒、鲍汁佛跳墙、盐焗鸡、豉油鸡、和味半干鲍鱼以植物类食物为主料的菜品 2个 西贡菠萝海鲜饭、广州炒饭80.0高蛋白质菜品每100g的含量≥20%NRV以动物类食物为主料的菜品 14个 南海无骨爽皮鸡、古法灌汁烧鹅、生烧乳鸽、香草汁啫雪花牛肉、古法白切扎蹄、星樾城炭烧猪颈肉、古法秘制叉烧、特色蒸桂鱼、桶子油鸡、岭南清香鸡、广东三宝炖花胶、烧汁鸡扒、盐焗鸡、豉油鸡46.7
2.3.3 脂肪
脂肪受热后温度可达200 ℃,靠对流作用可使菜品原材料受热均匀,菜品烹调用油多少以及食材本身的组成与脂肪含量有密切的关系。综合分析所选取菜品可有如下结论:菜品的脂肪含量多在10 g/100 g可食部左右。其中清蒸、清炒及汤类等口味清淡的菜品脂肪含量较少,多在5 g/100 g可食部左右。用油炸、油焖、干烧等烹调方法烹制的菜品脂肪含量较高,多在20 g/100 g可食部左右。
饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸是构成脂肪的重要成分,不同的烹饪方法和食材选择会直接影响菜品中饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸的含量[17]。例如,使用动物油脂烹饪的菜品,其饱和脂肪酸含量通常较高;而使用植物油烹饪的菜品,则其中的不饱和脂肪酸含量较高。此外,食材本身也含有不同比例的2种脂肪酸。例如,红肉(如牛肉、猪肉)中的脂肪多为饱和脂肪酸,而禽类和某些蔬菜富含不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸摄入过多可能增加血液中低密度脂蛋白的水平,从而增加心血管疾病的患病风险[18],因此在菜品中应适量控制饱和脂肪酸的摄入。不饱和脂肪酸则有助于降低胆固醇水平,预防心血管疾病适量摄入不饱和脂肪酸对维护人体健康具有重要意义[19]。
2.3.4 碳水化合物
以谷类及淀粉为主料制作的菜品均含有较多的碳水化合物,如广州炒饭的碳水化合物含量为32.69 g/100 g。另外,原料用淀粉进行上浆、挂糊和勾芡以及甜味菜肴和小吃中添加白糖、麦芽糖等精制糖,也会增加菜品的总碳水化合物量,如用淀粉糊烹制的糖醋生炒骨,其碳水化合物量为28.19 g/100 g。血糖生成指数(glycemic index,GI)值是反映食物中的碳水化合物对体内血糖水平影响的重要参考值,菜品原料中碳水化合物的含量因食材GI值的高低而有所差异。对于需要控制血糖的人群(如糖尿病患者),建议优先选择低GI食物(如洋葱、鸡蛋、茄子)为原料制作的菜品以保持血糖水平的稳定。
2.3.5 钠
钠是维持体内水分平衡的重要元素,但摄入过多会导致体内水分潴留,增加血容量,从而引起血压升高。部分菜品在制作过程中使用大量酱油、盐和其他调味料,因此钠含量较高,尤其是酱料丰富的菜品如烧鹅和酱焖类菜品。长期摄入高钠菜品容易导致高血压等问题,因此高血压患者应选择低钠菜品或减少调味品的使用。为了降低高钠菜品对健康的不利影响,建议在菜品烹饪过程中注意:减少食盐的使用量,尽量使用低盐调味品或替代品;对于高钠食材,如茴香、芹菜、茼蒿等,在烹饪时可适当减少盐的添加量,利用食材本身的钠元素来满足口味需求。
2.4 菜品的层次聚类分析
通过层次聚类分析,可以深入了解各菜品样本之间的相似度和聚类关系,为菜品分类、营养搭配等提供有力支持,图1是对经典粤菜预制菜品进行的层次聚类分析,详细展示了菜品样本在层次聚类过程中的合并或分裂情况。分析图1所展示的树状结构,所选样本可以大致分为4类,即高碳水化合物类、低碳水化合物类、高能量类以及低能量类,这4类菜品之间的营养成分含量存在较大差异,可为不同人群在选择菜品时提供一定参考。低能量菜品,如和味半干鲍鱼、泰式椰奶青咖喱鸡肉等,脂肪含量低、水分含量高,使其能量较低,适合控制体重或有能量需求限制的人群。高能量菜品,如生烧乳鸽、古法灌汁烧鹅等,通常使用高脂肪或高淀粉原料,脂肪提供了主要的能量来源,建议适量摄入,尤其对于需要控制总能量摄入的人群。
图1 经典粤菜的层次聚类分析图
Fig.1 Hierarchical cluster analysis of classic Cantonese cuisine
综上所述,对菜品进行分类并根据个人健康状况制定个性化的饮食计划是预防和管理慢性疾病的有效手段。对于糖尿病患者,建议增加主食类中富含膳食纤维的粗粮比例,并减少高糖、高脂肪的菜品摄入。高血压患者则应限制钠盐的摄入,选择低盐的菜品。同时,增加蔬菜、水果和全谷物的摄入,以补充钾、镁等有助于降低血压的矿物质。预防心血管疾病需要控制总能量摄入,建议减少高脂肪、高胆固醇的菜品摄入,如肥肉、动物内脏等,同时对于归类为高能量类的菜品,建议减少食用量,或者通过改进烹饪技巧,尽可能地优化其营养构成,使其更加健康。
3 结论
近年来,关于菜品的营养成分研究普遍是根据菜品配料的量计算而来,缺乏对菜品营养成分的实际检测与定量研究,同时其营养价值评价则是基于估计的营养成分数值进行的,这导致得到的菜品营养组成可能与实际营养组成存在一定的误差。本研究则是参照国家标准系统地测定了菜品中的营养成分,保证了研究成果的实用性、科学性和代表性。
总体来看,研究所选经典粤菜的特征主要表现为营养素含量丰富,通过合适的搭配能基本满足人体所必须的营养素种类,这与菜品的用料较考究,多使用营养成分较丰富的食材有关。本文基于传统的营养成分数据采集困难、费时费力且不准确的现状,建立了一个科学系统的菜品营养成分数据库,旨在准确地采集营养成分数据,同时提供专业的营养分析。本文还对营养成分与慢性病之间的关系进行了探索,表明部分菜品会存在蛋白质、脂肪供能较高,而碳水化合物供能较少的问题,这样的供能比例可能导致能量摄入水平高于推荐值,而高的能量摄入会增加肥胖、心脑血管等疾病发病的风险。本研究全面分析了经典粤菜的特点,以期为人们选择健康膳食提供理论参考。对菜品营养素含量和营养素参考值的系统分析,可以方便就餐者知晓菜品的营养特点,以及为同类菜品的营养价值比较提供依据,帮助就餐者合理搭配餐饮菜品,同时促使餐饮企业重视菜品主辅料的构成、烹调方式的选用和精纯调味品投放等方面对菜品营养价值的影响,研发出更多科学营养的优质菜品。
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