自然发酵是提升米制品贮藏品质与食用特性的传统生物加工方式[1],但其长期依赖于经验控制,缺乏量化指标与过程调控依据,制约了该技术的标准化应用。因此,明确发酵过程中影响产品品质的关键指标及其动态规律,是实现工艺从经验向精准转型的核心问题。
在淀粉抗老化领域,现有研究多聚焦于外源添加剂(如亲水胶体、酶制剂)或物理改性对回生行为的抑制[2-4]。近年来,利用微生物代谢调控淀粉结构逐渐受到关注。研究表明,乳酸菌发酵可通过产酸和酶解作用降低淀粉相对分子质量,从而延缓回生[5]。不仅如此,在自然发酵技术方面,国内外学者已认识到其对于改善米粉质构与风味的潜力[6]。国内研究团队在发酵米粉工艺优化方面积累了重要经验,如胡子斌等[7]发现发酵可降低米粉硬度,李彦慧等[8]报道了发酵对大米淀粉热特性的影响。然而,这些研究多集中于单一菌种或短时发酵,对复杂自然发酵体系下多阶段、多产物协同作用的系统性解析不足,或是以最终产品品质为导向,缺乏对发酵过程中关键指标动态轨迹的连续监测与机理关联分析,导致工艺重复性与可控性不强。
为揭示了自然发酵对淀粉结构的降解作用,本研究通过监测发酵液生化特性、多尺度表征淀粉结构演变,并关联分析其对米粉蒸煮及贮藏稳定性的影响,构建“过程—结构—品质”的指标关联网络,旨在系统阐明自然发酵过程中决定鲜湿米粉品质的关键指标变化规律及其影响机制,以期为自然发酵工艺的精准调控与标准化提供理论依据与方法支撑。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
实验原料为市售粳米。实验用化学试剂,如NaOH、苯酚、硫酸、3,5-二硝基水杨酸(3,5-dinitrosalicylic acid,DNS)、碘、碘化钾等均为分析纯。实验用水为蒸馏水。
1.2 仪器与设备
TLE204E/02分析天平,梅特勒托利多仪器有限公司;Infinite 200 PRO酶标仪,瑞士Tecan公司;H/T16MM台式高速离心机,湖南赫西仪器装备有限公司;ZRD-A5030A电热鼓风恒温干燥箱,上海佑科仪器仪表有限公司;DAWN Heleos Ⅱ多角度激光散射仪,美国怀雅特科技公司;D8 Discover型X射线衍射仪;德国Bruker公司;F16502 Phenom扫描电子显微镜,复纳科学仪器有限公司;RVA 4500快速黏度分析仪,澳大利亚Perten公司;TA.XT.Plus质构仪,上海瑞玢智能科技有限公司;MR1510100045低场核磁共振仪,海纽迈电子科技有限公司。
1.3 实验方法
1.3.1 自然发酵过程
大米经蒸馏水淘洗后,按料水比1∶1.5(g∶mL)置于无菌玻璃发酵罐中,密封后于30 ℃恒温培养箱中静置进行自然发酵,总时长10 d。每隔24 h取样一次,用于后续分析。
1.3.2 发酵液生化特性分析
菌落总数测定参考GB 4789.2—2022 《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》;乳酸菌数测定参考GB 4789.35—2023 《食品微生物学检验 乳酸菌检验》。总酸度采用NaOH滴定法测定;总糖和胞外多糖(extracellular polysaccharides,EPS)含量采用苯酚-硫酸法测定,参考殷欣等[9]的方法;还原糖含量采用DNS法测定;参考赵贵婷等[10]的方法,总淀粉酶活性通过DNS法测定酶解产生的还原糖量来表征,酶活力单位(U/mL)定义为在40 ℃、pH 5.6条件下,每分钟产生1 μg葡萄糖所需的酶量。
1.3.3 大米淀粉的提取与测定
取发酵0、1、2、3、4、6、8、10 d的大米样品,参照碱法提取淀粉。大米粉与质量分数0.2% NaOH溶液混合搅拌,再与无水乙醇混合搅拌,离心洗涤后烘干,过100目筛,得到不同发酵时间的淀粉样品,分别标记为NFS-0、NFS-1、NFS-2、NFS-3、NFS-4、NFS-6、NFS-8、NFS-10。
淀粉相对分子质量及分布参考BIAN等[11]的方法,采用尺寸排阻色谱联用多角度激光散射仪(size exclusion chromatography-multi-angle light scattering,SEC-MALS)测定,以二甲基亚砜(含0.5% LiBr,质量比)为流动相;参考HUANG等[12]的方法,直链淀粉含量使用碘比色法测定;参考王佳萌等[13]的方法,晶体结构使用X射线衍射仪(X-ray diffraction,XRD)分析,扫描范围5°～45°(2θ),通过积分计算相对结晶度;参考LUO等[14]的方法,颗粒形貌采用扫描电子显微镜(scanning electron microscope,SEM)在10 kV电压下观察;参考高菲等[15]的方法,糊化与回生特性使用快速黏度分析仪(rapid visco analyser,RVA)测定;冻融稳定性通过测定淀粉凝胶经历多次冻融循环后的析水率来评估。
1.3.4 鲜湿米粉制备与品质评价
基于前期淀粉研究结果,选取抗老化相关指标(如回生值)出现显著优化的发酵第4天大米淀粉(NFS-4)作为实验组原料,以未发酵淀粉(NFS-0)作为对照组。按淀粉与水质量比1∶1.8调浆,蒸制、成型后得到鲜湿米粉。实验组标记为BFN,对照组标记为NFN。
参考吴淼源等[16]的方法,测定断条率(沸水煮1 min后长度>10 cm的米粉条数占比)、吐浆值(蒸煮液中干物质质量分数)和碘蓝值(直链淀粉溶出)评估米粉蒸煮特性;参考梁钦梅等[17]的方法,由8名经过培训的评价员组成小组,参照标准对米粉的气味、外观(颜色、光泽、结构)、口感(黏性、硬度、弹性与嚼劲)进行量化评分。将鲜湿米粉置于4 ℃冷藏条件下贮藏0、1、2、3 d。定期取样,通过质构分析仪跟踪硬度变化,实验组标记为BFN-(X),对照组标记为NFN-(X),X为贮藏时间;参考ZHANG等[18]的方法,利用低场核磁共振分析仪(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)监测水分分布状态(T2弛豫时间)的变化。
1.4 数据处理
所有实验均独立重复3次,结果以“平均值±标准差”表示。使用SPSS 26.0软件进行单因素方差分析(ANOVA)和独立样本t检验,以P<0.05作为差异显著性判断标准。图表使用Origin 2022软件绘制。
2 结果与分析
2.1 自然发酵过程的生化动态与阶段划分
自然发酵是动态的微生物生态演替与代谢过程[19]。如图1-a所示,乳酸含量持续上升,在第8天达到较高水平。微生物菌落总数与乳酸菌数变化趋势相似(图1-b),均在2～4 d进入对数生长期,第6天左右达到峰值后缓慢下降。其中,菌落总数与乳酸菌数为不同培养条件检测结果。如图2-a所示,淀粉酶活性变化与微生物生长曲线高度同步,在第6天达到峰值,此后因过低pH及代谢产物抑制而下降[20]。
a-乳酸含量变化;b-微生物生长曲线
图1 自然发酵微生物生长曲线与乳酸含量变化图
Fig.1 Growth curve of naturally fermented microorganisms and changes in lactic acid content
a-总淀粉酶活性;b-EPS含量
图2 自然发酵过程EPS含量及总淀粉酶活性变化
Fig.2 Changes in extracellular polysaccharides content and total amylase activity during natural fermentation
注:不同小写字母代表组间差异显著(P<0.05)(下同)。
尤为关键的是EPS动态(图2-b)。在发酵前4 d,EPS含量处于较低水平。从第4天开始,EPS含量快速积累,至第10天达到210.46 μg,增幅显著。这一转折点将整个发酵过程清晰地划分为2个阶段:
1)降解主导期(0～4 d):以快速产酸、和微生物大量增殖为特征,主要进行底物消耗和淀粉分解;2)重组稳定期(4～10 d):以EPS大量合成积累为标志,微生物代谢策略发生转变。这为本研究后续阐释淀粉结构的两阶段演变提供了直接的生化背景。
2.2 发酵不同阶段大米淀粉的结构演变
2.2.1 降解主导期(0～4 d):分子解构与颗粒侵蚀
表1显示淀粉重均相对分子质量(weight-average molecular weight,Mw)在发酵第4天降至最低点(11 723 kDa),仅为初始值(30 371 kDa)的38.6%,相比初始值下降61.4%。数均相对分子质量(number-average molecular weight,Mn)下降更为剧烈。同时,直链淀粉含量也在此阶段显著降低(图3-a)。这表明,在微生物分泌的淀粉酶(尤其是α-淀粉酶)作用下,淀粉分子链,特别是存在于无定形区的直链淀粉和支链淀粉长链,被大量水解切断[21]。XRD分析显示,此阶段淀粉的相对结晶度从22.83%反常地上升至24.60%(图3-b)。这并非晶体生长,而是由于无定形区物质被优先降解移除,导致结晶区比例相对提高[22]。SEM图像直观地证实了这一过程:与未发酵淀粉(NFS-0)光滑完整的表面相比,NFS-2至NFS-10的淀粉颗粒表面出现明显的孔洞和凹陷(图4),这是酸和酶协同侵蚀的结果[23]。此阶段的结构解构,直接导致了淀粉功能性质的深刻变化。
表1 自然发酵对大米淀粉相对分子质量的影响
Table 1 Effect of natural fermentation on molecular weight of rice starch
名称Mn/kDaMw/kDaPDI(Mw/Mn)Mp/kDaNFS-027 569.12±1 987.7330 370.83±2 183.661.10±0.1122 672.65±1 575.75NFS-127 005.45±1 317.8731 293.04±1 533.361.16±0.0829 000.38±1 357.22NFS-222 095.65±1 102.5723 982.60±1 151.161.09±0.0825 741.91±1 150.66NFS-319 970.37±968.5625 478.90±1 220.441.28±0.0928 851.59±1 304.09NFS-48 359.77±402.9411 723.10±545.121.40±0.0914 712.02±657.63NFS-616 443.45±807.3719 251.66±918.301.17±0.0821 938.29±991.61NFS-817 603.43±1 013.9620 571.04±1 102.611.17±0.0926 871.94±1 289.85NFS-1019 872.04±985.6523 280.55±1 136.091.17±0.0824 279.21±1 111.99
a-直链淀粉含量;b-淀粉XRD图谱
图3 自然发酵淀粉XRD图谱与直链淀粉含量
Fig.3 XRD spectra of naturally fermented starch and amylose content chart
图4 不同自然发酵时间淀粉扫描电镜下的颗粒形貌
Fig.4 Granule morphology of starch under scanning electron microscopy at different natural fermentation times
2.2.2 重组稳定期(4～10 d):分子黏连与结构重组
进入此阶段,淀粉结构变化呈现新趋势。Mw从第6天开始出现显著回升,至第10天恢复至23 281 kDa(表1),直链淀粉含量也同步回升(图3-a)。然而,此时淀粉酶活性已从峰值下降,且无生物合成淀粉的途径。这一现象主要归因于随着O2耗尽、pH持续降低,发酵进入严格的厌氧阶段。此时的微生物优势种群可能转变为更耐酸的、专性厌氧的乳酸菌菌株。这些后期菌群的代谢发生改变,可能分泌更多种类的酶,特别是脱支酶(如普鲁兰酶、异淀粉酶)。脱支酶专门水解支链淀粉中的α-1,6糖苷键,将庞大的支链淀粉分子“修剪”下来,释放出大量的短链线性分子(即短链直链淀粉),使得直链淀粉含量上升。大量积累的EPS与产生的短链线性分子片段之间的相互作用。EPS作为具有大量羟基的高分子聚合物,可通过氢键、范德华力等与非结晶态的淀粉短链发生分子间黏连[24],形成“EPS-淀粉复合体”,从而导致表观相对分子质量升高。这种黏连作用可能为淀粉体系引入了新的空间位阻和稳定性。
2.3 发酵淀粉功能特性变化的阶段关联
淀粉结构的阶段性演变直接决定了其加工与老化特性。RVA分析表明,代表长期回生趋势的回生值在降解主导期末(NFS-4)即出现显著下降(399.50 mPa·s→300.00 mPa·s),并在整个重组稳定期保持低位(表2)。这强有力地证明,抗老化性能的关键提升发生于以分子降解为特征的第一阶段。分子链变短、直链淀粉减少,从根本上削弱了其重新有序排列形成结晶网络的能力[25]。
表2 自然发酵对大米淀粉糊化特性的影响
Table 2 Effect of natural fermentation on gelatinisation characteristics of rice starch
名称峰值黏度/(mPa·s)热糊黏度/(mPa·s)崩解值/(mPa·s)最终黏度/(mPa·s)回生值/(mPa·s)糊化温度/℃NFS-0428.00±32.00bc301.50±16.50b126.50±15.50bc701.00±51.00ab399.50±34.50a87.98±0.03cdeNFS-1495.50±21.50a335.50±16.50a160.00±5.00bc740.50±24.50a405.00±8.00a87.58±0.38deNFS-2442.50±31.50ab305.00±9.00b137.50±22.50bc673.00±28.00ab368.00±19.00a87.97±0.06cdeNFS-3446.40±58.50ab292.00±28.00b154.50±30.50bc661.50±70.50b369.50±42.50a88.82±0.78abcNFS-4372.00±46.00cd254.00±13.00c118.00±33.00c554.00±52.00c300.00±39.00b89.28±0.43aNFS-6379.00±13.00cd225.50±0.50d153.50±12.50bc471.00±12.00d245.50±11.50c88.40±0.40bcdNFS-8442.50±21.50ab240.50±11.50cd202.00±10.00a502.50±21.50cd262.00±10.00bc87.15±0.05eNFS-10355.00±9.00d230.00±6.00cd125.00±3.00bc487.00±21.00cd257.00±15.00bc88.88±0.83ab
注：同列不同小写字母表示差异显著(P<0.05)(下同)。
冻融稳定性测试提供了另一佐证(表3)。发酵淀粉凝胶在经过4次冻融循环后的析水率显著低于未发酵淀粉,其中NFS-4表现最优(23.36%)。冻融稳定性与抗老化性正相关,因为老化导致的结晶会排挤并束缚水分,在冻融过程中表现为脱水收缩。发酵淀粉凝胶网络更弱但更稳定,能更好地保持水分[26]。
表3 自然发酵对大米淀粉冻融稳定性的影响 单位:%
Table 3 Effect of natural fermentation on freeze-thaw stability of rice starch
名称第1次冻融析水率第2次冻融析水率第3次冻融析水率第4次冻融析水率NFS-00.71±0.34a14.49±0.93a22.01±2.06a35.51±1.68aNFS-10.29±0.10b14.04±1.21a16.17±1.45b27.92±0.65bcNFS-20.19±0.01b12.80±3.11a15.27±1.96b25.88±2.85cdNFS-30.34±0.03b13.05±1.73a13.58±2.42bc24.97±0.59dNFS-40.20±0.01b8.28±1.60b14.23±2.09bc23.36±1.09dNFS-60.64±0.12a10.71±0.93ab13.52±1.37bc24.67±1.15dNFS-80.18±0.03b11.28±2.28ab11.66±0.12c28.05±2.43bcNFS-100.19±0.12b8.17±2.67b16.44±1.15b29.17±0.83b
2.4 发酵鲜湿米粉的品质提升与抗老化验证
2.4.1 蒸煮品质与感官评价
采用在降解主导期结束时已具备优异抗老化潜力的NFS-4淀粉制备BFN。如表4所示,BFN的断条率、吐浆值和碘蓝值均显著低于NFN。断条率降低80%表明米粉凝胶网络连续性更好、强度更高[27];吐浆值和碘蓝值下降则说明在蒸煮过程中,淀粉(尤其是直链淀粉)的溶出损失减少,网络结构更为致密[28]。感官评价结果(图5)显示,BFN在气味、外观、口感及整体可接受度上的得分均显著高于NFN。这表明,发酵处理在提升技术指标的同时,也显著改善了产品的消费体验。
表4 未发酵米粉与发酵米粉蒸煮品质评价 单位:%
Table 4 Evaluation of the cooking quality of unfermented and fermented rice flour
NFN-0BFN-0tP断条率16.66±5.773.33±5.772.820.047吐浆值0.88±0.060.60±0.123.750.020碘蓝值0.219±0.0090.162±0.0078.850.001
注：P<0.05时存在显著差异。
图5 未发酵米粉与发酵米粉感官评价
Fig.5 Sensory evaluation of unfermented rice flour and fermented rice flour
2.4.2 贮藏过程中抗老化性能的微观机理
为深入探究发酵米粉抗老化的内在原因,对4 ℃贮藏过程中的样品进行了多维度分析。如图6所示,随着贮藏时间延长,弹性和胶黏性两项指标在两组样品均呈同步上升趋势且差异不大,而NFN的硬度和咀嚼性快速上升,BFN的硬度与咀嚼性增长曲线则平缓得多,表明发酵处理有效延缓了产品的硬化。
图6 未发酵米粉与发酵米粉4 ℃环境贮藏质构变化
Fig.6 Texture changes of unfermented and fermented rice flour stored at 4 ℃
LF-NMR的T2弛豫时间分布可以反映水分子的束缚状态(图7)。BFN的T2谱中,代表与淀粉等大分子紧密结合的T21组分比例更高,而代表自由流动水的T22组分比例更低且峰位左移(弛豫时间更短)。这表明在BFN的凝胶网络中,水分被更牢固地锁定,流动性更差[29]。在贮藏过程中,BFN水分分布的恶化(自由水比例增加)速度也慢于NFN。水分是淀粉回生的塑化剂,其活动性的降低直接阻碍了淀粉分子链的迁移与有序排列[30]。
图7 未发酵米粉与发酵米粉4 ℃环境贮藏水分变化
Fig.7 Moisture changes of unfermented and fermented rice flour stored at 4 ℃
硬度增长和水分迁出是淀粉老化相互关联的表现。本研究结果表明,发酵处理通过改变淀粉的初始结构(相对分子质量降低、直链淀粉减少),构建了一个更稳定、持水力更强的凝胶网络。这个网络在贮藏过程中既难以形成致密的晶体,又能有效束缚水分,从而在宏观上表现为硬度增长缓慢,实现了全面的抗老化效果。
3 基于关键指标体系的品质控制与工艺优化
为确保自然发酵工艺的稳定与高效,需建立贯穿过程、原料与产品的三级质量控制指标体系。该体系的核心在于精准识别“降解-重组”转折点,并据此确定最佳发酵终点。
3.1 过程控制指标
关键参数:发酵液pH值、总酸度、EPS含量(监测增长拐点)。
当pH与总酸度达到目标范围,且EPS含量开始显著上升(标志着重组期启动)时,即为最佳终止点。此时淀粉降解充分,而EPS黏连作用刚显现,能最大化抗老化潜力并保持良好加工性能。
3.2 原料淀粉质控指标
结构性指标:Mw下降率(>60%)、直链淀粉含量降低(>20%)。直接证实降解阶段的有效性。
功能性指标:RVA回生值降低(>30%)。这是评价抗老化潜力的关键快速检测指标,应作为每批次淀粉的必检项目。
3.3 终端产品评价指标
食用品质:断条率(<5%)、吐浆值(<0.7%)。
抗老化性能:4 ℃贮藏3 d硬度增长率(<50%)、LF-NMR中不易流动水(T21)比例(>80%)。
通过监控 pH、酸度、EPS控制发酵过程,检测 RVA回生值锁定原料,并考核断条率与贮藏硬度以保障产品,形成一套简洁、明确、可操作的质量控制体系,为清洁标签米粉的标准化生产提供直接指导。
4 结论与展望
研究系统阐释了自然发酵影响鲜湿米粉品质的关键指标及其变化规律,揭示了其内在的影响机制。研究发现,自然发酵通过“先降解、后重组”的两阶段动态过程实现品质提升:在前期(0～4 d),微生物酸酶协同作用有效降解淀粉分子,降低其回生潜力,关键指标表现为相对分子质量下降、直链淀粉减少、回生值显著降低;在后期(4～10 d),体系内大量积累的EPS与前期生成的淀粉降解产物发生黏连,形成“EPS-淀粉复合体”,进一步增强了凝胶网络的结构稳定性,关键指标为EPS积累量与相对分子质量部分回升。这一内源性的双重作用机制,使发酵处理在不依赖任何外源添加的条件下,显著提升了鲜湿米粉的蒸煮品质、感官风味及贮藏稳定性。基于上述结论,未来可依据关键指标变化规律优化发酵工艺,通过菌种选育或参数调控强化特定阶段的代谢产物,实现品质的定向调控。
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