油炸面制品是以小麦粉为主要原料,辅以水、盐、酵母等辅料调制面团,经成型(如压延、切割、扭结等)后,通过高温油炸(通常150～200 ℃)进行加工的一类食品。在以油脂为主的热加工过程中,通常会发生淀粉糊化、蛋白质变性、美拉德反应等系列物理化学变化,从而赋予其独特的口感和风味。在我国北方地区,方便面、油条、麻花等油炸面制品深受广大消费者的喜爱。
然而,油炸面制品的含油量普遍偏高。据调查,油炸方便面的油脂含量通常为18～22 g/100 g[1],而油条、麻花等制品因其多孔结构及较长油炸时间导致油脂渗透更为充分,油脂含量可高达20～30 g/100 g[2-3]。这意味着,仅摄入100 g此类食品,其油脂摄入量即接近或达到《中国居民膳食指南(2022)》建议的成人每日油脂摄入量上限(25～30 g)。长期摄入此类高油含量的面制品,将显著增加肥胖及糖尿病的发病风险,并可能诱发血脂异常,进而提升动脉粥样硬化乃至某些癌症的患病风险[4],对公众健康构成严重威胁。
鉴于油炸面制品高油所带来的潜在健康危害,降低其油脂含量、开发健康低脂食品已成为行业研究的热点。目前已证实有效减油策略包括:a)配料组分调控,添加剂通过修饰基质结构与界面特性抑制面制品吸油;b)油炸用油调控,通过优化油脂理化性质与界面特性抑制面制品吸油;c)油炸工艺创新,通过引入新型油炸技术优化传热传质过程并调控油脂吸收动力学;d)预处理技术应用,应用物理或化学手段在油炸前修饰原料特性以抑制油脂渗透;e)后处理脱油,在油炸后采用物理脱脂或吸附技术有效去除产品表面游离油脂;f)原料特性优化,通过调控原料组成(如蛋白质、淀粉类型及含量)减少吸油量。本文结合食品油炸过程中的4种吸油机制,重点论述油炸食品减油技术的研究进展,以期开发营养健康的低脂油炸面制品提供理论支撑与实践指导。
1 油炸食品的吸油机制
油炸食品的油脂吸附并非单一作用的结果,而是由多个物理化学过程共同驱动的动态结果,明确不同阶段的核心吸油机制,是理解油脂在食品基质中迁移和滞留规律的关键。主要的吸油机制有:a)水油置换作用,聚焦油炸升温阶段水分汽化后,油脂对孔隙空间的填充与替代;b)毛细管渗透作用,阐释食品基质内部多孔结构通过毛细管力驱动油脂渗透与吸附的路径;c)表面活性剂理论,说明表面活性剂降低水油界面张力,促进油脂分散与吸附的过程;d)冷凝作用,揭示油炸结束后食品冷却时,油脂因温度变化在孔隙中固化、减少流失的作用规律。具体机理如图1所示[5]。
图1 油炸食品的吸油机制
Fig.1 Oil absorption mechanism of fried foods
2 油炸面制品的减油策略
在油炸面制品的研发与生产中,含油量减控已成为食品科研人员与生产商共同关注的重点研究领域,相关研究与实践已逐步形成覆盖全工艺链的系统性解决方案。油炸面制品的含油量受吸油机制主导的多维度影响因素协同调控,其关键影响因素及对应减油措施如表1所示。
表1 吸油量的影响因素及减控措施
Table 1 Influencing factors and control measures for oil absorption
影响因素减油措施具体应用减少油含量参考文献配料的应用涂层添加剂功能性添加剂卡拉胶39.79%[6]羧甲基纤维素钠42.98%转谷氨酰胺酶交联的乳清蛋白/果胶可食膜50%[7]甲基纤维素33%[8]羟丙基甲基纤维素(hydroxypropyl methyl cellulose,HPMC)54%[9]质量分数1%亚麻籽胶30.27%[10]质量分数4%水不溶性阿拉伯木聚糖37.31%[11]质量分数4%松二糖20.8%[12]质量分数2%微波辅助酶解康普茶纤维素水解物47.2%[13]油炸用油特性高饱和脂肪酸(satu-rated fatty acids,SFA)棕榈油4.7%[14]低黏度棉籽油、葵花籽油7.5%～7.7%高界面张力高油葵花籽油∶大豆油∶棕榈油体积比为24∶25∶118.4%[15]油凝胶棕榈油-巴西棕榈蜡油凝胶29.4%[16]大豆油-巴西棕榈蜡油凝胶16.7%[17]油炸技术真空油炸微波油炸125 ℃/5 min5.7%[18]质量分数10%抗性淀粉,真空110 ℃/129 s14.3%[19]质量分数3%黄茶粉,真空90 ℃/35 min38.6%[20]800 W/4 min82.5%[21]瓜尔胶、羧甲基纤维素胶体结合结合微波油炸80.9%～85.2%[22]178.8 ℃/11.1 min45%[23]150 ℃/6 min72.2%[24]
续表1
影响因素减油措施具体应用减少油含量参考文献预处理技术熟化预处理干燥预处理冷冻预处理脉冲电场预处理静磁场超声-冻融联合离心快速破坏真空环境油炸后保温热风吹扫吸油纸预蒸100 ℃/2 min、100 ℃/4 min11.3%、23.8%[25-26]预热60 ℃/10 min24.0%[27]超热蒸汽(super heated steam,SHS)预处理100 ℃/1 min38.8%[28]红外100 ℃/2 min、100 ℃/3 min25.1%、27.5%[29-30]热风60 ℃/60 min5.08%[31]微波450 W/2 min4.45%-18 ℃/5 h、-18 ℃/2 h28.8%、4.92%[25,32]静电场辅助冷冻-15 ℃/4 h12.4%[33]电场强度1.0 kV/cm,比能量3.0 kV/kg32%[34]磁场强度30 Mt/2 h32.5%[35]超声60 W/20 min,2次冻融-20 ℃/22 h,解冻30 ℃/2 h20.46%[36]400 r/min/3 min75%[37]真空油炸结合750 r/min/40 s离心88.2%[38]真空油炸后降压控速12.43 kPa/s,沥干30 s70%[39]热灯照射60 ℃/5 min32.1%[40]热风吹扫65 ℃/30 s25.0%[41]离心辅助吸油、压力辅助吸油纸21.8%～28.5%原料特性全麦粉代替小麦粉蛋白质的复配高膳食纤维的全麦粉24.48%～30%[42-43]高膳食纤维的全谷物副产品36.59%～39.02%[37,44]高蛋白含量≥12%15.81%～33.29%[32,45]适宜醇溶蛋白(gliadin,Gli)/谷蛋白(glutenin,Glu)比例(如质量比4∶6、10∶9)15.81%～33.29%[46-49]质量分数10%乙酰化马铃薯淀粉(acetylate cross-link starch,APS)19.42%[50]质量分数50%高交联淀粉25.3%[51]<10 μm马铃薯淀粉21.92%[52]≤10 μm小麦B淀粉16.36%[53]质量分数17%～27%高直链淀粉含量小麦粉29.1%～35.0%[54]
2.1 配料组分调控
外源添加剂作为油炸面制品的核心减油策略之一,通过界面物理阻隔、结构调控及组分功能协同等多重机制,有效抑制油脂吸收,并维持产品感官品质,为低脂化加工提供系统性技术解决方案。
涂层添加剂在食品表面构筑物理屏障,通过界面阻隔、水分滞留及表面结构优化抑制油脂迁移。该类添加剂在面制品表面形成连续薄膜降低油脂渗透性,如卡拉胶/羧甲基纤维素钠涂膜在降低油条含油量的同时提高了产品口感与保藏时间[6]。部分添加剂,如HPMC在高温下能形成致密凝胶增强阻隔效果,ALTUNAKAR等[9]发现HPMC与黄原胶、瓜尔胶复配涂层显著降低油脂吸收量54%,优于单一胶体(黄原胶质量分数40%、瓜尔胶质量分数33%)。甲基纤维素涂层可通过提高表面光滑度减少油脂附着,使甜甜圈含油量降低33%[8]。交联作用(如转谷氨酰胺酶交联乳清蛋白/果胶膜)可强化屏障性能,使甜甜圈含油量降低50%[7]。
另外,添加剂可聚焦调控面团内部结构,通过增强持水性、形成致密网络、降低孔隙率,从内部抑制油脂迁移,常涉及与淀粉、蛋白质的协同效应。例如,质量分数2%康普茶纤维素水解物使甜甜圈油脂含量从28%降至15%[13]。水不溶性阿拉伯木聚糖、松二糖通过精准调控微观结构分别使油条油脂含量降低37.31%[11]、方便面油脂含量降低20.8%[12],其减油机制均源于微观结构的改善。
2.2 油炸用油调控
油炸用油调控通过直接修饰其化学组成(脂肪酸构成、界面活性物质)与物理性质(黏度、表面张力)协同作用,通过构建物理屏障以减少油脂渗透。
油脂中SFA(>50%)凭借其较高的氧化稳定性与较大的界面张力,可有效抑制油炸过程中的水-油置换作用,从而减少油脂向食品基质的渗透。卜若飞等[14]研究指出,油脂的黏度与脂肪酸组成是影响油条表皮与内部含油量的关键因素,低黏度油脂(如棉籽油、葵花籽油)易于流动和滴落,有助于降低表面附油;而高SFA油脂(如棕榈油)则因渗透性较差,可减少芯部吸油。此外,氢化油的高饱和度能够抑制油炸过程中黏度的上升与游离脂肪酸的生成,有助维持油脂的热稳定性与品质[54]。QI等[15]进一步研究表明,特定混合油脂通过高界面张力与低黏度的协同作用,可抑制毛细管力驱动的吸油行为,使方便面吸油率降低18.4%,同时改善产品表面光滑度与油脂分布的均匀性;其综合性能优于传统棕榈油及单一高不饱和脂肪酸油脂。此外,SAHASRABUDHE等[55]发现与新鲜油脂相比,使用过的油脂总极性物质值升高,降解过程中黏度和表面张力相互作用产生不利影响,增加食品吸油量并阻碍油炸后沥油。因此,选择高饱和脂肪酸含量、高界面张力和低黏度的油脂,并减少油脂降解,可有效降低油炸面制品的含油量。
此外,新型油炸介质通过结构重构为减油策略开辟了新路径。油凝胶便是典型代表,油凝胶因子在食用油中构建的三维网络结构在食品表面形成阻隔层,束缚游离油迁移降低40%的油含量,且能显著增加不饱和脂肪酸保留率并改善质地[16]。LIM等[17]将巴西棕榈蜡/大豆油油凝胶应用于方便面时,含油量从棕榈油的22.7%和大豆油的22.3%降至19.0%。WANG等[56]指出榛子油体复合黄原胶-明胶油凝胶通过三维网络包裹及氢键等作用固定油脂并阻隔渗透,为低脂食品开发提供助力。
2.3 油炸工艺创新
新型油炸技术通过革新工艺参数、设备结构及能量传递方式,在降低油脂含量的同时保障品质,为健康化转型提供多元路径。目前真空油炸、微波油炸及空气油炸等技术因减油效果显著备受关注。
真空油炸在减压环境(<6.65 kPa)与低温条件下重构油炸过程,低压下降低水沸点实现低温脱水,抑制油脂劣化、有害物(如丙烯酰胺)生成,减少多孔结构形成降低吸油量[18]。VERNAZA等[19]研究表明,添加质量分数10%抗性淀粉结合真空油炸(110 ℃、120 s)使方便面吸油量较常压油炸降低14.3%,且低温环境抑制油脂渗透和淀粉降解,有助于保留功能性成分。低温真空油炸与功能性成分协同的创新工艺为减油提质开辟了新方向。鲍雨婷等[20]证实,添加质量分数3%黄茶粉在90 ℃真空油炸35 min,通过低温抑制油脂渗透速率,显著降低小麦脆片含油量,同时提升抗氧化活性并改善风味特性。
微波油炸以微波介电加热加速水分脱除,缩短油炸时间并避免局部过热导致的油脂渗透,实现快速均匀加热。PONGPICHAIUDOM等[21]研究表明微波油炸方便面耗时虽略长于传统油炸,但显著短于红外/热风干燥,吸油量降低82.5%,且具低能耗、长保质期优势。此外,水胶体结合微波油炸的工艺可进一步降低油炸方便面的含油量并改善质构特性[22]。
空气油炸利用高速循环热空气替代热油介质,实现近无油加工,吸油量较传统油炸降低幅度较大。FIKRY等[23]在优化参数下(178.8 ℃,11.1 min)制备的沙拉三明治油脂含量降低45%,且质构特性与外观更优。GHAITARANPOUR等[24]研究表明,采用表面喷油替代浸油时,空气油炸制备的油炸饼表面粗糙度显著高于传统油炸产品。由于油炸过程高传热速率导致表面粗糙度升高,且表面粗糙度与油吸收呈正相关,证实空气油炸可通过降低表面粗糙度实现减油效果。
2.4 预处理技术应用
预处理技术作为调控油炸面制品油脂含量的重要策略,该技术基于水油置换原理与毛细管作用理论,通过热或非热物理手段定向修饰面团的结构特性、水分分布及界面性质的多维度协同调控,构建抑制油脂迁移的内在屏障,从而显著降低含油量,同时维持或优化其感官及质构特性。具体技术路径涵盖熟化、干燥、冷冻及其他物理预处理方法。
2.4.1 熟化预处理
熟化预处理通过蒸煮、预热等热处理协同调控表面屏障形成与内部结构演变,影响面团的淀粉糊化、蛋白质变性、褐变等过程,多维度抑制油脂吸收。杨浩[25]研究表明,麻花预蒸处理2 min诱导淀粉糊化形成致密凝胶阻油屏障,使总油脂降低23.8%,并提升产品品质。杨懿[26]发现预蒸后油炸方便面直链淀粉含量增加,促进淀粉-脂质复合物形成以降低吸油量,且该复合物络合指数与油脂吸收率呈负相关。RAHIMI等[27]聚焦预热温度的影响,60 ℃预热小麦粉基面糊减油效果最佳,油脂含量降低24%,其机制归因于该温度下面筋-淀粉膜阻隔油脂并优化水分分布与孔隙结构。PRIMO-MART
N等[28]采用SHS预处理促进淀粉完全糊化及水分调控,使油炸面糊制品油脂含量降低38.8%,且优化工艺参数(3 min SHS结合3 min终油炸)可兼顾低脂与高酥脆度,验证了熟化预处理在减油与品质调控中的协同效应。
2.4.2 干燥预处理
干燥预处理通过调控初始水分含量影响淀粉糊化、蛋白质水化及水-油置换过程,成为降低油炸面制品吸油量的关键技术。其核心在于水分损失与油脂吸收均与油炸时间的平方根呈线性函数关系[57],且水分动态主导微观结构演变,低水分促使蒸汽快速逸出形成油脂渗透通道;而高水分则通过蒸汽压构建屏障阻隔油脂侵入[58]。适宜水分区间可诱导淀粉颗粒膨胀、直链淀粉溶出并协同面筋蛋白形成致密网络结构,降低孔隙率[59],同时促进面筋充分水化以维持高温结构稳定性[60]。张顺扬[29]采用红外瞬时加热预处理麻花,通过快速脱水形成表面致密屏障,抑制毛细管效应导致的油脂渗透,使总油脂含量降低25.1%,且丙烯酰胺生成量减少50%以上。HAN等[30]证实红外预处理加速油条面团表面水分蒸发,形成致密外皮以减少油脂渗透,且红外处理温度/时间与油脂含量呈线性负相关。WANG等[31]发现热风/微波干燥可诱导淀粉提前糊化并维持分子有序性,形成致密网络结构,显著减少油炸后表面油点、大孔等缺陷,同步实现减油、改善色泽与质构的协同优化。
2.4.3 冷冻预处理
冷冻预处理通过低温诱导水分相变调控面团微观结构,冰晶形成诱导淀粉颗粒及面筋网络重排,构建致密网络结构以抑制油炸过程水分蒸发导致的孔隙率,有效阻遏油脂渗透[6]。王灏璇[32]在产品“猫耳朵”中证实该技术可显著降低油脂吸收率,但需严格控制冷冻时间以规避面筋蛋白冷冻变性引发的质构劣化。除常规冷冻外,LIU等[33]发现静电场辅助冷冻能有效抑制冰晶无序生长,减轻面团结构损伤。应用于油条加工时,该技术协同涂层处理显著提高持水性并削弱了水-油置换效应,从而降低含油量,且经多次冻融循环后仍维持低脂状态[6],对延长货架期及提升品质稳定性具有重要价值。
2.4.4 其他预处理
其他非热物理技术通过独特机制有效降低油炸面制品吸油率。BUZRUL等[34]研究发现脉冲电场预处理(1.0 kV/cm,3.0 kJ/kg)会破坏细胞膜形成孔隙,使细胞内的物质和水分在油炸后积聚于表面形成水蒸气屏障,显著抑制油脂吸附与渗透,含油量降幅超过32%。静磁场技术诱导淀粉颗粒有序排列并提升热稳定性,通过降低表面亲油性以减少油脂结合位点[35]。ZHANG等[36]利用超声-冻融联合处理玉米淀粉,利用超声空化效应与低温协同作用,增大淀粉粒径、提升表面粗糙度及致密性,同时通过增大接触角降低吸油性;且形成的短程有序结构可提高起始糊化温度,抑制油炸过程网络坍塌形成的吸油通道,多路径阻遏油脂渗透。
2.5 后处理脱油
后处理技术通过干预油炸面制品冷却过程实现减油,该阶段约80%的油脂吸收由水蒸气冷凝形成的压力差驱动。后处理技术通过改变食品表面状态、平衡压力差等机制,减少表面油脂附着、封闭孔隙并削弱渗透驱动力。DUEIK等[37]发现油炸后离心使吸油降低高达68.5%;YAGUA等[38]发现真空离心脱油可去除高达88.2%的表面油;MIR-BEL等[39]研究发现沥干结合快速的真空破坏可减少60.0%吸油量,且快速破坏真空是关键。此外,油炸后60 ℃保温处理可减少大油点数量,保温处理通过平衡水分流失与油脂渗透,减缓食品冷却速度,避免水分快速流失形成大量孔隙,同时使油脂保持适度流动性以减少压力差驱动的油渗透,维持低含油量状态[40],红外、微波和射频后干燥等则通过重塑表面结构阻隔油脂[4]。BHUIYAN等[41]针对面糊涂覆的植物蛋白基肉类类似物体系中验证离心辅助吸油、压力辅助吸油纸和热风吹扫3种处理均能有效减油,其中离心辅助吸油纸处理降油60.7%,效果最为显著,进一步印证了后处理技术在不同油炸食品体系中减油的普适性。
2.6 原料特性优化
小麦粉作为油炸面制品的主要原料,其特性对产品品质形成及吸油量调控具有决定性作用。其中,小麦粉种类、蛋白质功能、淀粉组分作为核心要素,通过动态互作与协同效应,为减油技术创新提供多元路径。
2.6.1 全麦粉代替小麦粉
全麦粉代替小麦粉可显著降低油炸面制品含油量,其核心机制在于麸皮与胚芽所含膳食纤维与蛋白质的协同调控作用。具体来说,膳食纤维凭借其高持水性延缓油炸初期水分蒸发,有效阻滞油脂渗入,同时作为物理屏障填充面团孔隙、缩减毛细渗透通道[54];蛋白质则通过交联促进致密网络结构形成,增强基质稳定性并优化孔隙结构,减少油脂的物理截留与吸收。全麦粉的应用使方便面含油量降低30%[42],沙琪玛含油量减少24.48%[43]。富含膳食纤维的全谷物副产品(如燕麦/小麦麸皮)亦展现出显著的抑油效果,作用机制与全麦粉相似。ONIPE等[44]研究表明质量分数5%～20%梯度麸皮替代可显著降低油炸面团吸油量,且降油效果与膳食纤维含量呈正相关;DUEIK等[37]进一步证实麦麸结合预糊化淀粉提升了产品膳食纤维含量,使油脂吸收率降低高达37.3%。
2.6.2 蛋白质的复配
小麦粉中蛋白质含量通过调节面筋网络的结构完整性介导其油脂吸附行为。高蛋白含量形成的连续致密面筋网络可产生双重抑油机制:1)物理屏障效应减少油脂毛细渗透;2)增强持水性延缓水分蒸发,抑制油-水置换引发的油脂填充。具体而言,高蛋白通过分子间二硫键形成三维网络结构,有效降低面团孔隙率,避免在油炸过程中因水分蒸发而形成明显的油渗透通道,最终减少油脂吸附量。相反,低蛋白含量所形成的面筋网络较为松散,蒸制后易形成开放性多孔结构更易发生油脂渗透,导致吸油量升高。王灏璇[32]进一步证实,采用高筋粉(蛋白质含量≥12%)制作的“猫耳朵”可形成孔径小于5 μm的致密面筋-淀粉复合结构,通过空间位阻效应显著抑制油脂吸附。WANG等[45]在油条体系中也观察到高蛋白混合粉的显著减油作用,表明提高蛋白质含量可通过优化面筋网络实现多路径协同抑油。
蛋白质组成,特别是Gli与Glu的比例亦显著影响油脂吸附行为。Gli与Glu通过疏水相互作用和氢键等非共价作用在面团发育过程中起主导作用,其比例平衡对面团力学特性具有关键影响。较高含量Glu可降低面团的持水性,在油炸阶段快速形成表皮而阻碍油脂的渗透速率[46]。王静[46]研究表明当Gli与Glu质量比为4∶6时,油条的总含油量较质量比为7∶3时降低33.29%;当Gli与Glu质量比为5∶5时,油条表面油与结构油的含量均较低。此外,高强度面筋网络可降低制品表面渗透性,进而形成有效阻油屏障[47]。LI等[48]的研究进一步揭示了Gli/Glu值调控吸油行为的内在机制,该比值可通过调节面筋网络结构、面团持水性及淀粉糊化特性间接影响吸油行为,当Gli/Glu值较低(即Glu相对含量较高)时,蛋白质分子通过二硫键形成致密网络,不仅能抑制淀粉颗粒溶胀、降低制品表面渗透性,还能提升面团持水能力、延缓水分蒸发,进而促进制品形成均匀致密的表皮结构,减少油脂渗入。DEWAN等[49]研究则进一步证实,体系中高比例Glu可促进致密网络结构构建,对制品的降油幅度达23.30%,为蛋白质组成调控在面制品减油的应用中提供了有力支撑。
2.6.3 淀粉的复配
淀粉作为面粉的核心组分,在油炸过程中的糊化-凝胶化行为及结构演变通过调控微观结构、水分与油脂迁移行为显著影响面制品吸油性。此部分通过淀粉的种类与配比、改性技术、淀粉粒度及直链淀粉含量等多维因素,系统解析淀粉特性的降油效果。
淀粉种类及其改性处理是调控初期微观结构及油脂吸附的关键因素。CHOY等[50]揭示了质量分数10% APS与质量分数0.5%羧甲基纤维素(carboxymethyl cellulose,CMC)的协同增效机制,APS乙酰基增强体系亲水性减少油脂结合位点,CMC通过增稠作用提升网络稳定性,两者协同使方便面吸油量降至19.42%。CHENG等[61]发现在60 ℃/42%水分含量制备的改性马铃薯淀粉,可优化糊化-凝胶特性并增强网络均一性,在提升油条比容和质构特性的同时有效抑制因结构塌陷引发的油脂滞留。此外,交联淀粉因彻底糊化与充分脱水促进小孔径结构形成,显著降低吸油量[51]。
淀粉颗粒粒径、直链淀粉含量及其分子结构也通过微观调控面团结构影响吸油量,且效果高度依赖水分条件。小颗粒淀粉(<10 μm)凭借高比表面积驱动面筋网络重构(孔隙率降幅≥18%),增加氢键结合水含量形成连续致密相屏障,有效阻滞毛细作用主导的油脂迁移,同时阻遏水分相变引发的微孔缺陷,显著降低吸油量[62]。CHEN等[63]进一步揭示了淀粉粒径与水分的协同效应:在高水分条件下,小粒径淀粉通过增强网络致密性和降低油脂接触效率,协同优化体系的吸油性能。PARK等[53]研究发现直链淀粉含量大于17.1%时,与小于12.4%相比,方便面含油量降低12.4%～44.8%。CHEN等[58]研究表明在低/中水分下,高直链玉米淀粉(high amylose maize starch,HAMS)因抑制颗粒膨胀与结晶结构破坏,结构更紧密显著降低吸油量;高水分下,HAMS崩解后暴露的疏水螺旋空腔可与油脂(尤其是游离脂肪酸)形成V-型复合物,反致吸油量高于普通玉米淀粉。进一步到分子层面,REYNIERS等[64]揭示富含短链可提取直链淀粉且聚合度为150～1 500的样品能促使直链淀粉结晶化,增强凝胶网络强度与持水能力,抑制基质膨胀及孔隙形成,最终使含油量降至21.0%,证实短链可提取淀粉链长分布是调控吸油性的关键结构参数。
3 结论与展望
近年来,随着消费者对健康饮食和低脂食品需求的增长,降低油炸面制品含油量成为重要研究方向,同时基于可持续发展和健康需求,替代性原料和减油技术的应用也日益受到重视。在减油过程中,可通过配料组分调控、油炸用油调控、油炸工艺创新、预处理技术应用、后处理脱油及原料特性优化等多元化技术手段进行干预。上述六类策略贯穿配料、原料前处理至终产品阶段,构成了覆盖全工艺链的系统性降油方案,为油炸面制品的低脂化设计和工艺化生产提供路径。尽管学者们在该领域已取得显著进展,但受制于吸油机制和影响因素的复杂性,当前研究仍存在局限性:现有策略多聚焦单一变量或单环节调控,对多机制耦合效应及多策略协同优化的系统性研究不足;淀粉基复合体系(如淀粉粒度、直链/支链淀粉比例调控)对吸油特性的影响机理尚未完全阐明;淀粉结构变化(颗粒形态、结晶度)与吸油机制在分子层面的关联仍需深入探究。此外,部分减油技术虽能降低含油量,但可能对产品酥脆性、色泽等品质产生负面影响,或存在工业化成本过高的瓶颈。
未来针对油炸面制品减油的研究可重点从以下3方面展开:a)深入研究原料组分调控(特别是淀粉颗粒特性)对油脂吸附与渗透行为的影响机制,明确其在抑制吸油中的协同效应;b)系统评估基于上述淀粉特性调控的减油手段对产品质构、风味和酥脆度的保持作用,实现减油与综合品质的协同优化;c)探索与原料特性调控与新型非热物理处理技术及智能化工艺的协同,推动减油技术的工艺化转化。在实际推广中,应依据不同产品中淀粉的来源和结构特点(如方便面、油条、麻花等),选择适配的淀粉调控手段,并融合多重技术,在维持产品核心食用品质的同时最大限度降低含油量,推动健康低脂且风味优良的油炸面制品的开发。
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