金佛山方竹(Chimonobambusa utilis)为禾本科寒竹属植物,被称为“世界一绝,中国独有”[1],因其最初采自南川金佛山,故定名为金佛山方竹[2],目前集中分布于海拔较高的重庆市南川区和万盛经济开发区、贵州省桐梓县以及云南省镇雄县等地区[3]。金佛山方竹笋具有蛋白质含量高、氨基酸种类多、矿物质丰富等特点,还含有多糖、多酚、植物甾醇等天然活性成分,具有抗氧化、改善胃肠道、抗突变、降血糖、降血脂等生理功能[4-6]。金佛山方竹在秋后出笋,与大多数竹子春季出笋形成季节反差,市场优势突出,其笋体细长,略呈方形,具有“鲜、嫩、香、脆”的优点,被林学泰斗陈嵘教授誉为“竹笋之冠”[7-8]。
金佛山方竹鲜笋采摘后易褐变和木质化,导致食用和经济价值下降,故大部分被加工为笋干、清水笋、速冻笋等。干燥、水煮、冷冻等不同的加工方式对金佛山方竹笋营养成分和活性物质的含量及功能有较大影响,如热加工时会导致热敏性物质的分解和氧化,并造成蛋白质、还原糖等营养物质损失,同时方竹笋的色泽和风味也会发生变化。但目前关于金佛山方竹笋营养和生物活性物质及加工后品质变化的系统综述鲜见报道。因此,本文对金佛山方竹笋的营养成分和生物活性物质进行了文献梳理,归纳了不同加工方式对金佛山方竹笋的营养成分、生物活性物质、色泽及风味的影响,以期为金佛山方竹笋在食品、医药、保健品等领域的开发利用提供参考。
1 金佛山方竹笋营养成分与生物活性物质
金佛山方竹笋作为一种具有地域特色和营养价值的森林蔬菜,近年来受到广泛关注。方竹笋中的营养成分与生物活性物质繁多,其中蛋白质与膳食纤维含量丰富。此外,还含有多糖、多酚、黄酮、植物甾醇、γ-氨基丁酸等生物活性物质(图1)。因此,深入剖析金佛山方竹笋的各种成分,对其进一步开发利用具有重要意义。
图1 金佛山方竹笋营养成分与生物活性物质
Fig.1 Nutrients and bioactive substances of C. utilis shoots
1.1 营养成分
1.1.1 蛋白质和氨基酸
竹笋是蛋白质的良好来源,金佛山方竹笋蛋白含量较高,平均值为3.51 g/100 g,优于多数常见蔬菜和其他竹笋[9]。徐田等[10]研究表明,云南镇雄、贵州桐梓、贵州正安、贵州绥阳、重庆南川5个产地的方竹笋蛋白质含量差异显著,且含量均高于其他28种竹笋。另外,干制后的方竹笋蛋白质含量达到35.37 g/100 g,显著高于黎平和赤水产区的楠竹春笋[11]。目前国内外对金佛山方竹笋蛋白质的研究集中在含量分析方面,筛选合适的提取方法是方竹笋蛋白质未来的研究方向之一,方竹笋蛋白质结构及溶解性、持油性、起泡与泡沫稳定性等功能特性也值得进一步探究,以提高金佛山方竹笋的利用价值。
金佛山方竹笋中氨基酸含量丰富,种类较多,含有7种人体必需氨基酸,其中亮氨酸、赖氨酸和缬氨酸含量较高,蛋氨酸含量最低。杨金来等[12]比较了5种彩色笋壳的金佛山方竹笋氨基酸含量,结果表明5种新鲜方竹笋中必需氨基酸与总氨基酸的比值均在35%以上,且褐壳方竹笋与绿壳方竹笋达到40%以上,表明金佛山方竹笋满足FAO/WHO建议的理想蛋白模式要求,是一种优良的蛋白质资源。此外,金佛山方竹笋呈味氨基酸占总氨基酸50%以上,其中呈鲜味的谷氨酸含量最为丰富,占干重的3.07%,其次是天冬氨酸、丙氨酸等[13],龙昭航等[14]通过高效液相色谱法同样检测出金佛山方竹笋中谷氨酸含量最丰富,其次为天冬氨酸。
1.1.2 矿物质
矿物质对于身体的生长、荷尔蒙的维持和调节至关重要,并在肌肉和骨骼的构建中发挥重要作用。矿物质元素缺乏症是全球最常见和最普遍的营养失调症[15]。金佛山方竹笋中含有人体必需的P、K、Ca、Mg等宏量元素和Fe、Cu、Zn、Mn等微量元素,且Fe、Mn等元素含量高于毛竹笋[16]。不同产地之间的方竹笋含量各异,如桐梓产地的金佛山方竹笋K含量最高,而南川产地的金佛山方竹笋Fe和Mn含量较高[10]。娄义龙[17]报道了低海拔和异地引种的金佛山方竹笋Ca、Mg、P、K含量都低于原生地方竹笋。值得关注的是,金佛山方竹笋中有丰富的Se,含量为0.158～0.647 mg/kg[13],按照GH/T 1135—2017《富硒农产品》中蔬菜富硒的标准,金佛山方竹笋属于富硒食品。
1.1.3 维生素
维生素在人类健康和疾病中发挥多种作用,如抗氧化和作为辅助因子。金佛山方竹笋中的维生素包括维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素PP等,其中维生素C的含量较高。研究发现黑壳笋、黄壳笋、褐壳笋、红壳笋和绿壳笋等不同笋壳颜色的金佛山方竹笋中的维生素C含量差异不显著,平均值为1.43 mg/100 g[12]。金佛山方竹笋中维生素B1、维生素B2、维生素PP含量分别为0.37、0.40、2.14 mg/kg[18]。
1.1.4 膳食纤维
膳食纤维是一种不能被机体消化吸收的碳水化合物,在果蔬、谷物、豆类和薯类中含量丰富,被称为“第七营养素”[19]。研究证实,竹笋膳食纤维具有降胆固醇、维持肠道生态平衡、降血糖等生理功能[20-21]。金佛山方竹笋中膳食纤维总量为17.87～38.11 g/100 g干重,高于雷山方竹笋和合江方竹笋[22]。赵泓舟等[23]发现金佛山方竹笋膳食纤维中可溶性膳食纤维与不溶性膳食纤维含量分别为58.12%和6.78%,由10种单糖组成,含量较高的单糖有葡萄糖、阿拉伯糖和木糖。在模拟消化6 h后,方竹笋膳食纤维在人工胃液和人工肠液中抗消化能力优于菊粉。此外,方竹笋膳食纤维对发酵乳杆菌和植物乳杆菌均有良好的益生效果。
1.2 生物活性物质
1.2.1 多糖
近年来,多糖因具有抗氧化、抗衰老、抗肿瘤、降血脂、降血糖等多种生物活性而备受关注[24]。金佛山方竹笋中多糖含量为800～1 789 mg/100 g干重。ZHANG等[25]研究了70%、75%、80%等不同乙醇浓度提取的金佛山方竹笋多糖中单糖组成,结果表明,3种方竹笋多糖(CPS70、CPS75、CPS80)在单糖及摩尔比上不同, CPS70和CPS80的单糖组成为甘露糖、鼠李糖、葡萄糖、半乳糖、木糖、阿拉伯糖和葡萄糖醛酸, 而CPS75中多一种半乳糖醛酸。金佛山方竹笋中提取的多糖PCPs是一种酸性多分散杂多糖,主要由葡萄糖、半乳糖、木糖和阿拉伯糖组成,摩尔比为15.76∶49.06∶16.70∶39.86,(1→3)糖苷键是PCPs主要的连接类型。PCPs在DPPH自由基、ABTS阳离子自由基和羟基自由基清除能力以及金属螯合活性方面表现良好[26]。目前,金佛山方竹笋多糖的构效关系尚未完全清晰,未来可以结合多组学技术进行深入系统地研究。
1.2.2 多酚
多酚是植物体次生代谢产物,具有抗氧化、抗炎和抗癌等生物活性,是当前功能食品领域的研究热点之一[27]。目前从金佛山方竹笋中分离的酚类物质主要有酚酸类、芪类、鞣酸类、类黄酮类等,研究表明方竹笋中多酚含量为602.83～854.07 mg/100 g,不同产地之间存在差异[28]。冉莎等[29]采用碱法提取了金佛山方竹笋膳食纤维中结合多酚,所得多酚初步鉴定出12种成分,其中芥子酸、槲皮素、白藜芦醇、山柰酚、黄芩苷和花色苷首次在方竹笋中被报道。此外方竹笋多酚提取液抗氧化性良好,特别是对ABTS阳离子自由基、DPPH自由基清除效果较好。上述结果表明,金佛山方竹笋多酚可作为天然抗氧化剂,但还需要通过细胞实验及动物实验对其抗氧化活性进一步验证。
1.2.3 黄酮类物质
黄酮是由C6-C3-C6结构构成的功能性芳香族化合物,具有抗菌、抗肿瘤和抗病毒等生物活性[30]。金佛山方竹鲜笋中黄酮含量为0.187 mg/g[31],而刘泳廷等[32]通过超声波辅助提取得到金佛山方竹笋干中总黄酮平均含量为0.859 g/100 g干重。此外,有学者研究了在室温贮藏过程中金佛山方竹笋的黄酮变化,发现黄酮含量随贮藏时间的增加而增加,贮藏第5天黄酮含量增加了0.117 mg/g[33]。目前对于金佛山方竹笋的黄酮研究主要集中在含量测定上,而不同提取方法对金佛山方竹笋黄酮含量的影响不清楚,对提取的黄酮类物质的结构和功能特性也有待进一步研究。
1.2.4 植物甾醇和γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)
植物甾醇是存在于植物细胞膜中的天然化合物,具有抗菌、预防心血管疾病和糖尿病等生物活性[34]。竹笋中的单体甾醇主要有谷烷醇、胆固醇、麦角甾醇、豆甾醇、芸苔甾醇和β-谷甾醇。研究表明,不同种类、部位和收获季节对竹笋甾醇组成均有显著影响[35-36]。GABA是一种非蛋白质氨基酸,具有缓解压力、促进睡眠、预防癌症等作用,广泛用于食品、农业、畜牧业、制药业等各个行业[37-38]。在植物体内GABA形成有两条途径,其一是谷氨酸被催化脱羧合成,其二是多胺降解产生的4-氨基丁醛脱氢生成[39]。任春春等[28]采集了贵州省9个地区的金佛山方竹笋,发现方竹笋中β-谷甾醇含量为208.99～306.77 mg/100 g干重,豆甾醇含量为81.89～130.36 mg/100 g干重,不同地区的金佛山方竹笋中GABA含量为 70.06～704.94 mg/100 g干重,其中遵义市桐梓县木瓜镇的方竹笋中GABA含量最丰富,高于8种菜用大豆的GABA水平。
2 金佛山方竹笋加工品质
2.1 加工对金佛山方竹笋营养品质的影响
2.1.1 加工对金佛山方竹笋基本营养成分的影响
研究表明,加工对金佛山方竹笋中蛋白质、糖类等物质的含量有重要影响。有学者比较了热风干燥、微波干燥、远红外干燥对金佛山方竹笋营养品质的影响,其中热风干燥对还原糖、可溶性蛋白、总糖和游离氨基酸含量影响较小,微波干燥能够较好地保留可溶性蛋白和总糖,而远红外干燥对还原糖和游离氨基酸含量的保留更优[40]。表1列举了不同加工方法对方竹笋基本营养成分的影响,热干燥与盐煮干燥均会导致方竹笋中蛋白质与总糖含量降低。速冻方竹笋超声波解冻的效果最优,时间短且温度低。此外,与速冻相比,热干燥加工后的金佛山方竹笋会干裂和褐变,影响方竹笋的品质,而速冻后的方竹笋虽能较大程度保留方竹笋的营养,但在解冻后存在汁液损失和质地变软等问题。因此,在加工过程中如何最大限度的保留方竹笋的营养成分值得进一步的研究。
表1 不同加工方法对金佛山方竹笋基本营养成分的影响
Table 1 Effects of different processing methods on essential nutrients of C. utilis shoots
加工方法加工条件对基本营养成分的影响参考文献热风干燥65、75、85、95 ℃随着烘干温度的升高,笋干总糖、可溶性蛋白和游离氨基酸的含量逐渐下降,当温度为75 ℃时,干燥速率较快且笋干的营养和感官品质保持优良[41]盐煮干燥10%、15%、20%、25%、30%的食盐添加量盐制笋干的总糖、游离氨基酸和还原糖含量均随食盐添加量的增加而降低,30%盐量加工的方竹笋在总糖、还原糖、游离氨基酸含量较10%盐量处理减少了0.90%、0.18%、21.94 μg/100 g[42]ε-聚赖氨酸处理100、300、500 mg/L ε-聚赖氨酸溶液可溶性糖呈下降趋势,300 mg/L和500 mg/L的ε-聚赖氨酸处理与未处理相比,可溶性蛋白质损失降低了22.61%和20.7%[43]微波解冻700 W微波解冻后方竹笋蛋白质含量比自然解冻的低13.3%,而还原糖和维生素C含量比自然解冻高超声波解冻40 kHz,90 W, 20.0 ℃超声波解冻后方竹笋还原糖的质量分数为1.75%,维生素C含量是自然解冻后的1.35 倍水浴解冻20.0、50.0 ℃20 ℃和50 ℃水浴解冻后方竹笋蛋白质含量分别为2.27%和2.57%,20 ℃水浴解冻样品中还原糖和维生素C含量比自然解冻高,而50 ℃水浴解冻样品中还原糖和维生素C含量与自然解冻样品无显著差异[44]
2.1.2 加工对金佛山方竹笋膳食纤维的影响
由于竹笋膳食纤维溶解性和保水性较差,造成其制品结构松散、口感粗糙,严重制约了其在食品工业中的应用。因此,有必要对其进行改性加工以提升膳食纤维的持水性、持油性、膨胀力等功能特性。目前竹笋膳食纤维改性加工主要有化学法、生物法、物理法[45]。表2列举了不同加工方法对金佛山方竹笋膳食纤维品质的影响。研究表明,超声波处理及3种组合处理对膳食纤维的改性有较好的作用,且超声波处理联合高压均质处理是获得高品质方竹笋膳食纤维的一种有效改性方法[50]。此外,ZHANG等[51]发现添加蔗糖酯有利于改善高压均质过程中方竹笋膳食纤维的团聚现象。此外,发酵后的金佛山方竹笋膳食纤维间隙增大,持水能力增加,溶胀率提高到8.56 mL/g[52],说明发酵在膳食纤维的改性上也具有应用前景。由此可见,结合多种方法对膳食纤维的加工比单一方法的作用效果好,同时加工后的金佛山方竹笋膳食纤维在品质上都有一定程度的提升。
表2 不同加工方法对金佛山方竹笋膳食纤维的影响
Table 2 Effects of different processing methods on dietary fiber of C. utilis shoots
方法加工条件品质影响参考文献超声波料液比1∶10 g/mL,25 kHz,100 W, 1 h持水力上升1.48 g/g,结合水力上升0.98 g/g [46]动态高压射流处理料液比 1∶100 g/mL,在 50、100、150、200 MPa微射流压力下均质处理5次压力为150 MPa时,粒径最小,持水力、持油力、膨胀力最大,较未处理组分别提高了 47.4%、50.54%、61.27%[47]微波料液比1∶10 g/mL,680 W,30 min持水力上升了25.09%,还原力增加38.24%,对超氧阴离子(·O2-)清除率下降31.58%微粉碎球磨机研磨5.5 h持油性下降了22.46%,还原力增加58.82%,对·O2-清除率下降了22.17%[48]高压均质料液比1∶40 g/mL,25 ℃,70 MPa下匀浆4个循环持水力下降,持油性增加,膨胀力下降,葡萄糖透析延迟指数值增加了30.61%高温蒸煮料液比1∶40 g/mL,121 ℃持水力增加,持油性增加,膨胀力下降超声波结合高温蒸煮料液比1∶40 g/mL,720 W,20 kHz,20 min,再121 ℃蒸煮持水力增加,持油性增加,膨胀力增加了2.68 mL/g,对葡萄糖吸附能力提高了96.13% 高压均质结合高温蒸煮料液比1∶40 g/mL,25 ℃,70 MPa下匀浆4个循环,再121 ℃蒸煮持水力增加,持油性增加,对葡萄糖吸附能力提高了67.08%,葡萄糖透析延迟指数值增加了27.20%超声波结合高压均质料液比1∶40 g/mL,720 W,20 kHz,20 min,再25 ℃、70 MPa下匀浆4个循环持水力增加,持油性增加了55.35%,膨胀力增加了4.37 mL/g,对葡萄糖吸附能力提高了75.38%,葡萄糖透析延迟指数值增加了44.51%[49]
2.2 加工对金佛山方竹笋生物活性物质的影响
2.2.1 加工对金佛山方竹笋多糖的影响
目前竹笋多糖提取的方法主要有热水提取、加速溶剂提取、超声波提取、微波提取和酶提取等方式[53]。表3列举了不同加工方法对金佛山方竹笋的影响,发现不同干燥方法会影响提取多糖的单糖构成,而不同提取方法和乙醇沉淀浓度会影响各单糖的摩尔百分比。酶辅助提取和超声波辅助提取得到的多糖生物活性最好,研究表明超声波辅助提取可以缩短提取周期、提高提取效率[58];而酶辅助提取专一性强,能促进多糖的溶出,极大提高多糖得率[59]。此外,体积分数为75%乙醇沉淀效果最佳,对益生菌的增殖效果较好。冷冻干燥后的多糖在抗氧化性上表现最好。后续研究可以在此基础上,进一步探究其他提取方法和干燥方法制备的方竹笋多糖在理化特性、结构及生理功能方面的差异,为金佛山方竹笋多糖的开发利用提供更丰富的理论参考。
表3 不同加工方法对金佛山方竹笋多糖的影响
Table 3 Effects of different processing methods on polysaccharide of C. utilis shoots
加工方法加工条件品质影响参考文献快速溶剂法126 ℃,循环次数2次,单次22 min在胃中水解度为1.24%,对4种细菌的益生作用都较差,对青春双歧杆菌、两歧双歧杆菌、婴儿双歧杆菌和嗜酸乳杆菌增殖系数为0.73、0.59、0.67、0.77热水提取法料液比1∶20 g/mL, 100 ℃,提取2次,单次4 h在胃中水解度为1.24%,对4种细菌的益生作用较差,对青春双歧杆菌、两歧双歧杆菌、婴儿双歧杆菌和嗜酸乳杆菌增殖系数为0.88、0.67、0.63、0.76超声波辅助提取料液比1∶20 g/mL, 240 W, 49 ℃,提取2次,单次40 min在胃中水解度为1.18%,对4种细菌都有较好的益生作用,对青春双歧杆菌、两歧双歧杆菌、婴儿双歧杆菌和嗜酸乳杆菌增殖系数为1.03、0.94、1.03、1.15微波辅助提取料液比1∶20 g/mL,400 W, 90 ℃,提取2次,单次15 min在胃中水解度为1.20%,对嗜酸乳杆菌益生作用较好,对青春双歧杆菌、两歧双歧杆菌、婴儿双歧杆菌和嗜酸乳杆菌增殖系数为0.83、0.74、0.79、0.96酶辅助提取料液比1∶20 g/mL,50 ℃,提取2次,单次时间80 min,复合酶的添加量为提取溶剂的1%在胃中水解度为1.22%,对4种细菌都有较好的益生作用,对青春双歧杆菌、两歧双歧杆菌、婴儿双歧杆菌和嗜酸乳杆菌增殖系数为1.06、1.03、0.95、1.07[54]
续表3
加工方法加工条件品质影响参考文献乙醇沉淀4 ℃,70%乙醇溶液沉淀12 h糖醛酸含量为2.4%,在胃中水解度为1.4%,对α-淀粉酶抗性好,对青春双歧杆菌、两歧双歧杆菌、婴儿双歧杆菌和嗜酸乳杆菌增殖系数分别为0.81、0.97、0.86、0.774 ℃,75%乙醇溶液沉淀12 h糖醛酸含量为9.4%,在胃中水解度为1.2%,对α-淀粉酶抗性好,对青春双歧杆菌、两歧双歧杆菌、婴儿双歧杆菌和嗜酸乳杆菌增殖系数分别为1.03、0.96、1.04、1.114 ℃,80%乙醇溶液沉淀12 h糖醛酸含量为2.1%,在胃中水解度为1.3%,对α-淀粉酶抗性好,对青春双歧杆菌、两歧双歧杆菌、婴儿双歧杆菌和嗜酸乳杆菌增殖系数分别为0.91、0.85、0.77、0.58[55]热风干燥50 ℃,24 h当多糖浓度为4 mg/mL时,对DPPH自由基清除能力为67.82%;对羟自由基(·OH)、超氧化物、ABTS阳离子自由基的IC50值1.78、0.64、1.25 mg/mL真空干燥50 ℃,24 h当多糖浓度为4 mg/mL时,对DPPH自由基清除能力为73.08%;对·OH、超氧化物、ABTS阳离子自由基的IC50值分别为1.45、0.41、0.69 mg/mL冷冻干燥-80 ℃,24 h当多糖浓度为4 mg/mL时,对DPPH自由基清除能力为77.30%;对·OH和超氧化物、ABTS阳离子自由基清除效果最好喷雾干燥170 ℃,速度5.01 m3/min,流量6 mL/min当多糖浓度为4 mg/mL时,对DPPH自由基清除能力为62.16%;对·OH、超氧化物、ABTS阳离子自由基的IC50值分别为2.04、0.77、1.09 mg/mL[56-57]
2.2.2 加工对金佛山方竹笋多酚与黄酮的影响
多酚与黄酮是金佛山方竹笋发挥抗氧化功效的重要物质,同时其含量对金佛山方竹笋的色泽也有影响。龙昭航等[60]比较了金佛山方竹鲜笋、干笋和水煮笋的单宁含量,发现加工后的单宁显著减少,尤其是水煮笋,相比鲜笋减少了68%。另外研究发现不同乳酸菌发酵48 h后,金佛山方竹笋多酚含量均有增加,其中罗伊氏乳杆菌发酵、植物乳杆菌发酵与混合发酵后的方竹笋多酚含量比自然发酵分别高11.79、27.51、34.18 mg/100 g。同时与自然发酵和罗伊氏乳杆菌发酵相比,植物乳杆菌发酵与混合发酵方竹笋中黄酮含量增加[61]。因此,发酵也是保留金佛山方竹笋黄酮和多酚的优良加工方法之一。
2.3 加工对金佛山方竹笋风味品质的影响
风味是影响食品可接受性的一个重要方面。竹笋中的风味物质包括有机酸、呈味氨基酸和挥发性物质,加工可能会导致有机酸降解和溶出、呈味氨基酸和挥发性物质转化等。草酸是金佛山方竹笋的负面风味物质,呈现苦涩味,研究发现鲜笋中草酸含量为4 920.67 mg/kg,干制笋与水煮笋中草酸含量显著减少,分别为2 241.50和1 110.93 mg/kg。赵红艳等[62]在清水笋和干笋中分别鉴定出30和38种挥发性物质,清水笋主要以醛类为主,干笋主要以萜烯类为主。相比鲜笋,清水笋与干制笋中醇类物质含量显著减少,这是由于醇类在加热后容易转化为醛类或酮类化合物。WANG等[61]从方竹笋超细全浆发酵中测定出35种主要挥发性化合物,相对含量较高的物质有1-己醇、己酸、2-庚醇和乙酸等。与鲜笋相比,发酵后的竹笋醇类物质和酸性物质增加,醛类和酮类物质相对含量降低。同时,发酵后乳酸含量增加、苦味氨基酸减少、2-戊基呋喃也有所降低,说明发酵有利于提升方竹笋的风味。在加工过程中,加工工艺、微生物、酶等因素都会导致风味物质的变化,但是目前对金佛山方竹鲜笋及其加工制品中特征性风味物质的研究还不深入,其形成途径和机理仍有待进一步挖掘。
2.4 加工对金佛山方竹笋颜色品质的影响
色泽不但影响金佛山方竹笋的整体质量,而且是消费者选择购买的重要参考指标。方竹笋在不同的加工方法下,色泽会有不同的变化。汤彩蝶等[63]用机械球磨法制备金佛山方竹笋全粉,随着球料质量比的增大,方竹笋全粉的亮度不断增加,红黄度减小,当球料质量比为9∶1时,与未处理组相比,亮度L*增加了9.68,红绿值a*与黄蓝度值b*分别减小2.12、7.28。张洪礼等[64]报道了经热风、真空、远红外、红外干燥处理后,金佛山方竹笋的亮度L*随时间的延长不断降低,红绿值a*逐渐增加,黄蓝值b*呈下降趋势,这可能与类黄酮、单宁等色素发生氧化、降解和非酶褐变有关,而低温真空冷冻干燥在L*、a*、b*上相对稳定,可最大限度保持原有色泽。另外,发酵后的金佛山方竹笋比未发酵的展现出更好的颜色,经发酵处理后,各组样品具有更高的亮度与黄度;与未处理组相比,罗伊氏乳杆菌、植物乳杆菌和混合发酵的金佛山方竹笋ΔE值提高至3.49、8.74和5.16[61]。
3 总结与展望
金佛山方竹笋是一种营养丰富和口感上佳的食用笋,其蛋白质和膳食纤维含量较高,氨基酸比例较优,矿物质和维生素含量丰富。同时,金佛山方竹笋中富含多酚、黄酮、植物甾醇和多糖等生物活性成分,但不同产地的金佛山方竹笋成分有所差异。本文还综述了不同加工方式对金佛山方竹笋品质的影响,发现在热风、远红外、微波、盐煮、干制过程中,可溶性蛋白质、还原糖、游离氨基酸等含量均减小,在发酵过程中,多酚和黄酮含量增加,且不同加工方式对风味与色泽的影响较大。目前关于金佛山方竹笋的研究多集中于营养成分上,因此对金佛山方竹笋的后续研究提出几点展望:a)金佛山方竹笋的各种营养成分与生物活性物质较复杂,综合运用经典化学、现代仪器分析技术及生物学等多种手段,进行组分含量和精细结构的测定,为进一步阐明其作用机理奠定基础。b)进一步研究金佛山方竹笋功能性成分结构与生物活性之间的构效关系,筛选出具有特定生物活性的功能性成分,进而有针对性地开发功能性食品或保健品。c)采用新兴技术对金佛山方竹笋进行绿色加工,最大限度地保留方竹笋中的营养成分和生物活性物质,并提高综合利用率,实现金佛山方竹笋资源的高值化利用。
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