脉冲强光处理对番茄汁抗氧化活性及功能成分的影响

番茄富含多种营养素,具有生津止渴、健胃消食、清热解毒和增进食欲等功效。番茄汁是其主要的加工产品。目前,番茄汁加工仍以传统的热杀菌方式为主,该方法虽能很好地杀灭果汁中的微生物,钝化酶活性,延长果汁的货架期[1],但热杀菌不仅易使番茄汁中的热敏物质降解及氧化,对番茄汁的感官质量和营养价值也会产生显著的影响[2],如风味色泽改变、维生素损失、蛋白质变性,甚至产生有毒成分[3]。因此,迫切需要寻找一种既能有效杀菌又能保持番茄汁原有的色泽、风味和营养的杀菌技术替代传统热杀菌。脉冲强光(pulsed light,PL)是一种新型非热物理杀菌技术,能够利用瞬时峰值能量极强的脉冲光辐射杀菌[4],可延长食品货架期且不破坏食品原有的感官品质和营养价值。PL以其低温、高穿透性、高适配性和安全等优势,广泛应用于农副产品加工、食品加工、生物制药等领域[5]。目前关于PL杀菌钝酶的研究较多,发现PL比热处理更有效保留了果汁的营养及风味[6-7]。但有关PL对食品功能成分及活性影响的报道较少,DE ALMEIDA等[8]探讨了PL对鲜切芒果品质、活性物质及抗氧化活性的影响,发现PL处理可显著提升芒果的抗坏血酸和类胡萝卜素含量以及抗氧化活性。DENOYA等[9]以柿子为原料,研究了PL处理对柿子贮藏期间的理化性质、活性成分含量和抗氧化能力的影响,结果表明PL处理对贮藏期果实的总酚含量和抗氧化活性有显著影响,但对其色泽、可溶性固形物和维生素C含量影响不显著。MANDAL等[10]研究则发现,不同PL处理对茶叶颜色影响显著,但对其总酚含量和抗氧化活性无显著影响。番茄汁富含营养,为热敏性食品,传统热处理会严重影响番茄汁的风味、品质及安全,因此,为提升番茄汁的加工品质,本文探讨了不同PL处理对番茄汁的功能成分及抗氧化活性的影响,为PL在果蔬加工中的运用提供一定的理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

番茄:大红一号,购于宁波菜市场。

抗坏血酸、2,6-二氯酚靛酚、甲醇、DPPH、脱氧核糖(deoxyribose,DR)、L-苯丙氨酸、焦性没食子酸、EDTA-Na2、核黄素、甲硫氨酸(Met)、氯化硝基四氮唑蓝(nitrotetrazolium blue chloride,NBT)(均为分析纯),国药集团化学试剂有限公司;KH2PO4、FeCl3(均为分析纯),天津市博迪化工有限公司;KOH、双氧水,分析纯,浙江高晶精细化工有限公司;Na2HPO4、NaH2PO4、H3BO3(均为分析纯),上海展云化工有限公司。

WH-3微型漩涡混合仪,上海沪西分析仪器厂有限公司;GL-20G-Ⅱ高速冷冻离心机,上海安亭科学仪器厂;754紫外可见分光光度计,上海菁华科技仪器有限公司;脉冲强光设备:灯管型号:C400*8*6.5-18,灯管总长170 mm,极距140 mm,直径6 mm,脉冲频率1 次/4 s。紫外区能量占总能量约28%,C波段(220～280 nm)11%,B波段(280～320 nm)9%,A波段(320～400 nm)7%,宁波纯亮杀菌设备有限公司。

1.2 试验方法

1.2.1 番茄汁的制备

将番茄清洗干净,去果蒂并晾干。用榨汁机榨汁,过滤后以8 000 r/min离心10 min。取上清液备用。测酶活性时,取600 mL番茄汁,添加2 g 聚乙烯吡咯烷酮,然后于4 ℃,8 000 r/min条件下离心10 min,取上清液备用。

1.2.2 番茄汁的PL处理

将制备的番茄汁分别装入聚乙烯薄膜保鲜袋中,每袋装50 mL,封口后,将包装好的番茄汁进行脉冲强光处理,单次脉冲能量分别为100、150、240 mJ/cm2,闪照次数分别设置1次、3次和5次,每次闪照时间4 s。

1.2.3 番茄汁的热处理

将番茄汁装入30 mL具塞试管中,每管装10 mL,共5管,然后于92 ℃水浴加热20 min,冷却后装入聚乙烯薄膜保鲜袋中,封口。

1.2.4 苯丙氨酸解氨酶(L-phenylalanine ammonia-lyase, PAL)活性的测定

采用张锐利等[11]的方法并略作修改。将0.2 mL粗酶液、1 mL 0.02 mol/L L-苯丙氨酸(空白管用硼酸缓冲液代替)及1.8 mL pH 8.8硼酸缓冲液混合,30 ℃水浴30 min。在波长240 nm处测量,以每毫升原汁中PAL活性初始半小时内增加的0.01个光密度值为一个酶活性单位,PAL活性按公式(1)计算:

式中:V1,反应体积,mL;A,扣除本底后的吸光值;t,反应时间,min;Fw,原汁体积,mL;V2,反应体系中原汁体积,mL;n,原汁稀释倍数。

1.2.5 超氧化物歧化酶(superoxide dismutase, SOD)活性的测定

参照林植芳[12]的方法,采用NBT法。取3支试管,1支为测定管,2支为对照管。分别加入1.5 mL 0.05 mol/L pH 7.8磷酸缓冲液、0.3 mL 130 mmol/L Met溶液、0.3 mL 750 μmol/L NBT溶液、0.3 mL 100 μmol/L EDTA-Na2溶液、0.3 mL 70 μmol/L 核黄素、0.1 mL粗酶液(对照管以缓冲液代替)、0.2 mL蒸馏水,混匀后将1支对照管置于暗处,其他试管于日光灯下反应20 min,反应结束后,以暗处对照管为空白,分别在560 nm下测定其他2管的吸光度。SOD活性按公式(2)计算:

式中:Ack,光照对照管吸光度;A,样品管吸光度;V,样品液总体积,mL;V1,测定样品时用量,mL;m,样品质量,g。

1.2.6 过氧化氢酶(catalase, CAT)活性的测定

采用李仕飞等[13]的分光光度法并略作修改。将0.2 mL粗酶液,0.2 mL 7.5 g/L双氧水,1.6 mL pH 7硼酸缓冲液于试管中,以2 mL蒸馏水为参比,在波长260 nm下测量5 min内降低的吸光值,以每毫升原汁中CAT活性5 min内减少的0.01个光密度值为一个酶活单位,CAT活性按公式(3)计算:

式中:V1,比色皿中反应体积,mL;ΔA,5 min内变化的吸光值;t,反应时间,min;Fw,原汁体积,mL;V2,反应体系中原汁体积,mL;n,原汁稀释倍数。

1.2.7 清除DPPH自由基能力的测定

参照MILLER等[14]的研究方法进行测定。配制0.005 μmol/mL的DPPH甲醇溶液,取60 μL番茄汁与4 mL DPPH试剂混合,常温避光放置45 min后,以甲醇为参比,在517 nm处测定样品吸光值。样品对照以蒸馏水代替DPPH,空白对照以蒸馏水代替样品。清除率按公式(4)计算:

1.2.8 清除羟基自由基(·OH)能力的测定

参照徐向荣等[15]的方法并略作修改。在试管中依次加入0.4 mL 50 mmol/L pH 7.4的KH2PO4-KOH缓冲液,20 μL番茄汁,80 μL蒸馏水,0.1 mL 1.04 mmol/L EDTA溶液,0.1 mL 12 mmol/L H2O2溶液,0.1 mL 60 mmol/L脱氧核糖溶液,0.1 mL 2 mmol/L维生素C溶液,0.1 mL 1 mmol/L FeCl3溶液,然后于37 ℃保温1 h后,立即加入1 mL 250 g/L HCl溶液终止反应、1 mL 10 g/L硫代巴比妥酸,放入100 ℃水浴锅加热15 min,冷却后,以缓冲液作参比,在532 nm处测定样品吸光值。样品对照以蒸馏水代替DR,空白对照以蒸馏水代替样品。清除率按公式(4)计算。

1.2.9 清除超氧阴离子(·O2-)能力的测定

参照阮征等[16]方法并略作修改。在试管中依次加入4.5 mL 0.1 mol/L pH 8.2的Tris-HCl缓冲液,1 mL 1 mmol/L EDTA溶液,1.2 mL番茄汁原液,2.2 mL蒸馏水,摇匀,置于25 ℃水浴中预热10 min,再加入100 μL 9 mmol/L 焦性没食子酸溶液,摇匀,准确反应3 min后,加入50 μL 50 mg/mL的抗坏血酸溶液终止反应。以缓冲液作参比,在325 nm处测定样品吸光值。样品对照以蒸馏水代替焦性没食子酸溶液,空白对照以蒸馏水代替样品。清除率按公式(4)计算。

1.2.10 还原力的测定

参照HE等[17]的方法。在试管中依次加入0.4 mL番茄汁原液,0.6 mL蒸馏水,2.5 mL磷酸钠缓冲液(0.2 mol/L pH 6.6 PBS),2.5 mL 10 g/L K3[Fe(CN)6],置50 ℃恒温水浴反应20 min,然后再加入2.5 mL 10%(体积分数)三氯乙酸溶液,3 000 r/min离心10 min,取上清液2.5 mL,加入2.5 mL蒸馏水和0.5 mL 1 g/L FeCl3溶液,以蒸馏水作为空白,在700 nm下测吸光度A。

1.2.11 维生素C含量的测定

参照GB 5009.86—2016《食品安全国家标准食品中抗坏血酸》的方法,取2 mL番茄汁,采用2,6-二氯靛酚法测定。

1.2.12 总酸含量的测定

参照GB 12456—2021《食品安全国家标准食品中总酸的测定》的方法,取3 mL番茄汁原液,加入10 mL蒸馏水测定。

1.2.13 动力学模型

应用一级动力学模型分析总酸、维生素C、SOD、PAL和CAT的变化;半数降解时间(t1/2)按公式(5)计算:

对数降解时间(D)按公式(6)计算:

式中:k,各反应速率常数。

1.2.14 数据统计分析

实验数据采用Excel软件进行统计分析,用X±SD表示。采用SAS 8.02版软件进行方差分析,显著水平为0.05,所有实验重复3次。

2 结果与分析

2.1 PL和热处理对番茄汁酶活性的影响

2.1.1 PL和热处理对番茄汁中PAL的影响

PAL是连接初级代谢和苯丙烷类代谢以及催化苯丙烷类代谢第一步反应的酶,是苯丙烷类代谢的关键酶和限速酶,常用于评价植物抗逆性的指标[18]。由图1可知,热处理对PAL活性有极显著影响(P<0.01),经热处理后活性迅速下降,由76.67 U/mL降为6.67 U/mL,下降91.30%;而随脉冲能量和闪照次数增加,番茄汁中PAL活性逐渐上升,呈剂量效应关系,酶活性最高达133.33 U/mL,提高了73.90%。当脉冲能量由100 mJ/cm2增大到240 mJ/cm2时,酶活性与闪照次数呈较好的相关性,R2>0.980 0(图1)。PL处理对PAL的影响符合一级动力学,R2>0.990 0(见表1)。

2.1.2 PL和热处理对番茄汁中SOD的影响

SOD是一种重要的抗氧化酶,可提升果蔬贮藏品质[19]。由图2可知PL和热处理均使SOD的活性显著下降。SOD活性随脉冲能量和闪照次数的增加显著下降(P<0.05),酶活性最高为483.58 U/mL,最低为394.40 U/mL,而热处理后酶活性321.00 U/mL,下降33.62%,表明PL处理对SOD影响比热处理小。动力学分析见表2所示,当脉冲能量从100 mJ/cm2增大至240 mJ/cm2时,酶活性的反应速率常数Km从0.007 2 s-1减小至0.005 3 s-1,半速降解时间t1/2从96.270 s上升至130.782 s,对数降解D值也略有上升。表明随着单次脉冲能量的上升,闪照次数对SOD活性的影响逐渐减弱。

2.1.3 PL和热处理对番茄汁中CAT的影响

CAT是一种酶类清除剂,为机体提供了抗氧化防御机理,在植物防御、延缓衰老及控制细胞的氧化平衡等方面起重要作用。由图3可知,热处理对CAT活性有极其显著的影响(P<0.001),番茄汁原样中CAT活性为30.81 U/mL,热处理后酶活性迅速下降,仅为0.59 U/mL,完全抑制了CAT活性。而番茄汁CAT活性随脉冲能量和闪照次数的增加逐步提升,呈剂量效应关系,酶活性最高达到45.63 U/mL。PL处理对CAT的影响符合一级动力学,R2>0.950 0(见表3),且用不同脉冲能量处理时,CAT酶活性的变化速率受脉冲次数影响较小。

2.2 PL和热处理对番茄汁抗氧化活性的影响

2.2.1 PL和热处理对番茄汁清除DPPH自由基活性的影响

由图4可知,热处理对DPPH自由基清除率有显著影响(P<0.05),番茄汁原样对DPPH自由基清除率为71.25%,热处理后下降至59.48%。而随脉冲能量和闪照次数的增加,DPPH自由基清除率呈下降趋势,当脉冲能量较高时,脉冲处理显著降番茄汁DPPH自由基清除率(P<0.05)。

2.2.2 PL和热处理对番茄汁清除羟基自由基(·OH)能力的影响

由图5可知,热处理对番茄汁中的·OH的清除率影响极其显著(P<0.001),番茄汁原样对·OH的清除率为(68.12±0.39)%,经热处理后下降至(53.66±0.58)%,PL处理可显著提升番茄汁·OH的清除率(P<0.05),但随脉冲能量和闪照次数的增加,·OH清除率逐渐下降,·OH清除率最高达77.78%,提高9.67%,最低为61.55%,仍高于热处理。

2.2.3 PL和热处理对番茄汁清除超氧阴离子(·O2-)能力的影响

图6显示了不同处理方法对番茄汁清除·O2-能力的影响。由图可知,热处理对番茄汁·O2-清除率影响显著(P<0.05),番茄汁原样·O2-清除率为84.93%,热处理后·O2-活性有所提升,清除率达87.93%。而PL处理对·O2-清除率影响极其显著(P<0.001),随脉冲能量和闪照次数的增加,其·O2-清除率逐渐下降,并呈剂量效应关系,经PL处理后,·O2-清除率从72.28%降至32.65%。

2.2.4 PL和热处理对番茄汁还原力的影响

由图7可知,热处理对还原力的影响显著(P<0.05),热处理后番茄汁还原力由1.472降为1.231;而同一脉冲能量,增加闪照次数,还原力逐渐升高,除脉冲能量150 mJ/cm2脉冲1次时对还原力有一定影响(P<0.05),其余处理均不显著(P<0.05)。与热处理相比,PL处理对还原力的影响较小。

2.3 PL和热处理对番茄汁成分的影响

2.3.1 PL和热处理对番茄汁维生素C含量的影响

维生素C在氧化还原代谢反应中起调节作用,其性质极其活泼,易受加热、光照、pH、氧和酶等因素影响发生降解[16]。由图8可知,热处理对番茄汁维生素C含量影响极其显著(P<0.001),热处理后番茄汁维生素C含量只有2.39 mg/100 mL,保留率仅为35.6%。维生素C含量随脉冲能量和闪照次数的增加而下降,维生素C保留率为97.4%～64.4%,远高于热处理,但随单次脉冲能量上升,闪照次数对维生素C的影响逐步降低。

2.3.2 PL和热处理对番茄汁总酸的影响

由图9可知,番茄汁原样中总酸含量为2.94 g/100 mL,PL处理及热处理均可增加总酸含量,且随脉冲能量的增加,番茄汁中总酸含量逐渐上升,但同一脉冲能量,增加闪照次数,总酸含量有所下降。

2.4 不同指标间的相关性分析

由表4可知,DPPH自由基及·O2-清除率显著正相关,可能是由于SOD为抗氧化酶,能特异性清除·O2-,且对维生素C有一定保护作用,而维生素C具有较好的抗氧化作用。

维生素C及SOD与CAT、PAL呈负相关,而PAL和CAT具有强相关性(R2>0.9),表明两种酶可能具有协同作用,而维生素C及SOD因对CAT和PAL保护作用导致自身降解加速。

3 讨论

本研究表明,PL处理可激活PAL和CAT,抑制SOD酶活性,且酶活性与脉冲能量及照射次数之间存在明显相关性(R2>0.880 0),符合一级动力学规律(R2>0.870 0)。而热处理可使PAT和CAT近于失活。该结果与刘小阳等[20]的结论一致:PAL活性与光照呈正相关,这是因为PL处理会激活苯丙烷类代谢,促使PAL活性的上升以合成较多的生物碱、木质素、植保素等,以减少损害。而SOD被抑制这可能由于PL具有一定的穿透力,可影响细胞内蛋白质、糖类、脂质等极性分子和离子的排列,破坏二硫键,从而引起SOD的构象发生改变,导致失活。相比于热处理,PL处理对这些酶活性的影响更小,更能保持抗氧化酶的活性。

脉冲处理显著影响维生素C和总酸的含量(P<0.05),但不同能量级别间并没有显著差异(P>0.05)。PL具有穿透力,可破坏维生素C结构致其降解,同时降低对清除活性氧内源酶的保护,增大膜脂上不饱和脂肪酸的过氧化,但其维生素C保留率远远高于热处理,与代守鑫[21]的研究结论一致。

此外,PL处理降低对番茄汁DPPH自由基和·O2-清除率以及还原力,提高·OH清除率,与热处理一致,但影响较小,这是因为维生素C与DPPH自由基清除率密切相关[22],SOD是特异性清除·O2-的抗氧化酶,而PL处理降低了维生素C及SOD等抗氧化物质的含量,从而影响了其DPPH自由基和·O2-清除率,至于·OH清除率的提升,可能是由于脉冲及热处理影响了抵抗氧胁迫作用的关键酶类,如提升CAT和PAL酶活性[23],并产生一些清除·OH活性更高的成分[24]。

4 结论

本文探讨不同PL处理对番茄汁功能成分、抗氧化性以及相关内源性酶的影响,结果表明,PL可激活PAL和CAT,抑制SOD的酶活性。当脉冲能量由100 mJ/cm2增大到240 mJ/cm2时,酶活性与闪照次数间呈较好的相关性(R2>0.880 0),符合一级动力学(R2>0.870 0),而热处理后果汁的PAT和CAT活性几乎丧失。PL处理均可降低维生素C含量及清除DPPH自由基、·O2-能力和还原力,提高其清除·OH能力和总酸含量(P<0.05),且呈良好的线性关系,且效果优于热处理。表明PL处理对番茄汁的功能活性成分及抗氧化活性影响较小,能保持番茄汁原有的较好营养和品质。

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