随着社会发展与生活方式的转变,现代人普遍处于快节奏生活状态,从而出现作息、饮食不规律以及压力增大、情绪焦虑等问题,长期如此会造成胃肠负担过重、胃肠功能异常等肠胃健康问题。《2023胃健康白皮书》显示,目前我国有超过80%的居民在日常生活出现过胃肠不适症状,胃部亚健康状态较为普遍。因此人们一直在寻找能够促进胃肠道健康的有效方法,包括养成良好的饮食习惯、定时定量就餐、多吃健胃食物等。
目前具有健胃功效的药品仍存在一些弊端,部分西药如西沙必利、颠茄片口服、吗丁啉等有副作用,包括腹部痉挛、腹鸣和腹泻等,且缺乏针对性与选择性[1]。近年来,许多天然植物来源的食品和中药被证实有利于胃肠道健康,并因其受众范围广、毒副作用小的优势受到大众喜爱,其中的部分干制食品更具有耐储存的特点[2-3]。因此拓展一种有利于胃肠道健康的天然植物来源的干制食品具有重要意义。
萝卜干在潮汕被称为菜脯,是潮汕地区的特产之一,与潮汕咸菜、鱼露并称潮汕三宝。早在明朝就作为贡品上交宫廷,民间以存放时间评估其价值,特别是久藏十年以上的陈年老菜脯最为上乘。通过选用优质的冬初出产的白萝卜,采用传统方法,加粗海盐腌制藏于老坛,经过多年自然陈放而成,其色泽乌黑发亮,风味独特。在民间,其有能促进食欲、帮助消化且年代越久功效越显著,具有很高的食用和食疗价值的民间说法[4]。菜脯作为一种腌制食品,其微生物种群在腌制过程中不断变化[5],在腌制前4天,亚硝酸盐产生菌作为优势菌群,将硝酸盐降解为亚硝酸盐,导致菜脯中的亚硝酸盐含量逐日累积并在第4天达到顶峰;在腌制4 d后,嗜盐古菌作为优势菌群,通过反硝化酶降解作用降解亚硝酸盐,导致菜脯中的亚硝酸盐水平下降并在第12天趋于0[6],因此食用腌制时间足够的老菜脯毒副作用小安全性高。
“老菜脯传统制作技艺”于2018年被列入广东省非物质文化遗产保护名录项目,然而近代和现代对潮汕老菜脯的具体成分与功效研究相对较少,不利于非物质文化遗产的保护与传播,因此探明潮汕老菜脯的基本物质基础及作用机制研究进展对该非遗的发扬具有重要意义。本文综述了食品和药品(包括西药和中药)在消化吸收、胃肠道屏障的有效结构和功能、胃肠道免疫状态、胃肠道微生物群等胃肠健康各方面的积极作用,以及老菜脯已被证实或潜在的功效,为探究潮汕老菜脯在促进胃肠健康方面的研究提供方向。
1 促进消化吸收的物质及其作用机制研究进展
消化是人体内的一项关键生理过程,在日常生活中起着至关重要的作用。然而,随着现代生活方式的改变和饮食结构的多样化,消化问题已经成为一个普遍存在的健康难题。其中,消化不良影响了20%～25%的全球人口,其具有发病率高、反复发作的特点,症状表现为食欲不振、腹痛、腹泻、恶心、呕吐、便秘及口臭等[7]。不同物质对促进消化吸收的功效成分与机制见表1。
表1 不同分类物质对促进消化吸收的功效成分与机制
Table 1 Effective components and mechanisms of different types of substances to promote digestion and absorption
物质类别功效成分功效机制文献来源刺梨食品刺梨多糖促进小鼠小肠运动、增加大鼠摄食量和胃蛋白酶排出量及活性[2,19]青梅[10]食品有机酸改善大鼠摄食量、促进大鼠胃液和胃蛋白酶分泌、推进墨汁在小鼠小肠运动的作用[9-10]维生素药品(西药)B族维生素维生素E促进脂肪、蛋白质的代谢,增强胃肠平滑肌收缩,促进胃肠蠕动,从而促进胃肠排空[20]葡萄糖酸钙锌药品(西药)锌元素恢复味觉,维持人体正常食欲[22]乳酸菌素药品(西药)有机酸、多肽多种多肽和有机酸共同作用[11]山楂食品、药品(中药)有机酸(绿原酸)促进胃肠运动作用,收缩大鼠肠平滑肌,增加胃蛋白酶分泌[13]枣食品、药品(中药)水不溶性膳食纤维促进大肠蠕动,使食物在大肠里停留的时间缩短以防治便秘,并降低大量细菌把食物转变成有毒物质的机会,同时也能将食物里已经存在的有毒物质进行稀释,以保护胃肠道[18]鸡内金食品、药品(中药)锌元素增加胰液分泌量、提高胃蛋白酶和胰酶活性[23-25]麦芽食品、药品(中药)有机酸、消化酶等促进消化系统的消化液、消化酶分泌及胃肠蠕动,促进机械性消化和化学性消化功能[15-16]
1.1 有机酸
有机酸是具有酸性的有机化合物,可以降低胃肠道pH,调节肠道菌群,提高消化酶的活性,促进营养成分的消化与吸收[8]。
青梅是蔷薇科李属植物,市场上不乏具有健胃消食、促进消化、增强食欲作用的青梅制品。温靖等[9]发现青梅乙酸乙酯提取物具有改善大鼠摄食量、促进大鼠胃液和胃蛋白酶分泌、推进墨汁在小鼠小肠运动的作用。韩明等[10]通过GC-MS分析后发现,青梅乙酸乙酯提取物的主要成分为各类有机酸,约占总量的72.99%,其中含量较高的是柠康酸酐(20.31%)、6-十八碳烯酸(16.58%)、顺-油酸(12.6%)、十六烷酸(10.72%)、十八烷酸(6.17%)、癸酸(1.97%)、辛酸(1.33%)等,因此推断青梅乙酸乙酯提取物中促消化功能成分可能是其中的有机酸。
乳酸菌素是乳酸菌代谢过程中合成并分泌到环境中的成分,包括多肽、蛋白、L-乳酸、D-乳酸、乙酸、丙酸、异丁酸、丁酸、异戊酸、戊酸、己酸,其促进胃肠道健康功能可能是多种多肽和有机酸共同作用的结果[11]。
据《本草图经》《本草再新》等书籍记载,山楂有消食健胃的功效,是一种广泛用于消化不良药方的中草药[12]。雷静等[13]通过动物实验验证了山楂具有促消化功能,其功能成分主要是有机酸,特别是绿原酸。
1.2 消化酶
消化酶是在消化道中促进消化系统正常运作的成分,包括蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶、脂酶、凝乳酶等,通过促进蛋白质、脂肪、碳水化合物等成分的分解,来实现促消化的功能,临床上常用复合酶制剂直接补充消化道所需的酶来治疗消化不良[14]。
麦芽是大麦的发芽颖果,据《养生知药》记载,麦芽有助消化、改善食欲的功效。据《百草传奇》记载,麦芽主治行气消食、健脾开胃。魏晴等[15]通过小鼠实验证明麦芽具有促进小肠推进和胃排空的作用,验证了麦芽具有促消化功能。其机制是麦芽含有淀粉酶、蛋白酶、生物碱及其他多种成分,其中有机酸、消化酶等能促进消化系统的消化液、消化酶分泌及胃肠蠕动,促进机械性消化和化学性消化功能[16]。
1.3 膳食纤维
膳食纤维是一种非淀粉多糖,广泛存在于蔬菜、水果和谷物中,现已成为继蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水之后的第七营养素,其能通过乳化作用加快脂质消化,同时改善大肠功能,促进胃肠蠕动[17]。
据《本草纲目》记载,枣性温、味甘、无毒,能平胃气、除肠胃癖气。张孟凡等[18]从新疆红枣渣中提取出水不溶性膳食纤维,并通过小鼠实验证明其具有促消化和促排便的作用,其机制是水不溶性膳食纤维能够促进大肠蠕动,使食物在大肠里停留的时间缩短以防治便秘,并降低大量细菌把食物转变成有毒物质的机会,同时也能将食物里已经存在的有毒物质进行稀释,以保护胃肠道。
刺梨是黔川、滇等省份的特产野果,《黔游记》中有记载:“刺梨野生,夏花秋实,干与果多芒刺,味甘酸,食之消闷,煎汁为膏,食同枯梨,四封皆产,移它境则不生。”涂永丽等[2]也通过实验发现刺梨能促进小鼠小肠运动、增加大鼠摄食量和胃蛋白酶排出量及活力,证明刺梨具有促消化功能[2],其机制可能与刺梨膳食纤维释放的多酚类物质的生物活性和益生元潜力有关[19]。
1.4 维生素
维生素是一类微量有机物质,参与人体的生化反应,调节人体的代谢功能,维持人体正常的生理功能,在人体生长、代谢、发育过程中发挥着重要的作用。已有研究发现维生素B和维生素E均有促消化的功能。其中B族维生素[20]可促进脂肪、蛋白质的代谢,增强胃肠平滑肌收缩,促进胃肠蠕动,从而促进胃肠排空。
1.5 锌元素
锌元素是人体必需的微量元素之一,具有维持人体正常食欲的功能,锌缺乏会导致味觉下降,出现厌食、偏食甚至异食等症状[21]。临床上常应用葡萄糖酸钙锌治疗厌食症,其与益黄散联用具有增强多种消化酶活力,改善消化功能和增强食欲的作用[22]。
鸡内金是鸡的干燥砂囊内壁,据《滇南本草》记载,鸡内金性甘、平,归脾、胃、小肠、膀胱经,具有消食磨胃的功效。动物实验[23]和临床应用[24]都证明鸡内金具有促消化的作用。其作用机制可能与其含有较高的锌元素[25]、增加胰液分泌量、提高胃蛋白酶和胰酶活性有关。
2 维持胃肠道屏障有效结构和功能的物质及其作用机制研究进展
胃肠道屏障能够防止肠内的有害物质如细菌和毒素穿过肠黏膜进入人体内其他组织、器官和血液循环,因此维持胃肠道屏障的有效结构和功能具有重要意义(表2)。
表2 不同分类物质对维持胃肠道屏障有效结构和功能的功效成分与机制
Table 2 Effective components and mechanisms of different types of substances for maintaining effective structure and function of gastrointestinal barrier
物质类别功效成分功效机制文献来源毛健绿茶食品黄酮(芹菜素和木犀草素)、黄烷酮(柚皮素和圣草酚)、黄酮-7-O-葡萄糖苷和黄烷酮-7-O-葡萄糖苷通过促进小肠推进运动和胃蛋白酶排出量,进而增强肠道蠕动发挥促胃肠道健康作用[28]牛奶食品奶源miRNA具有细胞间通讯功能的miRNA作用于体内的靶细胞并关键参与宿主肠道发育[32]生长激素与胰高糖素样肽2(GLP-2)药品(西药)GLP-2促进肠黏膜细胞生长[34]陈皮食品、药品(中药)橙皮苷、川陈皮素和橘皮素增加胃消化液和胃蛋白酶的分泌量,促进小肠运动[29]乌梅食品、药品(中药)槲皮素、山奈酚、菜油甾醇通过治疗肠胃炎症等且在对幽门螺杆菌等胃部有害微生物具有一定杀菌活性,从而改善消化不良[30]
2.1 黄酮类化合物
黄酮类化合物可通过改善肠道菌群、维持肠道屏障、缓解肠道炎症和氧化应激不利影响以及促进肠道消化吸收等并调控肠道健康[26-27]。
毛健绿茶是以传统草本植物岩青兰的鲜叶制作而成的一种代用茶,山西忻州民间常用作消食食品,高健健等[28]通过小鼠小肠运动、大鼠胃蛋白酶排出量及活性实验,证明毛健绿茶具有一定的促进胃肠道健康功能,并通过代谢组学分析出其主要化学成分为黄酮(芹菜素和木犀草素)、黄烷酮(柚皮素和圣草酚)、黄酮-7-O-葡萄糖苷和黄烷酮-7-O-葡萄糖苷。
据《日用本草》记载,陈皮性温,味辛、味苦,能散能泻,能温能补,能消膈气。傅曼琴等[29]发现陈皮中的乙酸乙酯提取物为促胃肠道健康活性最强部分,并从中分离纯化鉴定了橙皮苷、川陈皮素和橘皮素3个黄酮类化合物。通过动物实验验证橙皮苷的促胃肠道健康活性较弱,多甲氧基黄酮类化合物川陈皮素和橘皮素的促胃肠道健康活性较强,说明多甲氧基黄酮为陈皮促胃肠道健康功能的主要物质基础。
据《神农本草》记载,乌梅性味甘平,可入肝、脾、肺、大肠,有收敛生津作用。在中医临床上,乌梅一直是被用于治疗腹泻、肠道紊乱等消化问题的一种药材。林炎娟等[30]通过网络药理学和分子对接技术预测乌梅改善消化不良的主要活性成分可能为槲皮素、山奈酚、菜油甾醇。其中槲皮素是一种天然存在的类黄酮,山奈酚是一种黄酮类化合物。
2.2 微小RNA(Micro RNA,miRNA)
miRNA是一类小型非编码RNA。其中miR-277可通过调控神经营养因子的分泌来调节十二指肠黏膜功能[31]。
最近的研究表明,牛奶中具有丰富的外泌体,其具有细胞间通讯功能,可以通过携带和传递miRNA作用于体内的靶细胞并关键参与宿主肠道发育、细胞分化和免疫反应等生理过程[32]。
2.3 激素
激素是高度分化的内分泌细胞合成并直接分泌入血的化学信息物质,它通过调节各种组织细胞的代谢活动来影响人体的生理活动。消化道器官也能分泌激素,例如促胰液分泌激素、促胃液分泌激素等。非消化道器官分泌的激素也能对胃肠道进行调控,例如生长抑素具有稳定肠黏膜,减少内毒素吸收和细菌易位的作用[33]。
GLP-2是当前用来促进肠黏膜生长的生长因子。生长激素较为常用,胰高糖素样肽尚在试用阶段。重组人生长激素有促进肠黏膜细胞生长的作用在动物实验与临床应用中均已得到证实[34]。
3 有利于胃肠道免疫状态的物质及其作用机制研究进展
胃肠道是人类最大的免疫器官,胃相关淋巴组织约占体内所有淋巴细胞的60%,肠道黏膜免疫具有区分非致病微生物因子(非炎症免疫反应)和病原体(炎症免疫反应)的能力,在广泛的非适应性和适应性免疫反应中为机体提供防御[35](表3)。
表3 不同分类物质对影响肠道免疫状态的功效成分与机制
Table 3 Effective components and mechanisms of different types of substances affecting intestinal immune status
物质类别功效成分功效机制文献来源菊粉和其他低聚果糖食品膳食纤维通过刺激结肠双歧杆菌的生长从而刺激免疫系统[37]维生素药品(西药)维生素E通过加速自由基的清除可以减少或阻止体内脂质过氧化物的形成,扩张胃肠毛细血管,改善胃肠血液循环[38]
3.1 膳食纤维
膳食纤维一方面可以促进有益菌的增殖,另一方面其发酵产生的短链脂肪酸是微生物生长所必需的成分,有助于进一步改善肠道形态、增强肠道屏障功能和免疫功能[36]。
菊粉和其他低聚果糖等膳食纤维,可以一定程度上刺激结肠双歧杆菌的生长,而双歧杆菌和乳杆菌是一类能够产生短链脂肪酸和刺激免疫系统的细菌[37]。
3.2 维生素
维生素E是自由基清除剂,通过加速自由基的清除可以减少或阻止体内脂质过氧化物的形成,扩张胃肠毛细血管,改善胃肠血液循环[38]。
4 调节胃肠道微生物群的物质及其作用机制研究进展
胃肠道微生物群具有有益的屏障功能、负责有益营养素和蛋白质的合成以及消化吸收膳食成分获取营养的功能。胃肠道微生物群通过促消化吸收、调节能量代谢、预防黏膜感染和调节免疫系统等途径影响胃肠道健康[39]。彻底消除胃肠道微生物群是不现实的,相反,重点应该放在调节胃肠道微生物群的变化上,以避免微生物群的剧烈波动从而保持相对平衡[40](表4)。
表4 不同分类物质对调节胃肠道微生物群的功效成分与机制
Table 4 Effective components and mechanisms of different types of substances on regulating gastrointestinal microbiota
物质类别功效成分功效机制文献来源发酵牛奶食品乳酸菌防肠胃感染、降低血清胆固醇水平和抗致突变活性[50]枯草杆菌二联活菌颗粒药品(西药)枯草杆菌肠球菌补充正常生理菌群、制肠源性毒素的产生和吸收,调节肠道内菌群失调[42]金双歧药品(西药)双歧杆菌双歧杆菌产生乳酸和乙酸中和大便的碱性,软化大便,刺激肠管蠕动[41]乳酸菌药品(西药)乳酸菌增加有益菌的丰度,降低有害菌的丰度[43-44]乳酸菌素药品(西药)蛋白、多肽、有机酸选择性杀死肠道致病菌、保护和促进有益菌的生长、调节肠黏膜电解质、水分平衡调节胃肠道菌群平衡、改善肠道微环境[45-46]六神曲药品(中药)酵母、消化酶提高胃肠动力及消化功能[51]
有益微生物包括细菌[41-42]、乳酸菌[43-44](乳酸菌素[11,45-46])、酵母[47-48],其能依附于肠道上皮细胞表面,直接或通过次级代谢产物刺激相关细胞进行免疫反应,调节细胞因子以及分泌粘蛋白等以稳定肠道屏障功能[49]。
枯草杆菌二联活菌中的枯草杆菌和肠球菌可起到补充正常生理菌群的作用,利于营养成分的消化和吸收,且可抑制肠源性毒素的产生和吸收,调节肠道内菌群失调[42]。魏玉霞等[41]发现金双歧可治疗便秘,其机制包括金双歧中的双歧杆菌产生乳酸和乙酸中和大便的碱性,软化大便,刺激肠管蠕动。
研究表明,发酵牛奶及其粉末制品能够预防肠胃感染、降低血清胆固醇水平和抗致突变活性,归功于大量的乳酸菌含量[50]。孙二娜等[43]发现乳酸菌LC-37能增加有益菌双歧杆菌属、普氏菌属、另枝菌属、乳杆菌属、Muribaculaceae属的丰度,降低有害菌Dorea属的丰度,且对受试者功能性消化不良临床症状有显著改善效果。沈郁等[44]发现乳酸菌LG21能缓解餐后饱胀不适、早饱、恶心等多项消化不良症状。
乳酸菌素是在乳酸菌代谢过程中合成并分泌到环境中的蛋白或多肽,根据氨基酸组成的不同可分为羊毛硫乳酸菌素和非羊毛硫乳酸菌素[45]。与乳酸菌一样,乳酸菌素也能选择性杀死肠道致病菌、保护和促进有益菌的生长、调节肠黏膜电解质、水分平衡调节胃肠道菌群平衡、改善肠道微环境[46]。
酵母因富含氨基酸、蛋白质、碳水化合物、谷胱甘肽、各种酶、维生素和矿物质等,被认为是一种富含营养的益生菌[47],凌生才[48]也发现酵母制品具有促进消化的功能,传统中药六神曲作为一种酵母制品,含有淀粉酶和蛋白酶在内的多种消化酶,也被证明具有促胃肠道健康的功能[51]。
5 老菜脯促进胃肠道健康的研究进展
在消化吸收方面,潮汕老菜脯的主要原料——萝卜被证实含芥子油、淀粉酶和粗纤维,具有促进消化,增强食欲,加快胃肠蠕动的作用[52]。其中芥子油由于其辛辣特性,进入消化器官时,可刺激消化器官而使中枢神经兴奋从而促进血液循环,由于局部的充血致使消化液快速分泌,消化器官运动加剧[53]。
在胃肠道免疫状态方面,YIN等[54]的研究表明,从腌萝卜中分离出的戊糖丙酸杆菌L1对低pH值和胆汁盐耐受,并能黏附在猪小肠上皮细胞。主要机制为戊糖丙酸杆菌L1可以与猪小肠上皮细胞IPEC-J2 IEC结合并降低产毒素大肠杆菌F4+诱导的促炎基因的表达,这表明戊糖丙酸杆菌L1对IPEC-J2细胞具有免疫调节活性,而在人胃肠道的作用有待挖掘。还有研究建立了新鲜白萝卜与老菜脯的液相指纹图谱,发现新鲜白萝卜与老菜脯的化学成分存在较大差异,并从老菜脯中纯化得到松脂素和亚油酸甲酯两种化合物[4],两者皆具有抗真菌活性[55]和抗炎活性[56-57]。也有研究发现,腌制萝卜还具有抗氧化和抑菌活性[58]。
在胃肠道微生物群方面,有研究通过高通量测序发现,随着菜脯年份的增加,细菌群落越均匀,细菌多样性越高;菜脯的发酵过程分为两个阶段,3年和5年以上菜脯细菌群落组成差异大,3年菜脯中的优势菌属为鞘氨醇杆菌属、藤黄单胞菌,5年以上菜脯中的优势菌属为不动杆菌[59]。LI等[60]发现腌萝卜中提取的酚类化合物可以在体外和体内实验中抑制人正常肝细胞LO2细胞和肥胖小鼠中的脂质积累,其降脂作用部分主要归功于肠道微生物群组成的改变。
6 腌制食品安全风险研究进展
6.1 亚硝酸盐
蔬果中的硝酸盐含量较高,腌制后在微生物作用下生成2A类致癌物亚硝酸盐。亚硝酸盐被人体摄入后,可将血液中血红蛋白的Fe2+氧化为Fe3+,导致血红蛋白丧失原有携氧能力,从而引发机体高铁血红蛋白症[61];此外,亚硝酸盐还可以与胃中饮食所衍生的胺反应生成强致癌物N-亚硝胺。WEITZBERG等[62]指出饮食中的亚硝酸盐可能会增加机体患食道癌和胃癌的风险。
国标GB 2714—2015《食品安全国家标准 酱腌菜》中对亚硝酸盐的限量标准是20 mg/kg。有学者对腌制萝卜中的亚硝酸盐含量进行了研究,其含量在第4天达到顶峰并在第12天趋于0,全过程含量皆低于国标限量[5]。
6.2 重金属
传统潮汕老菜脯使用海盐腌制,海水中存在铅、砷、汞等多种重金属,在长期腌制过程中可能存在重金属富集的可能。汞是一种毒性较强的有色金属,海水中最常见的为甲基汞,具有很强的神经毒性,能损害中枢神经系统,引起精神和行为障碍;铅多以化合物形式存在,对人体的造血系统、神经系统和肾脏的慢性损害较大;砷的化合物具有致癌和致突变作用,中毒后表现出肠胃炎症状,以及皮肤异常等,严重时可引起中枢神经系统麻痹而死亡[63]。
国标GB 2762—2022《食品安全国家标准 食品中污染物限量》中对酱腌菜的铅的限量是0.5 mg/kg。有学者对腌制萝卜中的砷、铅、铬、镉含量进行了研究,发现萝卜初腌制过程汁液中总砷、总铅、总铬含量随时间增长而增大,萝卜初腌制中总砷、无机砷含量逐渐降低,说明腌制能将部分砷、铅、铬溶入汁液中。萝卜在腌制30 d后,有机态镉含量几乎为零[64]。
6.3 致病微生物
腌制食品在腌制过程中存在大量微生物,且微生物种类和数量随着腌制过程不断变化,利用海水腌制菜脯存在受到葡萄球菌、副溶血性弧菌、沙门氏菌、霉菌和酵母菌等微生物及寄生虫的污染。很多致病菌、寄生虫和霉菌都会导致消化系统问题,且菜脯在食用前不需加热,因此在腌制过程中受污染的腌制品更容易引起腹泻、腹痛、恶心、呕吐等胃肠道疾病症状[63]。
目前对菜脯腌制过程中微生物的变化仍不深入,部分菜脯商品通过加入山梨酸钾、苯甲酸等防腐剂来达到抑菌的目的。
7 讨论
潮汕老菜脯在几百年的发展过程中形成了农户生产、企业加工、公司销售的产业化格局,其应用主要通过收购、加工、售卖聚焦在老菜脯油、老菜脯肉干、老菜脯饮品、老菜脯酱、老菜脯罐头、老菜脯饼、老菜脯粽、老菜脯与其他食品搭配混合等产品,有企业利用种植地理气候优势培育富硒、富胆碱、糖化酶等潮汕老菜脯,或使用不同腌制年份的潮汕老菜脯生产不同口感、味道、功效的产品,有的企业利用老菜脯百搭特质,融合进多种多样的预制菜,最终形成省市多级非遗项目聚集、百花齐放的产业繁荣。
虽然在民间有老菜脯具有促进胃肠道健康功效的说法,但目前对老菜脯的具体成分与功效研究相对较少,对老菜脯具有胃肠道健康功效的科学证据不足,未有动物实验及人体测试证明老菜脯具有促进胃肠道健康的功效,其机制及具体作用成分仍未知;同时,老菜脯作为腌制产品,其中是否存在危害健康的成分仍未深入研究,不利于老菜脯的传承保护及产业化发展。因此,本文综述了食品和药品(包括西药和中药)在胃肠道健康各方面的功效成分与机制、老菜脯的物质基础及其对应的已被证实或潜在的药用价值以及腌制食品的安全风险。后续对于潮汕老菜脯的研究一方面要通过动物实验验证其在胃肠道屏障、胃肠道免疫方面的功效,同时要挖掘其在促消化吸收、胃肠道微生物方面的功效成分并探究其作用机制;另一方面要关注老菜脯中可能存在的危害健康的成分,以期待在潮汕老菜脯中进行更深入、更广泛的研究。
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