绿茶由于具有“清汤绿叶”的独特品质及抗菌、抗氧化、抗癌等健康功效而备受消费者喜爱[1]。据中国茶叶流通协会统计,2022年全国茶园面积333.03万 hm2,绿茶产量185.38万 t,在六大茶类中占比58.28%;内销产值2 058.19亿元,占茶叶内销总值的64.71%[2]。风味是指嗅感和味觉的物质以一定比例和形式组合后在感官上的综合反映,是评价茶叶品质的重要标准[3]。茶叶风味受茶鲜叶原料和加工工艺等的影响。其中,加工工艺通过影响加工过程中化学物质的转化对茶叶风味形成起着关键作用[4]。茶中的主要风味物质有多酚类、糖类、氨基酸类、生物碱类、有机酸类、芳香物质等。其中,氨基酸是构成绿茶风味品质的重要成分,占干物质的1%～4%,赋予绿茶独特的鲜爽滋味,同时影响其香气、色泽品质的形成[5]。在绿茶加工过程中氨基酸的含量、组成以及它们的降解、转化产物将直接影响茶叶品质[6]。深入研究绿茶加工过程中不同工艺对氨基酸合成代谢及对风味品质的影响具有重要的科学意义和实际应用价值。
氨基酸是优质绿茶必需的关键化合物,并决定着绿茶的商业价值[7]。如安吉白茶、保靖黄金茶因含有丰富的氨基酸成为广受欢迎的高品质绿茶。近年来,关于探寻优质绿茶加工技术,以及提高绿茶氨基酸等主要风味物质含量逐渐成为人们的研究热点。因此,本文对绿茶中的氨基酸组成及它们对绿茶风味品质的单独影响和与其他风味物质的互作作用,绿茶关键加工技术(摊青、杀青、做形、干燥)等与绿茶品质形成影响的研究现状进行了综述和讨论,以期为优质绿茶的定向加工提供参考和方向。
1 茶叶中的主要氨基酸及合成途径
氨基酸是茶叶中具有氨基(—NH2)和羧基(—COOH)的有机化合物,以游离态或结合态(即结合在蛋白质中的氨基酸)存在于茶叶中[8]。目前,茶叶中共鉴定出26种氨基酸,根据能否合成蛋白质分为蛋白质氨基酸和非蛋白质氨基酸,其中20种为蛋白质氨基酸,6种为非蛋白质氨基酸[9]。氨基酸不仅是组成蛋白质的基本单位,也是一些代谢物的合成前体。如,蛋氨酸是乙烯和多胺的前体物质,色氨酸是吲哚乙酸的前体物质,半胱氨酸参与谷胱甘肽的生成,苯丙氨酸促进花青素的合成[8]。
茶叶中的氨基酸合成途径不同。如苯丙氨酸、色氨酸、酪氨酸来源于莽草酸途径;亮氨酸、缬氨酸、丙氨酸来源于糖酵解途径;天冬氨酸和谷氨酸来源于三羧酸循环途径[10]。每种氨基酸合成途径有独立的调控系统,同时氨基酸在酶的作用下可相互转化。如茶氨酸主要在茶树根部由茶氨酸合成酶催化乙胺和谷氨酸合成,经维管组织运输到叶部后积累和在茶氨酸水解酶的作用下分解并参与儿茶素、氨基酸、蛋白质、叶绿素等物质的代谢,其合成代谢途径如图1所示[11];谷氨酸可由谷氨酰胺在谷氨酸合成酶的作用下将酰胺基转移给α-酮戊二酸生成;而谷氨酰胺可由谷氨酸在谷氨酰胺合成酶催化下酰胺化形成;γ-氨基丁酸可由谷氨酸在谷氨酸脱羧酶催化下脱羧形成;色氨酸、甘氨酸可分别由丝氨酸在色氨酸合成酶、甘氨酸羟甲基转移酶催化下形成;苏氨酸可由甘氨酸在苏氨酸醛缩酶催化下进一步形成;赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和天冬酰胺可由天冬氨酸转化形成,而天冬氨酸可由天冬酰胺在天冬酰胺酶的作用下水解形成[10-12]。
图1 茶氨酸代谢途径[11]
Fig.1 Metabolism of theanine in tea plants[11]
注:茶氨酸水解酶(theanine hydrolase,TH);胺氧化酶(amine oxidase,AO);丙氨酸氨基转移酶(alanine aminotransferase,ALT);丙氨酸脱羧酶(alanine decarboxylase,AlaDC);茶氨酸合成酶(theanine synthetase,TS);谷氨酸脱氢酶(glutamate dehydrogenase,GDH);谷氨酸合成酶(glutamate syn- thase,GOGAT);谷氨酰胺合成酶(glutamine synthetase,GS)。
2 氨基酸对绿茶风味的影响
2.1 氨基酸对绿茶滋味品质的影响
不同的氨基酸呈味特性不同。如谷氨酸、谷氨酰胺、天冬氨酸呈鲜味;亮氨酸、异亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、组氨酸、赖氨酸、精氨酸呈苦味;蛋氨酸、苏氨酸、丝氨酸、甘氨酸、丙氨酸呈甜味[13]。茶汤中氨基酸的呈味特性及识别阈值如表1[13-14]所示。此外,氨基酸的呈味特性与质量浓度相关,如脯氨酸在低质量浓度时呈甜味,高质量浓度时呈苦味[15]。
表1 茶汤中主要氨基酸组分滋味属性及识别阈值
Table 1 Taste attributes and identification thresholds of major amino acid in tea infusion
氨基酸组分呈味阈值/(mg/L)参考文献天冬氨酸(Asp)鲜味530[13]谷氨酸(Glu)鲜味588[13]谷氨酰胺(Gln)鲜味7 300[13]胱氨酸(Gyst)鲜味120[13]天冬酰胺(Asn)鲜、甜6 600[13]茶氨酸(The)鲜、甜1 050[13]苏氨酸(Thr)甜味4 760[13]丝氨酸(Ser)甜味3 150[13]甘氨酸(Gly)甜味2 630[13]丙氨酸(Ala)甜味1 070[13]蛋氨酸(Met)甜味750[13]脯氨酸(Pro)甜味2 990[13]缬氨酸(Val)苦味2 340[13]异亮氨酸(Ile)苦味1 310[13]
续表1
氨基酸组分呈味阈值/(mg/L)参考文献亮氨酸(Leu)苦味1 300[13]酪氨酸(Tyr)苦味725[13]苯丙氨酸(Phe)苦味9 600[13]组氨酸(His)苦味6 980[13]赖氨酸(Lys)苦味11 700[13]精氨酸(Arg)苦味12 200[13]色氨酸(Trp)苦味89 848γ-氨基丁酸(GABA)爽口、柔涩感2[14]
茶氨酸占游离氨基酸总量的50%以上,占茶叶干重的0.2%～2%,属于酰胺类化合物,极易溶于水,主要呈鲜味、甜味[16]。研究表明茶氨酸鲜味识别阈值较高,在茶汤中的含量难达阈值,对茶汤的鲜度无明显影响[17],但茶氨酸可作为鲜味物质的增强剂,起到增强茶汤鲜味的作用[18]。谷氨酸约占游离氨基酸总量的9%,是茶汤鲜爽滋味的关键贡献物质[19],与鲜味强度呈正相关[17]。丝氨酸和谷氨酸可为绿茶提供“鲜味”或“肉汤味”[8]。氨基酸组分之间的相互作用有利于提升茶汤鲜味。如甘氨酸、脯氨酸对谷氨酸鲜味的呈现具有协同增效作用[14];天冬氨酸、谷氨酸能够与苏氨酸产生协同作用,增强绿茶鲜味[20]。氨基酸也可影响茶汤柔滑、醇厚口感的形成。γ-氨基丁酸具涩味特征,但不呈生涩、粗糙的口感,而是柔滑的口感,阈值质量浓度较低[21]。ZHOU等[22]发现茶叶萎凋过程中,由于萎凋叶的大量失水引发了与醇厚、鲜味、甜味和基因转录相关的代谢物含量的显著变化,其中包括γ-氨基丁酸的含量显著增加,并且由此使茶汤口感更为柔滑。LU等[23]在绿茶醇厚味化合物鉴定研究中发现,茶汤中呈现以氨基酸、肽类化学物质为主的醇厚味,其中关键的醇厚味氨基酸是茶氨酸,醇厚味肽为谷胱甘肽和γ-谷氨酸-谷氨酰胺,它们结合在一起能够产生强烈的醇厚味增强效应,大大增强茶汤的醇厚感。
2.2 氨基酸对绿茶香气和色泽品质的影响
氨基酸是一些芳香化合物的重要前体。如苯丙氨酸可氧化脱氨、脱羧转化为苯甲醇(花香)、苯乙醇(花香或类似玫瑰香气)等,是大部分挥发性苯环类和苯丙素类化合物的主要来源[24];赖氨酸、丙氨酸和甘氨酸可还原为相应的挥发性化合物丙酸、乙酸等[8]。绿茶加工过程中,氨基酸对绿茶香气形成的影响主要通过美拉德反应产生[25]。美拉德反应过程中由α-二碳基化合物引起的氨基酸Strecker降解(图2)形成的醛类物质,是氮进入香气物质的主要途径[25]。研究表明,甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、异亮氨酸和蛋氨酸通过Strecker降解可分别生成甲醛、乙醛(辛辣气味)、异丁醛(麦芽气味)、异戊醛(巧克力气味)、苯乙醛(花香或类似玫瑰香气)、2-甲基丁醛(青草味)、3-甲硫基丙醛(烘烤香)[26]。目前已知的茶叶中氨基酸及其对应的Strecker醛如图3所示[26]。同时,在生成Strecker醛的过程中,α-二羰基化合物会转化为相应的α-氨基酮,这些氨基酮是吡嗪类、吡啶类、吡咯类等许多具有芳香活性的N-杂环化合物的重要前体[27]。此外,氨基酸可通过本身的香气影响茶叶品质的形成。如茶氨酸的焦糖香,谷氨酸、丙氨酸和亮氨酸的花香,苏氨酸和丝氨酸的酒香[8]。
图2 Strecker醛形成途径[26]
Fig.2 Mechanism of the Strecker degradation[26]
图3 茶中氨基酸及其对应的Strecker醛[26]
Fig.3 Amino acids and their corresponding Strecker aldehydes[26]
颜色的形成也是美拉德反应的主要特征,美拉德反应过程中产生的醛和胺可通过转化为类黑素物质影响绿茶色泽品质的形成[28]。类黑素是美拉德反应的主要终产物之一,是一类大分子、结构未知的呈色聚合物或共聚物的统称[29]。有研究运用甘氨酸、脯氨酸、苯丙氨酸与葡萄糖的美拉德反应模型制备类黑素,其生成的终产物主要呈黄褐色,且分子质量大的有色组分对反应产物整体颜色的贡献比分子质量小的有色组分高,即苯丙氨酸-葡萄糖反应模型中有色组分具有更突出的黄色特征[30]。同时,美拉德反应过程中也产生一些黄色[31]、红色[32]等有色的中间产物。此外,茶氨酸和儿茶素在高温条件下可缩合形成N-乙基-2-吡咯烷酮取代的黄烷-3-醇类物质,能使水溶液呈现颜色,但该类物质色素多且复杂,不易分离,需进一步研究[33]。
2.3 氨基酸与其他风味物质的互作作用
茶叶风味是茶叶内含物质相互作用而引起的综合感觉。茶叶的风味品质形成机制复杂,除氨基酸单独对茶叶品质形成具有重要作用外,其还通过与多酚类、生物碱、有机酸等协同和拮抗作用共同影响茶汤风味。
与茶汤醇、苦、涩味强度相关的重要指标是茶多酚与氨基酸含量的比值[34]。有研究表明,酚氨比与绿茶茶汤滋味浓度、鲜度和醇度呈极显著负相关(P<0.01),且与茶多酚含量和氨基酸含量的单一指标相比,酚氨比可以更好的反应茶叶品质[35]。一般认为,多酚类和氨基酸两者的含量都高而比值低时绿茶呈现浓而鲜爽的优异品质[36]。儿茶素占茶多酚总量的70%～80%,儿茶素及其氧化、缩聚产物是茶汤呈苦味和收敛性的主要呈味物质,其中不同浓度的酯型儿茶素可显著增强茶氨酸、谷氨酸和天冬氨酸的鲜味强度[37]。咖啡碱呈苦味,可与酚类和氨基酸通过氢键缔合形成络合物,使茶汤鲜爽度增加,苦涩感减弱[38]。可溶性糖是茶汤中的主要甜味物质。岳翠男[18]研究发现,低浓度的谷氨酸使蔗糖溶液的甜味强度增加,而当蔗糖和谷氨酸均处于高浓度条件下时,能显著降低咖啡碱的苦味强度。ZHANG等[39]研究表明,糖类与氨基酸进行美拉德反应形成的中间产物促进了绿茶茶汤鲜味、甜味的融合;WANG等[31]研究发现,脯氨酸-葡萄糖Amadori产物对鲜味具有增强作用。有机酸是影响茶叶滋味形成的主要水溶性物质之一,琥珀酸、没食子酸等与谷氨酸结合能够提高茶汤的鲜味[40]。
3 加工工艺对绿茶氨基酸转化及风味品质形成的影响
加工是提升茶叶鲜叶原料价值的关键途径[41]。绿茶的主要加工工序包括摊放、杀青、做形、干燥[42]。氨基酸在不同加工工艺中会通过氧化、降解等一系列反应影响茶叶品质的形成。
3.1 摊放
摊放是绿茶加工的第一道工序。鲜叶摊放过程中,水分逐渐散失,失水胁迫引发摊放叶片中一系列基因的表达,并进一步影响茶叶风味物质的生物合成[43]。有研究发现,在鲜叶摊放过程中与氨基酸生物合成有关的差异表达基因共有261个,且它们随摊放时间的延长逐渐增加,即摊放过程中的失水胁迫使氨基酸合成相关基因显著上调诱导氨基酸代谢增强[43]。同时,研究表明摊放过程中氨基酸含量呈动态变化,茶氨酸含量在波动中略有下降,大部分游离氨基酸含量随摊放时间的延长而增加,而摊放过度则会导致氨基酸含量由于进一步的转化而下降[43-44]。
摊放过程中,环境温度是影响茶叶品质的关键因素。胡善国等[45]研究不同摊放温度对茶青游离氨基酸形成的影响,发现低温摊放有利于茶青游离氨基酸的积累,其中15 ℃处理的绿茶鲜味氨基酸和甜味氨基酸含量较高,成品茶滋味鲜醇、清香持久。YU等[12]研究结果表明,15 ℃的低温摊放处理可通过促进蛋白源氨基酸合成基因的上调表达以及提高肽酶的活性,使氨基酸的含量增加;低温条件下增加CO2气调处理则可显著促进γ-氨基丁酸的合成。夏兴莉等[46]研究结果表明,低温(4 ℃)摊放在促进γ-氨基丁酸积累的同时可保持成品茶的优异品质。另外,YE等[44]通过比较不同摊放温度(15、20、25 ℃)及摊放过程中氨基酸的动态变化,发现25 ℃下摊放15～18 h氨基酸积累量较多,有利于绿茶优异品质的形成。
除温度外,光可通过改变或调节摊放叶的代谢产物影响茶叶品质的形成[47]。刘建军等[48]研究发现,与室内日光灯下自然摊放相比,红光、蓝光、紫光辐照处理可通过促进三羧酸循环产物谷氨酸、天冬氨酸的积累,显著增加下游氨基酸含量(P<0.05);其中红光处理的游离氨基酸总量较对照增加了68.08%,所制成品茶滋味浓醇鲜爽,香气高爽、花香显。LIN等[49]研究发现,红光照射影响摊放叶氨基酸代谢合成通路,显著(P<0.05)提升了组氨酸、谷氨酰胺、γ-氨基丁酸、谷氨酸等10种氨基酸组分含量,促进了氨基酸的积累。YU等[12]研究发现,黄光摊放处理可通过促进茉莉酸甲酯的合成以及苯丙氨酸、色氨酸代谢生成苯乙醛、吲哚等,提高绿茶香气品质。此外,有研究发现紫外辐照,特别是UV-B辐照可显著提高摊青叶氨基酸含量[50]。
3.2 杀青
杀青是绿茶风味品质形成的关键工艺[42]。杀青使多酚氧化酶的活性在高温作用下迅速钝化,以防止酶促氧化和褐变反应,同时伴随大量水分散失、青草气挥发、蛋白质水解、糖脂降解等[51]。不同杀青方式对绿茶的氨基酸含量、组成、转化及风味品质的影响不同。叶禹彤等[52]比较滚筒、蒸汽和微波3种不同杀青方式对黄金芽秋茶品质的影响,发现滚筒杀青游离氨基酸总量最高,滋味醇和,栗香明显;蒸汽杀青茶氨酸含量最高,滋味醇厚。WANG等[53]通过比较蒸青与炒青绿茶化学成分的差异,发现蒸青绿茶游离氨基酸总量显著高于炒青绿茶(P<0.05),且茶氨酸、谷氨酰胺、天冬氨酸、丝氨酸和精氨酸是关键差异组分;进一步对鉴定出的化合物进行代谢通路分析,发现由莽草酸途径生成的氨基酸及其衍生物在蒸青绿茶中的丰度较高,使其茶汤滋味更鲜、甜。而通过对龙井43[54]、碧香早[55]、鄂茶1号[56]的鲜叶进行不同杀青处理,结果表明,微波杀青的绿茶氨基酸含量高于其他杀青方式,且感官品质较佳。其中XUE等[56]进一步通过广泛靶向代谢组学分析比较微波、滚筒、蒸汽/热风杀青对绿茶风味品质的影响,发现鉴定筛选的97种差异代谢物中微波杀青鲜味氨基酸、醇厚味肽含量最高,微波杀青促进了蛋白质水解和γ-谷氨酰肽转肽反应,利于鲜、甜、醇厚物质积累。
为了结合不同杀青方式的优点,提高茶叶品质,组合式杀青方式成为人们关注的热点。如朱德文等[57]比较蒸汽-热风组合杀青与蒸汽、热风、微波、锅炒杀青对绿茶品质的影响,发现组合杀青的绿茶氨基酸保留量最高,香气鲜嫩,滋味鲜爽;此外朱德文等[58]比较了微波远红外耦合杀青与微波、滚筒、远红外杀青工艺对绿茶品质的影响,发现耦合杀青处理的氨基酸、可溶性糖、挥发物含量均高于其他处理,成品茶香气纯正,滋味鲜爽。叶飞等[59]比较汽热-滚筒组合杀青与汽热、滚筒杀青制得的成品茶品质,结果表明组合杀青方式的酚氨比显著低于其他杀青方式(P<0.05),所制绿茶色泽绿润,滋味鲜爽。YU等[51]研究发现,电磁滚筒-热风-蒸汽耦合杀青的方式可有效降低绿茶的苦涩味,增加氨基酸、可溶性糖和叶绿素的含量,增强绿茶的鲜度、甜度、绿度。
3.3 做形(揉捻)
做形是名优绿茶加工的重要工序,其是在外力的作用下使绿茶形成扁形、珠形、卷曲形、条形、凤形、朵形的过程[1]。
3.3.1 做形
不同的做形方式对绿茶品质形成影响不同。董晨等[60]比较相同原料加工的自然形、条形、扁形、针形、芽形绿茶的品质,发现做形可通过促进蛋白质的水解,显著增加游离氨基酸含量,其中,扁形茶的游离氨基酸含量较自然形绿茶增加2.80%。邱安冬等[61]以滚条、搓条、烘条、理条方式加工绿茶,所得样品氨基酸含量以滚条处理最高,4种处理差异不显著,之后选择理条处理进一步探寻理条叶含水量与绿茶风味品质关系,发现氨基酸含量随理条叶含水率下降而呈上升趋势。罗金龙等[62]比较针形、兰花形、凤形、炒青卷曲形、烘青卷曲形巴山早绿茶,结果显示,烘青卷曲形绿茶游离氨基酸、可溶性总糖、花青素、叶绿素总量均最高,滋味甜醇爽口。
3.3.2 揉捻
揉捻是通过外力的作用使茶叶卷曲成型,是塑造茶叶外形的主要方式之一,且揉捻过程中叶细胞的破坏可促使茶叶内含物质相互接触而影响茶叶品质[63]。在绿茶加工中,适度揉捻使茶汁外溢利于冲泡,过度揉捻则易使锋苗断碎,黄酮、多酚氧化形成不利于绿茶色泽的棕褐色、黄色物质。因此,绿茶生产中往往采用空揉或轻揉处理。研究发现,在空揉、轻揉条件下,设置不同的揉捻时间,制得的样品与不经揉捻的样品相比,随着揉捻时间延长,游离氨基酸总量增加,其中以空揉10～20 min的品质最佳,成品茶香气呈花香、栗香,滋味鲜醇[64]。揉捻根据叶温分为热揉、冷揉、余热揉(杀青叶趁热揉捻)[65]。陈玉琼等[65]比较这3种揉捻方式对绿茶品质的影响,发现热揉能显著提高氨基酸含量(P<0.05),所制绿茶滋味浓醇鲜爽,香气清香高长。银霞等[66]比较揉捻对夏茶苦涩味的影响,发现短时间、轻揉、冷揉的茶汤苦涩味最轻,感官品质优异。此外,有研究发现边烘边揉有利于氨基酸的累积[67]。
随着酶工程技术的发展,具有高催化效率,低成本的外源酶技术与茶叶加工相结合已成为一大研究主题。茶叶加工中使用的外源酶主要有外源果胶酶、纤维素酶、单宁酶、蛋白酶等,这些外源酶可促进茶叶细胞壁的溶解、破坏并发生酶促氧化反应,从而提高或降低某些茶叶风味品质成分的含量[68]。在绿茶揉捻过程中添加蛋白酶和纤维素酶,氨基酸含量均有不同程度的提高,添加浓度较低时,蛋白酶效果优于纤维素酶,浓度较高时,纤维素酶效果更佳[69];在揉捻过程中添加单宁酶,可使氨基酸总量增加,尤其是谷氨酸、天冬氨酸等一些阈值较低的氨基酸含量增加更明显,利于提高绿茶鲜爽度[70]。
3.4 干燥
干燥是绿茶香气形成及品质固定的关键工序[71]。绿茶传统的干燥方式主要有炒干、烘干和晒干,SHI等[72]对炒青、烘青、晒青绿茶及茶鲜叶的代谢谱分析比较,发现氨基酸及其衍生物是主要的差异代谢物,且以炒青绿茶差异氨基酸总量最高,分别较晒青和烘青绿茶增加1.73%、2.78%。除传统方式,目前茶叶加工中常采用的干燥方式有箱式热风、微波、远红外、链板式、滚筒等,根据介质(空气、波能、和金属)导热系数的不同,分为热对流、热辐射、热传导三大类[73]。不同干燥方式对氨基酸转化及品质影响不同。WANG等[73]比较3种干燥模式对绿茶品质的影响,结果表明,热对流模式处理下,除天冬酰胺和γ-氨基丁酸外,各氨基酸组分的含量均显著(P<0.05)高于其他干燥模式。张铭铭等[74]比较6种干燥方式处理的福鼎大白绿茶,发现氨基酸、总糖含量以滚筒辉干式传导干燥最高,成茶香气呈栗香,滋味清爽。TU等[71]比较4种常用的热传导干燥模式(滚筒干燥、锅炒干燥、理条干燥和链板干燥)与传统的热风干燥模式之间的差异,发现锅炒干燥和链板干燥中的氨基酸含量明显高于热风干燥,而热风干燥中谷胱甘肽含量较高,说明热传导干燥比热风干燥更有利于蛋白质的降解和氨基酸的生成;且对比热风干燥,发现热传导干燥中与挥发物形成有关的氨基酸衍生物上调,这说明热传导过程中氨基酸转化剧烈,对绿茶鲜爽滋味及香气形成影响较大。
3.5 其他
为了满足多元化的消费需求,提升绿茶品质的加工技术不断创新。如把乌龙茶加工技术—做青引入绿茶加工中,一方面做青增加了蛋白水解酶与蛋白质、肽类的接触,蛋白质水解反应剧烈,氨基酸积累量增多[75],使茶汤鲜爽味增加;另一方面,做青过程对叶片细胞造成的机械损伤胁迫使叶片中(E)-橙花叔醇、茉莉内酯、吲哚等芳香物质含量增加[24],所制绿茶带有花香[76]。另有研究表明,摊青结束后,将茶青放入瞬时降压设备,可在茶叶内部获得理想的细胞破碎效果,氨基酸等内含物质浸出率显著提高(P<0.05)[77]。高静水压技术是一种非热加工技术,能灭活病原微生物和酶[78]。有研究将高静水压技术代替蒸汽杀青加工绿茶,与蒸汽杀青处理相比其游离氨基酸积累更多,茶汤鲜味更丰富,苦味、涩味较轻[79]。
4 展望
氨基酸是绿茶的关键风味物质,绿茶加工过程中摊青、杀青、做形、干燥技术及一些创新技术对绿茶氨基酸及风味品质形成影响的研究日渐增多并取得了一定成果,为进一步促进高品质绿茶的定向化和精准化加工,未来需在以下几方面着重研究。
①每种氨基酸合成途径都有独立的调控系统,同时这些途径存在相互作用,当某种合成途径被改变,其他氨基酸的代谢途径也因此受到影响。目前关于茶氨酸、谷氨酸等氨基酸的合成代谢研究较多,有关绿茶加工过程中其他关键风味氨基酸代谢物的合成、降解途径及调控机制的研究尚不够系统。如何通过调控更多氨基酸代谢物转化提升茶叶品质需要进一步的探索。
②现有研究对杀青和干燥研究较多,但由于研究对象和工艺不同,在结果上有所差异,而关于揉捻、做形、摊凉回潮等工序研究较少。因此,全面系统的研究不同加工技术对绿茶氨基酸合成代谢及风味品质的影响具有重要意义。
③当前关于绿茶加工过程中氨基酸的研究多集中于不同工艺对绿茶成品茶品质的影响或者某一工序对绿茶在制品的影响,评价指标多以游离氨基酸总量、氨基酸组分含量等常规生化成分以及感官审评为主。利用代谢组学、蛋白质组学、酶学技术结合智能感官—电子舌、电子鼻、电子眼等,动态地揭示绿茶加工过程中关键风味氨基酸的形成途径和调控机制及其对绿茶风味品质的影响是未来的重要研究方向。
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