新酿制的葡萄酒口感较为粗糙生涩,香气比较单薄不够协调,因此需要经过一段时间的贮存陈酿来优化其风味,提升整体品质。在陈酿过程中,葡萄酒会发生氧化、酯化、缩合等一系列缓慢又复杂的变化,这些变化有助于葡萄酒达到新的平衡状态,增加其香气复杂度,改善口感,并使酒体更加澄清透明[1]。葡萄酒陈酿工艺众多,橡木桶常被作为高端葡萄酒陈酿的首选设备[2]。

橡木桶不仅是提供葡萄酒“橡木味”的简单贮藏容器,还可通过复杂的机理改善葡萄酒的品质:橡木桶具有良好的通透性,可以排除酒中残余的发酵产生的CO2,提供微量O2,这种微氧环境有利于氧化、酯化和聚合反应的发生,增强葡萄酒颜色的稳定性[3];陈酿过程中,橡木的特征单宁和芳香物质转移到葡萄酒中,使葡萄酒中的酚类、醇类、醛类、酸类、酯类等成分达到新的平衡,从而增加葡萄酒香气的复杂度[4];橡木多糖的溶解有助于提高葡萄酒的肥硕感,软化单宁,降低葡萄酒的涩味[5];随着陈酿过程的进行,酒石和其他不稳定物质逐渐析出,葡萄酒的稳定性增强,澄清度也随之提高[6]。

橡木因生长环境的不同木质差异很大,且橡木桶的制作工艺不同对葡萄酒品质的影响也不同[7-11],不同来源甚至同一来源不但同工艺的橡木桶对葡萄酒的影响各不相同。法国橡木桶因具有单宁含量高、木质颗粒细腻、对葡萄酒香气和风味影响含蓄内敛的特点而深受酿酒师青睐[12-13],但是法国橡木利用率较低,制作成本高[14],因此,精准选择适宜的橡木桶对酒庄提升葡萄酒的陈酿品质及节约成本具有重要意义。

本研究以宁夏贺兰山东麓产区‘马瑟兰’干红葡萄原酒为研究对象,使其经6款不同来源橡木桶陈酿12个月,通过测定陈酿酒样的基本理化指标、颜色指标、酚类指标和香气成分,结合感官品评,分析不同来源橡木桶陈酿对‘马瑟兰’葡萄酒品质的影响,以期确定适宜‘马瑟兰’干红葡萄酒陈酿的橡木桶,提升葡萄酒的品质,推动宁夏贺兰山东麓产区‘马瑟兰’品种的区域化发展。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

葡萄酒样品由宁夏贺兰山东麓葡萄酒产区某酒庄提供。‘马瑟兰’干红葡萄酒原酒于2020年11月发酵结束后贮存在不锈钢罐中, 2021年4月开始橡木桶陈酿。样品取样时间一致,均为桶贮陈酿12个月后。原酒基本理化指标如下:残糖质量浓度4.7 g/L(以葡萄糖计),乙醇体积分数14%,可滴定酸质量浓度(以酒石酸计)6.5 g/L,挥发酸质量浓度(以醋酸计)0.45 g/L,pH值3.99。

纳达利、圣哥安、西南、希尔婉、勃特、哈杜6款橡木桶均为2021年出厂的法国225 L波尔多型新橡木桶,采用无柄橡制作,橡木桶差异为橡木产地与制作工艺不同。橡木桶信息见表1。

氢氧化钠、四水合酒石酸钾钠、无水乙醇、重铬酸钾、无水碳酸钠、浓盐酸、葡萄糖、乙酸乙酯(均为分析纯),广东光华科技股份公司;乙腈、甲酸、甲醇(均为色谱纯),四川西陇科学有限公司;乙酸(色谱纯),天津市科密欧化学试剂有限公司;二甲花翠素-3-O-葡萄糖苷、绿原酸、香豆素、桑色素、芦丁、咖啡酸、对香豆酸、儿茶素、没食子酸、表儿茶素、槲皮素、桔皮素、山奈酚、丁香酸,美国Sigma公司;香草酸、阿魏酸、水杨酸、杨梅素、异鼠李素,美国Fluka公司;安息香酸、反式白藜芦醇,美国Alorich公司;4-甲基-2-戊醇(纯度≥99 %),玛雅试剂有限公司。

1.2 仪器与设备

Milli-Q IQ7000超纯水机,法国默克化工技术(上海)有限公司;Agilent Cary 60紫外-可见分光光度计,安捷伦科技(中国)有限公司;W100葡萄酒颜色分析仪,中国济南海能仪器股份有限公司;RE-52AA旋转蒸发仪,上海亚荣生化仪器厂;LC-20AT高效液相色谱仪,日本岛津公司;Waters UPLC I-Grade超高效液相色谱,美国沃特斯公司;7890B-5977B气相色谱质谱联用仪,美国安捷伦公司。

1.3 实验方法

1.3.1 ‘马瑟兰’干红葡萄酒酿造工艺

葡萄经除梗破碎后入罐,低温(5 ℃)冷浸渍后接种酵母(卓越XR),酒精发酵温度为26～28 ℃;酒精发酵结束后进行后浸渍,温度保持在25 ℃;接种乳酸菌(Lactoenos 450 PreAc)进行苹果酸乳酸发酵,发酵温度保持在20 ℃。此外,在前处理添加SUPRA单宁(300 g/T),在酒精发酵后期添加COLOR单宁(300 g/T),发酵结束后原酒贮藏于不锈钢罐中,于2021年4月入橡木桶陈酿12个月[酒窖温度:(14±4) ℃,相对湿度:(67±7)%]。

1.3.2 基本理化指标测定方法

还原糖(以葡萄糖计)、可滴定酸(以酒石酸计)、挥发酸(以醋酸计)、乙醇体积分数按照GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》测定,pH值使用pH计进行测定。

1.3.3 颜色指标测定方法

色度、色调参照CLIFF等[15]方法;CIELab颜色空间参数参照王飞等[16]方法进行测定。

1.3.4 酚类指标测定方法

总酚含量测定采用福林-肖卡比色法[17];单宁采用甲基纤维素沉淀法测定[18];总花色苷含量测定采用pH示差法[19];单体花色苷采用HPLC法测定[20];单体酚使用Waters UPLC I～Class型超高效液相色谱仪测定[21]。

1.3.5 葡萄酒香气成分的测定方法

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用分析葡萄酒香气成分[22]。

香气成分富集:将5 mL葡萄酒样、1 g氯化钠、10 μL 4-甲基-2-戊醇加入20 mL顶空瓶中,在40 ℃,400 r/min条件下保温5 min,萃取30 min,在240 ℃进样口解吸10 min。

GC-MS条件:载气为高纯度He,载气流速为1 mL/min。进样口温度为250 ℃,离子源温度为230 ℃,四极杆温度为150 ℃,葡萄酒样品进样体积为1 μL,不分流进样。升温程序为50 ℃保持1 min,然后以3 ℃/min升至220 ℃。电离源为EI,离子能量为70 eV,质谱扫描范围为29～350 amu。

定性定量分析:将检测分析所得到的样品经NIST14.L谱库检索对比,并结合保留指数进行香气化合物的定性分析,采用内标-标准曲线法进行定量分析。

1.3.6 葡萄酒感官品评

参照杨洁等[23]方法对品评员进行培训与考核,最终由12名品评员(4名男性和8名女性,年龄为18～25岁,由西北农林科技大学葡萄酒学院本科生及研究生组成)组成葡萄酒品评小组,参照亚洲葡萄酒质量大赛评分标准,要求品评小组成员分别从外观(15分)、香气(30分)、口感(44分)、平衡(11分)4个方面对酒样进行评分。

1.4 数据分析

采用Microsoft Office Excel 2019进行数据统计整合,利用IBM SPSS Statistics 26分析软件进行显著性差异分析,使用Origin 2021进行作图。

2 结果与分析

2.1 基础理化指标

由表2可知,试验酒样的还原糖、可滴定酸含量、挥发酸含量、乙醇体积分数和pH值均符合国家标准,不同来源橡木桶在所有基本理化指标中均表现出显著性差异(P<0.05),表明不同来源橡木桶陈酿对‘马瑟兰’干红葡萄酒的基本理化指标有显著性影响。

2.2 颜色指标

‘马瑟兰’干红葡萄酒经不同来源橡木桶陈酿的色度、色调和CIELab颜色空间参数的分析结果见表3。色度和CIELab颜色空间参数在不同来源橡木桶中表现出显著性差异(P<0.05)。M6的色度值最高,酒体颜色最深,M2的色度最低,酒样颜色较浅;色调值的大小体现了葡萄酒的成熟程度,与酒龄密切相关,色调值越大,葡萄酒颜色越偏向黄色调,越小则偏向红色调,不同橡木桶处理对‘马瑟兰’葡萄酒色调影响并不显著(P>0.05)。

M2的L*值、a*值和b*值显著高于其他酒样,明亮度最高,与色度表现相对应,说明圣哥安橡木桶陈酿葡萄酒外观品质好,同时表明对葡萄酒红色色调与黄色色调有积极作用。值是综合a*值和b*值的指标,其值越大,颜色越集中,色彩饱和度越高,该值随不同来源橡木桶处理存在显著性差异(P<0.05),其中圣哥安橡木桶陈酿酒样的色彩饱和度最高。在本研究中,酒样的Hab为28.03°～28.46°,符合陈酿葡萄酒的特征,其中M3的葡萄酒的Hab值最低,说明西南橡木桶对‘马瑟兰’干红葡萄酒的护色效果最佳。

2.3 酚类指标

2.3.1 不同来源橡木桶陈酿葡萄总花色苷、总酚和总单宁含量分析

不同来源橡木桶陈酿对‘马瑟兰’干红葡萄酒总花色苷、总酚和总单宁含量影响见图1。6款不同来源橡木桶陈酿总花色苷含量表现为:M4>M5>M2>M1>M6>M3;总酚含量表现为:M6>M1>M4>M3>M5>M2;单宁含量表现为:M6>M3>M1>M4>M2>M5,且不同来源橡木桶陈酿酒样在3个指标中均存在显著差异,但差异程度不同,说明总花色苷、总酚和总单宁含量的高低与不同来源橡木桶陈酿密切相关,使用希尔婉橡木桶和勃特橡木桶有利于‘马瑟兰’葡萄酒总花色的积累,哈杜橡木桶的使用有利于总酚和总单宁的积累。

2.3.2 不同来源橡木桶陈酿葡萄酒单体花色苷分析

由表4可知,酒样中均检测出9种单体花色苷,不同橡木桶陈酿酒样间单体花色苷总含量具有显著性差异(P<0.05)。检测出的单体花色苷中均以二甲花翠素-3-O-葡萄糖苷质量浓度最高,且其变化趋势与总花色苷质量浓度相似,说明该单体花色苷对葡萄酒总花色苷质量浓度的变化起主要作用。

根据B环上羟基取代数目、甲基化类型以及酰化类型可将单体花色苷进行分类,不同类型花色苷占比对颜色稳定性及抗氧化能力影响不同,甲基化单体花色苷稳定性大于未甲基化单体花色苷,酰化单体花色苷稳定性大于未酰化单体花色苷[24]。M4和M5甲基化及酰化花色苷含量较高,且两者单体花色苷总含量显著高于其余橡木桶,说明使用希尔婉橡木桶和勃特橡木桶最有利于‘马瑟兰’葡萄酒中单体花色苷物质的积累,并且在这2款橡木桶中陈酿花色苷稳定性及抗氧化能力强。

2.3.3 不同来源橡木桶陈酿葡萄酒中单体酚分析

由表5可知,本研究共检测出15种单体酚,‘马瑟兰’干红葡萄酒经不同来源橡木桶陈酿的羟基苯甲酸、羟基肉桂酸、类黄酮类物质和芪类物质含量均存在显著性差异。M1的羟基苯甲酸和羟基肉桂酸含量最高,且具有显著性;M2的类黄酮类物质含量和白藜芦醇含量均高于其余酒样,且具有显著性。从总量上看,使用圣哥安橡木桶陈酿有利于单体酚的积累。

为探究橡木桶与单体酚之间联系,进行了聚类分析并绘制聚类热图,热图颜色深浅代表单体酚含量的高低。如图2所示,酒样被分为三类,第一类为M6和M3,使用此类橡木桶陈酿有更高水平的香豆素和对香豆酸;第二类为M5、M4和M2,类黄酮类物质含量显著,其中芦丁和槲皮素表现突出;第三类为M1,其丁香酸、咖啡酸、杨梅素、表儿茶素、绿原酸含量显著区别于其他各类别组。

2.4 香气成分分析

由表6可知,所有酒样中均检测出33种挥发性物质,其中酯类17种、高级醇类10种、酸类4种、醛酮类1种、酚类1种。陈酿酒样中酯类物质种类最丰富,高级醇类物质含量整体最高。

M1的辛酸乙酯香气值显著高于其他橡木桶,其主要为葡萄酒贡献香蕉、梨等果香及花香,因此可以推断‘马瑟兰’葡萄酒在纳达利橡木桶中陈酿12个月后更具有果香和花香;M2有多种香气物质含量显著高于其他橡木桶,M2具有浓烈甜美的果香、玫瑰花香以及奶制品香气,香气更复杂;M3的4-乙基苯酚含量显著高于其余橡木桶,结合制桶工艺,说明烘烤程度越大,越有利于烟熏及木香的积累;M4和M5的乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯含量较高,酯类主要为葡萄酒贡献果香,因此在希尔婉橡木桶和勃特橡木桶中陈酿12个月后的‘马瑟兰’葡萄酒具有浓烈果香;M6的乳酸乙酯和乙酸的含量较高,脂肪酸类香气物质过高浓度时会呈现酸腐等不良气味,低阈值浓度时会给葡萄酒带来奶酪的香气,因此在哈杜橡木桶陈酿有利于果香及奶制品香气的积累。

2.5 感官品质分析

由表7可知,6款酒样均处于“很好”(80～85分)等级。M1在香气、口感和平衡度上均优于其他橡木桶。M1的还原糖含量最低,pH值最高,使M1在口感上更平衡;M1的L*值和a*值最小,酒样颜色紫色色调高,颜色暗,呈现更年轻的颜色;对葡萄酒起贡献的挥发性物质中,乙酸异戊酯、乳酸乙酯、异戊醇和苯乙醇的含量最低,葡萄酒的乳酸味、酒精味、苦杏仁味和香水味等刺激性气味相对较低,使得M1的香气更平衡。

3 结论与讨论

橡木桶陈酿葡萄酒是多因素共同作用的复杂过程,应根据酿酒葡萄品种特性和葡萄酒品质特性选择适宜的橡木桶。本研究中不同来源橡木桶陈酿对‘马瑟兰’葡萄酒的陈酿效果各不相同,各项指标呈现出显著性差异。圣哥安橡木桶陈酿的葡萄酒基础理化指标表现出较高的滴定酸含量,较低的挥发酸含量及pH值;在颜色指标中表现出较大的L*值、a*值、b*值和值,酒样较明亮,色彩饱和度较高;类黄酮类物质、白藜芦醇含量和香气物质总含量较高,但总酚含量相对较低。纳达利橡木桶陈酿的葡萄酒还原糖含量较低,pH值较高,酒样糖酸适宜;L*值和b*值较小,酒样颜色较深;羟基苯甲酸、羟基肉桂酸、总酚和单宁的含量较高,表明纳达利橡木桶陈酿的葡萄酒有利于酚类物质的积累。综合本实验结果,经圣哥安和纳达利橡木桶陈酿的‘马瑟兰’干红葡萄酒从理化指标上反映较高的品质,但因圣哥安橡木桶陈酿的葡萄酒中不良挥发性物质含量较高,导致葡萄酒的风味略显不平衡;结合感官品评,纳达利橡木桶较好的提升了葡萄酒的品质,更适合用于贺兰山东麓的‘马瑟兰’干红葡萄酒的陈酿。

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Analysis of differences in aging characteristics of ‘Marselan’ dry red wine in oak barrels from different sources in east foothill of Helan Mountain

LU Dongqing1, ZHOU Xuejian1, JIANG Qingling1, YANG Jihong1,2,3*

1(College of Enology, Northwest A&F University, Yangling 712100, China)2(College of Food Science and Pharmacy, Xinjiang Agricultural University, Urumqi 830052, China)3(Shaanxi Grape and Wine Engineering Research Center, Yangling 712100, China)

ABSTRACT As one of the suitable regions for wine grape cultivation, the east foothill of Helan Mountain has broad development prospects.To improve the quality of ‘Marselan’ dry red wine in the east foothill of Helan Mountain, this study aimed to select the suitable oak barrels for aging.The ‘Marselan’ dry red wine aged in six types of oak barrels (Nadalie, Seguin Moreau, TSO, Sylvain, Boutes, and Radoux) for 12 months was used as the test material.Basic physicochemical indicators, color related indicators, polyphenol related indicators, and aroma components were analyzed, and the appearance, aroma, taste, and balance of the wine samples were analyzed through sensory evaluation.Results showed that oak barrel aging had a significant effect on the quality of ‘Marselan’ dry red wine (P<0.05), the wine samples aged in Nadalie oak barrels had higher purple color, lower brightness, and higher content of phenolic compounds.Among the aroma compounds that contribute to the wine, ethyl octanoate had a higher content, giving the wine samples a rich fruity and floral aroma.The sensory evaluation results showed that the wine aged in Nadalie oak barrels had better quality, complex and rich aroma, balanced taste, and highest overall score.

Key words oak barrels;aging;wine;marselan

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.038313

引用格式：卢冬晴,周雪健,蒋庆玲,等.贺兰山东麓产区‘马瑟兰’干红葡萄酒在不同来源橡木桶中陈酿特性差异分析[J].食品与发酵工业,2025,51(8):307-314.LU Dongqing, ZHOU Xuejian, JIANG Qingling, et al.Analysis of differences in aging characteristics of ‘Marselan’ dry red wine in oak barrels from different sources in east foothill of Helan Mountain[J].Food and Fermentation Industries,2025,51(8):307-314.

第一作者：硕士研究生(杨继红副教授为通信作者,E-mail:yangjihong@nwsuaf.edu.cn)

基金项目：陕西省重点研发计划项目(2024NC-YBXM-163);国家级大学生创新训练项目(S202310712133)

收稿日期：2023-12-20,改回日期:2024-04-24