糯玉米(Zea mays L.var.certaina Kulesh)又被称为黏玉米,属禾本科,玉蜀黍属,因其特殊的软糯口感而得名,是普通玉米9号染色体上隐性糯质基因发生突变得到的新品种[1]。糯玉米口感独特,营养丰富,深受广大消费者的青睐,至今已培育出中糯1号、京科糯2000、博斯糯9号、京花糯2008等多个品种[2]。白糯拇指玉米是种植于云南省西双版纳傣族自治州的一个特有糯玉米品种,其茎粗约为1.8～2.5 cm,形若拇指,口感软糯清甜,在近年来逐渐走入消费者视野[3]。目前市场上常见的白糯玉米产品多为即食型,经真空包装、高温高压灭菌等工艺后销售[4]。而食品在贮藏过程中,会因环境湿度、氧气含量、光照等外界因素造成品质劣变,因此,如何对白糯玉米流通过程中的品质进行控制显得尤为重要。即食玉米在贮藏过程中常出现水分流失,导致籽粒硬度提高,皮渣粗糙,口感变差;糖分迅速消耗,导致甜度降低,风味下降等品质劣变现象[5-6]。而食品包装作为能抵御有害因素侵袭的有效屏障,在食品供应关系中发挥着重要作用[7]。适宜的包装材料可以保护食品免受微生物、空气等因素的影响,保持产品质量及安全性,延长其货架期[8]。真空包装是一类通过排除包装内氧气以达到延长保质期目的的技术,目前常见的真空包装材料有聚乙烯(polyethylene,PE)[9]、聚酰胺(polyamide,PA)[10]、氧化铝[11]等。已有研究证实使用复合材料进行真空包装能够有效减缓玉米贮藏中的劣变过程并保持其品质。吴坤龙等[12]研究发现,聚酯/铝/聚乙烯包装能较好地保持甜玉米贮藏6个月过程中的挥发性物质含量。赵琳等[13]研究结果表明,尼龙网袋真空包装的鲜食玉米在4 ℃贮藏过程中,可溶性糖、维生素C等含量变化较聚乙烯包装的更小。LI等[1]比较探究了高阻隔及普通尼龙/聚丙烯包材对鲜食玉米贮藏品质的影响,研究表明,与使用普通包材包装的玉米相比,高阻隔包材包装的玉米色泽有明显改善,且该种包材能在冷藏和常温贮藏条件下保持玉米的新鲜度。王福东等[14]探究了7种包材对甜玉米贮藏品质的影响,研究发现与其他包材相比,欧乐包装袋能在一定程度上改善甜玉米贮藏期间出现的营养成分流失及感官接受度变差等问题。总体而言,包装材料影响玉米贮藏品质,但目前有关不同包材对加工白糯拇指玉米的适宜性分析还尚不多见。因此,本研究以白糯拇指玉米为研究对象,分别采用PA/PA/耐高温流延聚丙烯(retortable cast polypropylene,RCPP)、Al2O3/PA/RCPP、PA/高阻隔胶黏剂(high barrier glue,HG)/RCPP这3种材料对其进行真空包装,分析不同包材包装玉米贮藏期间的品质变化,旨在探讨出适宜白糯拇指玉米的包装材料,并为延长即食拇指玉米货架期领域提供理论支持。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
材料:白糯拇指玉米,西双版纳寻尚农业发展有限公司;全透明包装袋,材质PA/PA/RCPP、PA/HG/RCPP、Al2O3/PA/RCPP,规格12 cm×27 cm,诸城市领彩包装有限公司。
试剂:氯化钠、氢氧化钠,广东光华科技股份有限公司;浓盐酸,上海阿拉丁生化科技股份有限公司。
1.2 仪器及设备
R21-038高温高压灭菌锅,诸城市丰盛机械厂;DZ600/2S真空包装机,山东海诺机械有限公司;Basic 201压差法气体渗透仪、Basic 302水蒸气透过量测试仪,济南兰光机电技术有限公司;TGA550热重分析仪,美国TA Instruments公司;BPG-9140A精密鼓风干燥箱、BWS-5数显恒温水浴锅,上海一恒科学仪器有限公司;ME204电子分析天平,梅特勒-托利多仪器(上海)有限公司;TM-Touch食品质构测定仪,美国Food Technology Corporation公司;CR-10手持色差仪,日本柯尼卡美能达控股株式会社。
1.3 实验方法
1.3.1 包装材料综合性能测定
1.3.1.1 包装材料厚度及密度测试
包装材料厚度测定采用数显卡尺进行测量,在包装袋周围及中心选取五个点进行测量,取平均值。将包装材料裁剪为15 mm×15 mm的矩形片,精确称量材料质量,按公式(1)计算包装材料密度[15]:
(1)
式中:ρ,包装材料密度,g/cm3;m,包装材料质量,g;S,包装材料面积,cm2;L,包装材料厚度,cm。
1.3.1.2 包装材料吸水性测定
将包装材料裁剪为15 mm×15 mm的矩形片,将其完全浸没至纯水中,浸泡24 h后测定质量,按公式(2)计算包装材料吸水性[16]:
吸水率
(2)
式中:m0,包装材料初始质量,g;m1,浸泡24 h后包装材料质量,g。
1.3.1.3 包装材料水蒸气透过量测定
参照GB/T 1037—2021《塑料薄膜与薄片水蒸气透过性能测定 杯式增重与减重法》进行不同包材水蒸气透过量测定。
1.3.1.4 包装材料氧气透过量测定
参照GB/T 19789—2021《包装材料 塑料薄膜和薄片氧气透过性试验 库仑计检测法》进行不同包材氧气透过量测定。
1.3.1.5 热重测定
采用热重分析仪对3种包装材料热稳定性进行测定,测试参数如下:氮气气氛,热分解温度50～800 ℃,升温速率10 ℃/min。
1.3.2 白糯拇指玉米贮藏品质测定
1.3.2.1 原料预处理
选择无病虫害、大小相近、成熟度均一的白糯拇指玉米作为原料。玉米经去皮后,用软刷在流水下进行清洗,试纸擦净水分,按质量及根数均分为3组,分别装入PA/PA/RCPP、Al2O3/PA/RCPP、PA/HG/RCPP包装袋内,抽真空封口,121 ℃、0.21 MPa条件下灭菌15 min,取出后过冷水降温,吹干表面水分,贮藏0、15、30、45、60、75、90 d。
1.3.2.2 质构测定
参照闫星月等[17]的方法,并进行一定修改。每种包装选取3根玉米,分别从每根玉米上、中、下部位取6颗籽粒,采用质构仪TPA模式进行测定。测定参数如下:感应元件500 N,探头P/75R,测试参数如下:检测速度120 mm/min,测试高度10 mm,起始力0.5 N,形变量30%。每个样品重复测定5次,取平均值。
1.3.2.3 色泽测定
样品选取方式同1.3.2.1节。采用色差仪对白糯拇指玉米籽粒色泽(L*表示亮度;a*表示红/绿度;b*表示黄/蓝度[18])进行测定,按公式(3)计算色差ΔE:
(3)
式中:
贮藏前白糯拇指玉米亮度、红/绿度、黄/蓝度;L*、a*、b*,贮藏后白糯拇指玉米亮度、红/绿度及黄/蓝度。
1.3.2.4 失重率测定
使用精度为0.01 g的天平,准确称量白糯拇指玉米初始质量M0及贮藏相应天数时的质量M1,以确定贮藏过程中的质量损失[19],按公式(4)计算失重率:
失重率
(4)
式中:M0,贮藏前白糯拇指玉米初始质量,g;M1,贮藏相应天数白糯拇指玉米质量,g。
1.3.2.5 含水量测定
参照GB 5009.3—2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》进行白糯拇指玉米含水量测定,按公式(5)计算含水量:
含水量
(5)
式中:m1,烘干前玉米质量,g;m2,烘干后玉米质量,g。
1.3.2.6 感官评价
选取10名经感官评价训练的食品专业人员,组成感官鉴评小组,对白糯拇指玉米色泽、形态、气味、滋味、口感这5个方面进行评分,评价标准如表1所示,结果取平均值。
表1 白糯拇指玉米感官评价标准
Table 1 Sensory rating form of Zea mays L.var.certaina Kulesh
指标评价标准分值色泽(20分)表面色泽均匀,光亮平滑。饱和度高,色泽鲜亮。15～20表面色泽比较均匀,亮度较差。稍有褪色。10～14表面色泽不均匀,暗淡,亮度差。颜色褪去,甚至出现其他颜色。5～9形态(20分)籽粒饱满,表皮无皱缩,柔软弹性好。无杂质,无霉变。15～20饱满度一般,表皮微皱缩,微硬,弹性一般。有轻微杂质,几乎无霉变。10～14籽粒不饱满,表皮皱缩,比较硬,弹性差。有肉眼可见杂质,有霉变。5～9气味(20分)浓郁的玉米香气,自然清新。15～20香气较淡,无其他异味。10～14没有香气,有异味或发霉味。5～9滋味(20分)有鲜玉米特有的滋味,香甜可口。15～20滋味一般,没有玉米的滋味。10～14滋味较差,没有甜味,有腐烂味。5～9口感(20分)口感较好,咀嚼性好,外脆里糯,没有皮渣,口感顺滑。15～20口感一般,咀嚼性较好,有少量皮渣。10～14口感差,咀嚼性差,较硬、黏牙,有皮渣,吞咽困难。5～9
1.4 数据处理与分析
使用Excel 2022软件进行数据处理,结果表示为“平均值±标准差”。利用SPSS Statistics 26.0软件进行数据间描述性、相关性分析、Duncan检验,P<0.05表示显著差异。绘图使用Origin 2024b软件进行。
2 结果与分析
2.1 包装材料性能测定
3种包装材料性能测定结果如表2、图2所示。3种材料灭菌前后厚度及密度相近。对于吸水性,灭菌前Al2O3/PA/RCPP包材吸水性显著低于PA/PA/RCPP及PA/HG/RCPP(P<0.05),灭菌后,PA/PA/RCPP及Al2O3/PA/RCPP包材吸水性显著提升(P<0.05),而PA/HG/RCPP包材吸水性显著下降(P<0.05),这可能是由于高温处理诱发HG层中的胶黏剂交联密度增加,使得材料吸水性降低[20]。PA/PA/RCPP及PA/HG/RCPP材料灭菌后水蒸气透过量显著降低,这可能是高温环境下PA层结晶度增加及HG胶黏层交联致密化共同作用的结果[20-21]。而Al2O3/PA/RCPP包材灭菌后水蒸气透过量却显著上升,这可能归因于Al2O3涂层易在高温高湿环境下膨胀,当膨胀应力大于涂层结合力时,涂层会出现裂纹,从而导致水蒸气快速渗透[22]。对于氧气透过量,PA/PA/RCPP及Al2O3/PA/RCPP包材灭菌后氧气透过量有所提升,而PA/HG/RCPP包材灭菌后氧气透过量却显著下降(P<0.05),上述结果可能归因于高温高湿环境易使PA分子链活动加剧、Al2O3涂层出现裂纹导致透氧量增多,而在相同环境中,HG涂层交联性的增强易使氧气扩散路径减少。
表2 不同包装材料性能测定结果
Table 2 Characteristics of different packaging materials
处理方式包装材料厚度/cm密度/(g/cm3)吸水性/%PA/PA/RCPP0.086 7±0.006a1.07±0.05a1.68±0.14b灭菌前Al2O3/PA/RCPP0.090 0±0.010a1.13±0.04a0.49±0.12cPA/HG/RCPP0.093 3±0.005a1.05±0.02a1.89±0.12bPA/PA/RCPP0.096 7±0.006a1.10±0.13a2.60±0.16a灭菌后Al2O3/PA/RCPP0.093 3±0.004a1.15±0.07a1.66±0.21bPA/HG/RCPP0.096 7±0.005a1.04±0.04a0.21±0.04c
注：尾标字母不同表示差异显著(P<0.05)。
2.2 包装材料热重分析
由于真空包装玉米的灭菌过程需在高温高压环境下完成,因此包装材料必须具备相应的耐热性能。3种包装材料热重分析(thermal gravimetric analysis,TGA)及微分热重曲线(differential thermal gravimetric,DTG)曲线如图3所示。在50～200 ℃,PA/HG/RCPP、PA/PA/RCPP及Al2O3/PA/RCPP这3种材料TGA曲线缓慢下降,并发生了微小的热失重,质量分别减少0.36%、0.669%及0.485%,该阶段失重的发生可能归因于水分子的汽化及低分子化合物的挥发[23]。在200～450 ℃,PA/HG/RCPP及PA/PA/RCPP这2种材料TGA曲线迅速下降,最大失重率温度分别为439.4、439.83 ℃,并且质量严重损失,质量分别减少97.839%及98.369%,这可能归因于PA及RCPP在高温状态下的脱水及分解[24-25],而Al2O3/PA/RCPP在该温度范围内出现了2次失重波动,最大失重率温度分别为393.04、446.09 ℃,质量分别减少43.81%及46.684%,这可能是由于Al2O3与聚合物链的相互作用降低了聚合物链迁移率,从而延缓了复合材料的降解[26]。在450～550 ℃,3种材料TGA曲线再一次缓慢下降,PA/HG/RCPP、PA/PA/RCPP及Al2O3/PA/RCPP质量分别减少0.45%、0.151%、0.952%,这可能与多烯类物质在高温环境下进一步降解有关[27]。综上,3种材料的热分解温度均超过200 ℃,因此在121 ℃灭菌条件下均具有较好的热稳定性,而PA/HG/RCPP在灭菌过程中具有最小的失重率。
2.3 不同包装材料对白糯拇指玉米贮藏过程中色泽的影响
食品贮藏过程中的色泽变化能够较直观地反映该类食品贮藏期间品质的波动,而L*、a*、b*值则能对色泽变化进行客观评估[28]。不同包装处理下白糯拇指玉米贮藏期间色泽变化如图4所示。随着贮藏时间的延长,3种包装处理下的白糯拇指玉米L*值不断下降;a*值先上升后下降,再上升;PA/PA/RCPP及PA/HG/RCPP包装的白糯拇指玉米b*值先下降,而后趋于平稳,而Al2O3/PA/RCPP包装组b*值呈现下降上升再下降的波动趋势。而3种包材处理下玉米ΔE变化均呈上升趋势,与周新原等[29]发现的农科糯336型玉米贮藏期间色泽变化趋势相近,这可能归因于贮藏期间白糯拇指玉米中的蛋白质、脂质、色素等成分不断被氧化,导致颜色发生变化[1]。对比3种包材处理,PA/PA/RCPP、PA/HG/RCPP及Al2O3/PA/RCPP包装的玉米在贮藏90 d时ΔE分别为贮藏初期(15 d)的2.25、2.72、3.3倍。综合而言,Al2O3/PA/RCPP包材对白糯拇指玉米贮藏期间色泽变化的影响最大,这可能与该包材灭菌后氧气及水蒸气透过量的上升有关。氧气的渗入和水分的迁移会加速玉米中天然色素的降解[30],促进营养成分的氧化褐变,并加剧淀粉的老化回生[31],最终引发色差增大。而PA/PA/RCPP及PA/HG/RCPP包材对玉米贮藏过程中色泽变化的影响相近,均能较好地维持玉米原有色泽。
2.4 不同包装材料对白糯拇指玉米贮藏过程中质构特性的影响
质构特性在一定程度上决定了消费者对玉米口感的可接受度。不同包装材料处理下白糯拇指玉米贮藏期间质构特性变化如图5所示。3种材料包装处理的白糯拇指玉米质构特性在0～90 d的贮藏期内表现出硬度、内聚性、胶黏性及咀嚼性提升,黏附性降低,弹性先降低而后升高的相同变化趋势,与KETTHAISONG等[32]在熟玉米粒贮藏过程中发现的质地变化相近,这是由于玉米在经高温灭菌后,淀粉发生糊化,当冷却时,被破坏的直链淀粉和支链淀粉逐渐从无序状态重新结合成不同的有序结构,这个过程称为淀粉的回生,回生会使游离淀粉减少,淀粉内部分子作用加强,内部结构排列更为紧密,导致硬度、内聚性及咀嚼性等特性升高,黏附性降低,而弹性随淀粉凝胶网络韧性变化先升高后降低,并且随着贮藏时间的延长,以上作用效果也不断增强[33-34]。3种包材处理的白糯拇指玉米黏附性、内聚性及弹性差异性较小,而PA/PA/RCPP包材处理下的玉米硬度、胶黏性及咀嚼性显著高于PA/HG/RCPP、Al2O3/PA/RCPP包装的玉米,贮藏90 d时硬度分别为两者的2.04、1.83倍;胶黏性为两者的1.95、1.74倍;咀嚼性为两者的1.90、1.79倍,这可能与PA/PA/RCPP材料灭菌后较差的水蒸气阻隔性有关,在较干燥的贮藏环境中,水蒸气透过量较高的包装材料会加速玉米籽粒内部水分向环境迁移,导致水分流失。当玉米水分活度降低时,淀粉分子运动加剧并促进结晶[35],糊化淀粉中的直链淀粉分子因脱水而重新排列,形成致密的双螺旋结晶结构[36],从而引发硬度、胶黏性及咀嚼性上升。相比之下,PA/HG/RCPP与Al2O3/PA/RCPP这2种包材处理的玉米,其硬度、胶黏性及咀嚼性差异较小,且在整个贮藏期内质地变化较小,这可能归因于两者灭菌后较低的水蒸气透过量,能够有效减少玉米贮藏期间的水分流失。上述结果表明,PA/HG/RCPP与Al2O3/PA/RCPP这2种包装材料均能较好保持白糯拇指玉米口感。
2.5 不同包装材料对白糯拇指玉米贮藏过程中外观形态的影响
贮藏期间对食品外观变化进行监测,可以及时了解食品品质变化情况。图6为3种包装材料处理下白糯拇指玉米贮藏30、60、90 d时截面形态变化。对比3种材料包装下玉米的横截面图,PA/PA/RCPP处理的玉米在贮藏60 d及90 d时,籽粒横截面出现明显皱缩,这可能与白糯拇指玉米贮藏中后期的水分流失有关。此外,该包装材料灭菌后较高的水蒸气透过量进一步加剧了皱缩现象;Al2O3/PA/RCPP材料处理的玉米在贮藏60 d和90 d后,横截面出现较多皮渣。这主要与该材料的水蒸气阻隔性不足有关:贮藏期间玉米表层水分快速散失,形成低水分活度的干燥硬壳层,切割时硬壳层因脆性增加而崩解,导致皮渣现象加剧[37]。
2.6 不同包装材料对白糯拇指玉米贮藏过程中失重率的影响
玉米在贮藏过程中会因水分、营养物质等成分的流失,导致质量损失,因此失重率成为评价玉米贮藏品质的重要指标[38-39]。不同包装处理下白糯拇指玉米贮藏期间失重率变化如图7所示。3种材料包装下的玉米失重率均随贮藏时间的延长而提高,与王春芳等[40]在鲜糯玉米贮藏过程中发现的失重率变化规律一致,这归因于玉米贮藏期间糖类、蛋白质等成分被不断消耗,并且水分持续流失,导致籽粒变干变硬。对比3种材料包装下玉米的失重率,在同一贮藏时间内,PA/PA/RCPP包装的玉米失重率显著高于另两种包材处理的玉米(P<0.05),这主要归因于PA/PA/RCPP材料较高的吸水性及水蒸气透过量,较高的材料吸水性和水蒸气透过量会导致包装内部相对湿度降低,进而增大了玉米籽粒与贮藏环境之间的水分梯度,加速了籽粒的脱水过程[41-42];PA/HG/RCPP处理的玉米贮藏45 d后,失重率显著高于Al2O3/PA/RCPP包装的玉米(P<0.05)。
2.7 不同包装材料对白糯拇指玉米贮藏过程中含水量的影响
水分参与食品贮藏期间发生的各类生化反应,直接影响食品的化学变化、微生物稳定性、感官品质等多个方面[43-44]。不同包材处理的白糯拇指玉米贮藏期间含水量变化如图8所示。随着贮藏时间的延长,3种材料包装的玉米含水量均不断下降,表明玉米在贮藏期间水分不断流失,这也是前文中玉米硬度及失重率不断升高的原因之一。3种材料包装的玉米贮藏期间水分含量由高至低依次为PA/HG/RCPP、Al2O3/PA/RCPP及PA/PA/RCPP,与3种材料灭菌后的水蒸气透过量及吸水性趋势相反。贮藏结束时3种玉米含水量分别为58.59%、53.33%、56.1%,较贮藏0 d时分别降低了4.87%、13.41%、8.91%。这是由于高吸水性的材料在贮藏过程中会吸附部分玉米水分,而较高的水蒸气透过率则促使包装内部水分更易透过材料散失到外部环境中。两者协同作用,加速了玉米籽粒的水分散失,最终导致其贮藏后水分含量降低。相反,水蒸气透过率低且吸水性弱的材料则能更有效地保持玉米水分。上述结果表明,PA/HG/RCPP材料表现出最佳的白糯拇指玉米水分保持性。
2.8 白糯拇指玉米贮藏品质特性相关性分析
为了更清楚地了解白糯拇指玉米贮藏期间各品质指标间的内在联系,采用Pearson相关性分析法进行探究。分析结果如图9所示,贮藏时间与玉米的色差ΔE、硬、内聚性、胶黏性、咀嚼性及失重率均呈极显著正相关(r=0.81,0.78,0.83,0.81,0.80,0.99;P≤0.01),而与黏附性及含水量(r=-0.74,r=-0.63,P≤0.01)呈极显著负相关,表明这些指标均能有效表征贮藏过程中玉米的品质变化。不同品质指标间亦存在显著性关联:色泽变化(ΔE)与硬度、内聚性、胶黏性、咀嚼性及失重率呈极显著正相关(r=0.57～0.83;P≤0.01),与黏附性及含水量呈极显著负相关(r=-0.66,-0.59;P≤0.01),这可能源于水分流失会加剧酶促褐变、淀粉回生等现象[45-46],导致颜色加深和组织结构硬化。硬度则与内聚性、胶黏性、咀嚼性及失重率呈极显著正相关(r=0.62～0.99;P≤0.01),与黏附性及含水量呈极显著负相关(r=-0.66,-0.88;P≤0.01),表明水分的丧失会导致细胞膨压下降、淀粉分子间作用力增强等现象出现[47],进而引发质地硬化及黏弹性特征的改变。黏附性与含水量呈极显著正相关(r=0.68,P≤0.01),与内聚性、胶黏性、咀嚼性、失重率呈极显著负相关(r=-0.86,-0.69,-0.66,-0.75;P≤0.01),表明失水会导致玉米表面干燥硬化,并使黏性减弱。内聚性、胶黏性及咀嚼性彼此间及与失重率均呈极显著正相关(r=0.64～0.99;P≤0.01),与含水量呈极显著负相关(r=-0.67～-0.88;P≤0.01),表明失水会促使玉米组织结构紧实化,提升了内部结合力(内聚性)和咀嚼所需做功(胶黏性、咀嚼性)[48]。失重率与含水量呈极显著负相关(r=-0.68;P≤0.01),表明失水是玉米贮藏期间失重率升高的主要原因之一。
2.9 不同包装材料对白糯拇指玉米贮藏过程中感官评价的影响
在食品科学研究中,感官评价是一种借助系统化实验设计与标准化评价流程的重要方法,它能以客观且精准的方式呈现消费者对食品的接受程度[49-50]。不同包装材料处理下的白糯拇指玉米贮藏期间感官评分变化如图10所示。随着贮藏时间的延长,3种材料包装的玉米感官评价总得分均呈现下降趋势,这可能是由于贮藏期间水分不断流失以及糖类、蛋白质等营养物质的持续损耗导致玉米口感等各感官指标变差。而3种包装材料中,PA/HG/RCPP包装的玉米在整个贮藏期内,感官评价总得分均高于其余两者,表明该包材包装的玉米感官可接受度最高,而包材自身能较好地维持即食玉米贮藏期间的感官品质。
图1 白糯拇指玉米加工技术路线
Fig.1 Zea mays L.var. certaina Kulesh processing technology route
a-水蒸气透过量;b-氧气透过量
图2 不同包装材料灭菌前后水蒸气透过量及氧气透过量
Fig.2 Water vapor transmission and oxygen transmission through different packaging materials before and after sterilization
注:字母不同表示差异显著(P<0.05)(下同)。PPR:PA/PA/RCPP;APR:Al2O3/PA/RCPP;PHR:PA/HG/RCPP(图9同)。
a-PA/HG/RCPP;b-PA/PA/RCPP;c-Al2O3/PA/RCPP
图3 不同包装材料TGA及DTG曲线
Fig.3 TGA and DTG curves of different packaging materials
a-L*;b-a*;c-b*;d-ΔE
图4 不同包装材料处理下白糯拇指玉米贮藏期间色泽变化
Fig.4 Color changes of Zea mays L.var.certaina Kulesh during storage under different packaging treatments
注:大写字母不同表示同一包材不同贮藏时间差异显著(P<0.05);小写字母不同表示同一贮藏时间不同包材间差异显著(P<0.05)(下同)。
a-硬度;b-黏附性;c-内聚性;d-弹性;e-胶黏性;f-咀嚼性
图5 不同包装材料处理下白糯拇指玉米贮藏期间质构特性变化
Fig.5 Changes in textural properties of Zea mays L.var.certaina Kulesh during storage under different packaging treatments
a-PA/HG/RCPP组贮藏30 d;b-PA/HG/RCPP组贮藏60 d;c-PA/HG/RCPP组贮藏90 d;d-PA/PA/RCPP组贮藏30 d;e-PA/PA/RCPP组贮藏60 d;f-PA/PA/RCPP组贮藏90 d;g-Al2O3/PA/RCPP组贮藏30 d;h-Al2O3/PA/RCPP组贮藏60 d;i-Al2O3/PA/RCPP组贮藏90 d
图6 不同包装材料处理下白糯拇指玉米贮藏期间外观形态变化(横截面)
Fig.6 Changes in cross-sectional morphology of Zea mays L.var.certaina Kulesh during storage under different packaging treatments
图7 不同包装材料处理下白糯拇指玉米贮藏期间失重率变化
Fig.7 Changes in weight loss rate of Zea mays L.var.certainaKulesh during storage under different packaging treatments
图8 不同包装材料处理下白糯拇指玉米贮藏期间含水量变化
Fig.8 Changes in moisture content of Zea mays L.var.certaina Kulesh during storage under different packaging treatments
图9 白糯拇指玉米各贮藏品质指标间相关性分析
Fig.9 Correlation analysis among storage quality indicators forZea mays L.var.certaina Kulesh
注:**表示在0.01水平上相关性极显著。
图10 不同包装材料处理下白糯拇指玉米贮藏期间感官评分变化
Fig.10 Changes in sensory scores of Zea mays L.var.certaina Kulesh during storage under different packaging treatments
3 结论
优化即食玉米的包装材料是保障其贮藏品质、延长货架期及提升消费体验的关键。本研究以即食白糯拇指玉米为对象,系统评价了不同复合包装材料对其贮藏稳定性的影响。结果表明,包装材料的阻隔性能显著调控了贮藏期间玉米的品质劣变进程。其中,PA/PA/RCPP材料因阻隔性能不足,导致其包装的玉米品质劣变最快。相比之下,PA/HG/RCPP材料展现出最优的综合性能,其包装的玉米在色泽稳定性、水分保持能力及感官接受度等关键品质指标上均显著优于其他材料,保鲜效果最佳。本研究为白糯拇指玉米真空包装材料的科学筛选提供了理论依据,对同类即食鲜食谷物产品的包装选型也具有参考价值。未来研究可进一步聚焦于包装材料长期性能的评估,并深入探究优选材料抑制玉米品质劣变(如淀粉老化、风味物质逸散等)的具体作用机制。
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