摩尔多瓦葡萄(Moldova,GuzaliKala×SV12375)可用作鲜食、酿酒、庭院、盆栽、长廊、公园、砧木等,用途广泛,是一种真正意义上的多功能葡萄[1]。该品种在陕西长势极佳,抗病、丰产、着色均匀、中晚熟、挂果时间长,管理粗放、省工、基本不用打药[2],是葡萄长廊、观光园的最佳选择。同时,该品种除梗较易,呈紫红色,果香和花香浓郁,与其他品种相比,含有丰富的可溶性固形物,出汁率高,花色苷高,有酿造优质果香型葡萄酒的潜力[3]。这一方面可以解决葡萄成熟期的浪费问题,另一方面可以增加产值,减轻观光园风险。
葡萄酒的风味品质与其成分密切相关,这是对葡萄酒进行等级分类的重要依据[4]。香气的构成物质十分复杂,不同葡萄品种所含的挥发性物质的种类和含量不同,这直接决定了葡萄酒的酿酒风味和感官品质[5]。明确葡萄酒的风味物质基础及香气特征可以为葡萄酒品质控制和原产地保护提供重要依据。同时,感官评价是利用人体感觉器官分析产品的感官特性,通过视觉、嗅觉和味觉反应对产品进行分析和解释的科学方法[6-7]。把感官和化学分析相结合,有助于深入探究、明晰不同品种葡萄酒的香气特征。
目前,对摩尔多瓦葡萄品质的综合评价和鉴定较多[8-9],但国内外关于其单品种酿造葡萄酒的风味物质基础及感官特征的研究较少。本论文旨在对摩尔多瓦葡萄酒中关键香气物质进行定性和定量分析,并且将感官、化学数据进行关联分析,探寻影响其风味的关键呈香物质,明确摩尔多瓦葡萄酒的感官特性和重要香气组分,更全面、客观地对不同生态区摩尔多瓦葡萄酒进行区分和评价,以期为观光园多功能利用、开发摩尔多瓦葡萄酒及品质风格提升提供理论依据。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
2022年于陕西省渭北旱塬(B1、B2)、关中平原(C1、C2、C3)以及陕南山岭(D1、D2)葡萄酒产区,根据各酒庄选择的当年采收时间,采摘成熟期摩尔多瓦葡萄,共7款,其理化指标如表1所示。在每个被选中的葡萄园中,除3排边行外,每个品种随机“S”形选择20 kg葡萄并返回实验室立即用于单品种酿酒。
表1 摩尔多瓦葡萄基本理化指标
Table 1 Basic physical-chemical indexes of Moldova grapes
酒样总糖/°Bx还原糖/(g/L)可滴定酸/(g/L)pHB116.88±0.02c185±6.06b4.32±0.01e3.46±0.01bB218.19±0.31b173.5±6.06c5.87±0.02a3.21±0.01dC114.38±0.04d146.5±1.73d4.44±0.04d3.51±0aC221.06±0.05a209±3.12a3.38±0.03f3.52±0.01aC316.77±0.31c176±0.87bc4.71±0.03c3.44±0.01bcD118.03±0.04b187±3.77b4.38±0.05de3.43±0.01cD221.39±0.09a205±3.46a5.44±0.03b3.2±0.01d
注:同一列不同字母代表存在显著性差异(P<0.05)(下同)。
分析纯化学品,成都西陇科学股份有限公司;色谱级化学品,德国 Meker公司;有机酸、单体花色苷、单体酚、香气标准品,美国 Sigma-Aldrich 公司。
1.2 仪器与设备
Enology Y15葡萄酒全自动分析仪,西班牙赛默飞公司;GC2030-TQ8050 NX三重四极杆型气相色谱质谱联用仪、LC-15C高效液相色谱仪,日本岛津公司;UV-2800A紫外可见分光光度计,上海尤尼柯仪器有限公司;CS-820分光测色仪,杭州彩谱科技有限公司。
1.3 实验方法
1.3.1 葡萄酒酿造工艺流程
葡萄酒的酿造工艺参考小容器酿造法[10],具体工艺流程如下:葡萄原料-果实分选-除梗破碎-冷浸渍-接种酵母-酒精发酵监控-终止发酵(比重0.992)-倒罐-低温冷藏-装瓶。
1.3.2 基础理化
基础理化指标(包括酒精度、pH、可滴定酸度、挥发酸)由葡萄酒全自动分析仪测定。总酚、总类黄酮、总单宁和总黄酮-3-醇含量的测定分别采用福林-肖卡比色法、氯化铝比色法、甲基纤维素沉淀法和p-DMACA-盐酸比色法测定。采用CS-820分光测色仪对葡萄酒进行颜色分析。
1.3.3 单体有机酸
单体有机酸测定参考李彩虹等[11]的方法,使用 LC-15C 高效液相色谱仪进行检测。
1.3.4 单体花色苷
单体花色苷测定参照 YANG 等[12]的方法,使用 LC-15C 高效液相色谱仪进行检测。
1.3.5 单体酚
单体酚测定参照葛谦等[13]的方法,采用 LC-15C 高效液相色谱仪进行检测,色谱柱:Waters×Terra MS C18 色谱柱(250 mm×4.6 mm, 5 μm)。
1.3.6 挥发性化合物
挥发性化合物测定参照葛谦等[13]的方法,采用 GC2030-TQ8050 NX 三重四极杆气相色谱质谱联用仪,配备 InertCap WAX 极性色谱柱(60 m×0.25 mm,0.25 μm)和 AOC-6000 三合一顶空固相微萃取自动进样器进行顶空-固相微萃取法检测。
1.3.7 感官评价
感官品评试验在标准感官分析室进行,品评小组由 16 名接受过专业感官培训的专业评委组成,其中男性8名、女性8名,年龄在25～30岁。葡萄酒的感官质量采用100分的评分系统(表2)对葡萄酒进行综合评价。
表2 感官评分细则
Table 2 Sensory scoring rubric
感官指标评分范围感观特征外观澄清度(10分)色泽(10分)8～10澄清透明,无沉淀及悬浮物5～7轻微沉淀或悬浮物1～4有明显的沉淀或悬浮物,酒体混浊8～10呈紫红色,颜色较深,有光泽5～7呈宝石红色,颜色适中,光泽较暗1～4呈红棕色,颜色较浅,失光香气平衡感(20分)浓郁度(20分)16～20果香、酒香平衡,香气明显,协调纯正9～15香气较和谐,果香或酒香较弱,无异香1～8果香酒香不足,异香较浓,香气不正16～20果香酒香浓郁优雅,柔和饱满9～15浓郁度一般,香气不持久1～8异味较重,基本无酒香口感平衡感(20分)浓郁度(10分)余味持久性(10分)16～20酒体丰满,柔和爽口,酸甜适中9～15酒体寡淡,协调性良好,酸度可接受1～8口感一般,协调性较差,低酸或尖酸8～10酒体复杂,风味独特,具有典型性,浓郁5～7酒体模糊,典型性较好,中等浓郁度1～4酒体结构单一,平淡,令人不悦8～10余味绵长5～7余味中长1～4余味较短
1.3.8 数据处理
使用 SPSS 26.0进行独立样本 t 检验,统计的显著性水平P为0.05。柱状图、折线图和相关性分析采用Origin 2024绘制。由TBtools (https://github.com/CJ-Chen/TBtools)绘制聚类热图和韦恩图。使用 SIMCA 14.1进行主成分分析(principal component analysis,PCA)、偏最小二乘法判别分析(partial least squares discriminant analysis,PLS-DA)。
2 结果与分析
2.1 葡萄酒理化指标研究
2.1.1 理化指标分析
摩尔多瓦葡萄酒的基础理化指标(酒精度、可滴定酸、pH、挥发酸)的检测结果如图1-a、图1-b所示。葡萄酒中的酒精度高低和酒体息息相关。摩尔多瓦葡萄酒的酒精度较低(9.6%vol),酒精度最高的B2也仅仅达到了10.9%vol,这意味着摩尔多瓦葡萄酒可能拥有轻盈的酒体。渭北旱塬、陕南的酒精度均值为10.5%vol、9.8%vol,而关中平原的均值仅为8.9%vol,与其他生态区存在显著差异(P<0.05)。酸度可以直接影响葡萄酒的整体感官特征,并反映葡萄酒的稳定性。高酸度的葡萄酒很稳定,因为这种葡萄酒可以抑制细菌等微生物的生长[14]。摩尔多瓦葡萄酒的酸度适中,可滴定酸度约为6 g/L,可能表明酒体具有较好的稳定性。关中平原的摩尔多瓦葡萄酒的可滴定酸最低(5.21 g/L)、pH最高(3.33),与其他生态区存在显著差异(P<0.05)。渭北旱塬与陕南山岭生态区酒样可滴定酸度、pH无显著差异,这可能会在感官上难以区分两个生态区酒样的酒体结构。挥发酸在生态区间无显著差异(P>0.05)。总体上来说,关中平原的摩尔多瓦葡萄酒酒精度和酸度均最低,可能会呈现出寡淡的风味。
a-酒样基础指标;b-不同生态区基础指标;c-色度;d-颜色拟合
图1 不同生态区摩尔多瓦葡萄酒的基本理化指标和色度
Fig.1 Basic physical-chemical indexes and chromaticity of Moldova wine in different regions
注:不同小写字母代表显著性差异(P<0.05)(下同)。
2.1.2 CIELab颜色参数分析
葡萄酒颜色分析是鉴别葡萄酒风格的重要方式,可以反映葡萄品质、陈酿潜力等信息,同时颜色也是影响消费者选择的重要因素[15]。表3列出了不同生态区摩尔多瓦葡萄酒的CIELab参数。L*表示明度,关中平原具有所有生态区中最高的 L*值,而陕南 L*值最低,仅为关中的77.2%,这一结果与颜色拟合图显示出的特点一致。部分样品间明暗差异较大,但各生态区间摩尔多瓦酒样亮度差异较小,普遍亮度较低。a*表示红/绿色度值,b*表示蓝/黄色度值,由图1-c、图1-d可直观观察到B1、C1号酒样具有相对较大的a*和较小的b*,酒体的红色色度高,黄色色度低,但酒样的L*较高,说明酒体较为明亮,层次感不够丰富,与B2号酒样相比,整体颜色较为单薄,此时B1、C1号酒样呈现紫红色调。C*表示饱和度,所有供试酒样的C*在50.77～71.15,最高的为B1号酒样,色彩较为浓厚,最低的为B2号酒样,色彩较为稀薄,大部分酒样的C*在65左右,说明酒样的饱和度较高,色彩浓郁。h°为色调角,表示色彩的整体倾向,由图1-d 颜色表征可以直观的看出各生态区样品h°主要分布在20°～35°,且渭北旱塬生态区具有最低的 h°值,陕南生态区具有最高的 h°值。总体来说,摩尔多瓦葡萄酒的颜色较暗,酒体的饱和度高,整体呈现紫红色或宝石红色。
表3 不同生态区摩尔多瓦葡萄酒颜色参数
Table 3 Color parameters of Moldova wines from different regions
生态区L∗a∗b∗C∗h°△E∗颜色拟合渭北旱塬29.19±15.57a57.59±14.72a14.62±11.43b16.48±14.35b60.96±11.17a94.93±4.46a●关中平原30.16±4.73a60.81±4.33a23.93±6.60ab21.63±6.71ab65.75±1.78a95.98±2.29a●陕南山岭23.28±4.38a54.09±4.67a31.18±0.79a30.1±2.77a62.49±3.65a99.05±1.09a●
2.1.3 有机酸含量分析
有机酸与葡萄酒的总酸度密切相关,并且不同的有机酸具有不同的感官特点,此外还对酒的口感平衡、香气质量、色泽、酒体稳定以及陈酿潜力起着关键作用[16]。由图2-a可得,酒样中有8种主要有机酸,按含量高低分别为酒石酸、苹果酸、琥珀酸、乳酸、柠檬酸、丙酮酸、奎宁酸和莽草酸。D2、D1的酒样的有机酸总量最高,显著高于其他酒样,表明陕南的摩尔多瓦葡萄酒有机酸含量最高,但3个生态区间无显著差异。酒石酸酸感强烈、粗糙、味感生硬,对降低酒样pH、改善颜色等具有显著作用[17],为摩尔多瓦葡萄酒中主要有机酸成分。陕南摩尔多瓦葡萄酒的酒石酸含量显著高于其他生态区,均值达到了2 973.74 mg/L,为关中平原酒石酸含量的1.6倍(1 861.05 mg/L)。苹果酸具有果味、生青味,稍有刺激感、苦涩感,除C2外(420.21 mg/L),所有酒样苹果酸含量差异不大,约为701.10 mg/L。
a-有机酸含量;b-热图;c-PCA得分图;d-载荷图
图2 不同生态区摩尔多瓦葡萄酒的有机酸含量及基于有机酸含量的PCA
Fig.2 Organic acid content of Moldova wine from different regions and related PCA plots
由样品聚类热图可得(图2-b),7 款摩尔多瓦葡萄酒之间单体有机酸含量差异较大,莽草酸、酒石酸、柠檬酸、琥珀酸和乳酸这5种单体有机酸含量差异较大。其中陕南的D2 号样品除乳酸外,其他有机酸含量都较高,尤其是柠檬酸、莽草酸和酒石酸,均为3个生态区最高。此外,摩尔多瓦葡萄酒样品按照生态区聚类的趋势较弱,仅渭北旱塬的酒样聚类效果较好,这与3个生态区有机酸含量的主成分分析的结果一致。虽然生态区间有机酸含量无显著差异,但样品有机酸含量组成上具有不同的特征。此外,图2-d为主成分分析的载荷图,可以说明有机酸物质组分间的区别和联系,柠檬酸、奎宁酸和丙酮酸与关中平原的C2、C3位置相近,意味着这些单体有机酸对关中平原的贡献率较大。
2.2 葡萄酒酚类物质的研究
2.2.1 酚类物质含量分析
酚类物质在葡萄酒感官评价中起着非常重要的作用,尤其是颜色、收敛性、澄清度和稳定性方面[18]。摩尔多瓦葡萄酒的酚类物质含量如图3所示。陕南的总酚含量最高,为919.12 mg/L,具有非常高的自由基清除潜力,但与其他生态区无显著差异。总类黄酮、总单宁与总酚类似,生态区间差异不大,均无显著差异,其中关中C2的总类黄酮最高,是C1的2.49倍。但在总花色苷和总黄烷-3-醇含量上,渭北旱塬和陕南山岭呈现明显的地域差异,陕南的花色苷含量显著高于渭北旱塬,其中D1比B1高18%。而总黄烷-3-醇恰恰相反,渭北旱塬是陕南的1.31倍,其中以B2最高,是D1的1.7倍。因此,总花色苷和总黄烷-3-醇可能是区分渭北旱塬和陕南山岭的重要指标。同时,来自渭北旱塬的酒样酚类物质含量显著低于其他生态区,这表明不同生态区摩尔多瓦葡萄酒的酚类物质含量存在显著差异。
图3 不同生态区摩尔多瓦葡萄酒的酚类物质含量
Fig.3 Polyphenol content in Moldova wine from different regions
2.2.2 单体酚含量分析
葡萄酒中的酚类化合物是其营养成分的重要来源,主要可以分为类黄酮类和非类黄酮类两大类[19]。供试7份酒样的单体酚物质种类和含量结果如图4-a 所示。27种单体酚物质被检测出,其中类黄酮类12种(黄酮类7种、黄烷类5种),非类黄酮类15种(羟基苯甲酸类6种、肉桂酸类9种)。由图4-b可得,黄酮类、羟基苯甲酸类是摩尔多瓦葡萄酒单体酚的主要构成部分,在总含量中共占比约87%～94%。并且,各生态区的单体酚组成比例较为稳定,关中平原黄酮类约占60%,陕南约占75%。供试样品测得的 27 种单体酚化合物在酒样中含量最高的3种化合物分别是白藜芦醇、龙胆酸和原儿茶素,其中白藜芦醇的贡献最大,最高可达总含量的80%。但单体酚含量样品间差异较大,黄酮类含量最高的酒样为B2(1 097.38 mg/L),C1最低,仅为298.28 mg/L,差距达4倍之高。此外,咖啡酸、香豆酸、阿魏酸、芥子酸等肉桂酸类物质是重要的辅色素,可以提高花色苷稳定性[20]。渭北旱塬的肉桂酸类含量是陕南的5.43倍,存在显著差异,这可能意味着渭北旱塬的摩尔多瓦葡萄酒具有较强的花色苷稳定性。
a-单体酚含量;b-单体酚构成;c-得分图;d-载荷图;e-PLS-DA的VIP图
图4 不同生态区摩尔多瓦葡萄酒的单体酚物质含量分析及PLS-DA
Fig.4 Mono-phenol content in Moldova wine from different regions and related PLS-DA plots
酒样 27 种单体酚含量的 PLS-DA 模型(R2X=0.895,R2Y=0.999,Q2=0.899)表明,来自3个生态区的样品可以明显区分(图4-c)。根据第1成分可以将渭北旱塬区别于关中平原与陕南,其中渭北旱塬子分布于第1成分的正方向。根据第2成分可以进一步将关中平原与陕南区分,其中陕南分布于第2成分的正方向,此外,各物质的 VIP 值表明,有9种单体酚在模型的构建中起关键作用(VIP 值>1,图4-e)。
2.2.3 单体花色苷含量分析
花色苷不仅具有良好的生物活性,而且影响葡萄酒酒体的感官品质[21]。葡萄酒酒体中的游离花色苷主要为锦葵类色素;此外常见的还有矢车菊素、芍药色素、飞燕草素和矮牵牛素等[22]。如图5-a所示,所检测的8种单体花色苷中,生态区间含量接近,均不存在显著差异。锦葵色素-3,5-O-双葡萄糖苷为所有摩尔多瓦葡萄酒样品中含量最高的单体花色苷,占总量的78.5%。其中关中平原生态区该物质含量高达82.5%(641.93 mg/L)。陕南生态区飞燕草素-3,5-O-双葡萄糖苷、芍药素-3,5-O-双葡萄糖苷和芍药素-3-O-葡萄糖苷含量高于其他生态区。此外,按照花色苷B环3-和3-5-取代基数目不同,可分为3-取代花色苷(花青素类花色苷)和3-5-取代花色苷(花翠素类花色苷)[20]。在3个生态区中3-取代花色苷占总花色苷的比例要远远低于3-5-取代花色苷所占的比例,各生态区均以3-5-取代花色苷为主。
a-单体花色苷含量;b-热图;c-PCA得分图;d-载荷图
图5 不同生态区摩尔多瓦葡萄酒的单体花色苷含量及PCA
Fig.5 Anthocyanin content of Moldova wine from different regions and related PCA plots
如图5-b所示,从对生态区的聚类来看,摩尔多瓦葡萄酒样品按照生态区聚类的趋势较弱。另外,从所有摩尔多瓦单体花色苷组分的聚类分析来看,主要分成了两类:一类是3-取代花色苷,这类花色苷与渭北旱塬的B2成高度的正相关;另一类是3-5-取代花色苷,这类花色苷与渭北旱塬的B1成高度的负相关。这与图5-c利用主成分分析得出的不同生态区单体花色苷物质与各生态区之间的联系结果相符。此外,通过图5-d可得知对关中平原贡献率较大的花色苷依次为锦葵色素-3,5-O-双葡萄糖苷、矮牵牛素-3,5-O-双葡萄糖苷。
2.3 葡萄酒关键香气化合物分析
图6-a显示了3个生态区各化学种类的物质计数和含量。摩尔多瓦葡萄酒中共检测出162种挥发性化合物,其中酯类数量最多(59),其次是醇类(35),酸类(16),烷烃类(14),萜烯类(11),酮类(8),醛类(7),酚类(2),酰胺类(2),炔烃类(1),醚类(1)。由图6-c可得,关中平原生态区检测到 127 种挥发性化合物,其次是陕南生态区(113 种),渭北旱塬生态区最少(102 种)。3个生态区共有的挥发性物质有72种,包含30种酯类、14种醇类、9种烷烃类, 6种酸类、6种萜烯类、3种醛类、2种酮类和2种其他类物质。
a-挥发性香气物质个数、含量堆叠柱形图;b-香气活性分析(OAV>1)含量、个数堆叠柱形图;c-香气韦恩图;d-聚类热图
图6 不同生态区摩尔多瓦葡萄酒挥发性物质特征分析
Fig.6 Characterization and analysis of volatile compounds in Moldova wines from different regions
同时,气味活度值(odor activity value,OAV)是挥发性化合物的浓度与感官阈值的比值,若OAV>1则可能是影响葡萄酒香气轮廓的关键香气物质[23]。有34种香气化合物的OAV>1,对葡萄酒香气具有直接贡献。大马士酮的含量虽然低,但其更低的嗅闻阈值(0.05 μg/L)使得其OAV远大于1,是3个生态区共同检测到的物质中OAV值最高的一种(均值为1 949.60)。因此,大马士酮极有可能是影响摩尔多瓦葡萄酒香气特征的重要挥发性化合物,可能会带来甜香和果香的气味特征。
3个生态区中含量均较高(>1 000 μg/L)的挥发性物质主要以醇类为主,主要有苯乙醇、正己醇和异丁醇。苯乙醇具有玫瑰香、茉莉花香等多种独特气味,是许多新酒的主要香气成分[24]。正己醇是 OAV>1 的挥发性醇类,可能对摩尔多瓦葡萄酒香气特征影响较大,可能会具备草本、青草、橡木的香气特征。2-甲基丁醇为关中平原和陕南区别于渭北旱塬的重要物质。正庚醇和1-戊醇是陕南区别于其他两生态区的重要香气物质。含量其次是酯类,酯类化合物通常对葡萄酒的果味和花香特征具有积极贡献,其在摩尔多瓦葡萄酒中的种类和含量都较为丰富,包含乙酸乙酯、正己酸乙酯。它们可能对酒样香气影响较大(OAV>1),可以带来草莓等果香特征。丁酸乙酯、异丁酸乙酯是摩尔多瓦葡萄酒中渭北旱塬区别于其他两生态区的重要香气物质,3-苯丙酸乙酯是关中平原区别于其他两生态区的重要香气物质。但大部分酯类化合物的含量低于阈值,葡萄酒香气复杂度远低于酿酒葡萄酿造的葡萄酒。3个生态区中含量较高的挥发性酸类物质为辛酸、己酸和正癸酸,辛酸可能是在3个生态区摩尔多瓦葡萄酒中影响较大的物质(OAV>1),可能会带来脂肪类香气[25]。但己酸可能带来不愉快的腌菜味。烷烃类大部分含量较低(OAV<1),它们主要通过化合物间协同作用对整体香气产生间接影响。虽然萜烯类物质的阈值较低,但其是构成葡萄酒香气不可或缺的挥发性物质。在3个生态区中共检测到11种萜烯类物质,其总含量分别为 149.65、469.35和 546.08 μg/L。这11种萜烯类物质主要包括大马士酮(苹果干和甜苹果味)、苯乙烯(橡胶和油漆味)、芳樟醇(花香和果香)和香茅醇(青草和蔷薇香)。大多数的醛酮类物质具有花香和果香,对葡萄酒香气的改善具有积极作用。在3生态区中共检测到6种醛酮类物质。壬醛会增加葡萄酒的柑橘和果香强度,使葡萄酒富有层次。由挥发性物质 OAV 分析得到,2,3-丁二酮和十二醛在渭北旱塬中具有较高的香气浓度和 OAV,但在其他生态区却未检出该种挥发性物质。
如图6-c所示,除了共有的72种挥发性物质外,3生态区各具特色。关中平原生态区拥有最多的特色挥发性物质(21种),其中3-苯丙酸的 OAV>1。十二醛、异丁酸乙酯为渭北旱塬特有的18种挥发性物质中 OAV>1 的物质。这与图6-d中基于不同生态区摩尔多瓦葡萄酒挥发性化合物含量的聚类热图显示的各生态区差异性挥发香气物质一致。此外,分析发现花、果香是摩尔多瓦葡萄酒的典型香气特征。陕南生态区关键香气化合物是以果香醇类化合物为主的16种香气化合物,而渭北旱塬、关中平原生态区则以果香酯类化合物为主。
2.4 葡萄酒感官品质分析
对不同生态区的葡萄酒进行感官品评,选取7个指标为代表,其中,外观质量包括澄清度、色泽,香气质量包括香气平衡感、香气浓郁度,口感质地包括口感平衡感、口感浓郁度和余味持久度。依据不同维度的重要性进行比例分配,口感所占分值最高,为40分,其次是香气30分,外观10分,整体100分。不同生态区的摩尔多瓦葡萄酒感官品质评分结果见图7-a。根据品尝员对7个酒样感官分析得分结果,C2葡萄酒的平均得分最高,感官品质表现最佳(73.2分),其次是B1(72.8分)、C3(71.6分)、D1(71.0分)、B2(68.4分)、D2(68.2分)和C1(62.2分)。7份酒样中,C2的色泽、香气平衡感和口感平衡感最佳,表明其颜色较深,有光泽,香气明显,柔和爽口。B1的口感浓郁度和余味持久度最好,表明其酒体结构感较好,余味较长。而评价最低的C1,除色泽外,其他感官指标得分均为最低,表明其香气较弱,不持久,结构模糊,较为寡淡,余味较短。由图7-b不同生态区摩尔多瓦葡萄酒感官评价雷达图可知,渭北旱塬生态区的香气指标(香气平衡感、香气浓郁度)得分最高,分别为13.3和13.4分;口感浓郁度和余味持久度最佳,分别为6.7和6.4分。而关中平原的摩尔多瓦葡萄酒在色泽、香气浓郁度、口感平衡感、口感浓郁度和余味持久性得分均低于其他生态区。同时,3个生态区的口感平衡感得分接近,在13.0～13.2分,这表明摩尔多瓦葡萄酒的协调性良好,酸度可接受。总体来看,感官评分结果为渭北旱塬>陕南>关中平原。此外,图7-c表明了葡萄酒挥发性物质类别与感官评价得分之间的相关性关系。可以发现,除外观外,挥发性香气物质总量与各感官评分之间密切相关,但未达到显著相关。在挥发性物质中,酚类对葡萄酒的外观得分有较大贡献,酯类对余味持久度呈显著正相关(P<0.05)。而醛类、萜烯类和烷烃类对葡萄酒的感官品质呈负相关,其中萜烯类对葡萄酒的澄清度和外观具有显著负相关。总体而言,香气物质的类别与香气浓度和葡萄酒的感官品质密切相关。
a-酒样感官评价雷达图;b-不同生态区感官评价雷达图;c-相关性图
图7 不同生态区摩尔多瓦葡萄酒样的感官评价
Fig.7 Sensory evaluation of Moldova wine in different regions
3 结论
本研究通过对陕西3个小产区的摩尔多瓦葡萄酒进行化学分析,表明了摩尔多瓦在不同产区的风味物质基础和感官特征。研究发现,摩尔多瓦葡萄酒的酒精度低,颜色亮度较低、饱和度高,整体呈现紫红色或宝石红色。有机酸含量按照产区聚类的趋势较弱。酚类物质中,总花色苷和总黄烷-3-醇可能是区分渭北旱塬和陕南山岭摩尔多瓦葡萄酒的重要指标。可根据单体酚物质的 PLS-DA 模型将来自3个产区的样品明显区分。各产区摩尔多瓦葡萄和酒样中单体花色苷含量接近,均不存在显著差异。挥发性化合物共检测出162种,有34种香气化合物的 OAV>1,对葡萄酒香气具有直接贡献。影响其香气特征的重要挥发性化合物有大马士酮、乙酸乙酯、正己酸乙酯、正己醇和辛酸,可能会带来甜香、果香、草本、脂肪类的气味特征。丁酸乙酯、异丁酸乙酯、2,3-丁二酮和十二醛可能是渭北旱塬摩尔多瓦葡萄酒的特征香气物质;3-苯丙酸乙酯是关中平原的特征香气物质;而正庚醇和1-戊醇是陕南山岭的特征香气物质。综合感官评分结果为:渭北旱塬>陕南>关中平原。
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