牡蛎作为“海底牛奶”,其丰富的蛋白质、氨基酸及矿物质赋予了衍生调味品独特的营养与风味优势,而蚝油是以牡蛎为原料,经煮熟取汁、酶解或发酵后,复配多种风味辅料,再经均质、杀菌等工艺制成的浓稠型水产调味品,兼具提鲜、增色功能,因其独特的蚝香风味和丰富的营养深受消费者青睐[1]。
当前国内外学者对蚝油的研究已形成一定基础,主要集中于对于风味物质解析与基础品质评价两大方向:在风味研究领域,对其挥发性成分[2-3]、关键风味化合物[4]和滋味[5-6] 展开了系统探索,为蚝油风味形成机制提供了理论支撑;在品质评价领域,研究则多聚焦于产品质量评价[7]、体态稳定性[8-10]研究以及成品变质微生物群落解析(如腐败菌种类鉴定、品质劣变关联分析)[11-12]。然而蚝油作为家庭及餐饮场景中高频使用的调味品,其开盖后反复取用、长期贮藏的实际消费场景未被充分关注,尤其针对贮藏温度波动(如室温贮藏、冷藏贮藏)对蚝油品质动态变化的影响研究,尚未形成系统性结论。已有研究[13-15]证实,贮藏温度是影响食品包括液态调味品品质劣变的关键因素之一,其可通过调控微生物繁殖速率、酶促反应活性及化学氧化速率,直接影响产品的感官特性、微生物安全性与营养风味稳定性。因此,本研究选取市售3款蚝油产品,用平皿模拟实际开盖贮藏场景,设置不同温度梯度(25 ℃和4 ℃),通过对贮藏期间蚝油的感官变化、霉菌总数、品质指标和风味物质变化进行动态监测与分析,旨在揭示不同贮藏温度对开盖后蚝油品质的影响规律,可为蚝油贮藏及贮藏过程中的质量安全控制提供研究基础。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
蚝油均购于京东商城,蚝油样品的选定依据产品的市场占有量和综合销量,共选取了3种蚝油,详细信息如表1所示。
表1 蚝油样品信息
Table 1 Oyster sauce samples information
蚝油样品名称原辅料产地a蚝汁(蚝、水、食用盐)、水、酿造酱油、白砂糖、食用盐、淀粉、小麦粉、酵母抽提物广东佛山b蚝汁(蚝、水、食用盐)、水、白砂糖、食用盐、羟丙基二淀粉磷酸酯、谷氨酸钠、小麦粉、焦糖色广东江门c蚝汁(蚝、水、食用盐)、白砂糖、水、羟丙基二淀粉磷酸脂、食用盐、谷氨酸钠、焦糖色广东中山
PDA,北京陆桥技术股份有限公司;CuSO4,天津市百世化工有限公司;硼酸,阿拉丁试剂有限公司;盐酸、硫酸、NaOH,广东广试试剂科技有限公司;甲基红、溴甲酚绿,天津市科密欧化学试剂有限公司;K2SO4、MgO、甲醛、KCl、酒石酸、KOH、NaCl,上海麦克林生化科技股份有限公司;体积分数为95%乙醇、无水乙醇,天津市汇航化工;体积分数为75%乙醇消毒液,山东利尔康医疗科技股份有限公司;NaOH滴定溶液标准物质、盐酸滴定溶液标准物质,上海安谱实验科技股份有限公司;总糖试剂盒,苏州格锐思生物科技有限公司。
1.2 仪器与设备
SPX-250B-Z生化培养箱,上海博迅医疗生物仪器股份有限公司;BM-400HP拍击式均质器,上海楚柏实验室设备有限公司;卤素灯水分测定仪,无锡科赛瑞仪器设备有限公司;Varioskan全自动酶标仪,哈克新Mas600型流变仪,赛默飞世尔科技有限公司;鼓风干燥箱,上海一恒科学仪器有限公司;新华牌SLS-M型立式灭菌器,山东新华医疗器械股份有限公司;H1750R高速台式冷冻离心机,湖南湘仪实验室仪器开发有限公司;电子鼻,德国PEN3;TS-SA402B味觉分析系统,日本INSENT公司;GCMS-TQ8050 NX气相色谱-质谱联用仪,日本岛津公司;雷磁PHS-3C型pH计,配备E201F复合电极,上海仪电科学仪器股份有限公司;FOSSKjeltecTM8200半自动凯氏定氮仪,配LabtecTMDT208消化炉,福斯华(北京)科贸有限公司。
1.3 实验方法
1.3.1 蚝油样品的制备
在无菌环境下,每款蚝油各称取60 g左右倒入无菌培养皿中,每一款蚝油做3个平行,然后分别在25 ℃和4 ℃下进行贮藏,期间模拟使用每天开盖1次,1次10 s,并用肉眼观察蚝油表面微生物的生长情况并记录。霉菌总数及理化指标测定:25 ℃, 在0、5、10、15、20 d取样,4 ℃,在0、20、40、60、80 d取样。由于食品风味变化需要过程,风味指标测定25 ℃ 在0、20 d取样,4 ℃在0和80 d取样。
1.3.2 霉菌总数测定方法
取样方法:在无菌环境下,将相同品牌的3个无菌培养皿中的蚝油用无菌勺子取至无菌均质袋中,用拍打式均质机拍打3 min,使之混合均匀,4 ℃暂存用于后续指标测定。
霉菌总数测定方法:参照GB 4789.15—2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数》的方法进行,采用平板菌落计数法。称取10 g蚝油,加入90 mL无菌水试管中,混合均匀,制成体积比1∶10样品匀液。根据样品的污染程度,制作10倍梯度稀释样品溶液,选择3个稀释度的样品溶液,取100 μL菌悬液涂布于PDA培养基中,同时做空白对照,于(28±2) ℃条件下培养3 d,记录结果。
1.3.3 理化指标的测定
蛋白质含量参考GB 5009.5—2025《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》;挥发性盐基氮参考GB 5009.228—2016《食品安全国家标准 食品中挥发性盐基氮的测定》;总酸测定(以乳酸计)遵循GB 12456—2021《食品安全国家标准 食品中总酸的测定(含第1号修改单)》中酸碱指示剂滴定法;氨基酸态氮测定遵循GB 5009.235—2016《食品安全国家标准 食品中氨基酸态氮的测定》。
水分含量测定使用卤素灯水分测定仪;黏度测定参考文献[16]稍作调整采用哈克新Mas600型流变仪在直径35 mm的不锈钢平行板上加入待测样品,板间距为1 mm,剪切速率为0.01～100 s,温度为25 ℃;还原糖测定使用还原糖试剂盒测定。
1.3.4 风味指标的测定
1.3.4.1 电子鼻测定
称取5 g样品于40 mL顶空瓶中,用保鲜膜封口,室温下平衡30 min,电子鼻检测的具体参数如下:样品检测时间为90 s,清洗时间为180 s,重复3次,载气速度为300 mL/min,进样流量为300 mL/min。电子鼻系统传感器类型及性能描述如表2所示。
表2 电子鼻系统传感器类型及性能描述
Table 2 Performance characteristics of electronic nose system sensors
传感器编号型号名称主要响应物质类型传感器编号型号名称主要响应物质类型1W1C芳香成分—苯类6W1S对甲基类灵敏2W5S对氮氧化合物很灵敏7W1W对硫化物灵敏3W3C芳香成分灵敏,氨类8W2S对醇类、醛酮类灵敏4W6S主要对氢化物有选择性9W2W芳香成分,对有机硫化物灵敏5W5C短链烷烃芳香成分10W3S对长链烷烃灵敏
1.3.4.2 电子舌测定
称取2 g样品,稀释20倍,加入1 g活性炭脱色后,在7 000 r/min的条件下,离心过滤,后过0.45 μm水系滤膜,制作80 mL左右样品待测,每个样品测定4次,删去第1次测定的结果,保留3组测定值进行处理和分析。电子舌味觉传感器性能描述如表3所示。
表3 电子舌味觉传感器性能描述
Table 3 Performance characteristics of electronic tongue taste sensors
传感器名称响应物质鲜味传感器(AAE)鲜味(氨基酸、核酸引起的鲜味)咸味传感器(CTO)咸味(食盐等无机盐引起的咸味)酸味传感器(CAO)酸味(醋酸、柠檬酸、酒石酸等引起的酸味)苦味传感器(COO)苦味(苦味物质引起的味道)涩味传感器(CAE)涩味(涩味物质引起的味道)
1.3.4.3 游离氨基酸测定
将样品研碎,称取1 g样品于10 mL离心管中,加0.01 mol/L盐酸(或纯水)5 mL,混匀,沸水浴30 min,10 000 r/min离心10 min,取上清液,沉淀再加4 mL 0.01 mol/L盐酸悬浮超声波处理5 min,离心,合并上清液,定容至10 mL,液体样品直接过0.22 μm滤膜,上机测定。
1.3.4.4 挥发性风味物质的分析
采用顶空固相微萃取(headspace solid-phasemicroextraction,HS-SPME)结合气质联用分析,通过NIST 17质谱库定性,采用内标法定量。样品制作参照王洪江等[4]方法稍作修改:称取3 g蚝油样品置于放有转子的气质瓶,加入1 mL饱和NaCl溶液,再加入10 μL 0.001 μg/mL的二甲基三庚酮作为内标。顶空固相微萃取:将装有样品的顶空进样瓶放入55 ℃的恒温水浴锅内,平衡10 min,萃取30 min后,解吸5 min。气相色谱条件:DB-WAX弹性毛细管柱(30 m×0.25 mm,0.25 μm);进样口温度230 ℃;升温程序:色谱柱初始温度为40 ℃,维持1 min,之后以5 ℃/min程序升温至80 ℃,再以2 ℃/min程序升温至120 ℃,维持2 min,最后以7 ℃/min程序升温至230 ℃,维持1 min;载气(He)流量0.7 mL/min,不分流。质谱条件:离子源温度为230 ℃,电离方式为电子电离(electron ionization, EI)源,电子能量为70 eV,四级杆温度为150 ℃,质量扫描范围为40～450 u。
1.3.5 数据分析处理
采用SPSS 27软件进行数据分析,选择单因素方差分析中的邓肯模型,P<0.05表示数据间有显著性差异,采用Excel 2016和Origin 2024进行数据统计和图表制作。
2 结果与分析
2.1 感官变化
观察调味品表面是否有霉变、异物,是生活中判断其是否劣变最为简便的方法之一,不同贮藏温度下3款蚝油样品的感官变化见图1。25 ℃贮藏条件下,第10天蚝油b、c组表面出现明显霉点,蚝油a组无明显变化,这可能是由于蚝油a组配料表中含有酿造酱油,其中含有有机酸,能够对霉菌起到一定的抑制作用,在15 d时蚝油a组表面出现霉点,随着贮藏时间增加,蚝油表面的霉菌覆盖面积加大,在20 d时,蚝油b、c组的霉菌几乎铺满表层。4 ℃贮藏条件下,0 d直至80 d,3个样品表面均无明显变化,这是因为低温抑制了霉菌的生长,能较好的保存蚝油品质。
图1 三款蚝油在不同贮藏温度下的感官变化
Fig.1 Sensory changes in three oyster sauces under different storage temperatures
2.2 霉菌总数的变化
霉菌总数是检测食品安全和质量的重要指标之一,霉菌总数越高,表明食品受到污染的程度越高,不适宜再继续贮藏或食用,不同贮藏温度下3款蚝油的霉菌总数变化见图2。在25 ℃贮藏条件下,随着贮藏时间增加,在15 d时3款不同蚝油样品的霉菌总数均显著增加(P<0.05),在20 d时分别达到了4.98、5.82、5.52 lg CFU/g,这可能是因为蚝油在模拟使用后,被空气中的霉菌污染,25 ℃的环境温度以及蚝油中丰富的营养物质为霉菌繁殖提供优良环境,使其数量增加。而4 ℃贮藏的蚝油样品从贮藏0～80 d,蚝油霉菌总数呈现平稳波动状态,并无显著差异,是因为低温能抑制霉菌生长,这也与图1中3款蚝油的感官变化所描述现象一致。
A-a组蚝油样品;B-b组蚝油样品;C-c组蚝油样品
图2 三款蚝油在不同贮藏温度下霉菌总数的变化
Fig.2 Changes in total mold count in three oyster sauces under different storage temperatures
注:不同小写字母表示同一贮藏温度下不同时间点之间差异显著(P<0.05)(下同)。
2.3 蚝油理化指标结果分析
2.3.1 水分含量和黏度的变化
水分含量是指每100 g的样品中所含水分的质量(g),它还会直接影响食品的保质期,高水分含量会促进微生物的生长,加速食品的腐败。因此,测定贮藏期间食品中的水分含量变化,对于保证食品质量和安全性有着重要意义。不同贮藏温度下3款蚝油的水分含量变化如图3-A所示。3款蚝油初始水分含量不同,这是由于配方不一样,在25 ℃贮藏条件下,在20 d 3款蚝油水分含量均显著增加(P<0.05),增幅分别为4.03%、6.21%和7.11%,这可能是因为大量霉菌繁殖,在生长代谢过程中产生淀粉酶,分解淀粉,破坏了蚝油的稳定性释放出水分,从而导致蚝油水分含量增加,加快了蚝油腐败变质。而在4 ℃贮藏条件下,3款蚝油水分含量并未发生显著变化,这也间接说明低温环境能很大程度抑制微生物的生长代谢活动,更好地保存蚝油品质。
A-水分含量;B-黏度
图3 三款蚝油在不同贮藏温度下水分含量与黏度的变化
Fig.3 Changes in moisture content and viscosity of three oyster sauces under different storage temperatures
注:a-a组蚝油样品;b-b组蚝油样品;c-c组蚝油样品(下同)。
蚝油作为一种家庭调味品,贮藏不当极易被污染,当出现容易倾倒,液体变稀时需要注意其品质变化,因此贮藏期间蚝油的黏度也可以作为判断产品品质的指标之一。不同贮藏温度下3款蚝油的黏度变化如图3-B所示。蚝油黏度随着剪切速率的增加先增加后减小,呈现剪切变稀的现象,具有剪切稀化的特性。在25 ℃贮藏条件下,3款蚝油样品的黏度随着贮藏时间增加而下降,这是因为霉菌破坏了蚝油原有胶状体系,使水分含量增加,因此蚝油黏度降低,这也是蚝油变质后容易倾倒的原因之一。在4 ℃贮藏条件下,3款蚝油黏度与初始黏度相比,变化不大,这是因为低温抑制霉菌生长,减少了多糖降解等化学反应对蚝油胶体网络的破坏,从而维持蚝油黏度的稳定。
2.3.2 蛋白质含量的变化
蚝油是以牡蛎蒸煮液或酶解液为核心基料,其中含有丰富的蛋白质,而蛋白质含量的变化也能反应其品质好坏,不同贮藏温度下3款蚝油蛋白质含量的变化见图4-A。在25 ℃贮藏条件下,在20 d 3款蚝油的蛋白质含量均显著下降(P<0.05),降幅分别为4.87%、16.59%和15.35%,其中蛋白质含量下降最为明显的是蚝油b、c组,蚝油a组的降幅较小,这可能是因为蚝油a组的霉菌污染程度最低,蚝油b、c组中污染大量霉菌,霉菌生长繁殖消耗了蚝油中的蛋白质,导致蛋白质含量下降。在4 ℃贮藏条件下,3款蚝油蛋白质含量变化不大,原因同上。
A-蛋白质含量;B-还原糖含量
图4 三款蚝油在不同贮藏温度下蛋白质含量与还原糖含量的变化
Fig.4 Changes in protein content and reducing sugar content of three oyster sauces under different storage temperatures
2.3.3 还原糖含量的变化
蚝油是一种复合调味料,其中含有很多糖类物质,如淀粉、白砂糖和还原糖等。糖类是微生物生长代谢的核心碳源和能源物质,其中还原糖的含量变化与微生物生长情况密切相关。在不同贮藏温度下,3款蚝油还原糖含量的变化如图4-B所示,在25 ℃贮藏条件下,第20天,3款蚝油还原糖含量均显著明显上升(P<0.05),增幅分别为237.45%、263.55%和198.79%,蚝油a、b组呈现上升趋势,蚝油c组呈现先上升后下降趋势,这与赵阳等[11]的研究结论相反,该研究测定放置了3个月后的变质蚝油,还原糖含量大幅下降,这可能是由于在贮藏前期,霉菌会生成淀粉酶先分解淀粉、变性淀粉等多糖生成还原糖,导致在短时间内蚝油中还原糖含量大幅增加。但霉菌可以以多种碳源作为营养物质,在这些多糖消耗完全后,霉菌又会消耗还原糖为自身供能,从而导致还原糖含量减少,所以在贮藏期间蚝油的还原糖含量呈现出蚝油c组先上升后下降的变化趋势。在4 ℃贮藏条件下,3款蚝油的还原糖含量的变化与初始相比无显著差异,这是因为在低温环境下霉菌难以生长。
2.3.4 挥发性盐基氮和氨基酸态氮含量的变化
挥发性盐基氮与氨基酸态氮是评价发酵型调味品的新鲜度和品质优劣的2项核心指标。它们含量的变化不仅反映了蛋白质降解程度、微生物代谢活性,还与感官风味、货架期、安全性密切相关。不同贮藏温度下3款蚝油挥发性盐基氮和氨基酸态氮含量的变化如图5所示,由图5-A所知,在25 ℃贮藏条件下,在20 d 3款蚝油挥发性盐基氮含量均显著上升(P<0.05),增幅分别为3.85%、23.53%和23.53%。这是因为霉菌生长繁殖会消耗蛋白质,并产生蛋白酶分解蛋白质产生氨类物质,此种反应一般发生在腐败过程中,这也表明了在25 ℃贮藏条件下,蚝油发生了腐败变质。在4 ℃贮藏条件下,3款蚝油的挥发性盐基氮含量经过80 d的贮藏与初始相比没有显著差异,这也间接说明了在低温环境下,蚝油样品中的霉菌很少几乎没有,且不会影响到产品品质。
A-挥发性盐基氮含量;B-氨基酸态氮含量
图5 三款蚝油在不同贮藏温度下挥发性盐基氮含量与氨基酸态氮含量的变化
Fig.5 Changes in volatile basic nitrogen content and amino acid nitrogen content of three oyster sauces under different storage temperatures
由图5-B可知,在25 ℃贮藏条件下,在20 d,3款蚝油的氨基酸态氮含量均显著上升(P<0.05),增幅分别为9.99%、23.73%和26.44%,其原因和挥发性盐基氮含量变化原因一致,因为霉菌产生的蛋白酶将蛋白质分解为小分子的肽和氨基酸。在4 ℃贮藏条件下,3款蚝油的氨基酸态氮含量变化不显著,主要原因也是低温抑制了霉菌生长及活动。
2.3.5 总酸含量的变化
蚝油贮藏不当或放置时间过长,就会散发出酸臭味,这是由于其中总酸含量过高,所以测定蚝油中的总酸含量可作为判断产品品质的指标之一。在不同贮藏温度下,3款蚝油总酸含量的变化如图6所示,在25 ℃贮藏条件下,在20 d 3款蚝油的总酸含量均显著上升(P<0.05),增幅分别为36.93%、115.07%和111.24%,这是因为霉菌利用糖类和蛋白质等营养物质进行代谢活动,产酸,导致蚝油总酸含量大幅上升,散发出难闻的酸臭味。在4 ℃贮藏条件下,3款蚝油的总酸含量变化不显著,综合以上几个理化指标来看,4 ℃贮藏蚝油能够更好保存蚝油的品质。
A-a组蚝油样品;B-b组蚝油样品;C-c组蚝油样品
图6 三款蚝油在不同贮藏温度下总酸含量的变化
Fig.6 Changes in total acid content of threeoyster sauces under different storage temperatures
A-电子鼻雷达气味图;B-主成分分析图
图7 三款蚝油在不同贮藏温度下电子鼻雷达气味图与主成分分析图
Fig.7 Electronic nose radar odor maps and principal component analysis maps of three oyster sauces under different storage temperatures
2.4 不同贮藏温度下的风味指标结果分析
2.4.1 电子鼻结果分析
不同贮藏温度的3种蚝油样品电子鼻雷达气味图与主成分分析(principal component analysis,PCA)如图7所示。由图7-A可知,蚝油a、b、c 3组原样对W5S、W1S、W1W和W2S传感器响应值相对较高,这表明3款蚝油中可能存在着氮氧化合物、醇类、酮醛类等化合物。在不同的贮藏温度下,3款蚝油对W2S、W1W、W1S、W5S传感器的响应值均降低,表明在贮藏过程中,蚝油主要风味物质醛酮类不断减少,但在4 ℃贮藏的蚝油对这4个传感器的风味保留整体优于在25 ℃贮藏的蚝油,此外在25 ℃贮藏的蚝油对W1C、W3C和W5C响应值均变高,表明其中可能生成了氨类、苯类等芳香类化合物,在4 ℃贮藏的蚝油对这3个传感器的响应值和原样相比变化较小。结合图7-B分析,在不同贮藏温度下3款蚝油的风味相比原样都产生了差异,但在4 ℃贮藏条件下的蚝油样品和原样之间距离很近,表明二者之间差异很小,而在25 ℃贮藏条件下的蚝油样品与原样距离很远,表明二者之间有显著差异。
2.4.2 电子舌结果分析
不同贮藏温度的3款蚝油样品电子舌滋味雷达图结果如图8所示,经过2种不同温度贮藏后,蚝油样品的咸味值下降,在25 ℃贮藏条件下的蚝油样品咸度下降幅度更大,这可能是由于水分含量的增加,导致咸味值下降;而且蚝油样品的鲜味值均下降,但不同贮藏温度的样品差异不大。此外在25 ℃贮藏条件下的蚝油样品酸味值增加,与之前总酸含量变化结果具有高度相似性,表明在25 ℃贮藏20 d的蚝油已经发生了腐败变质现象,而4 ℃贮藏条件下的和蚝油样品变化较小,表明4 ℃能更好地保存蚝油的品质。
A-a组蚝油样品;B-b组蚝油样品;C-c组蚝油样品
图8 三款蚝油在不同贮藏温度下电子舌滋味雷达图
Fig.8 Taste radar charts of three oyster sauces under different storage temperatures
2.4.3 游离氨基酸结果分析
蚝油的风味与整体香气,在很大程度上取决于游离氨基酸的种类与含量比例,它们使蚝油形成特有的滋味属性。不同贮藏温度下3款蚝油样品游离氨基酸含量如图9所示,3款蚝油原样中谷氨基酸的相对含量远高于其他氨基酸,而谷氨酸又属于鲜味氨基酸之一,表明鲜味氨基酸是蚝油产品中较为丰富的呈味氨基酸,与邹家福等[17]研究结果一致,蚝油b、c组的谷氨酸含量远超a组,这是由于其配料表中添加了谷氨酸钠。在25 ℃贮藏条件下,3款蚝油的鲜味氨基酸、甜味氨基酸和苦味氨基酸总含量呈现大幅下降,这主要是由于在此条件下贮藏的蚝油发生腐败变质,导致蚝油样品主要呈味氨基酸含量减少。在4 ℃贮藏条件下,3款蚝油的鲜甜苦3种氨基酸总量保持不变或略有下降,这也更进一步印证了在4 ℃贮藏蚝油能更好保存蚝油的品质和风味。
图9 三款蚝油在不同贮藏温度下游离氨基酸含量的聚类热图
Fig.9 Heatmap illustrating free amino acid content clustering in three oyster sauces under different storage temperatures
2.4.4 挥发性成分的GC-MS结果分析
由图10-A、图10-B可知,蚝油a组原样共鉴定出56种挥发性物质,在25 ℃贮藏后挥发性物质数量减少,在4 ℃贮藏后挥发性物质数量增加,分别鉴定出28、57种挥发性物质。由图10-B可知,蚝油a组原样挥发性物质的相对百分含量占比排名前3的是醇类(51%)、醛类(18%)和酸类(13%),在25 ℃贮藏条件下,醇类的相对百分含量占比增加,醛类、酸类减少,在4 ℃贮藏条件下,醇类和酸类相对百分含量占比增加,醛类减少。
A-挥发成分种类对比;B-挥发性物质相对百分含量;C-挥发性风味物质含量聚类热图
图10 三款蚝油在不同贮藏温度下挥发性成分种类对比图、挥发性物质相对百分含量变化图和挥发性风味物质含量聚类热图
Fig.10 Volatile components comparison, relative percentage content changes, and volatile flavor compounds clustering heatmap in three oyster sauces under different storage temperatures
蚝油b组原样共鉴定出40种挥发性物质,在25 ℃贮藏后挥发性物质数量不变,在4 ℃贮藏后挥发性物质数量增加,分别鉴定出40、49种挥发性物质。其中蚝油b组原样挥发性物质的相对百分含量占比排名前3的是吡嗪类(72%)、呋喃类(10%)和醛类(7%),在25 ℃贮藏条件下,醇类和酮类的相对百分含量占比增加,吡嗪类占比大幅下降(6%),呋喃类和醛类小幅减少,在4 ℃贮藏条件下,醇类相对百分含量占比增加,吡嗪类、醛类和呋喃类小幅减少。
蚝油c组原样共鉴定出56种挥发性物质,在25 ℃贮藏后挥发性物质数量减少,在4 ℃贮藏后挥发性物质数量增加,分别鉴定出49、57种挥发性物质。其中蚝油c组原样挥发性物质的相对百分含量占比排名前3的是酸类(29%)、酮类(28%)、和醇类(21%),在25 ℃贮藏条件下,酸类和醇类的相对百分含量占比增加,酮类占比减少,在4 ℃贮藏条件下,醇类相对百分含量占比增加,、酸类和酮类占比减少。
总体来看,3款蚝油样品在不同贮藏温度贮藏后共有变化为醛酮类和吡嗪类特有风味物质相对百分比含量占比减少,酸类和醇类占比增多,这可能是由于蚝油中醛类因氧化、酯化等化学反应或者微生物作用而减少,且25 ℃贮藏会加速蚝油中热敏性风味物质(如吡嗪、呋喃)的挥发与降解,而醇类因还原、发酵和次级氧化反应而相对增加。
图10-C是3款蚝油在不同贮藏温度下挥发性风味物质含量热图,其中能看出不同贮藏温度下各风味物质的含量差异,但挥发性化合物浓度的高低并不能直接判定其对样品整体风味的影响,其中香气活度值(odor activity value,OAV)是评价挥发性物质对整体风味贡献的指标,通过综合浓度和气味阈值来评定挥发性化合物对整体风味的贡献[18],通常以OAV>1的挥发性化合物作为关键风味物质,因此对3款蚝油不同贮藏温度下的挥发性物质进行OAV分析,结果如电子版增强出版附表1～附表3所示(https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.044325,下同)。由附表可知,蚝油a组原样及不同温度贮藏下的样品中的关键风味化合物总共有16种,在原样中2-甲基丁醛(221.46)、苯乙醛(188.67)、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪(129.64)和二甲基三硫醚(140.93)的OAV远大于其他物质;蚝油b组的关键风味化合物总共有12种,在原样中2-乙基-5-甲基吡嗪(462.17)和2-乙基-3,6-二甲基吡嗪(214.44)的OAV远大于其他物质;蚝油c组的关键风味化合物总共有23种,在原样中2-乙基-3,5-二甲基吡嗪(161.87)、苯乙醛(121.18)的OAV远大于其他物质,表明这些物质在蚝油的整体风味中发挥着关键作用。在蚝油样品中也检测出较多碳原子的醛类,如辛醛、壬醛等,这些物质常认为是海鲜中腥味和海鲜味的贡献者[19],也赋予了蚝油样品特征蚝味或腥味[20],其中吡嗪类在3款蚝油风味中均有较大贡献,也与YU等[21]的研究结果一致。
在25 ℃贮藏条件下,3款蚝油风味物质减少,且在3款蚝油样品中发现共有1种1-辛烯-3-醇的独特风味物质,这种物质呈现为蘑菇香味,是许多水产品的特征性风味物质,一般来源于不饱和脂肪酸的热降解[22],且与脂肪氧化程度相关[23],此外有研究表明25 ℃的贮藏条件[24]和微生物[25],可能也会加速脂质氧化反应,但其具体来源有待进一步验证。在4 ℃贮藏条件下,多种风味物质的OAV变小,可能是由于在贮藏过程中风味物质含量减少,所以导致其OAV变小,结合3款蚝油在不同贮藏温度下的感官变化、微生物、理化指标和风味指标可以得出在2种贮藏条件下蚝油风味均减弱,25 ℃贮藏的蚝油品质下降,而4 ℃贮藏的蚝油总体来看其保存品质良好。
3 结论
本研究通过对3款不同贮藏温度下的蚝油样品进行感官、微生物、理化和风味指标进行分析,结果表明在25 ℃贮藏条件下的蚝油在15 d表面被霉菌污染,霉菌总数显著上升(P<0.05),品质下降,风味减弱;在4 ℃贮藏条件下,蚝油风味减弱但总体品质保持良好。本研究利用多种指标结合分析得出市售3款蚝油在不同贮藏温度下的品质及风味变化规律,可为蚝油贮藏及贮藏过程中的质量安全控制提供研究基础。
[1] 徐海菊. 即食调味牡蛎休闲食品加工工艺研究[J]. 现代食品, 2017, 10(19):120-123.XU H J. Study on processing technology of ready-to-eat oyster retort pouch[J]. Modern Food, 2017, 10(19):120-123.
[2] 段鑫锐, 康波, 张小龙, 等.蚝油挥发性风味成分比较分析[J].中国调味品, 2022, 47(11):144-150.DUAN X R, KANG B, ZHANG X L, et al.Comparative analysis of volatile flavor components in oyster sauce[J].China Condiment,2022,47(11):144-150.
[3] NGUYEN T H D, WANG X C.Volatile, taste components, and sensory characteristics of commercial brand oyster sauces:Comparisons and relationships[J].International Journal of Food Properties, 2012, 15(3):518-535.
[4] 王洪江, 赵品贞, 姬庆, 等.影响蚝油气味品质的关键风味化合物的研究[J].食品与发酵工业, 2025, 51(7):309-315.WANG H J, ZHAO P Z, JI Q, et al.Study on key flavor compounds influencing odor quality of oyster sauce products[J].Food and Fermentation Industries, 2025, 51(7):309-315.
[5] 姬庆, 王洪江, 赵品贞, 等.影响蚝油产品滋味特征的关键组分研究[J].食品与生物技术学报, 2024, 43(6):67-74.JI Q, WANG H J, ZHAO P Z, et al.Study on key components affecting the taste characteristics of commercial oyster sauces[J].Journal of Food Science and Biotechnology, 2024, 43(6):67-74.
[6] 杨小双, 阚启鑫, 郭惠超, 等.蚝油鲜味肽的分离纯化和结构鉴定[J].现代食品科技, 2025, 41(2):94-107.YANG X S, KAN Q X, GUO H C, et al.Isolation, purification, and structural characterization of umami peptides from oyster sauce[J].Modern Food Science and Technology, 2025, 41(2):94-107.
[7] JEONG Y G, SEO T R, JUNG H J, et al.Physicochemical quality evaluation of commercial oyster sauce, oyster steaming concentrate and oyster fermentation[J].Journal of Fishries and Marine Sciences Education, 2017, 29(4):1110-1116.
[8] LI X, ZOU F X, KANG X M, et al.Effects of acetylated distarch phosphate on the physicochemical characteristics and stability of the oyster sauce system[J].Frontiers in Nutrition, 2024, 11:1412314.
[9] 李兆周, 陈秀金, 王耀, 等.蚝油的增香与体态稳定性控制研究进展[J].食品与发酵工业, 2023, 49(11):337-346.LI Z Z, CHEN X J, WANG Y, et al.Research progress on flavor enhancement and appearance stability control of oyster sauce[J].Food and Fermentation Industries, 2023, 49(11):337-346.
[10] 王屋梁, 徐敏.基于原料对蚝油体态稳定性影响的研究进展[J].食品工业, 2023, 44(11):265-268.WANG W L, XU M.Research progress based on the effect of raw materials on the stability of oyster sauce[J].The Food Industry, 2023, 44(11):265-268.
[11] 赵阳, 张思蓉, 邓建朝, 等.变质蚝油中微生物的分离鉴定及其对蚝油品质的影响[J].食品与发酵工业, 2025, 51(12):53-61.ZHAO Y, ZHANG S R, DENG J C, et al.Isolation and identification of microorganisms in spoiled oyster sauce and their effect on quality of oyster sauce[J].Food and Fermentation Industries, 2025, 51(12):53-61.
[12] 梁清文, 周朝晖, 李铁桥, 等.蚝油原料细菌群落结构分析与淀粉利用菌株的识别[J].食品与发酵工业, 2021, 47(10):37-42.LIANG Q W, ZHOU C H, LI T Q, et al.Bacterial composition of oyster sauce raw materials and the identification of starch utilizing bacteria[J].Food and Fermentation Industries, 2021, 47(10):37-42.
[13] JI H F, HOU X Z, ZHANG L W, et al.Effect of ice-temperature storage on some properties of salt-soluble proteins and gel from chicken breast muscles[J].CyTA-Journal of Food, 2021, 19(1):521-531.
[14] QIU H H, GUO X, DENG X R, et al.The influence of endogenous cathepsin in different subcellular fractions on the quality deterioration of Northern Pike (Esox lucius) fillets during refrigeration and partial freezing storage[J].Food Science and Biotechnology, 2020, 29(10):1331-1341.
[15] WANG X B, ZHENG Z Z.Mechanistic insights into fish spoilage and integrated preservation technologies[J].Applied Sciences, 2025, 15(14):7639.
[16] TAGHAVI E, ANDRIANI C, NORDIN N, et al.Rheological and stability of mayonnaise-based Pickering emulsions stabilised by modified rice starch granules as a plant-based emulsifier[J].International Journal of Food Science and Technology, 2024, 59(8):5651-5663.
[17] 邹家福, 詹世雄.基于LC-MS/MS法检测蚝油中多肽及游离氨基酸组成[J].食品工程, 2025(1):63-66;101.ZOU J F, ZHAN S X.Study on the composition of peptides and free amino acids in oyster sauce based on LC-MS/MS[J].Food Engineering, 2025(1):63-66;101.
[18] YANG P, SONG H L, WANG L J, et al.Characterization of key aroma-active compounds in black garlic by sensory-directed flavor analysis[J].Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2019, 67(28):7926-7934.
[19] 宋春勇, 洪鹏志, 周春霞, 等.不同植物油对金线鱼鱼糜凝胶风味的影响[J].中国食品学报, 2023, 23(4):354-364.SONG C Y, HONG P Z, ZHOU C X, et al.Effect of different vegetable oils on the flavor of the Nemipterus virgatus surimi gel[J].Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology, 2023, 23(4):354-364.
[20] ZHU W H, LUAN H W, BU Y, et al.Flavor characteristics of shrimp sauces with different fermentation and storage time[J].Lwt, 2019, 110:142-151.
[21] YU M G, LI T, SONG H L.Characterization of key aroma-active compounds in four commercial oyster sauce by SGC/GC × GC-O-MS, AEDA, and OAV[J].Journal of Food Composition and Analysis, 2022, 107:104368.
[22] 李彤, 温利, 杨慧芳, 等.关键脂肪酸对鱼糜凝胶过熟味形成的影响及其分子转换途径[J].食品科学, 2025, 46(6):54-62.LI T, WEN L, YANG H F, et al.Effects of key fatty acids on the development of warmed-over flavor in surimi gels and their molecular transformation pathways[J].Food Science, 2025, 46(6):54-62.
[23] PAN Q, GU Q H, CHEN C G, et al.Unraveling the off-odor generation in spiced beef:Driven by surviving Bacillus species under different thermal treatments[J].Food Microbiology, 2026, 133:104897.
[24] NIEVA-ECHEVARR
A B, MANZANOS M J, GOICOECHEA E, et al.Changes provoked by boiling, steaming and sous-vide cooking in the lipid and volatile profile of European sea bass[J].Food Research International, 2017, 99:630-640.
[25] 李文静, 李春生, 王悦齐, 等.发酵盐厌氧菌YL9-2对鱼露发酵过程中品质和风味的改善作用[J].南方水产科学, 2022, 18(2):115-123.LI W J, LI C S, WANG Y Q, et al.Improvement effect of Halanaerobium fermentans YL9-2 on quality and flavor of fish sauce during fermentation[J].South China Fisheries Science, 2022, 18(2):115-123.